МАЛЯВКО А.А. "ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ, ВТОРЫХ И СЛАДКИХ БЛЮД", 1987

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ

картофель 67 (50) г
морковь 50 140) г
петрушка 73 (10) г
лук репчатый 36 (30) г
репа 53 (40) г
капуста свежая белокочанная 38 (30) г
жир кулинарный 10 г
горошек зеленый 20 г
кабачки 45 130) г
чеснок 1 (0,8) г
масло сливочное 5 г
соус красный 50 г
Выход 255/50 г

Картофель, морковь, лук, репу, кабачки нарезать крупными кубиками и обжарить до образования румяной корочки, капусту нарезать квадратиками и отварить, зеленый горошек отварить.

Приготовленные овощи уложить в сотейник с толстым дном, залить красным соусом и тушить 12-15 мин. За 5 мин до окончания тушения добавить зеленый горошек, отварную капусту, соль, специи и довести до кипения. Готовое рагу при отпуске посыпать мелко нарубленной зеленью

КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С ГРИБАМИ И ЛУКОМ

картофель 197 (148) г
жир кулинарный 13 г
лук репчатый 48 (40) г
грибы свежие 20 г
соус красный 50 г
Выход 250 г

Картофель нарезать кубиками, обжарить до образования румяной корочки, уложить в посуду с утолщенным дном. добавить пассерованный лук, отварные, нарезанные кубиками грибы, красный соус и тушить при слабом нагреве до готовности. За 5 мин до окончания тушения добавить специи, соль по вкусу.
Тушеный картофель при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью

КАПУСТА ТУШЕНАЯ

капуста свежая белокочанная 325 (260) г
уксус 3% 8 г
жир кулинарный 11 г
томатное пюре 20 г
морковь 13 (10) г
петрушка (корень) 7 (5) г
лук репчатый 18 (15) г
мука пшеничная 3 г
сахар 8 г
Выход 250 г

Капусту стушить. В тушеную капусту можно добавить отварные грибы или копченую грудинку, предварительно обжаренную. Если капуста имеет горьковатый привкус, ее следует перед тушением ошпарить кипятком в течение 3 мин. При подаче готовую капусту можно посыпать мелко нарезанной зеленью

СВЕКЛА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАНЕ

свекла 261 (205) г
маргарин 5 г
сметана 30 г
Выход 210 г

Свеклу промыть и отварить до готовности, очистить, нарезать соломкой или кубиками, слегка прогреть с жиром в посуде с утолщенным дном, добавить сметану и кипятить 7-10 мин до готовности при слабом нагреве. При подаче тушеную свеклу посыпать мелко нарезанной зеленью

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ

Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Рыбные блюда богаты легко усваиваемыми белками, количество жира зависит от вида рыбы. Жир рыбы легко плавится и не застывает при довольно низких температурах, содержит ценные непредельные кислоты, витамины D и А. В рыбе имеются экстрактивные вещества, возбуждающие аппетит.

Из нерыбных пищевых продуктов моря наиболее ценными являются ракообразные, моллюски и водоросли, содержащие большое количество белков (22 %), минеральных веществ (натрия, калия, железа, йода, серы, фосфора), витаминов В, РР, С, D. Благодаря содержащимся в морепродуктах микроэлементам, их используют в лечебном питании.

Приготовленные из нерыбных продуктов моря блюда обладают хорошими вкусовыми качествами, многие из них являются деликатесными. При приготовлении блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря следует помнить:

1) для варки рыбу, нарезанную порционными кусками, укладывают в посуду в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы уровень ее был на 1-2 см выше уровня рыбы (на 1 кг рыбы 2 л воды). При варке надо добавить морковь, петрушку, лук репчатый, соль, лавровый лист, перец горошком. Варить следует при слабом кипении (95 °С), периодически снимая пену и жир с поверхности бульона;

2) если рыба имеет специфический запах и вкус, ее следует отварить в пряном отваре (специи, морковь, лук, прокипяченный огуречный рассол, петрушка, сельдерей);

3) для сохранения цвета рыбы и консистенции в процессе варки можно добавить уксус (5 г на 1 л воды);

4) чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы, при варке не следует добавлять перец и лавровый лист;

5) при припускании рыбы (на 1 кг рыбы 300 г жидкости) следует добавить белые коренья, лук репчатый, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту, сливочное масло (можно и шампиньоны);

6) рыбу жарят на противнях, сковородках, используя масло подсолнечное, сливочное и растительное, сало;

7) порционные куски рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на разогретую сковороду с жиром кожей вниз (делают разрезы на коже, чтобы сохранить форму кусков при тепловой обработке) и жарят до образования румяной корочки; дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности;

8) при жареньи рыбы во фритюре порционные куски ее закладывают во фритюр, нагретый до 160-180 °С, жарят 5-10 мин до образования корочки, затем вынимают, дают жиру стечь и на сковороде дожаривают до готовности в жарочном шкафу;

