МАЛЯВКО А.А. "ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ, ВТОРЫХ И СЛАДКИХ БЛЮД", 1987

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

СУП-ПЮРЕ ИЗ БОБОВЫХ

морковь 25 (20) г
петрушка (корень) 13 (10) г
лук репчатый 48 (40) г
горох лущеный или фасоль 141 г
мука пшеничная 20 г
масло сливочное 20 г
бульон или вода 850 г
Выход 1000 г

Горох или фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой (2-3 л на 1 кг), оставить для набухания на 3-4 ч, а затем варить в той же воде, добавив бульон, без соли при закрытой крышке до размягчения, положить петрушку, пассерованные лук, морковь и варить до готовности, затем протереть. В полученную массу добавить оставшийся бульон, пшеничную муку, пассированную с жиром, разведенную бульоном и процеженную, соль по вкусу и довести до кипения. Готовый суп перед подачей заправить сливочным маслом. Отдельно к супу можно подать пшеничные гренки.

Суп-пюре из бобовых можно варить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после варки копченостей добавить в суп

СУП-ПЮРЕ ИЗ ПТИЦЫ

курица 218 (150) г
или индейка 204 (150) г
морковь 25 (20) г
лук репчатый 24 (20) г
мука пшеничная 40 г
масло сливочное 40 г
молоко 150 г
яйца 1/4 шт.
вода 800 г
Выход 1000 г

Морковь и лук нарезать и спассеровать с маслом. Муку спассеровать, развести бульоном или водой и процедить. Птицу обработать, промыть, залить небольшим количеством воды и варить вместе с луком и кореньями до готовности. Мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой 2-3 раза. протереть и соединить с бульоном и мучной пассеровкой, довести до кипения и добавить соль по вкусу.

Готовый суп перед подачей заправить льезоном или маслом сливочным.

При подаче готового блюда в тарелку положить филе птицы, нарезанное соломкой, залить супом и отдельно подать гренки

БУЛЬОН ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ С ОМЛЕТОМ

кости говяжьи 375 г
говядина 149 (110) г
яйца 1/3 шт.
морковь 13 (10) г
петрушка (корень) 11 (8) г
лук репчатый 12 (10) г
вода 1400 г
Для омлета:
яйца 1/2 шт.
молоко 75 г
масло сливочное 3 г
Выход 1000 г

Мясные кости (кроме свиных и говяжьих позвоночных) промыть, измельчить, залить холодной водой и варить при слабом кипении 3-4 ч, периодически снимая с поверхности жир и пену. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавить петрушку, стебли укропа, подпеченные морковь и лук, соль. Бульон процедить и довести до кипения.

Для осветления бульона приготовить оттяжку: мясо пропустить через мясорубку, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг мяса), добавить соль и настаивать на холоде в течение 1-2 ч. Перед окончанием настаивания в смесь добавить взбитый яичный белок и перемешать. Сваренный бульон охладить до 60-70 °С, ввести оттяжку и осторожно размешать. При слабом кипении варить 1-1,5 ч, пока оттяжка не осядет на дно.

По окончании варки с бульона снять жир, процедить и снова довести до кипения. Готовый бульон подавать в бульонной чашке (300-400 г.), а омлет - отдельно на пирожковой тарелке

БОРЩОК С ГРЕНКАМИ

кости пищевые 400 г
свинокопченостей 100 г
говядина 120 (85) г
яйца 1/4 шт.
морковь 13 (10) г
петрушка (корень) 13 (10) г
сельдерей 9 (6) г
лук репчатый 12 (10) г
уксус 3% 16 г
свекла 250 (200) г
вода 1500 г
Выход 1000 г
Для гренок:
хлеб пшеничный 1112 (935) г
сыр 385 (349) г
яйца (желтки) 8 шт. (140 г).
масло сливочное 85 г
томатная паста 70 г
Выход 1000 г

Мясные кости промыть, измельчить, залить холодной водой и варить при слабом кипении 3-4 ч, периодически снимая с поверхности пену и жир. За 20-30 мин до окончания варки бульона добавить петрушку, подпеченные морковь и лук, стебли укропа, кости свинокопченостей.

