МАСЛОВ Л.А. "КУЛИНАРИЯ", 1958

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

295. Омлет натуральный

Яйца выпускают в посуду, добавляют молоко или воду, соль, все хорошо перемешивают и процеживают. На разогретую с жиром сковороду с ручкой выливают тонким слоем приготовленную массу и жарят на сильном огне, встряхивая, до загустения и образования слегка поджаристой корочки снизу. Готовый омлет свертывают, загибая края к середине и придавая ему форму продолговатого пирожка. Подают омлет на подогретом блюде или тарелке, при отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Продукты на порцию (в г): яйца 2 шт. или меланж 86, молоко или вода 30, жир для жарки 5, масло сливочное 5

296. Омлет фаршированный

На середину жареного омлета (см. №295) кладут приготовленный горячий фарш и придают форму продолговатого пирожка; в остальном блюдо приготовляют и подают как омлет натуральный.

Приготовление фаршей. Для приготовления омлетов используют следующие фарши.

Ветчину, колбасу, сосиски нарезают небольшими кусочками, слегка обжаривают, заливают соусом (красным, томатным, мадера), перемешивают и прогревают.

Помидоры свежие нарезают дольками и обжаривают.

Говядину, свинину, почки, печенку, говяжью или куриную нарезают небольшими кусочками, жарят до готовности, заливают сметанным соусом с луком, перемешивают и прогревают.

Кабачки, нарезанные небольшими кубиками или ломтиками, жарят основным способом до готовности, соединяют со сметаной и перемешивают.

Цветную капусту, стручки фасоли, зеленый горошек, спаржу отваривают, соединяют с молочным соусом средней густоты, перемешивают и прогревают.

Продукты на порцию (в г): яйца 2 шт. или меланж 86, молоко или вода 30, жир для жарки 5, масло сливочное 5, фарш готовый 35

297. Омлет смешанный

Яйца выпускают в посуду, добавляют молоко или воду и какой-либо мелко нарезанный продукт: вареную колбасу, ветчину, свиную копченую грудинку, зеленый лук, зелень петрушки, сыр (вводится тертым), и хорошо перемешивают. В дальнейшем приготовляют и отпускают блюдо так же, как омлет натуральный.

Продукты на порцию (в г): яйца 2 шт., вода 30 или вода 20 и молоко 10, ветчина 44 или колбаса 36, или лук зеленый 15, или сыр 16,5, жир для жарки 5

298. Яичная кашка

В сотейник или кастрюлю с толстым дном выпускают яйца, взбивают их веничком, добавляют процеженное молоко, растопленное сливочное масло и проваривают, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, при температуре не выше 80° до кашеобразного состояния. Во время варки вводят по вкусу соль. Готовую яичную кашку хранят на мармите при 60° не более 15 минут.

Подают яичную кашку в небольших металлических или фарфоровых мисочках. При отпуске по краям яичной кашки можно положить небольшие гренки из пшеничного хлеба или посыпать ее тертым сыром; на середину яичной кашки можно уложить различные отварные продукты: спаржу, зеленый горошек, стручки фасоли; заправленные молочным соусом средней густоты; ветчину, говядину в соусе мадера; цветную или брюссельскую капусту в масле; белые грибы в сметане; свежие помидоры.

Продукты на порцию (в г): яйца 2 шт., молоко 40, масло сливочное 5

Блюда из творога

Из творога приготовляют сырковую массу, сырники, вареники и, пудинги.

Для сырковой массы, как правило, используется жирный творог.

Если творог влажный, из него отжиманием (прессованием) удаляют излишек жидкости.

Творог для изготовления блюд обязательно протирают через сито: Непротертый творог используют только для блюда творог с молоком или со сметаной.

299. Творожная (сырковая) масса

Протертый творог, сливочное масло и сахар хорошо вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют сметану, сырые яйца, ванилин, соль.

В сладкую сырковую массу можно положить изюм, цукаты, орехи, фруктовые и ягодные соки, а также пищевые краски; в соленую сырковую массу можно добавлять тмин.

Подают сырковую массу в салатниках или на тарелках. При отпуске посыпают сахарной пудрой. Сладкую сырковую массу можно подавать украшенной свежими или консервированными фруктами и ягодами.

