МАСЛОВ Л.А. "КУЛИНАРИЯ", 1958

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

320. Салат мясной

Сваренные говядину и картофель, соленые огурцы или корнишоны нарезают тонкими ломтиками, соединяют с крупно нарезанными листьями салата, перемешивают и заправляют соусом майонез с добавлением соуса "Южный". Перемешанные и заправленные продукты кладут в салатник горкой на листья салата и украшают кусочками мяса, дольками крутых яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью петрушки, раковыми шейками или крабами (рис. 65).

Салат можно приготовить с отварной или жареной телятиной или нежирной свининой.

Рис. 65. Салат мясной

Для заправки мясного салата можно использовать соус майонез со сметаной или майонез с белым соусом.

Продукты на порцию (в г): мясо 88, картофель 69, огурцы 50, салат 15, яйца 1/2 шт., соус майонез готовый 40, соус "Южный" 10, раковые шейки или крабы 5

321. Салат "столичный"

Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь охлаждают и мякоть нарезают ломтиками. Отварной картофель, корнишоны или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, зеленый салат - крупными кусочками. Мясо и овощи заправляют соусом майонез с добавлением соуса "Южный", хорошо перемешивают и кладут в салатник на листья салата горкой, а затем украшают кусочками дичи или домашней птицы, дольками крутых яиц, раковыми шейками или крабами, свежими или солеными огурцами и веточками зелени петрушки.

Для заправки салата "Столичный" можно использовать соус майонез со сметаной или майонез с белым соусом.

Продукты на порцию (в г): рябчик или куропатка серая 1/2 шт., или тетерев 1/6 или курица 187, или индейка 195, картофель 41, огурцы 38, салат 14, яйца 1/2 шт., раковые шейки или крабы 5, соус майонез готовый 50, соус "Южный" 10

322. Винегрет овощной

Сваренные и очищенные от кожицы свеклу, морковь, картофель, а также соленые огурцы нарезают ломтиками. Репчатый лук режут кольцами или полукольцами, зеленый лук - мелкими кружочками. Квашеную капусту отжимают от рассола и, если она очень кислая, промывают в холодной воде.

Подготовленные продукты заправляют салатной заправкой или соусом майонез, или сметаной, а также салатной заправкой с добавлением соуса майонез или сметаны.

Заправленные овощи кладут в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями зеленого салата и посыпают измельченным укропом.

В винегрет можно положить корнишоны, свежие и маринованные помидоры.

Продукты на 1 кг винегрета (в г): свекла 192, морковь 126, картофель 275, лук зеленый 188, капуста квашеная 430, заправка готовая 100

323. Винегрет овощной с грибами или с рыбой, или с мясом

Приготовленный овощной винегрет (см. №322) можно отпускать с грибами или с рыбой, или с мясом.

При изготовлении винегрета с грибами в овощи кладут нарезанные маринованные или соленые грибы (белые, грузди, рыжики, маслята и т.п.).

Для винегрета с рыбой в овощи добавляют кусочки отварной мякоти (филе) рыбы: осетрины, белуги, севрюга, судака, сома, трески, соленой сельди. Если куски соленой сельди нарезают с костями, то их кладут на овощи. Так же отпускают винегрет с 2-3 кусочками жареной рыбы с костями. В винегрет с отварной рыбой можно положить консервированный зеленый горошек, желе, маринованные сливы, вишни, бруснику.

При изготовлении мясного винегрета в овощи кладут кусочки отварной говядины, телятины, нежирной свинины - каждый вид в отдельности или вместе с добавлением кусочков отварного языка.

Продукты на порцию (в г): винегрет готовый 160, сельдь 83; или винегрет готовый 120, грибы соленые 37

Холодные блюда из рыбы

324. Осетрина или белуга, или судак с гарниром и хреном

Рыбу осетровых пород отваривают звеньями, затем охлаждают и нарезают на порционные куски по 1-2 на порцию; рыбу остальных видов варят порционными кусками (без костей) и охлаждают в воде, в которой она отваривалась, после чего ее откидывают на решето.

