МАЛЯВКО А.А. "ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ, ВТОРЫХ И СЛАДКИХ БЛЮД", 1987

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

БЛИНЧИКИ С МЯСОМ

мука пшеничная 42 г
молоко или вода 104 г
яйца 1/5 шт.
сахар 3 г
масло растительное 2 г
маргарин 6 г
сметана 20 г
Для фарша мясного:
говядина 85 (63) г
маргарин 2 г
лук репчатый 6 (5) г
мука пшеничная 1 г
петрушка (зелень) 0,5 г
Выход 155 г

Яйцо, соль, сахар размешать, добавить холодное молоко (1/2 ч), всыпать муку и взбить до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко; готовое жидкое тесто процедить.

Выпекать блинчики на смазанной жиром и разогретой сковороде, при этом налитое на сковороду тесто равномерным слоем разливать по сковороде, поворачивая ее. Блинчики следует жарить с одной стороны, на обжаренную сторону уложить фарш, придать изделию форму конвертика и обжарить до образования румяной корочки.

Приготовление фарша: мясо нарезать кусками, обжарить, положить в сотейник, добавить бульон и тушить при слабом нагреве до готовности.

Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчить на мясорубке; добавить пассерованную с жиром муку, разведенную бульоном, оставшимся после тушения мяса, соль, перец и прогреть

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА

Предприятия общественного питания используют яйца кур, индеек, цесарок. Запрещен прием сырых яиц водоплавающей птицы как возможных источников инфекции (сальмонеллезов).

Блюда из яиц просты в приготовлении и находят широкое применение в питании. В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества.

Пищевая ценность яиц обусловливается содержанием в них белков, жира, витаминов А, D, В1, В2, большого количества необходимых организму человека веществ - холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности. Яйца на 97-98 % усваиваются организмом.

Рецепты блюд составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 (40) г.
Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа.

Употребляют яйца вареные, готовят яичницы и омлеты.

Варят яйца всмятку, "в мешочек", вкрутую. У сваренного всмятку яйца белок, расположенный ближе к скорлупе, наполовину затвердевший, а желток - жидкий. Яйцо, сваренное "в мешочек", имеет полностью затвердевший белок и полужидкий желток. Сваренное вкрутую яйцо имеет в меру плотный белок и желток.

Яичницу-глазунью можно приготовить из одних яиц (натуральную) или с добавлением каких-либо продуктов (овощных, мясных), которые нужно предварительно сварить или сжарить.

Из яиц, разведенных молоком или водой, готовят омлеты - натуральные или с добавлением овощей, свежей зелени, грибов, мясных и других продуктов. Эти продукты (сваренные или сжаренные, кроме свежей зелени и сыра) смешивают с омлетной массой и жарят.

Омлеты следует готовить по мере спроса, так как при хранении их качество ухудшается.

Питательная ценность творога обусловлена высоким содержанием белков (16,5 %), молочного жира (до 18 %), солей кальция, фосфора, витаминов А, Е, группы В. Содержащаяся в твороге молочная кислота не только сама биологически активна, но и нормализует состав микрофлоры кишечника.

Жирный творог рекомендуется использовать для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы, а обезжиренный - для приготовления блюд. Из творога готовят сырники, запеканки, пудинги, используют его для мучных и холодных блюд. Перед приготовлением творог следует протереть. Если он содержит много влаги, его надо завернуть в чистую полотняную ткань и отжать под прессом. Для приготовления холодных блюд можно использовать только пастеризованный творог.

Горячие блюда из творога по виду тепловой обработки делятся на отварные (вареники), жареные (сырники) и запеченные (пудинги, запеканки). Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов и более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ НАТУРАЛЬНАЯ

яйца 3 шт.
масло сливочное 10 г
Выход 114 г

На порционной сковороде растопить сливочное масло, посолить и осторожно, не нарушая целостности желтка, выпустить яйца. Жарить яичницу 3-5 мин, пока белок не свернется, а желток не станет полужидким. Подать готовую яичницу на той же сковороде, поставив ее на порционную тарелку

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С ЧЕРНЫМ ХЛЕБОМ

яйца 2 шт.
хлеб ржаной 40 г
маргарин 20 г
Выход 115 г

У ржаного хлеба срезать корочку, нарезать тонкими ломтиками и поджарить с обеих сторон на порционной сковороде. Затем выпустить яйца, не нарушив целостности желтка, и жарить до тех пор, пока белок не свернется, а желток не станет полужидким. Подать яичницу на той же сковороде, поставив на порционную тарелку

