МАСЛОВ Л.А. "КУЛИНАРИЯ", 1958

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

262. Азу с картофелем

Зачищенную мякоть передних и задних ног говядины нарезают небольшими кусочками в виде брусочков (толще, чем на бефстроганов), обжаривают основным способом до образования поджаристой корочки, кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный рубленый репчатый лук, томат-пюре и тушат 40-60 минут до готовности мяса. Затем вводят разведенную бульоном и процеженную красную пассеровку, закладывают нарезанный кубикам обжаренный картофель, рубленый чеснок, очищенные от кожи и зерен, нарезанные дольками соленые огурцы и прогревают 10-15 минут. В азу можно добавить свежие помидоры.

Подают азу в глубоком порционном блюде. При отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.

Продукты на порцию (в г): мясо 2-го сорта 161, жир 12, томат-пюре 15, лук репчатый 30, мука пшеничная 5, огурцы соленые 34, картофель 193, чеснок 1, зелень

263. Рагу из баранины

Подготовленные полуфабрикаты обжаривают основным способом до образования поджаристой корочки, кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томат-пюре и тушат 30-40 минут. Затем вводят разведенную бульоном и процеженную красную пассеровку, кладут нарезанный дольками, обжаренный картофель, пассерованные морковь, петрушку, репу, репчатый лук, а также перец горошком, лавровый лист и другие пряности и все тушат; перед окончанием тушения можно положить нарезанные дольками свежие помидоры. Можно вместе с картофелем положить кабачки и баклажаны, а в конце тушения добавить предварительно отваренные цветную капусту, стручки фасоли ,и зеленый горошек.

Подают рагу в глубоком порционном блюде. При отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.

Продукты на порцию (в г): баранина 149, картофель 193, морковь 25, репа 27, петрушка 13, лук репчатый 30, томат-пюре 15, жир 12, мука пшеничная 3, зелень

264. Плов из баранины, I вариант

Подготовленные полуфабрикаты обжаривают основным способом, затем кладут в глубокую посуду, заливают горячей водой, добавляют томат-пюре, доводят до кипения и вводят промытый сырой рис, пассерованный репчатый лук, морковь, лавровый лист, перец, пряности и тушат до загустения, осторожно перемешивая. После этого закрывают посуду крышкой и доводят продукты до готовности при слабом нагреве на плите или на мармите, или в жарочном шкафу. Подают плов в глубоком порционном блюде.

Продукты на порцию (в г): баранина 149, рис 70, жир 15, томат-пюре 15, лук репчатый 18, морковь 19

265. Плов из баранины, II вариант (пилав)

Подготовленные полуфабрикаты обжаривают основным способом, после чего кладут в глубокую посуду, заливают горячей водой, добавляют томат-пюре и тушат в течение 30-40 минут. Затем вводят красную пассеровку, предварительно разведенную бульоном, пассерованный репчатый лук, лавровый лист, перец, пряности и тушат еще 20-30 минут.

Подают пилав в глубоком порционном блюде; рядом с мясом укладывают отварной рис. Пилав называют также пловом.

Продукты на порцию (в г): баранина 2-го сорта 149, жир 15, томат-пюре 15, лук репчатый 18, мука пшеничная 5, рис отварной 50

266. Зразы отбивные

Подготовленные полуфабрикаты обжаривают основным способом, затем кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном и тушат в течение 1 часа. После этого зразы вынимают, удаляют нитки, а бульон процеживают и вводят в него предварительно разведенную красную пассеровку, пассерованные овощи (морковь, петрушка, репчатый лук) вместе с томатом-пюре, лавровый лист, перец горошком и доводят до кипения. В приготовленный соус кладут зразы и тушат еще 30-40 минут при слабом кипении.

Подают отбивные зразы на порционном блюде, рядом с мясом укладывают гарнир - гречневую кашу или картофельное пюре. При отпуске зразы поливают соусом, в котором они тушились.

Продукты на порцию (в г): мясо 2-го сорта 169, масло сливочное 4, жир 7, томат-пюре 12, мука пшеничная 4, морковь 8, лук репчатый 7, петрушка 8, гарнир готовый 150; для фарша: лук репчатый 63, яйца 1/3 шт. или. грибы белые свежие 38 или сушеные 7, сухари 6, зелень петрушки 3

267. Тефтели из говядины

Подготовленные тефтели сразу же обжаривают в большом количестве жира в течение 3-5 минут. Затем кладут в сотейник, заливают красным или томатным соусом и тушат в течение 10-15 минут при слабом кипении. При тушении можно добавлять растертый чеснок, а также использовать сметанный соус с томатом.