Порционный кусок отварной рыбы укладывают на блюдо, рядом кладут букетами гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей: - моркови, свеклы, картофеля, свежих или соленых огурцов, помидоров, корнишонов, зеленого горошка, красной капусты, зеленого салата и рубленого или красиво нарезанного кусочками желе. Украшают листьями зеленого салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус хрен холодный (рис. 66).

Продукты на порцию (в г): осетрина (с головой) 139 или белуга (без головы) 118, гарнир готовый 150, соус хрен готовый или соус майонез с корнишонами 30

Рис. 66. Осетрина с гарниром

325. Осетрина или севрюга, или белуга, или судак заливные

Рыбу осетровых пород отваривают звеньями, охлаждают и нарезают на порционные куски по одному на порцию. Судак и стерлядь варят порционными кусками без костей, затем охлаждают.

В глубокий противень наливают желе слоем 0,5 см и, когда оно остынет, кладут порционные куски отварной рыбы так, чтобы расстояние между ними было 1-2 см. Каждый кусок рыбы украшают кружком лимона, карбованной морковью, корнишонами, зеленым салатом или зеленью петрушки, причем из овощей делают какой-либо рисунок. Затем аккуратно поливают украшения на рыбе полузастывшим желе и дают ему застыть, после чего куски рыбы заливают желе и охлаждают. Застывшие куски рыбы красиво вырезают ножом так, чтобы со всех сторон был слой желе и чтобы края желе получились гофрированными.

Заливную рыбу можно подавать без гарнира. Если лимон не был залит вместе с рыбой, то его помещают на рыбу при отпуске.

При подаче вырезанный кусок рыбы кладут на блюдо, рядом укладывают букетами гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей - моркови, картофеля, зеленого горошка, корнишонов, красной капусты, зеленого салата (рис. 67).

Отдельно в соуснике подают соус хрен или соус майонез.

Продукты на порцию (в г): судак 178 или осетрина 141, или белуга 118, лимон 1/15 шт., зелень петрушки 2, морковь 6, желе готовое 125, гарнир готовый 75, соус готовый 25

Рис. 67. Осетрина заливная

326. Осетрина или белуга, или севрюга, или судак под майонезом

Вареные и очищенные картофель и морковь нарезают мелкими кубиками, затем одну третью часть их заправляют соусом майонез или заправкой и кладут на середину порционного блюда. На овощи укладывают порционный кусок отварной рыбы, который заливают соусом майонез с желе и украшают карбованной морковью, зеленым салатом, зеленью петрушки, после чего украшение заливают тонким слоем прозрачного желе. При подаче рыбу под майонезом украшают листьями зеленого салата, зеленью петрушки, раковыми шейками или крабами, корнишонами, рубленым желе и кладут букетами оставшиеся овощи.

Рыбу под майонезом можно подать без перемешанного гарнира, в этом случае гарнир из различных овощей кладут букетами рядом с куском залитой рыбы и поливают заправкой.

Вместо соуса майонез с желе рыбу можно заливать соусом майонез с добавлением белого соуса.

Продукты на порцию (в г): осетрина 139 или белуга 118, или судак 166, гарнир готовый 150, заправка готовая 15, соус готовый 35, раковые шейки или крабы 8

327. Рыба под маринадом

Это блюдо можно приготовить из всех пород рыб. Осетровую рыбу, как правило, подают в отварном виде; мелкую рыбу (навагу, корюшку) приготовляют в целом виде; остальные виды рыб разделывают на филе (с кожей и костями или без костей) и нарезают на порционные куски по одному на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят основным способом на растительном масле до образования поджаристой корочки, затей ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

Целую рыбу или порционные куски укладывают в фарфоровую или керамиковую посуду и заливают маринадом (томатным, прозрачным, со свеклой) и выдерживают на холоду 3-5 часов.

