МАСЛОВ Л.А. "КУЛИНАРИЯ", 1958

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Жареная рыба

Для жарки используются все породы рыб. Рыбу жарят: а) с небольшим количеством жира (основным способом), б) в большом количестве жира (во фритюре), в) на решетке и вертеле (голом огне). Крупную рыбу жарят порционными кусками, а мелкую - целиком с головой (навагу, карася, форель и др.).

Рыбу нарезают на порционные куски с кожей и костями (на кругляши), с кожей и реберными костями, с кожей без костей и на филе без кожи и костей. На рыбе с кожей, перед тем как ее жарить, делают 2-3 надреза, чтобы она сохранила свою форму. Подготовленную для жарки основным способом рыбу посыпают солью и панируют в муке; для жарки во фритюре рыбу солят, обваливают в муке, смачивают льезоном и панируют в молотых сухарях; для жарки на вертеле рыбу маринуют в растительном масле со специями или выдерживают в сливочном масле и обваливают в молотых сухарях.

Порционные куски рыб осетровых пород, если они нарезаются из сырой рыбы, помещают на 2-3 минуты в горячую воду, затем промывают в холодной воде и панируют. Звенья осетровой рыбы не панируют.

191. Рыба жареная

Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью, перцем и панируют в муке. Затем кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до 140-150°, и жарят с обеих сторон до образования румяной корочки, после чего доводят до полной готовности в жарочном шкафу в течение 7-10 минут.

Жареную рыбу укладывают на подогретое порционное блюдо или тарелку, рядом помещают гарнир из одного вида продукта: жареный или отварной картофель, отварные макароны, гречневую кашу и др. При отпуске рыбу поливают сливочным маслом и украшают веточками зелени; сверху можно положить кружок лимона.

Продукты на порцию (в г): судак или лещ 211 или сазан 243, мука 6, жир 13, гарнир готовый 150, лимон 1/10 шт., зелень петрушки 4, масло сливочное 5

192. Салака, килька, хамса, тюлька жареные с картофелем

Подготовленные целые рыбки перед самой жаркой солят, панируют в муке и жарят основным способом на растительном масле с обеих сторон. Готовую рыбу подают на порционном блюде или тарелке, рядом укладывают гарнир - отварной или жареный картофель и украшают зеленью.

Если используется вымоченная соленая рыба, то ее не солят.

Продукты на порцию (в г) (Примерная норма): салака или килька, или хамса, или тюлька свежие или соленые 500, мука пшеничная 30, масло растительное 40, картофель готовый 150, зелень 3

193. Рыба фаршированная (порционными кусками) жареная

Используется чаще всего судак, щука, сазан. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, молотым перцем, панируют в муке и жарят основным способом с обеих сторон до образования румяной корочки, после чего доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске рыбу кладут на подогретое порционное блюдо или тарелку, рядом укладывают горячий отварной или жареный картофель, поливают сливочным маслом и украшают зеленью.

194. Рыба, жаренная фри

Чаще всего это блюдо готовят из судака, сома, наваги, камбалы, трески, осетрины, белуги и севрюги, а также кильки, салаки, тюльки и хамсы. Подготовленный полуфабрикат посещают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. Жарят рыбу во фритюре, т.е. опускают в разогретый до 160-170° жир и жарят 4-8 минут до образования румяной корочки. Затем рыбу вынимают шумовкой, кладут на металлическое сито и после стекания жира укладывают на сухой противень и ставят в жарочный шкаф на 7-10 минут.

При отпуске жареную рыбу кладут на подогретое порционное блюдо или тарелку, рядом помещают жареный картофель (из отварного) или картофель фри, а сверху ломтик лимона и украшают зеленью фри.

Отдельно в соуснике подают горячий томатный соус или холодный соус майонез с корнишонами.

Продукты на порцию (в г): судак филе без кожи 192 или навага 111, или осетрина 167, мука 6, яйца 1/7 шт., сухари 15, жир 17, гарнир готовый 150, соус готовый томатный 75 или майонез с корнишонами 50, лимон 1/10 шт., зелень петрушки 4

195. Рыба жареная с зеленым маслом

Подготовленный порционный кусок рыбы жарят так же, как рыбу фри (см. №194).

