МАСЛОВ Л.А. "КУЛИНАРИЯ", 1958

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

153. Капуста в сухарях жареная (шницель)

Подготовленные кочаны капусты без кочерыжек (как для голубцов) отваривают в подсоленной воде, разделяют на отдельные листья и отбивают тяпкой утолщения. Затем листья складывают вдвое, придавая овальную форму, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. Подготовленный полуфабрикат (по 1 шт. на порцию) жарят основным способом и прогревают в жарочном шкафу.

При подаче поливают сливочным маслом или соусом (сметанным, молочным) или отдельно в соуснике подают холодную сметану.

Продукты на порцию (в г): капуста белокочанная 225, мука пшеничная 5, яйца 1/5 шт., сухари 15, жир 10, готовый соус 75 или сметана 25, или масло сливочное 10

154. Кабачки с молодым картофелем

Кабачки, очищенные от кожи и зерен, нарезают по 2-3 куска на порцию, обжаривают основным способом с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Перед обжариванием кабачки можно панировать в муке. При отпуске на тарелку укладывают жареные кабачки, молодой отваренный картофель, заливают соусом сметанным или молочным средней густоты.

Баклажаны или тыкву жареные приготовляют так же, как кабачки.

Продукты на порцию (в г): кабачки 224, картофель молодой 190, жир 6, соус готовый 100, масло сливочное 4

155. Кабачки с грибами и помидорами

Нарезанные кабачки панируют в муке и обжаривают (см. №154). Белые грибы ошпаривают, нарезают дольками и жарят основным способом до готовности. Очищенные свежие помидоры нарезают дольками и обжаривают на сковороде основным способом.

При отпуске на блюдо укладывают жареные кабачки, на них помещают грибы, заправленные сметанным соусом, и помидоры, затем посыпают зеленью петрушки; или кабачки, грибы и помидоры кладут на тарелку и поливают сметанным соусом.

Продукты на порцию (в г): кабачки 224, мука пшеничная 5, грибы свежие белые 101, помидоры 94, жир 15, соус готовый сметанный 50, зелень петрушки 3

156. Грибы свежие в сметане

Свежие грибы белые или шампиньоны ошпаривают, а сморчки отваривают в течение 10 минут. Подготовленные грибы нарезают ломтиками, жарят основным способом до готовности, после чего кладут на порционную сковороду, заливают сметанным соусом, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске грибы посыпают измельченной зеленью петрушки.

Грибы в сметане можно подавать с отварным молодым картофелем.

Продукты на порцию (в г): грибы белые или шампиньоны 151, или сморчки 180, жир 10; для соуса: сметана 30, мука пшеничная 5, бульон или вода 50

Овощи запеченные

Овощи, предназначенные для запекания, предварительно варят, жарят или тушат.

Запекают овощи в противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при 250-300° до появления на поверхности продуктов поджаристой корочки. Противни и порционные сковороды смазывают жиром и посыпают молотыми сухарями.

Овощи запекают натуральными или под соусами. В первом случае поверхность овощей смазывают льезоном или сметаной, а во втором посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

157. Картофельная запеканка (картофельное пюре, запеченное на сковороде)

Горячий отварной картофель протирают через сито, соединяют с горячим молоком, растопленным маслом, сырыми яйцами, солью и хорошо перемешивают. Подготовленную массу кладут на противень или сковороду слоем 4 см, смазывают льезоном или смесью яиц со сметаной и запекают в жарочном шкафу.

Готовую запеканку нарезают на порционные куски и при подаче поливают соусом (грибным, сметанным, томатным) или сливочным маслом - 5 г.

Продукты на порцию (в г): картофель 345, молоко 50, масло сливочное 10, яйца 1/4 шт., сметана 5

158. Картофельная запеканка с луком и яйцами

Картофельную массу, подготовленную как для картофельной запеканки, кладут на смазанный маслом противень, слоем 2 см, сверху укладывают фарш, состоящий из пассерованного лука, перемешанного с молотыми сухарями, сваренных вкрутую рубленых яиц, соли и перца. Фарш закрывают слоем картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают льезоном или сметаной, посыпают молотыми сухарями и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске запеканку, нарезают на порционные куски, кладут на тарелку и поливают томатным или грибным соусом или отдельно подают сметану.

