МАСЛОВ Л.А. "КУЛИНАРИЯ", 1958

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

382. Фарш из риса

В кипящую подсоленную воду засыпают перебранный и промытый рис и варят при слабом кипении до готовности, затем откидывают на сито и промывают горячей водой. В готовый рис кладут мелко нарубленные крутые яйца, масло, соль и все хорошо перемешивают.

383. Фарш из рыбы

Филе рыбы (судака, сома, щуки, трески) без кожи и костей кладут в смазанный жиром сотейник или глубокий противень, наливают немного воды или бульона, закрывают крышкой и припускают до готовности. Готовую рыбу рубят не очень мелко, добавляют к ней репчатый лук, молотый перец и соединяют с белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном от припускания рыбы, и все хорошо перемешивают.

384. Фарш из мяса

Мясной фарш приготовляют из сырого или вареного мяса.

Фарш из сырого мяса. Сырое мясо (говядину, свинину, баранину) нарезают кусочками весом по 40-50 г, обжаривают на противне, кладут в посуду, наливают немного воды или бульона и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком, добавляют соль, молотый перец, соединяют с красным соусом (см. №75) и хорошо перемешивают. Можно добавлять отварной рис и мелко рубленные крутые яйца.

Фарш из вареного мяса. Вареное мясо мелко нарезают и пропускают через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком, в дальнейшем фарш приготовляют так же, как с сырым мясом.

Бездрожжевое тесто

В состав бездрожжевого теста входит мука, яйца, масло, сахар, молоко или вода; для разрыхления некоторых видов теста кладут двууглекислую соду или углекислый аммоний.

385. Сдобное тесто пресное

Для приготовления сдобного пресного теста используют пшеничную муку высшего или 1-го сортов, сливочное масло, яйца, сахар, соль, сметану, молоко или воду. В сметану наливают молоко или воду, кладут яйца, сахар, соль, размятое сливочное масло, соду и все перемешивают. Затем всыпают муку и быстро замешивают тесто. Долго месить тесто не рекомендуется, так как консистенция его ухудшается. Готовое сдобное тесто разделывают для приготовления кулебяк, пирожков и т.п. так же, как и дрожжевое.

Сдобное тесто выпекают при температуре 180-240°.

Продукты на 1 кг теста (в г)1: первый вариант: мука пшеничная 570, масло сливочное 134, сметана 67, яйца 83, сахар 17, соль 7, вода 134; второй вариант: мука пшеничная 600, масло сливочное 67, яйца 83, сахар 17, соль 7, сода двууглекислая 8, кислота лимонная 8, вода 216

386. Песочное тесто

Размятое сливочное масло, яйца, сахар, соль хорошо перемешивают, соединяют с просеянной пшеничной мукой, добавляют двууглекислую соду или углекислый аммоний и быстро замешивают тесто. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и в зависимости от назначения разрезают его ножом на полосы или нарезают фигурной выемкой. Из песочного теста приготовляют пирожные, торты, печенье. Выпекают изделия при температуре 240-260°.

Продукты на 1 кг выпеченного песочного теста для лепешек (в г) (Примерная норма): мука пшеничная 600, сахар 300, масло сливочное не ниже 1-го сорта 100, сметана 180, яйца 52, сода двууглекислая 1.

387. Слоеное тесто

Сливочное масло хорошо разминают, смешивают с небольшим количеством пшеничной муки, формуют в виде квадратных кусков и охлаждают до 10-14°.

Просеянную пшеничную муку с содержанием клейковины не менее 40% насыпают на стол горкой, делают посредине углубление, в которое вливают подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты, выпускают яйца и замешивают тесто, после чего посыпают мукой и оставляют на 30-40 минут для набухания клейковины. Затем тесто раскатывают в форме квадратного пласта толщиной 2-2,5 см у кладут подготовленное охлажденное сливочное масло, загибают края теста к середине, закрывают ими масло и в месте стыка защипывают. Противоположные концы, перпендикулярные к защипанному шву, также загибают к середине и защипывают. После этого тесто раскатывают в виде прямоугольника толщиной 1,5-2,5 см, складывают его вчетверо, раскатывают, вновь складывают в четыре слоя и выносят на холод на 30-40 минут. После этого операцию повторяют 2-3 раза. В результате многократного складывания и раскатывания получается тесто с количеством слоев 256, 512 и более. Для раскатки теста используется машина системы Хесина Б.Е. Из слоеного теста приготовляют пирожные, пирожки и кулебяки. Готовое тесто выпекают при 230-240°.