При отпуске рыбу кладут на подогретое порционное блюдо, рядом укладывают гарнир: жареный картофель из отварного или картофель фри, на рыбу помещают кружок зеленого масла и рядом - ломтик лимона (рис. 49).

Отдельно в соуснике подают горячий соус томатный или холодный соус майонез с корнишонами.

Продукты на порцию (в г): судак 192, мука 6, яйца 1/7 шт., сухари 15, жир 10, гарнир готовый 150, лимон 1/10 шт., зеленое масло 10, соус готовый томатный 75 или майонез с корнишонами 50

Рис. 49. Судак жареный с зеленым маслом

196. Рыба в тесте жареная

Филе судака, щуки или трески нарезают в форме брусочков, кладут в посуду с растительным маслом, добавляют лимонную кислоту или сок, молотый перец, соль, измельченную зелень петрушки и выдерживают в течение 15-25 минут. Затем кусочки рыбы погружают в приготовленное жидкое тесто и, вынув из него, жарят 5-7 минут в большом количестве жира при 160-170°, после чего откидывают на сито и обсушивают.

При отпуске на порционное блюдо укладывают бумажную салфетку, а на нее - горкой брусочки жареной рыбы, рядом помещают ломтик лимона, украшают веточками петрушки, жаренной фри или сырой (рис. 50).

Отдельно в соуснике подают соус томатный или соус майонез с корнишонами.

Продукты на порцию (в г): судак 140 или осетрина 122, лимонная кислота 0,5, масло растительное 4, зелень петрушки 2, мука 30, яйца 3/4 шт., молоко 30, жир 15, соус готовый томатный 175, лимон 1/10 шт., зелень петрушки 5

Рис. 50. Рыба в тесте жареная

197. Рыба, жаренная грилье

Порционный кусок рыбы, подготовленный по первому или второму вариантам, жарят на голом огне. Для этого над раскаленными древесными углями кладут на выступы шашлычной печи металлическую решетку, которую прогревают и смазывают свиным шпигом, после чего на нее укладывают подготовленный полуфабрикат и жарят с обеих сторон до готовности. На поверхности жареного куска рыбы должны быть поджаристые полосы от решетки.

При отпуске рыбу укладывают на подогретое порционное блюдо, рядом помещают жареный картофель (из отварного) или картофель фри (рис. 51) и ломтик лимона; блюдо украшают веточками зелени петрушки. Рыбу, приготовленную по второму варианту, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают горячий соус томатный или холодный соус майонез с корнишонами.

Рис. 51. Осетрина грилье

Продукты на порцию (в г)). Первый вариант: судак 192 или осетрина 167, жир 15, сухари 15, гарнир готовый 150, соус готовый томатный 75 или майонез с корнишонами 50, лимон шт., зелень 4; второй вариант: лосось или нельма 227 или свежая сельдь 188, масло растительное 6, лимонная кислота 0,2, зелень петрушки 5, гарнир готовый 150, масло сливочное 7, зелень 4, соус готовый томатный 75 или майонез с корнишонами 50

198. Котлеты или биточки рыбные

Котлетную массу разделывают в виде котлет или биточков, панируют в молотых сухарях и жарят изделия основным способом с обеих сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 8-10 минут.

При отпуске изделия кладут на подогретое блюдо или тарелку, поливают маслом или томатным соусом и украшают зеленью. Гарниром может служить жареный картофель (из отварного) или набор различных отварных овощей (букет).

Продукты на порцию (в г): судак 135, или налим 162, или щука 141, хлеб пшеничный 18, молоко или вода 25, сухари 10, жир 15, гарнир готовый 150, зелень 4, соус готовый томатный 75

Запеченная рыба

Рыбу запекают в порционных сковородах, в которых ее и подают. Для запекания используется сырая, припущенная и жареная рыба. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски с кожей и реберными костями (лещ, сазан, карп, карась) или используют филе без кожи и костей. Запекают рыбу чаще всего с гарниром.

199. Рыба на сковороде с картофелем (по-русски)

Порционный кусок судака, сома, трески, осетрины, белуги или севрюги (осетровые породы предварительно ошпаривают) кладут на смазанную жиром порционную сковороду, вокруг рыбы укладывают кружочки отварного картофеля (рис. 52), посыпают солью, заливают белым соусом, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 25-30 минут. При отпуске украшают веточками зелени.

