МАСЛОВ Л.А. "КУЛИНАРИЯ", 1958

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

394. Селедочное масло

Мякоть селедки замачивают в холодной воде на 10-12 часов, затем пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают через сито. Полученную массу соединяют со сливочным маслом, все хорошо перемешивают и охлаждают. При подаче посыпают измельченным зеленым луком. Используется при диетах №№ 2, 5, 7, 9, 11, 15.

Продукты на порцию (в г): сельдь 40, масло сливочное 20, лук зеленый 6

395. Розовое масло

Мякоть семги или лососины нарезают небольшими кусочками, пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают через сито. Полученную массу соединяют со сливочным маслом и мелко измельченной зеленью петрушки, все хорошо перемешивают и охлаждают. Используется при диетах №№ 2, 11, 15.

Продукты на порцию (в г): семга или лососина 20, масло сливочное 25, зелень петрушки 3

396. Рыба под томатным соком

Спелые красные помидоры протирают через сито, полученный сок соединяют с растительным маслом, сахаром и уксусом. От вареного охлажденного звена осетрины нарезают порционные куски по 3-4 на порцию, кладут в салатник, на них укладывают репчатый лук, нарезанный кольцами, и все заливают приготовленным томатным соком. Перед отпуском посыпают измельченным зеленым луком и зеленью петрушки. Вместо свежих помидоров можно использовать консервированный томатный сок. Используется при диетах №№ 9, 11, 15.

Продукты на порцию (в г): осетрина 112, помидоры свежие 115 или консервированный томатный сок 75, масло растительное 10, уксус 5, сахар 3, лук репчатый 24, лук зеленый 19, зелень петрушки 7

397. Крутые рубленые яйца под сметаной

Сваренные вкрутую яйца рубят мелкими кубиками, кладут в посуду и заливают сметаной, смешанной с простоквашей. При отпуске посыпают измельченной зеленью укропа. Используется при диетах №№ 2, 7, 9, 11, 15.

Продукты на порцию (в г): яйца 2 шт., сметана 30, простокваша 10, укроп 4

398. Сырковая масса с морковью

Припущенную морковь и творог протирают через частое сито, соединяют с частью (10 г) взбитого сливочного масла, добавляют часть сахара (10 г) и хорошо перемешивают. Пшеничную муку соединяют с сахаром (5 г), вливают молоко, доводят до кипения и охлаждают. Затем вводят сливочное масло (5 г), ванилин и все хорошо взбивают. При отпуске сырковую массу кладут на тарелку и сверху украшают взбитым кремом. Используется при диетах №№ 1, 2, 5, 7, 11, 15.

Продукты на порцию (в г): творог 100, морковь 50, масло сливочное 15, сахар 15, молоко 30, мука пшеничная ванилин 0,01

399. Паштет из вареной и сырой печенки (маскировочное блюдо)

Часть зачищенной печенки (50 г) запекают в жарочном шкафу, обрезают поверхностные корочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой. Другую часть (50 г) печенки в сыром виде пропускают через мясорубку, а затем протирают через сито. Сырые мозги и мелко нарезанный, обжаренный со сливочным маслом репчатый лук также протирают через сито. Протертые продукты соединяют вместе и хорошо взбивают до совершенно однородной массы, в процессе взбивания добавляют молотый перец и соль.

При отпуске посыпают измельченным зеленым луком.

Используется при заболевании злокачественным малокровием.

Продукты на порцию (в г): печень 100, мозги 25, масло сливочное 5, лук репчатый 20, лук зеленый 10, перец молотый 0,05

400. Сметана, взбитая с белком

В молоке растворяют ванильный порошок, кладут сметану и взбивают. Яичные белки, хорошо отделенные от желтков, взбивают в пену. Сахар растворяют в воде и варят сироп. Горячий готовый сироп постепенно при помешивании вливают во взбитые белки, тщательно размешивают и охлаждают. Затем полученную смесь соединяют со взбитой сметаной и молоком. Используется при диетах №№ 1, 2, 5, 7, 9, 11, 15.