При отпуске порционный кусок рыбы кладут на блюдо, заливают маринадом, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или измельченной зеленью петрушки, или укропом.

К осетровой рыбе добавляют вареные хрящи, нарезанные тонкими ломтиками.

Продукты на порцию (в г): лещ 156 или сазан 156, или судак 156, или треска 111, лук зеленый 13, маринад готовый 75, мука пшеничная 5, масло растительное 4

328. Икра под маринадом

Икру судака, щуки, карпа, налима и других рыб хорошо промывают, затем жарят в жарочном шкафу до готовности и охлаждают. После этого икру кладут в фарфоровую или керамиковую посуду, заливают томатным или прозрачным маринадом и выдерживают на холоду 3-5 часов.

При отпуске в салатник кладут икру, заливают маринадом и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом, или зеленым луком.

Продукты на порцию (в г): икра частиковых рыб 115, масло растительное 4, маринад готовый 75, зелень 10

329. Сельдь с гарниром

Разделанную, соленую сельдь нарезают поперек, немного наискось на кусочки (с костями или без костей) и укладывают на селедочницу (лоток), прикладывают голову, хвост и придают ей форму целой рыбы. По бокам сельди помещает букетами или рядами в длину (изгородью) гарнир, состоящий из картофеля моркови, свеклы, белокочанной или краснокочанной капусты и т.п.; на гарнир можно подать также яйца, сваренные вкрутую - 1/4 шт.

При подаче сельдь поливают заправкой - горчичной, салатной, горчичной с майонезом - и украшают листьями зеленого салата, зеленью петрушки, карбованными овощами.

Продукты на порцию (в г): сельдь (филе) 104, гарнир готовый 125, заправка 20, зелень петрушки 2

330. Сельдь натуральная

Филе (мякоть без кожи и костей) сельди кладут в посуду, заливают молоком, через 1 час укладывают в селедочницу (лоток), прикладывают голову, хвост и украшают веточками зелени петрушки или листьями зеленого салата. Филе сельди можно нарезать на кусочки. Одновременно с сельдью подают на порционной сковороде отварной горячий картофель, обточенный в форме бочоночков, и на тарелке или розетке кусочек сливочного масла в виде квадратика, прямоугольника или цветочка (рис. 68).

Продукты на порцию (в г): сельдь (филе) 104, картофель 210, масло сливочное 20, салат 5, зелень 2

Рис. 68. Сельдь натуральная

331. Сельдь рубленая

Нарезанные кусочки мякоти сельди без кожи и костей, кусочки яблок без зерен и кожицы, размоченный и отжатый пшеничный хлеб и слегка пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку или измельчают ножом до образования однородной массы.

Затем добавляют сливочное масло, молотый перец, уксус и все тщательно перемешивают.

Измельченную массу укладывают в селедочницу, придавая форму целой рыбы, украшают кусочками яблок, огурцов, помидоров, листьями зеленого салата и посыпают рублеными крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропом.

Продукты на 1 кг рубленой сельди (в г): сельдь 940, яблоки 114, хлеб пшеничный 300, лук репчатый 143, масло сливочное 50, уксус 3%-ный 30

332. Крабы под майонезом

Консервированные крабы вынимают из жестяных банок, укладывают в салатник или на тарелку и заливают соусом майонез, рядом кладут мелко нарезанный зеленый лук и подают.

Продукты на порцию (в г): крабы консервированные 79, лук зеленый 19, соус майонез 40

333. Крабы в томатном соусе

Консервированные крабы и холодный отварной картофель, нарезанный ломтиками или кубиками, кладут в салатник или на тарелку и при отпуске все заливают холодным томатным соусом (см. №127). Крабы можно отпускать без картофеля; в этом случае их поливают соусом и посыпают мелко рубленным зеленым луком.