Продукты на порцию (в г): судак 227 или сом 234 , или филе трески 151, гарнир (отварной картофель) 150, соус готовый 100, сухари 4, жир 11, зелень 4, сыр 5,4

Рис. 52. Укладка рыбы и картофеля для запекания

200. Рыба, запеченная с макаронами

На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут отваренные макароны, заправленные маслом, а на них - порционный кусок припущенной рыбы (судака или щуки). Затем блюдо заливают горячим молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 10-15 минут.

На рыбу до заливания соусом можно положить отварные шампиньоны.

Продукты на порцию (в г): судак 239 или щука 235, жир 18, макароны 50, соус готовый 125, сыр 5,4, грибы (шампиньоны) 20

201. Рыба, запеченная в сметане с картофелем

На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут порционный кусок рыбы (судака, щуки, трески, леща, сазана, карпа, карася, линя), жаренной основным способом, вокруг укладывают кружочки отварного картофеля, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 8-10 минут.

При отпуске посыпают зеленью (рис. 53).

Продукты на порцию (в г): карась (целиком) 161 или лещ 232, или карп 264, мука 6, жир 18, гарнир (отварной картофель) 150, соус готовый 125, сыр 5,4, зелень 4

Рис. 53. Рыба, запеченная в сметане с картофелем

202. Рыба, запеченная в сметане с гречневой кашей

На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут рассыпчатую гречневую кашу, заправленную маслом. Иногда в кашу добавляют измельченные яйца, сваренные вкрутую. На кашу укладывают порционный кусок рыбы (леща, сазана, карпа, карася), жаренной основным способом, заливают ее сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 8-10 минут. При отпуске посыпают зеленью.

Норма продуктов та же, что и для блюда №201, но вместо картофеля гарниром служит гречневая каша - 150 г

203. Рыба, запеченная в сметанном соусе, с грибами (по-московски)

На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут порционный кусок жаренной основным способом рыбы (осетрины, белуги, севрюги, судака), а вокруг - кружочки вареного картофеля. На рыбу укладывают пассерованный лук, жареные грибы и кружок крутого яйца; можно положить ломтики отваренных хрящей. Затем все заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 8-10 минут. При отпуске посыпают зеленью.

Продукты на порцию (в г): осетрина или севрюга 207, или судак 227, мука 6, жир 18, грибы свежие 20, яйца шт., лук репчатый 20, гарнир (отварной картофель) 150, сыр 5,4, зелень 4, соус сметанный 125

204. Рыбные консервы, запеченные на сковороде с картофелем

Банки с рыбными консервами (в собственном соку) открывают, нагревают и сливают сок в отдельную посуду. Репчатый лук нарезают мелкими кубиками, слегка пассеруют с жиром, вводят пшеничную муку и пассеруют все вместе. После этого репчатый лук соединяют с теплым рыбным соком и приготовляют соус. В готовый соус добавляют консервированную рыбу, соль по вкусу и прогревают.

На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают картофельное пюре, заправленное молоком, сверху помещают готовый соус с рыбными консервами, посыпают молотыми сухарями сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске украшают веточками зелени.

Продукты на порцию (в г): рыбные консервы (в собственном соку) 107, картофель 300, мука пшеничная 1, масло сливочное 8, молоко 25, сухари панировочные 3, лук репчатый 18, зелень

205. Солянка из рыбы на сковороде

Для солянки используются осетрина, белуга, севрюга, судак, треска, нарезанные на куски (по 3-5 на порцию). Очищенные от кожицы и семян и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, пассерованный репчатый лук, ломтики вареных хрящей, каперсы и оливки без косточек перемешивают (можно все залить томатным соусом и прогреть). На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут слой готовой тушеной капусты, а на нее - кусочки припущенной рыбы. Затем на рыбу укладывают перемешанные овощи и сверху помещают второй слой тушеной капусты. Поверхность выравнивают, посыпают тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 15-20 минут.

При отпуске солянку украшают маслинами, маринованными ягодами (вишней, брусникой), корнишонами, кружочками лимона и зеленью петрушки (рис. 54).

