МАЛЯВКО А.А.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ, ВТОРЫХ И СЛАДКИХ БЛЮД, 1987


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

СУП ГОРОХОВЫЙ

СУП ГОРОХОВЫЙ

горох лущеный 140 г
морковь 50 (40) г
петрушка (корень) 13 (10) г
лук репчатый 48 (40) г
лук-порей 26 (20) г
маргарин 20 г
грудинка копченая свиная
80 (70) г
бульон или вода 800 г
Выход 1000 г

Горох перебрать, промыть и залить холодной водой (на 1 кг 3 л воды) для набухания, затем варить при слабом кипении, без соли и при закрытой крышке до размягчения. В кипящий бульон или воду высыпать подготовленный горох и продолжать варить. За 15 мин до окончания варки положить нарезанные кубиками и спассерованные с жиром морковь, петрушку, лук, а также свиную копченую грудинку, предварительно отваренную и нарезанную кубиками. За 5 мин до окончания варки суп заправить специями, солью по вкусу. Подавать охлажденным до 70 - 75 °С; при подаче суп посыпать мелко нарезанной зеленью

СУП-ПЮРЕ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ

СУП-ПЮРЕ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ

капуста свежая белокочанная 100 (89) г
картофель 120 (90) г
репа 80 (60) г
морковь 75 (50) г
лук репчатый 48 (40) г
горошек зеленый 31 (20) г
мука пшеничная 20 г
масло сливочное 20 г
молоко 150 г
яйца 1/4 шт.
бульон или вода 750 г
Выход 1000 г

Лук нашинковать и спассеровать; капусту, картофель, морковь и репу отварить до готовности; за 5 мин до конца варки добавить пассерованный лук и зеленый горошек. Овощи протереть, развести бульоном. Чтобы частицы протертых продуктов не осели и были равномерно распределены по всей массе, в суп необходимо добавить белый соус (пассерованная с жиром мука, разведенная бульоном или водой) и еще варить 3-5 мин, добавив соль по вкусу. Готовый суп перед подачей заправить льезоном, горячим молоком или сливочным маслом.

К супу-пюре можно отдельно подать сухарики (гренки) - пшеничный хлеб, нарезанный мелкими кубиками и подсушенный в жарочном шкафу

СУП-ПЮРЕ ИЗ БОБОВЫХ

СУП-ПЮРЕ ИЗ БОБОВЫХ

морковь 25 (20) г
петрушка (корень) 13 (10) г
лук репчатый 48 (40) г
горох лущеный или фасоль 141 г
мука пшеничная 20 г
масло сливочное 20 г
бульон или вода 850 г
Выход 1000 г

Горох или фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой (2-3 л на 1 кг), оставить для набухания на 3-4 ч, а затем варить в той же воде, добавив бульон, без соли при закрытой крышке до размягчения, положить петрушку, пассерованные лук, морковь и варить до готовности, затем протереть. В полученную массу добавить оставшийся бульон, пшеничную муку, пассированную с жиром, разведенную бульоном и процеженную, соль по вкусу и довести до кипения. Готовый суп перед подачей заправить сливочным маслом. Отдельно к супу можно подать пшеничные гренки.

Суп-пюре из бобовых можно варить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после варки копченостей добавить в суп

СУП-ПЮРЕ ИЗ ПТИЦЫ

СУП-ПЮРЕ ИЗ ПТИЦЫ

курица 218 (150) г
или индейка 204 (150) г
морковь 25 (20) г
лук репчатый 24 (20) г
мука пшеничная 40 г
масло сливочное 40 г
молоко 150 г
яйца 1/4 шт.
вода 800 г
Выход 1000 г

Морковь и лук нарезать и спассеровать с маслом. Муку спассеровать, развести бульоном или водой и процедить. Птицу обработать, промыть, залить небольшим количеством воды и варить вместе с луком и кореньями до готовности. Мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой 2-3 раза. протереть и соединить с бульоном и мучной пассеровкой, довести до кипения и добавить соль по вкусу.

Готовый суп перед подачей заправить льезоном или маслом сливочным.

При подаче готового блюда в тарелку положить филе птицы, нарезанное соломкой, залить супом и отдельно подать гренки

БУЛЬОН ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ С ОМЛЕТОМ

БУЛЬОН ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ С ОМЛЕТОМ

кости говяжьи 375 г
говядина 149 (110) г
яйца 1/3 шт.
морковь 13 (10) г
петрушка (корень) 11 (8) г
лук репчатый 12 (10) г
вода 1400 г
Для омлета:
яйца 1/2 шт.
молоко 75 г
масло сливочное 3 г
Выход 1000 г

Мясные кости (кроме свиных и говяжьих позвоночных) промыть, измельчить, залить холодной водой и варить при слабом кипении 3-4 ч, периодически снимая с поверхности жир и пену. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавить петрушку, стебли укропа, подпеченные морковь и лук, соль. Бульон процедить и довести до кипения.

Для осветления бульона приготовить оттяжку: мясо пропустить через мясорубку, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг мяса), добавить соль и настаивать на холоде в течение 1-2 ч. Перед окончанием настаивания в смесь добавить взбитый яичный белок и перемешать. Сваренный бульон охладить до 60-70 °С, ввести оттяжку и осторожно размешать. При слабом кипении варить 1-1,5 ч, пока оттяжка не осядет на дно.

По окончании варки с бульона снять жир, процедить и снова довести до кипения. Готовый бульон подавать в бульонной чашке (300-400 г.), а омлет - отдельно на пирожковой тарелке

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 8 из 34 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org