МАЛЯВКО А.А. "ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ, ВТОРЫХ И СЛАДКИХ БЛЮД", 1987

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

Важнейшими составными частями мяса являются белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества. Белки мяса необходимы для построения и восстановления тканей организма, жир - как источник энергии. Экстрактивные вещества придают аромат и вкус мясным блюдам, что способствует выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. В мясе мало углеводов и витаминов и с целью обогащения мясных блюд этими веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Наиболее полезны сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, капуста, зеленый горошек и другие овощи.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки происходят изменения содержащихся в мясе веществ. Белки мышечных волокон свертываются и выделяют клеточный сок с растворимыми в нем веществами. При этом мышечные волокна уплотняются и масса мяса уменьшается. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков: коллагена и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяется, а коллаген превращается в более простое вещество - глутин, растворимый в горячей воде. Красный цвет мяса зависит от наличия сложного белка - миоглобина, который при тепловой обработке распадается - и цвет мяса изменяется.

При тепловой обработке содержание жира в мясе уменьшается: при жареньи он вытапливается, при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.

Вторые отварные блюда приготавливают из всех видов мяса, субпродуктов, птицы и т.п.

Воды для варки следует брать из расчета 1-1,5 л на 1 кг мяса. Подготовленное мясо закладывают в кипящую воду и варят при очень слабом кипе-пении (85-90 °С). За 30 мин до готовности кладут репчатый лук, морковь, сельдерей, а за 10 мин - специи.

Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, возраста животных, толщины кусков мяса.

Готовность мяса определяется поварской иглой в наиболее толстой части куска.

Потери массы мяса при варке составляют в среднем 40 % .

Жарят мясо крупными, порционными, мелкими кусками, а также в виде рубленых изделий. Мясо жарят основным способом (на поверхности плиты), в жарочном шкафу, во фритюре и на открытом огне. При жареньи мясо необходимо укладывать на разогретый жир (160-180 °С). При таком режиме мясо быстро прогревается, белки быстрее свертываются и меньше выделяется клеточного сока. При жареньи с поверхности мяса влага частично испаряется и в верхнем слое концентрируются экстрактивные и минеральные вещества, образуя новые соединения, придающие жареному мясу специфический вкус и аромат.

Потери массы при жареньи мяса такие же, как и при его варке, или несколько меньше. В тушеном виде готовят все виды мяса и некоторые субпродукты. Во время тушения следует добавлять томатное пюре или сметану (в кислой среде коллаген мяса быстрее переходит в глутин и мясо размягчается).

Подготовленное мясо обжаривают вместе с овощами. Мясо и овощи складывают в сотейник, заливают бульоном, чтобы покрылась поверхность, и тушат. Во время тушения во многие блюда добавляют томатное пюре, а за 10 мин до окончания тушения - соль и специи (лавровый лист, перец черный и душистый, гвоздику, майонез и т.д.). Тушить мясо следует при слабом кипении под закрытой крышкой. На бульоне от тушения готовят красный соус.

Мясо режут на порционные куски поперек волокон и подают с соусом и гарниром.

Для блюд из запеченного мяса его предварительно варят, жарят или тушат. Запекают на порционных сковородах или противнях с гарниром, с соусом или без него до образования поджаристой корочки. Температура запекания 250-300 °С; блюда, запеченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой запекали, полив растопленным маслом.

Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С.

На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом мясо, оно частично может покрывать гарнир (простой или сложный). При составлении сложного гарнира следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Гарнир располагают букетами, мясо поливают соусом или соус подают отдельно. Гарнир соусом не поливают.

