МАСЛОВ Л.А. "КУЛИНАРИЯ", 1958

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

124. Маринад из овощей без томата (прозрачный)

Овощи нарезают и пассеруют так же, как для маринада с томатом (см. №123), только не добавляют томат-пюре. Затем вливают уксус, рыбный бульон, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль, сахар, корицу, гвоздику и кипятят 20 минут. После этого в смесь вводят рыбное желе и, когда оно растворится, выливают маринад в глиняную или фарфоровую посуду и охлаждают.

Вместо желе в горячий маринад можно ввести предварительно разведенный холодным бульоном картофельный крахмал, довести до кипения, но не кипятить, и быстро охладить.

Используется к холодному блюду - рыба под маринадом.

Продукты на 1 кг маринада (в г) : морковь 688, лук репчатый 298 или лук порей 329, петрушка 67, масло растительное 100, уксус 3%-ный 500, сахар 35, перец 1, соль 20, лавровый лист 1, корица 1, крахмал 20

125. Маринад из овощей со свеклой

Свеклу нарезают соломкой, слегка пассеруют с растительным маслом и отваривают в рыбном бульоне с добавлением уксуса. Морковь, репчатый лук пассеруют с растительным маслом 25-30 минут. Пассерованные овощи кладут в посуду, наливают уксус, добавляют перец горошком, лавровый лист, сахар, корицу, гвоздику и кипятят в течение 20 минут (можно добавлять рыбный бульон). В горячий маринад вводят картофельный крахмал, предварительно разведенный холодным бульоном, доводят до кипения, но не кипятят, немедленно выливают в глиняную или фарфоровую посуду и быстро охлаждают.

Используется к холодному блюду - рыба под маринадом.

Продукты на 1 кг маринада (в г): морковь 250, свекла 500, лук репчатый 238, масло растительное 100, уксус 3%-ный 400, перец 1, соль 20, лавровый лист 1, корица 1, гвоздика 1, картофельный крахмал 10, сахар 20

Холодные соусы на уксусе

126. Соус хрен с уксусом (холодный)

В мелко натертый хрен кладут соль, сахар, наливают уксус и хорошо размешивают. Хранят этот соус в глиняной или фарфоровой посуде. Подают в соуснике к различным холодным блюдам из рыбы и мяса.

Продукты на 1 кг соуса (в г): хрен 470, уксус 9%-ный 250, вода 450, сахар 20, соль 20

127. Соус томатный (холодный)

Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют с растительным маслом, кладут томат-пюре и пассеруют все вместе. Затем добавляют воду, соль, перец молотый, растертый чеснок и варят 10-15 минут, после чего заправляют мукой, кипятят и охлаждают.

Подается к крабам и к холодным фаршированным овощам.

Продукты на 1 кг соуса (в г): лук репчатый 298, чеснок 20, масло растительное 150, томат-пюре 300, мука пшеничная 50, специи

128. Горчица

Сухой порошок горчицы просеивают, кладут в посуду, заливают небольшим количеством кипятка, хорошо размешивают и наливают кипяток на 1-2 см выше уровня массы. Залитую горчицу (не размешивая) оставляют на 5-7 часов, затем осторожно сливают воду, добавляют соль, сахар, растительное масло, уксус и хорошо перемешивают.

В готовую горчицу можно добавлять: а) корицу, гвоздику и белое виноградное вино; б) корицу, гвоздику и лук шалот; в) пшеничную муку и молотый перец.

Горчица добавляется в соусы, а также служит столовой приправой.

Продукты на 1 кг горчицы (в г): горчица сухая в порошке 290, вода 490, уксус 9%-ный 200, соль 35, сахар 45, масло растительное 25

Приготовление сладких соусов

129. Абрикосовый соус

Сушеные абрикосы перебирают, промывают, кладут в кастрюлю и заливают холодной водой. Через 2-3 часа, когда абрикосы набухнут, их варят в той же воде, в которой они были замочены. Посуда при варке соуса должна быть закрыта крышкой. Вареные абрикосы освобождают от косточек, протирают через сито, добавляют сахар и проваривают на слабом огне.

130. Яблочный соус

Промытые яблоки нарезают на кусочки, удаляют семена, кладут в посуду, заливают водой, закрывают крышкой и припускают до готовности. Затем протирают через сито или протирочную машину, добавляют сахар, воду и проваривают.

