САРАЛИЕВ П. "МУЖЧИНА НА КУХНЕ (БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ)", 1991

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

ПРЕДИСЛОВИЕ

Дорогие читатели.

Кулинарное искусство известно с незапамятных времен. Как музыкант, я с уверенностью могу сказать, что это действительно искусство, которое немыслимо без творчества, таланта и фантазии. Произведения кулинарного искусства, также как и произведения других видов искусств, всегда волновали людей, которые с удовольствием искали самые талантливые "композиции" и вкусные блюда. Конечно же, гастрономия не должна возводиться в культ, нет необходимости стремиться к богатым и пышным трапезам китайских мандаринов, арабских шейхов или римских патрициев, так как мы едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть.

Но согласитесь, дорогие читатели, что при сегодняшней интенсивной жизни, когда динамика и шум стали нашими ежедневными спутниками, каждому мужчине было бы приятно после работы сесть в спокойной обстановке за хорошо сервированный стол и в этой приятной атмосфере испытать удовольствие от вкусного блюда, которое бы его ободрило, сняло усталость и создало бы хорошее настроение. Тем более, если оно приготовлено лично им! После продолжительных наблюдений я пришел к заключению, что плохое и мрачное настроение у многих мужчин значительно улучшается после чего-нибудь вкусного. Естественно, что после напряженного рабочего дня трудно выделить много времени на покупки и приготовление пищи, поэтому в предлагаемой кулинарной книге подобраны блюда с элементарной технологией, которые, я уверен, сможет приготовить каждый мужчина при минимуме труда и усилий. Большая часть рецептов приготовляется за 10-15 или 35-40 мин. В конечном итоге каждый согласится, что процесс питания в большей или меньшей степени является удовольствием, ради которого стоит выделить время.

Многим мужчинам приходится заботиться о себе, супруги других - на сменной работе, а я не исключаю и студентов, поэтому вообще не разделяю широко распространенного мнения, что приготовление пищи - чисто женское дело, а для мужчины - это недостойное занятие.

Что же можно сказать о приоритете мужчин в профессиональном кулинарном искусстве? Во всем мире в самых дорогих ресторанах шеф-повара - мужчины, кроме того, гурманство распространено в основном среди мужчин.

Таким образом, мужчины, заботящиеся о себе, обычно питаются всухомятку или в закусочных и ресторанах, что требует времени и средств, а это время можно было бы употребить на приготовление любимого блюда в домашней обстановке, что, несомненно, связано с более приятными эмоциями. Этой кулинарной книгой я хочу доказать мужчинам, что приготовление пищи не такое уж сложное дело и что они сами могут этому научиться. Уверен, что через определенное время мужчины будут делать это с удовольствием, так как почувствуют то приятное удовлетворение, которое испытывает человек, приготовив самому себе что-нибудь поесть. Я хочу рассеять у большинства мужчин страх от одной только мысли о приготовлении пищи.

Каждый среднеинтеллигентный мужчина может с успехом готовить кушанья, которые удовлетворят не только его вкус, но и вкус окружающих, а сервировка стола доставит ему удовольствие. Хочу отметить, что в кулинарии также необходимо умение, которое требует навыка, вкуса и эстетического чувства, но об этом речь пойдет в разделе "Культура питания".

Я кулинар-любитель вот уже 30 с лишним лет, поэтому у меня есть много рецептов, некоторые из которых принадлежат лично мне. Но в эту книгу включены рецепты минимальной трудности - для начинающих, а для тех, кто не считает себя новичком в "дебрях" кулинарного искусства, найдутся блюда с более сложной технологией.

Смело могу сказать, что многие рецепты не встречаются в других кулинарных книгах, особенно с точки зрения технологии. В дозировках тоже есть различия, за единицы мер приняты столовая и чайная ложки, стакан и др. во избежание такого граммажа, как 10-15-30 г на порцию, что осложняет рецепты. В большинстве случаев предложенное блюдо рассчитано на 3-4 порции, а это является еще одним облегчением для мужчин, так как приготовленной пищи хватит на 2 дня. Разумеется, у каждого человека индивидуальные вкусовые потребности, аппетит, немаловажны и возможности потребления пищи как в количественном, так и в качественном отношении. Поэтому предложенное соотношение продуктов не следует принимать как постоянную величину, и при повторном приготовлении блюда можно увеличить или уменьшить количество как приправ, так и продуктов. Хотелось бы, чтобы читатели получили четкое представление о том, что можно приготовить из продуктов, чем можно заменить отсутствующий продукт, каким вариантом можно воспользоваться, чтобы сэкономить время, не забыт и экономический эффект, которым не следует пренебрегать.