9) для приготовления блюд из запеченной рыбы ее предварительно подвергают любому виду тепловой обработки, а затем запекают в жарочном шкафу при 250-280 °С, пока не образуется на поверхности румяная корочка;

10) горячие рыбные блюда подают при температуре 65-70 °С; основной продукт и гарнир укладывают на подогретую тарелку или блюдо так, чтобы края посуды были свободными; в зависимости от вида блюда соус подают отдельно или вместе

РЫБА ОТВАРНАЯ - СОУС ТОМАТНЫЙ

окунь морской 171 (125) г
морковь 4 (3) г
петрушка (корень) 3 (2) г
лук репчатый 4 (3) г
гарнир 150 г
соус 50 г
Выход 300 г

Разделанную на филе с кожей и реберными костями рыбу порезать на порционные куски. На коже каждого куска сделать насечку, чтобы при варке не деформировалась, залить горячей водой, добавить лук, морковь, петрушку, специи и варить при слабом кипении до готовности 5-7 мин, удаляя с поверхности пену.

Готовую рыбу подать с картофелем отварным и соусом томатным. Блюдо можно украсить свежей зеленью

РЫБА (ТРЕСКА) ОТВАРНАЯ - СОУС ПОЛЬСКИЙ

филе трески 122 г
морковь 4 (3) г
лук репчатый 4 (3) г
петрушка (корень) 3 (2) г
гарнир 350 г
соус 50 г
Выход 100 г

Филе трески порезать на порционные куски. На коже каждого куска сделать 2-3 надреза, чтобы при варке они не деформировались. Подготовленную рыбу уложить в один ряд в посуду кожей вверх залить горячей водой (на 1 кг рыбы 1 л воды) добавить морковь, корень петрушки, лук репчатый, лавровый лист, перец горошком солью. Когда жидкость закипит, удалить с поверхности пену и варить при слабом кипении до готовности 5-7 мин. До подачи рыбу хранить в бульоне при 40 °С. Готовое блюдо подать на порционной тарелке, уложив рыбу с картофелем отварным. Картофель полить сливочным маслом, а рыбу - польским соусом. Соус можно подать отдельно

РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ

окунь морской 174 (122) г
лук репчатый 5 (4) г
петрушка (корень) 5 (4) г
шампиньоны свежие 40 (28) г
лимон - 7 г
гарнир 150 г
Выход 340 г

Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, положить в сотейник в один ряд, подлить немного бульона или воды. добавить соль, лук петрушку, специи, грибной отвар и припустить при закрытой крышке 10-15 мин до готовности. На бульоне после припускания рыбы приготовить соус паровой 70 г

При подаче рыбу положить на тарелку, рядом картофель отварной. Сверху на рыбу положить нарезанные ломтиками грибы, лимон. Блюдо можно украсить

РЫБА (ТРЕСКА), ПРИПУЩЕННАЯ В МОЛОКЕ

филе трески 122 г молоко 50 г
лук репчатый 36 (30) г
масло растительное 10 г
гарнир 150 г
Выход 300 г

Филе трески порезать на порционные куски с кожей, но без реберных костей уложить в посуду, перекладывая луком, нарезанным полукольцами, залить молоком, добавить соль, масло растительное, перец черный горошком и припускать при закрытой крышке 20-25 мин до готовности.

При подаче на порционную тарелку уложить рыбу и полить ее соусом, в котором она припускалась. Рядом - отварной картофель, политый сливочным маслом. Блюдо украсить зеленью

РЫБА, ТУШЕННАЯ В ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ

окунь морской 174 (122) г
вода или бульон 37 г
морковь 45 (36) г
петрушка (корень) 8 (6) г
уксус 3 % 5 г
сельдерей (корень) 3 (2) г
лук репчатый 19 (16) г
томатное пюре 20 г
масло растительное 10 г
сахар 4 г
гарнир (картофель отварной)
150 г
Выход 300 г

Очищенную промытую рыбу порезать на порционные куски с кожей, но без реберных костей, уложить в сотейник в два слоя, между которыми положить слой овощей, нашинкованных соломкой. Залить бульоном, добавить пассерованное томатное пюре, соль, уксус, масло растительное, сахар. Посуду плотно закрыть крышкой и тушить при слабом кипении 40-50 мин.

За 5 мин до готовности добавить специи.