МЯСО (ГОВЯДИНА) ОТВАРНОЕ

говядина 164 (121) г
морковь 4 (3) г
лук репчатый 4 (3) г
петрушка (корень) 3 (2) г
Для гарнира:
картофель 200 (150) г
масло сливочное 7 г
Для соуса сметанного с хреном:
сметана 50 г
хрен 23 (15) г
масло сливочное 2 г
уксус 3% 6 г
мука 3 г
Выход 300 г

Мясо нарезать кусками по 1-1,5 кг, залить горячей водой (на 1 кг мяса 1,1 л воды) и варить при слабом кипении с периодическим удалением жира и пены. За 20-30 мин до готовности добавить соль, коренья специи. Готовое мясо нарезать поперек волокон по 1-2 куска на порцию.

Гарнир картофель отварной.

Приготовление соуса: натертый хрен слегка спассеровать с маслом, добавить уксус, перец горошек, лавровый лист и кипятить 2-3 мин. Затем специи удалить, добавить сметану и разведенную бульоном пассерованную муку. Варить 5-10 мин до готовности. Готовое мясо подать с соусом и гарниром. Можно украсить веточками свежей зелени

СОСИСКИ С ГАРНИРОМ

сосиски 77 г
масло сливочное 3 г
Для гарнира:
капуста белокочанная 175 (125) г
жир топленый 7 г
морковь 6 (5) г
лук репчатый 20 (17) г
петрушка (корень) 4 (3) г
томатное пюре 24 г
уксус 3% 5 г
мука пшеничная 2 г
сахар 5 г
Выход 228 г

Сосиски положить в кипящую воду довести до кипения и варить 3-5 мин с момента закипания. Если сосиски в искусственной оболочке, ее предварительно следует снять. При подаче сосиски поливают растопленным маслом, гарнируют тушеной капустой, украшают свежей зеленью.

Сосиски можно подать с отварным картофелем, картофельным пюре и зеленым горошком, рассыпчатыми кашами, заправленными сливочным маслом

МЯСО (ГОВЯДИНА) ЖАРЕНОЕ ШПИГОВАННОЕ

говядина 136 (100) г
шпик 11 г
чеснок 1,5 г
жир топленый 3 г
Для гарнира:
картофель очищенный 80 г
чернослив 25 г
морковь припущенная 40 г
горошек зеленый 50 г
масло сливочное 10 г
Выход 225 г

Говядину зашпиговать салом-шпик и чесноком, посыпать солью и перцем, уложить на разогретый с жиром противень и жарить в жарочном шкафу при 150-200 °С до готовности, периодически поливая жиром и выделившимся соком. Готовность мяса определить поварской иглой (в месте прокола выделяется бесцветный сок). Приготовление гарнира: картофель нарезать брусочками, обсушить и жарить во фритюре до готовности, вынуть шумовкой, дать жиру стечь и посолить соляной пудрой. Морковь нарезать кубиками, припустить в бульоне, заправить сливочным маслом. Чернослив промыть, залить горячей водой и оставить для набухания на 30-40 мин, воду слить. Зеленый горошек прогреть в собственном соку, процедить, заправить сливочным маслом. При подаче мясо нарезать поперек волокон по 1-2 куска на порцию, полить мясным соком, полученным при жареньи мяса, рядом уложить сложный гарнир со свежей зеленью

БИФШТЕКС С ЛУКОМ

говядина 170 (125) г
жир топленый 7 г
лук репчатый 117 (98) г
мука пшеничная 2 г
масло растительное 5 г
Для гарнира:
очищенный картофель 80 г
свекла очищенная 40 г
сметана 15 г
мука 2 г
горошек зеленый 50 г
масло сливочное 7 г
Выход 264 г

Порционные куски, нарезанные из утолщенной части вырезки, слегка отбить, придать круглую форму, посыпать солью, молотым перцем и жарить на топленом жире. Лук нарезать кольцами, посыпать мукой, жарить во фритюре до золотистого цвета.

Приготовление гарнира: свеклу нарезать соломкой, припустить под закрытой крышкой с добавлением уксуса до размягчения, добавить пассерованную муку и сметану, соль по вкусу, довести до кипения; картофель поджарить во фритюре, зеленый горошек прогреть в собственном соку.

