МАЛЯВКО А.А.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ, ВТОРЫХ И СЛАДКИХ БЛЮД, 1987


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

БОРЩОК С ГРЕНКАМИ

БОРЩОК С ГРЕНКАМИ

кости пищевые 400 г
свинокопченостей 100 г
говядина 120 (85) г
яйца 1/4 шт.
морковь 13 (10) г
петрушка (корень) 13 (10) г
сельдерей 9 (6) г
лук репчатый 12 (10) г
уксус 3% 16 г
свекла 250 (200) г
вода 1500 г
Выход 1000 г
Для гренок:
хлеб пшеничный 1112 (935) г
сыр 385 (349) г
яйца (желтки) 8 шт. (140 г).
масло сливочное 85 г
томатная паста 70 г
Выход 1000 г

Мясные кости промыть, измельчить, залить холодной водой и варить при слабом кипении 3-4 ч, периодически снимая с поверхности пену и жир. За 20-30 мин до окончания варки бульона добавить петрушку, подпеченные морковь и лук, стебли укропа, кости свинокопченостей.

Сваренный бульон охладить до 60-70 °С, ввести оттяжку для осветления. При слабом кипении варить 20-30 мин За 10-15 мин до окончания варки ввести уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу, варить до готовности, затем процедить. Приготовление гренок: пшеничный хлеб нарезать ломтиками толщиной 0,5 см и слегка обжарить на сливочном масле с обеих сторон. Тертый сыр смешать с томатной пастой. яичными желтками и молотым красным перцем. Ломтики хлеба густо смазать полученной массой и запечь в жарочном шкафу. Борщок подать в бульонных чашках, гренки - отдельно на пирожковой тарелке

УХА РЫБАЦКАЯ

УХА РЫБАЦКАЯ

рыба-мелочь (ерш, окунь) 200 г
судок 227 (125) налим 284 (122) г
картофель 400 (300) г
лук репчатый 60 (50) г
петрушка (корень) 13 (10) г
масло сливочное 16 г
зелень укропа 5 (4) г
вода 1100 г
Выход 1000 г

Рыбную мелочь почистить и промыть. Залить холодной водой и варить до готовности. Бульон процедить и довести до кипения; положить картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варить. За 10-15 мин до готовности добавить судак, нарезанный кусочками с кожей и реберными костями, и филе налима без кожи с реберными костями. По окончании варки в уху положить сливочное масло, а мелко нарезанную зелень подать отдельно. Уху рыбацкую можно приготовить и без масла сливочного. Ее можно готовить в отдельности из судака, сома, щуки, кеты, сазана, но при этом следует соответственно увеличить закладку

ОКРОШКА МЯСНАЯ

ОКРОШКА МЯСНАЯ

говядина 219 (161) г
квас хлебный 700 г
лук зеленый 75 (60) г
огурцы свежие 150 (120) г
сметана 40 г
яйца 1 шт.
сахар 10 г
горчица готовая 4 г
Выход 1000 г

Говядину отварить, охладить и нарезать мелкими кубиками. Лук нашинковать и часть его растереть (с добавлением соли) деревянным пестиком до появления сока. Огурцы очистить от грубой кожицы и семян и нарезать кубиками Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезать, а желтки растереть с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и развести квасом. В приготовленную смесь добавить лук, мясо, яичные белки, огурцы и перемешать.Приготовление хлебного кваса: поджаренные ржаные сухари измельчить, залить кипяченой и охлажденной до 70 °С водой (100 г сухарей на 2 л воды) и поставить на 2 ч для настаивания, периодически помешивая. В полученное сусло добавить сахар, листья мяты, дрожжи и оставить для брожения при 25-30 °С на 10-12 ч.

После брожения квас процедить и охладить. Готовую окрошку подают со сметаной, посыпав мелко нарезанной зеленью

ОКРОШКА ОВОЩНАЯ

ОКРОШКА ОВОЩНАЯ

квас хлебный 650 г
картофель 137 (100) г
морковь 50 (40) г
лук зеленый 75 (60) г
редис 63 (40) г
огурцы свежие 163 (130) г
сметана 6 г
яйцо 1 шт.
сахар 10 г
горчица готовая 4 г
Выход 1000 г

Картофель и морковь отварить, охладить. Огурцы очистить от грубой кожицы и семян. Подготовленные овощи нарезать мелкими кубиками. Лук нашинковать и часть растереть с солью до появления сока. Белок яйца, сваренного вкрутую, мелко нарезать, а желток растереть с горчицей, солью, сахаром и сметаной. Все компоненты соединить, развести охлажденным хлебным квасом.

Готовую окрошку подают со сметаной, посыпав мелко нарезанной зеленью

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ

свекла 250 (200) г
лук зеленый 63 (50) г
огурцы свежие 125 (100) г
яйца 1 шт.
сахар 10 г
уксус 3% 16 г
вода 800 г
сметана 80 г
Выход 1000 г

Свеклу и морковь нарезать соломкой. Свеклу припустить с уксусом до готовности. Морковь припустить отдельно, затем соединить со свеклой. Овощи залить горячей водой, добавить соль, сахар по вкусу, варить до готовности и охладить.

Огурцы очистить от грубой кожицы и семян, нарезать соломкой. Вареные вкрутую яйца нарезать. Лук нашинковать и часть растереть с солью до появления сока. Подготовленные продукты положить в суповую миску, залить борщом и подать со сметаной, посыпав мелко нарезанной зеленью

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 9 из 34 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org