ГРИГОРЬЕВ П.Я., СЕМЕНОВА Л.Н. "СЕМЬЯ ЗА ОБЕДЕННЫМ СТОЛОМ", 1960

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Запеканка картофельная с кукурузой

Очищенный картофель варят в подсоленной воде, а потом, слив воду, разминают, чтобы не было кусков, добавляют горячее молоко, ложку масла, 1 яйцо и все хорошо размешивают.

Отваривают початки кукурузы, снимают с них зерна, смешивают с мелко нарезанным и поджаренным в масле луком, добавляют 2 ложки измятого картофеля, сырое яйцо, соль, перец и все это размешивают.

Смазав сковороду или другую посуду маслом, кладут на нее слой картофеля, разравнивают, сверху укладывают ровным слоем фарш и закрывают его слоем картофеля. Разровняв и верхний слой картофеля, смазывают его сметаной, посыпают сухарями и запекают в духовке.

Готовую запеканку аккуратно режут на куски, кладут каждому на тарелку, поливают томатным или сметанным соусом.

Запеканку можно приготовить и с мясным фаршем. Для этого сырое мясо, пропущенное с луком через мясорубку, поджаривают, вторично пропускают через мясорубку и кладут по вкусу соль и перец. Можно сделать фарш также из вареного мяса. Его, как и сырое, надо пропустить через мясорубку, поджарить с луком на масле, а для сочности добавить в фарш несколько ложек бульона.

Картофель 1 кг, кукуруза 2 початка, лук репчатый 2 шт., 2 яйца, масло сливочное 2 столовые ложки, сметана 1 столовая ложка, молоко 1/2 стакана, сухари пшеничные 2 чайные ложки, соль и перец по вкусу, соус 1 стакан

Перец сладкий фаршированный

У перцев срезают верхушки, удаляют стебель и зерна, кладут в кипящую воду, варят 10 минут, вынимают из воды и охлаждают.

Начинив перцы готовым фаршем, укладывают в глубокую посуду, но не более чем в два ряда, заливают томатным соусом и, закрыв крышкой, тушат на маленьком огне или в духовке 20-30 минут.

Сладкий перец можно начинять овощным, мясным, рыбным или грибным фаршем.

Перец 500 г

Приготовление фаршей

Овощной. Овощи чистят, моют, режут, как лапшу и поджаривают сначала в течение 10 минут морковь, лук и сельдерей, потом, добавив капусту, измельченный или растертый чеснок, тушат, закрыв крышкой, пока овощи не станут мягкими, заправляют солью и молотым перцем.

Перец с таким фаршем можно подавать холодным.

Морковь 1 шт., лук 2-3 шт., капуста свежая 150 г, сельдерей или петрушка по 1 шт., масло растительное 2 столовые ложки, соус томатный 1,5 стакана, чеснок 1 зубчик, соль и перец молотый по вкусу

Мясной. Вареное мясо пропускают через мясорубку, добавляют вареный рис, мелко нарезанный и поджаренный в масле лук, соль, перец молотый. Фарш тщательно перемешивают, подлив, в него для сочности 1/2 стакана воды или бульона.

Перец с мясным фаршем тушат, как и с овощным, но заливают одним стаканом томатного соуса и 1/4 стакана сметаны. Подавая на стол, перцы посыпают укропом.

Мясо (говядина, баранина или нежирная свинина) 300 г, рис вареный 1,5 стакана, масло сливочное 3 столовые ложки, лук 2 шт., сметана 1/2 стакана, томатный соус 1 стакан, соль, перец молотый по вкусу, укроп

Рыбный. Провернув через мясорубку рыбное филе вместе с хлебом, размоченным в воде или молоке, добавляют в фарш мелко нарезанный и поджаренный лук, растертый чеснок, соль, молотый перец.

Перец с рыбным фаршем тушат с томатным соусом и подают, посыпав укропом.

Филе 300 г, хлеб белый 60 г, лук 2 шт., масло растительное 2 столовые ложки, томатный соус 1,5 стакана, чеснок 1 зубчик, соль и перец молотый по вкусу, укроп

Грибной. Грибы соленые или отваренные свежие или сушеные мелко рубят, смешивают с мелко нарезанным и предварительно поджаренным луком, в который добавляется затем мелко нарезанная капуста. Все это тушат до готовности, потом по вкусу заправляют солью и молотым перцем.

