МАСЛОВ Л.А. "КУЛИНАРИЯ", 1958

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

354. Мороженое (сливочное, ягодное или фруктовое)

Приготовление мороженого состоит из двух основных операций: а) изготовления смеси яично-молочной - для сливочного мороженого, фруктовой - для фруктового мороженого, б) замораживания смеси.

Для изготовления сливочного мороженого целые яйца или только одни желтки хорошо растирают с сахаром (до полного растворения сахара). Затем вливают горячее кипяченое молоко и проваривают, все время помешивая веселкой, при температуре не выше 80° до получения однородной густой массы и исчезновения на поверхности пены, добавляют ванильный порошок, охлаждают и процеживают в формы (заполняя их до половины объема); формы закрывают крышками и ставят в охлаждающую смесь, состоящую из кусочков льда и соли. При замораживании массы формы вращают то в одну, то в другую сторону, периодически взбивая массу деревянной лопаткой и одновременно счищая со стенок замерзший слой. Замораживают массу до полного ее затвердения.

Для получения высококачественного мороженого нужно строго придерживаться норм рецептур. Необходимо помнить, что при избытке молока нельзя получить льезон нужной густоты; мороженое, приготовленное на таком льезоне, быстро тает на воздухе. Излишек яиц придает мороженому неприятный привкус и желтоватый оттенок. Подают мороженое в креманках или вазочках в виде больших шариков по 2-3 на порцию.

Продукты на 1 кг мороженого (в г) (Примерная норма): молоко 600, сливки 75, сахар 250, яйца 3 шт., ванилин 0,1 или молоко 700, сахар 225, яйца 3 шт., ванилин 0,1

Для приготовления ягодного или фруктового мороженого очищенные, промытые фрукты или ягоды отваривают и протирают. Ягоды и фрукты можно протирать сырыми. Полученное фруктовое или ягодное пюре охлаждают. В горячей воде растворяют сахар, затем смесь проваривают, охлаждают и процеживают. После этого в сироп кладут фруктовое или ягодное пюре, все хорошо перемешивают, выливают в формы и охлаждают. Фруктовое или ягодное мороженое можно подкрашивать различными пищевыми красками.

Подают мороженое в виде больших шариков в креманках или вазочках.

Продукты на 1 кг мороженого (в г) (Примерная норма): земляника или мандарины 200, сахар 325, лимонная кислота 1

355. Компот (из свежих, консервированных или сушеных фруктов)

Для компотов употребляют свежие, сушеные и консервированные (в банках) фрукты и ягоды. Компот готовят из одного или нескольких видов фруктов и ягод в различных сочетаниях.

Компот из свежих фруктов. В горячей воде растворяют сахар, проваривают и получают сахарный сироп. В зависимости от взятого количества сахара сироп может быть жидким, средней густоты или густым. В сахарный сироп можно добавить фруктовые или ягодные эссенции или отваривать в нем фрукты и ягоды. Для приготовления компота из свежих яблок и груш фрукты очищают от кожицы, удаляют сердцевину с зернами, нарезают дольками и отваривают в подготовленном сахарном сиропе с добавлением вина и лимонной кислоты, которая предохраняет очищенные плоды от потемнения. При отпуске отваренные охлажденные фрукты кладут в креманку или вазочку и заливают холодным процеженным сиропом.

Продукты на 1 кг компота (в г): яблоки 340 или груши 335, или сливы черные 334, сахар 150, вино 25, лимонная кислота 1

Компот из апельсинов или мандаринов приготовляют следующим образом: апельсины или мандарины очищают от кожицы, разделяют на дольки, кладут сырыми в креманки или вазочки и заливают холодным процеженным сахарным сиропом.

Для приготовления фруктов в сиропе яблоки или груши промывают в холодной воде, затем колончатой выемкой удаляют из них сердцевину, очищают от кожицы и вторично промывают в воде. После этого фрукты варят в слегка подкисленной воде.

При отпуске фрукты кладут в креманку или вазочку и заливают сиропом. Если в сироп добавляют вино (портвейн, малагу, красное вино, мадеру), ликеры, то такое сладкое блюдо называется фрукты или ягоды в вине например: яблоки в красном вине.