Продукты на порцию (в г): сметана 100, сахар 20, яичный белок 1/2 шт., молоко. 25, ванилин 0,01

401. Бульон с яичными хлопьями

Яйца выпускают в посуду и хорошо размешивают, затем вводят через дуршлаг в мясной кипящий прозрачный обезжиренный бульон (который приготовляется, по общим кулинарным правилам), непрерывно помешивая, и проваривают 2-3 минуты. Используется при диетах №№ 2, 9, 11, 15.

Если употребляются только яичные белки (без желтков), то используется при диете №4.

Продукты на порцию (в г): готовый прозрачный бульон 500, яйца 1 шт. или один белок для диеты №4

402. Суп слизистый из риса

Хорошо перебранный и промытый рис заливают горячей водой и варят вначале на сильном огне, а затем на слабом до полного разваривания риса. После этого готовый рис в горячем состоянии процеживают; полученный слизистый отвар и является слизистым супом. По указанию врача разваренный рис можно вместе с отваром протирать через сито. При отпуске в слизистый суп кладут сливочное масло. Так же приготовляют слизистые супы из овсяной, ячневой, перловой и манной крупы. Используется при диете №4. Если слизистый суп заправляют льезоном, то его используют при диете №1.

Продукты на порцию (в г): рис 40, вода 600, масло сливочное 10; для льезона: сливки или молоко 50, яйца 1/3 шт.

403. Суп слизистый из риса с куриным пюре

Подготовленных кур отваривают в кипящей воде до готовности, затем отделяют филе от костей, нарезают его небольшими кусками и пропускают через мясорубку, после чего толкут в ступе и протирают через сито. В готовый слизистый суп из риса (см. №402) вводят куриное пюре, размешивают и при отпуске кладут сливочное масло. Используется при диете №4. Если суп заправляют льезоном, то он используется также при диетах №№ 1, 5, 7.

Продукты на порцию (в г): рис 40, вода 600, куры 120, масло 10; для льезона: сливки или молоко 50, яйца шт.

404. Суп-пюре из судака

Репчатый лук, петрушку, сельдерей мелко нарезают и слегка пассеруют со сливочным маслом (10 г), затем вводят просеянную пшеничную муку и пассеруют все вместе на слабом огне.

Пассерованную муку с овощами разводят хорошо процеженным рыбным бульоном (100 г), приготовленным из пищевых отходов судака, кладут куски мякоти рыбы без кожи и костей и варят при слабом кипении 15-20 минут, после чего протирают рыбу с овощами через сито. Полученное пюре разводят остальным количеством рыбного бульона, заправляют льезоном и сливочным маслом. По указанию врача сливочное масло может быть заменено прованским. Используется при диетах №№ 2, 11, 15.

Продукты на порцию (в г): готовый рыбный бульон 370, петрушка и сельдерей 25, лук репчатый 20, масло 15, мука пшеничная 15, судак 100, сливки или молоко 50, яйца 1/3 шт.

405. Картофельные крокеты с салатом (запеченные)

Хорошо промытые листья салата измельчают, добавляют сметану (10 г) и припускают в посуде, закрытой крышкой, на слабом огне. Очищенный картофель отваривают до готовности и в горячем состоянии протирают. В теплое картофельное пюре кладут припущенный салат, сырые яйца и все хорошо перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков по 4-5 шт. на порцию, панируют в молотых сухарях, обливают натуральным сметанным соусом (приготовленным на пассерованной муке без жира и без соли) и запекают в жарочном шкафу. Используется при диетах №№ 2, 5, 7, 11, 15. Для диет №№ 11 и 15 в картофельное пюре добавляют соль по 3 г на порцию.

