МАЛЯВКО А.А. "ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ, ВТОРЫХ И СЛАДКИХ БЛЮД", 1987

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

РАССОЛЬНИК

картофель 320 (240) г
петрушка (корень) 80 (60) г
сельдерей (корень) 15 (10) г
лук репчатый 48 (40) г
лук порей 53 (40) г
огурцы соленые 67 (60) г
щавель 53 (40) г
маргарин 20 г
бульон или вода 750 г
Выход 1000 г

В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный брусочками или дольками, варить 10 мин, добавить пассерованные морковь и лук, а через 5-10 мин - очищенные от кожицы и семян нарезанные соломкой и припущенные соленые огурцы. Листья щавеля нарезать частями и ввести за 5-7 мин до окончания варки. В конце варки добавить соль и специи по вкусу. Готовый рассольник можно подать со сметаной (20 г), посыпав мелко рубленной зеленью укропа и петрушки

РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ

картофель 400 (300) г
крупа перловая или рисовая 30 г
морковь 50 (40) г
петрушка (корень) 13 (10) г
лук репчатый 24 (20) г
лук порей 26 (20) г
огурцы соленые 67 (60) г
томатное пюре 30 г
маргарин 20 г
бульон или вода 700 г
Выход 1000 г

Перловую крупу перебрать, промыть, залить кипящей водой и варить до полуготовности. отвар слить, крупу промыть. В кипящий бульон или воду ввести подготовленную крупу, варить 15-20 мин. Добавить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, затем - пассерованные морковь и лук, а через 5-10 мин - очищенные от кожицы и семян, нарезанные кубиками и припущенные соленые огурцы. За 5 мин до готовности добавить томатное пюре (готовят и без томатного пюре), соль, специи. При подаче посыпать мелко рубленной зеленью. Рассольник можно подать со сметаной (20 г)

РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ

капуста свежая белокочанная 100 (80) г
картофель 240 (130) г
морковь 50 (40) г
петрушка (корень) 80 (60) г
сельдерей (корень) 29 (20) г
лук репчатый 48 (40) г
лук-порей 53 (40) г
огурцы соленые 67 (60) г
маргарин 20 г
вода или бульон 750 г
Выход 1000 г

В кипящий бульон или воду положить шинкованную соломкой капусту, довести до кипения, добавить картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин - пассерованные овощи (морковь лук), очищенные от кожицы и семян, нарезанные ромбиками и припущенные соленые огурцы. За 5 мин до готовности добавить соль, специи.

Готовый рассольник можно подать со сметаной (20 г), посыпав мелко рубленной зеленью

РАССОЛЬНИК МОСКОВСКИЙ

петрушка (корень) 130 (90) г
пастернак (корень) 80 (60) г
сельдерей 44 (30) г
лук репчатый 48 (40) г
лук-порей 53 (40) г
щавель 53 (40) г
шпинат 54 (40) г
огурцы соленые 67 (60) г
масло сливочное 20 г
сливки или молоко 750 г
яйца 1/2 шт.
вода или бульон 700 г
Выход 1000 г

Рассольник московский следует готовить с курицей или субпродуктами птицы, или почками говяжьими.

В кипящий бульон положить пассерованные белые коренья и лук, нарезанные соломкой и очищенные от кожицы и семян, припущенные соленые огурцы и варить 10 мин. Добавить нарезанные на части листья шпината и щавеля, соль, специи и варить до готовности, охладить до 70 °С и заправить льезоном. Приготовление льезона: сырой яичный желток размешать, постепенно добавляя кипяченое и охлажденное до 60-70 °С молоко или сливки; проварить при слабом нагреве до загустения (не доводя до кипения) и процедить. При отпуске в рассольник положить порцию курицы или субпродуктов из нее, или нарезанные говяжьи почки, посыпать мелко рубленной зеленью. Отдельно подать две ватрушки с творогом

СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ

говядина 110 (81) г
окорок копчено-вареный 53 (40) г
сосиски или сардельки 41 (40) г
почки говяжьи 73 (63) г
лук репчатый 107 (90) г
огурцы соленые 700 (60) г
каперсы (*) 40 (20) г
маслины 40 г
томатное пюре 40 г
масло сливочное 20 г
лимон 13 (8) г
сметана 50 г
бульон 800 г
Выход 1000 г

Мясные продукты (мясо, окорок, сосиски, почки) отварить и нарезать тонкими ломтиками. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать наискось в виде ромбиков и припустить в небольшом количестве бульона. Лук репчатый нашинковать и спассеровать вместе с маслом и томатным пюре. Маслины промыть, лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками. В кипящий бульон положить пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи, соль по вкусу и варить 5-10 мин. Для придания более острого вкуса в конце варки можно добавить процеженный и прокипяченный огуречный рассол.

При подаче в готовую солянку положить маслины, кружочек очищенного лимона, сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

(*) Каперсы можно заменить маслинами или корнишонами (мелкими маринованными огурцами)

СОЛЯНКА РЫБНАЯ

судак 359 (183) г
головизна осетровых рыб 141 (113) г
лук репчатый 107 (90) г
огурцы соленые 100 (60) г
каперсы 40 (20) г
маслины 40 г
томатное пюре 40 г
масло сливочное 20 г
лимон 13 (8) г
бульон рыбный 700 г
Выход 1000 г

Судака разделать на филе с кожей, но без костей, нарезать кусочками. Лук репчатый нашинковать и спассеровать вместе с томатным пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать наискось в виде ромбиков и припустить в небольшом количестве бульона. Маслины промыть, лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками. Бульон для солянки сварить из головизны осетровых рыб, процедить и довести до кипения; в кипящий бульон положить подготовленные куски рыбы, огурцы, лук, томатное пюре и варить до готовности. За 5 мин до окончания варки добавить специи, соль по вкусу, сваренную нарезанную головизну и каперсы. Для придания более острого вкуса в конце варки можно добавить процеженный и прокипяченный огуречный рассол. В готовую солянку при подаче положить маслины, кружочек лимона, очищенный от кожицы, мелко нарезанную зелень

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ

шампиньоны свежие 188 (143) г
или сушеные белые грибы 20 г
лук репчатый 107 (90) г
огурцы соленые 100 (60) г
каперсы 40 (20) г
маслины 40 г
томатное пюре 40 г
масло сливочное 20 г
грибной отвар 850 г
сметана 50 г
Выход 1000 г

Свежие грибы перебрать, промыть и отварить без добавления соли. Сушеные грибы перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 2-3 ч для набухания, затем отварить в этой же воде. Вареные грибы нарезать кубиками. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и припустить в небольшом количестве бульона. Лук репчатый спассеровать с томатным пюре на сливочном масле. Маслины промыть, лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками.

В процеженный кипящий бульон положить подготовленные грибы, лук, томатное пюре, каперсы и варить. За 5 мин до окончания варки добавить специи, соль по вкусу и довести до готовности.

Подавать солянку со сметаной, кружочком лимона, посыпать мелко нарезанной зеленью

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ

картофель 600 (450) г
репа 40 (30) г
морковь 25 (20) г
петрушка (корень) 13 (10) г
лук репчатый 24 (20) г
лук-порей 26 (20) г
томатное пюре 10 г
жир кулинарный 10 г
бульон или вода 700 г
Выход 1000 г

Морковь и петрушку нарезать соломкой и пассеровать с жиром, затем добавить лук и пассеровать вместе до готовности. Картофель нарезать брусочками, положить в кипящий бульон, довести до кипения и варить 10 мин, добавить пассерованные коренья, томатное пюре (варят и без томатного пюре) и варить до готовности. За 5 мин до окончания варки добавить соль, специи по вкусу. При приготовлении супа с грибами, вареные грибы надо нарезать соломкой, слегка обжарить с жиром и добавить в суп с пассерованными овощами.

