ТЫЧИНСКИЙ В.Т. "ТОНКОСТИ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА", 1982

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Свежие плоды и ягоды - самый полезный, вкусный, освежающий десерт. Они. используются для приготовления разнообразных сладких блюд: киселей, компотов, желе, муссов, суфле, мороженого, начинок для пирогов, тортов и пирожных.

Компоты готовят из свежих, сушеных и консервированных фруктов. Свежие фрукты перед варкой моют, яблоки и груши очищают от кожицы и семян. Тонкую кожицу (например, у антоновских яблок) можно оставить. Абрикосы или персики разрезают пополам и удаляют косточки. У сливы, черешни и других плодов косточки оставляют. Крупные груши разрезают на 3-4 части.

Фрукты, нарезанные одинаковыми дольками, будут готовы одновременно.

Варят фрукты в сиропе из сахара и воды. Для ароматизации в него можно добавить кусочки ванили или цедры. Компот будет вкуснее, если влить в него немного виноградного вина. Яблочную кожуру также отваривают и отвар добавляют в компот.

Время варки зависит от вида фруктов. Зрелые яблоки, абрикосы, сливы, черешни достаточно довести до кипения, снять с огня и накрыть крышкой. Остывая, они дойдут до готовности.

Необходимо позаботиться и о цвете компота. Хорошо подкрасить его соком черной смородины, консервированной вишней и т.д. Цвет компоту придаст небольшое количество жженого сахара.

Готовят компот из свежих быстро замороженных фруктов и ягод. Их кладут, не размораживая, в кипящую воду с предварительно растворенными в ней сахаром и лимонной кислотой.

Компот из сушеных фруктов требует более длительной обработки. Сухие фрукты нужно тщательно перебрать, промыть несколько раз в теплой воде. При каждой смене воды фрукты выкладывают на сито, чтобы удалить осевший на дно посуды песок. Затем каждый вид фруктов кладут в отдельную посуду, заливают горячей водой, добавляют сахар и варят при слабом кипении: груши - 40 минут, урюк - 15-20 минут, изюм - 5 минут. Сухие фрукты во время варки сильно набухают, поэтому их надо закладывать в посуду не более чем на половину ее емкости.

Клюква только-только появляется, когда основной фруктово-ягодный сезон уже заканчивается. И в этом одна из ее прелестей. Клюквенный кисель - пожалуй, самый приятный, и вкусный из всех плодово-ягодных киселей. Говоря о варке киселя, будет не лишним напомнить, что кисель надо варить в неокисляющейся посуде. Длительная варка изменяет его консистенцию: вначале он становится очень тягучим, а затем - жидким. Готовый кисель должен быть полупрозрачным, достаточно густым, не тягучим, без ощущения мучнистости (так бывает, если не проварен крахмал).

Разведенный холодной водой и процеженный крахмал надо вливать в кипящий сироп сразу. При медленном вливании он образует комки. Для фруктово-ягодных киселей лучше использовать картофельный крахмал, для молочных - кукурузный (маисовый).

Вкус и окраска фруктово-ягодных киселей улучшится, если добавить в них лимонную кислоту (0,2-0,3 г на одну порцию), разведенную холодной кипяченой водой.

Чтобы на киселе не образовывалась пленка, его поверхность посыпают сахарной пудрой или сахарным песком.

Хочется особо рекомендовать кисели из продуктов переработки овса. О пищевой ценности семян овса известно с давних времен. Она определяется не только высоким содержанием крахмала, жиров, белков, но и тем, что белки эти богаты незаменимыми аминокислотами. В овсяных крупах много водорастворимых витаминов группы В.

