ГРИГОРЬЕВ П.Я., СЕМЕНОВА Л.Н. "СЕМЬЯ ЗА ОБЕДЕННЫМ СТОЛОМ", 1960

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Щи зеленые

Кости тщательно промывают и варят бульон. Молодую (не жгучую) крапиву, щавель или шпинат перебирают, промывают, погружают на 2-3 минуты в кипящую воду, затем откидывают на дуршлаг или решето, обливают холодной водой, а когда она стечет, пропускают через мясорубку.

Мелко нарезанные коренья жарят вместе с луком, после чего вместе с крапивой тушат, помешивая, 20-25 минут. За 5 минут до того, как закончить рушение, кладут мелко нарезанный зеленый лук, подсушенную муку, разводят бульоном, добавляют соль, специи, варят еще 15-20 минут на маленьком огне.

Щи подают на стол, положив в тарелки по половинке сваренного вкрутую яйца, сметану, посыпав зеленью петрушки или укропом.

Свежий щавель или шпинат можно заменить консервированным.

Кости говяжьи для бульона 600 г, крапива 750 г, щавель или шпинат 400 г, морковь 1 шт., петрушка или сельдерей 1/2 шт., лук репчатый 1-2 шт., лук зеленый 30 г, масло сливочное 3 столовые ложки, мука пшеничная 1 столовая ложка, 2 яйца, сметана стакана, 1 лавровый лист, 8-10 зерен перца, соль по вкусу, зелень петрушки или укроп 10 г

Борщ московский

Мясо или кости промывают, заливают холодной водой (2,5-3 л) с таким расчетом, чтобы получилось 1,5 л бульона, и варят при легком кипении.

Свеклу в кожуре варят или пекут в духовке, чистят и нарезают в виде лапши. Нарезанные коренья и лук слегка поджаривают в масле, кладут томат и продолжают жарку 5-6 минут, потом смешивают со свеклой и нашинкованной свежей капустой, добавляют уксус, сахар, специи, соль, подсушенную муку и все вместе тушат 10-15 минут.

Подготовленные таким образом овощи разводят процеженным бульоном и вновь варят 20-25 минут. Борщ должен быть красного цвета и кисло-сладкий.

При подаче на стол можно положить в борщ вареное мясо, грудинку, сосиски, посыпать зеленью. Сметану подают отдельно. Свежую капусту можно заменить квашеной; в этом случае уксус не добавляют.

Кости говяжьи и ветчинные 600 г или мясо говяжье 300 г и грудинка свиная копченая 100 г, свекла 300 г, капуста свежая 200 г, морковь 2 шт., петрушка 1-2 шт., лук репчатый или лук-порей 1-2 шт., томат-пюре 1/2 стакана или томат-паста 1 столовая ложка, мука пшеничная 1 столовая ложка, масло сливочное 2 столовые ложки, 1 лавровый лист, 8-10 зерен перца, уксус 2 столовые ложки, сахар 1 столовая ложка, сметана 1/2 стакана, укроп или зелень петрушки 10 г, соль по вкусу

Рассольник домашний

Рассольник можно готовить по-разному: с говядиной, бараниной, домашней птицей или с ее потрохами, с почками, рыбой, грибами.

Если рассольник готовится с говяжьими или свиными почками, то их сначала необходимо обработать: снять жир и пленку, разрезать каждую почку вдоль, залить холодной водой, вскипятить, затем слить эту воду и тщательно промыть почки.

Обработанные почки, мясо, птицу заливают 2-3 л воды, рыбу - 2 л и варят при небольшом кипении с таким расчетом, чтобы получилось 1,5 л бульона. Мясо говяжье варится 2-3 часа, курица, утка, гусь - в зависимости от возраста: от 1 до 3 часов, почки говяжьи и свиные - 40-50 минут, грибы сушеные - 1 час, рыба кусками - 20-25 минут.