В фарш с луком и яйцами можно добавлять вареные сушеные грибы - 13 г.

Продукты на порцию (в г): картофель 240, сметана 5, соус готовый 75 или сметана 20; для фарша: лук репчатый 24, яйца 1/5 шт., жир 10, сухари 5

159. Солянка овощная на сковороде

Соленые грибы (рыжики, грузди и другие) промывают в холодной воде, нарезают ломтиками, варят в течение 10 минут, затем сливают воду и обжаривают с жиром. В готовую тушеную капусту (см. №142) кладут подготовленные грибы, пассерованный репчатый лук, соленые огурцы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками, каперсы, все перемешивают и прогревают.

Приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями, поверхность выравнивают, посыпают молотыми сухарями, смешанными с тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

При подаче солянку поливают растопленным сливочным маслом, украшают маслинами без косточек, маринованными сливами, вишней и кружочком лимона.

Солянку овощную на сковороде можно приготовить без грибов.

Продукты на порцию (в г): готовая тушеная капуста 200, лук репчатый 24, огурцы соленые 69, грибы соленые 24, каперсы 10, жир 7, сахар 3, сыр 5,4, маслины 20, вишни или сливы маринованные 22, лимон 1/10 шт., масло сливочное 5

160. Голубцы овощные

На подготовленные листья белокочанной капусты кладут фарш и завертывают в виде колбасок или конверта. Приготовленные голубцы укладывают на смазанный жиром глубокий противень, обжаривают, заливают соусом сметанным с томатом и запевают в жарочном шкафу в течение 1-1,5 часов до готовности.

При отпуске голубцы поливают соусом и посыпают измельченной зеленью.

Приготовление фарша. Пассерованные репу, морковь, репчатый лук, отварные белые грибы смешивают с вареным рисом, добавляют сваренные вкрутую измельченные яйца, молотый перец, соль и все хорошо перемешивают. В фарш можно положить измельченную зелень петрушки.

Продукты на порцию (в г): капуста свежая 190, морковь 29, репчатый лук 36, грибы белые свежие 53, рис 12, жир 15, соус готовый 100, зелень петрушки 3

161. Кабачки фаршированные

Кабачки очищают от кожи, нарезают кружками, толщиной 1-2 см, удаляют сердцевину и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем их кладут на сито и дают стечь отвару. После этого кабачки укладывают на смазанный жиром противень, наполняют середину овощным фаршем, подливают сметанный или томатный соус, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. При отпуске кабачки поливают соусом.

Фаршированные кабачки можно подавать холодными, в этом случае их приготовляют на растительном масле без соуса.

Продукты на порцию (в г): кабачки 249, фарш готовый 100-150, жир 5, сыр 5,3, соус готовый 75

Для фарширования можно использовать следующие фарши.

Фарш овощной. Белокочанную свежую капусту, нашинкованную соломкой, тушат с томатом-пюре. Нарезанные соломкой морковь, петрушку, а также репчатый лук пассеруют с жиром и соединяют с тушеной капустой, затем добавляют соль, измельченную зелень петрушки, слегка поджаренный зеленый лук и все перемешивают.

Продукты на порцию (в г): капуста свежая 42, морковь 19, петрушка 11, лук репчатый 24, томат-пюре 10, масло сливочное 20, зелень 3, лук зеленый 20, перец молотый 0,02

Фарш овощной с рисом. Пассерованные репчатый лук, морковь и помидоры соединяют с отварным рисом, добавляют соль, зелень петрушки и перемешивают. Можно добавлять отваренные, нарезанные, а затем поджаренные белые грибы.

Продукты на порцию (в г): рис 15, морковь 28, лук репчатый 48, помидоры свежие 56, масло сливочное 15

Фарш рисовый с яйцами. Пассерованный репчатый лук соединяют с рисом, добавляют рубленые крутые яйца, соль и все перемешивают.

Продукты на порцию (в г): рис 20, лук репчатый 36, яйца 1/4 шт., масло сливочное 15

162. Баклажаны фаршированные

Разрезанные вдоль на две части баклажаны слегка запекают в жарочном шкафу, затем сердцевину вынимают, измельчают и смешивают с подготовленным фаршем. Половинки баклажан наполняют фаршем (см. №161), укладывают на смазанный жиром противень фаршем вверх, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

При подаче баклажаны поливают томатным соусом.