Подают тефтели в глубоком порционном блюде, рядом укладывают гарнир - припущенный рис, гречневую кашу, картофельное пюре. При отпуске тефтели поливают красным или томатным соусом или сметанным соусом с томатом.

Тефтели можно обжаривать на сковороде с сильно разогретым жиром.

Продукты на порцию (в г): мясо 3-го сорта 103, хлеб пшеничный 15, молоко или вода 23, лук репчатый или зеленый 29, мука пшеничная 8, жир 7, готовый красный соус или томатный 75, гарнир готовый 150

Запеченное мясо

Мясные продукты для запекания предварительно варят или жарят до готовности. Запекание производят с гарниром в порционных сковородах или блюдах в жарочном шкафу при температуре 250-350°

Готовое запеченное изделие должно быть прогретым до 75-85°, и иметь на поверхности поджаристую корочку.

Подают запеченные блюда немедленно по готовности. При отпуске поливают растопленным маслом.

268. Говядина, запеченная в луковом соусе

Большие куски говядины отваривают, после чего нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию и кладут посредине порционного блюда или сковороды. Из кондитерского мешка выпускают вокруг мяса заправленное молоком и яйцами густое картофельное пюре или укладывают ломтики отварного картофеля. Затем мясо заливают луковым соусом (см. №78), посыпают тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в горячем жарочном шкафу в течение 10-15 минут.

При отпуске блюдо посыпают измельченной зеленью петрушки. Для запекания можно использовать говядину, предварительно обжаренную, а затем тушенную.

Продукты на порцию (в г): мясо 2-го сорта 164, картофель 210, сухари 2, сыр 3,3, жир 5, соус готовый 100, зелень

269. Запеканка картофельная с мясом

Горячий отварной протертый картофель разводят до нужной густоты картофельным отваром, добавляют растопленное масло, соль и хорошо перемешивают; можно добавить сырые яйца. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, кладут небольшой слой картофельной массы, затем - слой мясного фарша, а на него снова слой картофельной массы. Поверхность выравнивают, смазывают льезоном и запекают в жарочном шкафу. При отпуске готовую запеканку нарезают на порционные куски и поливают растопленным маслом или соусом красным или томатным.

Приготовление фарша. Мякоть говядины нарезают небольшими кусочками и обжаривают основным способом, затем кладут в глубокую посуду, добавляют немного воды и припускают до готовности. Мясо можно не обжаривать, а отваривать до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, солью, молотым перцем и хорошо перемешивают.

Продукты на порцию (в г): мясо 3-го сорта 161, картофель 400, лук репчатый 29, жир 15, сухари 6, масло сливочное 10 или готовый соус 75

270. Макаронник с мясом

В отваренные макароны добавляют сырые яйца, соль и перемешивают. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, кладут небольшой слой отваренных макарон, затем слой мясного фарша, а сверху опять слой макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске готовый макаронник нарезают на порционные куски и поливают растопленным сливочным маслом.

Мясной фарш приготовляют так же, как для картофельной запеканки с мясом (см. №269).

Продукты на порцию (в г): мясо 3-го сорта 161, макароны 80, лук репчатый 29, яйца 1/4 шт., жир 15, сухари 6, масло сливочное 10

271. Рулет с макаронами

Подготовленный рулет запекают в жарочном шкафу в течение 35-40 минут.

При отпуске готовый рулет нарезают на порционные куски по одному на порцию, кладут на блюдо и поливают красным или томатным соусом.

Продукты на порцию (в г): мясо 3-го сорта 154 хлеб пшеничный 23, молоко или вода 34, макароны 50, маргарин сливочный 3, жир 2, яйца 1/4 шт., сухари 6, соус готовый 75

272. Голубцы с мясом

В подготовленные листья белокочанной капусты завертывают приготовленный мясной фарш, придавая изделию форму валика. Подготовленные голубцы кладут на смазанный жиром глубокий противень и обжаривают с обеих сторон. Затем заливают соусом сметанным с томатом и тушат в жарочном шкафу 1-1,5 часа до готовности.

