МАЛЯВКО А.А.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ, ВТОРЫХ И СЛАДКИХ БЛЮД, 1987


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ

СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ

говядина 110 (81) г
окорок копчено-вареный 53 (40) г
сосиски или сардельки 41 (40) г
почки говяжьи 73 (63) г
лук репчатый 107 (90) г
огурцы соленые 700 (60) г
каперсы (*) 40 (20) г
маслины 40 г
томатное пюре 40 г
масло сливочное 20 г
лимон 13 (8) г
сметана 50 г
бульон 800 г
Выход 1000 г

Мясные продукты (мясо, окорок, сосиски, почки) отварить и нарезать тонкими ломтиками. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать наискось в виде ромбиков и припустить в небольшом количестве бульона. Лук репчатый нашинковать и спассеровать вместе с маслом и томатным пюре. Маслины промыть, лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками. В кипящий бульон положить пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи, соль по вкусу и варить 5-10 мин. Для придания более острого вкуса в конце варки можно добавить процеженный и прокипяченный огуречный рассол.

При подаче в готовую солянку положить маслины, кружочек очищенного лимона, сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

(*) Каперсы можно заменить маслинами или корнишонами (мелкими маринованными огурцами)

СОЛЯНКА РЫБНАЯ

СОЛЯНКА РЫБНАЯ

судак 359 (183) г
головизна осетровых рыб 141 (113) г
лук репчатый 107 (90) г
огурцы соленые 100 (60) г
каперсы 40 (20) г
маслины 40 г
томатное пюре 40 г
масло сливочное 20 г
лимон 13 (8) г
бульон рыбный 700 г
Выход 1000 г

Судака разделать на филе с кожей, но без костей, нарезать кусочками. Лук репчатый нашинковать и спассеровать вместе с томатным пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать наискось в виде ромбиков и припустить в небольшом количестве бульона. Маслины промыть, лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками. Бульон для солянки сварить из головизны осетровых рыб, процедить и довести до кипения; в кипящий бульон положить подготовленные куски рыбы, огурцы, лук, томатное пюре и варить до готовности. За 5 мин до окончания варки добавить специи, соль по вкусу, сваренную нарезанную головизну и каперсы. Для придания более острого вкуса в конце варки можно добавить процеженный и прокипяченный огуречный рассол. В готовую солянку при подаче положить маслины, кружочек лимона, очищенный от кожицы, мелко нарезанную зелень

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ

шампиньоны свежие 188 (143) г
или сушеные белые грибы 20 г
лук репчатый 107 (90) г
огурцы соленые 100 (60) г
каперсы 40 (20) г
маслины 40 г
томатное пюре 40 г
масло сливочное 20 г
грибной отвар 850 г
сметана 50 г
Выход 1000 г

Свежие грибы перебрать, промыть и отварить без добавления соли. Сушеные грибы перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 2-3 ч для набухания, затем отварить в этой же воде. Вареные грибы нарезать кубиками. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и припустить в небольшом количестве бульона. Лук репчатый спассеровать с томатным пюре на сливочном масле. Маслины промыть, лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками.

В процеженный кипящий бульон положить подготовленные грибы, лук, томатное пюре, каперсы и варить. За 5 мин до окончания варки добавить специи, соль по вкусу и довести до готовности.

Подавать солянку со сметаной, кружочком лимона, посыпать мелко нарезанной зеленью

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ

картофель 600 (450) г
репа 40 (30) г
морковь 25 (20) г
петрушка (корень) 13 (10) г
лук репчатый 24 (20) г
лук-порей 26 (20) г
томатное пюре 10 г
жир кулинарный 10 г
бульон или вода 700 г
Выход 1000 г

Морковь и петрушку нарезать соломкой и пассеровать с жиром, затем добавить лук и пассеровать вместе до готовности. Картофель нарезать брусочками, положить в кипящий бульон, довести до кипения и варить 10 мин, добавить пассерованные коренья, томатное пюре (варят и без томатного пюре) и варить до готовности. За 5 мин до окончания варки добавить соль, специи по вкусу. При приготовлении супа с грибами, вареные грибы надо нарезать соломкой, слегка обжарить с жиром и добавить в суп с пассерованными овощами.

Подают суп с рыбой или грибами, или мясными продуктами, посыпав мелко нарезанной зеленью

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБОЙ

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБОЙ

сом 200 (167) г
морковь 40 (36) г
картофель 300 (240) г
петрушка (корень) 13 (10) г
лук репчатый 40 (34) г
томатное пюре 10 г
масло растительное 10 г
бульон или вода 800 г
Выход 1000 г

В кипящий рыбный бульон положить картофель, нарезанный кубиками, варить 10 мин, затем добавить нарезанные кубиками и спассерованные овощи. За 5-10 мин до окончания варки положить пассерованное томатное пюре (готовят и без томатного пюре), соль, специи. Рыбу, нарезанную порционными кусками, отварить отдельно. Бульон добавить в суп, а рыбу положить в суп при подаче. Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 5 из 34 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org