МАСЛОВ Л.А. "КУЛИНАРИЯ", 1958

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

218. Ростбиф

Подготовленные большие куски вырезки, толстого и тонкого края кладут на противень с разогретым до 130-140° жиром и жарят до образования корочки. Затем мясо ставят в жарочный шкаф и через каждые 5-10 минут его поливают выделяющимся соком. Ростбиф можно жарить: а) до полной прожарки (в этом случае мясо внутри имеет серый цвет), б) до средней степени прожарки (внутри к центру мясо розового цвета), в) только до образования корочки (в центре куска мясо сыроватое, кровянистое. Наиболее распространена средняя степень прожарки.

Жидкость, получаемую после жарки, выпаривают, жир сливают, а в посуду вливают мясной бульон, кипятят и процеживают. Полученный бульон (мясной сок) используют для поливки жареных натуральных кусков мяса.

Подают ростбиф на подогретом порционном блюде по 2-3 куска на порцию, рядом с мясом укладывают букетами гарнир, состоящий из 3-4 видов отварных овощей, заправленных маслом (картофель, морковь, зеленый горошек, цветная капуста и т.д.), и строганого хрена. При отпуске мясо поливают мясным соком. Ростбиф можно подавать с отварным картофелем и строганым хреном.

Продукты на порцию (в г): мясо (вырезка, той кий и толстый край) 155, жир для жарки 3, гарнир готовый 150, мясной сок 50

219. Жареная баранина или свинина, или телятина с гарниром

Подготовленные большие куски мяса кладут на противень, поливают жиром (свинину поливают водой), обжаривают на плите и доводят до готовности в жарочном шкафу при 200-250°. Во время жарки мясо периодически поливают выделяющимся соком. Оставшиеся после жарки жир и сок обрабатывают так же, как и для ростбифа.

При отпуске мясо нарезают на порционные куски (2-3 на порцию), кладут на подогретое блюдо и поливают мясным соком, сбоку укладывают гарнир: к баранине - гречневую кашу, фасоль в масле или томате, отварной или жареный картофель; к свинине - тушеную капусту, отварную фасоль, отварной или жареный картофель, гречневую кашу, а также сложный гарнир букетами, состоящий из 3-4 видов овощей; к телятине - жареный или отварной картофель, картофель в молоке, зеленый горошек, а также сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей.

Продукты на порцию (в г): баранина 165 или свинина 129, или телятина 180, жир для жарки 3, гарнир готовый 150, мясной сок 50

220. Филе с гарниром

Подготовленные порционные куски вырезки кладут на сковороду с разогретым до 140-150° жиром и жарят до нужной степени прожарки (так же, как ростбиф) с обеих сторон.

Подают филе на подогретом порционном блюде, рядом с мясом укладывают гарнир - картофель жареный или картофель фри (брусочками). При отпуске мясо поливают мясным соком.

Продукты на порцию (в г): мясо (вырезка) 161, масло сливочное 5, готовый гарнир 150, жир 3

221. Филе в соусе мадера

В глубокое порционное блюдо кладут поджаренный с маслом кусок пшеничного хлеба без корок (крутон), на него помещают кусок слегка обжаренной ветчины, сверху укладывают жареное филе (см. №220). Затем все продукты заливают горячим соусом мадера. На филе можно положить отваренные шампиньоны.

Отдельно на порционном блюде подают картофель фри (брусочками) или набор различных видов жаренного картофеля фри: соломкой, брусочками, стружкой, а также жаренный шариками, кубиками и т.п.

Филе можно отпускать в соусе томатном или красном с луком и корнишонами или томатном с грибами. В этих случаях филе кладут непосредственно на поджаренный хлеб (без ветчины).

Продукты на порцию (в г): мясо (вырезка) 161, масло сливочное 15, гарнир готовый 150, соус готовый 75, хлеб пшеничный (для крутона) 35, ветчина вареная 26

222. Бифштекс натуральный с гарниром

Подготовленный порционный кусок вырезки жарят на сковороде так же, как и филе (до разной степени прожарки).

При отпуске бифштекс кладут на середину порционного блюда и поливают мясным соком и жиром, с одной стороны укладывают жареный картофель (из отварного) или картофель фри (брусочками, соломкой), с другой - строганый хрен. На мясо можно положить кружочек зеленого масла. Отдельно к бифштексу в соуснике можно подать соусы томатный, мадера; красный с луком и корнишонами.