Продукты (в г) для приготовления 1 кг творожной (сырковой) массы

Наименование продуктовСладкаяСладкая с изюмомСладкая с цукатамиСоленая
с масломбез маслас масломбез маслас масломбез маслас масломбез масла
творог7209106708606708608101020
сахар140140130130130130--
сливочное масло190-190-190-210-
ванилин0,150,150,10,10,10,1--
изюм без семян--6565----
цукаты----6060--
тмин------1616
соль------1616

300. Творог с молоком или сметаной

Непротертый творог кладут в салатник или на тарелку, заливают молоком или сметаной и при отпуске посыпают сахаром или сахарной пудрой.

Продукты на порцию (в г): творог 202, молоко 265, сахар 15, или творог 152, сметана 50, сахар 15

301. Сырники

Протертый творог, пшеничную муку или манную крупу, яйца, сахар, соль хорошо перемешивают и разделывают в виде толстых лепешек по 2-3 шт. на порцию. Подготовленные сырники жарят основным способом с обеих сторон до образования поджаристой корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут.

Подают сырники горячими на порционном блюде или тарелке. Отдельно в соуснике отпускают холодную сметану или горячий сладкий молочный соус. Сырники можно полить при подаче молочным соусом.

Продукты на порцию (в г): творог 140, мука пшеничная 18, яйца шт., сахар 15, масло топленое 5, сметана 25 или соус 75

302. Вареники с творогом

Просеянную пшеничную муку насыпают на стол в виде горки, делают углубление, в которое вливают молоко или воду с разведенной солью и сахаром, добавляют яйца, сметану и замешивают тесто. Через 25-30 минут тесто тонко раскатывают в виде прямоугольника толщиной 1-2 мм. На раскатанное тесто, отступя от края на 3-4 см, на расстоянии 2 см друг от друга кладут фарш из творога в виде шариков, промежутки между ними смазывают льезоном. Края теста завертывают и закрывают ими фарш, прижимают рукой верхний слой теста к нижнему и вырезают металлической выемкой изделия. Вареники до варки хранят в холодном месте на деревянных листах, посыпанных мукой. Перед подачей вареники погружают в кипящую подсоленную воду и варят 5-8 минут при слабом кипении. Готовые всплывшие вареники вынимают из воды шумовкой, кладут в кастрюлю с растопленным сливочным маслом и аккуратно перемешивают.

Подают вареники горячими в салатнике или глубокой тарелке; отдельно в соуснике отпускают холодную сметану.

Приготовление фарша. Протертый творог соединяют с яйцами размягченным сливочным маслом, пшеничной мукой , сахаром, солью и все хорошо перемешивают. Фарш можно приготовлять без муки.

Продукты на порцию (в г): мука пшеничная 60, вода 20, сахар 2, яйца 1/10 шт.; для фарша: творог 86, сахар 10, яйца 1/10 шт., мука пшеничная 5, масло сливочное для поливки 5, сметана 20

303. Вареники ленивые (клецки)

Творог соединяют с яйцами, солью, сахаром, пшеничной мукой и все хорошо перемешивают. Полученную однородную массу раскатывают слоем толщиной 0,5-1 см и нарезают небольшими кусочками в виде прямоугольников или ромбиков. Хранят изделия до варки в холодном месте на деревянных листах, посыпанных мукой. В остальном приготовляют и подают вареники ленивые так же, как вареники с творогом (см. №302).

Продукты на порцию (в г): творог 147, мука пшеничная 20, яйца шт., сахар 10, масло сливочное 10, сметана 30

304. Пудинг из творога

В творог добавляют пшеничную муку или манную крупу, сырые яичные желтки, растертые с сахаром и солью, ванилин, размягченное сливочное масло и все хорошо перемешивают, затем вводят взбитые яичные белки и изюм. Можно положить также курочки жареных орехов и нарезанные в виде мелких кубиков цукаты. Подготовленную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень или в формы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 30-35 минут или припускают на пару. Через 5-10 минут после запекания пудинг нарезают на порционные куски.

