ТЫЧИНСКИЙ В.Т. "ТОНКОСТИ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА", 1982

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

ДРОЖЖЕВОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Готовят тесто опарным или без- опарным способом, как указано выше, но сахар добавляют либо во время обминания, либо часть сахара закатывают в тесто вместе с маслом, чтобы не задерживать развитие дрожжей.

Перед слоением тесто охлаждают и раскатывают в виде пласта так, чтобы края были немного тоньше середины. Сливочное масло разминают. Для слоения теста оставляют 2/3 общего количества масла, указанного в раскладке.

Часть пласта (2/3 площади) покрывают маслом и посыпают сахаром. Непокрытую маслом часть загибают и накрывают ею пласт с маслом. Оставшейся частью пласта накрывают уже сложенное вдвое тесто. Получается завертка из трех слоев теста и двух слоев масла.

Тесто посыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 2-3 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте уже будет восемь слоев масла. Тесто с большим количеством масла следует еще раз раскатать и сложить пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшем раскатывании и интенсивном растягивании пласт может разорваться и слоистость теста ухудшится.

Слоение и разделывание теста должны производиться при 17-20°. Если температура в помещении выше, тесто нужно периодически охлаждать, при этом необходимо следить, чтобы масло не затвердело. Затвердевшее масло при раскатывании теста крошится и разрывает слои, а во время выпекания изделий вытекает.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Для песочного теста используют муку с малым количеством клейковины; из муки с большим количеством клейковины тесто получается затяжным, а готовое изделие - жестким, грубым.

Температура теста при замешивании должна быть около 17°. При более высокой температуре масло размягчается, пластичность теста ухудшается и затрудняется формовка изделий. Для восстановления пластичности тесто нужно охладить, добавить немного желтков и снова замесить в прохладном помещении.

Масло, сахар, соль и эссенцию размешивают до исчезновения комков; постепенно добавляя яйца, всыпают просеянную муку (немножко оставляют для подсыпки), смешанную с содой и аммонием, и месят до получения однородной массы.

Формуют тесто в виде прямоугольного куска (кирпича), выкладывают его на стол с совершенно ровной поверхностью, посыпают мукой и скалкой раскатывают по направлению от середины во все стороны, два-три раза подсыпая муку. Тесто должно быть одинаковой толщины, так как при выпекании тонкие места сгорают, а толстые не пропекаются.

Выпекают тесто при температуре 240-260°. Особенно хороший вкус и аромат имеют изделия, поверхность и мякиш которых при выпекании приобретают золотистую .окраску.

ПРЕСНОЕ ТЕСТО

Для ватрушек и сладких пирогов готовят сдобное тесто, для кулебяк, пирогов и пирожков с солеными начинками - несладкое.

Жирное тесто готовят без разрыхлителей, а менее жирное - на соде и аммонии. Для более полного выделения из соды углекислого газа в тесто добавляют лимонную кислоту или лимонный сок. Если в тесто кладут кислые молочные продукты - сметану, кефир, простоквашу или ацидофильное молоко, количество кислоты следует значительно уменьшить или совсем ее не добавлять.

Чтобы тесто не замаслилось и не потеряло при формовке пластичности, его готовят из охлажденных продуктов в помещении, температура которого не превышает 17°. Замешивают тесто по-разному, в зависимости от количественного соотношения продуктов.

Тесто с большим количеством жира замешивают так же, как песочное.

При изготовлении менее жирного теста сахар с маслом взбивают лопаточкой 6-8 минут, постепенно добавляя яйца, смешанные со сметаной, и продолжая взбивать еще 6-8 минут. Затем всыпают муку, перемешанную с содой, и очень быстро (за 15-20 секунд) замешивают тесто.