Продукты на порцию (в г): картофель 335, салат 50, яйца 1/4 шт., сметана 10; для соуса: мука пшеничная 5, сметана 15

406. Суфле из цветной капусты

Очищенную цветную капусту разделяют на отдельные кочешки, хорошо промывают и отваривают до готовности в кипящей подсоленной воде, затем откидывают на решето и протирают через сито. В готовый молочный соус средней густоты, нагретый до 60-70°, вводят сырые яичные желтки и перемешивают. Полученную смесь соединяют с капустным пюре, добавляют взбитый в пену яичный белок и осторожно перемешивают сверху вниз. Готовую массу укладывают в формочки, смазанные сливочным маслом, и припускают на мармите до готовности. При отпуске поливают сливочным маслом. Используется при диетах №№ 1, 2, 11, 15.

Продукты на порцию (в г): капуста цветная 200, молоко 80, мука 10, яйца 1 шт., масло сливочное 15

407. Огурцы и салат, припущенные в сметане

Хорошо промытые свежие огурцы нарезают кружочками или ломтиками и припускают в сметане, затем добавляют нарезанные соломкой зеленые листья салата, вводят пшеничную муку, соль и дают прокипеть. При отпуске поливают сливочным маслом и посыпают измельченным укропом. Используется при диетах №№ 5, 7, 9, 11, 15. Без добавления соли блюдо рекомендуется при гипертонической болезни.

Продукты на порцию (в г): свежие огурцы 250, зеленый салат 50, сметана 30, мука пшеничная 5, масло сливочное 3, соль 2, укроп 5

408. Пюре из капустных кочерыжек с яйцом

Вырезанные кочерыжки белокочанной капусты очищают, нарезают (произвольно) и припускают в молоке до готовности, после чего протирают через сито. Протертые кочерыжки соединяют с молочным соусом средней густоты и хорошо перемешивают.

При отпуске на готовое пюре кладут прогретое очищенное яйцо, сваренное "в мешочек", и поливают сливочным маслом. Используется при диетах №№ 1,2, 11, 15.

Продукты на порцию (в г): капустные кочерыжки 150, мука пшеничная 6, масло сливочное 20, молоко 80, яйца 1 шт.

409. Котлеты картофельные паровые

Очищенный картофель отваривают до готовности, протирают через сито, добавляют пшеничную муку, яйца и все хорошо перемешивают. Затем разделывают на котлеты по 2 шт. на порцию и варят на пару (на решетке). Можно котлеты положить на смазанный жиром противень, залить сметаной и запечь.

При отпуске котлеты поливают сливочным маслом; к паровым котлетам подается отдельно сметана. Используется при диетах №№ 1, 2, 5, 7, 11, 15.

Продукты на порцию (в г): картофель 230, мука пшеничная 5, яйца 3/4 шт., масло сливочное 10, сметана 30

410. Гречневая каша молочная протертая

Перебранную гречневую крупу засыпают в разбавленное водой кипящее молоко и хорошо разваривают, затем протирают через сито, добавляют сахар и разогревают на мармите. При отпуске кладут сливочное масло. Кашу лучше приготовлять из размолотой крупы. Используется при диетах №№ 1, 2, 5, 7, 11, 15.

Продукты на порцию (в г): крупа гречневая 50, масло сливочное 10, вода 80, сахар 10, молоко 150

411. Запеканка рисовая с яблоками

Сырые яблоки очищают от кожи, вырезают сердцевину с семенами и протирают через сито. В молоко добавляют яйца, сахар и все хорошо перемешивают. Перебранный и промытый рис отваривают в воде до готовности, откидывают на дуршлаг и соединяют с яблочным пюре.

Перемешанную массу кладут на смазанный жиром противень, заливают смесью молока с яйцами и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают сливочным маслом. Используется при диетах №№ 2, 5, 7, 11 и 15. Если рис после отваривания протирают, а затем соединяют с протертыми яблоками, то блюдо используют при диете №1.