Продукты на порцию (в г): баклажаны 180, фарш готовый 100-150, жир 5, сыр 5,3, соус готовый 75

163. Помидоры фаршированные

Помидоры, подготовленные для фарширования, наполняют фаршем, укладывают на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске помидоры поливают томатным или сметанным соусом.

Продукты на порцию (в г): помидоры свежие 177, фарш готовый 100-150, жир 5, сыр 5,3, соус готовый 75

164. Цветная капуста, запеченная под молочным или сметанным соусом

Сваренную и отсушенную цветную капусту (целый небольшой кочан или часть его) кладут на смазанную жиром порционную сковороду, заливают соусом сметанным или молочным средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Подают на сковороде; при отпуске поливают сливочным маслом.

Продукты на порцию (в г): цветная капуста 236, соус готовый 100, сыр 5,4, масло сливочное 10

165. Морковь в сливках

Морковь нарезают дольками, кладут в посуду, добавляют бульон и жир, накрывают крышкой и припускают до готовности. Готовую морковь выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду, заливают соусом из сливок и запекают в жарочном шкафу до образования слегка поджаристой корочки и сразу же подают.

Соус из сливок. Пшеничную муку слегка пассеруют со сливочным маслом и разводят горячими сливками, добавляют сахар и доводят до кипения. Соус приготовляют перед самым использованием.

ГЛАВА X. БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Крупы и бобовые, как и овощи, содержат протопектин - вещество, склеивающее стенки клеток. Под действием тепловой обработки и воды происходит гидролиз протопектина, образуется пектин, растворимый в воде, и клетчатка; кроме того, крахмал клейстеризуется, в результате чего крупы и бобовые размягчаются.

В некоторых крупах (перловая) и особенно в бобовых протопектин является крайне стойким, поэтому необходимо длительное воздействие тепловой обработки, чтобы осуществился переход протопектина в пектин.

Крупы предназначаются для каш, котлет и запеканок. Каши варят рассыпчатыми, вязкими и полувязкими, в зависимости от соотношения взятого количества воды и крупы. Для получения полноценного качества различных видов каш необходимо строго придерживаться норм крупы и воды, установленных Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Каши приготовляют на воде, бульоне и молоке.

При засыпке крупы в кипящую подсоленную жидкость можно добавлять жир для улучшения вкуса и внешнего вида каши.

Для рассыпчатых каш берут такое количество воды, которое полностью поглощается набухшими зернами без растрескивания их. Исключение составляет приготовление пшенной сливной каши и отварного риса, где излишек воды сливается после набухания зерен. Рассыпчатые каши, как правило, приготовляют на воде.

Гречневую рассыпчатую кашу приготовляют из сырой или поджаренной до коричневого цвета крупы. При поджаривании можно добавлять жир. Время приготовления каши из поджаренной крупы значительно меньше.

Рассыпчатые каши используются как самостоятельные блюда, а также на гарнир (гречневая и рисовая).

Вязкие и полувязкие каши приготовляют на воде, цельном молоке или молоке, разбавленном водой.

Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость и отваривают до готовности. При варке молочной рисовой или перловой каши крупу всыпают в кипящую воду и проваривают 4-7 минут. Затем воду сливают, наливают горячее цельное молоко и варят до готовности. В молоке рис и перловая крупа плохо развариваются.

Из вязких каш приготовляют котлеты, битки, запеканки.

В табл. 8 приведено количество жидкости и соли на 1 кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовой каши и время варки (по данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий).