Хочу подчеркнуть, что не на последнем месте и значение предложенных блюд для здоровья человека. Учитывая данные современных научных исследований, предварительное обжаривание продуктов (пассерование) сведено до минимума. Во все кушанья, кроме омлетов и некоторых других блюд, где технологией специально предусмотрено жаренье, продукты и приправы кладут в сыром или в тушеном виде. В заключение хочу обратить внимание читателя на то, что и самое простое и непритязательное блюдо должно быть вкусным и доставлять удовольствие. Вот почему кулинарное искусство требует внимательного и серьезного отношения.

Надеюсь, что эта книга вызовет интерес у большинства мужчин, которые при желании могут стать хорошими поварами.

От автора

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ

Немало написано о правильном режиме питания, о калориях и системе очков, о богатой и бедной витаминами пище. Идут споры по многим вопросам, как например - полезны ли углеводы, или нет, нужно ли употреблять в пищу сливочное масло или лучше заменить его маргарином, вредны ли свинина и сало, предпочесть ли вегетарианскую пищу и т.д. Эти темы являются объектом науки, поэтому скажем только, что человек должен употреблять в пищу все, чем одарила природа нашу землю, конечно же, умеренно и неоднообразно. Разнообразная пища оказывает благотворное влияние не только на пищеварительную систему, но и на нормальное функционирование всех органов человеческого тела. Многие пожилые люди, даже и те, которым более 80 лет, употребляющие разнообразную пищу, хотя и в меньших количествах, чувствуют себя хорошо, они бодры и очень жизнеспособны.

Каждый новичок в кулинарии должен быть ознакомлен с некоторыми основными положениями. Прежде всего необходимо определенное количество кухонной утвари, а также некоторые знания, как с ней обращаться.

Для начала в вашем домашнем хозяйстве будут нужны следующие основные и самые необходимые приборы:

1. Плита или плитка, а также гриль.
2. Несколько различных по объему, глубине и ширине дна кастрюль.
3. Большая и маленькая сковороды - для жаренья и для омлетов.
4. Два различных по величине противня для выпечки.
5. Самое меньшее две доски для нарезки продуктов.
6. Средний по величине и не очень широкий острый нож.
7. Терка.
8. Нож для чистки картофеля. Можно его использовать и для чистки огурцов, моркови, редьки, баклажан и др.
9. Открывалка для консервов.
10. Деревянная ложка.
11. Деревянная ступка для чеснока.
12. Горшочки, желательно с крышкой.
13. Емкости для продуктов и приправ.
14. Несколько различных по величине фарфоровых, эмалированных или пластмассовых мисок.
15. Венчик.

Впоследствии тем, у кого появится желание овладеть кулинарным искусством, придется увеличить количество кухонной утвари, так как качественное приготовление блюд требует соответствующих приборов и инструментов, которые экономят время: электрический миксер, скороварка, электрическая духовка, отбивной молоток для мяса и др.

Важно знать некоторые основные технологические процессы.

Холодная обработка продуктов состоит из мытья, чистки, нарезки, размораживания и т.п. Овощи, фрукты, мясо и др. надо вымыть предварительно. Такие овощи и приправы, как шпинат, петрушка, щавель и др., сначала надо перебрать, а потом тщательно промыть в глубокой посуде. Воду необходимо менять многократно, до тех пор, пока на дне посуды не исчезнут следы песка. Картофель, морковь, сельдерей, огурцы и др. сначала надо вымыть, лучше всего твердой щеткой, потом почистить и опять промыть. Холодная обработка проводится непосредственно перед тепловой с целью сохранения витаминов. Не рекомендуется оставлять овощи на хранение в воде. Если они не используются сразу, их можно накрыть и оставить на короткое время в холодном месте.