Сладкие соусы используют горячими и холодными; подают их отдельно в соуснике; ими можно также поливать сладкие блюда при отпуске.

ГЛАВА IX. БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ

Овощи варят, припускают, тушат, жарят и запекают. При тепловой обработке овощи размягчаются благодаря переходу нерастворимого протопектина, склеивающего клетки овощей, в пектин, растворимый в горячей воде. Время размягчения (готовности) при тепловой обработке разных видов овощей зависит от различной стойкости протопектина. Потери при тепловой обработке овощей различны, они зависят от вида овощей и способа тепловой обработки.

В табл. 7 приведена продолжительность тепловой обработки различных видов овощей и грибов.

Различная окраска сырых овощей зависит от находящихся в них красящих пигментов (сложных органических веществ). Зеленый цвет овощей зависит от красящего пигмента хлорофилла, который под действием кислот переходит в другое вещество - феофитин, имеющее желто-бурый цвет. При варке органические кислоты овощей вступают во взаимодействие с хлорофиллом, благодаря чему образуется феофитин и цвет овощей изменяется. Зеленые овощи, содержащие летучие органические кислоты, при варке сохраняют свой цвет, если при отваривании их погружают в большое количество бурно кипящей воды; в этом случае летучие кислоты улетучиваются вместе с парами воды и не успевают воздействовать на хлорофилл.

Бело-желтый цвет овощей зависит от группы красящих пигментов - флавонов, которые особенно ярко окрашиваются в желтый цвет в щелочной среде. Флавоны при соприкосновении с солями железа дают соединения, окрашенные в грязный зелено-коричневый цвет. Такое потемнение белых овощей (картофеля, белокочанной капусты, репчатого лука) может произойти при варке или жарке их в плохо луженной железной посуде.

Синий, лиловый и красный цвета зависят от группы красящих пигментов - антоцианов, которые обладают различной стойкостью к воздействию температуры и неодинаковой растворимостью в воде. Поэтому овощи в зависимости от видов находящихся в них антоцианов могут не изменять свой цвет или различно изменять его при тепловой обработке, окрашивая также воду при варке. На некоторые виды антоцианов влияет реакция среды. Например, антоцианы свеклы в кислой среде имеют ярко-красный цвет; на этом основано тушение свеклы с уксусом. Антоцианы краснокочанной капусты в кислой среде имеют красный цвет, в слабокислой - синий цвет, в щелочной - зеленый цвет. Некоторые виды антоцианов соединяются с железом и алюминием, давая вещества синего цвета, благодаря этому может измениться цвет овощей, если тепловая обработка ведется в алюминиевой или в плохо луженной железной посуде.

Таблица 7

Наименование овощейНаименование тепловой обработкиПродолжительность тепловой обработки в мин.
картофель неочищенный (в мундире)варка в воде30
картофель очищенный целыйто же30
картофель молодой очищенный целыйто же10-12
картофель нарезанный кубикамиварка в молоке20
картофель очищенный целыйварка на пару45
картофель отварной, нарезанный ломтикамижарка основным способом10-12
картофель сырой, нарезанный ломтикамито же15-20
картофель сырой, нарезанный брусочкамижарка во фритюре5-8
картофель сырой, нарезанный соломкойто же3-5
свекла в кожицеварка в воде90
морковь в кожицето же25
морковь нарезанная ломтиками или кубикамиприпускание20
морковь нарезанная соломкойпассерование10-20
капуста белокочанная, целые кочаныварка в воде30-50
капуста белокочанная целая для голубцовто же20-25
капуста белокочанная, нарезанная соломкойтушение с уксусом1 ч. 30 мин.
капуста цветная, целые кочаныварка в воде20
репа, нарезанная кубикамито же15
репа, нарезанная кубикамиприпускание25
репа, нарезанная соломкой или кубикамипассерование12-15
зеленые стручки фасоливарка в воде8
горошек зеленый сушеныйто же1 ч. 45 мин. - 2 ч. 15 мин.
шпинат, щавель свежиеприпускание8-12
лук репчатый, нарезанный соломкойпассерование15-20
лук репчатый, нарезанный кольцамижарка во фритюре5-8
петрушка, нарезанная соломкойпассерование12-15
петрушка, зелень (веточкой)жарка во фритюре2-3
кабачки, баклажаны, нарезанные кружкамижарка основным способом7-10
помидоры свежие (половинки)то же5-7
грибы белыеварка в воде20-25
грибы белые, нарезанные ломтикамижарка основным способом15-20
грибы белые сушеныеварка в воде90-120

Желтый, оранжевый и красный цвета овощей зависят от группы красящих пигментов - каротиноидов, которые не растворяются в воде, а растворяются в жирах, окрашивая их в оранжевый или красноватый цвет.