Прежде всего готовят овсяное молочко. Для этого овсяную крупу, лепестковые хлопья или "Геркулес" заливают теплой водой и настаивают. Затем настой процеживают, хлопья отжимают. Эту операцию повторяют 2-3 раза. Первый раз крупу настаивают 12-16 часов, в дальнейшем - 20-30 минут. В полученное молочко добавляют по вкусу соль, сахар и, помешивая, варят до загустения. В конце варки вводят сливочное или растительное масло, ванильный сахар, тщательно перемешивают и разливают в смоченные холодной кипяченой водой формочки.

В овсяные кисели можно вводить фруктовые и ягодные соки; подкисляют овсяное молочко лимонной или аскорбиновой кислотой.

Крупа "Геркулес" - 160 г, вода - 950 г, сахар - 100 г, масло сливочное или растительное рафинированное - 25 г, ванильный сахар, соль.

Готовя желе и муссы, нужно учитывать, что желатин увеличивается в объеме в 6-8 раз.

Желе готовят из фруктовых и ягодных соков, пюре, отваров, ягодных экстрактов, фруктовых эссенций, молока, добавляя в них сахар и желатин.

Желатин перед употреблением заливают холодной водой и оставляют на 30 минут для набухания. Затем вводят его в сироп, приготовленный на фруктово-ягодном отваре и, непрерывно помешивая, нагревают смесь до кипения. После того как желатин растворится, соединяют сироп с фруктовым или ягодным соком и фильтруют через салфетку или марлю.

Для улучшения вкуса в смесь добавляют вино, а при недостаточной кислотности - лимонный сок или лимонную кислоту (0,1-0,2 г на порцию).

Готовое желе должно быть прозрачным, кисло-сладким, с ароматом плодов, из которых оно приготовлено.

Если сироп для желе получился мутноватым, его осветляют яичным белком. Белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают 5-10 минут при слабом кипении. Затем сироп процеживают.

Кроме прозрачного готовят также взбитое желе (мусс).

Сироп соединяют с желатином и фруктовым или ягодным соком, процеживают, охлаждают до 30-35° и взбивают на холоде веничком до образования густой однородной пены. Объем смеси при этом увеличивается в 2-3 раза.

Желатин можно заменить манной крупой. Крупу варят в воде с сахаром, фруктово-ягодным пюре или соком. Приготовленную массу охлаждают до 35° и тщательно взбивают.

Кремы готовят из сливок жирностью не менее 20%, сметаны или из сливок с яично-молочной смесью, сахаром, наполнителями из фруктов, ягод и т.д. Сливки процеживают, охлаждают и взбивают, поставив посуду на лед или в емкость с холодной водой, в густую пышную пену (взбитые сливки должны хорошо держаться на кондитерском веничке; для большей устойчивости в них добавляют небольшое количество сахарной пудры).

Для приготовления яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, соединяют с кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до 70-80°. Затем добавляют замоченный и отжатый желатин, дают ему раствориться, после чего смесь процеживают, охлаждают до 25-30° и вводят вкусовые и ароматизирующие продукты: ванилин, ликер, какао, кофе и т.д. Приготовленную массу, непрерывно помешивая, вливают во взбитые сливки, немедленно разливают крем в формочки и ставят в холодильник. Перед подачей к столу формочки на несколько секунд опускают в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают содержимое на тарелку. Поливают фруктовым сиропом.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Привлекательный вид мучных изделий, их красивая форма, аромат радуют глаз и вызывают аппетит.

В приготовлении теста нужны навык, точная дозировка. Очень важно соблюдать сроки брожения и расстойки теста.

Большое значение имеет качество муки. Его определяют по запаху и вкусу. Свежая мука обладает слабым характерным запахом. Затхлый и кислый запах указывает на то, что она недоброкачественна. Мука способна поглощать запахи. Обнаружить запах муки можно двумя способами: небольшое количество муки согреть на ладони дыханием; насыпать муку в стакан, облить горячей водой (60°), накрыть, дать постоять 2-3 минуты, слить воду и определить запах.

Мука хорошего качества имеет при разжевывании слабосладковатый, почти пресный вкус. Слабокислый привкус указывает на несвежесть муки, а явно кислый или горький - на то, что она испорчена.

