ГРИГОРЬЕВ П.Я., СЕМЕНОВА Л.Н. "СЕМЬЯ ЗА ОБЕДЕННЫМ СТОЛОМ", 1960

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Пирог с яблоками

Муку насыпают на стол холмиком, делают в нем углубление и кладут в него сметану, яйца, сахар, соль, мягкое (но не растопленное) масло, вливают молоко, замешивают тесто, пока не получится однородная масса, и ставят его на час в холодное место.

Затем раскатывают три четверти теста в виде тонкой круглой лепешки толщиной примерно в полсантиметра и кладут ее на лист или противень.

Яблоки, очищенные от кожицы и семян и нарезанные тонкими ломтиками, кладут в кастрюлю с крышкой, добавляют сахар, 2-3 столовые ложки воды и варят, время от времени помешивая, пока яблоки не превратятся в достаточно густое пюре. Раскатанное тесто покрывают ровным слоем этого пюре. Оставшуюся часть теста тоже раскатывают в виде очень тонкой лепешки, нарезают из нее полоски и укладывают их решеткой на яблочный слой. Подравняв края пирога, смазывают его сверху взбитым яйцом, смешанным с ложкой молока, и ставят в духовку. Пирог при выпечке должен сверху и снизу покрыться румяной корочкой.

Готовый пирог охлаждают и потом режут от середины треугольными кусками. При желании можно пирог посыпать сверху сахарной пудрой.

Мука 500 г, масло сливочное или маргарин 125 г, сметана 3 столовые ложки, 2 яйца, сахар 2 столовые ложки, молоко 2 столовые ложки, соль 1/4 чайной ложки. Для начинки: яблоки 600 г, сахар 200 г

Кисель ягодный

Ягоды перебирают, промывают и разминают в деревянной, фарфоровой, алюминиевой или из нержавеющей стали посуде. Нельзя для этого пользоваться нелуженой, медной или оцинкованной посудой, пропускать ягоды через мясорубку, протирать через проволочное сито - соприкосновение с этими металлами разрушает витамины, содержащиеся в ягодах.

Размятые ягоды заливают стаканом кипяченой воды, еще раз тщательно разминают, потом, слегка отжимая через волосяное сито или марлю, отцеживают сок. Мязгу (выжимки) заливают 3 стаканами воды, нагревают до кипения, процеживают, кладут в отвар сахар и снова доводят до кипения. В 1/2 стакана холодной воды разводят картофельный крахмал, вливают его в кипящий отвар, быстро размешивают и дают отвару кипеть еще 2-3 минуты.

Сняв с огня отвар, вливают в него процеженный сок ягод, хорошо размешивают и разливают в стаканы, чашки или в специальные вазочки. Чтобы на киселе не образовалась сверху корка, его посыпают сахаром и после этого охлаждают.

К киселю подают холодное молоко, которое каждый может добавить себе в стакан по вкусу.

На 1 л киселя требуется: сахара 150 г, картофельного крахмала 2 столовые ложки, воды 4 стакана, ягод - в зависимости от вида: клюквы, черники или вишни 200 г, черной смородины, брусники, малины или земляники 150 г

Компот из свежих фруктов

Яблоки или груши с кожицей или без нее, в зависимости от размера плодов, нарезают дольками или кубиками. Из яблок или груш удаляют сердцевину с семенами, из слив и абрикосов, разрезав их пополам, удаляют косточки.

В кипящую воду кладут сахар, добавляют по вкусу лимонную кислоту, затем опускают подготовленные яблоки и груши и варят в течение нескольких минут и уже после этого опускают абрикосы и сливы, продолжая варку еще несколько минут, чтобы фрукты стали достаточно мягкими.

Некоторые сорта яблок и груш быстро развариваются, поэтому их не кипятят, а лишь кладут в кипящий сироп, сняв с огня. Точно так же поступают со спелыми абрикосами и сливами.

Некоторые плоды и ягоды кладут даже в охлажденный сироп, например виноград, мандарины, апельсины, малину, землянику, нарезанные кубиками или ломтиками арбуз и дыню.

Для вкуса в компот можно добавить виноградное вино типа мадеры, хереса (50 г на 1 л сиропа) или коньяк (25 г на 1 л).

Компот подают на стол охлажденным в вазочках или стаканах.

На 1 кг компота требуется: сахара 3/4 стакана, воды 3 стакана, яблок или груш 300 г, а слив или абрикосов 200 г или половинное количество тех и других, лимонной кислоты по вкусу.

