МАЛЯВКО А.А. "ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ, ВТОРЫХ И СЛАДКИХ БЛЮД", 1987

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

РАГУ ИЗ СВИНИНЫ

свинина 110 (104) г
жир топленый 12 г
картофель 193 (145) г
морковь 50 (40) г
петрушка (корень) 13 (10) г
лук репчатый 30 (25) г
томатное пюре 75 г
мука пшеничная 3 г
Выход 324 г

Свиную грудинку нарубить вместе с косточкой кусочками по 20-30 г, обжарить до образования румяной корочки. Поместить в посуду с толстым дном, добавить бульон, пассерованное томатное пюре и тушить 35-40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготовить соус. Картофель и овощи нарезать дольками, обжарить, соединить с мясом, залить соусом и тушить до готовности. За 5 мин до окончания тушения добавить специи, соль по вкусу. Подать готовое рагу вместе с соусом и гарниром. Можно украсить зеленью

ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯДИНЫ С МАКАРОНАМИ

говядина 162 (119) г
жир топленый 7 г
лук репчатый 24 (20) г
томатное пюре 15 г
мука пшеничная 5 г
Для гарнира:
макароны 52 г
масло сливочное 5 г
Выход 325 г

Мясо нарезать поперек волокон кубиками по 25-30 г, обжарить с жиром до образования румяной корочки, уложить в сотейник, добавить пассерованное томатное пюре и тушить при слабом кипении 45-60 мин.

На бульоне, полученном после тушения, приготовить соус, добавить в него пассерованный лук, перец. Залить соусом мясо и тушить еще 25-30 мин. За 5 мин до окончания тушения добавить лавровый лист, соль по вкусу.

Гарнир - макароны отварные.

Готовый гуляш подать с макаронами. Блюдо можно украсить зеленью

ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ ПО-УЗБЕКСКИ

баранина 150 (107) г
крупа рисовая 67 г
морковь 19 (15) г
лук репчатый 18 (15) г
маргарин 15 г
томатное пюре 75 г
(можно готовить без пюре)
Выход 275 г

Баранину нарезать кусочками массой 20-30 г

В посуде с толстым дном растопить жир и обжарить мясо до образования корочки. Добавить шинкованный лук, морковь и пассеровать еще 5-10 мин. После этого добавить рис, предварительно промытый и замоченный в холодной воде для набухания. Мясо и рис залить бульоном так, чтобы он покрыл рис, закрыть крышкой и довести рис до готовности при слабом нагреве. Перед окончанием варки добавить специи.

Готовый плов отпустить, посыпав мелко нарезанной зеленью

БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ

говядина (котлетное мясо)
109 (80) г
шпик 12 г
молоко или вода 7 г
жир топленый 7 г
Для гарнира:
картофель 288 (216) г
жир топленый 7 г
Выход 220 г

Мясо нарезать кусочками по 100 г, пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить шпик, нарезанный кубиками, соль, перец, молоко и перемешать, затем разделать в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарить основным способом до готовности. Картофель нарезать брусочками, обсушить, жарить в большом количестве жира (фритюре) до готовности, дать жиру стечь. Готовый картофель посолить (пудрой).

При подаче бифштекс гарнируют, поливают мясным соком, выделившимся при жареньи, а картофель - сливочным маслом. Блюдо можно украсить свежей зеленью. Как дополнительный гарнир можно подать свежие или маринованные овощи (огурцы, помидоры), листья салата

БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ С ЯЙЦОМ

говядина 109 (80) г
шпик 12,5 (12) г
молоко или вода 7 г
жир топленый 7 г
яйцо 1 шт.
Гарнир сложный 150 г
Выход 220 г

При подаче на бифштекс укладывают жареное яйцо.

Гарнир - сложный, но можно отпустить с кашей рассыпчатой, макаронными изделиями, картофельным пюре

БИТОЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПО-КОЗАЦКИ

свинина (котлетное мясо)
101 (74) г
хлеб пшеничный 18 г
молоко или вода 24 г
сухари 10 г
жир топленый б г
сыр 4 г
Для гарнира:
крупа рисовая 53 г
томатное пюре 12 г
масло сливочное 5 г
сметана 50 г
мука пшеничная 5 г
бульон 50 г
соус сметанный 100 г
Выход 300 г

Мясо нарезать, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке черствый хлеб, вновь пропустить через мясорубку, добавить соль, перец. Массу перемешать, выбить и сформовать круглой формы изделия. Биточки обжарить с обеих сторон на разогретой с жиром сковороде.