Подают пудинг горячим на порционном блюде или тарелке; отдельно в соуснике отпускают холодную сметану. Пудинг можно полить фруктовым киселем.

Продукты на порцию (в г): творог 152, крупа манная 15, яйца 1/4 шт., сахар 20, изюм 20, масло сливочное 5, сухари 5, сметана для смазывания 5, ванилин 0,02, сметана 20 или кисель 75

305. Блинчики с творогом

В молоко или воду вводят сырые яйца, соль, сахар, хорошо перемешивают, затем всыпают просеянную пшеничную муку и все хорошо размешивают до получения однородного жидкого теста, после чего процеживают его через сито. На хорошо нагретую чугунную или стальную сковороду, слегка смазанную свиным шпигом или маслом, наливают тонким ровным слоем подготовленное тесто и пекут до готовности, т.е. до тех пор, пока нижняя сторона поджарится; Готовый блинчик снимают со сковороды, складывают на деревянный лист и продолжают процесс выпекания следующих блинчиков. Выпеченные блинчики можно хранить стопками в прохладном месте.

На середину поджаренной стороны блинчика кладут приготовленный фарш из творога, края блинчика завертывают, придавая форму прямоугольного плоского пирожка.

Блинчики с фаршем укладывают на разогретую с жиром сковороду швом вниз и обжаривают основным способом до образования поджаристой корочки.

При отпуске горячие блинчики (по 2-3 шт. на порцию) кладут на порционное блюдо или тарелку и поливают растопленным сливочным маслом; отдельно в соуснике подают, холодную сметану. Блинчики можно посыпать сахарной пудрой.

Приготовление фарша. Протертый творог, взбитые яйца, сахар, соль хорошо перемешивают до получения однородной массы. В фарш можно положить ванилин.

Продукты на порцию (в г): мука пшеничная 50, молоко 125, яйца 1/4 шт., сахар 3, шпиг 2, гидрожир 10, сахарная пудра 10 или сливочное масло 10, или сметана 30; для фарша: творог 120, сахар 10, яйца 1/10 шт., соль

ГЛАВА XV. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.

Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном, количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т.п. К холодным закускам относятся блюда из соленой сельди: сельдь с гарниром, сельдь натуральная или рубленая.

Горячими закусками могут быть следующие горячие блюда: крокеты картофельные, свежие грибы в сметане, фасоль в томате, яйца печеные, раковые шейки в соусе мадера, ветчина в соусе мадера, сосиски и сардельки с гарниром и без него, ветчина жареная с горчицей и помидорами, почки жареные, тефтели из говядины, солянка на сковороде (овощная, рыбная, мясная) (Приготовление этих блюд описано в соответствующих разделах).

Холодные блюда и закуски можно подразделять на следующие группы:

а) бутерброды,
б) салаты и винегреты,
в) блюда из рыбы,
г) блюда из мясных продуктов.

Холодные блюда и закуски при подаче украшают веточками зелени петрушки, листьями салата или другой зелени, красиво нарезанными свежими огурцами и корнишонами и т.п.

Подают холодные блюда и закуски на тарелках, фарфоровых и мельхиоровых блюдах (круглых и овальных), селедочницах и в салатниках.

При одновременном заказе группой потребителей (за одним столом) нескольких одинаковых блюд их, как правило, подают в многопорционной посуде (в двух-, трех-, пятипорционных блюдах или салатниках).

Обработка сырья

Для приготовления мясных холодных блюд используют следующие продукты: вареную говядину, вареный язык, вареную ветчину, жареную домашнюю птицу и дичь.

Рыбные холодные блюда приготовляют из охлажденных отваренных звеньями рыб осетровых пород, раков, жареных порционных кусков различных пород рыб (с кожей и костями, с кожей без костей и без кожи и костей).

Сельдь очищают от кожи, удаляют внутренности позвоночную и реберные кости и разделывают на филе.

Для улучшения вкуса сельдь можно замачивать в молоке. Если сельдь очень соленая, то ее вымачивают несколько часов в холодной воде или настое чая.

Малосоленая кета, семга, лососина, белорыбица поступают в предприятия общественного питания в целом виде, уже выпотрошенными.