Мусс ягодный

Из ягод приготовляют сок, а из выжимок - отвар, так же как для киселя. Положив сахар в отвар, дают ему вскипеть. Потом отливают 1 стакан образовавшегося сиропа, добавляют в него треть получившегося ранее ягодного сока и все это охлаждают. В сироп можно подлить 40 г вина (типа мадеры).

В оставшийся кипящий отвар кладут желатин. Предварительно желатин в течение часа замачивают в холодной воде, а потом эту воду сливают. Отвар все время следует помешивать, пока желатин полностью в нем растворится.

Затем остальной сырой ягодный сок вливают в отвар, охлаждают его до 20-25 градусов и начинают взбивать проволочным веничком, поставив посуду на лед либо в холодную воду. Как только масса превратится в густую, пышную пену, ее раскладывают в формы или в вазочки и ставят в холод на 1-2 часа. Подавая мусс на стол, его сначала выкладывают из форм, опуская их на несколько секунд в теплую воду, и уже на тарелках поливают холодным сиропом.

На 1 Кг мусса требуется клюквы или смородины 200 г, из которых 50 г на сироп для поливки, желатина 30 г, воды 3 стакана, сахара 200 г

Желе молочное

Миндаль обдают кипятком, очищают от кожицы, толкут в ступке или в другой посуде и разводят 1/2 стакана горячей воды.

Молоко кипятят, кладут в него сахар, толченый миндаль, разведенный водой желатин, предварительно пролежавший час в холодной воде, помешивая, чтобы желатин растворился и не пригорел, доводят молоко снова до кипения. После этого молоко процеживают через чистую марлю и охлаждают. Вазочки или формы, (в которые разливают желе, ставят на холод, чтобы оно загустело.

Молоко 0,5 л, миндаль горький 5 шт. или 1 ванильный порошок, сахар 100 г, желатин 25 г

Пудинг сухарный

Яйца разбивают, смешивают с сахаром, разводят молоком, добавляют ванильный порошок и мелко разломанные сухари. Когда сухари достаточно набухнут, добавляют туда же перебранный изюм. Подготовленную массу выкладывают в специальную форму или в глубокую металлическую посуду, смазанную маслом и обсыпанную мелко толченными сухарями, и ставят в духовку. Выпекают пудинг в течение 25-30 минут, потом вынимают из формы, режут кусками, а на тарелках поливают абрикосовым соусом.

Приготовление соуса. Варят курагу с 1/2 стакана воды и когда она станет мягкой, протирают через сито или дуршлаг, добавляют сахар и вновь варят 4-5 минут.

При желании можно поливать пудинг не абрикосовым соусом, а ягодным киселем.

Сухари ванильные 250 г., молоко 0,5 л, 3 яйца, сахар 100 г, изюм 75 г, масло сливочное 2 столовые ложки, 1/2 ванильного порошка. На соус: курага 50 г, сахар 75 г

СОУСЫ

В рекомендуемых нами рецептах норма продуктов для соуса предусмотрена на пол-литра. Если для приготовления блюда такого количества соуса не требуется, то надо соответственно уменьшить норму продуктов.

Томатный (мясной)

Коренья, очистив, мелко режут, слегка поджаривают с двумя ложками масла, добавляют томат и продолжают жарку, пока из томата выпарится значительная часть влаги, затем кладут предварительно подсушенную пшеничную муку и, перемешивая, разводят бульоном.

Варят томатный мясной соус 20-25 минут, процеживают через сито или дуршлаг, заправляют маслом, солью, перцем по вкусу, хорошо перемешивают.

Такой соус идет к разным мясным блюдам - жареным, отварным, рубленым.

Для приготовления томатного соуса другого вида и вкуса в него добавляют либо лук жареный (50 г), грибы белые или шампиньоны вареные (100 г), корнишоны (мелкие огурчики) маринованные и мелко рубленные (50 г), горчицу готовую 1 столовую ложку.

При изготовлении томатного рыбного соуса мясной бульон заменяют рыбным; в такой соус можно положить вареные белые грибы и шампиньоны, а для остроты добавить лимонной кислоты или отжать сок лимона по вкусу.

Употребляют этот соус для отварных и рубленых рыбных блюд.

Мясной бульон 2 стакана, томат-пюре 1/2 стакана или томат-паста 2 столовые ложки, лук репчатый, морковь, петрушка и сельдерей по 1/4 шт., мука пшеничная 1/2 столовой ложки, масло сливочное 3 столовые ложки, соль и перец по вкусу

Сметанный

Муку слегка поджаривают на масле в кастрюле или в другой глубокой посуде, разводят горячим бульоном или водой и дают вскипеть, добавляют сметану, соль и кипятят в течение 3-5 минут. После этого соус процеживают через сито или дуршлаг.