На порционную сковороду, смазанную жиром, положить рис, припущенный с томатом, сверху - биточки, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки.
Подать готовое блюдо в порционной сковороде

ТЕФТЕЛИ С РИСОМ

говядина (котлетное мясо)
103 (76) г
вода 12 г
лук репчатый 29 (24) г
крупа рисовая 11 г
мука пшеничная 8 г
маргарин 7 г
жир топленый 4 г
Для гарнира:
картофель 168 (126) г
молоко 22 г
масло сливочное 7 г
Соус красный основной 75 г
или томатный 75 г
Выход 315 г

Говядину нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый отварной рис, перемешать и разделать тефтели в виде шариков по 3-5 на порцию. Шарики запанировать в муке, обжарить, переложить в неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить 8-10 мин до готовности. Готовые тефтели подать с картофельным пюре, полив соусом, в котором они тушились. Тефтели при подаче можно украсить зеленью

ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ

говядина (котлетное мясо)
103 (76) г
хлеб пшеничный 16 г
молоко 23 г
лук репчатый 62 (52) г
жир топленый 73 г
яйца 1/4 шт.
петрушка (зелень) 5 (4) г
сухари 12 г
Для гарнира:
крупа гречневая 54 г
масло сливочное 5 г
Выход 290 г

Мясо пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке пшеничный черствый хлеб, вновь пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, перемешать. Котлетную массу оформить в виде лепешки толщиной 1 см, на середину положить фарш (измельченный пассерованный лук, зелень и рубленые яйца). Края лепешки соединить, запанировать в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарить, довести до готовности в духовом шкафу.

Готовое блюдо подать с рассыпчатой гречневой кашей и соусом луковым. Блюдо можно украсить зеленью

РУЛЕТ С ЯЙЦОМ

говядина (котлетное мясо)
155 (114) г
хлеб пшеничный 23 г
молоко 34 г
яйца 2 шт.
маргарин 7 г
сухари пшеничные 6 г
Выход 235 г

Из мяса приготовить котлетную массу, разложить ее ровным слоем толщиной 1,5-2 см на смоченную водой полотняную салфетку, на середину положить крутые рубленые яйца. Края салфетки соединить так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой и переложить рулет швом вниз на смазанную жиром сковороду. Поверхность смазать яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром, проколоть в нескольких местах и запекать в жарочном шкафу 30-40 мин. При подаче рулет порезать на порции и полить соусом (50 г) красным или луковым

СОЛЯНКА СБОРНАЯ НА СКОВОРОДЕ

свинина (лопаточная часть)
68 (58) г
сардельки 26 г
окорок 20 (15) г
огурцы соленые 58 (35) г
каперсы 30 (15) г
плоды маринованные 27 (15) г
лимон 6 г
сухари пшеничные 3 г
сыр 2 г
маргарин 4 г
маслины 15 г
капуста тушеная 200 г
соус красный основной 50 г
Выход 337 г

Мясные продукты отварить, нарезать тонкими ломтиками, слегка обжарить и соединить с припущенными в бульоне солеными огурцами, предварительно очищенными от кожицы и семян и нарезанными ромбиками. Добавить каперсы, маслины, красный соус и прогреть. На порционную сковороду, смазанную жиром, положить ровным слоем тушеную капусту, на нее - подготовленные мясные продукты и вновь покрыть слоем капусты. Поверхность выровнять, сверху посыпать тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызнуть жиром и запекать в жарочном шкафу при 220-250 °С до образования поджаристой корочки. Подать солянку на порционной сковороде, украсив маринованными плодами, маслинами, лимоном, веточками свежей зелени

КУРЫ ПОД ПАРОВЫМ СОУСОМ С ГРИБАМИ И РИСОМ

куры 208 (143) г
масло сливочное 2 г
грибы белые свежие 43 (33) г
Для гарнира:
крупа рисовая 52 г
масло сливочное 7 г
соус паровой 50 г
Выход 350 г

Птицу порубить на порции и припустить в бульоне до готовности с добавлением масла сливочного и отварных грибов. При подаче птицу гарнировать отварным рассыпчатым рисом, заправленным сливочным маслом, сверху на птицу положить нарезанные вареные грибы, полить паровым соусом

КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ ФИЛЕ ПТИЦЫ

куры 286 (103) г
кислота лимонная 0,1 г
масло сливочное 5 г
Для гарнира:
рис 52 г
масло сливочное 5 г
хлеб пшеничный 15 г
маргарин 3 г
соус паровой 50 г
Выход 265 г