Подают голубцы на блюде по две штуки на порцию; при отпуске поливают соусом, в котором голубцы тушились.

Приготовление фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку, соединяют с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец и все хорошо перемешивают.

Продукты на порцию (в г): мясо 164, капуста свежая 220, рис 15, лук репчатый 29, жир 10, соус готовый 125

273. Солянка мясная сборная на сковороде

Вареное мясо, почки, сосиски или сардельки нарезают мелкими ломтиками и обжаривают с пассерованным луком или без него. Затем продукты закладывают в соус красный или мадера, добавляют припущенные, нарезанные ромбиками соленые огурцы (предварительно очищенные от кожицы и зерен), маслины без косточек, каперсы и прогревают. В солянку можно положить ветчину - 20 г.

На смазанную жиром порционную сковороду кладут небольшой слой готовой душеной капусты, затем слой перемешанных мясных продуктов, заправленных соусом, и сверху укладывают второй слой тушеной капусты. Поверхность выравнивают, посыпают молотыми сухарями, смешанными с тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу

При отпуске солянку украшают маслинами, маринованными вишнями, брусникой, корнишонами, кружочком лимона и зеленью петрушки.

Продукты на порцию (в г): готовая тушеная капуста 200, мясо 2-го сорта 77, сосиски или сардельки 26, огурцы соленые 50, каперсы 30, маслины 15, соус готовый 50, сухари 3, сыр 2,2, масло сливочное 4, фрукты или ягоды маринованные 27, лимон 1/16 шт., зелень петрушки 3

ГЛАВА XIII. БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Домашнюю птицу и дичь после заправки варят или жарят целыми тушками, а затем рубят на порционные куски.

Размягчение соединительной ткани при тепловой обработке птицы и дичи происходит так же, как и у мяса убойных животных. Потери при тепловой обработке в среднем составляют при варке 25%, при жарке - 25-40%.

Продолжительность тепловой обработки колеблется в среднем от 20 минут до 2 часов и зависит от способа тепловой обработки и вида домашней птицы и дичи. В табл. 11 приведена средняя продолжительность тепловой обработки.

Таблица 11

НаименованиеСпособ тепловой обработкиПродолжительность тепловой обработки
курицаварка1 ч
курица стараяварка3-4 ч
курицажарка основным способом40-50 мин
цыплятаварка20-25 мин
жарка основным способом20-30 мин
индейкаварка1 ч
жарка основным способом1 ч 15 мин
уткажарка основным способом45-60 мин
гусьжарка основным способом1-1,5 ч
рябчик, куропатка,варка20-40 мин
рябчик, куропаткажарка основным способом15-25 мин
тетеревжарка основным способом40-50 мин

Варят и тушат домашнюю птицу и дичь в небольших котлах, кастрюлях и сотейниках, а жарят на сковородах, противнях и в сотейниках.

Отварная домашняя птица и дичь

Для вторых горячих блюд варят в основном кур и цыплят, а для холодных блюд - также и дичь (рябчиков, тетеревов, куропаток). Бульон от варки кур и цыплят используется для приготовления соусов.

274. Курица отварная под белым соусом с яйцом

Заправленную тушку курицы (или цыпленка) погружают в горячую воду (на 1 кг продуктов берут 1-1,5 л воды), кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей и доводят до кипения. Дальнейшую варку ведут при 85-90°. Отваренные тушки курицы разрубают на порционные куски и хранят до отпуска в горячем бульоне при 70-80°.

При отпуске кусок курицы кладут в глубокое порционное блюдо и заливают белым соусом с яйцом (см. №81). Отдельно на порционной сковороде подают припущенный рис, уложенный горкой. Припущенный рис можно положить рядом с порционным куском курицы.

Продукты на порцию (в г): курица 199, лук репчатый 4, петрушка 4, гарнир готовый 150, соус готовый 75

275. Курица или цыпленок паровые

Заправленную тушку домашней птицы отваривают так же, как описано выше (см. №274). При отпуске порционный кусок отварной курицы или цыпленка кладут в глубокое блюдо, заливают мясным паровым соусом и украшают ломтиками отварных шампиньонов.

На гарнир подают припущенный рис, который укладывают рядом с куском курицы или подают его отдельно на порционной сковороде.