Употребляется сметанный соус к рубленым мясным кушаньям, запекают с ним рыбные и овощные блюда.

Можно изменить вид и вкус соуса, добавив в него слегка поджаренный лук (100 г) или томат-пюре (100 г), выпаренный с одной ложкой жира до густоты томатной пасты. В таком соусе, добавив в него бульон или воду, можно тушить нарезанную кусочками и обжаренную баранину, нежирную свинину, телятину, домашнюю птицу, мясные и овощные голубцы и др.

Сметана 1 стакан, мясной бульон 1,5 стакана, масло сливочное 2 столовые ложки, мука пшеничная 1 столовая ложка, соль 1/2 чайной ложки.

Томатный с кореньями

Коренья очищают, промывают, нарезают мелкими квадратиками, слегка поджаривают, добавляют томат и продолжают жарку еще 5-6 минут. После этого добавляют подсушенную муку, разводят все бульоном и варят до тех пор, пока будут готовы коренья и соус несколько загустеет. Тогда в него прибавляют сахар, мелко рубленный чеснок, соль, перец, кислоту и остаток сливочного масла.

В таком соусе готовят любую рыбу, кроме мелкой или костистой.

Морковь, петрушка или сельдерей, лук по 1 шт., томат-пюре 1/2 стакана, рыбный бульон 1/2 л, муки 1/2 столовой ложки, масло сливочное 50 г, лимонная кислота (разведенная) по вкусу или сок 1/2 лимона, сахар 1/2 столовой ложки, чеснок 1 зубчик, соль и перец по вкусу

Белый (рыбный)

Муку слегка поджаривают в двух ложках масла, потом разводят бульоном, сваренным из рыбы и отходов от нее - костей, кожи, головы, а также мелко нарезанных кореньев. Полученный соус кипятят 5-6 минут, после чего заправляют по вкусу кислотой и солью, кладут оставшееся масло и хорошо размешивают.

Белый соус хорошо заправить яичным желтком; на указанное здесь количество соуса потребуется 2 желтка. В этом случае желтки смешивают с остатком масла, добавляют в горячий соус и тщательно размешивают.

Этот соус идет к любой отварной и тушеной рыбе, кроме мелкой либо костистой.

Бульон рыбный 1/2 л, мука пшеничная 1,5 столовой ложки, масло сливочное 2 столовые ложки, петрушка, сельдерей и лук по кусочку (всего 60 г), сок от 1/2 лимона или лимонная кислота, разведенная по вкусу, соль

Масляный с яйцом

Сливочное масло разогревают, но не кипятят, кладут в него мелко нарезанные варенные вкрутую яйца и рубленую зелень, заправляют по вкусу кислотой и солью.

Такой соус подают к отварной рыбе.

Масло сливочное 200 г, 2 яйца, зелень петрушки или укроп 20 г, сок от 1/2 лимона или лимонная кислота, разведенная по вкусу, соль

Молочный

Муку слегка поджаривают на масле, разводят горячим молоком, кипятят 2-3 минуты и добавляют по вкусу соль.

В таком соусе запекают рыбные и овощные блюда, им заправляют овощные блюда и гарниры.

Если соус предназначен к сладким блюдам - запеканкам, пудингам и т.п., то в него добавляют 1-2 столовые ложки сахара.

Масло сливочное 2 столовые ложки, мука пшеничная 1,5 столовые ложки, молоко 1/2 л, соль по вкусу

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Как обойтись без весов

Наименование продуктаВес в граммах1 штука
стакан тонкийстоловая ложкачайная ложка
Мука пшеничная 1602510-
Мука картофельная 2003015-
Крупа ячневая 18020--
Рис 23025--
Крупа манная 1303015-
Сухари молотые 125155-
Сахарный песок 2002510-
Желатин в порошке -155-
Соль -3010-
Молоко 25020--
Сметана 2502510-
Масло животное растопленное 245205-
Масло растительное 240105-
Уксус 250157-
Томат-паста -2512-
Огурец средний ---100
Картофель средний ---100
Морковь средняя ---75
Луковица средняя ---50
Петрушка ---50


Приготовляя супы, надо учитывать, сколько времени варится тот или иной продукт. Например, говяжье мясо будет готово после 2-2,5 часов варки, картофель - через 20-25 минут, капуста варится 40-50 минут, макаронные изделия- 15-20 минут, рис - 20-25 минут, перловая крупа - 1,5-2 часа. Поэтому продукты закладывают с таким расчетом, чтобы все они была готовы одновременно.