При изготовлении теста слабой консистенции в посуду наливают воду с растворенной в ней кислотой, добавляют соль, сахар, сметану и перемешивают. Всыпают половину муки и месят 3-4 минуты. Затем добавляют размягченное до пластичного состояния масло и остальную муку, смешанную с содой или аммонием. Тесто замешивают быстро, в течение 10-20 секунд. Можно замесить тесто на столе, насыпав на него холмиком муку и сделав в ней воронку. В эту воронку налить жидкие продукты и быстро замесить тесто.

ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Мука для приготовления слоеного теста должна быть с эластичной клейковиной. На эластичность клейковины и слоеобразование благоприятно влияет соль. Изделия с достаточным количеством соли имеют рельефный рисунок, тонкие ровные слои; при недостатке соли изделия получаются расплывчатыми. Лимонная и уксусная кислоты также способствуют слоеобразованию. Однако повышенное содержание кислоты ухудшает вкус и деформирует изделия.

При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5-10% Для перемешивания с маслом и 5-8% для посыпания при раскатывании теста.

Соль и кислоту растворяют в воде (3/4 нормы), добавляют яйца, муку и замешивают тесто, постепенно добавляя оставшуюся воду. После замешивания тесто оставляют на столе в течение 30 минут для набухания и ослабления клейковины.

Масло разминают и перемешивают с мукой, следя за тем, чтобы не образовалось комков. В результате масло делается более сухим, пластичным и клейким. Не следует закатывать комковатое масло в тесто, так как это препятствует равномерному слоеобразованию. Масло, смешанное с мукой, формуют в прямоугольные пласты.

Готовое тесто раскатывают на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста выкладывают подготовленный кусок масла и заворачивают в виде конверта. Стол посыпают мукой и медленно, плавно раскатывают тесто толстой скалкой во все стороны. При быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатках, слои теста разрываются. Пласт теста должен быть толщиной 1 см, причем края его раскатывают тоньше, чем середину. После этого с пласта сметают муку и складывают его вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине пласта, а немного сбоку.

Раскатанное тесто должно полежать в течение 20 минут; за это время клейковина станет еще слабее и слои теста при дальнейшем распаивании не разорвутся.

Чтобы во время охлаждения поверхность теста не покрылась корочкой, которая сохраняется в готовом изделии и придает ему жесткость, тесто нужно накрыть противнем, влажной салфеткой или смазать размятым до густоты сметаны маслом.

Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают вчетверо и опять охлаждают не менее 30 минут; затем снова раскатывают, складывают втрое и охлаждают.

Через 45 минут слойку раскатывают в последний раз и складывают втрое. При такой раскатке получается 144 слоя масла. Изделия из этого теста нежные, хорошо поднимаются. Если готовить слойку с меньшим количеством слоев, то масло при выпечке вытечет и изделия будут жесткими, при большем количестве слоев изделия разрываются и плохо поднимаются.

При разделывании слойки нужно следить, чтобы ножи и выемки были острыми, так как тупые инструменты мнут края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.

Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, нужно раскатать их не по размеру противней, а немного длиннее и шире. Противни смачивают водой и, выкладывая на них тесто, сдвигают его с краев к центру.

Поверхность слойки смазывают яйцом. Не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они затвердевают, что ухудшает поднятие теста.

Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой: сахар растворяется в воде и при выпекании изделие приобретает непривлекательный вид.

Выпекают слойку при температуре 250-260°, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия "сядут" и образуется сырой слой - закал.

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

Холодный способ. В желтки (1/4 нормы), тщательно отделенные от белков, кладут сахар (3/4 нормы) и упругим веничком растирают массу добела.

Затем, не переставая растирать, постепенно добавляют остальные желтки и продолжают растирать до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно втрое.

В другой посуде взбивают белки чистым охлажденным веничком в холодном помещении. В посуде не должно быть даже следов жира. Вначале взбивают медленно, затем постепенно увеличивают темп. Не следует при этом задевать веничком края и дно посуды. При появлении признаков творожения (белки становятся рябоватыми) следует добавлять небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок (1/4 нормы). Сахар препятствует творожению белков и улучшает их структуру. Когда белки увеличится в объеме в 4-5 раз и будут крепко держаться на веничке, взбивание прекращают. Если белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузыри, которые при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются и изделия "садятся".

