ТЫЧИНСКИЙ В.Т. "ТОНКОСТИ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА", 1982

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

СОВЕТЫ РАЗНОГО ХАРАКТЕРА

Многие хозяйки моют посуду с остатками молока горячей водой. От горячей воды остатки молока на стенках превращаются в клейкую массу и посуду не удается отмыть дочиста. Поэтому сначала ополосните ее холодной, а затем уже помойте горячей водой.

Чтобы соль не отсырела, прибавьте к ней немного крахмала. Он не изменит ни вкуса, ни цвета соли.

Для удаления накипи с посуды возьмите 1 ч. ложку уксусной эссенции на 1 л воды, прокипятите в ней воду 1-1,5 часа, а затем тщательно помойте посуду чистой водой. Если накипь сразу не удалится, добавьте еще кислоты.

Необходимо иметь на кухне небольшие ножницы. Ими гораздо удобнее, чем ножом, обрабатывать многие продукты.

Ножи нужно держать отдельно от других металлических предметов. Соприкасаясь с вилками и ложками, лезвия ножей быстро тупятся и требуют частой точки.

Чтобы руки не чернели при обработке картофеля и овощей, смочите их уксусом и дайте высохнуть не вытирая.

При ожоге кожи положите на обожженное место чистую мягкую тряпочку, смоченную белком: боль сразу же утихнет и рана скоро заживет.

Чтобы облегчить боль от легкого ожога, смочите кусочек марли раствором марганцевокислого калия, приложите ее к обожженному месту и забинтуйте.

Не кладите в холодильник продукты, имеющие резкий запах. Периодически проверяйте состояние холодильника, раз в 5-10 дней мойте его водой с содой.

Газовую духовку следует разогревать за 10 минут до выпечки изделия, электрическую - за 25 минут.

Посуду, в которой было тесто или смесь с яйцами, мойте сначала холодной водой, а затем горячей. Сырые протертые фрукты вкусны и полезны. Чтобы они подольше сохранились, добавьте в них сахарный песок. Вес его должен вдвое превышать вес фруктов.

Яблоки следует сначала очистить от сердцевины, а затем уже от кожицы.

Лимоны сохранят свежесть длительное время, если сложить их в стеклянную банку, залить холодной водой и менять эту воду ежедневно.

Можно уложить лимоны в сухом месте так, чтобы они не касались друг друга, и выдержать 5-6 дней, пока корка их слегка подсохнет. После этого уложить в стеклянную банку, накрыть крышкой и поместить в прохладное место. Сверху следует поместить более мягкие лимоны, чтобы употребить их раньше других.

Лимоны, зарытые в муке, также хорошо сохраняются.

Лимоны обдают кипятком, чтобы они стали чище и сильнее чувствовался их аромат.

Отделите от лимона цедру и нарежьте ее полосками или натрите на терке. Ее можно использовать для приготовления сладких изделий и некоторых других кушаний.

Высушенные абрикосовые ядра вполне заменят миндаль.

Чтобы миндаль легче растолочь, посыпьте его сахаром.

Вкус маслин улучшится, если держать их в растительном масле, добавив в него нарезанную зелень петрушки или ломтики лимона. Прежде чем поместить маслины в банку, залейте их кипятком и дайте остыть в ней.

Достоинство трюфелей заключается больше в аромате, чем во вкусе, чтo и следует учесть при их использовании. Аромат этих грибов особенно быстро исчезает, если они разрезаны или повреждены. Трюфели обязательно должны быть свежими, а подавать их следует свежеприготовленными.

Шампиньоны обладают исключительно нежным вкусом и запахом. Добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Это - единственные грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.

Оливки, маринованные грибы, а также шампиньоны, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, не должны долго вариться, так как от этого они твердеют - достаточно 10 минут.

Эти же продукты в консервированном виде вводят в горячий соус за 15 минут до подачи к столу.

Наиболее простой способ приготовления яиц - варка их всмятку, "в мешочек", вкрутую.

Яйца перед варкой следует обмыть теплой водой и, если их подают к столу в скорлупе, оттереть оставшиеся пятна солью.

Если яйца опустить в кипящую воду и варить 3-4 минуты, они получатся всмятку.