Продукты на порцию (в г): рис 40, яблоки 80, молоко 100, яйца 1/2 шт., сахар 10, масло сливочное 15

412. Оладьи из вермишели с творогом

Перебранную вермишель отваривают в большом количестве кипящей воды и откидывают на сито. Творог протирают, соединяют с вермишелью, добавляют яичные желтки, соль, сахар и все хорошо перемешивают. Готовую массу кладут на сковороду с разогретым сливочным маслом и слегка обжаривают. Используется при диетах №№ 2, 7, 11, 15.

Если разделанную массу запекают в жарочном шкафу, а сливочное масло кладут при отпуске, то блюдо используют при диете №5.

Продукты на порцию (в г): вермишель 60, творог 100, яйца (желтки) 1/2 шт., сахар 10, соль 1,5, масло сливочное 10

413. Котлеты рыбные паровые

В котлетную массу из судака, приготовленную с молоком, добавляют сливочное масло, перемешивают и разделывают в виде котлет по 2 шт. на порцию. Готовые котлеты без панировки припускают на решетке на пару до готовности.

Подают без гарнира, при отпуске можно полить сливочным маслом или паровым соусом. Используется при диетах №№ 1, 5, 7. Если при изготовлении котлетной массы вместо хлеба берется отваренный в воде и протертый рис, то блюдо используют при диете №4.

Продукты на порцию (в г): судак 200, хлеб пшеничный 20 или рис 5, молоко 25, масло сливочное 5

414. Суфле из отварной рыбы

Используется судак, щука, налим, треска. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на кусочки и припускают в воде до готовности. После этого рыбу пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют сливочное масло, яичные желтки, молочный соус средней густоты и все хорошо перемешивают. Затем вводят взбитые в пену яичные белки и аккуратно перемешивают. Готовую массу кладут в формочки, смазанные сливочным маслом, и припускают на пару до готовности. При отпуске поливают сливочным маслом. Используется при диетах №№ 1, 4, 5, 7, 11, 15.

Продукты на порцию (в г): рыба свежая 250, масло сливочное 15, молоко 35, мука пшеничная 5, яйца 1/2 шт.

415. Биточки мясные с творогом

Зачищенную мякоть говядины нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку 2-3 раза, меняя решетки с редкой на частую. Измельченную мякоть соединяют с протертым некислым творогом, добавляют соль, хорошо перемешивают и разделывают в виде биточков по 2 шт. на порцию. Яйца смешивают с растопленным сливочным маслом. Полученной смесью смазывают приготовленные биточки, а затем обжаривают их основным способом. Котлеты можно довести до готовности в жарочном шкафу. Подают без гарнира или дается гарнир по указанию врача. Используется при диетах №№ 2, 9, 11, 15.

Продукты на порцию (в г): говядина 2-го сорта 100, творог 20, яйца 1/5 шт., соль 1, масло сливочное: для котлетной массы 5 и для жарки 5

416. Котлеты паровые с чесноком

Зачищенную мякоть говядины нарезают на кусочки и пропускают 2-3 раза через мясорубку с разными решетками. Перебранный и промытый рис разваривают в воде, соединяют с измельченным мясом и еще раз пропускают через мясорубку с частой решеткой, Затем кладут сливочное масло, соль, тертый чеснок и все очень хорошо перемешивают.

Готовую массу разделывают на котлеты по 2 шт. на порцию и отваривают на пару на решетке до готовности. Используется при диете №4.

Продукты на порцию (в г): говядина 2-го сорта 100, рис 10, масло сливочное 5, вода 30, соль 0,75, чеснок 2,5

417. Бифштекс паровой

Зачищенную вырезку нарезают на порционные куски по одному на порцию, отбивают тяпкой до толщины 0,3-0,5 см, кладут в сотейник, смазанный сливочным маслом, наливают воду так, чтобы покрыть мясо, накрывают крышкой и отваривают до готовности.

При отпуске на паровой бифштекс кладут кружок лимона, можно также положить кусочек зеленого масла. Используется при диетах №№ 5, 7, 11, 15.

Продукты на порцию (в г): говядина (вырезка) 200, масло сливочное 15, лимон 1/10 шт.