Продукты на порцию (в г): мясо (вырезка) 161, жир 7, гарнир готовый 150, хрен (корень) 15, масло зеленое 15

223. Бифштекс с яйцом

Это блюдо приготовляют так же, как и бифштекс натуральный. Подают бифштекс на подогретом порционном блюде, рядом с мясом укладывают гарнир - картофель жареный (из отварного) или фри (брусочками, соломкой) и строганый хрен. На бифштекс кладут яичницу глазунью из одного яйца и украшают веточками зелени петрушки.

Продукты на порцию (в г): мясо (вырезка) 161, жир 10, яйца 1 шт., хрен (корень) 15

224. Бифштекс с луком (по-деревенски)

Жареный бифштекс кладут посредине порционной сковороды, вокруг мяса укладывают гарнир - жареный картофель (из отварного) или картофель фри (брусочками, соломкой) и на мясо помещают лук фри. Сковороду ставят на горячие древесные угли, уложенные на сковороду большего размера, и в таком виде блюдо подают.

Бифштекс с луком можно подавать на подогретом блюде так же, как бифштекс с яйцом.

Продукты на порцию (в г): мясо (вырезка) 161, сало топленое 7, лук репчатый 12.0, мука пшеничная 3, жир 5

225. Лангет натуральный

Подготовленные полуфабрикаты по 2 куска на порцию жарят основным способом с обеих сторон до готовности.

Подают лангет на подогретом порционном блюде, рядом с мясом укладывают жареный картофель или букетами сложный гарнир, состоящий из отварного или жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, цветной или брюссельской капусты, фасоли и т.п. При отпуске лангет поливают соком (рис. 55).

Рис. 55. Лангет натуральный

Продукты на порцию, (в г): мясо (вырезка) 161, сало топленое 7, гарнир готовый 150

226. Лангет под красным соусом с луком и корнишонами

Подготовленные полуфабрикаты жарят так же, как для лангета натурального. Подают лангет в глубоком порционном блюде, рядом с мясом укладывают гарнир - картофельное пюре или жареный картофель. Мясо заливают соусом красным с луком и корнишонами. Лангет также можно отпускать под соусами: томатным, мадера, сметанным с луком.

Продукты на порцию (в г): мясо (вырезка) 161, сало топленое гарнир готовый 150, соус готовый 75

227. Антрекот с картофелем

Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом с обеих сторон до готовности.

При отпуске антрекот кладут на подогретое порционное блюдо, сбоку помещают гарнир - картофель жареный всех видов, строганый хрен и поливают соком. На антрекот укладывают кружочек зеленого масла. Если на гарнир используется картофель в молоке, то его подают отдельно.

Продукты на порцию (в г): говядина 1-го сорта 161, сало топленое 7, гарнир готовый 150, хрен (корень) 15, масло зеленое 15

228. Бефстроганов

Подготовленное мясо кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят 3-5 минут на сильном огне до появления сока, периодически встряхивая, после чего добавляют пассерованный репчатый лук и перемешивают. Затем мясо укладывают на горячую порционную сковороду, посыпают мукой, вводят сметану, соус "Южный" и подогревают, не доводя до кипения. Обжаренное мясо с пассерованным луком можно залить сметанным соусом с добавлением соуса "Южный" (может добавляться томат-пюре) и прогреть.

Подают бефстроганов в порционной сковороде или в глубоком блюде. Гарниром служит жареный картофель (из отварного), который кладут рядом с бефстрогановым или подают его отдельно на сковороде. При отпуске картофель посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.

Продукты на порцию (в г): мясо 1-го сорта 161, масло сливочное 10, мука пшеничная 5, сметана 30, соус "Южный" 4, лук репчатый 43, томат-пюре 15, гарнир готовый 150

229. Котлеты натуральные из свинины или баранины, или телятины

Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

Подают котлету на подогретом порционном блюде, сбоку котлеты помещают картофель жареный (из отварного) или фри (брусочками) либо набор различных овощей: жареный или отварной картофель, овощи в молочном соусе, зеленый горошек, цветную капусту, стручки фасоли и т.п., уложенные букетами. При отпуске котлеты поливают соком и на косточку надевают папильотку.