Продукты на 1 кг выпеченного слоеного теста (в г) (Примерная норма): мука пшеничная 800, масло сливочное 350, яйца 1 шт., соль 6, лимонная кислота 1

388. Бисквитное тесто

Бисквитное тесто можно приготовлять двумя способами: холодным и горячим.

Холодный способ. Яичные желтки, тщательно отделенные от белков, хорошо растирают с сахаром, добавляют пшеничную муку и замешивают тесто, затем осторожно вводят взбитые до пенообразного состояния яичные белки.

Горячий способ. Яйца соединяют с сахаром и при непрерывном взбивании нагревают массу до 45-50°, затем, прекратив нагревание, массу взбивают до увеличения ее объема в 2,5-3 раза. После этого всыпают пшеничную муку и перемешивают.

Бисквитное тесто, приготовленное холодным или горячим способом, выливают в глубокие противни, выложенные белой бумагой (заполняя противни не более чем наполовину), и выпекают при 200-220°. Из выпеченного теста приготовляют пирожные и торты.

Продукты на 1 кг выпеченного бисквитного теста (в г): сахар 350, яйца без скорлупы (нетто) 650, мука пшеничная высшего или 1-го сорта 355

389. Заварное тесто

В посуду наливают воду, кладут сливочное масло, соль, сахар и доводят до кипения, затем всыпают муку и хорошо вымешивают тесто при температуре 60-70°, чтобы не было комков. После этого, сняв с огня, при непрерывном помешивании вводят (в 5-6 приемов) сырые яйца. В заварное тесто сахар можно не добавлять.

Готовое тесто выпускают из кондитерского мешка на кондитерский лист, смазанный жиром, в виде продолговатых трубочек или круглых булочек и выпекают при температуре 180-210°.

Из заварного теста приготовляют пирожные: заварные трубочки и заварные булочки; из теста без сахара - маленькие изделия в виде пуговиц - профитроли.

Продукты на 1 кг выпеченного заварного теста (в г): мука пшеничная 510, масло сливочное не ниже 1-го сорта 255, яйца 760, соль 12

390. Тесто для домашней лапши и пельменей

Приготовление этого теста описано ранее. В табл. 12 приведена температура и продолжительность выпекания теста.

Таблица 12

Наименование тестаТемпература выпекания (в °)Время выпекания (в минутах)
слоеное230-24025-30
бисквитное240-26012-15
заварное (трубочки и булочки)180-21030-35
кислое (пирожки весом 75 г)250-28010-12

Полуфабрикаты для изделий из теста

Крем сливочный (масляный)

В чашу взбивальной машины кладут сливочное масло, растопленное до состояния густой сметаны, и медленно взбивают в течение 5-7 минут; затем увеличивают скорость взбивания и постепенно добавляют просеянную сахарную пудру или сахарный сироп, ванильный порошок и вино. После этого вводят процеженное через марлю сгущенное молоко и все взбивают в течение 7-10 минут.

При изготовлении шоколадно-сливочного крема в конце сбивания добавляют просеянный какао-порошок.

Используется крем для начинки и украшения пирожных и тортов: бисквитных, слоеных, песочных, заварных, различных булочек.

Продукты на 10 кг крема (в г): пудра сахарная 2825, масло сливочное не ниже 1-го сорта 5300, молоко сгущенное 2120, ванильная пудра 53, коньяк или вино 18

Крем сливочный (шарлот)

Яйца, сахар и часть молока перемешивают и нагревают до 75-80°. Потом вводят остальное молоко, кипятят 4-5 минут, процеживают и охлаждают до 18-20°. Затем в молочно-сахарную смесь вводят при непрерывном взбивании небольшими порциями хорошо размятое несоленое сливочное масло, ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино и взбивают до получения однородной пышной массы. Перед употреблением крем слегка подогревают.