Филе птицы разделить на большое и малое. Из малого филе удалить сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смочить холодной водой, положить на доску и острым влажным ножом срезать с него поверхностную пленку, затем надрезать его с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развернуть, перерезать в двух-трех местах сухожилия и вложить в надрез малое филе, покрыв его развернутой частью большого филе. Подготовленные котлеты положить в посуду с растопленным сливочным маслом, добавить соль, лимонную кислоту, бульон и припускать при закрытой крышке 12-15 мин. При подаче котлеты положить на гренок (обжаренный ломтик пшеничного хлеба), полить паровым соусом, приготовленным на бульоне, полученном после припускания котлет. Гарнир - рис отварной

ПТИЦА, ТУШЕННАЯ В СОУСЕ С ОВОЩАМИ

куры 216 (149) г
маргарин 12 г
картофель 133 (100) г
морковь 38 (30) г
репа 20 (15) г
петрушка (корень) 7 (5) г
лук репчатый 24 (20) г
горошек зеленый 15 г
Соус красный основной 125 г
Выход 350 г

Жареную птицу порубить на порции, уложить в сотейник вместе с нарезанными дольками и обжаренными овощами (картофель, петрушка, морковь, лук), залить основным красным соусом, тушить 20-30 мин. За 5 мин до готовности добавить консервированный зеленый горошек.

Подать готовую тушеную птицу с овощами и соусом, в котором они тушились. При подаче оформить зеленью.

Птицу тушеную можно готовить в керамических горшочках, в них и отпускать

УТКА ПО-ДОМАШНЕМУ

утка 240 (154) г
лук репчатый 24 120) г
картофель 213 (160) г
маргарин 7 г
бульон или вода 110 г
Выход 350 г

Обработанную тушку утки нарубить кусками, обжарить, уложить в сотейник (или керамический горшочек), добавить сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный лук, перец, лавровый лист, соль, залить бульоном или водой и тушить в жарочном шкафу 40-50 мин до готовности. Подать готовое блюдо в порционной тарелке, посыпав мелко нарезанной зеленью, или в керамическом горшочке, в котором его готовили

ПТИЦА (ИЛИ КРОЛИК) ЖАРЕНАЯ

куры 276 (149) г
или кролик 143 (136) г
сметана 3 г
маргарин 5 г
масло сливочное 7 г
Для гарнира:
картофель 230 (150) г
жир кулинарный 10 г
Выход 257 г

Обработанную тушку курицы (кролика) смазать сметаной и уложить на противень или сковороду с жиром, разогретым до 160 °С, и жарить до образования румяной корочки по всей поверхности тушки. До полной готовности тушку довести в жарочном шкафу, периодически поливая жиром и образовавшимся при жареньи бульоном (соком).

Перед подачей готовую птицу разрубить по 2 куска на порцию (филе и окорочок), полить мясным соком и сливочным маслом. Гарнир - картофель, жаренный во фритюре

УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ ЧЕРНОСЛИВОМ

утка 246 (159) г
маргарин 5 г
чернослив 133 г
сахар 5 г
масло сливочное 7 г
сметана 5 г
Выход 257 г

Чернослив промыть, замочить на 20-30 мин теплой водой, удалить косточки, слегка посыпать сахаром. Обработанную тушку утки зафаршировать черносливом, смазать сметаной и жарить в жарочном шкафу 45-60 мин, периодически поливая выделившимся соком и жиром.

Готовую птицу разрубить на порции, уложить на блюдо вместе с начинкой, полить полученным при жареньи мясным соком и растопленным сливочным маслом.

При подаче блюдо можно украсить свежей зеленью

КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ ФИЛЕ ПТИЦЫ С ГАРНИРОМ

куры 192 (69) г
масло сливочное 5 г
Для гарнира:
хлеб пшеничный 20 г
маргарин 3 г
картофель 288 (216) г
масло сливочное 7 г
Выход 225 г

Филе птицы разделить на большое и малое Из малого филе удалить сухожилия, а из большого срезать с поверхности пленку. Большое филе надрезать в продольном направлении с внутренней стороны перерезать в 2-3 местах сухожилия и отбить. На большое филе положить кусочек сливочного масла, сформированного в виде батона сверху накрыть малым отбитым филе. Края большого филе завернуть.

Подготовленную котлету из филе птицы жарить на сковороде с разогретым до 160 °С жиром до готовности.

При подаче котлету уложить на гренок (ломтик обжаренного с двух сторон пшеничного хлеба), полить растопленным сливочным маслом.