К натуральным котлетам из баранины можно подавать отдельно в соуснике соус молочный с луком (см. №100).

Продукты на порцию (в г): телятина (корейка) 180 или свинина (корейка) 129, или баранина (корейка) 165, сало топленое 7, гарнир готовый 150

230. Ветчина жареная с горчицей и помидорами

Из вареного окорока ветчины нарезают порционные куски по два на порцию, смазывают готовой горчицей и обжаривают на сковороде 2-3 минуты. Перед жаркой куски ветчины можно обвалять в муке. При отпуске ветчину кладут на подогретое блюдо, сбоку укладывают жареный картофель; на ветчину помещают половинки свежих помидоров.

Продукты на порцию (в г): ветчина вареная (окорок со шкурой) 109, горчица готовая 15, маргарин сливочный 10, помидоры 121, гарнир готовый 150

231. Эскалоп из свинины или телятины с гарниром

Подготовленные полуфабрикаты по два куска на порцию жарят основным способом до готовности.

При отпуске эскалоп кладут на подогретое порционное блюдо и поливают мясным соком, сбоку размещают букетами сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов различных продуктов.

Эскалоп можно, подать на поджаренном ломтике пшеничного хлеба (крутоне).

Продукты на порцию (в г): свинина (корейка) 129 или телятина (корейка) 180, масло сливочное 15, гарнир готовый 150, хлеб пшеничный 35

232. Эскалоп из свинины или телятины в томатном соусе

Приготовляют блюдо так же, как эскалоп из свинины или телятины. Подают жареный эскалоп в глубоком блюде, на эскалоп укладывают поджаренные половинки свежих помидоров, кусочки поджаренных почек, белых грибов и заливают томатным соусом с добавлением мелко рубленного чеснока. Отдельно на порционной сковороде подают гарнир - жареный картофель. Эскалоп можно подать на крутоне из пшеничного хлеба - 38 г.

Продукты на порцию (в г): свинина (корейка) 129, телятина (корейка) 180, помидоры свежие 47, почки 25, грибы белые 43, сало топленое 15, чеснок 1, соус готовый 75, гарнир готовый 100

233. Баранина жареная с помидорами

Подготовленные полуфабрикаты по два куска на порцию жарят основным способом до готовности.

При отпуске баранину кладут на подогретое порционное блюдо, рядом укладывают жареный картофель в форме орешков, на баранину помещают поджаренные половинки свежих помидоров. Сверху можно положить также кусочки поджаренных почек и на гарнир подать отварной рис.

Продукты на порцию (в г): баранина (корейка) 165, помидоры свежие 94 или консервированные 53, жир 15, гарнир готовый 150

234. Шашлык по-кавказски

Подготовленные полуфабрикаты, надетые на металлическую шпажку, жарят над горящими углями до готовности, периодически повертывая шпажку.

Подают шашлык на порционном блюде, рядом с мясом кладут крупно нарезанный зеленый лук. Можно также положить свежие помидоры. При отпуске блюдо украшают ломтиком лимона и зеленью. Отдельно в соуснике подают гранатовый сок (нашараби) или соус ткемали, или соус "Южный", или на розетке сухой барбарис (рис. 56).

Рис. 56. Шашлык по-кавказски

Продукты на порцию (в г): баранина 221, лук репчатый для маринования 24, лук зеленый 40, лимон 1/6 шт., барбарис 1

235. Шашлык по-черкесски (с луком)

Подготовленные полуфабрикаты надевают на металлическую шпажку вперемежку с репчатым луком и жарят над горящими углями до готовности.

Подают так же, как шашлык по-кавказски (см. №234).

Продукты на порцию (в г): баранина 221, лук репчатый 100, лук зеленый 40, лимон 1/6 шт., барбарис 1

236. Шашлык по-карски

Подготовленные полуфабрикаты надевают на металлическую шпажку, по краям на шпажку надевают половинки бараньих почек и жарят над горящими углями до готовности.

Подают так же, как шашлык по-кавказски (см. №234).