Продукты на порцию (в г): крабы консервированные 50, картофель 172, соус томатный холодный 40

334. Икра паюсная

На слегка смазанную растительным маслом настольную доску кладут порцию паюсной икры и ножом выравнивают ее слоем толщиной 0,5-0,6 см, после этого придают ей форму четырехугольника или ромба и укладывают на блюдо или тарелку; рядом помещают дольку или кружок лимона и украшают веточкой зелени петрушки.

Продукты на порцию (в г): икра паюсная 50, лимон 1/6 шт., зелень 3

335. Икра зернистая, или кетовая

Икру подают в икорнице (рис. 69), в которую предварительно кладут лед. При отпуске икру укладывают в стеклянный стакан и вставляют стакан в икорницу. Отдельно на розетке подают мелко измельченный зеленый лук.

Рис. 69. Икорница

Икру зернистую можно отпускать в вазочках, или на розетках, а кетовую - на тарелках; в последнем случае зеленый лук помещают рядом с икрой.

К зернистой икре можно подавать отдельно сливочное масло и расстегай.

Продукты на порцию (в г): икра зернистая или кетовая 50, лук зеленый 19

336. Семга, лососина, кета или балык малосольные

Рыбу нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию, кладут на блюдо или тарелку, рядом укладывают дольку или кружок лимона и веточку зелени петрушки. Так же можно подавать тешу и бок белужий. Украшают балык, тешу и бок белужий свежими нарезанными огурцами.

Продукты на порцию (в г): кета 115 или лососина 104, или балык осетровый 97, лимон 1/6 шт., зелень 3

337. Кильки или анчоусы с яйцом

Кильки или анчоусы, очищенные от внутренностей, промывают, удаляют голову и хвост и укладывают на блюдо или тарелку спинками в одну сторону, рядом помещают половину крутого яйца и украшают веточкой зелени петрушки или листьями зеленого салата.

Продукты на порцию (в г): кильки без головы и внутренностей 76, яйца 1/2 шт., зелень 2, лук зеленый 19

338. Шпроты или сардины

На блюдо или тарелку укладывают шпроты или сардины, рядом помещают дольку или кружок лимона и украшают листьями зеленого салата или веточкой зелени петрушки.

Продукты на порцию (в г): шпроты или сардины 53, лимон 1/6 шт., зелень 2

339. Раки

Вареных охлажденных раков подают на тарелке без гарнира.

Холодные блюда из мяса, домашней птицы и дичи

340. Ветчина или другие мясные продукты с гарниром

Сваренную и охлажденную ветчину нарезают на порционные куски по 2-3 или 4 куска на порцию, затем красиво укладывают на блюдо, а рядом кладут букетами гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей - моркови, красной капусты, картофеля, свежих или соленых огурцов, корнишонов, зеленого горошка, помидоров, зеленого салата и рубленого желе. Блюдо украшают листьями салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус хрен холодный. Так же подают язык, солонину и отварную говядину.

Продукты на порцию (в г): мясо 164 или солонина 170, или язык без горловины 112, или ветчина (со шкурой) 99, гарнир готовый 150, соус хрен готовый 30

341. Ростбиф с гарниром холодный (мясо жареное с гарниром)

Изжаренный до средней степени прожарки ростбиф охлаждают и нарезают на порционные куски поперек волокон по 2-3 на порцию. Затем на блюдо красиво укладывают кусочки ростбифа, сбоку кладут букетами гарнир - зеленый салат, корнишоны, рубленое желе и строганый хрен (можно также положить красные помидоры) и украшают листьями зеленого салата или зеленью петрушки.

Отдельно в соуснике подают соус хрен холодный или соус майонез с корнишонами.