На порционную тарелку уложить рыбу, рядом отварной картофель. Рыбу полить соусом с овощами, в котором она тушилась, картофель - сливочным маслом. Готовое блюдо можно украсить веточками свежей зелени

РЫБА ЖАРЕНАЯ

филе трески - 119 г
или карп 225 (119) г
или окунь морской 163 (119) г
или щука 136 (116) г
мука пшеничная 6 г
масло растительное 6 г масло сливочное 7 г
Для гарнира:
картофель очищенный 145 г
масло растительное 10 г
зеленый горошек 25 г
огурцы свежие 25 г
Выход 250 г

Филе трески порезать на порционные куски с кожей и реберными костями, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и положить на разогретую с жиром сковороду. Жарить с двух сторон до образования румяной корочки. Для доведения до готовности поставить в жарочный шкаф на 5 мин. Рыбу уложить на тарелку, рядом сложный гарнир: картофель, жаренный во фритюре, зеленый горошек, свежий горошек; блюдо можно украсить веточками свежей зелени

РЫБА ЖАРЕНАЯ С ЛУКОМ ПО-ЛЕНИНГРАДСКИ

филе трески 119 г
или окунь 163 (119) г
или скумбрия 209 (119) г
или ставрида 237 (116) г
мука пшеничная 6 г
масло растительное 6 г
Для гарнира:
картофель 216 (145) г
топленый жир 15 г
лук репчатый 125 (105) г
мука пшеничная 3 г
жир кулинарный 6 г
Выход 285 г

Филе трески с кожей и реберными костями порезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить с обеих сторон до образования румяной корочки, до готовности довести в жарочном шкафу, поставив на 5 мин.

Приготовление гарнира: промытый картофель нарезать кружочками, посыпать солью, положить слоем не более 5 см на разогретую с жиром сковороду. Жарить 15-20 мин. периодически помешивая до образования поджаристой корочки. Готовый картофель полить сливочным маслом; репчатый лук нарезать кольцами, посыпать мукой, встряхнуть от лишней муки,

жарить 1-2 мин при 160 °С в разогретом фритюре. При подаче рыбу уложить на тарелку, вокруг нее жареный картофель, сверху на рыбу - лук, жаренный во фритюре. Блюдо можно украсить зеленью

РЫБА В ТЕСТЕ ЖАРЕНАЯ

судак 140 (67) г
или осетр 145 (64) г
или севрюга 134 (64) г
кислота лимонная 0,2 г
масло растительное 4 г
петрушка (зелень) 3 (2) г
мука пшеничная 30 г
молоко или вода 30 г
яйца 3/4 шт.
жир кулинарный 15 г
соус майонез с корнишонами 50 г
Выход 200 г

Филе рыбы без кожи и реберных костей нарезать кусочками не толще 2 см и 5-6 см длиной, добавить растительное масло, лимонную кислоту, соль, перец черный молотый и мелко нарезанную петрушку. Выдержать в холодильнике 30-40 мин.

Молоко или воду подогреть до 30 °С, добавить растительное масло, соль, сахар, желтки, затем всыпать муку, размешать, чтобы не было комков, и оставить на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто ввести взбитые в пышную пену яичные белки. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погрузить в тесто и перенести в нагретый до 180 - 190 °С жир. Жарить до готовности, выдержать в жарочном шкафу еще 5-6 мин. При подаче рыбу уложить в виде пирамиды на тарелку, рядом положить ломтик лимона. Отдельно подать соус майонез с корнишонами (майонез 36 г) огурцы маринованные (корнишоны) 12 г), соус "Южный" 21 г. Блюдо можно украсить зеленью

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯЙЦОМ

филе трески 119 г
или зубатка 183 (119) г
или ледяная 242 (116) г
или ставрида 252 (116) г
мука пшеничная 6 г
масло растительное 6 г
Для гарнира:
мука пшеничная 4 г
яйца 1/2 шт.
лук репчатый 131 (110) г
масло растительное 9 г
картофель 193 г
масло сливочное 7 г
Выход 290 г

Филе трески порезать на куски с кожей, но без реберных костей, посыпать солью, молотым перцем, запанировать в муке и обжарить основным способом до готовности. Приготовление гарнира: картофель очистить, промыть, отварить до готовности в подсоленной воде. Отвар слить, картофель обсушить, охладить, нарезать кружочками, затем обжарить с жиром до образования румяной корочки. Лук репчатый нарезать кольцами и спассеровать с жиром.

Рыбу жареную уложить на смазанную растительным маслом порционную сковороду, вокруг обложить картофелем, сверху положить лук пассерованный, залить смесью яиц с мукой и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Подать рыбу на порционной сковороде

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ ПО-РУССКИ

окунь морской 174 (122) г
или треска 161 (122) г
или судак 239 (122) г
или осетр 248 (123) г
маргарин 11 г
картофель 206 (150) г
сыр 5 г
сухари 4 г
масло сливочное 3 г
соус белый 125 г
Выход 350 г

Филе морского окуня порезать на порционные куски с кожей без костей, посыпать солью, перцем молотым, положить на смазанную жиром сковороду, сверху уложить отварной нарезанный кружочками картофель, залить белым рыбным соусом, посыпать сухарями и тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом, запечь в жарочном шкафу до готовности. Готовое блюдо подать на порционной сковороде. Можно украсить веточками зелени

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

окунь морской 140 (98) г
или треска 129 (98) г
или минтай 198 (99) г
лук репчатый 16 (8) г
сыр 5 г
масло сливочное 10 г
соус молочный 100 г
Для гарнира:
картофель 179 (134) г
молоко 46 г
масло сливочное 5 г
мука пшеничная 1 г
Выход 315 г

Окунь морской разделать на филе с кожей без реберных костей порезать на порционные куски и припустить при закрытой крышке до готовности.