Быстрозамороженные овощи не следует размораживать предварительно, их кладут в небольшое количество кипятка или сразу в приготавливаемую пищу, так как в противном случае вытекает большое количество их соков.

Мороженые мясо, птицу и рыбу размораживают медленно, пока они не оттают целиком, тогда они не теряют сочности. Целую крупную рыбу можно размораживать в воде, добавив немного соли.

Тепловая обработка, включающая варку, жаренье и тушение, не должна продолжаться более, чем это необходимо, так как питательные вещества изменяются, что неблагоприятно отражается как на вкусовых качествах и внешнем виде приготавливаемой пищи, так и на переваривании и усвоении ее организмом.

Для того, чтобы получился крепкий, то есть насыщенный питательными и вкусовыми веществами бульон, продукты - мясо, овощи, рыбу и др., нарезают, кладут в холодную воду и варят до готовности.

Если же продукты должны сохранить свою сочность, а бульон не необходим, то их опускают в кипяток, предварительно добавив соль по вкусу, или прямо в приготовляемое блюдо, крупно нарезав или целиком, и варят до полной готовности.

Перед тем, как приступить к жаренью, необходимо посолить продукты и опустить в сильно нагретый жир. Чтобы сохранить их сочность, надо избегать пережаривания, так как химические изменения портят внешний вид, вкус и питательные свойства продуктов. Важно постоянно следить за тем, чтобы жир не перегорал.

При запекании продукты кладут в предварительно нагретую духовку, тогда их поверхность хорошо запечется, и сохранится сочность, затем температуру можно уменьшить. Желательно продукты периодически поливать жиром или соком из противня.

При приготовлении блюд из большего числа компонентов, которым необходимо тушение и более слабая тепловая обработка, духовку предварительно не нагревают, а по мере уменьшения воды добавляют небольшими порциями горячую воду.

Некоторые практические советы:

1. Репчатый лук - основной элемент большего числа блюд и салатов в болгарской кухне. Поэтому закономерной в ежедневном приготовлении пищи является нарезка лука. Режут его крупно или помельче. Для обыкновенной нарезки надо иметь доску. Лук очищают и разрезают пополам, причем каждую половинку кладут на доску разрезанной частью вниз и делают долевой разрез. Рука, которая держит лук, выдается немного вперед, пальцы согнуты, лук придерживают четырьмя пальцами без мизинца так, что основная тяжесть падает на указательный палец, о который упирается нож. Нож не следует держать перпендикулярно доске, а слегка наклонить его в противоположную сторону - при движении опирается на первую фалангу указательного пальца. Поперечная нарезка начинается с одного конца разрезанной половины и при медленном перемещении руки, держащей лук, доходит до другого, при этом нож неуклонно следует за указательным пальцем.

Если необходимо нарезать лук помельче, надо оставить листья. Луковицу крепко держат в одной руке, а ножом начинают надрезать ее энергичными движениями с близкого расстояния от краев к середине, при этом постоянно вертя луковицу в руке до тех пор, пока она не будет хорошо измельчена. После этого ее режут на доске как обычно. Если же и после этого лук недостаточно мелко нарезан, его собирают в горку и тщательно измельчают.

2. Помидоры должны быть спелыми, тогда с них легко можно снять кожицу. В противном случае их опускают на 1-2 мин в кипяток. Хорошо вымытый помидор берут в руку, при этом черенок остается снизу, нож держат, как при чистке яблока. Он движется перпендикулярно помидору, не повреждая его поверхности. Делается полукруговое сильное движение от нижней средней точки к месту черенка. После обработки ножом всей поверхности помидора кожицу в средней нижней части разрезают и помидор очищают.

3. Приступив к приготовлению пищи, следует помнить правило "лучше немного недосолить, чем пересолить". Это особенно важно для начинающих. За десять минут до полной готовности еду необходимо попробовать, и если придется - досолить.

4. Количество времени, затраченное на приготовление одного и того же блюда, относительно. Одни продукты не отвечают стандарту, другие - не всегда одного сорта (например, бобовые культуры), а есть и такие, у которых прошел срок годности. Например, после долгого хранения мучные изделия варятся дольше. Кроме того надо учитывать качество посуды и плиты.