Рыбьи головы варят, предварительно разрубив их и удалив жабры, до тех пор, пока мясо будет легко отделяться от костей и хрящей. Хрящи осетровых рыб варят отдельно 1,5-2 часа, чтобы они стали мягкими.

Овощи - лук, морковь, петрушку - чистят, моют, нарезают в виде лапши и слегка поджаривают в масле. Капусту также режут лапшой, картофель нарезают дольками и кладут в уже сваренный и процеженный бульон. Нарезанные дольками огурцы кладут в последнюю очередь. Если огурцы с толстой кожурой и крупными зернами, то кожуру срезают, а зерна удаляют. Добавляют соль, специи, поджаренные коренья и все варят 30-40 минут.

Готовый рассольник посыпают зеленью петрушки или укропом. Для остроты можно добавить в рассольник предварительно вскипяченный огуречный рассол.

Сметана к рассольнику подается отдельно.

Мясо, птицу или рыбу, сваренные в рассольнике, можно использовать для приготовления второго блюда или подать холодными к завтраку, ужину. Птицу, приготовляемую как второе блюдо, советуем либо просто обжарить с жиром, либо, обваляв ее в сухарях, обжарить и подать с гарниром из картофеля, риса или зеленого горошка. Рыбу на второе можно подать с томатным соусом или с маслом, рубленым яйцом и отварным картофелем.

Мясо (грудинка) или почки 400 г и кости для бульона 500 г или домашняя птица (курица, утка, гусь) 700-800 г, или рыба частиковая 600 г, или грибы сушеные 20 г, морковь 2 шт., петрушка 3 шт., лук репчатый или лук-порей 2 шт., картофель 4-5 шт., капуста свежая 200 г, масло сливочное 3 столовые ложки, 1 лавровый лист, 8-10 зерен перца, огурцы соленые 1-2 шт., соль по вкусу, сметана стакана, зелень петрушки или укроп 10 г

Суп картофельный с кукурузой

Кости или мясо заливают 2,5 л воды и варят с таким расчетом, чтобы получить 1,5 л бульона.

Очищенные коренья нарезают ломтиками или брусочками, слегка поджаривают в масле, картофель нарезают кубиками и все кладут в процеженный кипящий бульон вместе с зернами кукурузы, сваренной до полуготовности початком, добавляют соль, специи и варят 25-30 минут, пока не будет готов картофель.

При подаче на стол суп посыпают зеленью.

Мясо, нарезав порциями, можно подать с супом или приготовить из него второе блюдо.

Кости говяжьи 600 г или мясо говяжье 400 г (баранье или свиное, нежирное 500 г), масло 3 столовые ложки, морковь, петрушка или сельдерей, лук репчатый или лук-порей по 1 шт., картофель 6-7 шт., зерна кукурузы молочной спелости 100 г (с одного початка средней величины), перец 8-10 зерен, соль, зелень петрушки или укроп

Суп-лапша домашняя

Кости, говядину, обработанную курицу или потроха от нее варят, залив 2,5 л холодной воды, чтобы получить примерно 1,5 л бульона.

Коренья и лук очищают, тонко нарезают в виде лапши, слегка поджаривают. Готовый бульон процеживают, кладут в него поджаренные коренья, соль, специи, засыпают отсеянной от муки лапшой и затем варят еще 10-15 минут.

Подавая суп, посыпают его зеленью. Мясо или курицу можно использовать для приготовления второго блюда.

Лапшу домашнюю можно готовить с сушеными грибами (20 г); из них варят бульон, а сваренные грибы, нарезав в виде лапши, кладут в бульон вместе со специями и жареным на подсолнечном масле репчатым луком, затем засыпают лапшу и варят все еще 10-15 минут. В грибную лапшу коренья не кладут.

Как приготовить лапшу. Две трети от показанной нормы муки насыпают в тарелку, делают в муке углубление, вливают в него воду, яйцо, кладут соль, замешивают тесто, пока оно не станет крутым и эластичным. Чтобы тесто легче было раскатать, дают ему полчаса полежать. Тонко раскатав тесто, разрезают его на полоски, складывают их друг на друга и мелко нарезают, пересыпая мукой, чтобы лапша не слипалась.