Для получения яиц "в мешочек" их следует опустить в кипящую воду и варить на сильном огне в большом количестве кипятка 5 минут.

Время варки яиц вкрутую - 8-10 минут с момента закипания воды. Вынув из кипятка, их нужно обдать холодной водой, чтобы легче снималась скорлупа.

Яйцо с надтреснутой скорлупой при варке обычно вытекает. Чтобы этого избежать, его надо варить в соленом кипятке.

Долго хранившиеся в холодильнике яйца малопригодны для приготовления блюд, в рецептуру которых входят взбитые белки. Их не рекомендуется использовать для приготовления яичницы или варить всмятку, но они годятся для добавления в тесто.

Пользуйтесь по возможности отдельной кастрюлей для кипячения молока, так как оно обладает свойством поглощать запахи.

По этой же причине избегайте держать молоко в соседстве с брынзой, салатами, соленьями.

Молоко при кипячении не убежит, если края посуды смазать жиром.

Чтобы предупредить подгорание молока, прежде чем налить его в кастрюлю, ополосните ее холодной водой.

Если молоко при кипячении подгорело, немедленно перелейте его в другую посуду.

Вкус подгорелого молока можно устранить, добавив в молоко немного соли и погрузив кастрюлю с ним в большую емкость с холодной водой.

Не держите долго молоко в алюминиевой посуде, иначе оно приобретет неприятный вкус.

Молочные продукты держите в темноте, накрыв марлей, чтобы к ним был доступ воздуха.

Всыпьте в молоко перед кипячением немного сахара (0,5 ст. ложки на 1 л), а вскипятив, дайте ему остыть - открытым. Такое молоко не прокиснет 2-3 дня.

Если вы хотите чтобы на молоке было больше сливок, нагрейте его до температуры, которую может выдержать погруженный в него палец, а затем быстро охладите, поставив кастрюлю в емкость с водой. Воду следует менять несколько раз.

Чтобы 10%-ные сливки превратить в 35-45%-ные, выпаривайте их на водяной бане (даже на небольшом огне они могут расслоиться) до уменьшения объема на 1/3 или 1/4.

Взбивать сливки нужно в прохладном помещении, начиная медленно, а затем увеличивая темп.

Если сметана плохо взбивается, добавьте в нее белок, охладите посуду в воде, а потом уже взбивайте.

Чтобы быстро приготовить творог, в кипящее молоко влейте равное количество кефира. Затем снимите кастрюлю с огня, образовавшуюся массу откиньте на салфетку из двух слоев марли, дайте стечь и положите под гнет. Из 1 л молочно-кефирной смеси получится 180 г творога. Он является хорошим продуктом для диетического и детского питания.

Не храните вместе черный и белый хлеб, так как белый легко воспринимает запах черного хлеба.

Чтобы освежить подсохшие булочки или печенье, уложите их на противень и поставьте на несколько минут в духовой шкаф; под противень поместите сосуд с водой.

Можно также окунуть зачерствевшие изделия в молоко и затем поместить в умеренно нагретый духовой шкаф.

Чтобы приготовить дрожжи, стакан муки смешайте со стаканом теплой воды и отставьте на 5-6 часов. Затем прибавьте стакан любого пива, 1 ст. ложку сахарного песка, хорошо размешайте и поставьте в тепло. Полученную массу кладите в тесто как обычные дрожжи. Тесто получается очень пышным. Эти дрожжи хорошо сохраняются на холоде.

Крахмал можно приготовить так. Картофель тщательно помойте, меняя воду не менее 3 раз, измельчите на терке. Полученную кашицу быстро (иначе крахмал будет иметь грязноватый цвет) переложите на сито или решето, предварительно положив на него два слоя марли. Вместе с соковой водой крахмал уходит через сито в подставленную посуду. Оставшуюся на марле мезгу несколько раз промойте и отожмите. С осевшего крахмала слейте соковую воду, залейте его чистой водой. Когда крахмал вновь осядет, слейте воду и с поверхности крахмала осторожно снимите верхний загрязненный слой. Промывку повторите 3-4 раза. После этого крахмал высушите.

Рафинированное масло можно нагревать значительно сильнее, чем нерафинированное.

Нерафинированное масло перед использованием надо либо профильтровать, либо осторожно слить в другую посуду, стараясь не взбалтывать отстой.