Компот из консервированных фруктов. Банки с консервированными фруктами открывают, вынутые фрукты укладывают в креманку или вазочку и заливают сиропом из банки. Если в банке мало сиропа, то добавляют приготовленный охлажденный процеженный сахарный сироп.

Компот из сушеных фруктов. Сушеные фрукты перебирают для удаления посторонних примесей и испорченных экземпляров, хорошо промывают и откидывают на сито.

В горячую воду кладут сахар и после его растворения последовательно вводят каждый вид сухофруктов, начиная с тех, которые варятся дольше (яблоки, груши), и кончая быстросваривающимися, с таким расчетом, чтобы к окончанию варки все фрукты были доведены до готовности.

Сушеные яблоки и груши варят 35-40 минут, курагу и урюк - 15-20 минут, изюм - 4-5 минут.

Готовый компот подают в стаканах или креманках.

Продукты на 1 кг компота (в г): фрукты (смесь) 160 или курага 125, или урюк 160, сахар 100, лимонная кислота 1

356. Ягоды со сливками или молоком

Перебранные ягоды (земляника, клубника, малина) промывают в холодной воде и обсушивают на сите. Затем ягоды укладывают в вазочку или креманку и посыпают сахаром. Отдельно подают сливки или молоко. Ягоды можно при подаче залить сливками или молоком и посыпать сахаром.

Вишню, кусочки дыни и арбуза, посыпанные сахаром (без сливок и молока) подают в вазочках.

Продукты на порцию (в г): малина или земляника 100, сливки 100 или молоко 150, сахарная пудра 20

Горячие сладкие блюда

357. Пудинг сухарный

Ванильные сухари нарезают небольшими кусочками в виде кубиков и замачивают их в молоке.

В сахар и ванилин, растертые с яичными желтками, добавляют подготовленные сухари, изюм или коринку, молоко и все хорошо перемешивают.

Полученную массу укладывают в форму, которую для варки на мармите (водяной бане) смазывают жиром, а для запекания в жарочном шкафу, кроме того, посыпают молотыми сухарями; закрывают крышкой и производят варку или запекание. Готовый пудинг выкладывают из формы и нарезают на порционные куски.

Подают пудинг на тарелке или блюде; при отпуске поливают сладким соусом.

Пудинг можно подавать холодным с фруктово-ягодным сиропом или яблочным или абрикосовым соусом.

Продукты на порцию (в г): сухари ванильные 40, молоко 80, яйца 1/2 шт., сахар 15, изюм 15, масло сливочное 5

358. Пудинг рисовый

Перебранный промытый рис всыпают в кипящую воду, варят 5-10 минут, затем воду сливают, наливают горячее молоко и проваривают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу при невысокой температуре. Яйца, сахар, ванилин, сливочное масло растирают, смешивают с отварным рисом, добавляют льезон, коринку, мелконарезанные цукаты и хорошо перемешивают. После этого в смесь вводят взбитые яичные белки, аккуратно размешивают, кладут в форму, подготовленную как сказано выше (см. №357), и варят на мармите или запекают в жарочном шкафу. Готовый пудинг выкладывают из формы и нарезают на порционные куски.

Подают пудинг на тарелке или блюде. При отпуске поливают сладким молочным, абрикосовым или яблочным соусом.

Продукты на порцию (в г): рис 48, вода 80, молоко 75, яйца 1/2 шт., сахар 15, изюм 10, цукаты 10, сухари 5, масло сливочное 10, сметана 5, ванилин 0,02, соус готовый 50

359. Шарлот яблочный

Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину и зерна, нарезают мелкими ломтиками, кладут в посуду, добавляют сахар, корицу, ванилин (можно положить молотые сухари), закрывают крышкой и припускают до готовности, после чего охлаждают. С черствого пшеничного хлеба срезают корки и нарезают его на длинные кусочки в соответствии с формой, в которой будет запекаться шарлот.