Кости говяжьи на бульон 600 г, или мясо говяжье 400 г, или курица 400-600 г, морковь, петрушка или сельдерей, лук репчатый или лук-порей по 1 шт., масло сливочное 2 столовые ложки, гвоздики 3 шт., укроп или зелень петрушки 10 г, соль по вкусу

На лапшу - мука пшеничная 130 г, 1 яйцо, 2 столовые ложки воды, соль

Суп-пюре из овощей

Очищенные и мелко нарезанные коренья и лук слегка обжаривают в масле и вместе с картофелем, капустой и кабачками, нарезанными кусками, кладут в кастрюлю, заливают стаканом горячей воды, закрывают крышкой и тушат. Готовые овощи протирают через сито или дуршлаг.

Муку слегка поджаривают с маслом, разводят небольшим количеством молока, а затем соединяют с протертыми овощами, разведенными молоком, добавив 0,5 л воды или бульона, и кипятят 5 минут.

Заправляют суп яйцом, смешанным с полстакана молока (кипяченого горячего) и оставшимся сливочным маслом, по вкусу кладут соль. После этого суп не кипятят, а поддерживают горячим.

К супу подают пшеничные сухари или кукурузные хлопья.

Капуста свежая 200 г, картофель 2 шт., морковь, петрушка или сельдерей (корень 30 г) по 1 шт., лук репчатый 1 шт., кабачки или тыква 100 г, 1 яйцо, мука 1 столовая ложка, молоко 1 л, масло сливочное 60 г, сухари или кукурузные хлопья 100 г

Суп-пюре из кабачков

Из костей варят 1,5 л бульона.

Очищенный лук и петрушку мелко нарезают, слегка обжаривают в масле, добавляют две трети нормы очищенных и мелко нарезанных кабачков, 1/2 стакана бульона и тушат все, закрыв крышкой, 15-20 минут. Когда кабачки будут готовы, их вместе с луком протирают через сито или дуршлаг.

Муку слегка поджаривают в масле, разводят бульоном, добавляют протертые кабачки, кипятят 5 минут. Заправляют суп яйцом, смешанным с горячим молоком, остатком масла и солью по вкусу.

Оставшуюся часть кабачков режут на мелкие кубики, отваривают в подсоленной воде и перед подачей супа кладут в него кабачки, а отдельно подают гренки из пшеничного хлеба или кукурузные хлопья.

Кости для бульона 600 г, кабачки молодые 1 кг, лук-порей 2 шт., петрушка 1 шт., мука 3 столовые ложки, масло сливочное 3 столовые ложки, молоко 0,5 л, 1 яйцо, соль. Хлеб для гренков или кукурузные хлопья 100 г

Лапша молочная

Молоко кипятят, кладут в него масло, сахар, соль, засыпают лапшу и варят 10-15 минут. Можно перед кипячением молоко разбавить: 0,5 л воды на 1,5 л молока.

Вместо покупной лапши можно применить домашнюю.

Молоко 2 л, сахар 1 столовая ложка, масло сливочное 1 столовая ложка, лапша 200 г, соль по вкусу

Окрошка овощная

Вареные картофель и морковь, огурцы свежие и редис режут мелкими кубиками или продолговатыми кусочками. Мелко нарезанный лук растирают с солью. Яйца варят, охлаждают, отделяют желтки и растирают их со сметаной и горчицей, а белок мелко рубят. Подготовленные продукты соединяют со сметаной, кладут соль, сахар и разводят холодным квасом.

Подавая к столу, окрошку посыпают укропом.

Квас хлебный 1,5 л, картофель вареный 3-4 шт., морковь 1 шт., лук зеленый 100 г, редис 8-10 шт., огурцы свежие 2-3 шт., укроп 10 г, 2 яйца, сметана 1 стакан, горчица готовая чайной ложки, сахар-песок и соль по вкусу

Как приготовить хлебный квас. Нарезанный тонкими ломтиками хлеб сушат в духовке, чтобы сухари подрумянились. Затем сухари кладут в чистый деревянный бочонок, а если его нет, то в глиняную или фаянсовую посуду, заливают горячей водой, закрывают крышкой или полотном и дают 3-4 часа настояться.