Продукты на порцию (в г): курица 199, лук репчатый 4, петрушка 4, грибы белые свежие 37 или шампиньоны консервированные 33, гарнир готовый 150, соус готовый 75

Жареная домашняя птица и дичь

Домашнюю птицу и дичь жарят основным способом с жиром, за исключением гусей и уток, которых жарят без жира. Старую птицу после обжаривания припускают в бульоне до готовности.

Жир, полученный после жарки, нагревают до тех пор, пока вся вода не испарится, соединяют его с мясным (куриным) бульоном и кипятят 10-15 минут, а затем процеживают. Полученный мясной сок используется для поливки жареной птицы при отпуске.

276. Курица или цыпленок жареные

Заправленную целую тушку курицы или цыпленка посыпают солью и обжаривают на противне или сковороде с жиром, разогретым до 140-150° (слой жира 2-4 см). При обжаривании птицу вначале кладут на одно филе, потом - на другое, после чего укладывают на грудку, а затем на спинку, следя, чтобы на всей поверхности тушки образовалась равномерно поджаренная корочка. После этого птицу ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности, периодически поливая жиром, на котором ее жарят. Мелких цыплят перед жаркой смазывают сметаной. Старую птицу после обжаривания кладут в сотейник, подливают бульон, накрывают крышкой и припускают до готовности.

Жареную тушку курицы освобождают от шпагата, разрубают пополам в продольном направлении, а затем рубят на порционные куски; цыплят подают целыми тушками или их разрубают вдоль на две части.

При отпуске порционный кусок жареной курицы или цыпленка кладут на порционное блюдо, сбоку помещают жареный картофель, украшают листьями салата или веточками зелени петрушки и поливают сливочным маслом и мясным соком.

Вместо жареного картофеля на гарнир можно подать отдельно в салатнике заправленный салат из овощей и зелени, красной капусты, зеленого салата а также свежие, соленые, маринованные огурцы, маринованные фрукты и ягоды (рис. 58).

Продукты на порцию (в г): курица 216 или цыпленок 230, сметана 3, жир 5, масло сливочное 7, гарнир готовый 150, мясной сок 40

Рис. 58. Жареная курица с зеленым салатом (2 порции)

277. Дичь жареная (куропатка, фазан, тетерев, глухарь, дикая утка)

Заправленную дичь жарят так же, как курицу. Перед жаркой филейную часть (грудку) тушки смазывают сметаной. При обжаривании в жарочном шкафу дичь периодически поливают жиром, на котором ее жарили. Готовые крупные тушки дичи разрубают на порционные куски, а мелкие (рябчик, куропатка) подают не разрубая, целиком.

При отпуске на блюдо кладут порционный кусок дичи или целую тушку, поливают сливочным маслом, под тушку наливают мясной сок и украшают зеленью салата или петрушки.

Отдельно в салатнике или вазочке подают салат из красной капусты, свежих огурцов, зеленого салата, а также свежие, маринованные огурцы, маринованные фрукты и ягоды.

На гарнир можно подать картофель, жаренный основным способом или во фритюре, который укладывают рядом с дичью.

Продукты на порцию (в г): рябчик или куропатка 1/2 шт. или тетерев 1/5 шт., или фазан 1/4 шт., или глухарь 1/8 шт., жир для жарки 5, масло сливочное 7, гарнир готовый 150, мясной сок 40

278. Дичь (рябчик, куропатка, тетерев, глухарь, фазан) в сметане

Дичь жарят до готовности, затем вынимают из посуды и разрубают на порционные куски. Излишек жира, где жарилась дичь, сливают, вводят туда сметанный соус и доводят до кипения. Порционные куски жареной дичи кладут в посуду, заливают приготовленным сметанным соусом и прогревают 5-7 минут, но не кипятят.

При отпуске порционные куски укладывают в глубокое порционное блюдо (баранчик), заливают сметанным соусом и украшают листьями салата; отдельно на порционной сковороде подают гарнир - картофель, жаренный основным способом или во фритюре. Гарнир может подаваться вместе с дичью.

Продукты на порцию (в г): рябчик или куропатка 1/2 шт. или тетерев 1/5 шт., или глухарь 1/8 шт., жир 5, гарнир готовый 150, соус готовый 75

279. Гусь или утка жареные

Заправленную тушку гуся или утки посыпают солью, смачивают горячей водой, кладут спинкой вниз на противень, ставят в горячий жарочный шкаф и жарят до готовности, периодически (через каждые 10-15 минут) поливая тушку вытопившимся жиром. Старых гусей и уток, если они после жарки остаются жестковатыми, тушат в бульоне. Готовую жареную птицу разрубают на порционные куски.