Маргарин рекомендуется ароматизировать обжариванием в нем белых кореньев и моркови. Этого не следует делать только тогда, когда аромат этих кореньев не соответствует вкусу блюда.

Все жиры можно сохранять до двух недель при температуре 4-6° в наглухо закрытой посуде.

Конопляное масло вкусно и питательно, но обладает неприятным запахом и привкусом. Это легко устранить. Пять головок лука очистите, нашинкуйте, смешайте с поллитровой бутылкой масла и 5-6 раз доведите до кипения, все время снимая с огня.

Во время последнего сильного кипения влейте 1 ст. ложку холодной воды и быстро снимите кастрюлю с огня, чтобы масло не убежало.

Сало имеет своеобразный привкус и запах, из-за чего многие хозяйки предпочитают все жарить на масле. Чтобы придать салу вкус масла, разрежьте его на небольшие кусочки, положите в кастрюлю и залейте молоком так, чтобы они были только покрыты. Когда молоко хорошо прокипит, полученный жир процедите и храните в холодном месте.

Прокаленное масло в процессе жарения не горит и не дымит. Блюда, приготовленные на таком жире, поспевают быстрее, не подгорают и не имеют неприятного привкуса.

Кофейные зерна нельзя размалывать ни слишком мелко, ни слишком крупно: очень тонко размолотый кофе проходит через фильтр и напиток становится мутным; крупно размолотый кофе медленно настаивается и теряет аромат.

Сахарную пудру можно приготовить из сахара-рафинада. Для этого истолките его в ступке и просейте через мелкое волосяное сито.

Если грецкие орехи пересохли и потеряли свойственный им в свежем виде вкус, подержите их (не разбивая) 5-6 дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникнет в ядро ореха и восстановит его консистенцию и вкус.

Уксус является незаменимой приправой ко многим мясным блюдам и закускам, входит в состав некоторых соусов. Уксус можно ароматизировать, настаивая его на лимонной цедре, сельдерее, листьях черной смородины, липовом цвете, лавровом листе, антоновских яблоках, листьях эстрагона и т.д.

Чтобы уксус не портился, поставьте закупоренную бутылку в воду и прокипятите ее 20-30 минут. В этой же воде дайте ему остыть.

Лимонная кислота лишена запаха и в кулинарии используется для замены уксуса, когда его употребление нежелательно. Растворять ее лучше в горячей воде и использовать в виде раствора.

Составляя меню обеда, нужно учитывать, что набор блюд должен насыщать, но не пресыщать, поэтому обычно плотные и сытные кушанья сочетают с легкими. Так, если на первое подают заправленный мясной суп (щи, борщ и т.п.), то на второе вполне достаточно порции отварной рыбы, овощных или крупяных котлет и т.п. Если первое и второе блюда были легкими, то на сладкое можно подать запеканку, пудинг, блинчики с вареньем, если сытными - компот, кисель, фрукты, чай с вареньем и т.п.

Готовя обед в домашних условиях, для ускорения и облегчения труда нужно правильно организовать рабочее место на кухне, использовать наиболее приспособленный инвентарь и выполнять все в разумной последовательности.

Вот как следовало бы готовить обед, в меню которого входят: мясной суп с овощами, мясные котлеты с отварным и жареным картофелем, клюквенный кисель.

Мясо вымыть, отделить мякоть для котлет и поставить ее в прохладное место. Остальное мясо с костями залить холодной водой и поставить на огонь.

Картофель помыть, залить водой и поставить варить.

Ягоды перебрать, вымыть, размять деревянной толкушкой, отжать сок, мезгу залить горячей водой и поставить на огонь.

Снять пену с бульона; слить воду с картофеля, очистить его и поставить в прохладное место.

Процедить клюквенный отвар, добавить сахар, заправить разведенной картофельной мукой, довести до кипения, снять с огня, влить отжатый сок, поставить на холод.

Вымыть, очистить и нарезать овощи (коренья и измельченный лук слегка поджарить), опустить их в бульон, намочить белый хлеб в молоке или воде.

Пропустить через мясорубку мясо с белым хлебом, луком, заправить фарш, разделать котлеты и обвалять их в сухарях, сложить на доску.