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С ЖАРЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ

яйца 2 шт.
картофель 147 (110) г
маргарин 15 г
Выход 140 г

Сырой картофель нарезать ломтиками или кружочками, поджарить на сковороде до готовности, осторожно выпустить на него яйца и жарить до тех пор, пока белок не свернется, а желток не станет полужидким. Подать яичницу на той же сковороде

ОМЛЕТ С СЫРОМ

яйца 2 шт.
молоко 30 г
маргарин 5 г
масло сливочное 10 г
сыр 16 г
Выход 120 г

Яйца отделить от скорлупы, добавить молоко, соль. Смесь тщательно размешать, соединить с тертым сыром, вылить на порционную сковороду с растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу (можно жарить). При подаче полить растопленным сливочным маслом; можно украсить зеленью

ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ ВЕТЧИНОЙ

яйца 2 шт.
молоко 30 г
масло сливочное 5 г
ветчина 22 г
маргарин 7 г
сметана 17 г
мука пшеничная 2 г
Выход 140 г

Ветчину нарезать тонкими ломтиками, обжарить с жиром, добавить сметану, соединенную с пассерованной пшеничной мукой, и кипятить 1-2 мин.

На разогретую с жиром сковороду вылить омлетную массу, для приготовления которой яйца, молоко и соль тщательно размешать, и жарить 5-6 мин до загустения. На середину омлета уложить ветчину. Края омлета завернуть к середине, придав ему форму пирожка, и переложить на тарелку швом вниз.

При подаче полить растопленным сливочным маслом

ЯЙЦА, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

яйца 2 шт.
хлеб пшеничный 20 г
масло сливочное 5 г
сыр 7 г
соус молочный 75 г
Выход 175 г

В ломтике хлеба вырезать с одной стороны углубление ножом и обжарить на сливочном масле. Яйцо сварить "в мешочек", очистить от скорлупы.

На порционную сковороду положить хлеб, на него яйца, залить горячим молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Подать на той же сковороде

ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ

мука пшеничная 87 г
яйца 1/7 шт.
молоко 27 г
сахар 2 г
творог 103 г
сметано 20 г
масло сливочное 5 г
Выход 225 г

Молоко или воду подогреть до температуры 30 °С, добавить яйцо, соль, сахар, размешать. Перед формовкой вареников дать тесту отстояться 30-40 мин.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного теста шириной 5-6 см смазать яйцом. На середину смазанной полоски положить шарики из творожного фарша на расстоянии 3-4 см друг от друга. Край смазанной полоски теста приподнять, накрыть им фарш, после чего вырезать вареники специальной выемкой в виде полумесяца. Оставшиеся обрезки теста использовать для повторного раскатывания. Подготовленные вареники опустить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения и варить 5-7 мин.

Когда вареники всплывут на поверхность, их осторожно вынуть шумовкой с крупными отверстиями, дать стечь воде. При подаче (7-8 шт. на порцию) полить растопленным сливочным маслом и сметаной

СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА

творог 152 г
мука пшеничная 20 г
яйца 1/8 шт.
маргарин 5 г
сметана 20 г
Выход 170 г

Творог протереть, добавить 2/3 муки, соль, сахар, яйца. Массу тщательно перемешать, придать ей форму круглых биточков толщиной 1,5 см, запанировать в оставшейся муке и жарить с обеих сторон до образования румяной корочки. До готовности довести в жарочном шкафу.

Готовые сырники подать со сметаной (можно с вареньем, растопленным сливочным маслом)

БЛИНЧИКИ С ПОВИДЛОМ

мука пшеничная 42 г
яйца 1/5 шт.
маргарин 6 г
масло сливочное 5 г
молоко 104 г
сахар 3 г
масло растительное 2 г
повидло 50 г
сахарная пудра 5 г
Выход 140 г

В 1/2 ч. молока добавить яйца, соль, сахар, размешать, всыпать муку и взбить до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое тесто процедить и выпекать на смазанной сковороде, разливая его равномерным тонким слоем. На поджаренную сторону блинчика уложить повидло, завернуть изделие, придав ему форму конвертика, обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Готовые блинчики подать, полив растопленным сливочным маслом и посыпав сахарной пудрой