При подаче бифштекс полить мясным соком, уложить сложный гарнир, сверху на бифштекс положить жареный лук. Блюдо можно украсить свежей зеленью

ЛАНГЕТ С ПОМИДОРАМИ

говядина 170 (125) г
жир топленый 7 г
помидоры 124 (106) г
маргарин 4 г
Для гарнира:
картофель очищенный 80 г
кулинарный жир 7 г
капуста краснокочанная очищенная 60 г
уксус 3% 2 г
сахар 2 г
масло растительное 3 г
зеленый горошек 30 г
масло сливочное 5 г
Выход 294 г

Лангет нарезать из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 10-12 мм, слегка отбить, посыпать солью перцем молотым и жарить с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 160 °С до образования поджаристой корочки.

Гарнир сложный картофель жареный во фритюре салат из краснокочанной капусты, зеленый горошек, заправленный сливочным маслом.

При отпуске лангет полить мясным соком, сверху уложить половинки поджаренных помидоров.

Блюдо можно украсить веточками свежей зелени и листьями салата

АНТРЕКОТ С ГАРНИРОМ

говядина 170 (125) г
жир топленый 7 г
хрен 6 (10) г
Для гарнира:
картофель жареный 40 г
горошек зеленый 30 г
морковь тушеная с яблоками 50 г
капуста цветная отварная 40 г
Выход 240 г

Антрекот нарезать из толстого края говядины по одному куску на порцию толщиной 1,5-2 см, отбить, придать овальную форму посыпать солью и перцем и жарить на сковороде с разогретым до 160-170 °С жиром до готовности. Готовый антрекот при отпуске полить мясным соком, сбоку уложить сложный гарнир (различных вариантов). В качестве дополнительного гарнира может быть строганый хрен. Блюдо можно украсить зеленью

РОМШТЕКС СО СЛОЖНЫМ ГАРНИРОМ

говядина 149 (110) г
сухари 15 г
масло сливочное 5 г
яйца 1/8 шт.
жир топленый 10 г
Для гарнира:
картофель очищенный 50 г
чернослив 25 г
масло сливочное 5 г
морковь очищенная 25 г
горошек зеленый 50 г
Выход 246 г

Для ромштекса можно использовать толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Мясо нарезать по одному куску на порцию, отбить, разрыхлить, придать овальную форму с заостренными концами, посыпать солью, перцем, смочить в льезоне и запанировать в сухарях. Жарить до готовности основным способом. Подать ромштекс со сложным гарниром.

Приготовление гарнира: картофель нарезать соломкой и жарить во фритюре до готовности, дать жиру стечь, посолить соляной пудрой и полить растопленным сливочным маслом. Морковь нарезать соломкой и припустить в собственном соку с добавлением сливочного масла. Зеленый горошек прогреть в собственном соку и заправить сливочным маслом. Чернослив промыть и слегка отварить. Готовое блюдо при отпуске украсить зеленью

БЕФСТРОГАНОВ С ГАРНИРОМ

говядина 162 (119) г
маргарин 10 г
мука пшеничная 5 г
лук репчатый 43 (36) г
соус "Южный" 4 г
Для гарнира:
картофель 288 (216) г
сало топленое 10 г
Выход 300 г

Можно использовать толстый и тонкий края, внутренний и верхний куски тазобедренной части. Мясо нарезать поперек волокон широкими кусками, отбить до толщины 0,5 см и нарезать брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, посыпать солью, перцем. Жарить 4-5 мин на сковороде с жиром, разогретым до 150-170 °С, добавить пассерованный лук, залить соусом сметанным с томатом, заправить соусом "Южный" и довести до кипения.