Продукты на порцию (в г): судак 239 или осетрина 214, жир 11, капуста тушеная готовая 150, огурцы соленые 60, каперсы 25, лук репчатый 10, головизна 50, томат-пюре 12, сыр 3,3, сухари 3, маринованные плоды 20, маслины 15, лимон 1/10 шт., зелень петрушки

Рис. 54. Солянка из рыбы на сковороде

Блюда из раков

206. Раки отварные натуральные

Живых раков промывают холодной водой, кладут в кипящую подсоленную воду с добавлением перца и лаврового листа (можно добавлять зелень петрушки, эстрагона и укроп) и варят 5-7 минут. Готовые раки имеют оранжево-красноватый цвет. Сваренных раков подают в глубоком порционном блюде (баранчике) в отваре, в котором они варились.

У раков, сваренных живыми, хвост (шейка) подогнут под брюшко, при оттягивании он пружинит и принимает первоначальное положение (только такие отварные раки считаются доброкачественными).

207. Раковые шейки в соусе мадера

У сваренных раков отделяют шейки (мякоть хвоста), которые кладут в глубокую посуду, заливают соусом мадера и дают закипеть.

При отпуске блюдо украшают клешнями раков и посыпают зеленью петрушки. Раковые шейки можно подать в томатном соусе с вином и овощами

Продукты на порцию (в г): раки 5 шт., соль 15, соус готовый 50, зелень 4

ГЛАВА XII. БЛЮДА ИЗ МЯСА

Мясо подвергают различным приемам варки и жарки. При тепловой обработке мяса происходит изменение белковых веществ в нем.

Жесткость мяса в основном зависит от наличия соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ - эластина и коллагена.

Эластин при воздействии тепла не размягчается, а лишь сокращается в объеме. Содержание эластина в частях мяса незначительно, за исключением шеи.

Коллаген при наличии воды и воздействии тепла переходит в другое вещество - глютин (клей), который растворяется в горячей воде, вследствие чего мясо становится мягким. Содержание коллагена в разных частях туши, за исключением голяшки, колеблется от 2 до 4%.

Время, в течение которого мясо размягчается при тепловой обработке, зависит не только от количества коллагена, но и от его различной стойкости в частях туши к воздействию тепла. На этом основано кулинарное деление частей туши мяса на сорта.

Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, при тепловой обработке размягчаются за 10-15 минут, а при наличии стойкого коллагена - в течение двух и более часов.

Различные виды животных содержат коллаген неодинаковой стойкости. Особенно стойкий коллаген содержат части туши говядины, менее стойкий - баранины и нестойкий - свинины.

Кроме того, одинаковые части мяса у разных туш имеют коллаген различной стойкости. Например, в мясе нагульного скота содержится менее стойкий коллаген, чем в мясе рабочего скота. На стойкость коллагена влияет ряд причин, из которых основными являются: порода, жизнедеятельность, упитанность, возраст и пол животного.

При жарке частей мяса, содержащих стойкий коллаген, вода, имеющаяся в мясе, испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин, и мясо остается жестким. Следовательно, в жарку можно использовать только такие части мяса, которые содержат нестойкий коллаген. Части мяса, содержащие стойкий коллаген, необходимо использовать для варки, а также для приготовления котлетной массы.

Переход коллагена в глютин начинается при 60°, особенно быстро этот процесс происходит при температуре свыше 100°, поэтому при варке мяса можно применять автоклав (варка под давлением). Наличие кислот (уксусной, молочной) также ускоряет процесс перехода коллагена в глютин; на этом основано маринование мяса и создание кислой среды при тушении.

Белковые вещества мяса при тепловой обработке претерпевают различные изменения, в результате которых они теряют способность впитывать воду (набухать), а некоторые также и растворяться в воде. Теряя способность к набуханию, белковые вещества выделяют воду, вследствие чего вес мяса при тепловой обработке уменьшается. Потери веса мяса при варке составляют в среднем 40%, при жарке непанированных кусков -35%, при жарке панированных кусков - в среднем 27%, так как свернувшиеся белки льезона препятствуют удалению влаги.

Сырое мясо имеет красный цвет. Такая окраска зависит от наличия в мясе красящего вещества - миоглобина. Миоглобин при 70-75° разрушается, поэтому цвет мяса после тепловой обработки изменяется.