На смазанную жиром сковороду уложить гарнир - картофельное пюре, а сверху - припущенную рыбу, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, полить жиром и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Подать блюдо в порционной сковороде

СОЛЯНКА ИЗ РЫБЫ НА СКОВОРОДЕ

рыба ледяная 260 (125) г
или минтай 246 (123) г
или осетр 248 (123) г
или судак 239 (122) г
капуста тушеная 150 г
огурцы соленые 58 (35) г
каперсы 24 (12) г
томатное пюре 12 г
лук репчатый 10 (8) г
сыр 3 г
маргарин 11 г
Выход 320 г

Рыбу нарезать кусочками по 25-30 г положить в сотейник, добавить очищенные нарезанные огурцы, бульон и припускать при закрытой крышке до готовности. Затем добавить каперсы, пассерованные лук и томатное пюре, специи, лавровый лист и кипятить 5 мин. На смазанную жиром сковороду положить слой тушеной капусты, на нее кусочки подготовленной рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху слой капусты. Поверхность выровнять, посыпать тертым сыром полить жиром и запекать в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки.

Подать готовое блюдо на порционной сковороде, положив веточки зелени, маринованные плоды (36 г), маслины (115 г), ломтик лимона, очищенный от кожицы

ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ

Рыба ледяная 144 (65) г
или судак 135 (65) г
или щука 163 (65) г
или окунь морской 98 (65) г
хлеб пшеничный 18 г
молоко 25 г
сухари 6 г
яйца 1/6 шт.
жир кулинарный 12 г
маргарин 5 г
Для фарша:
лук репчатый 26 (22) г
кулинарный жир 4 г
шампиньоны свежие 18 (14) г
яйца 1/6 шт.
сухари 2 г
соус майонез 30 г
Выход 300 г

Филе рыбы без кожи и реберных костей пропустив через мясорубку, добавить замоченный в молоке черствый пшеничный хлеб, вторично пропустить через мясорубку, добавить соль, молотый перец, тщательно перемешать и выбить. Рыбной массе придать форму лепешки толщиной 1 см. На середину уложить фарш, сложить лепешку вдвое, придав ей форму полумесяца. Сформованные изделия смочить во взбитых яйцах запанировать в сухарях, жарить в большом количестве жира до образования поджаристой корочки после чего на 4-5 мин поместить в жарочный шкаф. Приготовление фарша: отварные грибы нарезать ломтиками, лук нашинковать и спассеровать с жиром, соединить с грибами, добавить рубленые яйца, соль, перец черный молотый и перемешать.

Готовое тельное уложить на тарелку рядом - гарнир зеленый горошек, консервированные или свежие овощи. Украсить свежей зеленью

ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ

филе трески 65 г
или судак 135 (65) г
или ледяная рыба 144 (65) г
хлеб пшеничный 13 г
молоко или вода 20 г
лук репчатый 17 (14) г
мука пшеничная 8 г
масло растительное 8 г
гарнир - рис отварной 150 г
соус 75 г
Выход 325 г

Филе трески без кожи и реберных костей нарезать кусками, пропустить два раза через мясорубку вместе с размоченным в молоке черствым пшеничным хлебом и пассерованным луком. В полученную массу добавить соль, перец молотый, хорошо вымешать и придать изделиям форму шариков (3-4 шт. на порцию). Тефтели запанировать в муке, слегка обжарить с жиром, залить соусом и тушить на слабом огне 10-15 мин.

Приготовление гарнира: рис отварить до готовности в подсоленной воде (6 л на 1 кг риса), откинуть на сито и заправить сливочным маслом.

Готовые тефтели подать с отварным рисом и соусом сметанным с томатом. Блюдо можно украсить свежей зеленью

РАКИ ОТВАРНЫЕ

раки 10 шт.
морковь 15 (12) г
укроп 19 (14) г
петрушка (корень) 19 (14) г
соль 30 г

В кастрюлю налить воду довести до кипения добавить соль, специи, мелко нарезанные морковь, петрушку, укроп. В кипящий отвар положить подготовленных раков и варить 12-15 мин при закрытой крышке. Затем настаивать 20 мин чтобы раки приобрели аромат. Подать на блюде, украсив веточками свежей зелени

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org