К растертым желткам добавляют взбитые белки (1/3 часть) и, слегка перемешав, всыпают муку, смешанную с картофельным крахмалом. Затем кладут остальную часть взбитых белков. Все это осторожно смешивают до образования однородного теста.

Способ с подогревом. Яйца выливают в посуду, добавляют сахар и, непрерывно взбивая веничком, нагревают на водяной бане до 40-50°. Затем снимают и, продолжая взбивать, охлаждают до 20°. Потом еще раз нагревают, не прекращая взбивания, опять охлаждают и смешивают с мукой. Необходимо помнить, что в теплой массе мука размешивается плохо, бисквит получается плотным.

Выпекают тесто 25-30 минут при температуре 200-220°, причем в течение первых 10-15 минут бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым.

Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости: если надавить пальцем на непропеченный бисквит - останется ямка.

Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем без подогрева.

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

В посуду с водой кладут масло, соль и доводят жидкость до кипения. Всыпают просеянную муку, после чего массу варят 1-2 минуты, помешивая лопаточкой. Заваренное тесто охлаждают до 70° и, опять помешивая, постепенно вводят яйца.

Необходимо помнить, что изделия из крутого теста плохо поднимаются, из жидкого - расплываются и при большом нагреве "садятся". Для исправления жидкого теста следует заварить порцию густого теста и добавить его в жидкое. Изделия из теста нормальной густоты расплываются незначительно.

Противень следует смазывать жиром слегка, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке.

Подготовленное заварное тесто кладут в кондитерский мешок и выпускают, придавая изделиям разнообразную форму. Выпекают их в течение 30-35 минут при температуре 180-200°.

ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ЧЕРСТВОГО ХЛЕБА

В рационе нашего питания хлеб продолжает оставаться важной составной частью. И это неудивительно: с хлебом мы получаем половину всех необходимых нам углеводов. В нашей стране хлеб всегда был окружен большим почетом и уважением. Ведь чтобы получить душистый каравай или булку, нужно затратить огромный труд. Но дешевизна, широкая доступность хлеба привели к тому, что мы иногда неправильно относимся к нему. Зачерствела булка, остались несъеденными куски хлеба - и все это выбрасывается. А ведь из остатков черного и белого хлеба можно приготовить много вкусных блюд. Например гренки. Они годятся для супа-пюре, борща, щей. Черствый хлеб можно использовать для приготовления яичницы, похлебки, шарлотки. Из мелко истолченного сухого черного хлеба с добавлением муки готовят оладьи на простокваше. Из него же можно сделать вкусную "черную бабу", которая готовится как бисквит, только мука заменяется хлебом.

Ниже приводятся рецепты блюд, в состав которых входит черный хлеб или булка.

Хлебный суп

Ржаной черствый хлеб нарезают тонкими ломтиками, подсушивают, слегка поджаривают, заливают кипящей водой и оставляют на 1-1,5 часа. Затем процеживают, сухари протирают через сито и разводят полученным хлебным настоем. Добавляют тщательно промытый изюм, сахар, корицу, нарезанные ломтиками яблоки (предварительно удалив из них сердцевину с семенами) и варят 15 минут. Вводят клюквенный сок и охлаждают.

Подают со сливками, взбитыми с сахарной пудрой.

Хлеб ржаной - 600 г, вода - 2,5 л, изюм - 100 г, сахар - 150 г, яблоки - 200 г, клюква - 100 г, сливки - 150 г, сахарная пудра - 50 г, корица.

Хлебный суп по-крестьянски

Корки, нарубленную зелень петрушки и мелко нарезанный лук поджаривают на масле, заливают водой, солят и доводят до кипения. Непрерывно помешивая, осторожно вводят разболтанные яйца.