Продукты на порцию (в г): баранина (корейка) 221, почки бараньи 60, лук репчатый для маринования 12, лук зеленый 50, лимон 1/6 шт., барбарис сушеный 1 или соус "Южный" 50, или соус ткемали 40

237. Ромштекс

Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом до образования поджаристой корочки с обеих сторон, затем ставят в жарочный шкаф для дожаривания на 5-10 минут.

При отпуске ромштекс кладут на порционное блюдо и поливают сливочным маслом, сбоку укладывают жареный картофель или помещают букетами сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов различных овощей.

Продукты на порцию (в г): говядина 1-го сорта 157, сухари для панировки 15, яйца 1/7 жир для жарки 10, масло сливочное 5, гарнир готовый 150

238. Котлеты отбивные из свинины или телятины, или баранины

Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом до образования поджаристой корочки, после чего ставят в жарочный шкаф дня дожаривания на 5-10 минут.

Подают котлету на порционном блюде, рядом с мясом укладывают букетами простой или сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов различных овощей - жареный или отварной картофель, тушеную капусту, зеленый горошек, цветную или брюссельскую капусту и т.д. При отпуске котлету поливают сливочным маслом, на косточку надевают папильотку (рис. 57).

Продукты на порцию (в г): баранина (корейка) 169 или телятина (корейка) 176, или свинина (корейка) 136, сухари для панировки 15, яйца 1/7 шт., жир для жарки 10, масло сливочное 5, гарнир готовый 150

Рис. 57. Котлета свиная отбивная

239. Шницель отбивной из свинины или телятины

Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске шницель кладут на порционное блюдо, рядом укладывают жареный картофель (из отварного) и отжатые от рассола прогретые каперсы, поливают сливочным маслом, прогретым вместе с лимонной цедрой (нарезанной соломкой и ошпаренной), сверху помещают кружочек очищенного лимона и украшают веточками зелени петрушки.

Продукты на порцию (в г): свинина 136 или телятина 176, сухари для панировки 15, яйца 1/7 шт., жир 10, масло сливочное 5, каперсы 10, лимон 1/10 шт., гарнир готовый 150

240. Мозги жареные с картофелем

Сваренные мозги нарезают ломтиками, солят, посыпают перцем, панируют в муке и жарят основным способом до образования поджаристой корочки. При отпуске мозги укладывают на порционную сковороду, сверху помещают кружочек лимона, сбоку кладут картофельное пюре или жареный картофель; мозги поливают сливочным маслом с лимонным соком, а гарнир посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.

Продукты на порцию (в г): мозги 120, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка 3, уксус 4, мука пшеничная 4, маргарин сливочный 45, гарнир готовый 150, лимон 1/6 шт.

241. Мозги фри

Подготовленные полуфабрикаты жарят в большом количестве жира при 170-180° в течение 4-5 минут до образования коричневой корочки. После этого мозги кладут на сито, дают стечь жиру, а затем ставят в жарочный шкаф на 5-10 минут для прогревания внутри.

При отпуске мозги кладут на подогретое порционное блюдо и поливают сливочным маслом, рядом укладывают картофельное пюре, зеленый горошек, жареный картофель (из отварного) или помещают букетами сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов различных овощей.

Отдельно в соуснике можно подать томатный соус - 75 г.

Продукты на порцию (в г): мозги 98, морковь 3, лук репчатый 3, петрушка 2, уксус 5, мука пшеничная 4, яйца 1/10 шт., сухари 15, жир для жарки 10, гарнир готовый 150, масло сливочное 5

242. Почки бараньи или телячьи жареные с картофелем

Почки с жиром нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, перцем, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят на сильном огне 3-5 минут.

Подают жареные почки на порционной сковороде с жареным картофелем. При отпуске почки поливают лимонным соком и посыпают измельченной зеленью петрушки.

Почки можно отпускать с дольками жареных помидоров и жареным картофелем.

Продукты на порцию (в г): почки бараньи или телячьи 128, масло сливочное 10, гарнир готовый 150, зелень петрушки 5, лимон 1/5 шт.

243. Печенка жареная с картофелем

Зачищенную печенку нарезают на порционные куски по 1-2 на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят основным способом на сильном огне до образования с обеих сторон поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф для дожаривания.

Подают печенку на порционном блюде с жареным картофелем. При отпуске посыпают измельченной зеленью.