418. Бефстроганов из вареного мяса

Очищенную морковь отваривают в воде и протирают через сито. Зачищенную мякоть говядины отваривают в кипящей воде до готовности, затем нарезают на кусочки, кладут в сотейник, добавляют протертую морковь, заливают жидким молочным соусом и проваривают 10 минут на слабом огне.

В готовый бефстроганов вводят сметану соль и хорошо перемешивают. Используется при диетах №№ 1, 5, 7.

Продукты на порцию (в г): говядина 1-го сорта 164, морковь 15, сметана 20, соль 1; для соуса: молоко 50, мука пшеничная 2,5, масло сливочное 2,5

419. Отварная говядина в тесте жареная

Зачищенную мякоть говядины отваривают до готовности в кипящей воде, а затем нарезают кусочками по 5-7 на порцию. Перед жаркой кусочки говядины погружают в жидкое тесто и обжаривают в большом количестве жира.

Приготовление теста. В посуду кладут сметану, яичные желтки, сахар, всыпают пшеничную муку и замешивают тесто. Полученное тесто хорошо взбивают, добавляют взбитые в пену яичные белки и аккуратно перемешивают. На гарнир можно подать нарезанные свежие огурцы и зеленый салат. Используется при диетах №№ 7, 11, 15.

Продукты на порцию (в г): говядина 2-го сорта 200, мука пшеничная 30, яйца 1/3 шт., сметана 25, сахар 5, масло топленое 18

420. Мясное пюре с рисом

Рис отваривают в воде до полной готовности. Зачищенную мякоть говядины варят до готовности, затем нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой. Полученную массу соединяют с отварным рисом и все вместе пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло и хорошо перемешивают. При отпуске массу прогревают на мармите. Часть сливочного масла можно положить в мясное пюре при подаче. Соль кладется по указанию врача. Используется при диетах №№ 1, 4, 5, 7, 11, 15.

Продукты на порцию (в г): говядина 2-го сорта 109, рис 15, вода 30, масло сливочное 10, соль по указанию врача

421. Настой из листьев черной смородины

Свежие листья черной смородины перебирают, промывают, кладут в посуду и заливают бурно кипящей водой, затем накрывают 1 крышкой и дают настояться в течение 1-2 часов. Полученный настой процеживают, добавляют черносмородиновое варенье и перемешивают. Используется при диете №4.

Продукты на порцию (в г): листья черной смородины 40, вода 200, черносмородиновое варенье 30

422. Отвар шиповника

1. Из очищенных плодов сушеного шиповника. Очищенные плоды сушеного шиповника моют холодной водой, растирают в ступке, кладут в посуду, заливают кипящей водой из расчета 2 стакана кипятка на 20 г шиповника (приблизительно 1 столовая ложка), накрывают крышкой и кипятят 10 минут. Затем дают настояться в той же посуде в течение 2-3 часов, после чего настой процеживают через плотную материю, отжимают и употребляют в количестве 1/4-1/2 стакана в день. В настое не должно быть волосков от плодов шиповника.

2. Из целых плодов сушеного шиповника. Целые плоды берутся из расчета 20 г плодов (1 столовая ложка) на 1 стакан кипятка. Отвешенные плоды шиповника промывают, заливают кипящей водой (в указанном выше отношении) и кипятят в закрытой посуде 10 минут, затем отвар настаивают в течение 22-24 часов. После этого настой процеживают через плотную материю, отжимают и употребляют в количестве 1/4-1/2 стакана в день. Летом настой должен храниться в холодном месте.

При изготовлении настоев не следует пользоваться плохо луженной медной или железной посудой.

Если имеется лаборатория, то необходимо периодически исследовать изготовленные настои шиповника для определения количества содержащегося в них витамина С. Это позволит уточнить дозировку настоя, так как содержание витамина С в плодах сушеного шиповника колеблется довольно значительно. Наиболее богаты витамином С плоды шиповника красно-оранжевого цвета; темного цвета плоды не используются. Настой шиповника может храниться 1-2 дня.