Каротиноиды устойчивы к изменениям температуры и среды (кислой, щелочной), и поэтому овощи, содержащие их, не изменяют своего цвета при тепловой обработке.

Необходимо иметь в виду, что в большинстве случаев каждый вид овощей содержит в своем составе одновременно разные группы красящих пигментов, поэтому изменения общего цвета овощей при тепловой обработке различны.

Крахмалсодержащие овощи при варке не теряют воду, так как происходит набухание крахмала за счет имеющейся в овощах воды. Крахмал обладает способностью впитывать воду, образуя студенистую массу, называемую клейстером. Процесс клейстеризации крахмала происходит при температуре 55-75°. Длительное нагревание крахмала с большим количеством воды вызывает растрескивание пузырьков, удерживающих воду, вследствие чего вязкость клейстера резко понижается. Это может иметь место при варке киселей. При изготовлении картофельного пюре отварной картофель необходимо протирать горячим (80°), так как клетки картофеля, содержащие крахмальный клейстер, обладают большой эластичностью и не разрываются. В остывшем картофеле клетки при протирании разрываются, вследствие чего из них выходит клейстер, и картофельное пюре получается тягучим и неприятным на вкус и вид. При нагревании свыше 110° крахмал начинает распадаться и образует новые вещества - декстрины, имеющие цвет от желтого до коричневого, благодаря чему при жарке или запекании крахмалсодержащих овощей получается характерная окрашенная корочка. Это же явление имеет место при пассеровании муки и поджаривании гречневой крупы.

Витамины, за исключением витамина С - аскорбиновой кислоты, почти не изменяются при кулинарной обработке сырья. Овощи богаты витамином С. Витамин С разрушается при соприкосновении с кислородом воздуха, а особенно при нагревании.

Для сохранения витамина С при кулинарной обработке нельзя:

- хранить длительное время очищенные овощи и особенно измельченные;

- варить овощи в плохо луженной железной или медной посуде, так как железо и медь ускоряют процесс разрушения витамина С;

- перемешивать часто овощи при изготовлении блюд; допускать полного разваривания (переваривания) овощей; добавлять пищевую соду, так как она сильно ускоряет процесс разрушения витамина С;

- хранить длительное время готовую пищу.

Варить овощи следует в посуде, закрытой крышкой.

Добавление кислот при изготовлении блюд лучше сохраняет витамин С при тепловой обработке.

Для сохранения минеральных солей очищенные овощи варят в подселенной воде. Варка в кожице обычным способом или варка на пару, а также припускание уменьшают потери минеральных солей.

Мороженый картофель промывают в холодной воде и, не оттаивая, погружают в бурно кипящую воду.

Свежие грибы отваривают погружением в кипящую подсоленную воду. Для жарки белые грибы предварительно ошпаривают, а остальные отваривают в течение 7-10 минут, после чего промывают горячей водой. Грибной отвар используют только от шампиньонов и белых грибов.

Овощи отварные

Овощи, за исключением свеклы и зеленого горошка, варят в кипящей подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Присутствие соли ухудшает вкус свеклы, а горошек плохо разваривается. При варке свеклы добавляют немного уксуса (4-5 г уксуса на 1 л воды) для сохранения ее цвета. При варке вода должна покрывать овощи не более чем на 1 см.

Картофель для холодных блюд и для жарки варят в кожице, а для пюре и на гарнир к горячим блюдам - очищенным. Свеклу и морковь для холодных блюд варят в кожице.

На пару чаще всего варят очищенный картофель, посыпанный солью, и морковь.

Свежемороженые овощи (зеленый горошек, цветная капуста и т.д.) отваривают, не размораживая, в бурно кипящей посоленной воде до готовности.

131. Картофель отварной

Сырой картофель, обточенный в форме бочоночков, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят почти до готовности. Затем воду сливают, посуду с картофелем накрывают крышкой, ставят на огонь и обсушивают в течение 2-3 минут.