Варят мясо в котлах, кастрюлях и сотейниках; жарят - на сковородах, противнях, сотейниках (во фритюре) и на вертеле; тушат - в кастрюлях и сотейниках; запекают - на порционных сковородах и противнях.

В табл. 10 приведена средняя продолжительность тепловой обработки мяса.

Отварное мясо

Для приготовления вторых блюд мясо варят кусками весом 1,5-2,5 кг в небольшом количестве воды (1,5-2 л воды на 1 кг мяса). Мясо погружают в кипящую воду и варят до готовности при слабом кипении. При таком способе варки, получается сочное и ароматное мясо. Для улучшения вкуса мяса рекомендуется при варке добавлять сырую морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук. В конце варки кладут соль и лавровый лист.

Для варки используют грудинку, покромку и части передних и задних ног говядины; лопатку и грудинку мелкого скота. Мякоть лопатки варят свернутой в виде рулета, перевязанной шпагатом; у грудинки подрезают пленку вдоль ребер. У сваренной грудинки в горячем состоянии удаляют ребра. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. В сварившееся мясо игла входит легко, а вытекающий сок бесцветен.

Солонину предварительно вымачивают в холодной воде, затем кладут в холодную воду и варят при слабом кипении.

Мозги вымачивают в холодной воде в течение 1 часа и снимают пленки, затем кладут в холодную воду с добавлением уксуса, соли, перца горошком, лаврового листа и варят в течение 25-30 минут при слабом кипении. Уксус добавляют для уплотнения белковой массы мозгов.

Таблица 10

Наименование мясаВид тепловой обработкиПродолжительность тепловой обработки
Говядина
лопатка, задние ноги, грудинка большими кускамиварка2,5 ч
толстый край большими кусками для ростбифа разной степени прожаркижарка1 ч - 1 ч 40 мин
тонкий край - то жето же40 мин - 1 ч
вырезка целиком - то жето же25-40 мин
толстый и тонкий край порционными кусками по 120-150 г для антрекота и ромштексато же10-20 мин
вырезка порционными кусками по 120-150 г для филе разной степени прожаркито же12-20 мин
вырезка порционными кусками по 60-75 г для лангета (по 2 куска на порцию)то же5-8 мин
вырезка мелкими кусочками для бефстрогановато же3-4 мин
лопатка, задние ноги большими кусками, предварительно обжареннымитушение45 мин - 1 ч
лопатка, задние ноги, покромка кусками по 25-40 г для азу и гуляша, предварительно обжареннымито же50 мин
мозгиварка25-30 мин
мозги, предварительно сваренныежарка8-12 мин
почки целикомварка1,5 ч
почки мелкими кусочками (ломтиками)жарка основным способом3-5 мин
печенка порционными кускамито же15-20 мин
язык свежий без горловиныварка2,5 ч
Баранина
лопатка, задние ноги, грудинка большими кускамиварка2 ч 10 мин
задние ноги большими кускамижарка основным способом1 ч 10 мин
корейка большими кускамито же40 мин
корейка порционными кусками для натуральных и отбивных котлетто же10-12 мин
корейка, лопатка кусками по 25-40 г для шашлыкажарка над горящими углями15-20 мин
шея мелкими кусками для рагу, предварительно обжареннымитушение1-1,5 ч
Свинина
лопатка целикомварка2 ч
задние ноги большими кускамижарка основным способом50-60 мин
корейка целикомто же1 ч 20 мин
корейка порционными кусками для натуральных и отбивных котлетжарка основным способом10-12 мин
задние ноги, корейка порционными кусками для шницелято же10-12 мин

Почки вымачивают в холодной воде в течение 2-3 часов, заливают холодной водой, доводят до кипения и отвар сливают. После этого почки промывают, вторично заливают холодной водой и варят в течение 1-1,5 часов при слабом кипении.

Языки кладут в кипящую воду и варят при слабом кипении в течение 2-3 часов, затем быстро обмывают холодной водой и в горячем состоянии снимают кожу.

Бульон от варки мяса и языков используется для приготовления супов и соусов.

Нарезают мясные продукты на порционные куски горячими.