Таблица 8

Наименование кашКоличество воды, в лКоличество соли, в гВыход готовой каши, в кгВремя варки
Рассыпчатые каши
гречневая из сырой крупы1,5212,15-6 ч
гречневая из поджаренной крупы1,7212,11,5-2 ч
пшенная1,7252,51,5-2 ч
рисовая2,1282,81 ч 15 мин - 1 ч 30 мин
ячневая2,4303,03 ч
Вязкие каши
манная3,7454,515 мин
пшенная3,2404,01 ч 20 мин - 1 ч 30 мин
рисовая3,7454,51 ч - 1 ч 10 мин
перловая3,7454,52 ч
овсяная3,2404,02 ч
Полувязкие каши (жидкие)
манная4,7555,515 мин
пшенная4,2505,01-1,5 ч
рисовая5,2606,01 ч - 1 ч 10 мин
овсяная3,7454,52 ч

Бобовые варят без соли, так как она замедляет их разваривание, соль вводят перед окончанием варки бобовых. Жесткая вода также ухудшает развариваемость бобовых; в таких случаях желательно брать кипяченую воду. При варке бобовых рекомендуется наливать такое количество воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см; в процессе варки при выкипании подливают горячую воду - это ускоряет разваривание. Варку ведут в посуде, закрытой крышкой. Время варки бобовых в зависимости от вида и сорта колеблется от 30 минут (чечевица) до 3 часов (фасоль).

Макаронные изделия варят двумя способами: в большом количестве воды (6-7 л воды на 1 кг макаронных изделий) - с последующим откидыванием на сито и в небольшом количестве воды (1,5-2 л воды на 1 кг изделий) - без откидывания на сито. В первом случае макаронные изделия варят до мягкости в бурно кипящей подсоленной воде, после чего кладут на дуршлаг и дают стечь отвару.

При варке макаронные изделия набухают и увеличиваются в весе (привар) на 150%.

Во втором случае макаронные изделия варят в кипящей воде до загустения, затем добавляют жир, накрывают крышкой и доваривают на слабом огне. Увеличение веса - 200%.

Время варки макаронных изделий (в минутах): вермишель 12-15, лапша 20-30, макароны 35-50.

Макаронные изделия используются как самостоятельные блюда и на гарнир

166. Каша гречневая (рассыпчатая)

Подготовленную сырую или поджаренную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (взятую по норме) и варят в посуде, закрытой крышкой, до загустения, затем ставят в жарочный шкаф или на водяную баню и варят до готовности. В пароварочных котлах процесс доваривания ведут при уменьшенном доступе пара.

При варке каши из сырой крупы в воде можно положить жир.

Подают кашу cо сливочным маслом либо перемешанную с пассерованным репчатым луком, либо с рублеными крутыми яйцами и маслом. Охлажденную кашу отпускают с холодным молоком.

Гречневая рассыпчатая каша используется на гарнир к различным блюдам.

167. Каша рисовая (рассыпчатая)

Первый способ. В кипящую подсоленную воду (взятую по норме) добавляют жир (5-10% к весу риса), засыпают подготовленную крупу и варят, помешивая, до загустения. Затем кашу доваривают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу при слабом обогреве в течение 1 часа.

Второй способ (отварной рис). Подготовленную крупу засыпают в большое количество кипящей подсоленной воды (на 1 кг крупы 6 л воды и 50 г соли) и варят в течение 25-35 минут. Затем рис откидывают на сито и промывают горячей водой. Подают кашу со сливочным маслом.

Рисовую кашу используют на гарнир к различным блюдам. Для гарнира, кроме того, приготовляют так называемый припущенный рис. В этом случае крупу варят в мясном или курином бульоне первым способом.

168. Каша пшенная (рассыпчатая)

Первый способ. Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (взятую по норме) и варят до загустения. Затем кашу доваривают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу в течение 1,5 часов.

Второй способ (сливная рассыпчатая каша). Подготовленную крупу засыпают в большое количество кипящей подсоленной воды (1 кг крупы, 5-6 л воды и 50 г соли) и отваривают в течение 5-7 минут, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу в течение 30-40 минут.

Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную пшенную кашу можно отпускать с холодным молоком.

169. Каша перловая (рассыпчатая)

Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (взятую по норме) и варят до загустения, после чего кашу доваривают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу в течение 2-3 часов.

Для улучшения вида каши воду после закипания можно слить и вновь залить свежим горячим посоленным кипятком.

Подают кашу со сливочным маслом.

170. Каша пшенная молочная (вязкая или полувязкая)

Подготовленную крупу засыпают в кипящее молоко и варят до готовности в течение 1-1,5 часов. В готовую кашу кладут сахар, сливочное масло, перемешивают и подают.

Вязкую и полувязкую пиленную кашу также приготовляют на воде, отпускают ее с сахаром и сливочным маслом.