При изготовлении шоколадно-сливочного крема в конце взбивания добавляют просеянный какао-порошок.

Используется для различных пирожных и тортов.

Продукты на 10 кг крема (в г): сахарный песок 3645, масло сливочное 4175, яйца 650, молоко цельное 2430, ванильная пудра 40, коньяк или вино 16

Крем сливочный (гляссе)

Растертые яйца с сахаром при непрерывном взбивании нагревают на мармите до 37-45°, затем массу, увеличенную в объеме в 2-254 раза, охлаждают до 18-20°. После этого в яично-молочную смесь при непрерывном взбивании добавляют хорошо размятое несоленое сливочное масло, ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино и все взбивают до получения однородной пышной массы.

При изготовлении шоколадно-сливочного крема в конце взбивания вместе с ванильной пудрой вводят просеянный какао-порошок.

Используется для различных пирожных и тортов.

Продукты на 10 кг крема (в г): сахарный песок 4010, масло сливочное 4010, яйца 2405, ванильная пудра 40, коньяк или вино 20

Помада

В кастрюлю кладут сахар, вливают воду, размешивают и нагревают на сильном огне. При закипании раствора посуду сдвигают с плиты и тщательно снимают пену, затем добавляют подогретую патоку или раствор пищевой кислоты и варят при 115° в течение 20-30 минут. Для определения готовности сиропа берут ложкой небольшую часть его и опускают в холодную воду; если после охлаждения сироп можно смять пальцами в комочек (шарик), то сироп готов и, наоборот, если он расплывается - варку нужно продолжать. Готовый сироп выливают на смоченную водой мраморную крышку стола или противень из нержавеющей стали слоем толщиной 2-2,5 см и сверху слегка сбрызгивают холодной водой. Остывшую до 35-40° помаду взбивают до полного побеления во взбивальной машине или вручную на столе или в. посуде, где она варилась и охлаждалась. Взбитую помаду выдерживают 12-15 часов при комнатной температуре. Перед использованием для отделки пирожных или тортов помаду разламывают на небольшие куски, кладут в воду (1/10 часть к весу помады) и подогревают при непрерывном помешивании до 40-45°.

Продукты на 10 кг помады (в г): сахарный песок 8280, патока 830, эссенция 27, вода 2484

Сироп для пропитывания изделий из теста

В кипяченую воду кладут сахар и после его растворения кипятят 3-5 минут, снимая пену. Затем охлаждают до 40-50° и добавляют эссенцию, коньяк, ром или светлый ликер.

Продукты на 10 кг сиропа (в г): сахарный песок 5325, эссенция ромовая 20, коньяк или вино 498, вода

ГЛАВА XIX. ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ

Значение лечебного питания

Питание больного человека в отличие от питания здорового называется лечебным питанием. Лечебное питание назначается больному врачом только на определенное время с целью лечения. Правильно построенное лечебное питание способствует быстрейшему выздоровлению, в то время как неправильное питание больного в некоторых случаях приводит к переходу заболевания из острой формы в хроническую.

При целом ряде заболеваний лечебное питание служит основным, а в некоторых случаях единственным методом лечения. Так, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, почек, нарушении обмена веществ (например, ожирении, сахарном диабете и др.) применение одного только лечебного питания во многих случаях приводит больного к выздоровлению. Чаще лечебное питание применяется вместе с другими методами лечения. Так как каждый больной обязательно получает ту или иную пищу, то питание всегда оказывает какое-то влияние на течение заболевания. Применение лечебного питания способствует благоприятному для больного исходу заболевания.

Задачи и принципы лечебного питания

Правильно построенное (рациональное) питание обеспечивает человека питательными веществами, достаточными в качественном и количественном отношении для удовлетворения потребностей организма, для нормального течения всех процессов жизнедеятельности. Однако при некоторых заболеваниях состав пищи должен быть изменен в сторону ограничения некоторых продуктов. Такие ограничения вводятся часто при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при нарушениях обмена веществ, при некоторых инфекционных заболеваниях. Учитывая предусматриваемые лечебным питанием ограничения в пищевом рационе, необходимо по окончании срока лечения обеспечить больному переход к полному рациональному питанию.