Подают суп с рыбой или грибами, или мясными продуктами, посыпав мелко нарезанной зеленью

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБОЙ

сом 200 (167) г
морковь 40 (36) г
картофель 300 (240) г
петрушка (корень) 13 (10) г
лук репчатый 40 (34) г
томатное пюре 10 г
масло растительное 10 г
бульон или вода 800 г
Выход 1000 г

В кипящий рыбный бульон положить картофель, нарезанный кубиками, варить 10 мин, затем добавить нарезанные кубиками и спассерованные овощи. За 5-10 мин до окончания варки положить пассерованное томатное пюре (готовят и без томатного пюре), соль, специи. Рыбу, нарезанную порционными кусками, отварить отдельно. Бульон добавить в суп, а рыбу положить в суп при подаче. Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С БОБОВЫМИ

картофель 333 (250) г
фасоль или горох лущеный 81 (80) г
лук репчатый 48 (40) г
морковь 50 (40) г
петрушка (корень) 13 (10) г
жир кулинарный 20 г
вода или бульон 650 г
Выход 1000 г

Бобовые перебрать, промыть, положить в холодную воду (2-3 л на 1 кг бобовых) и оставить на 1-4 ч для набухания, затем отварить почти до готовности в этой же воде.

Картофель нарезать крупными кубиками морковь, лук и петрушку - мелкими кубиками Морковь и петрушку пассеровать с жиром, затем добавить лук и пассеровать вместе до готовности.

В кипящий бульон положить подготовленные бобовые, картофель и варить до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавить пассерованные коренья, лук, специи и соль по вкусу.

Готовый суп подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Суп можно готовить с зеленым горошком, который закладывают вместе с пассерованными овощами

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

картофель 400 (300) г
макаронные изделия 40 г
морковь 50 (40) г
петрушка (корень) 13 (10) г
лук репчатый 24 (20) г
лук порей 26 (20) г
маргарин 10 г
вода или бульон 750 г
Выход 1000 г

Этот суп хорошо готовить с курицей, индейкой, говядиной или телячьей грудинкой, сушеными грибами, рыбой или рыбными продуктами. Овощи нарезать в соответствии с видом используемых макаронных изделий брусочками, кубиками или соломкой. Морковь и петрушку пассеровать с жиром, затем добавить лук и пассеровать до готовности вместе. В кипящий бульон положить картофель и варить до полуготовности, затем добавить вермишель и варить до готовности За 5-10 мин до окончания варки положить пассерованные коренья, специи, соль по вкусу. Если макаронные изделия мелкие, то их следует закладывать после пассерованных кореньев. Готовый суп подать, посыпав мелко нарезанной. зеленью.

Суп можно приготовить с томатным пюре

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ

картофель 400 (300) г
морковь 50 (40) г
петрушка (корень) 13 (10) г
лук репчатый 48 (40) г
лук-порей 26 (20) г
томатное пюре 10 г
маргарин 10 г
бульон или вода 800 г
Для фрикаделек:
говядина 190 (100) г
лук репчатый 16 (12) г
яйца 1/4 шт.
вода 16 г
Выход 1000 г

Картофель нарезать средними кубиками, морковь, петрушку и лук - мелкими кубиками. Морковь, петрушку пассеровать с жиром, затем добавить лук и пассеровать вместе до готовности. В кипящий бульон или воду положить картофель, довести до кипения, добавить пассерованные коренья и варить до готовности. За 5 мин до окончания варки кладут пассированное с жиром томатное пюре (готовят и без томатного пюре), специи, соль по вкусу. Приготовление фрикаделек: мясо пропустить через мясорубку 2-3 раза, соединить с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешать. Сформировать шарики по 8-10 г припустить в бульоне до готовности (бульон затем добавить в суп). Готовые фрикадельки положить в суп при подаче, посыпать зеленью