171. Каша рисовая молочная (вязкая или полувязкая)

Подготовленную крупу кладут в кипящую подсоленную воду, проваривают 3-5 минут, после чего воду сливают и заливают крупу горячим цельным молоком или молоком, разбавленным водой, и варят до готовности.

В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, хорошо перемешивают и подают.

172. Каша манная молочная (вязкая или полувязкая)

Подготовленную крупу засыпают в горячее цельное молоко или молоко, разбавленное водой, и при помешивании варят в течение 5 минут. Затем добавляют соль, сахар и варят до готовности 7-10 минут. При отпуске кладут сливочное масло.

173. Запеканка рисовая

В приготовленную вязкую кашу кладут сырые яйца, изюм, ванилин и после перемешивания массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Сверху изделие смазывают смесью из яиц и сметаны, после чего запекают в жарочном шкафу.

При подаче готовую запеканку нарезают на порционные куски и поливают сливочным маслом или сладким соусом.

Продукты на порцию (в г): рис 60, молоко 100, вода 120, сахар 10, изюм 10, яйца 1/5 шт., сухари 5, сметана 4, жир 4, ванилин 0,02, масло сливочное 10 или соус 50

174. Крупеник гречневый

В приготовленную гречневую кашу добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог и тщательно перемешивают. Полученную массу кладут слоем 4-5 см на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень, поверхность выравнивают ножом, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Готовый крупеник нарезают на порционные куски и при отпуске поливают растопленным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану.

Продукты на порцию (в г): крупа гречневая 72, молоко 50, вода 70, сахар 10, творог 85, яйца 1/4 шт., сухари 5, жир 5, сметана 5 (для смазки), сметана 30 или масло сливочное 10

175. Котлеты рисовые

В приготовленную горячую вязкую рисовую кашу добавляют сахар, сырые яйца и все хорошо перемешивают. Затем, пока еще масса теплая (45-50°), ее разделывают в виде котлет по 2 шт. на порцию, панируют в молотых сухарях и жарят с жиром на сковороде до образования поджаристой корочки.

Подают котлеты на тарелке; при отпуске поливают грибным или сладким соусом или киселем.

Так же приготовляют пшенные и манные котлеты или биточки, которые, как правило, подают со сладким соусом или киселем.

Продукты на порцию (в г): рис 50, молоко 50, вода 135, сахар 8, яйца 1/5 шт., сухари 8, жир 8, готовый соус 75

176. Фасоль в томате

Подготовленную фасоль заливают холодной водой и варят в течение 2-3 часов до готовности. Готовую фасоль откидывают на сито, соединяют с готовым томатным соусом и прогревают 4-7 минут. Затем кладут соль, молотый перец и сливочное масло. Можно добавить пассерованный репчатый лук. При отпуске фасоль посыпают измельченной зеленью.

Продукты на порцию (в г): фасоль 102, лук репчатый 40, готовый соус 80, масло сливочное 10, перец молотый 0,05, зелень 4

177. Фасоль в масле

Отварную фасоль заправляют солью я сливочным маслом; при отпуске посыпают зеленью петрушки или укропом.

Фасоль в томате и в масле используют на гарнир к мясным блюдам.

Продукты на порцию (в г): фасоль или чечевица 97, жир 15, зелень петрушки или укроп 3

178. Чечевица в масле с луком

В отваренную чечевицу вводят пассерованный репчатый лук, нарезанный соломкой, и заправляют солью и сливочным маслом.

Продукты на порцию (в г): чечевица 97, лук репчатый 30, жир 20

179. Макароны отварные

Подготовленные макароны засыпают в кипящую подсоленную воду, через 30-40 минут откидывают на сито и промывают горячей водой. Готовые макароны заправляют солью и сливочным маслом.

При отпуске заправленные макароны посыпают тертым сыром.

Отварные макароны используются также на гарнир к различным блюдам.

Продукты на порцию (в г): макароны 80, сыр голландский 21, масло сливочное 10

180. Макароны в томате

В пассерованный томат-пюре со сливочным маслом кладут отваренные макароны, добавляют соль, молотый перец, все хорошо перемешивают и прогревают.

При отпуске посыпают измельченной зеленью.