Существует довольно распространенное мнение, что больному нужна "легкая" диета. Такое представление является неправильным так как не существует вообще "легких" блюд. Одно и то же блюдо может быть при одной болезни "легким", а при другой "тяжелым". Например, манная каша и некислый кисель могут быть подходящими, "легкими", для больного гастритом (катаром желудка) с повышенной кислотностью желудочного сока и не подходящими, "тяжелыми" при запорах, так как каши и кисели усиливают запоры. Таких примеров можно привести очень много. Следовательно, одни и те же блюда могут быть полезными при одних заболеваниях и вредными при других. Поэтому не может быть единой диеты для всех больных. Лечебное питание строится дифференцированно применительно к характеру заболевания, с учетом общего состояния больного и течения болезни.

Лечебное питание может применяться также с профилактической целью, т.е. для предупреждения некоторых заболеваний (или предупреждения обострений хронических заболеваний), если у данного человека имеется склонность к ним, например, для предупреждения ожирения, катара желудка и т.п.

Принципы лечебного питания разработаны в нашей стране на основе замечательных работ гениального русского ученого академика И.П. Павлова, его учеников и последователей в области физиологии пищеварения, обмена веществ и нервной системы. Лечебное питание должно строиться на основе учения И.П. Павлова, которое рассматривает организм как единое целое, находящееся в постоянном взаимодействии с внешней средой, и устанавливает ведущую роль нервной системы во всех происходящих в организме процессах. Поэтому лечебное питание ставит перед собой цель воздействовать на общее состояние организма, на нервную систему и на механизмы, играющие главную роль в возникновении и развитии заболевания, а не только на местный процесс. В настоящее время выяснено, что многие заболевания, которые рассматривались раньше как местные, на самом деле связаны с заболеванием всего организма. Например, такое распространенное заболевание, как язва желудка, долгое время считалось местным. Теперь установлено, что на развитие этого заболевания решающее влияние оказывают нарушения деятельности центральной нервной системы. Естественно, что изменение точки зрения на характер заболевания потребовало изменения и методов лечения, в том числе и лечебного питания.

Пищевые вещества оказывают влияние не только на тот или иной орган, но и на общее состояние организма. Используя различные по химическому составу пищевые продукты и применяя соответствующую кулинарную обработку их, можно оказать благоприятное влияние на течение болезни.

Приведем пример.

При некоторых заболеваниях, зависящих от нарушения деятельности нервной системы, хорошие результаты получаются при изменении содержания углеводов в рационе питания. Так, у некоторых больных частые изжоги и кислые отрыжки бывают не на почве воспалительного процесса слизистой оболочки желудка, а вследствие "раздражения" желудка, связанного с повышенной возбудимостью нервной системы. В таких случаях щадящие диеты и лекарства, воздействующие главным образом местно, не дают хорошего результата. Диеты же с ограничением углеводов (до 150-200 г в сутки) и особенно сладких продуктов, которые быстро всасываются, а также частые приемы пищи небольшими порциями уменьшают возбудимость желудка; изжоги и отрыжки проходят, а нервная система заметно успокаивается.

Точно так же, увеличивая или уменьшая в рационе количество белка, поваренной соли, витаминов и некоторых других составных частей пищи, можно получить благоприятную для больного реакцию организма.

Питание является важным фактором, воздействующим на центральную нервную систему. Советским ученым уже многое известно о влиянии питания на центральную нервную систему, однако этот вопрос еще подлежит дальнейшему изучению.

Большое значение для больного имеет правильный режим питания. Пища должна приниматься всегда в определенные, строго установленные часы; тогда выделение пищеварительных соков начинается еще до принятия пищи.

Весьма существенным является правильное понимание роли аппетита, удовлетворения вкусовых запросов больного, чувства насыщения.