При разделывании их по обеим сторонам спинных плавников рыбы делают по длине глубокие разрезы и удаляют плавники, после чего срезают брюшные плавники. Затем рыбу пластуют, для этого у хвоста надрезают мякоть до позвоночной кости и, ведя нож по этой кости от хвоста к голове, перерезают реберные кости и срезают мякоть с кожей и реберными костями; так же срезают вторую половину.

Полученные куски кладут на стол кожей вниз и срезают реберные кости.

После этого рыбу нарезают на порционные куски, начиная с хвоста (вначале с большим наклоном ножа - наискось, в дальнейшем почти прямо), разрезают мякоть до кожи и отделяют куски от кожи.

Балыки очищают от кожи, разрезают по позвоночной кости, удаляют кости, зачищают обветренную поверхность, а затем нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию.

Тешу и бок зачищают от реберных костей, обветренной поверхности и нарезают на порционные куски без кожи.

У копченой и вяленой рыбы снимают кожу и нарезают куски вместе с костями поперек (кругляшом). Большие экземпляры можно разрезать по позвоночной кости на 2 больших куска, а затем нарезать на порционные куски.

Окорок разделывают на удобные для нарезки части, удаляя кости.

Батоны вареной и копченой колбасы обтирают сухим полотенцем, удаляют веревки, надрезают кожу и снимают ее с части, предназначенной для нарезки.

Толстые батоны колбасы нарезают на куски прямо, а тонкие - наискось (рис. 62).

Сыры разрезают на большие куски (прямоугольные - вдоль, круглые - на секторы), зачищают наружную корку и нарезают на порционные куски.

Сливочное масло разрезают на большие бруски с квадратным или прямоугольным торцом, а затем от брусков нарезают кусочки в виде квадрата или прямоугольника, толщиной 0,5-1,0 см. В теплое время года бруски масла охлаждают.

Рис. 62. Нарезка мясной гастрономии

Кильки, анчоусы, шпроты, сардины можно подавать в банках, в этом случае крышку банки удаляют. При подаче порциями у килек отрезают голову, хвост, разрезают брюшко и удаляют внутренности (потрошат); анчоусы, шпроты и сардины подают без дополнительной обработки.

На гарнир к холодным блюдам используются чаще всего следующие отварные овощи: картофель, морковь, репа, свекла, зеленые бобы, зеленый горошек.

Очищенные сырые картофель, морковь, репу нарезают мелкими кубиками или мелкими квадратиками и отваривают до готовности в кипящей подсоленной воде (каждый вид в отдельности).

Готовые картофель и овощи откидывают на сито и обливают холодной водой.

Свеклу отваривают в кожице, очищают и нарезают; также в кожице можно отваривать картофель и морковь, которые после очистки нарезают.

Каждый вид отваренных нарезанных овощей поливают заправкой и хранят в отдельности при температуре 10-12° не дольше 3 часов.

Из сырых овощей чаще всего на гарнир и украшение холодных блюд используют белокочанную и краснокочанную капусту, свежие и соленые огурцы, корнишоны, свежие и маринованные помидоры (красные и зеленые), листья салата, зеленый лук, зелень петрушки, строганый хрен.

Ко многим холодным закускам подается лимон, который нарезают в виде кружков или долек.

Ниже приведены нормы отходов при обработке продуктов (в процентах к весу брутто), не подвергаемых тепловой обработке (По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий).

Колбаса вареная2,0
полукопченая2,5
копченая2,5
ливерная2,0
Окорока сырокопченые17,0
копчено-вареные и вареные (со шкурой)24,0
Вареные (без шкуры)20,0
Шпиг4,0
Сельдь разделанная без головы и кожи (средняя неразборная)40,0
Теша белорыбья, нельмовая и лососевая23,0
Теша осетровая, севрюжья17,0
и боковник белужьи14,0
Сиги холодного копчения без головы и кожи33,0
Вобла вяленая без головы и кожи с икрой40,0
Вобла холодного копчения47,0
Осетрина горячего копчения (мякоть)24,0
Минога жареная без головы и хвоста6,0
Икра осетровая зернистая и паюснаянет
Икра кетовая, горбуши, зернистаянет
Сельдь, разделанная на чистую мякоть (филе)52,0
Кета, разделанная на чистую мякоть (филе)35,0
Семга соленая всех размеров28,0
Лосось каспийский балтийский, карельский31,0
Спинки осетровые и севрюжьи23,0
белорыбьи и лосося24,0
Боковник холодного, копчения осетровый и севрюжий21,0
Консервы кильки без головы и внутренностей40,0
Консервы кильки целиком без рассола20,0
Консервы шпроты порциями с маслом5,0
Консервы сардины порциями с маслом5,0
Консервы рыба в томатном соусе5,0
Консервы крабы (без бумаги и сока)20,0
Сыр советский6,0
швейцарский, голландский8,0
Брынза4,0