Продукты на порцию (в г): печенка 99, мука пшеничная 4, жир 10, гарнир готовый 150, зелень 3

244. Печенка жареная в сметанном соусе

Приготовляют печенку в сметанном соусе так же, как печенку с картофелем (см. №243). Подают жареную печенку в глубоком блюде, на гарнир укладывают жареный картофель, заливают сметанным соусом и прогревают в течение 1-2 минут. При отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. Печенку можно приготовить под смешанным соусом с луком.

Продукты на порцию (в г): печенка 99, мука пшеничная 4, жир 10, гарнир готовый 150, соус сметанный 75

245. Баранья грудинка фри

Грудинку отваривают с добавлением кореньев, репчатого лука и лаврового листа. После этого из горячей грудинки удаляют реберные кости, кладут под пресс, охлаждают ее и нарезают на порционные куски по 1-2 на порцию, посыпают солью, перцем, обваливают в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. Жарят в большом количестве жира до образования коричневой корочки, затем прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске грудинку укладывают на порционное блюдо, рядом помещают букетами сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов различных овощей и поливают грудинку сливочным маслом. Отдельно в соуснике можно подать томатный соус.

Продукты на порцию (в г): баранья грудинка 142, мука пшеничная 4, яйца 1/10 шт., сухари 15, жир для жарки 10, гарнир готовый 150, масло сливочное 5

246. Бифштекс рубленый натуральный

Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом с обеих сторон до готовности (можно на несколько минут поставить в жарочный шкаф). Готовый бифштекс подают на подогретом металлическом блюде или тарелке, рядом укладывают нарезанный брусочками картофель, жаренный основным способом или во фритюре. При отпуске бифштекс поливают соком.

Продукты на порцию (в г): говядина 2-го сорта 115, свиной шпиг 14, вода 8, жир 7, гарнир (картофель) готовый 150

247. Бифштекс рубленый с яйцом

Приготовляется так же, как бифштекс рубленый натуральный. При отпуске на подогретое металлическое блюдо кладут бифштекс, на него помещают яичницу глазунью из одного яйца, сбоку укладывают нарезанный брусочками картофель, жаренный основным способом или во фритюре, и украшают зеленью петрушки.

Продукты на порцию (в г): говядина 2-го сорта 115, свиной шпиг 14, вода 8, жир 10, яйца 1 шт., зелень петрушки 5, гарнир готовый 150

248. Бифштекс рубленый с луком

Подготовляется так же, как бифштекс рубленый натуральный. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят в большом количестве жира. При отпуске бифштекс кладут на подогретое порционное блюдо, на него помещают жареный лук и сбоку укладывают нарезанный брусочками картофель, жаренный основным способом или во фритюре.

Продукты на порцию (в г): говядина 2-го сорта 115, свиной шпиг 14, жир 7, лук репчатый 120, мука пшеничная 3, жир для пассерования муки 5, гарнир готовый 150

249. Филе рубленое в томатном соусе

Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом с обеих сторон до готовности. При отпуске филе кладут на подогретое металлическое блюдо или тарелку, рядом укладывают букетами сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов различных овощей, мясо поливают томатным соусом и украшают блюдо зеленью петрушки или листочками зеленого салата.

Рубленое филе можно подать под соусами: мадера, красный с луком и корнишонами, томатный с грибами.

Продукты на порцию (в г): говядина 2-го сорта 115, свиной шпиг или нутряной жир 14, вода 8, жир для жарки 7, соус готовый 75, гарнир готовый 150, зелень 5

250. Лангет рубленый с соусом мадера

Подготовленные биточки по 2 шт. на порцию жарят основным способом до готовности. При отпуске лангет укладывают в глубокое порционное блюдо, сбоку помещают жареный картофель, все заливают соусом мадера и посыпают зеленью петрушки или укропом. На лангет можно также положить поджаренные половинки помидоров и жареные белые грибы или шампиньоны.

Лангет может также подаваться под соусами: томатным, красным с луком и корнишонами, сметанным с луком.

Продукты на порцию (в г): говядина 2-го сорта 122, свиной шпиг или нутряное сало 17, жир для жарки 7, зелень 5, гарнир готовый 150, соус готовый 50

251. Розбрат рубленый с луком

Подготовленный розбрат жарят основным способом на чугунной порционной сковороде до готовности. Затем на розбрат помещают лук фри, рядом укладывают жареный картофель. При отпуске чугунную сковороду ставят на горячие древесные угли, положенные на сковороду большего размера, и подают.