Продукты на порцию (в г): макароны 80, масло сливочное 15, томат-пюре 30, зелень 4

181. Макаронник

Сырые яйца растирают с сахаром, после чего соединяют с молоком, полученную смесь перемешивают с вареными макаронами и растопленным маслом. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске макаронник нарезают на порционные куски и поливают сливочным маслом.

Продукты на порцию (в г): макароны 90, вода 220, яйца 1/4 шт. сахар 10, сухари 5, масло сливочное 15

182. Макароны, запеченные с сыром

Отварные макароны заправляют сливочным маргарином, кладут на смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями порционную сковороду, после чего посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают на порционной сковороде.

Продукты на порцию (в г): макароны 100, маргарин сливочный 10, сыр голландский 20, масло сливочное 5

183. Лапшевник с творогом

Протертый творог перемешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Полученную массу соединяют с вареной лапшой или вермишелью, кладут на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень, сверху смазывают сметаной, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске готовый лапшевник нарезают на порционные куски и поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану.

Продукты на порцию (в г): лапша или макароны 72, вода 150, творог молочный 101, яйца 1/4 шт., сахар 10, маргарин сливочный 5, сметана 3, сухари 3, масло сливочное 10 или сметана 30

ГЛАВА XI. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И РАКОВ

Рис. 48. Рыбный котел

Для приготовления вторых блюд рыбу подвергают различным приемам тепловой обработки; при этом соединительная ткань мяса рыбы размягчается и структура белковых веществ изменяется.

Соединительная ткань мяса рыбы состоит из белковоподобного вещества - коллагена. Под действием тепла и воды коллаген переходит в клей - глютин. Последний растворяется в горячей воде, и мясо рыбы становится мягким.

Переход коллагена в глютин начинается при 60°; при повышении температуры процесс ускоряется. Коллаген рыбы очень нестоек, поэтому для перехода его в глютин (клей) требуется небольшое количество времени. При жарке переход коллагена в глютин осуществляется за счет воды, имеющейся в рыбе.

Белковые вещества при тепловой обработке претерпевают различные изменения, в результате которых теряется способность белковых веществ растворяться в воде и впитывать в себя воду (набухать). При тепловой обработке белки рыбы свертываются и выделяют часть воды с находящимися в ней растворенными экстрактивными веществами, поэтому вес рыбы уменьшается на 16-20% в зависимости от вида тепловой обработки и породы рыбы.

Усвояемость организмом человека белковых и белковоподобных веществ, прошедших тепловую обработку, значительно повышается.

В табл. 9 приведена продолжительность тепловой обработки рыбы.

Варят и припускают рыбу в рыбных котлах со вставными решетками (рис. 48), коробинах, сотейниках и глубоких противнях.

Жарят рыбу на сковородах, противнях, сотейниках, рашпере и вертеле.

Таблица 9

Наименование рыбыНаименование тепловой обработкиПродолжительность тепловой обработки в мин.
осетрина звеномварка в воде60-90
севрюгато же45-60
белуга (куски по 2-3 кг)то же120-150
белуга, севрюга, осетрина (порционные куски)припускание15-20
судак, сом, камбала, лосось, треска (порционные куски)то же15-20
осетрина звеномжарка основным способом40-50
севрюгато же30-40
белуга, севрюга, осетрина (порционные куски)то же15-20
судак, сом, камбала, лосось, треска (порционные куски)жарка во фритюре8-12
белуга, севрюга, осетринажарка над горящими углями (грилье)10-15
изделия из рыбной котлетной массы (котлеты, битки)жарка основным способом10-15
ракиварка в воде5-7

Отварная рыба

Для варки используются почти все породы рыб, за исключением карпа, сазана, линя, воблы, наваги, угря, миноги, которые, как правило, жарят. Рыбу варят целой, звеньями и порционными кусками. Чтобы форма рыбы не изменялась, ее закладывают в котел в небольшом количестве и варят при слабом кипении.

Целую рыбу, большие ее куски и звенья перевязывают и привязывают к решетке рыбного котла в двух - трех местах. Целые рыбы укладывают на решетку брюшком вниз, а большие куски и звенья - кожей вниз. Решетку с рыбой вставляют в котел и наливают холодную воду так, чтобы она была выше уровня рыбы на 2-4 см, затем добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, морковь, петрушку и репчатый лук, доводят до кипения, после чего нагрев ослабляют и дальнейшую варку ведут без кипения при 85-95°. Готовность рыбы определяют путем прокалывания ее поварской иглой.