Прежде всего муку следует просеять, чтобы очистить от случайных засорений и обогатить кислородом для лучшего брожения. Изделие из просеянной муки получается красивее, вкуснее и дает больший припек.

Если нужно развести муку, например, в воде или молоке, постепенно вливайте жидкость в муку и размешивайте, а не наоборот.

Чтобы формы и листы не ржавели, а готовые изделия легко от них отделялись, следует смазать их тонким слоем жира и нагреть в жарочном шкафу. Нагревание длится до тех пор, пока исчезнет дым, а на поверхности противня или формы появится тонкая, гладкая, сухая пленка. Недостаточно нагретые противни и формы - липкие, изделия из теста к ним пристают.

Мягкое липкое тесто легко переложить на противень, если слегка посыпать тесто мукой и навернуть на скалку, а на противне развернуть его.

Для выпекания изделий из масляного бисквитного теста нужна температура 200-220°, но в первые минуты она должна быть несколько выше, иначе изделия не поднимутся, станут плотными, на них не образуется красивая корочка, при излишне высокой температуре они могут сесть.

Соль вводится в тесто в небольшом количестве, как приправа. Наиболее подходит для этого мелкая столовая соль. Крупную соль перед введением в тесто надо растворить в воде.

Пересоленное тесто плохо бродит и легко заветривается, готовые изделия получаются бледными. Чтобы исправить дело, замесите новую порцию теста, но уже без соли, соедините ее с пересоленным и тщательно вымесите.

Если обнаружится, что в тесте мало соли, растворите ее в небольшом количестве воды, соедините с тестом и хорошо вымесите.

На 1 кг муки для приготовления теста расходуется от 20 до 50 г дрожжей. Чем сдобнее приготовляется тесто, тем больше надо в него класть дрожжей.

Если тесто достаточно выстоялось, углубление, сделанное в нем пальцем, исчезает медленно.

Чтобы верхняя и нижняя корочки изделия были мягкими, следует его еще горячим накрыть тканью.

Пирожки, пироги надо укладывать на смазанный маслом противень швом вниз; расстояние между изделиями должно быть таким, чтобы при расстойке и выпекании они не соприкасались и не деформировались.

Песочное тесто нельзя долго месить и хранить в теплом помещении - изделия получатся нерассыпчатыми.

Не оставляйте готовое тесто надолго в теплом помещении - оно приобретает излишнюю кислотность, изделия плохо подрумяниваются, мякиш получается грубоватым.

Готовя сдобное пресное (бездрожжевое) тесто, сливочное масло разомните до исчезновения комков и только затем соедините с мукой.

При использовании слишком мягкого масла тесто получается недостаточно связным, жирным наощупь. Чтобы избежать этого, масло надо охладить.

Дрожжи, употребляемые для приготовления теста, держите завернутыми в бумагу при температуре 6-8°. В таких условиях они сохраняются около 3 недель. Сухие дрожжи следует хранить в темном месте.

Приготавливая изделия из заварного теста холодным способом, сахар при взбивании добавляйте маленькими порциями. Хорошо взбитое тесто не будет склеиваться и расплываться, изделие получится рельефным. Если его поверхность коричневатая - температура духового шкафа слишком высока.

Не следует разбивать скорлупу яйца о край посуды с яичной массой - яйцо может оказаться испорченным.

Питьевая сода способствует разрыхлению теста, так как при нагревании и добавлении пищевых кислот выделяет углекислый газ. Если в тесте много соды, изделия приобретают темно-желтый цвет, неприятный запах и вкус, вредно влияют на здоровье. При недостатке соды тесто плохо разрыхляется.

Тесто, в которое добавлена сода и кислота, нельзя долго месить, так как образующийся углекислый газ быстро улетучивается, тесто снова становится плотным и при выпекании не поднимается.