Сухие ржаные корки - 300 г, вода - 1,5 л, лук репчатый - 60 г, зелень петрушки - 15 г, масло сливочное - 50 г, яйца - 3 шт., соль.

Запеканка из сухарей и яблок

Хлеб нарезают ломтиками, подсушивают и замачивают в смеси яйца и молока. Яблоки нарезают тонкими ломтиками и перемешивают с сахаром. Форму смазывают маслом и обсыпают сухарями; дно и бока выкладывают замоченными ломтиками хлеба. В форму кладут рядами подготовленные яблоки и ломтики хлеба; на каждый ряд хлеба помещают кусочек масла. Верх разравнивают, смазывают маслом, посыпают толченым миндалем или орехами, смешанными с сахаром. Запекают в духовом шкафу.

Сухари пшеничные - 500 г, яйца - 3 шт., молоко - 400 г, яблоки (антоновка) - 1 кг, сахар - 200 г, масло сливочное - 50 г, орехи грецкие - 50 г.

Запеканка из ржаного хлеба

С хлеба срезают корки, мякиш натирают на мелкой терке и прогревают с маслом (половина нормы). Прибавляют сахар, корицу и все тщательно перемешивают. На оставшемся масле припускают до полуготовности очищенные и нарезанные ломтиками яблоки. На смазанную маслом и обсыпанную сухарями сковородку (или противень) кладут слоями подготовленные хлеб и яблоки. Заливают смесью молока с яйцами и запекают до образования золотистой корочки.

Сухари ржаные или обдирные - 500 г, сахар - 150 г, яблоки - 500 г, масло сливочное - 120 г, молоко - 200 г, яйца - 2 шт., корица - 0,5 г, сухари молотые.

Пудинг из белого хлеба

I вариант. С хлеба срезают корки, мякиш заливают кипячеными сливками, оставляют на 30-40 минут, а затем хорошо растирают. Добавляют желтки, растертые с маслом и сахаром, из-, мельченные мускатный орех и цедру лимона, тщательно промытый изюм.

Все хорошо перемешивают. Вводят взбитые белки и осторожно перемешивают. Массу выкладывают в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. Варят на пару или запекают в жарочном шкафу.

При подаче к столу пудинг можно полить яичным соусом, сливками или фруктовым, сиропом.

Для приготовления яичного соуса желтки растирают с сахарной пудрой, добавляют мадеру, воду, все тщательно размешивают, затем вводят лимонный сок. Посуду ставят на слабый огонь и взбивают веничком до тех пор, пока масса не начнет подниматься. После этого, увеличив нагрев, продолжают взбивать до образования пышной, пены.

Хлеб белый черствый - 400 г, сливки (или молоко цельное) - 300 г, яйца - 6 шт., масло сливочное - 50 г, сахар - 75 г, изюм - 100 г, орех мускатный - 0,5 г, цедра лимонная; для соуса: сахарная пудра - 50 г, желтки - 4 шт., мадера - 100 г, вода - 50 г, сок лимонный - 15 г.

II вариант. В натертый на терке хлеб (без корки) вливают кипящее молоко, размешивают и оставляют на 30-40 минут. Когда масса хорошо набухнет, добавляют желтки, сахар (можно положить также мелко нарезанную лимонную цедру и сладкий миндаль), тщательно промытый изюм, растопленное масло и все тщательно размешивают. Вводят взбитые белки и осторожно перемешивают. Выкладывают в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. Варят на пару или запекают в духовом шкафу около часа.

При подаче к столу пудинг можно полить яичным соусом (см. выше) или фруктовым сиропом.

Хлеб белый черствый - 800 г, молоко - 600 г, яйца - 6 шт., сахар - 150 г, миндаль - 100 г, изюм - 100 г, масло сливочное - 50 г, цедра лимонная.