Перец, начиненный грибным фаршем, перед тушением заливают томатным соусом либо, если отваривались сушеные грибы, одним стаканом томатного соуса и 1/2 стакана грибного бульона. Тушат перец 15-20 минут.

Грибы соленые 200 г или свежие 400 г, или сушеные 40 г, капуста свежая или квашеная 200 г, лук 2-3 шт., масло растительное 3 столовые ложки, соль, перец, томатный соус 1,5 стакана

Пудинг из тыквы с яблоками

Тыкву и яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезают кусочками, заливают молоком, кладут 2 ложки масла, сахар, соль и тушат. Когда они будут готовы, засыпают в них манную крупу, размешивают и тушат еще 5-6 минут.

Разбив, яйца, отделяют от желтков белки, взбивают их в очень чистой посуде и в подготовленную смесь тыквы, яблок и крупы сначала кладут желтки, а затем взбитые белки и все это аккуратно перемешивают.

Такой пудинг можно варить на пару. Для этого полученную массу укладывают в специальные формы, смазанные маслом, и ставят их в посуду с крышкой, куда залито небольшое количество воды. На образующемся пару и варится пудинг.

Можно запекать пудинг на металлической сковороде или в другой посуде, смазанной жиром, в духовке.

Готовый пудинг режут кусками, кладут на тарелки, поливают 1,5 стакана молочного соуса, в который добавляется сахар.

Тыква 500 г, яблоки 500 г, крупа манная 3 столовые ложки, яйца 3 шт., масло сливочное 4 столовые ложки, молоко 1/2 стакана, сахар 2 столовые ложки, соль по вкусу

Грибы, жаренные в сметане

Грибы белые, подберезовики, шампиньоны или сморчки очищают, тщательно промывают, варят 8-10 минут и сливают воду. Остывшие грибы режут ломтиками и жарят на сковороде с жиром 15-20 минут. Затем грибы перемешивают с мукой, добавляют соль, перец, сметану, 1/2 стакана бульона или воды, и кипятят 2-3 минуты.

Переложив грибы в другую, неглубокую, сковороду, посыпают их тертым сыром, запекают в духовке и в этой же сковороде подают на стол. В грибы можно добавлять также жареный картофель и лук и посыпать сверху зеленью. При желании можно их и не запекать.

Грибы 1,5 кг, масло сливочное 3 столовые ложки, сметана 1 стакан, мука пшеничная 1 столовая ложка, сыр 25 г, зелень петрушки или укроп 10 г, соль 1 чайная ложка, перец молотый 2 щепотки

Цветная капуста отварная

У капусты срезают кочерыжку и листья, соскабливают ножом гниль и загрязнения, затем кладут сначала на 20-30 минут в подсоленную холодную воду, а потом в подсоленную горячую воду и варят до тех пор, пока капуста не станет мягкой, но не дряблой.

До подачи на стол капусту надо хранить в той же воде, в какой она варилась.

Для соуса растопите сливочное масло, положите в него подсушенные до коричневого цвета сухари, добавьте сок лимона или лимонную кислоту, разведенную в воде, и соль по вкусу.

Капусту делят на куски, кладут на тарелки и поливают соусом.

Можно вареную цветную капусту, разделенную на куски, обсыпать толчеными сухарями и жарить в масле. Можно также залить ее молочным соусом , посыпать тертым сыром, смазать маслом и запечь в духовке.

Капуста 1-2 кочана (1 кг), соль 3 столовые ложки, растопленное сливочное масло 1/2 стакана, сухари молотые 2 столовые ложки, лимонная кислота по вкусу или сок 1/2 лимона

КРУПЯНЫЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА

Каша гречневая рассыпчатая

Крупу заливают холодной водой, помешивают, чтобы всплыли примеси и пустотелые зерна, затем сливают воду и вновь заливают 3 стаканами горячей воды, кладут соль, 1 ложку масла и варят, пока каша не загустеет. После этого в закрытой посуде ставят кашу на 3-4 часа в духовку для варки при небольшой температуре. Если плита газовая, то в духовке надо поддерживать температуру 120-150 градусов. Каша приобретет коричневый цвет и станет рассыпчатой.

Гречневую кашу едят с маслом или молоком.

Крупа гречневая 400 г, соль чайной ложки, масло сливочное 4 столовые ложки

Каша рисовая молочная

Рис промывают, заливают 2 стаканами горячей воды, кладут соль, сахар и, слегка помешивая, варят 15-20 минут. Потом вливают горячее молоко и продолжают варку при слабом кипении еще 30-40 минут. Готовую кашу выкладывают на тарелки, поливают растопленным маслом или кладут масло кусочком.