Кусочки хлеба смачивают с одной стороны льезоном так, чтобы смоченная сторона хлеба была сверху, укладывают их по стенкам и дну формы, смазанной жиром. Затем в форму, выложенную хлебом, кладут припущенные яблоки, накрывают их кусочками подготовленного хлеба и выпекают в жарочном шкафу при 180-200°.

Готовый шарлот вынимают из формы и подают на блюде или тарелке. При отпуске поливают горячим сладким абрикосовым соусом или подают его отдельно в соуснике.

Вместо припущенных кусочков яблок в шарлот можно положить уваренное яблочное пюре.

Продукты на порцию (в г): яблоки свежие 100, хлеб пшеничный из муки высшего сорта 65, молоко 30, яйца 1/4 шт., сахар 20, ванилин 0,01, масло сливочное 10, корица 0,2

360. Каша манная с фруктами (гурьевская)

В кипящее молоко добавляют соль и сахар, затем постепенно всыпают манную крупу и варят 8-10 минут до получения каши средней густоты. В готовую горячую кашу кладут ванилин, сливочное масло, яйца (лучше одни желтки) и все хорошо перемешивают. Можно добавить мелко нарезанные цукаты и взбитые яичные белки.

Перемешанную массу выкладывают на, смазанную сливочным маслом порционную сковороду, сверху посыпают сахаром и прижигают раскаленным металлическим прутом, чтобы получилась корочка карамели. Затем кашу запекают в жарочном шкафу при температуре 230-250° в течение 5-7 минут.

При отпуске на кашу кладут пенки от молока и украшают консервированными, вареными или свежими фруктами, жареным мелко нарезанным миндалем или орехами. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус.

Продукты на порцию (в г): крупа манная 55, молоко 50, вода 155, сахар 20, масло сливочное 5, ванилин 0,01, яйца 1/8 шт., миндаль или очищенные орехи 15, фрукты консервированные 55, соус готовый 50

361. Яблоки с рисом

Яблоки, очищенные от кожицы, зерен и сердцевины, разрезают пополам или удаляют сердцевину с зернами, не разрезая их, после чего отваривают в сахарном сиропе с добавлением лимонной кислоты. Отваренные яблоки хранят до отпуска в теплом сиропе.

Перебранный, промытый рис ошпаривают горячей водой, через 5 минут воду сливают, заливают рис горячим молоком, добавляют сливочное масло и варят до готовности. В готовую рисовую кашу кладут сахар, ванилин, яйца, изюм и перемешивают, можно добавить мелко нарезанные цукаты. При отпуске рис кладут на тарелку или блюдо при помощи кольцевой выемки, на рис укладывают горячее яблоко и поливают горячим абрикосовым соусом.

Продукты на порцию (в г): яблоки 100, рис 15, молоко 45, масло сливочное 5, сахар 10, ванилин 0,03, изюм 10, яйца 1/10 шт., готовый сладкий соус 40

362. Крутоны с фруктами (крут)

Пшеничный хлеб, нарезанный тонкими кусками в виде прямоугольников, смачивают в сладком льезоне, состоящем из смеси яичных желтков, молока и сахара, и обжаривают с обеих сторон со сливочным маслом. При отпуске обжаренный хлеб кладут на блюдо или тарелку, на него укладывают прогретые в сиропе свежие или консервированные фрукты и свежие ягоды и поливают сладким соусом или фруктово-ягодным сиропом (рис. 70).

Продукты на порцию (в г): хлеб пшеничный из муки высшего сорта 50, яйца 1/5 шт., ,молоко 35, масло сливочное 10, фрукты консервированные 30, сладкий готовый соус 30

Рис. 70. Крутоны с фруктами

363. Яблоки в тесте (в кляре)

У промытых яблок вынимают сердцевину с зернами колончатой выемкой так, чтобы яблоко не имело трещин, затем очищают от кожицы, нарезают в виде колец и посыпают сахаром. Подготовленные яблоки погружают в жидкое тесто (кляр), после чего быстро перекладывают в посуду с разогретым жиром (во фритюр), обжаривают до образования поджаристой корочки и откидывают на сито. Подают яблоки немедленно после жарки.