При отпуске порционный кусок гуся или утки укладывают на блюдо и поливают мясным соком, сбоку помещают тушеную капусту или жареный картофель, или печеные антоновские яблоки.

Приготовление печеных яблок. Антоновские яблоки очищают от кожицы, разрезают на 2-4 части, удаляют сердцевину и зерна, кладут на смазанный маслом противень или лист, посыпают сахаром и пекут в жарочном шкафу в течение 10-16 минут.

Продукты на порцию (в г): гусь 269 или утка 261, гарнир готовый 150, мясной сок (готовый) 40

280. Котлеты натуральные из филе курицы или дичи (рябчика, куропатки)

Подготовленное зачищенное филе курицы вместе с косточкой кладут в сотейник с разогретым маслом и жарят в течение 7-10 минут до готовности.

При отпуске на порционное блюдо укладывают поджаренный кусок пшеничного хлеба (крутон), вырезанный по форме котлеты, а на хлеб - готовую котлету; рядом помещают букетами сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов различных овощей - картофель, жаренный основным способом или во фритюре (брусочками или соломкой), морковь, стручки фасоли, цветную или брюссельскую капусту, зеленый горошек и т.п.

При подаче котлету поливают сливочным маслом, на косточку надевают папильотку.

Продукты на порцию (в г): курица 213, рябчик или куропатка 177, масло сливочное 20, хлеб пшеничный 30, гарнир готовый 150

281. Котлеты панированные из кур (жареное куриное филе)

Подготовленное зачищенное филе курицы с косточкой смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях и придают форму котлеты. Затем кладут на сковороду с разогретым маслом, обжаривают до образования поджаристой корочки и ставят в жарочный шкаф на 3-5 минут для окончательного дожаривания.

При отпуске котлету помещают на порционное блюдо, рядом укладывают жареный картофель соломкой и зеленый горошек либо другой овощной гарнир; котлеты поливают сливочным маслом, на косточку надевают папильотку и украшают листьями салата (рис. 59).

Рис. 59. Котлета панированная из курицы

Панированную котлету из кур можно подавать на крутоне из пшеничного хлеба.

Продукты на порцию (в г): курица 173, хлеб пшеничный для панировки 15, яйца 1/7 шт., масло сливочное 15, гарнир готовый 150

282. Шницель из курицы (по-министерски)

Подготовленное зачищенное филе курицы без косточки или с косточкой смачивают в льезоне, панируют в пшеничном хлебе, нарезанном в виде лапши, жарят на сковороде с разогретым маслом до образования поджаристой корочки и ставят в жарочный шкаф на 3-5 минут для дожаривания.

При отпуске шницель кладут на порционное блюдо, рядом укладывают жареный картофель соломкой и зеленый горошек, на шницель помещают сливочное масло в виде цветочков и украшают зеленью.

Шницель можно подавать на крутоне из пшеничного хлеба и на шницель положить консервированные фрукты и ягоды (50 г). Шницель по-министерски можно приготовить из филе фазана (196 г).

Продукты на порцию (в г): курица 235, хлеб пшеничный 30, яйца 1/2 шт., масло сливочное для жарки 20 и на украшение 20, гарнир готовый 150, зелень

283. Котлеты по-киевски

На подготовленное зачищенное филе курицы с косточкой кладут кусочек сливочного масла, покрывают его отбитым малым филе и завертывают края большого филе, придавая котлете грушеобразную форму. После этого котлету смачивают в льезоне, и панируют в молотых сухарях, вторично смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира 3-5 минут до образования поджаристой корочки, затем помещают на сухой противень и ставят в жарочный шкаф на 2-3 минуты. Подают котлеты сразу после жарки.

При отпуске на порционное блюдо кладут крутон из пшеничного хлеба, а на него жареную котлету, поливают растопленным сливочным маслом, сбоку укладывают гарнир - жареный картофель соломкой и зеленый горошек. Можно также положить стручки фасоли, цветную или брюссельскую капусту, спаржу. На косточку надевают папильотку.