Нарезать ломтиками отварной картофель, разогреть с жиром две сковороды, положить на одну котлеты, на вторую картофель.

Готовить ежедневно обед целиком - работа трудная для занятой женщины. Приготовление хотя бы одного блюда на два дня значительно облегчает труд. Приведем несколько примеров.

Незаправленные процеженные мясной и грибной бульоны, хранящиеся в холодильнике 2-3 дня, остаются свежими и являются основой для разнообразных супов: овощных, крупяных, с макаронными изделиями.

Приступая к приготовлению первого блюда, возьмите нужное количество бульона и перекипятите его.

Отварное мясо также сохраняется в прохладном месте и может быть использовано для приготовления многих кушаний. Его разогревают в бульоне и подают с овощным гарниром; нарезают ломтиками, обваливают в сухарях и поджаривают; заливают соусом и запекают; используют как начинку для пирогов, блинчиков, картофельных зраз, запеканок или макаронных изделий, риса; используют в салаты и винегреты. Но было бы ошибочным считать, что любое кушанье можно приготовить на 2 дня или заранее. Некоторые продукты столь резко теряют свои питательные и вкусовые качества в процессе не только длительного, но и самого непродолжительного хранения, что приготовление их впрок нецелесообразно.

ИСКУССТВО ГОСТЕПРИИМСТВА

Принимая гостей, следует стремиться к тому, чтобы они чувствовали себя легко, непринужденно, получали удовольствие не только от прекрасно приготовленных блюд и напитков, но и от хорошей сервировки стола, дружеского отношения, внимания. Атмосфера гостеприимства во многом зависит от устроителей званого обеда или ужина. Определенные правила этикета регламентируют и поведение гостей. Правила поведения за столом - это часть правил и норм поведения человека в обществе, которые исторически обусловлены и тесно связаны с уровнем развития культуры народа.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ СКЛАДЫВАНИЯ САЛФЕТОК

СТОЛОВАЯ ПОСУДА, ПРИБОРЫ И СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ

Столовая посуда бывает фарфоровая, фаянсовая и металлическая. Рюмки, бокалы и фужеры - стеклянные, хрустальные. Приборы - из нержавеющей стали и фраже.

ФАРФОРОВАЯ И ФАЯНСОВАЯ ПОСУДА

По назначению различают следующие виды тарелок:

- столовые глубокие диаметром 24 см для подачи первых блюд;

- столовые мелкие диаметром 24 см для подачи вторых блюд.

При более полной сервировке их можно использовать как подставные под закусочные и столовые глубокие тарелки;

- закусочные мелкие диаметром 20 см для подачи закусок;

- десертные мелкие диаметром 20 см для подачи сладких блюд и фруктов;

- десертные глубокие диаметром 20 см для подачи сладких блюд. Десертные тарелки могут иметь более красочный рисунок;

- пирожковые диаметром 17,5 см для подачи хлеба, пирожных, тортов, бутербродов, пирожков, гренков. Могут использоваться как подставные под креманки и бокалы при подаче сладких блюд.

- блюда овальные, 6-12-порционные для заливных рыбных блюд, холодных закусок и горячих мясных блюд.

- блюда круглые, 6-12-порционные, для бутербродов канапе и овощных горячих блюд.

Салатники выпускают 1, 2, 3, 4 и 6-порционными квадратной, треугольной, овальной и круглой формы. Их вместимость соответственно составляет 120, 240, 360, 480, 720 см3. При обслуживании банкетов могут применяться салатники (вазы) вместимостью 100 см3и более.

Селедочники используются для подачи закусок из сельди, рыбы горячего и холодного копчения и других рыбных закусок. Они имеют форму вытянутого овала длиной 13,5, 25, 27, 30 см.

Соусники применяются для подачи соусов (преимущественно холодных). Могут быть рассчитаны на 1-6 порций.

Чашки бульонные вместимостью 350-400 см3с одной или двумя ручками используют для подачи бульонов и протертых супов.

Чашки чайные с блюдцами вместимостью 200-250 см3предназначены для чая, кофе с молоком, какао.

Чашки кофейные с блюдцами вместимостью 90-100 см3служат для черного кофе и кофе по-восточному.