Настой аккуратно сливают, процеживают, кладут сахар и дрожжи, смешанные с мукой за час до закладки и разведенные для брожения стаканом теплой кипяченой воды.

Квас ставят в теплое место и выдерживают там 10-12 часов, после чего, охладив, переносят для хранения в холодное место.

После процеживания квас можно разлить в бутылки, для вкуса добавить в каждую 4-5 изюмин, закрыть резиновой пробкой и завязать бечевкой. Бутылки также надо хранить в холоде.

На 10 л кваса: хлеба ржаного 1 кг, сахара-песка 400 г, муки ржаной или пшеничной 40 г, дрожжей 40 г, воды 11 л

РЫБНЫЕ БЛЮДА

Треска в томатном соусе

Очищенную, промытую, нарезанную кусками рыбу посыпают солью, перцем, обваливают в муке и, обжарив в масле, кладут в кастрюлю или сотейник, заливают томатным соусом с кореньями, закрывают крышкой и тушат 10-15 минут.

На гарнир чистят картофель, режут крупными кусками и отваривают в подсоленной воде.

Рыбу в соусе подают на тарелках или на блюде, уложив на одной его стороне картофель.

Рыба-филе 600 г или с костью 800 г, картофель 900 г, мука 1,5 столовой ложки, масло сливочное (или подсолнечное) 4 столовые ложки, перец, соль, соус 1,5 стакана

Морской окунь, жаренный по-домашнему

Очищенную рыбу промывают, режут кусками, посыпают солью, перцем; лук мелко шинкуют, жарят, добавляют туда промытые и мелко нарезанные грибы, после чего жарят еще 8-10 минут. Лук с грибами кладут в сотейник или на сковородку, та него укладывают подготовленную рыбу, а на нее - нарезанный тонкими ломтиками картофель и посыпают солью. Подсушенную муку разводят стаканом воды или бульона, дают этой смеси закипеть и потом заливают ею картофель и рыбу, посыпают все сверху сухарями, поливают маслом и запекают в духовке до тех пор, пока верх не покроется румяной корочкой.

Филе окуневое 600 г, окунь без головы с костью 800 г, картофель 800 г, лук репчатый 2 шт., масло растительное 4 столовые ложки, мука 1 столовая ложка, грибы соленые 100 г или свежие 300 г, сухари пшеничные молотые 1 столовая ложка, соль и перец, по вкусу, зелень петрушки или укроп 10 г

Котлеты рыбные рубленые

Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, промывают, срезают мякоть с костей, а у сома и кожу, добавляют предварительно намоченный в молоке хлеб и дважды пропускают через мясорубку. В фарш по вкусу добавляют соль, перец, 2 ложки растительного или сливочного масла, 1/2 стакана молока или воды, тщательно перемешивают, делают котлеты, обваливают их в сухарях и подравнивают ножом. Жарят котлеты на хорошо нагретой сковороде, а обжарив, ставят на несколько минут в духовку, чтобы довести их до готовности. Если нет духовки, то сковороду закрывают крышкой и доводят котлеты до готовности на маленьком огне. Готовые котлеты должны быть румяными сверху и сочными внутри.

На гарнир к котлетам можно приготовить картофель жареный или картофельное пюре либо зеленый горошек, заправленный маслом. Кроме того, котлеты поливают маслом или подают к ним отдельно соус томатный или сметанный.