СУП ПШЕННЫЙ С МЯСОМ (КУЛЕШ)

крупа пшено 100 г
лук репчатый 71 (60) г
жир-сырец свиной 10 г
мясо говядина 93 г
бульон или вода 950 г
Выход 1000 г

Жир-сырец свиной нарезать кубиками и поджарить с рубленым репчатым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон положить промытое пшено и варить. За 5-10 мин до готовности крупы добавить жир с луком, специи, соль по вкусу. При подаче в суп положить кусочки отварного мяса (35 г) и посыпать мелко нарезанной зеленью

СУП ПОЛЕВОЙ

шпик 81 (78) г
картофель 373 (280) г
крупа пшено 50 г
лук репчатый 95 (80) г
бульон или вода 750 г
Выход 1000 г

Пшено перебрать и промыть несколько раз теплой водой (40-50 °С) затем ошпарить кипятком. Сало-шпик нарезать кубиками, обжарить, на выделившемся жире спассеровать нарезанный мелкими кубиками репчатый лук. В кипящий бульон или воду высыпать подготовленное пшено, а через 5-10 мин добавить нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжать варить. За 5-10 мин до окончания варки супа добавить специи и соль по вкусу. Подать, посыпав мелко нарезанной зеленью

СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ С КРУПОЙ

капуста свежая белокочанная 200 (160) г
картофель 107 (80) г
крупа рисовая (овсяная перловая) 40 г
репа 40 (30) г
морковь 25 (20) г
петрушка (корень) 13 (10) г
лук репчатый 48 (40) г
томатное пюре 20 г или помидоры 44 (37) г
маргарин 20 г
или масло растительное 20 г
бульон или вода 800 г
Выход 1000 г

Крупу рисовую промыть, проварить 3-5 мин, отвар слить. В кипящий бульон или воду высыпать подготовленный рис, довести до кипения, добавить картофель, нарезанный кубиками, капусту - шашками и варить до готовности. За 10-15 мин до окончания варки положить морковь, лук, репу, петрушку (нарезать кубиками и спассеровать с жиром), пассерованное томатное пюре или помидоры. В конце варки добавить соль и специи по вкусу. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров.

Готовый суп подавать со сметаной (10 г), посыпав мелко нарезанной зеленью

СУП ИЗ ОВОЩЕЙ

капуста белокочанная 100 (80) г
картофель 267 (200) г
морковь 50 (40) г
петрушка (корень) 27 (20) г
лук репчатый 24 (20) г
лук-порей 26 (20) г
горошек зеленый 46 (30) г
помидоры свежие 94 (80) г
грибы 40 г
маргарин 20 г
бульон или вода 750 г
Выход 1000 г

Мелко нашинкованные ножки отварных грибов, морковь и лук спассеровать с жиром. В кипящий бульон или воду положить нарезанные соломкой шляпки грибов и варить 30-35 мин, затем добавить нашинкованную белокочанную капусту, дольки картофеля. За 10-15 мин до окончания варки супа добавить пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, зеленый горошек, соль, специи. Готовый суп можно подать со сметаной (10 г) и мелко нарезанной зеленью

СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ С КУРИЦЕЙ

мука пшеничная 216 г
яйца 1 шт.
морковь 50 (40) г
петрушка (корень) 13 (10) г
лук репчатый 48 (40) г
жир кулинарный 20 г
куры 274 г
Выход 1000 г

Сырые яйца соединить с водой, солью и добавить в просеянную пшеничную муку, насыпанную горкой с углублением посередине. Замесить крутое тесто и выдержать его 20-30 мин, затем раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм, нарезать полосками, которые в свою очередь нашинковать соломкой и подсушить. В кипящий бульон, полученный после варки птицы, положить пассерованную морковь, лук и варить 5-10 мин, затем добавить лапшу домашнюю, соль и варить до готовности. Чтобы суп был прозрачным, лапшу следует просеять или ошпарить кипятком, откинув на сито, и дать стечь воде.