Очень важно хорошо знать качества и характерные особенности плиты, на которой вы готовите. Например, если надо приготовить пищу на слабом огне, то плита должна работать в таком режиме, который называют "тихое кипение". Время от времени надо наблюдать за приготовляемой пищей (кроме тех случав, когда специально указано, что при приготовлении данного блюда открывать крышку не рекомендуется), так как при усилении огня вода может выкипеть, а еда пригореть.

5. Так как большая часть блюд, предложенных в этой книге, приготавливается из стерилизованных продуктов (консервов), то необходимо знать следующее: все консервы могут сохраняться длительное время, не теряя при этом вкусовых качеств, если соблюдать нормы хранения - прохладное место с постоянной температурой. Но как только вы открыли банку с консервами, их необходимо использовать в возможно кратчайший срок. Если придется сохранить часть консервированного продукта из металлической банки, то его следует переложить в другую посуду - стеклянную или фарфоровую, при этом срок хранения можно продлить еще на сутки при низкой температуре. В противном случае возможно пищевое отравление. В рецептах специально указано, в каких случаях можно заменить свежие овощи стерилизованными. Но есть некоторые основные продукты, например, помидоры, которые можно заменить при приготовлении почти всех блюд. Если нет под рукой свежих помидоров, лучше использовать стерилизованные целиком, неочищенные. Кожица с них легко удаляется, их можно нарезать и растереть. Сок помидоров можно использовать в качестве напитка, если он не нужен при приготовлении пищи. Можно использовать и целые очищенные стерилизованные помидоры, но их производство пока недостаточно. Томатное пюре, разбавленное водой, тоже может быть использовано в кулинарии, но надо внимательно относиться к дозировке, так как пюре сильно концентрированный продукт.

6. Чеснок рекомендуется растирать в деревянной ступке, предварительно посолив, это поможет более тщательно его растолочь (до получения кашицы).

7. Яичную заправку для супов можно приготовить следующим образом: яйцо тщательно взбить в глубокой тарелке, по вкусу можно добавить 4-5 ст. ложек кефира или жидкой сметаны. Суп должен быть горячим, но не кипеть, так как яйцо может свернуться. Ложкой добавляют понемногу бульона, не переставая взбивать, до тех пор пока тарелка не наполнится. Затем смесь выливают в несколько приемов в кастрюлю, постоянно помешивая суп.

8. Важным моментом в кулинарии является добавка муки в суп и другие блюда. Согласно самому старому и классическому способу муку разводят холодной водой или бульоном. Супы и блюда, заправленные таким образом, становятся гуще и светлее, так как мука поглощает часть воды. В книге предлагается именно этот способ. Новые тенденции в кулинарии предлагают употреблять поджаренную или печеную муку. В этом случае супы и блюда становятся темнее по цвету и приятно пахнут жареной мукой, которая теряет способность поглощать воду, супы и блюда не сгущаются, но это придает им большую плотность. Предварительно поджаренную муку добавляют прямо в пищу.

9. При употреблении яиц не забывайте тщательно вымывать их. Не рекомендуется употреблять яйца в сыром виде или после недостаточно тщательной тепловой обработки во избежание пищевого отравления.

10. К сведению читателей:

1 стакан емкостью 200 мл вмещает 200 мл воды и молока, 180 мл подсолнечного масла, 120 г муки, 150 г сахара, 180 г риса;

1 кофейная чашка емкостью 80 мл вмещает 80 мл воды или молока, 60 мл подсолнечного масла, 50 г муки, 60 г сахара, 70 г риса;

1 ст. ложка вмещает 15 мл воды и молока, 12 мл подсолнечного масла, 10 г муки, 20 г сахара, 20 г риса, 20 г соли;

1 ч. ложка вмещает 5 мл жидкости, 2 г муки, 5 г сахара, 3 г черного перца, 5 г соли, 3-5 г приправ;

1 щепотка в среднем - 1-2 г;

1 куриное яйцо весит в среднем 50 г со скорлупой и 40 г без нее;

1 картофелина весит в среднем около 100 г;

1 помидор средней величины весит около 100 г;

1 луковица весит около 50 г;

1 упаковка сливочного масла - 250 г;

1 банка майонеза - 250 г;

1 бутылка кефира - 500 г.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

1. Вкусно приготовленная пища во многом зависит от хорошего настроения, а любимая мелодия поможет вам в этом.