При отпуске яблоки кладут на порционное блюдо или тарелку с бумажной салфеткой и посыпают сахарной пудрой. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус.

Яблоки в тесте можно подавать в холодном виде.

Приготовление жидкого теста (кляра). В посуду вливают холодную воду и молоко, кладут сахар, сметану, всыпают пшеничную муку и замешивают жидкое тесто. Затем в тесто вводят взбитые белки и осторожно перемешивают.

Продукты на порцию (в г): яблоки свежие 100, мука пшеничная 20, яйца 1/2 шт., молоко 20, сметана 5, сахар 3, соль 0,2, жир для жарки 10, Сахарная пудра 10, соус готовый 40

364. Суфле ванильное (воздушный пирог)

В яичные желтки, растертые с сахаром, кладут пшеничную муку, ванилин и после перемешивания постепенно вливают холодное молоко.

Затем смесь проваривают на слабом огне, не доводя до кипения. Полученную однородную густую горячую массу при быстром помешивании соединяют со взбитыми в пену яичными белками, затем выкладывают в виде горки на смазанную жиром сковороду; поверхность украшают различными узорами из этой же массы, выпуская ее из кондитерского мешка. После этого воздушные пироги выпекают в жарочном шкафу в течение 10-15 минут.

Правильно приготовленное суфле во время выпекания увеличивается в объеме в 2-2,5 раза.

Подают суфле на блюдах или тарелках, покрытых бумажными салфетками. Отдельно в соуснике отпускают холодные сливки или молоко.

Продукты на порцию (в г): яйца 2 шт., сахар 30, мука пшеничная высшего сорта 8, молоко 40, ванилин 0,01, масло сливочное 2, сахарная пудра 5, молоко или сливки 150

365. Суфле яблочное (воздушный пирог)

Яблоки промывают, разрезают пополам, удаляют сердцевину с зернами, кладут на противень, смачивают водой и пекут в жарочном шкафу до готовности при 120-140° в течение 20-30 минут.

Печеные яблоки охлаждают и протирают через сито. В полученное яблочное пюре добавляют сахар и проваривают до загустения. В остальном процесс изготовления и подача блюда такие же, как и для суфле ванильного (№364).

Продукты на порцию (в г): яблоки свежие 75, сахар 40, яйца (белки) 3 шт., масло сливочное 2, сахарная пудра 5, молоко или сливки 150

366. Омлет с вареньем

Яйца выпускают в посуду, добавляют молоко, сахар и все хорошо перемешивают. На разогретую с жиром большую сковороду выливают тонким слоем приготовленную смесь и жарят на сильном огне до загустения и образования слегка поджаристой корочки.

На середину выпеченного омлета (блина) кладут варенье без косточек или джем, края омлета загибают, закрывая ими варенье и придавая форму продолговатого пирожка.

Подают омлет на блюде или тарелке и при отпуске поливают сладким соусом или посыпают сахарной, пудрой и прижигают раскаленной металлической сеткой.

Продукты на порцию (в г): яйца 2 шт., молоко или сливки 30, сахар 5, масло сливочное 10, варенье без косточек или джем 25, соус сладкий готовый 50

367. Омлет "сюрприз" (мороженое во взбитом белке)

На порционное металлическое блюдо укладывают кусочки выпеченного бисквита, на который кладут тонкие ломтики яблок или груш, или ананаса, а на них - сливочное мороженое (хорошо замороженное) в виде толстых брусков. Все это красиво покрывают с боков и сверху взбитым до пенообразного состояния яичным белком с сахаром, выпуская его из кондитерского мешка. Затем омлет ставят на 1-2 минуты в жарочный шкаф, чтобы слегка подрумянился яичный белок, и сразу же подают (рис. 71).

Рис. 71. Омлет "Сюрприз"

При отпуске вокруг омлета можно насыпать сахар, облить его коньяком или винным спиртом, поджечь и с огнем подавать.

Отдельно в соуснике можно, подать абрикосовый соус.