При отпуске отварной картофель кладут в глубокое блюдо и украшают зеленью; отдельно подают кусочек сливочного масла или сметану.

Если картофель подают с топленым или растительным маслом, или с салом говяжьим, бараньим, то при отпуске картофель поливают разогретым жиром. В этом случае сырой картофель обтачивают в форме бочоночков или нарезают кубиками, после чего отваривают.

Продукты на порцию (в г): картофель 345, масло сливочное 15 или сметана 30, зелень петрушки 3

Земляная отварная груша. Очищенную земляную грушу нарезают кубиками, закладывают в горячую подсоленною воду, добавляют уксус (10-20 г-на 1 л воды) и варят до готовности.

При отпуске отваренную земляную грушу поливают сливочным маслом или сметаной, или соусом сухарным.

Продукты на порцию (в г): груша земляная 223, масло сливочное 15 или сметана 30, или соус сухарный 25

132. Картофель отварной с жареным луком или грибами или помидорами

Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают и смешивают с горячим отварным картофелем.

Свежие белые грибы нарезают ломтиками, ошпаривают и промывают, затем жарят до готовности и соединяют с горячим отварным картофелем.

Свежие помидоры разрезают на четыре части, обжаривают и кладут на горячий картофель, заправленный маслом.

При отпуске картофель посыпают измельченной зеленью.

Продукты на порцию (в г): картофель 345, масло сливочное 15, лук репчатый 60 или грибы белые свежие 92, или помидоры 160, зелень петрушки 3

133. Картофель в молоке

Нарезанный кубиками сырой картофель варят 10 минут в кипящей воде. Затем воду сливают, наливают горячее молоко, солят и варят до готовности. В готовый картофель добавляют сливочное масло, смешанное с пшеничной мукой (холодную пассеровку) и прогревают. При отпуске картофель кладут в баранчик или порционную сковороду, на него помещают кусочек сливочного масла и посыпают измельченной зеленью.

Картофель в молоке также подается на гарнир к мясным блюдам.

Продукты на порцию (в г): картофель 240, молоко 75, масло сливочное 7, мука пшеничная высшего или 1-го сорта 2, зелень петрушки 3

134. Картофельное пюре

Сырой очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, затем воду сливают, а картофель обсушивают. Обсушенный горячий картофель протирают через сито, добавляют сливочное масло, хорошо прогревают и при непрерывном помешивании постепенно вливают горячее кипяченое молоко. Соль вводят по вкусу.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, делают ложкой узор, поливают сливочным маслом и посыпают измельченной зеленью.

Для приготовления котлет, зраз и крокетов из картофеля в протертое, картофельное пюре при температуре не выше 60° вводят сырые яйца и хорошо перемешивают. Можно добавлять небольшое количество сливочного масла.

При использовании картофельного пюре на гарнир его можно заправлять только сливочным маслом.

Продукты на порцию (в г): картофель 287, молоко 38, масло сливочное 10

135. Цветная капуста отварная

Целые небольшие кочаны цветной капусты варят в кипящей подсоленной воде на сильном огне до готовности. Готовую цветную капусту вынимают шумовкой либо кладут на сито и дают стечь отвару.

При отпуске капусту укладывают на мелкое или в глубокое блюдо (рис. 46) и украшают зеленью. Отдельно в соуснике подают соус голландский или сухарный. Цветную капусту можно полить полужидким молочным соусом.

Рис. 46. Цветная капуста отварная

Для гарнира цветную капусту разделяют на отдельные кочешки и отваривают.

Продукты на порцию (в г): цветная капуста 364, соус сухарный 25 или соус голландский 75, или соус молочный полужидкий 75

136. Брюссельская капуста отварная

Кочешки брюссельской капусты варят в подсоленной воде на сильном огне до готовности в открытой посуде, чтобы цвет капусты не изменился. Готовую капусту кладут на сито и дают стечь отвару.

При отпуске капусту укладывают на блюдо или в круглый баранчик.

Отдельно в соуснике подают соус голландский или сухарный. Капусту можно полить полужидким молочным соусом.

Продукты на порцию (в г): капуста брюссельская обрезная 308 или на стебле 800, соус сухарный 25 или соус голландский 75, или мешочный полужидкий 75

137. Зеленый горошек с гренками

Приготовляют блюдо из сушеного или консервированного зеленого горошка.