ГЛАВА XX. МЕНЮ

Меню представляет собою список, в котором указывается наименование блюд, выход (вес) основного продукта и гарнира в граммах и стоимость блюда.

При составлении меню учитываются: тип предприятия - столовая, кафе, ресторан, закусочная, чайная; контингент потребителей - рабочие, служащие, учащиеся и т.д.; стоимость блюд; время работы предприятия - утренние, дневные, вечерние часы; наличие сырья; сезон; квалификация поварского составу; техническая оснащенность предприятия и его мощность.

Тип предприятия имеет важное значение при составлении меню. В зависимости от типа предприятия Министерством торговли СССР утвержден обязательный ассортиментный минимум блюд.

В табл. 13 приводится минимальное количество блюд по группам, которые должны быть в предприятиях общественного питания, в зависимости от их типов, согласно приказу Министерства торговли СССР №712 от 17 августа 1949 г. "О введении обязательного ассортиментного минимума для предприятий общественного питания" (без хлебобулочных, кондитерских и табачных изделий) и приказу №754 от 28 июня 1954 г. "Об ассортиментном минимуме для предприятий общественного питания".

Из таблицы 13 видно, что разные типы предприятий должны иметь различный ассортимент блюд, например в меню кафе отсутствуют первые блюда, водка и водочные изделия, ограничен ассортимент вторых блюд и значительно расширен ассортимент кондитерских, хлебобулочных изделий и горячих напитков. Ассортимент блюд в ресторане значительно шире, чем в столовой.

Контингент потребителей существенно влияет на выбор блюд при составлении меню. Ассортимент блюд выбирается в зависимости от вкусов потребителей, национальных традиций, личного бюджета и. времени, отводимого на принятие пищи.

Стоимость блюда. В зависимости от основного контингента питающихся должен устанавливаться и набор сырья для блюд. Например, для студентов техникумов и ВУЗов желательно исключить из сырьевого набора для блюд дорогие продукты, заменив их более дешевыми (на гарнир к блюдам вместо зеленого горошка можно дать капусту и т.д.).

Таблица 13

Наименование типа предприятияНаименование групп блюд и товаров
холодные блюда и закускипервые блюдавторые блюдасладкие блюдагорячие напиткихолодные напиткипивовинно-водочные изделия
ресторан высшего разряда24731762228
ресторан первого разряда19724552221
ресторан второго разряда16616342115
ресторан при железнодорожной станции первого класса19418662216
ресторан при железнодорожной станции второго класса16415332111
вагон-ресторан1241223218
ресторан первого класса на судах12417332113
ресторан второго класса на судах10410132110
ресторан первого разряда на курортах17618533215
ресторан второго разряда на курортах13613332111
кафе высшего разряда15-71272-10
кафе2-2452--
столовая второй категории5382221-
столовая третьей категории325121--
чайная1451213117
закусочная4-2-22--
буфет при зрелищном предприятии7--4221-
буфет с кухней при железнодорожной станции1441032119
буфет без кухни при железнодорожной станции12---11-6
пивной зал4-----3-

Время работы предприятия. В зависимости от времени начала работы предприятия общественного питания и его закрытия ассортимент блюд будет различен. Например, предприятия, начинающие работу с 8 часов утра, должны иметь ассортимент блюд для завтрака, что не будет являться обязательным для предприятий, начинающих торговлю с 13 часов; предприятия в парках, на стадионах, начинающие работу в вечернее время, должны иметь меню ужина и т.д.

Сезон. Запросы потребителей в зависимости от сезона необходимо всегда удовлетворять в первую очередь. В период созревания свежих овощей в ассортименте блюд должны быть салаты из свежих овощей, различные окрошки, блюда из творога и яиц, причем совершенно не обязательно перегружать меню блюдами, на которые нет спроса.