Продукты на порцию (в г): бисквит готовый 50, мороженое сливочное 100, яйца (белки) 2 шт., сахарная пудра 45, консервированные фрукты 50

ГЛАВА XVII. ЧАЙ. КОФЕ. КАКАО. ШОКОЛАД

368. Чай

Горячий чай подают в стаканах, чашках или в маленьких заварочных фарфоровых чайниках.

Заваривают чай, в фарфоровом чайнике (большом или маленьком); для этого чайники ополаскивают кипятком, кладут сухой чай, заливают кипящей водой и дают настояться в течение 3-5 минут. Не рекомендуется использовать для заварки чая не свежеприготовленный кипяток, а также заваривать чай в металлических чайниках, так, как вкус чая ухудшается.

Горячий чай наливают через сетку в стаканы или чашки, доливают горячей кипяченой водой и подают его в подстаканнике или на блюдце, на которое кладут чайную ложку. Отдельно к чаю подают: на розетке - сахар, конфеты, варенье, кружочки лимона; на пирожковой тарелке - пирожное или торт; в молочнике - молоко или сливки.

Продукты на порцию (в г): чай 0,75, сахар 15 или варенье или джем 30; или чай 0,75, сахар 15, лимон 1/10 шт.

При подаче чая непосредственно в маленьких фарфоровых чайниках одновременно подают большой фарфоровый чайник с кипятком и стакан или чашку на блюдце с ложкой, а на розетке - сахар или конфеты, варенье, кружок лимона. Такая подача производится в чайных и называется "пара чая".

Продукты на порцию "чай парами" (в г): чай 3, сахар 20

Холодный чай используется во время экскурсий и походов. Заваренный чай процеживают через салфетку и кладут в него сахар. Когда сахар растворится, чай охлаждают и наполняют им фляги или другую посуду.

В торговых залах предприятий общественного питания можно подать холодный чай в бокалах с кружками лимона или апельсина; в бокал можно положить кусочек пищевого льда.

369. Кофе

Существует несколько видов приготовления и подачи кофе. Наиболее распространен кофе черный, с молоком или сливками, с лимоном, с коньяком или ликером, черный с гущей, на молоке; кофе можно подавать в холодном виде.

Кофе черный. Приготовляют кофе в кофейниках в специальных аппаратах, называемых кофеварками. Натуральный молотый кофе смешивают с цикорием, насыпают в специальную сетку или полотняный мешочек, кладут (или подвешивают) в кофейник, заливают горячей водой и варят 5-10 минут. При массовом производстве кофе его можно варить непосредственно в посуде; в этом случае кофе перед подачей процеживают.

Отпускают кофе в стаканах или чашках. Отдельно на розетке подают сахар;, кроме того, можно положить на отдельную розетку лимон, нарезанный кружками; коньяк или ликер наливают в рюмки; молоко или сливки подают в молочнике.

Черный кофе можно подавать в паровых порционных кофейниках (рис. 72). Смесь кофе с цикорием всыпают в специальную сетку (металлическое яйцо), помещают в паровой кофейник, наливают кипяток, внизу кофейника зажигают спиртовую горелку. Одновременно подают кофейные чашки и отдельно сахар, лимон, коньяк и т.п.

Продукты на порцию (в г): кофе молотый натуральный 6, цикорий 2, сахар 25, лимон 1/10 шт., а также ликер или коньяк 20

Рис. 72. Паровой кофейник

Кофе на молоке. Процеженный (без гущи) готовый черный кофе наливают в посуду, добавляют сахар, молоко и доводят до кипения. При отпуске кофе разливают в стаканы или чашки. Отдельно к кофе можно подать на пирожковой тарелке пирожное или торт.

Продукты на порцию (в г): кофе молотый натуральный 6, цикорий 2, сахар 25, молоко 75 или сгущенное молоко с сахаром 35

Кофе по-восточному (черный с гущей). В специальную однопорционную кастрюлю для варки кофе (рис. 73) кладут молотый кофе, смешанный с сахаром, вливают горячую воду и варят 3-5 минут. Подают кофе вместе с гущей в чашке. Отдельно можно подавать лимон, коньяк, ликер.

Рис. 73. Кастрюлька для приготовления черного кофе с гущей

При отсутствии специальной кастрюли смесь кофе с сахаром варят в любой посуде.