Подчеркивая значение аппетита, И.П. Павлов писал: "Все сознают, что нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением, всякая другая еда, еда по приказу, по расчету, признается уже в большей или меньшей степени злом, и инстинкт человеческого здоровья побуждает стараться об устранении его" (И.П. Павлов Полное собрание трудов, изд-во Академии наук СССР. 1946 г., т. III, стр. 136).

Большое значение в выборе пищи имеет также привычка. Поэтому при резких переходах от одной еды к другой, в особенности с менее обильной на более обильную, часто встречаются пищеварительные расстройства. Следовательно, никогда и ничего нельзя назначать больному относительно пищи, не осведомившись предварительно об его вкусах и привычках.

Как правило, необходимо считаться со вкусами больного. Однако если имеются медицинские противопоказания к назначению тех или иных блюд, больному разъясняются причины запрещения (большей частью временного) употребления любимого блюда. Нередко люди, привыкшие к определенной пище, отказываются от другой, хотя бы и полезной для них, пищи. Например, человек, привыкший пре имущественно к мясному питанию, иногда отказывается от употребления таких ценных продуктов, как овощи или зелень, особенно в сыром виде. В таких случаях стараются убедить больного в необходимости постепенного, осторожного перехода от одного вида питания к другому, рекомендуют включить в его пищевой рацион овощи и фрукты (в вареном и сыром виде), сначала в небольшом количестве, а затем в количестве, постепенно возрастающем до физиологической нормы.

Необходимо уделять большое внимание вкусовым качествам пищи и оформлению блюд, так как для больного человека это не менее важно, чем для здорового. В лечебной кулинарии для этой цели применяются специальные методы.

Дифференцированное лечебное питание строится по принципу группового питания, т.е. каждая диета предназначается для группы заболеваний, требующих одинакового лечения.

Принципы группового питания разработаны Клиникой лечебного питания Института питания Академии медицинских наук СССР. Предложенная институтом система лечебного питания принята Министерством здравоохранения СССР как обязательная для всех лечебных учреждений (больниц, клиник, санаториев, столовых лечебного питания на производстве и др.).

Министерством торговли СССР для диетических столовых и диетотделений общественных столовых системы Министерства торговли утверждены следующие диеты (лечебные столы): №№ 1, 2, 4, 5, 7, 9, 11 и 15 (приказ МТ СССР №109 от 17 февраля 1951 г.).

В зависимости от контингента больных и пропускной способности в столовой лечебного питания устанавливается количество лечебных столов. Естественно, что в столовой лечебного питания лечебных столов может быть больше, а в отделении лечебного питания - меньше. Так как некоторые блюда могут повторяться в разных диетах, то это несколько упрощает работу столовых.

Характеристика диет (лечебных столов)

Диета №1 характеризуется ограничением химических, механических и термических раздражителей желудка.

Назначается эта диета при большинстве заболеваний желудка и кишечника: при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки; при хронических гастритах (катарах желудка) с повышенной кислотностью; при хронических заболеваниях, почек, когда нет отеков, и заболеваниях желчного пузыря, ограничив в последнем случае употребление яиц (не более 1 яйца в день), а также больным после операций в области желудочно-кишечного тракта.

Основные продукты, рекомендуемые для этого рациона, следующие: хлеб белый вчерашний или подсушенный, молоко, сливки, масло сливочное несоленое, творог, некислая сметана, яйца, мясо нежирное, рыба нежирная, крупы, овощи (кроме острых и содержащих в большом количестве грубую клетчатку), сладкие спелые сорта фруктов и ягод.

Из этих продуктов приготовляют паровые или отварные блюда в протертом (овощи) или рубленом (мясо) виде. Супы готовятся только на отварах из круп или на молоке, так как мясные, рыбные и крепкие овощные навары при этой диете противопоказаны. Рекомендуются молочные протертые каши, белые молочные соусы, фрукты и ягоды в протертом виде. Количество соли должно быть ограничено.

Диета №2 имеет целью ограничить механическое раздражение желудка, сохранив нерезкие химические пищевые раздражители.

Применяется при питании больных, у которых не в порядке жевательный аппарат (недостаток зубов), при хронических гастритах с пониженной кислотностью и наклонностью к поносам, при заболеваниях кишечника (колитах) в стадии перехода к рациональному питанию, после операций на кишечнике (в связи с аппендицитом).