Продукты на порцию (в г): курица 200, масло сливочное 30, яйца 1/4 шт., хлеб пшеничный 25, жир для жарки 15, гарнир готовый 150, масло сливочное для поливки котлеты 10

284. Курица или цыплята фри

Заправленную целую тушку курицы или цыпленка отваривают в кипящей воде до готовности, затем рубят на порционные куски, солят и панируют в муке, льезоне и молотых сухарях. Запанированные куски жарят в большом количестве жира с температурой 170-180° в течение 5 минут до образования поджаристой корочки, а потом кладут на сухой противень и ставят в жарочный шкаф на 3-5 минут. При отпуске порционные куски курицы или цыпленка помещают на блюдо, поливают сливочным маслом, рядом укладывают жареный картофель и украшают листьями зеленого палата. Отдельно в соуснике можно подавать томатный соус.

Вареных цыплят можно жарить в большом количестве жира целиком; в этом случае при отпуске на ножки надевают папильотки.

На гарнир можно отдельно подавать салат из красной капусты, корнишоны, маринованные фрукты и ягоды.

Продукты на порцию (в г): курица 172 или цыпленок 183, мука пшеничная 4, яйца 1/10 шт., хлеб пшеничный 20, жир для жарки 12, масло сливочное 7; гарнир готовый 150

285. Котлеты рубленые из кур или дичи

Готовую котлетную массу, приготовленную из кур или дичи (рябчиков, тетеревов, куропаток, фазана), разделывают на котлеты (более мелкие, чем из говядины) по 3-4 шт. на порцию и панируют в молотых сухарях. Затем котлеты жарят основным способом до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске котлеты укладывают на блюдо или тарелку, сбоку. размещают отварной или жареный картофель, картофельное пюре, гречневую или рисовую кашу, макароны и т.п. или букетами сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов различных овощей (картофель, морковь, зеленый горошек, зеленые бобы, цветная и брюссельская капуста и т.д.); котлеты поливают сливочным маслом и украшают зеленью (рис. 60).

Продукты на порцию (в г): курица 185, рябчик или куропатка 1/2 шт., хлеб пшеничный 18, молоко или вода 26, масло сливочное 3, сухари для панировки 10, масло сливочное для жарки и поливки 13, гарнир готовый 150

Рис. 60. Рубленые котлеты из кур (3 порции)

Тушеная домашняя птица и дичь

Тушат домашнюю птицу и дичь порционными и мелкими кусками в бульоне с кореньями и луком. Перед тушением целые тушки домашней птицы и дичи или порционные куски обжаривают до образования поджаристой корочки; обжаренные тушки разрубают на порционные куски. Цыплят можно тушить целыми тушками.

Тушение ведут в сотейниках или кастрюлях с крышками при слабом кипении.

286. Курица или цыплята в томатном соусе с грибами

Нарубленные куски жареной птицы кладут в сотейник, заливают томатным соусом с грибами (см. №83) и тушат в течение 15-20 минут при слабом кипении. При отпуске куски кур или цыплят укладывают в глубокое блюдо, рядом помещают жареный картофель и заливают горячим томатным соусом с грибами. При отпуске посыпают измельченной зеленью.

Продукты на порцию (в г): курица 216 или цыплята 230, жир 4, соус готовый 100, гарнир готовый 150

287. Рагу из куриных потрохов

Обработанные печенки ошпаривают, а желудки отваривают до готовности. Подготовленные куриные потроха, шейки, головки, крылышки, ножки, печенки, желудки разрубают на небольшие кусочки и обжаривают основным способом, после чего кладут в сотейник, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томат-пюре и тушат в течение 30-40 минут при слабом кипении. Затем бульон от потрохов сливают и соединяют его с пассерованной мукой. Приготовленным соусом заливают потроха и добавляют обжаренный картофель, пассерованные овощи - репчатый лук, морковь, петрушку, репу, а также соль, лавровый лист, перец горошком и все тушат еще 15-20 минут до готовности. Можно добавлять дольки очищенных соленых огурцов. Подают в глубоком блюде, при отпуске посыпают измельченной зеленью.

Продукты на порцию (в г): потроха домашней птицы 181, картофель 193, морковь 25, репа 27, лук репчатый 30, томат-пюре 15, жир 12, мука пшеничная 3

ГЛАВА XIV. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Яичные блюда готовят из яиц, меланжа и яичного порошка. Для приготовления яичных блюд используют только свежие куриные яйца без посторонних запахов, с присущей естественной консистенцией и цветом белка и желтка. Утиные яйца в предприятиях общественного питания не употребляют. При изготовлении яичных блюд применяют варку, жарку и запекание.