Сваренный бульон охладить до 60-70 °С, ввести оттяжку для осветления. При слабом кипении варить 20-30 мин За 10-15 мин до окончания варки ввести уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу, варить до готовности, затем процедить. Приготовление гренок: пшеничный хлеб нарезать ломтиками толщиной 0,5 см и слегка обжарить на сливочном масле с обеих сторон. Тертый сыр смешать с томатной пастой. яичными желтками и молотым красным перцем. Ломтики хлеба густо смазать полученной массой и запечь в жарочном шкафу. Борщок подать в бульонных чашках, гренки - отдельно на пирожковой тарелке

УХА РЫБАЦКАЯ

рыба-мелочь (ерш, окунь) 200 г
судок 227 (125) налим 284 (122) г
картофель 400 (300) г
лук репчатый 60 (50) г
петрушка (корень) 13 (10) г
масло сливочное 16 г
зелень укропа 5 (4) г
вода 1100 г
Выход 1000 г

Рыбную мелочь почистить и промыть. Залить холодной водой и варить до готовности. Бульон процедить и довести до кипения; положить картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варить. За 10-15 мин до готовности добавить судак, нарезанный кусочками с кожей и реберными костями, и филе налима без кожи с реберными костями. По окончании варки в уху положить сливочное масло, а мелко нарезанную зелень подать отдельно. Уху рыбацкую можно приготовить и без масла сливочного. Ее можно готовить в отдельности из судака, сома, щуки, кеты, сазана, но при этом следует соответственно увеличить закладку

ОКРОШКА МЯСНАЯ

говядина 219 (161) г
квас хлебный 700 г
лук зеленый 75 (60) г
огурцы свежие 150 (120) г
сметана 40 г
яйца 1 шт.
сахар 10 г
горчица готовая 4 г
Выход 1000 г

Говядину отварить, охладить и нарезать мелкими кубиками. Лук нашинковать и часть его растереть (с добавлением соли) деревянным пестиком до появления сока. Огурцы очистить от грубой кожицы и семян и нарезать кубиками Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезать, а желтки растереть с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и развести квасом. В приготовленную смесь добавить лук, мясо, яичные белки, огурцы и перемешать.Приготовление хлебного кваса: поджаренные ржаные сухари измельчить, залить кипяченой и охлажденной до 70 °С водой (100 г сухарей на 2 л воды) и поставить на 2 ч для настаивания, периодически помешивая. В полученное сусло добавить сахар, листья мяты, дрожжи и оставить для брожения при 25-30 °С на 10-12 ч.

После брожения квас процедить и охладить. Готовую окрошку подают со сметаной, посыпав мелко нарезанной зеленью

ОКРОШКА ОВОЩНАЯ

квас хлебный 650 г
картофель 137 (100) г
морковь 50 (40) г
лук зеленый 75 (60) г
редис 63 (40) г
огурцы свежие 163 (130) г
сметана 6 г
яйцо 1 шт.
сахар 10 г
горчица готовая 4 г
Выход 1000 г

Картофель и морковь отварить, охладить. Огурцы очистить от грубой кожицы и семян. Подготовленные овощи нарезать мелкими кубиками. Лук нашинковать и часть растереть с солью до появления сока. Белок яйца, сваренного вкрутую, мелко нарезать, а желток растереть с горчицей, солью, сахаром и сметаной. Все компоненты соединить, развести охлажденным хлебным квасом.

Готовую окрошку подают со сметаной, посыпав мелко нарезанной зеленью

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ

свекла 250 (200) г
лук зеленый 63 (50) г
огурцы свежие 125 (100) г
яйца 1 шт.
сахар 10 г
уксус 3% 16 г
вода 800 г
сметана 80 г
Выход 1000 г

Свеклу и морковь нарезать соломкой. Свеклу припустить с уксусом до готовности. Морковь припустить отдельно, затем соединить со свеклой. Овощи залить горячей водой, добавить соль, сахар по вкусу, варить до готовности и охладить.

Огурцы очистить от грубой кожицы и семян, нарезать соломкой. Вареные вкрутую яйца нарезать. Лук нашинковать и часть растереть с солью до появления сока. Подготовленные продукты положить в суповую миску, залить борщом и подать со сметаной, посыпав мелко нарезанной зеленью

СВЕКОЛЬНИК ХОЛОДНЫЙ

свекла 200 (160) г
уксус 3% 16 г
квас хлебный 730 г
лук зеленый 63 (50) г
огурцы свежие 125 (100) г
яйца 1 шт.
сахар 10 г
сметана 80 г
Выход 1000 г

Свеклу нарезать соломкой, залить водой, добавить уксус и тушить до готовности под закрытой крышкой на слабом огне. Морковь нарезать соломкой и припустить до готовности.

Огурцы очистить от грубой кожицы и семян, нашинковать соломкой, лук и сваренное вкрутую яйцо нашинковать.

Подготовленные продукты соединить, залить хлебным квасом, добавить соль по вкусу.

Готовый свекольник подают со сметаной, посыпав мелко нарезанной зеленью

БОТВИНЬЯ

квас хлебный 700 г
шпинат 189 (140) г
щавель 105 (80) г
лимон 11 (10) г
сахар 10 г
Для гарнира:
лук зеленый 50 (40) г
салат 69 (50) г
огурцы свежие 163 (130) г
хрен (корень) 47 (30) г
укроп 27 (20) г
рыба осетр 174 (90) г
или треска 118 (91) г
Выход 1000 г

Шпинат и щавель припустить отдельно, протереть, охладить и развести хлебным квасом, добавить соль, сахар, лимон.