Продукты на порцию (в г): говядина 2-го сорта 122, свиной шпиг или нутряное сало 17, жир для жарки 7, лук репчатый 120, мука пшеничная 3, жир 4, гарнир (картофель) готовый 150

252. Ромштекс рубленый

Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом, затем ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске ромштекс укладывают на подогретое металлическое блюдо или тарелку, рядом кладут жареный картофель или размещают сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей. Ромштекс поливают сливочным маслом и украшают листочками зеленого салата или веточками зелени петрушки.

Продукты на порцию (в г): говядина 2-го сорта 130, свиной шпиг или нутряное сало 21, яйца 1/7 шт., сухари 15, жир для жарки 10, гарнир готовый 150, зелень 5, масло сливочное 5

253. Шницель рубленый из свинины

Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом, а затем ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске шницель укладывают на подогретое порционное блюдо или тарелку, поливают сливочным маслом и сбоку кладут жареный картофель; можно также положить отжатые от рассола и прогретые каперсы.

Продукты на порцию (в г): свинина 2-го сорта 128, вода 10, яйца 1/7 шт., молотые сухари 15, жир для жарки 10, гарнир готовый 150, масло сливочное 5

254. Котлеты рубленые

Подготовленные запанированные котлеты кладут на сковороду или противень с разогретым до 130-140° жиром и жарят 8-10 минут до образования поджаристой корочки. Затем ставят в горячий жарочный шкаф на 5-8 минут и доводят до готовности. Жареные котлеты нужно отпускать сразу же после их готовности, так как при хранении вкус их ухудшается.

Подают котлеты на порционном блюде, рядом с котлетами укладывают гарнир - жареный или отварной картофель, картофельное пюре, тушеную капусту, макаронные изделия, различные каши или помещают букетами сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов различных продуктов. При отпуске котлеты поливают сливочным, маслом или соусом: красным, томатным, красным с луком и корнишонами, сметанным с луком и т.п.

Продукты на порцию (в г): мясо 3-го сорта 100, хлеб пшеничный 18, молоко или вода 22, сухари для панировки 10, жир для жарки 5, гарнир готовый 150, масло сливочное 10 или соус готовый 50

Подготовленные полуфабрикаты для шницеля рубленого из котлетной массы жарят и подают так же, как котлеты.

255. Биточки в сметане

Подготовленные полуфабрикаты жарят, как котлеты (см. №254).

При отпуске биточки укладывают на глубокое порционное блюдо, рядом кладут отварной картофель и заливают сметанным соусом. При подаче посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.

Норма продуктов та же, что и для котлет рубленых (см. №254)

256. Зразы рубленые

Подготовленные полуфабрикаты жарят так же, как котлеты.

Подают зразы на порционном блюде по 1-2 шт. на порцию, рядом укладывают гарнир - гречневую или рисовую кашу или картофельное пюре. При отпуске зразы поливают красным соусом.

Продукты на порцию (в г): мясо 3-го сорта 103, хлеб пшеничный 15, вода 23, лук репчатый 57, масло сливочное 4, яйца 1/4 шт., зелень петрушки 6, сухари для панировки 12, жир для жарки 6, гарнир (готовые каша или пюре) 150, соус -готовый 50

257. Люля-кебаб

Подготовленные полуфабрикаты, надетые на металлическую шпажку, жарят над горящими углями до готовности.

При отпуске поджаренные изделия 2-3 на порцию снимают со шпажки, укладывают на подогретое порционное блюдо, рядом размещают крупно нарезанный зеленый лук, ломтики лимона и украшают зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают гранатовый сок (нашараби) или соус ткемали, или соус "Южный", или на розетке сухой барбарис.

Продукты на порцию (в г): баранина 220, лук репчатый для фарша 20, лук зеленый 40, лимон 76 шт., барбарис сушеный 1 или соус 50

Тушеное мясо

Мясо тушат большими, порционными и мелкими кусками. Тушению подвергают чаще всего говядину (мякоть задних и передних ног) и баранину. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем и обжаривают основным способом до образования поджаристой корочки. Гарниры к блюдам из тушеного мяса (порционными или мелкими кусками) приготовляют вместе с мясом при тушении и подают с мясом. Можно гарниры изготовлять отдельно от мяса, в этом случае при отпуске его кладут рядом с мясом.