В чайниках заварочных вместимостью 250, 500 см3подают заваренный чай, а в доливных вместимостью 500-1400 см3- кипяток.

Кофейники используются для черного кофе. Они имеют удлиненную форму, сужены кверху.

В сливочниках и молочниках подают сливки и молоко.

В республиках Средней Азии для подачи национальных напитков и вторых блюд используют пиалы и кисэ - разновидность чашек. Вместимость пиал - 220, 250, 350, 400 см3, кисэ - 900 см3.

Солонки и горчичницы могут быть открытыми и закрытыми; закрытые солонки имеют мелкие отверстия сверху, через которые просыпается соль, и большое отверстие в днище, закрываемое пробкой; закрытые горчичницы выполнены со съемной крышкой.

Перечницы изготовляют только закрытыми.

Для подачи яиц, сваренных всмятку или "в мешочек", используют подставки.

Вазы для торта и пирожных (плоские) используют для соответствующих кондитерских изделий.

Блюдца-розетки диаметром 9-10 см используют для варенья, сахара, лимона.

КЕРАМИЧЕСКАЯ ПОСУДА

Для приготовления и подачи национальных блюд и напитков в республиках Средней Азии, на Кавказе, Украине, в Молдавии используют посуду из керамики, покрытую глазурью. Сюда относятся горшочки для жаркого по-домашнему, картофеля "чанах", супа "пити". Они имеют сферическую или овальную форму, могут быть с двумя ручками или без ручек, вместимостью 0,5-0,6 л.

Для подачи вареников и блинов используют наборы, состоящие из тарелок и мисок для основного изделия и сметаны, в других случаях керамические чайные сервизы, кувшины, графины со стопками, вазы для цветов, пепельницы, тарелки.

СТЕКЛЯННАЯ И ХРУСТАЛЬНАЯ ПОСУДА

ХРУСТАЛЬНАЯ ПОСУДА (слева направо) первый ряд: фужер, бокал для шампанского, рюмки для белого и красного вина, водки, коньяка; второй ряд: графины для водки и водочных напитков, вазы для фруктов, для конфет, креманка для компота и суфле

Для подачи напитков используют рюмки следующей вместимости:

- 25 см3- для коньяка и ликера;

- 30-60 см3- для водки, настоек, наливок;

- 75-100 см3(мадерные)1- для крепкого или десертного вина (мадеры, портвейна, хереса, муската, кагора и др.);

- 125 см3(лафитные)2- для красного сухого вина;

- 100 см3цветные (рейнвейные)3- для белого сухого вина;

- бокалы вместимостью 125-150 см3- для шампанского;

- фужеры вместимостью 200-250 см3- для фруктовых и минеральных вод;

- стопки (цилиндрические, овальные, конические, суженные книзу, с утолщенным дном) - для подачи различных винно-водочных изделий;

- стаканы цилиндрической или овальной формы с утолщенным дном, высота их в 2,5-3 раза больше диаметра, вместимостью 200-250 см3- для пива;

- стаканы конической формы с утолщенным дном вместимостью 250-320 см3для коктейлей и соков;

- стаканы конической формы с утолщенным дном вместимостью 250-300 см3- для мягкого мороженого.

Для винно-водочных изделий используют графины сферическом или конусной формы с узким горлом и притертой пробкой. Вместимость их 250-1200 см3.

Соки, морсы, воды наливают в кувшины вместимостью от 1,2 до 2,5 л.

Салаты, винегреты, маринованные и свежие овощи подают в стеклянных и хрустальных салатниках.

Для кремов, муссов, мороженого и других сладких блюд предназначены креманки.

ФАРФОРОВАЯ ПОСУДА (слева направо) верхний ряд: посуда для хрена, салатник, ваза для салата; средний ряд: соусник на подставке, салатник порционный, селедочник; нижний ряд: соусник многопорционный, соусник порционный, рюмка для яйца, сардинница, бульонная чашка

1Мадерная рюмка получила название от вина мадера, которое подавалось раньше в рюмке, напоминающей шарообразную чашу.
2Лафитная рюмка получила свое название от красного сухого вина (лафита), изготовляемого во Франции.
3Рейнвейная рюмка - рюмка для рейнского вина. Винодельческий район вдоль реки Рейн издавна был производителем белых сухих вин

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org