208. Солонина отварная в сметанном соусе с хреном

Вареную солонину нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию. Перед подачей куски солонины прогревают в несоленом горячем бульоне (70-75°).

При отпуске солонину кладут на подогретое порционное блюдо, рядом укладывают отварной картофель, обточенный в форме бочоночков или шариков, или картофельное пюре и поливают солонину сметанным соусом с хреном. Соус можно подать отдельно в соуснике.

Продукты на порцию (в г): солонина говяжья 170, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка 3, гарнир готовый 150, соус готовый 75

209. Говядина отварная в соусе с хреном

Сваренную говядину нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию и до отпуска хранят на мармите в горячем бульоне при 70-75°.

Подают порционные куски говядины на подогретом порционном блюде, рядом с мясом укладывают букетами гарнир, состоящий из отварного картофеля, обточенного в форме бочоночков или шариков, нарезанных дольками и припущенных в бульоне моркови и репы, припущенного целыми небольшими головками репчатого лука и припущенных шариков белокочанной капусты (целые кочаны капусты без кочерыжек ошпаривают, разбирают на отдельные листья, из которых свертывают небольшие шарики и припускают в бульоне). Куски мяса поливают бульоном; отдельно в соуснике подают соус сметанный с хреном или мясо поливают соусом, а овощи - бульоном.

Отварную говядину можно также отпускать с отварным картофелем в форме бочоночков или с картофельным пюре.

Продукты на порцию (в г), мясо 2-го сорта 164, картофель 100, морковь 32, репа 30, капуста свежая 25, лук репчатый 28, соус готовый 75

210. Мясные консервы в соусе с картофельным пюре

Мясные консервы обрабатывают, как сказано выше. Репчатый лук, морковь нарезают соломкой и пассеруют с жиром, снятым с консервов, добавляют томат-пюре и пассеруют все вместе. Бульон, полученный от консервов, нагревают и соединяют с пассерованной мукой, предварительно разведенной теплым бульоном, вводят пассерованные овощи и прогревают. Затем кладут консервированное мясо, перемешивают, добавляют по вкусу соль и вновь все прогревают.

При отпуске консервированное мясо в соусе укладывают на подогретое порционное блюдо или тарелку и рядом помещают заправленное маслом и молоком картофельное пюре; мясо посыпают измельченной зеленью.

Продукты на порцию (в г): консервы мясные 50, картофель 300, молоко 25, масло сливочное 10, лук репчатый 20, морковь 20, томат-пюре 10, мука пшеничная 3, соль 4, зелень

211. Консервированная фасоль с говядиной и жареным картофелем

Картофель нарезают кубиками и жарят основным способом до готовности.

Репчатый лук, нарезанный кубиками, пассеруют.

Банки консервов открывают, разогревают и фасоль с говядиной выкладывают в посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, соль, все перемешивают и прогревают.

При отпуске на тарелку кладут горячий жареный картофель и заливают его прогретой консервированной фасолью с говядиной и луком.

Так же приготовляется жареный картофель с консервами "Горох со шпигом в томате".

Продукты на порцию (в г): консервированная фасоль с говядиной 97 или консервированный горох со шпигом в томате 100, картофель 300, жир 10, лук репчатый 20

212. Язык отварной в красном соусе

Отваренные, очищенные языки нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию и прогревают.

При отпуске язык кладут на подогретое порционное блюдо и рядом укладывают картофельное пюре или зеленый горошек; язык поливают горячим красным соусом или красным с луком и корнишонами, или томатным, или соусом мадера.

Продукты на порцию (в г): язык без горловины 112, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка 3, гарнир готовый 150, соус готовый 75

213. Ветчина вареная в соусе мадера

Окорок ветчины варят подвешенным так, чтобы конец бедренной кости был над водой на 5-7 см. Для этого в сухожилие ноги продевают веревку и привязывают к деревянной палке, которую кладут на борт котла. Варят окорок при слабом кипении в течение 4-5 часов. Готовность определяется отделением мякоти от тазовой кости. Вареную ветчину разделяют на 3 части, удаляют кости, а мякоть зачищают и нарезают на порционные куски по 2-3 куска на порцию.

При отпуске ветчину укладывают на подогретое порционное блюдо, сбоку кладут картофельное пюре или зеленый горошек и поливают соусом мадера (см. №76).