Чтобы ввести в тесто соду и пищевую кислоту, соблюдают следующие правила: кристаллы пищевой кислоты растворяют в воде и соединяют со смесью из яиц, масла, сахара, затем добавляют муку с введенной в нее содой и все быстро перемешивают.

Вкус и цвет фарша зависят не только от сочетания продуктов, но и от способа их тепловой обработки. Так, например, фарш из тушеного мяса значительно вкуснее, чем из вареного; в меру пассерованный лук ароматнее недожаренного или пережаренного; соус с пассерованной мукой имеет лучший вкус и аромат, чем с сырой; пассерованные овощи вкуснее и ароматнее овощей, сваренных в воде.

При изготовлении фаршей можно заменять: говядину - мясной свининой, бараниной, мясом домашней птицы и кролика; репчатый лук - зеленым; яйцо - меланжем или сухим яичным порошком.

Чтобы сахарная глазурь на кондитерских изделиях была блестящей, надо поставить смазанные ею изделия на 5-6 минут в нежаркую печь, приоткрыв немного дверцу.

Если взбивать белок в алюминиевой посуде, он потемнеет.

Заменяя свежее молоко сгущенным или сухим, следует помнить, что 1 л свежего молока соответствует 250 г сгущенного и 130 г сухого.

Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до употребления слегка прокалить в духовом шкафу - вкус их от этого улучшится.

Апельсинная корка широко применяется для приготовления изделий из теста. Высушите ее, нарезав полосками, и храните в мешочке, стеклянной или металлической банке. Перед употреблением ее следует проварить, меняя несколько раз воду, а затем засахарить. Нарезанные тонкими ломтиками цукаты прекрасно ароматизируют торты, кремы, кексы, куличи.

Изделия из заварного теста выпекают в умеренно нагретом духовом шкафу. Дверцу шкафа не следует открывать в течение первых 15 минут, иначе поднявшееся тесто осядет и останется невыпеченным внутри.

Подготовленный для теста изюм тщательно промойте, отсушите и введите в конце замеса.

Чтобы изюм, нарезанный инжир или цукаты при выпечке изделия не сместились, их следует обвалять в муке.

Следите, чтобы в белки, которые надо взбить, не попал желток - он затруднит взбивание.

Белки, прежде чем взбивать, охладите на льду. Начинайте взбивание медленно, постепенно ускоряя движение.

Желтки, предназначенные для сладких пирогов, печенья и сладких блюд, необходимо растирать с сахаром в фарфоровой посуде или в посуде из нержавеющей стали; желательно это делать в теплом месте.

Вынутое из печи изделие нужно выдержать в посуде, в которой оно выпекалось, до полного остывания.

Чтобы мучное изделие легко отделилось от формы (противня), оберните форму тряпкой, смоченной в холодной воде.

Если мелкое печенье не отделяется от противня, поставьте противень на кастрюлю с горячей водой. Через несколько минут печенье отделится легко, не ломаясь и не крошась.

Чтобы в готовой кулебяке нижний слой теста с внутренней стороны не был влажным, сначала кладите менее влажный фарш, а на него более сочный - мясной, грибной или рыбный.

Перед выпечкой кулебяку смазывают яйцом и прокалывают сверху в 2-3 местах, чтобы выходил пар.

Если по какой-либо причине пирог из дрожжевого теста нужно нарезать теплым, намочите нож в горячей воде или накалите его и быстро оботрите, а затем режьте.

Сковороду для выпекания блинов не моют, а очищают: насыпают на нее соль, прокаливают и вытирают, потом смазывают растительным маслом, вновь прогревают до образования дыма и протирают. Если этого не сделать, то "комом" может получиться не только первый блин, но и все остальные.

Готовясь печь блины, смажьте разогретую сковороду несоленым шпиком и уже затем наливайте тесто.

Блинчики получаются гораздо вкуснее, если в тесто ввести взбитые яичные белки.