Бутерброды

Бутерброды могут быть открытыми, закрытыми и в виде маленьких бутербродов на поджаренном хлебе.

306. Открытые бутерброды

Эти бутерброды представляют собой куски хлеба, на которые уложен какой-нибудь один продукт или несколько видов продуктов. В последнем случае бутерброд называется смешанным.

Для бутербродов используется хлеб пшеничный высшего и 1-го сортов и ржаной. Хлеб нарезают ломтиками толщиной примерно в 1 см и весом 40 г. Батоны пшеничного хлеба нарезают наискось.

На ломтик хлеба кладут 1-3 куска отрезанного продукта, желательно без мелких довесков; если же имеются довески, то их укладывают на хлеб, а сверху помещают кусочки продукта.

Икру красную и зернистую намазывают на хлеб ровным слоем.

При изготовлении открытых бутербродов только со сливочным маслом рекомендуется укладывать на хлеб масло в виде квадратика или прямоугольника. Если приготовляют смешанный бутерброд со сливочным маслом и другими продуктами, то сливочное масло равномерно намазывают на хлеб, а затем кладут или намазывают другие продукты.

К простым открытым бутербродам относятся следующие: со сливочным маслом (сладким, соленым), с сыром (советским, волжским, степным, голландским и т.д.), с колбасой (вареной, полукопченой и копченой), с ветчиной, со свиным шпигом, с ростбифом, с жареной свининой или телятиной, с языком, с осетриной (белугой, севрюгой), с балыком, с тешей, с килькой (выпотрошенной, без головы и хвоста), с яичницей (яичница глазунья из одного яйца), с икрой (кетовой, зернистой, паюсной).

Открытые бутерброды на ржаном хлебе чаще всего приготовляют со следующими продуктами: со свиным шпигом, кильками (анчоусами) с яйцом или без него, с красной икрой.

К смешанным бутербродам, состоящим из двух или нескольких продуктов, относятся бутерброды: со сливочным маслом и сыром; со сливочным маслом и икрой (красной, зернистой, паюсной); со сливочным маслом и яйцом (яйцо, сваренное вкрутую, нарезают в виде кружочков); со сливочным маслом, кильками (анчоусами) и зеленым рубленым луком; со сливочным маслом, икрой и зеленым рубленым луком (рис. 63).

Рис. 63. Открытые бутерброды

307. Закрытые бутерброды

Для приготовления закрытых бутербродов на ломтик пшеничного хлеба (нарезанного тоньше, чем для открытых бутербродов), чаще всего смазанный маслом, укладывают слоями несколько различных видов продуктов и накрывают вторым ломтиком хлеба с маслом.

Закрытые бутерброды можно приготовлять с мясными продуктами: ростбифом, ветчиной, жареной свининой, различными колбасами (вареной, полукопченой, копченой); с рыбными продуктами: осетриной, белугой, севрюгой, балыком, тешей, икрой (кетовой, зернистой, паюсной); с сыром (советским, волжским, степным).

308. Маленькие бутерброды на поджаренном хлебе (канапе)

Для этих бутербродов нарезают пшеничный хлеб без корок в виде небольших прямоугольников, квадратов, ромбов и т.д. Хлеб слегка поджаривают на плите с обеих сторон до образования золотистой корочки, охлаждают, после чего смазывают с одной стороны сливочным маслом. На подготовленный хлеб укладывают несколько видов продуктов, которые сочетают по вкусу и цвету. Например, укладывают в виде полосок отварную осетрину, семгу, паюсную икру, Затем опять семгу и осетрину; либо на середину хлеба, нарезанного в форме, квадрата или ромба, кладут семгу, по углам - зернистую икру, а по краям размещают мелко нарезанный зеленый лук. Продукты можно посыпать измельченной зеленью. Эти бутерброды также приготовляют на хлебе, не поджаривая его.