Продукты на порцию (в г): мясо 1-го сорта 155, жир для жарки 1, гарнир готовый 150, соус хрен готовый или соус майонез с корнишонами 30

342. Свинина или телятина с гарниром

Большие куски жареной свинины или телятины охлаждают, нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию, затем красиво укладывают на блюдо, сбоку размещают букетами гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей - моркови, картофеля, красной капусты, свежих или соленых огурцов, корнишонов, помидоров, зеленого салата. Украшают листьями зеленого салата или зеленью петрушки.

Отдельно в соуснике подают соус майонез с корнишонами или соус хрен холодный.

Продукты на порцию (в г): свинина 129 или телятина 180, жир для жарки 1, гарнир готовый 150, соус хрен готовый или соус майонез с корнишонами 30

343. Домашняя птица или дичь жареная с гарниром

Охлажденную жареную целую тушку домашней птицы нарубают вместе с костями на порционные куски по 1-2 на порцию. Охлажденные жареные целые тушки фазана и тетерева рубят на 2-4 части; рябчика и куропатку используют целиком либо тушки разрубают пополам.

Порционные куски домашней птицы или дичи укладывают на блюдо, рядом кладут букетами гарнир - зеленый салат, корнишоны, красную капусту, капусту провансаль, маринованные помидоры, а также маринованные яблоки и груши.

Украшают блюдо листьями зеленого салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус майонез с корнишонами.

Продукты на порцию (в г): курица 216 или индейка 214, или фазан 1/4 шт., или куропатка серая или рябчик 2/3 шт., жир для жарки 3, гарнир готовый 150, соус готовый 25

344. Ассорти мясное

В состав блюда должно входить не менее трех видов мясных продуктов и птицы - ростбиф, жареная телятина и свинина, жареная домашняя птица и дичь, отварной язык, ветчина. Продукты после тепловой обработки охлаждают и нарезают на куски, причем тушки изжаренной домашней птицы и дичи разрубают на куски вместе с костями (может использоваться только мякоть птицы). На порционное блюдо кладут в разных сочетаниях кусочки мясных продуктов (не менее трех различных видов), рядом укладывают букетами гарнир - зеленый салат, корнишоны, рубленое желе, а также маринованные или свежие помидоры, красную капусту, кочешки цветной капусты, капусту провансаль, рубленое желе и украшают листьями зеленого салата или зеленью петрушки.

Отдельно в соуснике подают соус майонез с корнишонами или соус хрен холодный.

Продукты на порцию (в г): мясо для ростбифа 54, телятина 59, ветчина вареная (окорок со шкурой) 33, жир для жарки 2, гарнир готовый 125, соус майонез с корнишонами 40 или соус хрен 30

345. Студень мясной

Мясной студень можно приготовить из говяжьих или свиных ног, губ и ушей, а также из бараньих голов и ног.

Обработанные ноги, губы, уши и бараньи головы промывают, разрубают на куски, кладут в посуду, заливают холодной водой (1,2-1,5 л воды на 1 кг субпродуктов) и варят при слабом кипении в течение 5-8 часов, снимая с поверхности накипь. Когда мякоть начнет отделяться от костей, субпродукты вынимают шумовкой и отделяют мякоть от костей. Кости кладут в бульон, добавляют репчатый лук, морковь, петрушку, лавровый лист, соль, перец и варят еще 1-2 часа, после чего бульон процеживают.

Мякоть, отделенную от костей, мелко нарезают или пропускают через мясорубку, закладывают в процеженный бульон (в бульон можно добавить мелко рубленный чеснок, а также измельченные отваренные репчатый лук, петрушку) и нагревают до кипения, затем разливают в глубокие противни или другую посуду и охлаждают. При охлаждении студень нужно помешивать, чтобы получилась однородная масса.

Застывший студень нарезают на порционные куски, кладут на тарелку или блюдо и украшают солеными или свежими огурцами или корнишонами, или зеленью петрушки и салата. Студень можно подавать с гарниром, состоящим из корнишонов, свежих или соленых огурцов, помидоров и зелени салата.