Продукты на порцию (в г): кофе молотый натуральный 10, сахар 15

Кофе холодный. Охлажденный готовый черный кофе подают в бокалах со взбитыми (до пенообразного состояния) сливками или мороженым. Особенно вкусным и ароматным получается напиток при изготовлении его из свежеподжаренных и перемолотых зерен. Сырые зерна кофе поджаривают до тех пор, дока они не приобретут темно-коричневый цвет, хорошо размалывают и варят, как кофе черный.

При подаче кофе с мороженым в стакан кладут сливочное мороженое (в виде шарика) и наливают охлажденный кофе.

Продукты на порцию (в г): кофе натуральный 8, цикорий 2, сахар 25, сливочное мороженое 50

370. Какао

В посуду кладут какао-порошок, сахар, хорошо перемешивают, вливают горячее молоко, размешивают, чтобы не было комков, и доводят до кипения.

Подают какао в стаканах или чашках. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать пирожное или кусок торта.

Продукты на порцию (в г): какао-порошок 6, сахар 25, молоко 130

371. Шоколад

Приготовляют и подают шоколад так же, как какао. Если шоколад в плитках, то его вначале измельчают.

Продукты на порцию (в г): шоколад в порошке или плитках 10, сахар 25, молоко 130

ГЛАВА XVIII. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

В предприятиях общественного питания изготовляют различные изделия из дрожжевого и бездрожжевого теста. Мука состоит из белков, крахмала, сахара, жира, минеральных солей, клетчатки и других органических соединений.

Наибольшее значение при изготовлении теста имеют белки муки, большинство которых при замешивании муки с водой набухает (впитывает в себя воду) и образует клейкую, вязкую массу, называемую клейковиной (Клейковину образуют растительные белки муки - глиадин и глютенин). В зависимости от взятого количества воды тесто получается различной консистенции - от плотной до жидкой.

Количество клейковины в муке влияет на структуру теста и изделий из него, поэтому для приготовления различных видов теста требуется мука с разным содержанием клейковины. Например, для слоеного теста необходима мука с содержанием сырой клейковины не менее 40%, а для песочного - 30-32%.

В предприятиях общественного питания приготовляют следующие виды теста: дрожжевое - опарное, безопарное и тесто для блинов и оладьев; бездрожжевое - сдобное, бисквитное, песочное, слоеное, заварное, жидкое (кляр) и тесто для лапши.

Дрожжевое тесто

При изготовлении дрожжевого теста, кроме муки, воды и соли, вводятся дрожжи, представляющие собой микроорганизмы - дрожжевые грибки.

В процессе жизнедеятельности дрожжей получается винный спирт и углекислый газ. Углекислый газ, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость.

Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит молочнокислое брожение, вызываемое молочнокислыми бактериями. В результате этого брожения из сахара образуется молочная кислота, которая способствует лучшему набуханию белков муки и улучшает вкус изделий.

При неправильном ведении процесса брожения в тесте развивается деятельность и других бактерий: уксуснокислых, пропионовокислых, маслянокислых, которые придают изделиям из дрожжевого теста неприятный кисло-горький вкус и запах.

Кроме того, при брожении происходит ряд других сложных процессов, в результате которых, например, осуществляется частичный переход крахмала в сахар, который необходим для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий.

Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте - 27-32°; повышение или понижение температуры замедляет развитие дрожжей и ухудшает процесс брожения теста; при 45-50° брожение прекращается.

Для жизнедеятельности дрожжей необходим кислород; во время брожения в тесте накапливается избыток углекислого газа и уменьшается количество кислорода, вследствие чего понижается активность дрожжей. Поэтому в процессе брожения тесто нужно обминать, при этом удаляется излишек углекислого газа и тесто обогащается кислородом.

Дрожжевое тесто в отличие от бездрожжевого называют также кислым.

Дрожжевое тесто по способу изготовления разделяется на два вида: опарное и безопарное.