Варят и запекают яйца в скорлупе и без нее, жарят без скорлупы. Из яиц приготовляют яичницу глазунью, омлеты, яичную кашку; яйца используют натуральными в вареном и печеном видах.

Омлеты и яичную кашку можно приготовлять не только из свежих яиц, но и из меланжа или яичного порошка.

Замороженный меланж предварительно оттаивают при 40-50°, затем процеживают через марлю и сразу же используют для приготовление блюд.

Яичный порошок просеивают, разводят теплой водой, растирают образовавшиеся комочки, добавляют оставшиеся по норме воду или молоко и дают набухнуть в течение 20-30 минут. Разведенный яичный порошок немедленно подвергают тепловой обработке. На 1 кг яичного порошка берут 3,5 л воды, причем половина этого количества воды может быть заменена молоком.

288. Яйца всмятку

Обмытые яйца погружают в кипящую воду и варят 3-3,5 минуты с момента закипания воды после погружения в нее яиц. На одно яйцо берут 0,25-0,3 л воды. Такое количество воды необходимо для того, чтобы температура ее при погружении яиц резко не снижалась. Яйца всмятку должны иметь полужидкий белок и жидкий желток. Подают яйца всмятку горячими. На тарелку ставят рюмку (подставку для яиц) с яйцом, остальные яйца кладут рядом на тарелку (рис. 61).

Рис. 61. Отпуск яиц всмятку или "в мешочек"

289. Яйца "в мешочек"

Варят яйца так же, как всмятку (см. №288), но продолжительность варки 4,5-5,5 минут. Яйца "в мешочек" должны иметь свернувшийся твердый белок и полужидкий желток.

Подают яйца "в мешочек" в скорлупе так же, как яйца всмятку.

Кроме того, сваренные яйца "в мешочек" можно отпускать с различным гарниром и соусом. Для этого их после варки погружают в холодную воду, очищают от скорлупы и прогревают в подсоленной воде или бульоне при 55°. Так же их используют для приготовления других блюд.

290. Яйца "в мешочек" под томатным соусом

Сваренное яйцо "в мешочек" очищают от скорлупы и прогревают в воде при 55°.

При отпуске на тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают кусочек слегка обжаренной ветчины; сверху помещают прогретое очищенное яйцо и все заливают томатным соусом.

291. Яйца вкрутую

Яйца погружают в холодную или горячую воду и варят в течение 10-12 минут с момента закипания воды. Яйца вкрутую должны иметь твердые белок и желток.

Подают яйца в скорлупе горячими или холодными на тарелке. Очищенные яйца используют для приготовления различных блюд.

292. Яйца печеные

Промытые яйца кладут на противень и запекают в жарочном шкафу при 200-250° в течение 25-30 минут.

Печеные яйца подают холодными на тарелке.

293. Яичница глазунья натуральная

На разогретую с жиром порционную сковороду выпускают свежие яйца так, чтобы желток не разлился, солят, желток посыпают перцем и жарят основным способом в течение 2-3 минут до полного свертывания белка. Подают яичницу на порционной сковороде.

Продукты на порцию (в г): яйца 4 шт., жир 15; или яйца 2-3 шт., жир 10

294. Яичница глазунья с ветчиной

Ветчину нарезают небольшими ломтиками и слегка обжаривают на порционной сковороде. Затем на ветчину выпускают яйца так же, как и для яичницы глазуньи натуральной, и жарят основным способом до готовности.

Подают на порционной сковороде.

Продукты на порцию (в г): яйца 2 шт., жир 10, рулет со шкурой и костями 44, жир 3

Так же приготовляют яичницу глазунью с колбасой, сосисками, сардельками, зеленым луком, черным хлебом и свиным шпигом. Яичницу глазунью со свиным шпигом жарят без добавления жира.

Для приготовления яичницы глазуньи со стручками фасоли, кабачками, шпинатом и белыми грибами указанные продукты предварительно отваривают, нарезают, слегка заправляют сметанным соусом и при отпуске кладут сверху на готовую яичницу глазунью.

Свежие помидоры обжаривают и при отпуске помещают на готовую яичницу глазунью.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2021 контакт: koshka@cartalana.org