В пищевой рацион можно включать разнообразные продукты, кроме острых и пряных (горчицы, лука, уксуса, перца, томата и пр.). Рекомендуется подавать к столу масло сливочное и хлеб белый вчерашний. Молоко употребляется только для приготовления каш и добавляется в чай. Сдобное тесто и жирные блюда следует ограничивать. Все продукты при кулинарной обработке измельчаются (пропускаются через мясорубку, очень мелко шинкуются или рубятся); допускаются мясные, рыбные, овощные навары и соусы. Разрешается нормальное количество соли.

Диета №4 характеризуется максимальным ограничением механических, химических и термических раздражителей кишечника.

Назначается эта диета при острых заболеваниях кишечника (гастроэнтероколитах, обострениях хронических колитов).

Рацион отличается большой неполноценностью, поэтому эта диета назначается на несколько дней, после чего следует перевести больного на другую, с меньшими ограничениями.

Больным рекомендуется крепкий чай, какао на воде, кофе желудевый, творог в протертом виде, пшеничные сухари, масло сливочное в ограниченных количествах. Слизистые супы готовятся из круп (риса, перловой, овсяной, манной) на воде с добавлением бульона. Можно давать вареное мясо, рыбу, отварных кур в измельченном виде. Котлетную массу делают с рисом вместо хлеба с добавлением измельченного чеснока. Каши должны быть полувязкими, протертыми, сваренными на воде. Рекомендуется давать больным кисели из черной смородины или вишни. Из пищи исключаются очень сладкие блюда, холодные блюда, газированные напитки, овощи, фрукты, молоко, мед, варенье, пряности, соленые продукты. Блюда подаются только в теплом виде. Количество поваренной соли и сахара должно быть ограничено.

Диета №5 характеризуется ограничением химических раздражителей.

Назначается эта диета при заболеваниях печени и желчных путей, хронических колитах и гастритах.

При этой диете исключаются из рациона жиры (кроме сливочного масла в небольшом количестве), ограничиваются яйца.

В рацион входят: чай некрепкий, чай с молоком, молоко цельное, сметана и творог в ограниченных количествах, простокваша, сливочное масло в ограниченных количествах, оливковое и рафинированное подсолнечное масло, яйца без желтков (разрешается не более 1 желтка в сутки); супы молочные, овощные, крупяные (без грибов, гороха, фасоли, чечевицы, бобов, щавеля, шпината), без пассерованных овощей и муки; отварное нежирное мясо, рыба и птица, различные блюда из круп (кроме бобовых) и макаронных изделий; овощи в отварном и запеченном виде; фрукты, кроме кислых сортов, в сыром, вареном и печеном виде; ягоды, кроме клюквы, красной смородины и крыжовника; сахар, варенье, компоты, кисели. Белые соусы следует готовить без уксуса. Разрешается давать сладкие сорта помидоров, квашеную капусту, томат-пюре неострый. Хлеб белый, серый, ржаной. Количество поваренной соли не ограничивается.

Диета №7 вводится в диетических столовых довольно редко. Из рациона исключается поваренная соль, резко ограничивается количество экстрактивных веществ, снижается против нормы содержание в пище белков, углеводов и жидкости (до 0,6-0,8 л в сутки в виде напитков и жидких блюд).

Эта диета рекомендуется при заболеваниях почек, воспалительных процессах, сопровождающихся отеками, и туберкулезе кожи.

Больным разрешается: сладкий чай, чай с молоком, сливки, сметана, творог, несоленое сливочное масло, рафинированные растительные масла, яйца в ограниченных количествах; супы овощные, крупяные, фруктовые на овощных отварах или молоке; мясо, рыба речная и птица, отварные или поджаренные после отваривания; различные крупы, макаронные изделия во всех видах в ограниченных количествах; овощи (кроме редиски, петрушки, сельдерея, шпината, щавеля и бобовых) во всех видах; фрукты, ягоды, сахар, варенье, сладкие блюда в ограниченных количествах. Молочные и сметанные соусы должны готовиться без соли. Хлеб и печенье должны быть бессолевыми, количество их ограничивается до 400 г в сутки.