372. Опарное тесто

При опарном способе приготовления дрожжевого теста сначала готовят опару. Опарой называется жидкое тесто, приготовленное примерно из 40% муки и 60% воды, предназначенных для изготовления теста, и 100% дрожжей.

Приготовление опары. Прессованные измельченные дрожжи кладут в посуду и наливают подогретую до 25-35° воду. Когда дрожжи растворятся, всыпают муку и замешивают жидкое тесто (опару); сверху посыпают мукой слоем 0,5-1 см. После этого опару ставят в теплое место (27-30°) для брожения на 2-4 часа, в зависимости от температуры, качества дрожжей и муки. Например, мука из частично проросших зерен требует большего времени для брожения.

Опара считается готовой; когда объем ее увеличится примерно в три раза, а потом начнет опускаться (опадать).

Приготовление опарного теста. В готовую опару наливают оставшуюся по норме воду, в которой предварительно растворяют соль, и вымешивают до тех пор, пока хода не соединится с опарой, затем всыпают оставшуюся по норме муку и замешивают тесто.

Замешанное тесто ставят в теплое место (28-30°) для брожения на 1-2 часа; в процессе брожения производят 1-2 раза обминку теста. Готовность теста определяется тем, что оно начинает отставать от стенок посуды и опадать. Готовое тесто выкладывают на стол и разделывают.

При приготовлении сдобного кислого теста в тесто после первой обминки кладут растопленное сливочное масло, сахар, яйца, хорошо перемешивают и ставят в теплое место для брожения. Для сдобного теста вместо воды можно употреблять молоко или молоко и воду.

При изготовлений кислого сдобного теста введение сахара и жира ухудшает рыхление теста, поэтому требуется активное брожение теста, которое достигается опарой, так как в опаре хорошо развиваются дрожжевые грибки.

373. Безопарное тесто

Прессованные измельченные дрожжи растворяют в подогретой до 25-35° воде, кладут соль, всыпают муку и замешивают тесто. Для безопарного теста дрожжей берут в полтора раза больше и тесто замешивают более круто, чем при опарном способе. Замешанное тесто ставят в теплое место (30-35°) для брожения на 3-4 часа. В процессе брожения тесто обминают два раза. Брожение безопарного теста можно ускорить и довести до 2 часов, увеличив количество дрожжей. Если приготовляют кислое сдобное тесто, то растопленное масло, сахар и яйца кладут вместе с мукой.

Из дрожжевого теста приготовляют печеные пирожки, ватрушки, кулебяки, пончики и другие изделия.

Продукты на 1 кг сдобного опарного или безопарного теста (в г): мука 650, жир 34, сахар 42, яйца 1 шт., соль 7, дрожжи 20, вода 270

374. Тесто для блинов и оладьев

В воде или молоке, нагретых до 35-40° растворяют соль, сахар, дрожжи, кладут яйца и хорошо перемешивают. Затем всыпают просеянную пшеничную муку, вводят растопленный жир, замешивают тесто и ставят его в теплое место для брожения на 3-4 часа; во время брожения тесто несколько раз обминают.

Тесто для блинов часто приготовляют из смеси пшеничной и гречневой муки, взятых поровну.

В готовое тесто для блинов можно ввести взбитые до состояния пены яичные белки.

Тесто для оладьев приготовляют так же, как и для блинов, только несколько гуще и без добавления жира. Гречневую муку можно заменить манной крупой.

Продукты на порцию (в г). Для блинов: мука пшеничная 72, яйца 4,3, сахар 3, жир для теста 3, соль 1,5, дрожжи 3, вода 125, жир для жарки 5; для оладьев: мука пшеничная 83, яйца 4,3, сахар 3, соль 1,5, дрожжи 2,5, вода 80, жир для жарки 9

Изделия из дрожжевого теста

375. Пирожки печеные

Готовое тесто разделывают в виде круглых лепешек, на середину которых кладут фарш, края теста соединяют, придавая ему продолговатую форму. Затем пирожки укладывают на подмасленный кондитерский лист на расстоянии 3-4 см друг от друга и смазывают льезоном. После расстоя (подъема) пирожки выпекают при температуре 250-280°.