Сушеный зеленый горошек кладут в холодную воду на 1-1,5 часа и варят в этой же воде без соли около 2 часов. На 1 кг сушеного горошка берут 4-5 л воды. Свежемороженый зеленый горошек, не размораживая, отваривают в бурно кипящей воде. Консервированный зеленый горошек прогревают в его отваре. Готовый зеленый горошек откидывают на сито. Когда вода стечет, горошек кладут на сковороду, заправляют сливочным маслом или молочным соусом средней густоты, добавляют сахар, соль и прогревают. Подают в порционной сковороде, сверху кладут 3-5 поджаренных гренков из пшеничного хлеба.

Зеленый горошек, заправленный маслом или молочным соусом, также используется на гарнир к различным блюдам.

Зеленый горошек можно отпускать натуральным, украшенным веленью. В этом случае отдельно подают кусочек сливочного масла.

Приготовление гренков. Пшеничный хлеб без корки нарезают на кусочки в виде треугольников или ромбиков и замачивают в смеси, состоящей из молока, сырых яиц и сахара. Затем хлеб жарят на масле с обеих сторон до образования корочки.

Продукты на порцию (в г): зеленый горошек сушеный (крупный) 84 или консервированный 308, или свежемороженый 218, масло сливочное 15, молочный соус 50, сахар 3; для гренков (с выходом 50 г): хлеб пшеничный 30, молоко 25, яйца 1/5 шт., сахар 3, масло сливочное 5

138. Бобы в молочном соусе

Стручки зеленых бобов, очищенные от жилок, промывают и нарезают в виде ромбиков. Затем их закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 20-25 минут в открытой посуде, после чего откидывают на сито. Когда отвар стечет, бобы кладут в глубокое порционное блюдо, заправляют молочным соусом средней густоты, молотым перцем и прогревают. Отдельно к бобам можно подать сливочное масло.

Продукты на порцию (в г): зеленые стручки бобов 189, соль 3, масло сливочное 15 или соус молочный средней густоты 50, молотый перец 0,02

139. Спаржа отварная

Спаржу, связанную в пучки, кладут в холодную подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске готовую спаржу вынимают из отвара, освобождают от обвязки, укладывают в салфетку и помещают на блюдо или тарелку. Отдельно подают соус голландский или сухарный. Спаржу можно положить на крутоны из пшеничного хлеба или слойки. При отпуске спаржи в молочном соусе ее нарезают на кусочки, заправляют полужидким молочным соусом и маслом и кладут в глубокое порционное блюдо (баранчик).

Продукты на порцию (в г): спаржа свежая 156, соус сухарный 30 или соус голландский 40, или масло сливочное 10, соус молочный (полужидкий) 75

Овощи припущенные и тушеные

Овощи припускают в небольшом количестве жидкости (воде или бульоне) или без нее в собственном соку с добавлением жира. Жидкости берется 15-20% к объему нарезанных овощей. Припускание ведется в посуде, закрытой крышкой.

Каждый вид овощей тушат отдельно в плотно закрытой посуде, при слабом кипении в небольшом количестве жидкости с добавлением репчатого лука, моркови, петрушки, сельдерея, томата-пюре и других вкусовых и ароматических продуктов (специй).

Перед тушением некоторые овощи пассеруют или варят.

140. Овощи в молочном соусе

Морковь, репу, кабачки нарезают кубиками и припускают в воде или бульоне с добавлением сливочного масла и соли. Пассерованные овощи и прогретый консервированный зеленый горошек или сваренные кочешки цветной капусты соединяют с молочным соусом средней густоты, вводят сахар и аккуратно перемешивают.

При отпуске овощную смесь кладут на порционное блюдо и поливают маслом. Овощи можно также отпускать с гренками.

Это блюдо можно приготовить из какого-нибудь одного вида овощей. Наиболее распространено блюдо - припущенная морковь в молочном соусе. Морковь, припущенная в молочном соусе, часто используется на гарнир к различным блюдам.

Продукты на порцию (в г): морковь 69, репа 33, кабачки 97 зеленый горошек 31, цветная капуста 55, сливочное масло 5, сахар 2, готовый молочный соус 75

141. Шпинат-пюре с яйцом и гренками

Перебранные и промытые листья шпината отваривают в бурно кипящей воде. Готовый шпинат протирают через сито, добавляет соль, сахар, сливочное масло и хорошо прогревают для удаления излишней влаги. Затем вводят молочный соус средней густоты, перемешивают и прогревают.