Приготовленную жидкую часть ботвиньи подают в суповой миске.

Отдельно на тарелке - гарнир: отварную рыбу, шинкованный лук, укроп, огурцы, нарезанные короткой соломкой, тертый хрен

СУП МОЛОЧНЫЙ С МАКАРОНАМИ

молоко 700 г
вода 220 г
макароны 80 г
масло сливочное 10 г
сахар 10 г
Выход 1000 г

Макароны опустить в кипящую воду (в молоке они плохо развариваются) и варить 15-20 мин до полуготовности; воду слить, а макароны переложить в кипящую смесь молока и воды, добавить сахар, соль по вкусу и, периодически помешивая, варить до готовности. При подаче заправить сливочным маслом

СУП МОЛОЧНЫЙ С РИСОМ

молоко 700 г
вода 350 г
крупа рисовая 70 г
масло сливочное 10 г
сахар 10 г
Выход 1000 г

Крупу рисовую перебрать, промыть и варить 10-15 мин в подсоленной воде по полуготовности. Затем добавить горячее молоко, сахар, соль по вкусу и варить до готовности. Суп перед подачей заправить сливочным маслом

СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВОЩАМИ

молоко 500 г
вода 200 г
капуста цветная 154 (80) г
картофель 267 (200) г
морковь 50 (40) г
горошек консервированный 111 г
фасоль овощная 111 г
масло сливочное или маргарин 10 г
Выход 1000 г

Картофель нарезать кубиками; капусту разобрать на мелкие соцветия; морковь нарезать кубиками и слегка спассеровать с маслом. В кипящую воду положить картофель, пассерованную морковь, капусту и варить при слабом кипении до готовности.

За 5 мин до окончания варки добавить фасоль (вареную), горячее молоко, сахар, соль по вкусу и довести до готовности. Перед подачей суп заправить сливочным маслом

СУП ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ

яблоки свежие 729 (510) г
груши 726 (530) г
крахмал картофельный 20 г
сахар 100 г
вода 650 г
крупа рисовая 40 г
Выход 1000 г

Яблоки и груши очистить от кожицы и семян, нарезать дольками. Очистки яблок и груш залить водой, варить до готовности, процедить, добавить корицу, сахар, нарезанные плоды и варить с момента закипания 2-3 мин. Затем добавить разведенный холодной водой крахмал и при помешивании варить до загустения, потом охладить.

Крупу рисовую перебрать, промыть и отварить до готовности. Отвар слить. При подаче рис положить в тарелку и залить фруктовым супом. Температура блюда должна быть 8-10 °С

СУП ИЗ ЦИТРУСОВЫХ

апельсины свежие 373 (250) г
или мандарины 338 (250) г
крахмал картофельный 20 г
сахар 100 г
вода 800 г
Для гарнира (пудинга манного):
крупа манная 25 г
молоко 50 г
вода 80 г
сахар 10 г
Выход 1000 г

Апельсины или мандарины очистить от кожицы, нарезать кружочками. Цедру нарезать соломкой, залить горячей водой и довести до кипения. Полученный отвар процедить, добавить нарезанные плоды, сахар и варить с момента закипания 2-3 мин, затем добавить разведенный водой картофельный крахмал, довести до кипения и варить при помешивании до загустения (1-2 мин).

Приготовление гарнира: молоко довести до кипения, добавить сахар и всыпать тонкой струйкой манную крупу. Варить при помешивании до загустения. Горячую кашу выложить на противень слоем 1 см и охладить. Перед подачей нарезать кубиками, положить в тарелку и залить готовым охлажденным

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ БЛЮД

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ

Большинство вторых блюд подается с соусами. Они разнообразят вкус, повышают калорийность, придают более сочную консистенцию блюдам. Соусы содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы, которые возбуждающе действуют на органы пищеварения, в результате чего способствуют появлению аппетита и лучшему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид блюд, выгодно оттеняют цвет основных продуктов.

Соусы для горячих блюд приготавливают на бульонах (мясном, рыбном), отварах (грибном, овощном), молоке и сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, лук репчатый, белые коренья, огурцы, хрен, уксус, виноградное вино, рассол огурцов, лимон, сок помидоров. Из пряностей в соусы можно добавить черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздику, пряные овощи, укроп, эстрагон, петрушку, сельдерей.

По консистенции соусы бывают жидкими (для тушения и поливки блюд); средней густоты (для запекания блюд и для добавления в фарши) и, реже, густыми (для фарширования блюд).

По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них; последние получают путем добавления различных продуктов, изменяющих вкус, цвет, аромат основного соуса.

