МАЛЯВКО А.А.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ, ВТОРЫХ И СЛАДКИХ БЛЮД, 1987


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ВАРКИ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ

Супы, которые при варке заправляют пассерованными овощами или мучной пассеровкой, называются заправочными.

Заправочные супы - распространенная группа супов (щи, борщи, рассольники, солянки, супы картофельные, крупяные, супы с макаронными и мучными изделиями). Необходимо соблюдать следующие правила варки супов:

1) подготовленные продукты закладывать только в кипящую жидкость;
2) продукты закладывать в бульон в последовательности, определяемой сроками варки отдельных компонентов (табл. 1);
3) порядок закладки определять показателями реакции среды: например, при варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем вначале закладывать картофель и варить почти до готовности, а затем добавлять продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается;

Таблица 1. Продолжительность варки отдельных продуктов

Наименование продуктовПродолжительность варки, минНаименование продуктовПродолжительность варки, мин
крупа рисовая
крупа перловая
фасоль (замоченная)
горох лущеный
макароны
лапша
вермишель
капуста квашеная (тушеная)
капуста белокочанная свежая
30
40-50
60-70
30-50
30-40
20-25
12-15
25-30
20-25
капуста цветная
овощи пассерованные
свекла тушеная
картофель нарезанный
лопатки горошка зеленого
фасоль стручковая
шпинат, щавель
20-25
12-15
10-12
12-15
8-10
8-10
5-7

4) лук репчатый, морковь, томатное пюре следует вносить в суп пассерованными и за 15-20 мин до готовности;
5) в заправочные супы (кроме картофельных; крупяных, с мучными изделиями) мучную пассеровку вводят за 5 мин до окончания варки;
6) варить супы нужно при слабом кипении: в противном случае овощи сильно развариваются, не сохраняют форму, кроме того, улетучиваются ароматические вещества;
7) при длительном кипячении лавровый лист и перец ухудшают вкусовые и ароматические свойства супа, поэтому специи и соль надо закладывать за 5-7 мин до окончания варки;
8) сваренные супы следует оставлять на плите или мармите без кипения на 10-15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность, а суп стал ароматным;
9) при подаче супов строго соблюдать температурный режим, так как от этого зависят их вкусовые качества;
10) супы наливать в подогретую посуду - тарелки или суповые миски, вначале положив в нее подогретые кусочки мяса, рыбы, птицы или нашинкованные грибы;
11) для витаминизации, придания привлекательного вида и улучшения вкуса супы при подаче следует посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука;
12) при отпуске супа со сметаной ее можно класть в тарелку с супом или подавать отдельно в соуснике.

Таблица 2. Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)

Наименование продуктаМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гМасса готового продукта, г
Мясные продукты
Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка)765635
Бекон соленый (с костью)424235
Телятина835535
Баранина (лопатка, грудинка)775535
Свинина (лопатка, шея, грудинка)685835
Птица и дичь
Куры1047250
Цыплята916450
Гуси1056950
Утки1076950
Индейки946950
Обработаные субпродукты птицы-9475
Рыба
Осетр (звено с кожей без хрящей ошпаренное)764235
Сом (филе с кожей и реберными костями)1236450
Треска (филе с кожей и реберными костями)796150
Окунь морской (филе с кожей и реберными костями)866350
Скумбрия азово-черноморская (филе с кожей и реберными костями)1006350
Ставрида азово-черноморская непластованная1036350

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

капуста белокочанная
400 (320) г (*)
репа 40 (30) г
морковь 50 (70) г
петрушка (корень) 13 (10) г
лук репчатый 48 (40) г
томатное пюре 20 г (помидоры свежие 45 г)
мука пшеничная 3 г
маргарин 20 г
вода или бульон 750 г
Выход 1000 г

Щи из свежей капусты можно приготовить вегетарианские и с мясом.

В кипящий бульон кладут нарезанную шашками свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи желательно положить чеснок, растертый с солью. Подавать готовые щи можно со сметаной и мелко нарезанной зеленью.

(*) В скобках дана масса нетто (при использовании полуфабрикатов)

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ

щавель 132 (100) г
шпинат 270 (200) г
картофель 200 (150) г
лук репчатый 48 (40) г
мука пшеничная 20 г
маргарин 24 г
яйца 1/2 шт.
бульон или вода 800 г
Выход 1000 г

Щавель припустить в собственном соку, шпинат - в небольшом количестве воды (для сохранения цвета), затем все протереть. В кипящий бульон добавить картофель, нарезанный кубиками, и варить до полуготовности, затем добавить пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля, варить 15 мин. За 5-10 мин до окончания варки заправить пассированной мукой, солью, специями. Сваренное вкрутую яйцо и сметану класть в щи при отпуске. Можно добавить мелко рубленную зелень

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 2 из 34 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org