Отдельно в соуснике подают соус хрен холодный с уксусом.

Продукты на 1 кг студня (в г): ноги, губы, уши говяжьи или свиные 800, мясная обрезь 400 или головы говяжьи 800, морковь 40, петрушка 30, лук репчатый 40, чеснок 5, лавровый лист 0,2, перец 0,5

346. Колбаса (вареная, полукопченая, копченая)

Колбасу, очищенную от оболочки, нарезают тонкими кусочками по 5-8 на порцию.

Колбасу можно подавать на тарелке или порционном блюде. При отпуске украшают веточкой зелени петрушки или листьями зеленого салата. Вареную колбасу можно украшать красиво нарезанными солеными огурцами или корнишонами.

Продукты на порцию (в г): колбаса вареная 61 или полукопченая 51 или копченая 41, гарнир готовый 100

347. Грибы маринованные (белые) или соленые (грузди, рыжики)

Маринованные или соленые грибы нарезают кусочками и заправляют растительным маслом. При отпуске грибы кладут в салатник или на тарелку и посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

Продукты на 1 кг грибов (в г): грибы маринованные или соленые 976, лук зеленый 125, масло растительное 100

348. Сыр разный (волжский, советский, голландский, швейцарский)

Круг или брусок сыра разрезают на части; предназначенную для резки часть зачищают от корки. При отпуске сыр нарезают тонкими кусочками (3-5 на порцию), укладывают на блюдо или тарелку и украшают веточкой зелени петрушки.

Продукты на порцию (в г): сыр волжский или советский 53, голландский или швейцарский 54

ГЛАВА XVI. СЛАДКИЕ БЛЮДА

Для приготовления сладких блюд используют сахар, ягоды, плоды, молоко, сливки, мучные и крупяные изделия.

Сладкие блюда подразделяют на холодные и горячие.

К холодным сладким блюдам относятся кисель, компот, желе, мусс, самбук, мороженое, сладкие фрукты и ягоды с сахаром и т.п.

К горячим сладким блюдам относятся пудинг, шарлот, каша манная с фруктами (гурьевская), суфле и др.

При использовании для приготовления сладких блюд свежих быстрозамороженных фруктов и ягод их после освобождения от тары сразу же, не оттаивая, погружают в кипящую воду (в которую можно добавить сахар или лимонную кислоту). Сладкие блюда подают с жидкими киселями, плодово-ягодными сиропами и сладкими соусами (абрикосовым, яблочным, молочным сладким).

Холодные сладкие блюда

349. Кисель (из клюквы, смородины и других ягод, из яблок и молочный)

Приготовляют кисель различной консистенции: густой, средней густоты и полужидкий. Консистенция киселя зависит от количества вводимого картофельного крахмала. Чаще всего готовят кисель средней густоты, употребляемый как самостоятельное сладкое блюдо, и полужидкий, используемый в качестве соуса к сладким блюдам.

Кисель при длительном кипячении становится жидким; после изготовления его необходимо сразу же разлить в стаканы и быстро охладить.

При изготовлении киселя средней густоты из клюквы ягоды перебирают, промывают в холодной воде, ошпаривают и протирают через сито. Из протертой массы отжимают сок, а оставшиеся выжимки заливают четырех- или пятикратным количеством горячей воды, доводят до кипения и процеживают. Часть отвара охлаждают и разводят им картофельный крахмал, В оставшуюся (большую) часть отвара кладут сахар и кипятят 3-5 минут до полного растворения сахара. В полученный сироп вливают разведенный картофельный крахмал, размешивают, быстро доводят до кипения, но не кипятят, вливают ранее отжатый сок и хорошо размешивают. После этого кисель разливают в стаканы, посыпают сахарной пудрой, чтобы на поверхности не образовалась пленка, и быстро охлаждают.