СОУС БЕЛЫЙ ОСНОВНОЙ

бульон (рыбный или мясной) 110 г
маргарин 50 г
мука пшеничная 50 г
лук репчатый 36 (30) г
петрушка (корень) 27 (20) г
Выход 1000 г

Пшеничную муку спассеровать с растопленным жиром при непрерывном помешивании до слегка кремового цвета, затем охладить до 60-70 °С, влить четвертую часть горячего бульона и вымешивать до образования однородной массы. Оставшийся бульон добавлять постепенно и довести до кипения. После этого в соус кладут нарезанные петрушку или сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец горошком, лавровый лист. Готовый соус процеживают, протирая разварившиеся овощи и вновь доводят до кипения.

Белый основной соус используют для приготовления производных соусов и как самостоятельный. В этом случае его следует заправить лимонной кислотой и жиром (50 г).

Белый основной соус подают (50 г на порцию) к блюдам из отварного мяса и птицы. Если соус готовится на рыбном бульоне, его можно подать к отварной и припущенной рыбе.

СОУС ТОМАТНЫЙ

рыбный бульон 700 г
или пищевые рыбные отходы 750 г
маргарин 55 г
мука пшеничная 35 г
морковь 63 (50) г
лук репчатый 36 (30) г
петрушка (корень) 27 (20) г
томатное пюре 350 г
сахар 10 г
Выход 1000 г

Обработанные пищевые рыбные отходы (кости, головы, плавники) залить холодной водой, довести до кипения, добавить овощи и, уменьшив нагрев до 95 °С, варить, снимая пену и жир, 50-60 мин. Готовый бульон процедить и вновь довести до кипения. Морковь, лук, петрушку нарезать, спассеровать с жиром, добавить томатное пюре и продолжать пассерование еще 10-15 мин. В растопленный жир всыпать просеянную муку и пассеровать при непрерывном помешивании до светло-золотистого цвета. Мучную пассеровку охладить до 50 °С и при помешивании соединить с горячим бульоном, чтобы не образовалось комков. Пассерованные овощи, муку ввести в кипящий бульон и варить, помешивая, при слабом кипении 20-25 мин. За 10 мин до окончания варки добавить соль, сахар, перец горошком, лавровый лист. Готовый соус процедить, протирая овощи, довести до кипения и заправить сливочным маслом или маргарином.

Томатный соус можно использовать как основу для соуса томатного с овощами, добавив в него пассерованные овощи, сухое белое вино, лимонную кислоту.

Эти соусы можно подать (50 г на порцию) к жареной рыбе, отварной или припущенной, к изделиям из рыбной котлетной массы.

СОУС МОЛОЧНЫЙ

молоко 750 г
масло сливочное 50 г
мука пшеничная 50 г
вода или бульон 250 г
сахар 10 г
Выход 1000 г

Соус молочный можно приготовить на цельном молоке или молоке, разведенном водой, бульоном. Пшеничную муку просеять, пассеровать на сливочном масле до светло-кремового цвета, охладить до 60-70 °С и развести горячим молоком до однородной консистенции. Варить, помешивая, при слабом кипении 5-7 мин. Готовый соус процедить, добавить соль, сахар, довести до кипения и заправить сливочным маслом.

Подают соус (50 г на порцию) к натуральным котлетам, блюдам из птицы и к жареному мясу. Молочный соус может быть основой для приготовления соуса молочного с луком (добавить пассерованный репчатый лук и красный молотый перец).

СОУС СМЕТАННЫЙ

сметана 500 г
мука 50 г
мясной бульон или овощной отвар 500 г
Выход 1000 г

Пшеничную муку просеять, высыпать слоем 3 см на противень и спассеровать в жарочном шкафу при 150-160 °С до слегка кремового цвета. Охладить до 60-70 °С и развести горячим бульоном или отваром до однородной консистенции. Довести до кипения, добавить прокипяченную сметану, соль и варить, помешивая, 3-5 мин. Процедить и довести до кипения.

Подают соус (50 г на порцию) к блюдам из овощей и мяса.

Сметанный соус можно приготовить на рыбном бульоне и подать (50 г на порцию) к рыбным блюдам.

На основе сметанного соуса можно приготовить производные соусы, добавив соответствующие продукты: сметанный с томатом, сметанный с луком, сметанный с хреном, сметанный с луком и томатом.

СОУС ПОЛЬСКИЙ

Масло сливочное 350 г
яйца 6 шт.
петрушка (зелень) 27 (20) г
кислота лимонная 2 г
бульон рыбный 450 г
мука пшеничная 25 г
Выход 1000 г

В готовый белый соус (на рыбном бульоне) добавить масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, лимонную кислоту и мелко нарезанную зелень.

Польский соус относится к группе яично-масляных соусов. В его состав входит большое количество масла, яиц, поэтому его калорийность высокая. Подают (50 г на порцию) к блюдам из нежирной отварной рыбы.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org