Так же варят кашу из перловой, пшеничной или овсяной крупы.

Рис 250 г, молоко 4 стакана, масло сливочное 4 столовые ложки, сахар 1 столовая ложка, соль по вкусу

Каша пшенная с тыквой

Тыкву очищают от кожицы и семян, мелко нарезают, кладут в кипящее молоко, разбавленное 1/2 стаканом воды, добавляют соль, сахар. Когда жидкость закипит, засыпают тщательно промытое пшено и, помешивая, варят 40-50 минут до тех пор, пока не будут готовы тыква и пшено.

Подают кашу, полив ее маслом.

Пшено 300 г, молоко 0,5 л, тыква 0,5 кг, масло сливочное 4 столовые ложки, сахар 1 столовая ложка, соль по вкусу

Каша из кукурузной крупы

Крупу засыпают в кипящую воду (1,5 л), кладут соль, сахар, ложку масла, размешивают и варят, пока не загустеет. После этого посуду с кашей закрывают крышкой и ставят на 2-3 часа в духовку при температуре в 160-180 градусов.

Подавая кашу на стол, поливают ее растопленным маслом.

Крупа кукурузная 400 г, сахар 2 столовые ложки, масло сливочное 4 столовые ложки, соль 1/4 чайной ложки

Оладьи капустные

Капусту мелко нарезают, кладут в кастрюлю, добавляют 1/2 стакана молода, сливочное масло и тушат до полуготовности. Затем капусту немного охлаждают, кладут в нее дрожжи, разведенные в молоке, муку, сахар, соль, все тщательно перемешивают и ставят в теплое место на 2-2,5 часа. После этого в тесто вбивают яйца и вымешивают его.

Оладьи надо печь на хорошо разогретой чугунной сковороде. Подают оладьи со сметаной или с маслом.

Капуста свежая 1 кочан (800 г), мука пшеничная 1,5 стакана, молоко 1 стакан, 2 яйца, сахар 1 столовая ложка, соль 1/2 чайной ложки, масло топленое 4 столовые ложки, масло сливочное 2 столовые ложки, сметана 1 стакан, дрожжи 20 г

Тесто для кулебяк, ватрушек и пирогов. Стаканом теплого молока разводят дрожжи, добавляют столовую ложку сахара и стакан муки, замешивают полужидкое тесто и ставят его в теплое место на 1,5-2 часа. Когда опара подойдет, кладут в нее остальные продукты - масло, сахар, яйца, соль, муку, тщательно промешивают тесто, чтобы оно стало тягучим и отставало от стенок посуды, и снова ставят на 1,5-2 часа в теплое место. В процессе брожения тесто два раза обминают.

Долго хранить готовое тесто не рекомендуется, так как оно перекиснет и потеряет свои качества.

На 1 кг муки требуется: молока 1,5 стакана, маргарина столового или масла сливочного 100 г, сахара 100 г, 2 яйца, дрожжей 20-25 г, соли 1/2 чайной ложки

Кулебяка с капустой

Капусту мелко шинкуют, посыпают ее чайной ложки соли и переминают руками, чтобы из нее выступил сок. Затем капусту отжимают, кладут на сковороду и, помешивая, жарят 10-15 минут, потом добавляют молоко и продолжают жарку, пока оно не выпарится. После этого в капусту кладут мелко рубленные вареные яйца.

Тесто раскатывают длинной полосой толщиной в 1 см, обрезают ее края, чтобы получился продолговатый четырехугольник. Переложив тесто на чистое полотенце или салфетку, укладывают на него плотно сжатый фарш и защипывают (соединяют) края теста.

Подготовленную таким образом кулебяку аккуратно спускают с полотенца на противень или на лист с таким расчетом, чтобы место защипки теста оказалось внизу, на поверхности противня. Сверху на кулебяку кладут в виде поясов ровные полоски теста, раскатанные из обрезков. После этого ставят кулебяку на 1/2 часа в теплое место для расстойки.

Смазав кулебяку взбитым яйцом, смешанным с одной ложкой молока, пекут ее в духовке в продолжение 30-40 минут. Если кулебяка зарумянится раньше, чем будет выпечена, ее следует прикрыть бумагой, смоченной водой, и печь дальше - до готовности.

Кулебяки пекут с разным фаршем: с мясом, рисом и яйцами, с ливером, морковью и др.