Густой кисель из клюквы приготовляют так же, как кисель средней густоты. Готовый кисель разливают в формы и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают на тарелку или вазу, поливают фруктово-ягодным сиропом или отдельно подают к нему холодное молоко или сливки.

Кисель из смородины и других ягод приготовляют так же, как кисель из клюквы, но в кисель из земляники, клубники и малины вместе с отжатым соком добавляют ягодное пюре (выжимки).

Продукты на 1 кг киселя (в г): клюква или смородина 122, или малина 188, или вишня 170, сахар 120, картофельный крахмал 50

При изготовлении киселя из яблок их нарезают тонкими ломтиками, удаляют семена, отваривают в кипящей воде до готовности, откидывают на сито и протирают. Полученный отвар соединяют с яблочным пюре, добавляют сахар, лимонную кислоту и нагревают до кипения, чтобы растворился сахар. Затем вводят предварительно разведенный холодным отваром картофельный крахмал, быстро доводят до кипения, но не кипятят. После этого кисель разливают в стаканы и охлаждают так же, как кисель из клюквы.

Продукты на 1 кг киселя (в г); яблоки свежие 256, сахар 120, картофельный крахмал 40, лимонная кислота 1

Кисель молочный приготовляют следующим образом: в кипяченое горячее молоко кладут сахар, ваниль и доводят до кипения. Затем вводят предварительно разведенный охлажденным кипяченым молоком картофельный крахмал, вновь доводят до кипения, но не кипятят.

Вместо картофельного крахмала можно использовать маисовый. В этом случае после введения маисового крахмала, разведенного холодной водой, кисель проваривают при слабом кипении 5-7 минут.

Горячий кисель разливают в стаканы или чашки, посыпают сахарной пудрой и охлаждают.

Продукты на порцию (в г): молоко 160, сахар 20, крахмал картофельный или маисовый 14, ванилин 0,03

350. Желе

Приготовляют желе из ягодных или плодовых соков, отваров, пюре, ягодных экстрактов, фруктовых эссенций, виноградных вин; желе представляет собой прозрачную застывшую студнеобразную массу различного цвета.

Желе из свежих ягод приготовляют следующим образом: сахар растворяют в воде или отваре, в полученный горячий сироп кладут предварительно замоченный в холодной воде набухший и отжатый желатин, добавляют ягодный или плодовый сок и прогревают на слабом огне до полного растворения желатина.

Если желе мутное, его осветляют (оттягивают) яичным белком. Для этого яичный белою, размешанный с холодной водой, вливают в нагретое желе и доводят до кипения, после чего желе в горячем состоянии процеживают через плотную ткань, наливают в формы, а затем охлаждают, но не замораживают.

Формы с застывшим желе погружают на 2-3 секунды в горячую воду, затем вынув из воды, снимает крышку, накрывают тарелкой или блюдом, перевертывают и, слегка встряхивая, вынимают желе из формы.

Подают желе в креманках или вазочках, при отпуске поливают фруктово-ягодным сиропом.

Желе можно подкрашивать пищевыми красками для придания ему различного цвета. В желе при заливании его в формы можно положить красиво нарезанные вареные яблоки, груши и сырые апельсины и мандарины.

Продукты на 1 кг желе (в г): клюква 143 или малина 203, или вишня 185, сахар 140, желатин 30, яйца (белки) для осветления 1 шт.

Желе из свежих фруктов приготовляют так же, как из ягод.

Продукты на порцию (в г): яблоки 22 или дыня 23, сахар 15, желатин 3, лимонная кислота 0,1, яйца (белки) 1/10 шт.

351. Мусс

Мусс приготовляют так же, как желе, из ягодных и плодовых соков, отваров, пюре, фруктовых эссенций, виноградных вин, молока.