376. Ватрушки с творогом

Готовое тесто разделывают в виде круглых булочек, которые укладывают на смазанный жиром кондитерский лист на расстоянии 3-4 см друг от друга. Затем в центре булочек делают при помощи деревянного песта углубление, в которое кладут творог (рис. 74). Готовые ватрушки ставят в теплое место на 20-25 минут для расстоя, после чего их смазывают льезоном и выпекают при температуре 250-280°.

Ватрушки приготовляют также с повидлом или джемом.

Рис. 74. Приготовление ватрушек из кислого теста

377. Кулебяка

Кулебяку можно приготовить с крупяным, овощным, рыбным или мясным фаршем. Для кулебяки используют простое или сдобное кислое тесто. Готовое тесто раскатывают в виде продолговатой полоски толщиной 1-1,5 см и шириной 18-20 см. Раскатанное тесто кладут на посыпанное мукой полотенце или салфетку и на середину теста во всю его длину укладывают приготовленный фарш, затем края теста приподнимают и защипывают так, чтобы фарш оказался посредине. После этого изделие кладут швом вниз на смазанный жиром кондитерский лист, выравнивают изделие, смазывают поверхность и бока льезоном и украшают узкими полосками теста. После этого кулебяку ставят в теплое место на 20-25 минут для расстоя. Перед выпечкой кулебяку снова смазывают льезоном и прокалывают в нескольких местах для удаления паров, образующихся при выпечке. Кулебяку выпекают при температуре 200-230°.

378. Пончики

Сдобное кислое тесто разделывают в виде круглых лепешек, на середину кладут варенье или повидло, края соединяют, защипывают и придают изделию форму шарика. Затем пончики укладывают на деревянный лоток, посыпанный мукой, ставят для расстоя в теплое место на 25-30 минут, после чего их жарят в большом количестве жира. Готовые пончики посыпают сахаром или сахарной пудрой.

379. Блины

Из приготовленного теста (см. №374) выпекают блины на стандартных чугунных сковородах диаметром 15 см. На сковороду с жиром, предварительно сильно нагретую, наливают тонкий слой теста и жарят с обеих сторон.

При отпуске горячие блины кладут горкой по 5-10 шт. на порцию в круглый баранчик с крышкой или на тарелку; отдельно подают различные продукты: в соуснике - разогретое сливочное масло и холодную сметану, в икорницах - икру зернистую или кетовую, на тарелках - икру паюсную, семгу, лососину, кету, балык, сельдь и т.п.

Продукты на порцию (в г): мука пшеничная 66, яйца 1/4 шт., молоко или вода 120, сахар 4, соль 1,5, дрожжи 4, масло топленое 10

380. Оладьи

Из приготовленного теста (см. №374) жарят оладьи с обеих сторон на сильно разогретых чугунных сковородах, смазанных жиром.

Подают оладьи горячими по 2-4 шт. на порцию. При отпуске оладьи посыпают сахаром или подают с вареньем, повидлом, медом, сметаной, сливочным маслом.

Продукты на порцию (в г): мука пшеничная 78, яйца 1/4 шт., молоко или вода 75, сахар 4, соль 1,5, дрожжи 3, масло топленое 9

Приготовление фарша

381. Фарш из капусты

Фарш приготовляют из свежей или квашеной капусты.

Фарш из свежей капусты. Белокочанную капусту мелко рубят и погружают в кипящую воду на 3-5 минут, затем ее откидывают на сито и отжимают. После этого кладут в посуду, добавляют бульон, молоко или воду (10-15% к весу капусты), жир, соль, накрывают крышкой и припускают до готовности.

Существует другой способ приготовления фарша из капусты: измельченную капусту, не ошпаривая, кладут на противень, слоем не более 3 см, добавляют жир, посыпают солью и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре не выше 180°, периодически помешивая.

Фарш из квашеной капусты. Капусту отжимают, если она. очень кислая, промывают в холодной воде и снова отжимают, а затем припускают до готовности так же, как свежую (по первому способу).

В готовую капусту добавляют мелко рубленные вареные яйца или пассерованный лук и хорошо перемешивают.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org