Для улучшения вкуса допускается добавление в блюда вываренного лука, уксуса, лимонной кислоты.

Диета №9 отличается ограничением продуктов, содержащих углеводы (хлеб, сахар, мед, варенье, картофель, крупы, макаронные изделия).

Эта диета назначается при лечении больных сахарной болезнью (диабетом), ревматизмом.

В отличие от диет, описанных ранее, кулинарная обработка продуктов при этом рационе не отличается от обычной. Особенность приготовления пищи для больных диабетом заключается в том, что ежедневно следует соблюдать точно закладку продуктов и отпускать строго по весу блюда из картофеля, круп, макаронных изделий. Количество хлеба должно быть ограничено. Общее количество углеводов в суточном рационе устанавливается врачом. Количество соли не ограничивается.

Диета №11 по кулинарной обработке продуктов не отличается от обычного рациона. Особенностью этой диеты является повышенное содержание в пище витаминов, минеральных солей и белков.

Эта диета рекомендуется для больных туберкулезом, при малокровии, после перенесенных тяжелых заболеваний. Повышенная калорийность суточного рациона позволяет укрепить организм больного и повысить сопротивляемость к хроническим заболеваниям.

Рекомендуется вводить в рацион блюдо из мяса, рыбы, дрожжей, а также творог, сливки, молоко, яйца, сливочное масло, овощи, фрукты, рыбий жир, сухой гематоген. Поваренная соль добавляется по норме.

Диета №15 (рациональный стол) назначается больному по окончании срока лечения как переходный стол,

Этот рацион не отличается от обычного для здорового человека ни кулинарной обработкой, ни набором продуктов. Диета содержит все необходимые для жизнедеятельности организма вещества и проверяет выносливость больного после лечения и подготовленность его к переходу на общее питание.

Эта диета должна быть в каждой столовой лечебного питания.

Особенности кулинарной обработки продуктов

При кулинарной обработке пищевых продуктов меняются их физико-химические свойства. Это необходимо учитывать при приготовлении пищи для больных и применять правильные способы обработки. Задачей обработки продуктов для больных является придание пище таких свойств, чтобы она оказывала лечебное действие на общее состояние организма, а при заболевании отдельного органа (желудка, сердца и т.п.) или отдельных систем (нервная, сосудистая и др.) - на эти органы и системы.

Известно, например, что экстрактивные вещества мяса оказывают сильное сокогонное действие, т.е. усиливают выделение желудочного сока, повышают его кислотность. Повышение кислотности желудочного сока увеличивает раздражение слизистой оболочки желудка и, таким образом, отрицательно влияет на течение ряда заболеваний желудка (гастрит с повышенной секрецией, язва желудка и др.). Применяя различные методы обработки, можно уменьшить количество экстрактивных веществ в мясе. Например, при варке мяса часть экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо уже не оказывает сильного сокогонного действия.

Для того чтобы уменьшить механическое раздражение слизистой оболочки желудка, изготовляемые блюда часто подвергаются тщательному измельчению путем повторного пропускания через мясорубку и протирания через частое волосяное сито. При варке на пару изделий из котлетной массы получаются блюда, которые механически и химически минимально раздражают слизистую оболочку желудка. Таковы, например, паровые мясные или рыбные клецки, суфле, пюре, биточки и др.

Иногда, наоборот, требуется повысить сокогонное действие пищи (при гастрите с пониженной секрецией и других болезнях). В этом случае котлеты следует варить не на пару, а нужно поджаривать их в масле, без панировки. Такая обработка обеспечит сохранение экстрактивных веществ в мясе или рыбе, а образующаяся на поверхности при поджаривании тонкая, нежная корочка повысит сокогонное действие блюда.