Рыба (судак, щука, сом, окунь или другая, если у нее легко отделяются кости) 500 г, хлеб пшеничный 80 г, молоко 1 стакан, сухари пшеничные молотые 50 г, масло сливочное или растительное 4 столовые ложки, картофель 800 г или горошек зеленый 500 г, соль и перец по вкусу, соус 1,5 стакана

Рыба, запеченная в сметанном соусе

Очистив рыбу от чешуи и удалив внутренности, промывают ее. Крупную рыбу режут кусками, мелкую - запекают цельной. Посыпают солью, перцем и, обваляв в муке, обжаривают.

Налив в глубокую сковороду немного сметанного соуса, укладывают туда рыбу, поверх нее и у краев сковороды кладут ломтики картофеля, сваренного в кожуре, а затем очищенного, заливают все это сметанным соусом, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в духовке.

Карась, лещ, сазан, карп или линь 600-700 г, масло сливочное 4 столовые ложки, мука 2 столовые ложки, картофель 600 г, сыр 30 г, соль и перец по вкусу, соус 1,5 стакана

Щука фаршированная

У очищенной и тщательно промытой щуки надрезают вокруг головы кожу, отделяют ее от мякоти и снимают целиком, стараясь не разорвать. Хребтовую кость отрубают так, чтобы на конце снятой кожи сохранился хвост. После этого рыбу потрошат, моют, отделяют мякоть от костей, дважды пропускают ее вместе с размоченным в молоке хлебом и нарезанным луком через мясорубку. Затем добавляют в фарш разогретое масло (половину нормы), яйцо, мелко рубленный чеснок, соль, перец и остаток молока, тщательно все перемешивают.

Кожу щуки, наполненную фаршем, кладут на смазанный маслом противень, подливают немного воды или рыбного бульона, покрывают промасленной бумагой и ставят тушить не в очень горячую духовку на 30-40 минут.

Готовую щуку режут кусками и, перед тем как подать на стол, поливают белым или томатным соусом. Гарниром к фаршированной щуке может быть отварной картофель целиком или картофельное пюре.

Щуку можно также фаршировать кусками. Для этого ее заранее разрезают на порции, вынимают из каждого куска мякоть, приготовляют, как сказано выше, фарш и начиняют им отдельные куски.

Щука (до 1 кг), хлеб пшеничный 150 г, лук репчатый 2-3 шт., молоко 1 стакан, масло сливочное 60 г, 1 яйцо, чеснок 2 зубчика, картофель 1 кг, соль и перец по вкусу

Солянка рыбная, запеченная на сковороде

Очищенную и промытую рыбу отделяют от костей, кладут в посуду с крышкой, вливают 1/2 стакана воды, добавляют нарезанные ломтиками, очищенные от кожицы и зерен огурцы, соль, перец и варят, закрыв крышкой. Рыбьи кости варят с небольшим количеством воды отдельно.

Капусту свежую мелко режут, квашеную промывают и отжимают, кладут в кастрюлю, заливают бульоном, сваренным из рыбьих костей, а если капуста свежая, то добавляют немного уксуса. Мелко нарезанные лук и морковь слегка поджаривают в масле, затем добавляют томат и продолжают жарку еще 5-10 минут. Смешав их с капустой, кладут соль, сахар, лавровый лист, перец, муку и тушат до тех пор, пока не будет готова капуста. После этого половину тушеной капусты перекладывают на сковороду или в другую посуду, поверх капусты кладут готовую рыбу, огурцы и подливают бульон от рыбы. Уложив на рыбу оставшуюся капусту, разравнивают ее, посыпают пшеничными суха ряда, поливают маслом и запекают в духовке.

Такую солянку можно украсить сверху каперсами (2 столовые ложки), маслинами (15-20 шт.), лимоном, нарезанным ломтиками.

Рыба 500-600 г, огурцы 3 шт., капуста свежая или квашеная 800 г, морковь 1 шт., лук репчатый 1-2 шт., томат-пюре 1/2 стакана, мука 1/2 столовой ложки, сахар-песок 1 столовая ложка, 1 лавровый лист, 6-8 зерен перца, уксус 2 столовые ложки, масло сливочное 4 столовые ложки, сухари пшеничные молотые 1 столовая ложка, соль по вкусу

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org