Готовый бефстроганов подать на порционной сковороде, посыпав мелко нарезанной зеленью, отдельно подать гарнир - жареный картофель, нарезанный брусочками. Блюдо можно украсить свежей зеленью

ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ

говядина 162 (119) г
шпик 29 г
жир топленый 7 г
лук репчатый 70 (50) г
маргарин сливочный 5 г
соус "Южный" 10 г
Для гарнира:
крупа рисовая 53 г
масло сливочное 5 г
огурцы свежие или помидоры свежие 89 г
Выход 280 г

Из вырезки заготовить кусочки мяса одинаковой формы по 30-40 г посыпать солью, перцем, нанизать на шпажки вперемежку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины, и жарить до готовности на сковороде с небольшим количеством жира или на углях (в этом случае жир не нужен).

Готовый шашлык уложить на горку припущенного риса (шпажки вынуть так, чтобы форма шашлыка сохранилась), сверху уложить кольца жаренного во фритюре лука, рядом огурцы или помидоры. Желательно украсить зеленью. Шашлык можно отпускать без риса, со свежими огурцами

ЭСКАЛОП С СОУСОМ

свинина (корейка) 147 (125) г
почки свиные 24 122) г
грибы белые свежие 53 (40) г
жир топленый 10 г
гренки 20 г
помидоры жареные 25 г
чеснок 1 г
соус красный
Выход 347 г

Из поясничной части корейки нарезать эскалоп - 2 кусочка на порцию овальной формы. Отбить, посыпать солью, перцем, жарить с обеих сторон до готовности.

При подаче эскалоп уложить на гренок, на него - половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки, вареные грибы, нарезанные ломтиками, полить соусом, рядом уложить гарнир - жареный картофель.
Блюдо можно подать со сложным гарниром, украсить зеленью

ПЕЧЕНЬ ПО-СТРОГАНОВСКИ

печень говяжья 139 (110) г
жир топленый 10 г
томатное пюре 8 г
соус "Южный" 4 г
Для гарнира:
картофель 168 (126) г
молоко 22 г
масло сливочное 7 г
Выход 312 г

Говяжью печень нарезать брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, посыпать солью, перцем, положить ровным слоем на разогретую с жиром сковороду и обжарить при помешивании 3-4 мин. Затем залить соусом сметанным, размешать и довести до кипения.

Гарнир пюре картофельное.

Подать печень по-строгановски вместе с соусом, гарнир уложить сбоку

МЯСО ДУХОВОЕ

говядина 170 (125) г
жир топленый 12 г
картофель 193 (145) г
репа (перец сладкий, кабачки)
20 (15) г
морковь 25 (20) г
петрушка (корень) 13 (10) г
лук репчатый 30 (25) г
томатное пюре 15 г
мука пшеничная 3 г
Выход 325 г

Мясо нарезать поперек волокон по 1-2 куска на порцию, обжарить и тушить с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до готовности. Картофель и овощи нарезать дольками, обжарить по отдельности. На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовить соус. Мясо и овощи соединить, залить соусом, добавить соль, специи, ароматическую зелень и тушить 10 мин.

При подаче на тушеные овощи положить мясо, полить соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью

ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕ

говядина 170 (125) г
лук репчатый 60 (50) г
жир топленый 8 г
яйца 1/4 шт.
или грибы белые свежие 17 (13) г
сухари 5 г
петрушка (зелень) 3 (2) г
масло сливочное 7 г
томатное пюре 12 г
мука пшеничная 4 г
морковь 8 (6) г
петрушка (корень) 8 (6) г
лук репчатый 7 (6) г
Гарнир
крупа гречневая 69 г
масло сливочное 7 г
Выход 325 г

Мясо нарезать поперек волокон пластинками. На тонко отбитые куски мяса положить готовый фарш и свернуть в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпать солью, перцем, обжарить, после чего тушить в бульоне при закрытой крышке в течение 40-60 мин. Затем зразы вынуть из бульона. На оставшемся после тушения бульоне приготовить красный соус, залить им зразы, добавить специи и при слабом нагреве тушить 20-30 мин.