Готовый суп подавать с куском отварной птицы, посыпав мелко нарезанной зеленью

СУП-ЛАПША ГРИБНАЯ

мука пшеничная 216 г
яйца 1 шт.
грибы белые сушеные 16 г
морковь 50 (40) г
лук репчатый 46 (40) г
петрушка (корень) 13 (10) г
маргарин 20 г
бульон или вода 900 г
Выход 1000 г

Грибы промыть, залить холодной водой, поставить для набухания на 3-4 ч, варить до готовности в той же воде, затем нарезать соломкой. В кипящий бульон или воду положить пассерованные морковь и лук, затем лапшу и варить до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавить соль. Готовый суп при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью. Можно подавать со сметаной (10 г)

СУП-ХАРЧО ПО-ГРУЗИНСКИ

крупа рисовая 70 г
лук репчатый 95 (80) г
маргарин 40 г
томатное пюре 30 г
соус ткемали 30 г
чеснок 8 (6) г
петрушка (зелень) 41 (30) г
хмели-сунели 1 г
говядина или баранина 200 г
Выход 1000 г

Мясо нарезать кубиками по 25-30 г варить до полуготовности. Лук мелко нарезать и пассеровать с жиром и томатным пюре. Рис перебрать, промыть и замочить в холодной воде для набухания.

В кипящий бульон высыпать подготовленный рис, пассерованный лук и томатное пюре, варить до готовности. За 5 мин до окончания варки добавить специи, соус ткемали, хмели-сунели, кориандр, заправить толченым чесноком. При подаче суп-харчо посыпать зеленью. Если суп-харчо приготавливать в большом количестве, то мясо следует варить в бульоне до готовности и класть в тарелки при отпуске

СУП ГОРОХОВЫЙ

горох лущеный 140 г
морковь 50 (40) г
петрушка (корень) 13 (10) г
лук репчатый 48 (40) г
лук-порей 26 (20) г
маргарин 20 г
грудинка копченая свиная
80 (70) г
бульон или вода 800 г
Выход 1000 г

Горох перебрать, промыть и залить холодной водой (на 1 кг 3 л воды) для набухания, затем варить при слабом кипении, без соли и при закрытой крышке до размягчения. В кипящий бульон или воду высыпать подготовленный горох и продолжать варить. За 15 мин до окончания варки положить нарезанные кубиками и спассерованные с жиром морковь, петрушку, лук, а также свиную копченую грудинку, предварительно отваренную и нарезанную кубиками. За 5 мин до окончания варки суп заправить специями, солью по вкусу. Подавать охлажденным до 70 - 75 °С; при подаче суп посыпать мелко нарезанной зеленью

СУП-ПЮРЕ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ

капуста свежая белокочанная 100 (89) г
картофель 120 (90) г
репа 80 (60) г
морковь 75 (50) г
лук репчатый 48 (40) г
горошек зеленый 31 (20) г
мука пшеничная 20 г
масло сливочное 20 г
молоко 150 г
яйца 1/4 шт.
бульон или вода 750 г
Выход 1000 г

Лук нашинковать и спассеровать; капусту, картофель, морковь и репу отварить до готовности; за 5 мин до конца варки добавить пассерованный лук и зеленый горошек. Овощи протереть, развести бульоном. Чтобы частицы протертых продуктов не осели и были равномерно распределены по всей массе, в суп необходимо добавить белый соус (пассерованная с жиром мука, разведенная бульоном или водой) и еще варить 3-5 мин, добавив соль по вкусу. Готовый суп перед подачей заправить льезоном, горячим молоком или сливочным маслом.

К супу-пюре можно отдельно подать сухарики (гренки) - пшеничный хлеб, нарезанный мелкими кубиками и подсушенный в жарочном шкафу

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2021 контакт: koshka@cartalana.org