У сваренных звеньев освобождают связки, отделяют позвоночные хрящи и промывают холодной водой. После остывания звенья зачищают, нарезают на порционные куски, как правило, без кожи и используют для приготовления различных холодных блюд.

Сваренную целую рыбу в большинстве случаев используют для кулинарных выставок и заказных блюд.

Порционные куски для варки нарезают с кожей и реберными костями из пластованной рыбы или "кругляшом" с кожей и костями из целой рыбы. Порционные куски кладут в посуду кожей вверх в один ряд и заливают горячей водой, после чего закладывают соль, перец горошком, лавровый лист, сырую морковь, петрушку и репчатый лук и доводят до кипения. Дальнейшую варку ведут без кипения при 85-95°.

Для сохранения цвета лососину и форель варят с добавлением уксуса.

Бульон, полученный при варке рыбы, используют для приготовления супов.

Очень важным моментом является определение готовности рыбы при тепловой обработке; от этого зависит качество блюда (На практических занятиях нужно обратить особое внимание на определение готовности рыбы при тепловой обработке).

Сваренную рыбу до отпуска хранят, но не более 30 минут в горячем бульоне.

184. Рыба отварная, соус польский

Приготовляют блюдо из всех пород рыб, используемых для варки, кроме осетровых. Рыбу варят, как указано выше Картофель обтачивают в виде бочоночка или шарика и отваривают до готовности. При отпуске на подогретое порционное блюдо или тарелку кладут порционный горячий кусок отварной рыбы, а рядом с ней - горячий отварной картофель, сверху посыпают зеленью петрушки. Для украшения можно положить целого вареного рака.

В соуснике подают горячий соус польский или им поливают рыбу. Можно рыбу также отпускать с соусом каперсы или голландским.

Наименование блюда дается в зависимости от породы рыбы и вида соуса. Например: отварная треска, соус польский; отварной судак, соус каперсы и т.д.

Продукты на порцию (в г): судак 192 или линь 208, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка 3, гарнир (картофель отварной готовый) 150, зелень петрушки 4, соус готовый 50

Припущенная рыба

Припускают те же породы рыб, которые варят.

Припускают главным образом порционные куски без кожи и костей или с кожей без костей всех пород рыб, а также звенья осетровых рыб, мелкую целую рыбу (стерлядь, форель, кефаль, судак) и фаршированных судака и щуку.

Порционные куски кладут в рыбный котел или сотейник (вниз кожей или стороной, где была кожа) в один ряд, вливают небольшое количество воды или бульона (0,3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль, сырую петрушку, сельдерей, репчатый лук (40 г на 1 кг рыбы), плотно закрывают котел крышкой и припускают рыбу на плите при очень медленном кипении. Припускать порционные куски можно в глубоких противнях в жарочном шкафу, в этом случае рыбу покрывают промасленной бумагой.

Порционные куски осетровых пород предварительно ошпаривают.

Звенья осетровых рыб кладут в посуду кожей вниз, накрывают крышкой и припускают на плите.

При припускании рыбы можно добавлять белое виноградное вино и отвар от шампиньонов.

185. Рыба паровая

Порционный кусок рыбы (осетрины, белуги, севрюги, стерляди, судака, щуки) припускают в воде с добавлением соли, белых кореньев и репчатого лука. Затем припущенную рыбу кладут в подогретое порционное глубокое блюдо, сбоку укладывают горячий отварной картофель, обточенный в форме бочоночков, заливают паровым соусом и прогревают на плите 2-3 минуты. При отпуске на рыбу помещают очищенный кусочек лимона, отварные шампиньоны и украшают раковыми шейками и веточками зелени. Блюдо можно украсить крабами.

Продукты на порцию (в г): судак 239 или осетрина 214, гарнир (отварной картофель) 150, соус готовый 75, грибы 20, лимон 1/10 шт., раковые шейки 1 шт., зелень 4

186. Рыба в томате

Приготовляют и подают рыбу в томате так же, как рыбу паровую, только вместо соуса парового употребляют соус томатный.