Приготовление фарша: лук нашинковать, спассеровать и смешать с поджаренными сухарями, мелко рубленными, сваренными вкрутую яйцами, добавить соль, перец и рубленую зелень.

Готовые зразы подать с рассыпчатой гречневой кашей, сверху полить соусом. Можно подать со сложным гарниром

ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ

говядина 162 (119) г
картофель 253 (190) г
лук репчатый 30 (251 г
жир топленый 120 г
томатное пюре 15 г
зелень 3 г
огурцы свежие или соленые 50 г
Выход 325 г

Говядину нарезать по 2-4 куска на порцию по 40 г, обжарить с жиром до образования румяной корочки. Картофель и морковь нарезать крупными кубиками, обжарить. Овощи и мясо уложить в сотейник слоями, добавить пассерованные лук и томатное пюре, залить бульоном, добавить соль, перец, лавровый лист и тушить при закрытой крышке на слабом нагреве до готовности.

Блюдо можно готовить в глиняных горшочках. Подать жаркое можно со свежими или солеными огурцами, посыпав растертым чесноком и зеленью

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ

говядина 170 (125) г
лук репчатый 24 (20) г
чернослив 30 г
жир топленый 7 г
томатное пюре 15 г
Для гарнира:
макароны 73 г
масло сливочное 5 г
Выход 325 г

Мясо нарезать поперек волокон по 1-2 куска на порцию, посыпать солью и перцем, обжарить до образования поджаристой корочки, уложить в сотейник, добавить пассерованное томатное пюре, лук, залить бульоном и тушить при слабом нагреве 40-60 мин. Затем положить промытый чернослив и еще тушить 15-20 мин. За 5 мин до окончания тушения добавить соль, перец горошком и лавровый лист.

Гарнир - макароны отварные.

При подаче готовое мясо полить соусом, в котором оно тушилось. Блюдо можно украсить зеленью

ПОЧКИ ПО-РУССКИ

почки говяжьи 181 (156) г
картофель 145 (109) г
морковь 31 (25) г
лук репчатый 30 (25) г
петрушка (корень) 13 (10) г
маргарин 13 г
огурцы соленые 58 (35) г
чеснок 1 г
Выход 300 г

Говяжьи почки залить холодной водой, довести до кипения и отвар слить, вновь залить холодной водой и варить до готовности Вареные почки нарезать ломтиками, обжарить, залить бульоном, добавить пассерованные овощи: морковь, лук, петрушку, томатное пюре и тушить 5-10 мин. Затем положить нарезанный дольками и обжаренный картофель и еще тушить 10-15 мин. За 5-10 мин до окончания тушения добавить очищенные от кожицы и семян, нарезанные ломтиками и припущенные соленые огурцы, перец душистый, лавровый лист, соль.

При подаче блюдо заправить растертым чесноком и мелко нарезанной зеленью. Картофель обжарить и тушить отдельно

АЗУ

говядина 162 (119) г
жир топленый 12 г
томатное пюре 75 г
лук репчатый 30 (25) г
мука пшеничная 5 г
огурцы соленые 50 (30) г
картофель 193 (145) г
чеснок 1 г
Выход 325 г

Мясо нарезать поперек волокон брусочками по 10-15 г, обжарить до образования румяной корочки, залить горячим бульоном, добавить пассерованное томатное пюре и тушить при слабом нагреве в закрытой посуде почти до полной готовности.

На оставшемся бульоне приготовить соус, добавить соленые огурцы, очищенные от кожицы и нарезанные соломкой, пассерованный лук, соль, перец. Картофель нарезать дольками, обжарить, соединить с мясом, залить соусом и тушить на слабом огне 15-20 мин. За 5 мин до окончания тушения добавить лавровый лист, можно заправить толченым чесноком. Подать готовое азу с соусом, гарниром. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2021 контакт: koshka@cartalana.org