2. Чтобы сэкономить время, следует покупать продукты в большем количестве раза два в неделю, а такие продукты, как сахар, муку, рис, консервы, подсолнечное масло и др. - раза два в месяц.

3. Салат, зеленый лук, чеснок и редиску можно сохранить свежими в течение 3 дней, если их очистить, вымыть, положить в полиэтиленовый мешочек или закрытую кастрюлю и поставить в холодильник.

4. Маслины надо залить кипятком, процедить, подсушить на полотенце, затем пересыпать в банку и залить подсолнечным маслом. Хранить в холодном месте. В таком виде их можно сохранить 5-6 месяцев.

5. Брынза лучше сохранится, если ее нарезать кусками, выложить в глубокую посуду, добавить соли (1 ст. ложку на 1 кг брынзы), залить водой так, чтобы она покрыла брынзу, закрыть крышкой и хранить в прохладном месте.

6. Хлеб сохранится вкусным и свежим в обыкновенном бумажном пакете.

7. Кости хранят в полиэтиленовом мешочке в морозильной камере, причем только несколько дней.

8. При более длительном путешествии брынзу можно сохранить свежей в течение 10-15 дней, при этом она не засохнет и не изменит вкуса, если ее хорошо упаковать в обыкновенную оберточную бумагу и положить в полиэтиленовый мешочек, чтобы не вытекал рассол.

9. Пищу следует перемешивать только деревянной ложкой, в этом случае продукты останутся целыми, а посуда сохранит гладкую поверхность.

10. При варке картофель следует подбирать одинаковой величины, иначе одни клубни будут готовы, а другие останутся недоваренными.

11. Если вы решили жарить рыбу или печь перец, то лучше это сделать в легко проветриваемом помещении (на балконе, во дворе), так как запах в кухне останется надолго.

12. Салаты следует готовить во вместительной и глубокой посуде, чтобы легко было размешать.

13. Пищу разогревать повторно на слабом огне, тогда она не подгорит и не выкипит вода, иначе еда будет соленой. Не следует разогревать все количество, а только необходимые порции.

14. Все салаты из свежих овощей солят непосредственно перед их подачей на стол, в противном случае они станут вялыми, водянистыми и потеряют часть витаминов и ароматических веществ.

15. Пока приготавливается пища, на плите должна стоять посуда с горячей водой на тот случай, если понадобится долить.

16. При жарке всю посуду, в которой нет необходимости, следует убрать с плиты, так как брызгающий жир быстро запачкает ее.

17. Чтобы не терять времени, брызги жира надо сразу же вытирать тряпкой, иначе они быстро засохнут и потребуется много времени, чтобы основательно почистить поверхность плиты.

18. Грязную посуду надо мыть после каждой еды, так как она быстро засыхает и накапливается в большом количестве, вымыть ее будет труднее и уйдет на это больше времени. Кроме того, оставлять немытую посуду просто негигиенично.

19. Посуду следует держать в чистоте, что непременно доставит удовольствие при сервировке.

20. При применении синтетических моющих препаратов посуду обильно споласкивают водой.

21. Вы сэкономите много времени, если сковороды и другую металлическую посуду сразу же после употребления будете чистить металлической мочалкой, таким образом посуда всегда будет чистой. Чистка запущенной посуды отнимает много времени и труда.

22. Воду желательно греть в эмалированной посуде, алюминиевая посуда быстро чернеет.

23. Соленья, квашеные и молочнокислые продукты не следует хранить в алюминиевой и пластмассовой посуде. От них она портится.

24. Если блюдо готово и его необходимо снять с конфорки электрической плиты, на нее, пока она остынет, можно поставить кастрюлю с холодной водой. Так конфорка будет служить дольше.

25. Не следует ставить на конфорку посуду мокрую снаружи.

26. Эмалированную поверхность плиты надо чистить мокрой тряпкой и питьевой содой, что поможет сохранить ее гладкой и чистой.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2021 контакт: koshka@cartalana.org