Бабка с яблоками

С хлеба срезают корки, мякиш нарезают прямоугольными ломтиками (толщиной 0,4 см). Оставшиеся обрезки нарезают мелкими кубиками и смешивают с нарезанными тонкими ломтиками яблоками. Форму смазывают маслом и обсыпают молотыми сухарями; дно и стенки выкладывают прямоугольными ломтиками хлеба, предварительно смочив их в смеси яйца, молока и сахара. Середину формы заполняют яблоками и сухарями, заливают оставшейся яичной смесью. Сверху кладут ломтики хлеба, смазывают их яйцами и запекают в духовом шкафу. Готовую бабку выдерживают в форме 10-15 минут, а затем выкладывают на блюдо.

При подаче к столу поливают абрикосовым соусом.

Хлеб белый черствый - 400 г, яблоки - 500 г, молоко - 200 г, яйца - 3 шт., сахар - 100 г, масло сливочное - 50 г,- сухари молотые; для соуса: курага - 50 г, сахар - 100 г, вода - 200 г.

Тертый ржаной хлеб с брусничным вареньем

Мякиш хлеба натирают на терке с мелкими отверстиями, а затем смешивают с брусничным вареньем. Выкладывают горкой в порционную посуду, украшают взбитыми с сахарной пудрой сливками, слегка посыпают тертым хлебом; на середину сливок кладут немного брусничного варенья. Отдельно подают молоко.

Мякиш черствого ржаного хлеба - 400 г, варенье брусничное - 300 г, сливки 35%-ной жирности - 600 г, сахарная пудра - 150 г.

Каравай

С хлеба срезают корку; мякиш измельчают на терке и заливают кипящим молоком, растирают и дают постоять около часа. Снова растирают (масса должна быть однородной). Кладут сахар (можно прибавить еще и масло), яйца и все тщательно размешивают. Выкладывают массу в смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями форму и выпекают в духовом шкафу 30-40 минут. Готовый каравай можно посыпать сахарной пудрой. Отдельно подают взбитые сливки или фруктовый сладкий, соус.

Хлеб белый черствый - 500 г, молоко - 400 г, сахар - 60 г, масло сливочное - 100 г, яйца - 6 шт., сухари молотые.

Пудинг сухарный со сметаной

Хлеб нарезают ломтиками и подсушивают в духовом шкафу, затем измельчают и просеивают. Добавляют сметану, взбитые яйца, сахар, тонко нарезанную лимонную цедру, лимонный сок и все хорошо смешивают.

Эту массу выкладывают в смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями форму и запекают в духовом шкафу.

К пудингу можно подать сливки или сметану, сахарную пудру.

Хлеб черный черствый - 250 г, сметана - 100 г, сахар - 100 г, яйца - 5 шт., лимон - 1 шт., масло сливочное - 50 г, сухари молотые.

Сухарный квас

Хлеб нарезают небольшими кусочками и поджаривают так, чтобы он немного подрумянился, но не подгорел. Затем кладут в кастрюлю, заливают кипятком, закрывают и дают постоять 3-4 часа. После этого настой процеживают, добавляют дрожжи, сахар, накрывают салфеткой и в таком виде оставляют для брожения на 5-6 часов. Когда квас начнет пениться, его снова процеживают и ставят на холод.

Квас можно использовать для приготовления разнообразных окрошек.

Если квас готовят как прохладительный напиток, в него добавляют мяту и изюм.

Хлеб черный - 1 кг, вода - 6-8 л, дрожжи - 25 г, сахар - 200 г; мята - 25 г, изюм - 50 г.

Вареники ленивые

Из сухарей, творога, яиц и масла замешивают тесто и выделывают плоские клецки. Обваливают их в муке и варят 10-15 минут.

Подают с растопленным маслом и тертым сыром.

Сухари толченые - 200 г, творог - 400 г, яйца - 3 шт., масло сливочное - 100 г, мука.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org