Большие куски готового тушеного мяса хранят при 50-60° в течение 1-2 часов; нарезают мясо на порционные куски перед подачей. Если мясо требуется хранить продолжительное время (свыше 3 часов), то его охлаждают и хранят на холоду, а при отпуске нарезают на порционные куски и прогребают в соусе.

258. Тушеное мясо

Подготовленные полуфабрикаты обжаривают основным способом до образования корочки, кладут в глубокую посуду, заливают наполовину бульоном или водой, добавляют пассерованные репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей, а также зелень петрушки и укроп, томат-пюре, перец горошком и лавровый лист; можно добавлять корицу, гвоздику, тмин, мускатный орех и виноградное белое и красное вино. Тушат мясо в посуде, закрытой крышкой, при слабом кипении 2-2,5 часа. При выкипании жидкости доливают горячий бульон или воду. Готовое мясо вынимают, кладут на противень, поливают бульоном, в котором тушилось мясо, и ставят в жарочный шкаф на 5-10 минут. Оставшийся бульон вместе с разварившимися овощами протирают, вводят пассерованную муку и проваривают. Мясо нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию.

Подают тушеное мясо на блюде, рядом укладывают гарнир - картофель отварной или жареный, картофельное пюре, рассыпчатую гречневую или рисовую кашу, тушеную капусту, отварные макароны. При отпуске мясо поливают соусом, приготовленным на бульоне, в котором оно тушилось, и посыпают зеленью.

Продукты на порцию (в г): мясо 2-го сорта 169, морковь 10, лук репчатый 7, петрушка 8 или сельдерей 9, томат-пюре 15, жир 7, мука пшеничная 5, специи, гарнир готовый 150

259. Шпигованное мясо

Подготовленные полуфабрикаты шпигованного мяса обжаривают и тушат так же, как тушеное мясо (№258).

Подают шпигованное мясо на порционном блюде по 2-3 куска на порцию, на гарнир укладывают отварные макароны, заправленные маслом и посыпанные тертым сыром. При отпуске мясо поливают соусом вместе с протертыми овощами, приготовленными на бульоне от тушения.

Продукты на порцию (в г): мясо 2-го сорта 169, морковь 28, петрушка 20, лук репчатый 14, томат-пюре 15, мука пшеничная 5, жир 7, гарнир готовый 150

260. Духовая говядина

Подготовленные полуфабрикаты по 2-3 куска на порцию обжаривают основным способом до образования поджаристой корочки, затем кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томат-пюре, связанную в пучок зелень петрушки и укроп и тушат в течение 1 часа. После этого удаляют зелень и вводят разведенную мясным бульоном и процеженную красную пассеровку, размешивают, доводят до кипения, закладывают нарезанные дольками обжаренный картофель и пассерованные овощи (морковь, петрушку, репчатый лук, репу), специи (перец горошком, лавровый лист, соль) и все тушат 30-40 минут при слабом кипении.

Подают духовую говядину в глубоком порционном блюде. Перед отпуском посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.

Продукты на порцию (в г): мясо 2-го сорта 169, жир 12, картофель 193, морковь 25, репа 20, петрушка 13, лук репчатый 30, томат-пюре 15, мука пшеничная 3

261. Гуляш

Подготовленные полуфабрикаты обжаривают основным способом до образования поджаристой корочки, укладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томат-пюре и тушат в течение 1 часа. Затем вводят разведенную мясным бульоном и процеженную красную пассеровку, добавляют рубленый пассерованный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист, рубленый чеснок и все тушат 15-20 минут при медленном кипении. Можно при тушении положить сметану.

При отпуске гуляш кладут на порционное блюдо, сбоку помещают гарнир - жареный или отварной картофель и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.

Продукты на порцию (в г): мясо 2-го сорта 161, жир 7, лук репчатый 25, томат-пюре 15, мука пшеничная 5, сметана 20, чеснок 0,5, гарнир готовый 150, зелень

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org