КОМПОТ ИЗ АБРИКОС

абрикосы 349 (300) г
сахар 150 г
лимонная кислота 12 г
вода 660 г
Выход 1000 г

Абрикосы разрезать пополам и удалить косточки. В горячей воде растворить сахар и в полученный сироп погрузить подготовленные абрикосы, добавить лимонную кислоту, довести до кипения и охладить. В охлажденный компот можно добавить виноградное вино (25 г)

КОМПОТ ИЗ СЛИВ

сливы 333 г
сахар 150 г
лимонная кислота 1 г
вода 660 г
Выход 1000 г

Очень спелые сливы разрезать пополам и вынуть из них косточки. Затем плоды опустить в кипящий сахарный сироп и варить 1-2 мин, добавив лимонную кислоту. В охлажденный компот можно добавить виноградное вино (25 г)

КИСЕЛЬ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК

яблоки 200 г
сахар 100 г
крахмал 40 г
кислота лимонная 0,5-1 г
вода 850 г
Выход 1000 г

Подготовленные соответствующим образом яблоки залить горячей водой и варить в течение 15-25 мин (чтобы они не потемнели, следует добавить лимонную кислоту). Когда яблоки разварятся, процедить отвар через сито с мелкими ячейками. Разваренные яблоки протереть, соединить с отваром, всыпать сахар, размешать и нагреть до кипения. В полученный горячий сироп влить разведенный водой крахмал, быстро размешать, довести до кипения, разлить в порционную посуду и охладить

ЖЕЛЕ АССОРТИ ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ И ЯГОД

яблоки 180 (130) г
мякоть арбуза 130 (70) г
мякоть дыни 155 (100) г
виноград 70 г
сахар 100 г
желатин 20 г
лимонная кислота 0,2 г
вода 670 г
Выход 1000 г

Кожицу и сердцевины яблок залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне 15-20 мин. Отвар процедить, добавить сахар, лимонную кислоту, довести до кипения, положить в него нарезанные дольками очищенные яблоки и варить до готовности. Шумовкой аккуратно вынуть из отвара фрукты, влить заранее растворенный желатин, размешать, довести до кипения и процедить. В порционную посуду положить нарезанную кусочками мякоть дыни, арбуза, виноград, яблоки. Залить их желе (можно слоями) и охладить. Готовое желе вынимать из формы следует так: на 1-2 с форму опустить в горячую воду, накрыть тарелкой и перевернуть

ЖЕЛЕ МЕДОВОЕ

мед 130 г
желатин 30 г
лимонная кислота 2 г
вода 850 г
Выход 1000 г

Мед развести водой, дать смеси закипеть, снять с плиты, положить желатин и довести до кипения, затем добавить лимонную кислоту, немного охладить, разлить в порционную посуду и поставить на холод для полного застывания

МУСС ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ, КЛУБНИЧНЫЙ ИЛИ МАЛИНОВЫЙ

земляника садовая, клубника или малина 176 (150) г
сахар 720 г
желатин 27 г
кислота лимонная 0,5 г
вода 850 г
Выход 1000 г

Подготовленные ягоды измельчить миксером или вручную до образования пюреобразной массы.

В воде растворить сахар, ввести предварительно замоченный и набухший желатин и, непрерывно помешивая, довести смесь до кипения. Готовый сироп соединить с охлажденной ягодной массой и добавить лимонную кислоту. Смесь охладить до 30-35 °С и взбить до образования пышной однородной массы.

Готовый мусс быстро разлить в порционную посуду и поставить в холодное место (14 °С) для застывания. При подаче можно полить сиропом

ЗАПЕКАНКА ИЗ МАННОЙ КРУПЫ С ЯБЛОКАМИ

молоко 100 г
крупа манная 50 г
вода 85 г
сахар 10 г
яблоки 57 (40) г
яйца 1/5 шт.
масло сливочное 5 г
сухари пшеничные 4 г
сметана 3 г
Для соуса абрикосового (30) г:
абрикосы свежие 18 г
сахар 18 г
Выход 325 г

Сварить густую манную кашу на молоке, в котором предварительно растворить соль. Яблоки очистить и нарезать тонкими ломтиками. Яичные желтки растереть с сахаром и размягченным маслом, соединить с кашей и ввести в смесь взбитые яичные белки. Форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, заполнить половиной нормы манной каши, сверху положить яблоки, а затем еще слой каши. Сверху посыпать сахаром и запечь в духовке.

Приготовление соуса: абрикосы погрузить на 30-40 с в кипяток, снять кожицу, разрезать на 4 части, удалить косточку, засыпать сахаром, выдержать 2-3 ч и кипятить 5-8 мин

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org