При отпуске пюре из шпината укладывают горкой на порционную сковороду, в центре горки кладут сваренное "в мешочек" и очищенное яйцо, а кругом - поджаренные гренки (см. №137).

Продукты на порцию (в г): шпинат свежий 270, масло сливочное 10, яйца 1 шт., сахар 2, молочный соус 100, готовые гренки 50

142. Капуста тушеная

Свежую белокочанную капусту, нарезанную соломкой, кладут в котел, добавляют воду или бульон, уксус, томат-пюре, лавровый лист, перец горошком и нарезанное соломкой пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук и тушат до полуготовности. Затем вводят соль, сахар, сухую мучную пассеровку, предварительно разведенную бульоном или водой, хорошо перемешивают и доводят до готовности. При отпуске капусту кладут на тарелку или порционную сковороду и посыпают зеленью.

Свежую капусту можно заменить квашеной. Квашеную капусту промывают, отжимают и тушат без добавления уксуса.

Если тушеную капусту приготовляют со свиным шпигом (15 г), то лук и коренья пассеруют со шпигом, нарезанным кубиками.

Тушеную капусту подают на гарнир к мясным блюдам.

Продукты на порцию (в г): капуста свежая 325, лук репчатый 18, морковь 12, петрушка 7, томат-пюре 20, мука пшеничная 5, сахар 8, уксус 3%-ный 8, перец 0,05, лавровый лист 0,02, жир 10, зелень 3

143. Рагу из овощей

Овощи для рагу нарезают кубиками или дольками. Сырой картофель обжаривают с жиром на сковороде или в большом количестве жира (во фритюре) до образования корочки. Лук репчатый, морковь, петрушку, репу пассеруют с жиром. Тыкву и кабачки обжаривают основным способом. Белокочанную, цветную капусту и зеленый горошек отваривают.

Подготовленные овощи смешивают, заливают красным или томатным соусом, добавляют соль, лавровый лист, перец горошком и тушат 10-15 минут. В конце тушения вводят растертый чеснок и сливочное масло.

При отпуске рагу кладут на порционную сковороду или в баранчик и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. Если рагу из овощей приготовляют со сметанным соусом, то чеснок не кладут.

Продукты на порцию (в г): картофель 67, капуста свежая 38 или цветная 45, лук репчатый 36, морковь 56, зеленый горошек консервированный 31, готовый соус 75, жир 10, чеснок 1, перец 0,05, лавровый лист 0,02, масло сливочное 5, зелень 3

Овощи жареные

Сырые или вареные овощи жарят в небольшом количестве жира (основной способ) или в большом количестве жира (во фритюре).

Овощи, нарезанные ломтиками, дольками, брусочками, кубиками, посыпают солью, укладывают на противень с разогретым до 120-150° жиром и жарят основным способом до готовности. Иногда овощи дожаривают в жарочном шкафу. Для жарки основным способом используется любой жир.

Для жарки во фритюре чаще всего употребляют топленое говяжье или свиное сало или растительное масло. В нагретый до 150-170° жир полностью погружают нарезанные и предварительно обсушенные овощи, причем жира берут в 4-5 раз больше, чем одновременно погружаемых овощей. Во фритюре жарят сырой картофель, репчатый лук, зелень петрушки, а также картофельные крокеты. Время жарки 2-8 минут. Расход жира составляет 5-10% к весу подготовленных к жарке овощей.

144. Картофель жареный

Это блюдо приготовляют из сырого и вареного картофеля. Сырой картофель нарезают ломтиками, дольками, кубиками или в виде шариков. Картофель, сваренный в кожице целыми клубнями, очищают, охлаждают, после чего нарезают ломтиками.

Нарезанный картофель посыпают солью и жарят на сковороде с разогретым жиром до образования темно-коричневой корочки. Подают жареный картофель на порционной сковороде, перед отпуском поливают сливочным маслом и посыпают зеленью петрушки.

Если жареный картофель отпускают с луком, то пассерованный лук соединяют с жареным картофелем и перемешивают; перед подачей блюдо посыпают измельченной зеленью.

Жареный картофель используется также на гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Продукты на порцию (в г): картофель сырой 483 или картофель вареный 412, жир 24, масло сливочное 10

145. Картофель, жаренный брусочками или соломкой (фри)

Сырой картофель нарезают брусочками или соломкой, обсушивают полотенцем или кладут на сито, затем жарят в большом количестве жира до появления поджаренной корочки. Готовый картофель вынимают шумовкой и дают стечь жиру; сухой картофель солят.