Котлету подать с жаренным во фритюре картофелем или со сложным гарниром, украсить веточками зелени

КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ

куры (филе) 231 (83) г
масло сливочное 40 г
яйца 1/4 шт.
хлеб пшеничный 28 г
жир кулинарный 15 г
Для гарнира:
картофель 100 г
сало топленое 8 г
горошек зеленый 30 г
масло сливочное 5 г
салат из краснокочанной капусты 30 г
кольраби отварная 40 г
Выход 280 г

Разделать филе птицы. Котлету смочить в яйце и запанировать в белой панировке (дважды). Для улучшения внешнего вида готовой котлеты ее после панировки следует оставить в холодильнике до затвердения.

Жарить во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки; до готовности довести в жарочном шкафу.

При подаче котлету положить на гренок (обжаренный на сливочном масле ломтик пшеничного хлеба). Загарнировать жаренным во фритюре картофелем, зеленым горошком, салатом из краснокочанной капусты.

Блюдо можно украсить свежей зеленью петрушки, листьями салата

ПТИЦА ПО-СТОЛИЧНОМУ

куры 272 (98) г
хлеб пшеничный 37 г
яйца 1/2 шт.
масло сливочное 30 г
Для гарнира:
картофель 298 (106) г
жир топленый 10 г
консервированные фрукты или плоды 50 г
Выход 290 г

Зачищенное филе птицы слегка отбить, смочить в яйце, запанировать в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарить 12-15 мин непосредственно перед подачей.

При подаче на филе положить кусочек сливочного масла.

Гарнир - картофель, нарезанный соломкой и жаренный во фритюре, консервированные плоды или фрукты; можно подать в корзиночках, выпеченных из песочного несладкого теста

ПТИЦА, ЖАРЕННАЯ ВО ФРИТЮРЕ

куры 179 (123) г
мука пшеничная 4 г
яйца 1/10 шт.
хлеб пшеничный 22 г
жир кулинарный 12 г
масло сливочное 7 г
Для гарнира:
картофель очищенный 80 г
жир кулинарный 8 г
горошек зеленый 50 г
морковь очищенная 50 г
масло сливочное 5 г
Выход 257 г

Курицу отварить, охладить, порубить на порционные куски, запанировать в муке, смочить в яйце и вновь панировать в белой панировке. Жарить во фритюре до образования румяной корочки.

При подаче уложить на тарелку и полить растопленным сливочным маслом.

Гарнир: нарезанный соломкой и жаренный во фритюре картофель, морковь припущенная, зеленый горошек. Блюдо можно украсить веточками зелени или листьями свежего салата

ЦЫПЛЯТА-ТАБАКА

цыплята 414 (290) г
масло сливочное 78 г
сметана 5 г
соус ткемали 50 г
или чеснок 20 г
вода кипяченая 30 г
Для гарнира:
помидоры свежие 42 г
огурцы 40 г
лук зеленый 25 г
лук репчатый 20 (16) г
лимон 1/6 шт.
зелень 4 г
Выход 250 г

Обработанного цыпленка разрезать вдоль по килевой косточке, развернуть и слегка отбить, придавая ему плоскую форму, посыпать солью, смазать сметаной и жарить на сливочном масле, накрыв крышкой с прессом. Готового цыпленка подать с гарниром (можно без гарнира), отдельно подать соус ткемали или чеснок (толченный с солью, разведенный холодной кипяченой водой)

КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ПТИЦЫ С ГАРНИРОМ

куры 154 (74) г
хлеб пшеничный 18 г
молоко 26 г
сухари 10 г
маргарин 5 г
Для гарнира:
картофель 145 (80) г
жир топленый 8 г
масло сливочное 7 г
горошек зеленый 50 г
морковь 50 (40) г
Выход 258 г

Мясо птицы нарезать кусочками и пропустить через мясорубку вместе с внутренним жиром. Соединить с замоченным в молоке черствым хлебом, добавить соль и вторично пропустить через мясорубку, перемешать и выбить. Готовой массе придать форму котлет, запанировать в сухарях и жарить с обеих сторон до образования румяной корочки, до готовности довести в жарочном шкафу. При подаче полить растопленным сливочным маслом.

Гарнир картофель, нарезанный соломкой и жаренный во фритюре, морковь припущенная, зеленый горошек. Можно подать со сложным гарниром различных вариантов

КОТЛЕТА ОТБИВНАЯ

свинина (корейка с реберной косточкой) 106 г
яйца 1/8 шт.
пшеничные сухари 15 г
жир топленый 10 г
масло сливочное 5 г
гарнир сложный 150 г
Выход 252 г

Свиную корейку порезать на порционные куски с косточкой, слегка отбить, смочить в льезоне, запанировать в сухарях, придав овальную форму, и жарить с двух сторон основным способом. При подаче котлету полить растопленным сливочным маслом и гарнировать сложным гарниром

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org