Продукты на порцию (в г): ветчина вареная (окорок со шкурой) 99, гарнир готовый 150, соус готовый 75

214. Мозги под белым соусом с шампиньонами

Вареные мозги разрезают на 2 или 4 части, прогревают, кладут на порционное блюдо, поливают мясным паровым соусом или соусом белым с яйцом и украшают отваренными шампиньонами, сбоку укладывают гарнир - рассыпчатую рисовую кашу.

Продукты на порцию (в г): мозги 115, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка 3, уксус 4, гарнир готовый 100, соус готовый 75, шампиньоны (в банках) консервированные 27 или свежие белые грибы 29

215. Рубцы с картофелем

Свернутые рулетом и перевязанные шпагатом рубцы заливают холодной водой, добавляют соль и варят 4-5 часов. Перед окончанием варки можно положить лавровый лист. Отваренные рубцы освобождают от шпагата, нарезают ломтиками и обжаривают вместе с пассерованным репчатым луком.

При отпуске рубцы с луком кладут на подогретое порционное блюдо или тарелку, сверху помещают горячий отварной картофель и поливают мясным паровым или томатным соусом; можно также полить мясным соком,

Продукты на порцию (в г): рубцы 143, лук репчатый 25; жир 2, гарнир - картофель отварной 150, соус готовый 75

216. Почки по-русски

В красный соус кладут вареные, нарезанные ломтиками и обжаренные говяжьи почки, пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, нарезанные дольками, очищенные от кожи и зерен, нарезанные ломтиками соленые огурцы, затем добавляют лавровый лист, перец горошком и тушат при слабом кипении 25-30 минут. В конце тушения кладут чеснок. Вареные почки перед закладкой их в соус можно не обжаривать.

Почки по-русски можно приготовить в овощном соусе. В этом случае репчатый лук, нарезанный дольками, пассеруют с жиром, затем добавляют томат-пюре и продолжают пассерование. Морковь и петрушку режут небольшими брусочками, отваривают и откидывают на сито. Полученный отвар соединяют с пассерованной мукой, закладывают пассерованный с томатом-пюре лук, соленые огурцы, отваренные, нарезанные ломтиками и обжаренные почки, после чего вводят перец горошком, лавровый лист и все тушат 25-30 минут. В конце тушения закладывают чеснок, отваренные морковь и петрушку.

Подают почки в глубоком порционном блюде; гарниром служит жареный картофель. При отпуске блюдо посыпают измельченной зеленью.

Продукты на порцию (в г): почки говяжьи 153, картофель 150; для овощного соуса: морковь 31, репчатый лук 30, петрушка 13, огурцы соленые 59, жир 15, мука пшеничная 5, томат-пюре 20, чеснок 1

217. Сосиски или сардельки с картофельным пюре или тушеной капустой

Сосиски погружают в кипящую воду и проваривают 3-5 минут, а сардельки - 7-10 минут. При отпуске сосиски или сардельки подогревают и кладут на блюдо; на гарнир подают картофельное пюре. Можно отпускать сосиски с тушеной капустой. В этом случае на блюдо кладут тушеную капусту, на нее - подогретые сосиски или сардельки и поливают красным или томатным соусом. Сосиски и сардельки можно подавать без гарнира.

Продукты на порцию (в г): сосиски или сардельки 77, гарнир готовый 150, соус готовый 50 или масло 3

Жареное мясо

Мясо жарят большими порционными и мелкими кусками - основным способом, в жарочном шкафу, в большом количестве жира (во фритюре) и над горящими углями. Подготовленные порционные куски перед жаркой отбивают тяпкой для механического размягчения соединительной ткани, а также для придания куску соответствующей формы.

При жарке основным способом подготовленное мясо кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до температуры 120-150° для того, чтобы происходило быстрое свертывание белков на поверхности мяса. В результате жарки образуется на поверхности мяса специфическая корочка, состоящая из сложных органических соединений и обладающая характерным вкусом и ароматом. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы человека, вследствие чего повышается усвояемость пищи. При жарке из мяса испаряется вода, а растворимые органические соединения и соли остаются, благодаря этому жареное мясо более вкусно, ароматно и питательно, чем вареное.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org