Салаты и винегреты

Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или сметаной. Винегреты являются разновидностью салатов, но приготовляют винегреты обязательно со свеклой и заправляют горчичной заправкой, а иногда сметаной.

Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь отваривают в кожице, а репу без кожицы (очищенной), или очищенные и нарезанные овощи припускают с небольшим количеством воды (10%) до готовности. Отваренные и сырые овощи для салатов и винегретов можно нарезать в виде кубиков, ломтиков, кружочков, соломки. Подготовленные овощи охлаждают до температуры 8-10°.

Подают салаты и винегреты в салатниках или на блюдах.

Применяют два способа оформления салатов.

Первый способ. Охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют и кладут горкой на листья салата в салатник, а затем украшают продуктами и зеленью.

Второй способ. На середину блюда укладывают горкой часть перемешанных и заправленных овощей, а вокруг них кладут букетами отдельные виды заправленных овощей. Середину горки украшают различными продуктами.

Детали оформления салатов и винегретов (форма резки, расположение по цвету овощей и украшения) зависят от мастерства повара и могут быть различными.

309. Салат зеленый

Промытые листья салата латук нарезают крупными кусками (каждый лист на 3-4 части), заправляют салатной заправкой или сметаной и перемешивают. Затем кладут в салатник на целые листья салата и посыпают измельченным укропом. Салат можно также посыпать рублеными крутыми яйцами. Если заправленный салат используют на гарнир, то листья салата нарезают более мелко.

Продукты на порцию (в г): салат латук 167, укроп 3, заправка салатная готовая 30 или сметана 30

310. Салат из краснокочанной капусты

Краснокочанную капусту нарезают соломкой, стирают с солью и промывают, затем вводят уксус и перемешивают. Через 2-3 часа добавляют сахар и растительное масло. Можно добавить корицу и гвоздику. Подают салат в салатниках. Салат из краснокочанной капусты также используется на гарнир к различным блюдам. Так же приготовляют салат из белокочанной капусты, причем капусту можно подкрашивать свекольным настоем.

Продукты на 1 кг салата (в г): краснокочанная капуста 1200, уксус 3%-ный 250, сахар 50, масло растительное 50, корица и гвоздика 0,01

311. Салат из картофеля

Картофель отваривают в кожице, охлаждают, очищают и нарезают ломтиками. Затем в картофель кладут нарезанный салат, мелко нарезанный зеленый лук, заправляют салатной заправкой и перемешивают. Подают в салатнике, при отпуске посыпают укропом.

Вместо салатной заправки салат из картофеля можно заправлять сметаной. Если салат из картофеля используется на гарнир, то зеленый лук не кладут.

Продукты на 1 кг салата (в г): картофель 825, лук репчатый 238 или лук зеленый 250; заправка салатная готовая 200

312. Салат из свежих огурцов

Свежие огурцы нарезают кружочками, заправляют салатной заправкой или сметаной и кладут горкой в салатник на листья зеленого салата. При отпуске посыпают измельченным укропом.

Продукты на порцию (в г): огурцы 150, салат 13, укроп 3, заправка салатная готовая 30 или сметана 30

313. Салат из свежих помидоров и огурцов

Помидоры и огурцы нарезают ломтиками, соединяют с нарезанным зеленым луком, заправляют салатной заправкой или сметаной и перемешивают. Подготовленные продукты кладут в салатник горкой на листья салата и перед отпуском посыпают измельченным укропом.

Салат из помидоров с огурцами можно подать на блюде (тарелке), в этом случае нарезанные кружочками помидоры и огурцы укладывают вперемежку в несколько рядов.

Салат можно приготовить из свежих помидоров без огурцов.