Норма продуктов та же, что и для рыбы паровой (см. №185)

187. Рыба в томатном соусе с овощами

Порционный кусок рыбы (судака, щуки, форели) припускают в воде с добавлением соли, белых кореньев и репчатого лука. Затем припущенную рыбу кладут в глубокое блюдо, сбоку укладывают горячий отварной картофель, обточенный в форме бочоночков, заливают томатным соусом с овощами (см. №94) и прогревают на плите 2-3 минуты. При отпуске на рыбу помещают шампиньоны и украшают веточками зелени. Блюдо можно украсить раковыми шейками или крабами.

Продукты на порцию (в г): судак 239 или щука 235, шампиньоны 20, зелень петрушки 4, гарнир (отварной картофель) 150, соус готовый 75

188. Рыба в белом вине

Припущенный порционный кусок рыбы (судака, камбалы, усача, форели, лосося, белорыбицы) кладут в порционное глубокое блюдо, сбоку помещают горячий отварной картофель, обточенный в форме бочоночков, отварные шампиньоны или белые грибы, заливают все соусом белое вино и прогревают 1-2 минуты при температуре не выше 70°.

При отпуске на рыбу укладывают очищенный кружочек лимона и украшают веточкой зелени. Блюдо можно украсить раковыми шейками или крабами.

Порционный кусок рыбы при отпуске можно положить на гренок из пшеничного хлеба, поджаренный без жира, и залить соусом или мелкие гренки уложить на рыбу.

Продукты на порцию (в г): судак 239 или усач 207, или форель 210, или лосось 210, шампиньоны 20, лимон 1/10 шт., гарнир (отварной картофель) 150, соус готовый 75, хлеб пшеничный 25

189. Рыба в рассоле

Порционный кусок рыбы (осетрина, белуга, севрюга, судак, щука, камбала, треска) припускают с добавлением огуречного рассола, белых кореньев и репчатого лука. Припущенную рыбу кладут в порционное глубокое блюдо, рядом укладывают горячий отварной картофель, обточенный в форме бочоночков, и заливают соусом рассол вместе с прогретым в нем специальным гарниром, сверху помещают очищенный кружок лимона и украшают зеленью.

Приготовление гарнира. Шампиньоны или белые грибы, хрящи осетровых рыб отваривают и нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищают от кожицы и зерен, нарезают в виде ромбиков и отваривают. Подготовленные продукты перед отпуском блюда кладут в соус рассол и прогревают при температуре не выше 80°.

Продукты на порцию (в г): осетрина или севрюга 214, или белуга 180, или треска 154, гарнир готовый 150, соус готовый без гарнира 75, огурцы соленые 40, шампиньоны 20, головизна (хрящи) 40, зелень петрушки 4, лимон 1/10 шт.

190. Рыба по-русски (припущенная)

Используется осетрина, севрюга, белуга, стерлядь, судак, налим, щука, треска, камбала, кета, горбуша. Припущенный порционный кусок рыбы укладывают в порционное глубокое блюдо, рядом помещают горячий отварной картофель, обточенный в форме бочоночков, и заливают томатным соусом с белым вином вместе с прогретым в нем специальным гарниром при температуре не выше 80°.

При отпуске сверху кладут очищенный кружок лимона и украшают зеленью; можно положить раковые шейки.

Приготовление гарнира для соуса. Свежие белые грибы или шампиньоны, хрящи осетровых рыб отваривают и нарезают ломтиками. Морковь и петрушку режут тонкими брусочками и припускают в отдельности. Репчатый лук нарезают полукольцами и припускают. Соленые огурцы очищают от кожицы и зерен, нарезают в виде ромбиков и отваривают. Каперсы отжимают от рассола, из маслин вынимают косточки; можно использовать оливки. Подготовленные продукты вводят в рыбный томатный соус и прогревают.

Продукты на порцию (в г): судак 239 или осетрина 214, или треска 154, гарнир (отварной картофель) 150, морковь 8, лук репчатый 4, петрушка 8, огурцы соленые 12. шампиньоны 12, каперсы 8, маслины 8, соус томатный готовый 75, лимон 1/10 шт., зелень 4

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org