Мусс представляет собой застывшую различного цвета пенообразную (непрозрачную) массу. Для мусса массу после введения желатина не осветляют, а процеживают и охлаждают (не давая застывать). Охлажденную массу взбивают веничком на холоду до тех пор, пока вся масса не превратится в пену, затем быстро разливают в формы (пока она не застыла) и охлаждают. Застывший мусс выкладывают из формы и подают в креманке или вазочке; при отпуске поливают фруктово-ягодным сиропом.

Продукты на порцию (в г): клюква 20, сахар 16, желатин 2,7; или земляника садовая 18, сахар 16, желатин 2,7

352. Самбук яблочный

Для приготовления этого блюда лучше всего использовать антоновские яблоки. Свежие яблоки моют, удаляют из них сердцевину, надрезают кожицу, укладывают на противень, подливают немного воды и пекут до готовности в жарочном шкафу при 120-140° в течение 20-30 минут.

Печеные яблоки охлаждают и протирают через сито. В полученное пюре кладут сахар, сырой белок, после чего массу взбивают веничком на льду до тех пор, пока она не увеличится в объеме примерно в 2 раза и образуется пышная пенообразная масса. В полученную пену при непрерывном помешивании вливают тонкой струей растворенный незастывший (20-25°) желатин, размешивают, быстро разливают смесь в формы и охлаждают После охлаждения самбук выкладывают из форм и подают в креманках или вазочках; при подаче поливают фруктово-ягодным сиропом.

Продукты на 1 кг самбука (в г): яблоки свежие 510, сахар 160, желатин 20, яйца (белки) 1 шт.

353. Крем

Для приготовления творожного крема используются творог, сливочное масло, сахар, соль, яичные желтки и взбитые яичные белки. В протертый творог кладут сливочное масло, хорошо растертое с яичными желтками, сахаром и солью.

Яичные белки, тщательно отделенные от желтков (если в белки попадет хотя бы немного желтков, то белки плохо взбиваются), кладут в глубокую луженую посуду и веничком взбивают на льду; взбивание ведут в одном направлении, сначала медленно, а потом быстрее, до тех пор, пока не образуется стойкая пена, не спадающая с веничка. Небольшое количество белка (2-3) можно взбить вилкой в глубокой тарелке. В творожную массу вводят взбитые яичные белки, хорошо перемешивают и охлаждают.

При отпуске готовую массу укладывают в салатник или креманку.

В состав ванильного крема входят взбитые сливки, яйца, молоко, сахар, желатин, ваниль.

Перед приготовлением крема густые сливки, содержащие не менее 20-25% жира, взбивают веничком в луженой посуде на льду до тех пор, пока не образуется стойкая пена, не спадающая с веничка (сливки с меньшей жирностью при взбивании не дают устойчивой пены).

В яичные желтки, растертые с сахаром, вливают горячее кипяченое молоко и при помешивании прогревают при температуре не выше 80° до загустения В полученный яично-молочный льезон в горячем состоянии вводят предварительно замоченный в молоке, набухший желатин и, когда желатин растворится, добавляют ванильный порошок. Затем льезон процеживают и охлаждают до 16-20°.

Во взбитые сливки при непрерывном помешивании вливают охлажденный льезон, после чего крем быстро разливают в формы.

Застывший крем выкладывают из формы так же, как желе, и подают в креманках или вазочках. При отпуске крем поливают фруктово-ягодным сиропом или сиропом с виноградным вином.

Продукты на 1 кг крема (в г): сливки 500, сахар 150а молоко 200, яйца 2 шт., желатин 20, ванилин 0,15

При изготовлении шоколадного крема во время растирания сахара с яичным желтком добавляют растертый шоколад или просеянный порошок какао.

Для приготовления кофейного крема в кипящее молоко добавляют крепкий натуральный кофе, заваренный водой, нагревают до кипения, помешивая веселкой, и вливают в растертые с сахаром желтки.

При приготовлении ягодного крема очищенную и вымытую садовую землянику, малину протирают через сито; в полученное ягодное пюре кладут сахар, затем растворенный желатин и взбитые сливки.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org