Продукты на порцию (в г): помидоры 71, огурцы 56, лук зеленый 19, салат 15, укроп 3,заправка салатная готовая 30 или сметана 30

314. Салат "летний"

Отваренный в кожице картофель очищают, нарезают ломтиками и соединяют с нарезанными ломтиками свежими огурцами, помидорами, листьями салата (разрезанными на 3-4 части), мелко резанным зеленым, луком, зеленым горошком, заправляют сметаной или холодным сметанным соусом или сметанной заправкой.

Перемешанные и заправленные овощи кладут в салатник горкой на листья салата и украшают кружочками свежих огурцов, дольками крутых яиц и зеленью.

В салат "Летний" можно положить нарезанный ломтиками редис и кочешки цветной капусты.

Продукты на порцию (в г): картофель 25, огурцы свежие 38, помидоры 35, лук зеленый 25, зеленый горошек консервированный 15 или фасоль стручковая свежая 13, яйца шт., сметана или сметанный соус 30

315. Салат зеленый с яйцом в сметане

Крупно нарезанные листья салата заправляют сметаной и кладут в салатник на листья салата горкой, а затем украшают дольками крутых яиц. При отпуске посыпают измельченной зеленью.

Продукты на порцию (в г): салат 167, яйца 1/2 шт., сметана 30, укроп 3

316. Редис с маслом

У редиса отрезают ботву и корень, хорошо промывают в холодной воде и подают в салатнике или на тарелке. Отдельно на розетке или тарелке подают сливочное масло в виде квадратика, прямоугольника или цветочка.

Продукты на порцию (в г): редис белый 240 или красный 160, масло сливочное 30

317. Редис с яйцом в сметане

У красного и белого редиса отрезают ботву и корень, кроме того, белый редис очищают от кожицы. Затем редис нарезают тонкими кружочками, добавляют зеленый лук, сметану, соль и все хорошо перемешивают. Заправленный редис кладут в салатник и при отпуске посыпают рублеными крутыми яйцами и укропом.

Продукты на порцию (в г): редис белый 170 или красный 135, яйца 1/2 шт., сметана 30, лук зеленый 19

318. Салат из квашеной белокочанной капусты (провансаль)

Целые кочаны квашеной белокочанной капусты нарезают на квадратные ломтики, добавляют нарезанные дольками моченые или свежие яблоки (без сердцевины и зерен) маринованную бруснику, клюкву, виноград, сахар, растительное масло, все хорошо перемешивают и выдерживают на холоду в течение 1-2 суток. Можно добавлять фруктовый или ягодный маринад, а также корицу и гвоздику.

Целые кочаны квашеной капусты могут быть заменены шинкованной квашеной капустой. Готовую капусту подают в салатнике.

Продукты на 1 кг капусты провансаль (в г): капуста квашеная 930, яблоки маринованные 182, ягоды маринованные 91, виноград маринованный 100, сахар 50, масло растительное 50, маринад фруктовый или ягодный 50, корица и гвоздика 0,07

319. Салат из осетрины или белуги, или судака, или трески

Отварные картофель и морковь, свежие или соленые огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, зеленый горошек заправляют соусом майонез с добавлением соуса "Южный" или салатной заправкой и все хорошо перемешивают. В овощи можно положить кусочки филе рыбы и кочешки цветной капусты. Подготовленные овощи кладут в салатник на листья салата горкой и украшают кусочками филе рыбы, свежими огурцами, нарезанными кружочками, помидорами и зеленью петрушки. Рыбный салат можно также украшать кетовой и зернистой икрой.

Подавать салат можно на блюде, в этом случае часть перемешанных и заправленных овощей кладут на середину блюда горкой, которую обкладывают в виде пирамиды тонкими продолговатыми кусочками рыбы, вокруг размещают букетами оставшиеся овощи и поливают салатной заправкой.

Рис. 64. Салат из крабов

Так же приготовляют и подают салат из крабов (рис. 64), раковых шеек и тресковой печени.

Продукты на порцию (в г): осетрина 100 или белуга 85, или судак (филе) 127, или треска (без головы) 79, картофель 55, огурцы, 38, зеленый горошек консервированный 15, помидоры 24, салат 15, заправка готовая 15, соус майонез 30, соус "Южный" 5

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org