Некоторые методы обработки овощей (например, погружение их на 2-3 минуты в кипящую воду), а также длительное хранение в воде ведут к большим потерям минеральных солей и витаминов. Поэтому эти методы не могут быть применены при изготовлении блюд для больных, которым требуется повышенное количество минеральных солей. В этом случае овощи следует не варить, а тушить и припускать в небольшом количестве воды с тем, чтобы вода впиталась в продукт. Если в суточном рационе больного необходимо повысить содержание витаминов, то при приготовлении пищи подбираются продукты, наиболее богатые необходимыми витаминами, и применяются методы обработки, которые наилучшим образом обеспечивают сохранность витаминов при кулинарной обработке. Больному следует давать свежую зелень, фруктово-ягодные и овощные соки. Зная содержание в продуктах минеральных солей и витаминов, нетрудно составить пищевой рацион, богатый минеральными солями или витаминами, необходимыми больному.

При изготовлении пищи для больных могут быть поставлены и другие задачи. В некоторых случаях (например, при плохом аппетите) может потребоваться ввести больному в наименьшем объеме пищи большое количество питательных веществ. В таких случаях подбираются продукты, имеющие высокую калорийность. В других случаях (например, при ожирении, диабете) требуется в достаточную по объему пищу вводить мало питательных веществ, особенно углеводов; тогда подбирают пищу, содержащую много растительной клетчатки, которая почти не усваивается организмом. При некоторых видах запоров больному назначается богатая клетчаткой пища, усиливающая перистальтику кишечника. При диабете с целью ограничения углеводов в пищевом рационе сахар в сладких блюдах можно заменить сахарином. При некоторых заболеваниях печени плохо переносятся также животные жиры, как говяжье, свиное сало и др., поэтому блюда для лиц с больной печенью изготовляются только на коровьем масле. При ряде заболеваний (сердца, почек) блюда приготовляются без соли. Чтобы улучшить вкусовые свойства такого блюда, вместо соли добавляется лимонная кислота, уксус или клюква, вываренный, а затем поджаренный лук.

Таким образом, методы технологической обработки продуктов для лечебного питания имеют свои особенности, которые необходимо учитывать, приготовляя пищу для больных.

Ниже приводятся рецептуры приготовления наиболее распространенных в лечебном питании блюд с указанием лечебных столов, на которых они могут быть применены, и примерные нормы продуктов (брутто) на порцию. Нормы по некоторым лечебным блюдам взяты из книги: Ганецкий, Древаль, Катаев. "Руководство по лечебной кулинарии и составлению меню для санаториев и домов отдыха", Медгиз, 1953 г.

Следует, как правило, ко всем лечебным столам добавлять витамины и особенно витамин С, в виде свежих овощей и фруктов или в виде настоя шиповника.

Блюда лечебного питания

391. Салат бессолевой

Мелко нарубленную белокочанную капусту растирают с клюквенным соком, соединяют с сырой протертой свеклой и сметаной, затем кладут сахар и все хорошо перемешивают. Используется при диете №7.

Продукты на порцию (в г): белокочанная капуста 192, свекла 20, клюква 10, сметана 30, сахар 10

392. Салат морковный с курагой

Сырую морковь нарезают ломтиками и припускают в небольшом количестве воды в жарочном шкафу до готовности, а затем охлаждают. Курагу замачивают в холодной кипяченой воде до размягчения, после чего соединяют с охлажденной припущенной морковью, добавляют сахар, сметану и все хорошо перемешивают. При отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. Используется при диетах №№ 5, 7, 11, 15.

Продукты на порцию (в г): морковь 250, курага 30, сметана 25, сахар 10, зелень 3

393. Тефтели из говядины холодные

В приготовленную котлетную массу (без репчатого лука) добавляют сливочное масло, яичные желтки и все хорошо перемешивают. Полученную массу разделывают в виде небольших шариков по 5-7 на порцию. Подготовленные тефтели отваривают до готовности на пару в специальном котле. Размоченный в холодной воде желатин соединяют с яичными белками, размешивают, вводят в горячий костный бульон, доводят до кипения и процеживают. Полученным бульоном заливают готовые тефтели и охлаждают. Используется при диетах №№ 2, 9, 11, 15.

Продукты на порцию (в г): мясо 100, хлеб пшеничный 18, яйца 1/2 шт., масло сливочное 7, желатин 3, соль 1,2; для 100 г бульона: кости мясные 25, морковь 1, петрушка 1, лук репчатый 1

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org