Картофель фри подают на блюде, покрытом бумажной салфеткой, и украшают зеленью.

Этот картофель используется также на гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Продукты на порцию (в г): картофель 533, жир 32, зелень 3

146. Картофель, жаренный стружкой

Сырой картофель нарезают в виде стружки и жарят в большом количестве жира (см. №145).

Используется жареный картофель как гарнир к мясным блюдам.

147. Лук фри

Нарезанный кольцами репчатый лук панируют в муке и жарят в большом количестве жира. Используется как гарнир.

Продукты на 1 кг лука (в г): лук репчатый 3500, мука пшеничная 60, жир 150

148. Зелень фри

Веточки зелени петрушки жарят в большом количестве жира до тех пор, пока они не сделаются суховатыми; цвет готовой зелени - темно-зеленый. Используется как украшение к рыбным блюдам.

149. Котлеты картофельные

Картофель, подготовленный как для пюре (см. №134), протирают горячим (80°), добавляют сырые яйца, соль и хорошо размешивают. Из картофельной массы, температура которой должна быть 50°, разделывают котлеты (по 2 шт. на порцию), панируют их в молотых сухарях и жарят основным способом с обеих сторон до образования корочки, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-8 минут.

Перед панировкой котлеты можно смачивать в льезоне.

При отпуске котлеты поливают сливочным маслом или в соуснике подают соус: сметанный или грибной, или луковый томатный соус. Котлеты можно при подаче поливать соусом.

Продукты на порцию (в г): картофель 287, яйца 1/7 шт., сухари 12, жир для жарки 10, масло сливочное для поливки 10 или готовый соус 75

150. Зразы картофельные

Из приготовленной картофельной массы (см. №149) разделывают лепешки, на середину их кладут фарш и формуют, придавая им овальную тупоконечную форму, после чего панируют в молотых сухарях и жарят на сковороде или противне.

Для фарша яйца, сваренные вкрутую, мелко рубят, соединяют с пассерованным репчатым луком и нарезанной зеленью петрушки и перемешивают.

При подаче зразы поливают томатным или грибным соусом и украшают зеленью.

Продукты на порцию (в г): картофель 233, яйца 1/10 шт., лук репчатый 48, яйца для фарша 1/2 шт., сухари 12, зелень 3, жир для жарки 10, соус готовый 75, масло сливочное 5

151. Крокеты картофельные

Картофельную массу (см. №149) разделывают в виде шариков или груш, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Жарят крокеты в большом количестве жира при 170°. В картофельную массу можно добавить мускатный орех.

При отпуске крокеты кладут на подогретое блюдо или тарелку и украшают листиками салата или веточками зелени петрушки. Отдельно в соуснике подают соус томатный (рис. 47).

Рис. 47. Крокеты картофельные

При использовании крокетов в качестве гарнира их разделывают меньшим размером.

Продукты на порцию (в г): картофель 253, яйца 2/3 шт., масло сливочное 5, мука пшеничная 12, сухари 12, жир для жарки 18, соус готовый 75

152. Котлеты капустные или морковные

Белокочанную капусту (без грубых черешков) или морковь тонко шинкуют, погружают в нагретое молоко, кладут сливочное масло и припускают до готовности. Затем всыпают манную крупу и, когда масса загустеет, снимают с огня, охлаждают до 60-70°, вводят сырые яйца, соль, хорошо размешивают, разделывают в горячем состоянии в виде котлет (по 2 шт. на порцию), панируют в молотых сухарях, после чего жарят основным способом и прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске котлеты поливают сливочным маслом; отдельно в соуснике подают сметану или соус сметанный, или соус молочный жидкий.

Продукты на порцию (в г). Для котлет из капусты: капуста свежая 150, молоко 30, масло сливочное 5, крупа манная 15, яйца 1/2 шт., сухари 12, жир для жарки 10, масло сливочное для поливки 10 или соус готовый 75, или сметана 20; для котлет из моркови: морковь 150, крупа манная 15, яйца шт., сухари 12, молоко 30, масло сливочное 5, жир для жарки 10, масло сливочное для поливки 10 или соус готовый 75, или сметана 25

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org