При варке супов, в которые кладут, кроме картофеля, квашеную капусту, соленые огурцы и помидоры или щавель, сначала опускают картофель и только через некоторое время - кислые продукты, так как в кислой среде картофель плохо разваривается.

Бульонам и супам нельзя давать бурно кипеть, иначе они становятся мутными, а жир - серым. Поэтому закипевший бульон или суп следует доваривать на маленьком огне.

Если бульон или суп сварен на несколько дней, его нужно ежедневно кипятить.


Мороженую рыбу надо сначала оттаять, залив холодной водой, и лишь потом чистить. Не рекомендуется оттаивать рыбу в теплой воде - от этого она теряет вкусовые качества. Мороженое рыбное филе оттаивают при комнатной температуре, не заливая водой.

Соленую рыбу для холодных или горячих блюд надо предварительно вымачивать 10-12 часов в холодной воде, меняя ее через каждые 2 часа.

Если рыбу варят, то на 1 кг рыбы берут примерно 1 л воды. Нельзя допускать бурного кипения при варке. Излишек воды и бурное кипение ухудшают вкусовые качества рыбы.


Мороженое мясо должно оттаивать медленно; лучше всего, если оно размораживается в прохладном помещении. При быстром оттаивании мышечные волокна не успевают впитывать выделяющийся сок и мясо потеряет свои качества. Приготовленные из быстро размороженного мяса кушанья получаются более сухими, жесткими.

Обмывать мясо следует не разрезая - целым куском.

Для жарки лучше брать вырезку, толстый и тонкий край. Для блюд, приготовляемых в соусе, и для рубленых котлет - части задней ноги, лопатку; для варки - грудинку, части задних и передних ног.

Любое жаркое вкусней, сочней, если его жарят непосредственно перед едой.

В мясном и рыбном фарше быстро размножаются вредные для организма микробы. Готовить такие фарши следует лишь перед приготовлением блюда из них, не прибегая даже к хранению их в холодильнике или погребе. Кушанья из мясного фарша необходимо хорошо прожаривать или проваривать.


Вареное мясо готово, если оно легко отделяется от костей или если мякоть без труда прокалывается вилкой. Жареное мясо и жареная птица готовы, если они легко прокалываются вилкой и при этом выделяется прозрачный сок. Готовность тушеного мяса определяется так же, как и вареного. Котлеты мясные или рыбные готовы, если при нажиме ложкой из них вытекает прозрачный сок.


Муку, употребляемую для заправки супов, борщей и вторых блюд в соусе, нужно сначала слегка поджарить: она станет вкусней и приятней на вид.


Овощи рекомендуется чистить и резать непосредственно перед употреблением или варкой. Очищенный картофель кладут в воду, чтобы он не потемнел, но долго держать его в воде, особенно нарезанным, не следует, так как от этого теряется часть витамина С, содержащегося в нем. Больше всего этого витамина содержит поверхностный слой картофеля; поэтому рекомендуется срезать с картофеля кожуру тонким слоем.

Чтобы сохранить питательные вещества и вкус картофеля, белокочанной и цветной капусты и других овощей, их сразу опускают в кипящую подсоленную воду, варят при слабом кипении, плотно закрыв крышкой. Готовые овощи должны быть чуть хрустящими.

Овощи лучше варить в эмалированной или из нержавеющей стали посуде: это лучше сохраняет в них витамин С.

Шпинат, стручки зеленых бобов, гороха опускают в несоленую кипящую воду - это сохранит их цвет и вкус. Когда они сварятся, воду сливают.

Питьевая сода разрушает некоторые нужные организму человека витамины, поэтому при варке овощей не рекомендуется добавлять соду.

Полезный для организма каротин (провитамин А), содержащийся в некоторых овощах, разрушается от кислот; поэтому в салат или винегрет рекомендуется добавлять уксус непосредственно перед тем, как их подают на стол.

Все первые и вторые овощные блюда теряют значительную часть витаминов при повторном разогревании.


Не следует хранить при минусовой температуре студень, заливные блюда, желе, мусс, крем: находящаяся в них вода замерзнет, отделится от общей массы и блюдо потеряет свой вид и вкус.


Чтобы рис при варке получился рассыпчатым, а макаронные изделия не слипались, их засыпают в кипящую подсоленную воду. На 0,5 кг риса берется 3,5-4 л воды, на 0,5 кг макаронных изделий 2,5-3 л воды. Готовый рис или макароны надо откинуть на сито или дуршлаг и обдать горячен водой, чтобы смыть с них выделившийся при варке крахмал.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org