Тесто готовое 1 кг, капуста свежая 1 кг, молоко 1 стакан, масло сливочное 4 столовые ложки, 2 яйца, соль по вкусу

Ватрушка с творогом

Творог тщательно растирают, вбивают в него яйцо, кладут масло, сахар, соль и все смешивают. Тесто разделывают в виде шариков весом по 50-60 г, кладут их на противень или на железный лист и ставят на полчаса в теплое место. Затем, нажимая дном стакана на середину шариков из теста, делают в них углубления, в которые кладется подготовленный творог. Сверху творог и тесто смазывают взбитым яйцом.

Выпекают ватрушки в духовке до тех пор, пока сверху, и снизу у них не образуется румяная корочка.

Тесто готовое 500 г, творог 400 г, 2 яйца, масло сливочное 2 столовые ложки, сахар 3 столовые ложки, соль по вкусу

Беляши (ватрушки с мясом)

Мясо (говяжье, баранье или свиное) моют, отделяют от костей, режут и вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, 1/2 стакана воды и тщательно размешивают.

Тесто разделывают шариками, раскатывают их, чтобы получились круглые лепешки, кладут на середину каждой лепешки подготовленный мясной фарш, защипывают внутрь, придав вид ватрушек, и дают расстояться 20-30 минут.

Беляши жарят на сковороде с хорошо нагретым жиром, сначала положив их на сковороду открытой стороной (мясом вниз), а потом перевернув.

К беляшам можно подать мясной бульон или взбитую простоквашу.

Тесто готовое 1 кг, мясо 600 г, лук 2 шт., соль чайной ложки, свиное или говяжье сало или топленое масло 3/4 стакана, перец 2 щепотки

Пирог крестьянский с рыбой

Дрожжи разводят в теплой воде или в молоке, кладут соль, сахар, яйцо, 2 столовые ложки масла, сыплют просеянную муку, замеривают тесто и ставят его на 2,5-3 часа в теплое место для брожения. За время брожения тесто увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, поэтому надо его раза два обмять или, как говорят, "осадить".

Рыбу чистят; промывают, удаляют кости и режут кусочками. Очищенный лук мелко режут и поджаривают в масле.

Когда тесто "подошло", т.е. готово, его делят на две части, каждую из которых раскатывают в виде круглой лепешки. Одну лепешку кладут на противень или на большую сковороду, поверх укладывают заранее подготовленные кусочки сырой рыбы, посыпают солью, перцем, а затем кладут на рыбу поджаренный лук. Второй раскатанной лепешкой закрывают рыбу, защипывают края теста и ставят все на полчаса в теплое место. После этого пирог смазывают подслащенным молоком или взбитым яйцом и пекут в духовке при температуре 180-200 градусов в течение 40-50 минут.

Готовый пирог сверху смазывают маслом, режут кусками. К пирогу можно подать рыбный бульон, сваренный из мелкой рыбы и отходов от той рыбы, которая использована в пироге как начинка.

Мука 0,5 кг, вода или молоко 3/4 стакана (150 г), масло растительное 1/2 стакана, сахар 2 столовые ложки, 1 яйцо, дрожжи 15-20 г, соль 1 чайная ложка, рыба (филе трески, морского окуня, сома, судака и др.) 500 г или с костью 700 г, лук 2 шт., перец 2 щепотки

Блины русские

Одним стаканом теплого молока разводят дрожжи, замешивают из части муки негустое тесто и ставят его в теплое место, на 1,5-2 часа для брожения.

Оставшуюся муку, сахар и соль смешивают, разводят молоком, добавляют масло, яйца, тщательно размешивают и, соединив с подготовленной опарой, ставят опять в теплое место на 1,5-2 часа, чтобы брожение продолжалось.

Выпекают блины на чугунных блинных сковородках, смазанных маслом и хорошо нагретых. Если нет специальных сковородок, можно печь блины на обычных чугунных сковородах, наливая тесто небольшими кружками по 3-4 на сковороду.

Блины хорошо подавать, как говорится, "с пылу, горячими", со сковороды. К блинам подается сметана или растопленное масло или то и другое. Идет к блинам также рыба соленая, селедка, икра.

Мука пшеничная 500 г, масло сливочное 3 столовые ложки, сахар 1 столовая ложка, 2 яйца, молоко 1 л, соль 1/2 чайной ложки, дрожжи 30 г, масло топленое 1 столовая ложка

Отдельно к столу: сметана 1 стакан или масло сливочное, топленое 1/2 стакана

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org