Одно из важных условий хорошего качества блинного теста - правильный выбор температуры брожения. Оптимальной температурой считается 36°.

Ниже расскажем об особенностях приготовления различных видов теста.

ДРОЖЖЕВОЕ КИСЛОЕ ТЕСТО

Существует два способа приготовления дрожжевого теста - безопарный и опарный.

Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции - для оладий, блинов, жареных пирожков и др. Опарный способ применяется при изготовлении более сдобных изделий.

Количество дрожжей, используемых для приготовления теста, зависит от их качества и температурных условий, при которых происходит брожение теста. Так, например, чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше их следует положить.

Изделия, приготовленные на молоке, вкуснее и ароматнее, чем на воде, корочка у них блестящая с хорошим колером.

Сахар значительно улучшает качество изделий, но его, как и другое сырье, следует класть строго по норме: если тесто очень сладкое, то брожение замедляется, кроме того, при выпекании изделие быстро подрумянивается и плохо пропекается. При недостаточном количестве сахара румяная корочка почти не образуется.

Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминании - от этого брожение улучшается.

При безопарном способе в посуду наливают подогретую до 35-40° жидкость (воду или молоко). Дрожжи, сахар, соль растворяют в отдельности в небольшом количестве теплой воды или молока, процеживают через сито и соединяют с общим количеством Жидкости, взятой для замешивания теста. Муку, просеянную через сито, всыпают в подготовленную жидкость и замешивают тесто. Часть муки оставляют для подпыливания при разделке теста.. Перед окончанием замешивания в тесто добавляют животный жир, растопленный до густоты сметаны, или растительное масло. Хорошо вымешанное тесто однородно, без комков и легко отстает от рук и стенок посуды. Замешенное тесто слегка посыпают мукой, накрывают чистой тканью и ставят на 3,5-4,5 часа в теплое место (27-35°) для брожения.

В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Чтобы освободить тесто от избытка углекислого газа, его обминают. При этом тесто обогащается кислородом, который способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий.

Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, обминают два-три раза, а из муки с плохой клейковиной - один раз. Первое обминание нужно произвести через 1-1,5 часа, второе - через 2-2,5 часа.

При о парном способе воду или молоко (60,% нормы) подогревают до 30-35°, растворяют дрожжи, всыпают просеянную муку (50% нормы). Консистенция теста (опары) должна соответствовать консистенции густой сметаны. Опару посыпают мукой, накрывают тканью или крышкой и оставляют для брожения на 3,5-4 часа при температуре 30-35°. За это время в опаре очень быстро размножаются дрожжи, выделяющие большое количество углекислого газа, и опара сильно увеличивается в объеме. На ее поверхности появляется много пузырьков. Когда опара немного осядет, добавляют остальные продукты и замешивают тесто так же, как и безопарное. Дают ему побродить еще 1-2 часа, обмяв за это время один раз.

При недостаточном тепле дрожжевое тесто может плохо бродить. В таком случае его подогревают до 30°. Если температура, теста при замешивании или на последующих стадиях брожения была выше 55° и дрожжи от нагревания погибли, нужно тесто охладить и добавить дрожжей.

Мелкие и полностью расстоявшиеся изделия выпекают при 260-280°, а крупные и не полностью расстоявшиеся - при 230-250°.

Сразу же после этого изделия посыпают рубленым миндалем, орехами, сахаром, смесью сахара с миндалем или орехами, сухарными, хлебными крошками, мучной посыпкой. (Для приготовления мучной посыпки 300 г муки, 200 г сахара, 100 г масла и яйцо смешивают и протирают сквозь сито.)

Чтобы изделия из дрожжевого теста получились красивыми, за 5-10 минут до выпекания смажьте их яйцом или подсоленным желтком.

Готовность выпечки из дрожжевого теста определяют по цвету корки, на излом или прокалыванием деревянной палочкой: если она остается сухой и чистой, значит тесто пропеклось.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org