Наличие сырья является важным фактором при выборе ассортимента блюд. Если задерживается доставка некоторых видов продуктов, то нужно расширить выпуск блюд из имеющегося сырья. Например, при временном отсутствии мороженой рыбы желательно изготовление нескольких блюд из рыбных консервов и более широкий выпуск блюд из котлетной массы, приготовленной из мяса (котлеты рубленые из свинины, зразы с различными фаршами и т.д.). Квалификация поварского состава. При составлении ассортимента блюд должна учитываться квалификация работающих поваров. Если в предприятии недостаточно поваров первой категории, то нельзя в меню включать блюда из филе птицы (котлеты, панированные в сухарях, котлеты по-киевски, шницель по-министерски и т.д.), так как при большом одновременном спросе на эти блюда получится задержка в их изготовлении и вызовет недовольство со стороны потребителей.

Из сказанного не следует, что меню должно иметь небольшой ассортимент блюд.

В меню должны включаться блюда, которые могут приготовить повара имеющейся квалификации.

Техническая оснащенность предприятия. Наличие достаточного количества различного инвентаря и механического оборудования влияет на ассортимент блюд. Например, при отсутствии в предприятии протирочной машины нельзя включать в меню широкий ассортимент блюд из картофельного пюре, так как вручную этот процесс крайне трудоемкий и поварскому составу предприятия будет трудно приготовить большое количество блюд из картофельного пюре.

При составлении комплексного меню для завтрака, обеда, ужина обязательно должна учитываться калорийность блюд, особенно при питании определенного состава потребителей: рабочих, шахтеров, металлургов, химиков, лесорубов, шоферов, летчиков, учащихся школ, техникумов и ВУЗов, спортсменов и т.д.

Установлено, что в зависимости от выполняемой работы организм человека расходует различное количество тепла, для пополнения которого требуется пища различной калорийности. Лицам, занятым физическим трудом, особенно на тяжелых работах, или работающим в особых климатических условиях (Заполярье, высокогорные районы) требуется пища с большей калорийностью.

Ниже приводится расчет калорийности блюд, которая определяется довольно просто.

Калория (большая) - это количество тепла, необходимое для нагревания 1 л воды на 1° С.

Установлено, что при сгорании 1 г белков или углеводов образуется количество тепла, равное 4,1 калории, а при сгорании 1 г жиров - 9,3 калории.

Зная количество белков, углеводов и жиров в каждом блюде, легко подсчитать его калорийность.

Например, молоко в среднем содержит 3% белков, 4% жиров и 5% углеводов. Следовательно, в 1 кг молока содержится 30 г белков, 40 г жиров и 50 г углеводов.

Белки при сгорании дадут 123 калории (30x4,1), жиры - 372 (40х9,3) и углеводы - 205 (50х4,1).

Таким образом калорийность 1 кг молока будет равна 700 калориям.

При составлении меню необходимо учитывать состав потребителей, чтобы; правильно подобрать калорийность блюд.

***
Меню составляется накануне дня реализации блюд заведующим производством и утверждается директором предприятия.

Блюда в меню принято располагать в следующем порядке:

1. Холодные блюда и закуски:

Холодные закуски (икра, семга, сельдь натуральная, сельдь с гарниром и т.д.) Холодные рыбные блюда Салаты и винегреты Холодные блюда из мяса Холодные блюда из домашней птицы и дичи Сыры, сливочное масло и различные молочные продукты

2. Горячие закуски

3 Супы:
Прозрачные
Заправочные
Молочные
Пюреобразные
Холодные

4. Вторые рыбные блюда:
Рыба отварная и припущенная
Рыба жареная
Рыба запеченная

5. Вторые мясные блюда:
Вареное мясо
Жареное мясо
Тушеное мясо
Блюда из домашней птицы и дичи жареные
Блюда из домашней птицы и дичи тушеные
Блюда из котлетной массы
Блюда из субпродуктов

6. Блюда из овощей

7. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий и мучные

8. Блюда из яиц и творога

9. Сладкие блюда

10. Горячие напитки

Из общего ассортимента блюд, установленного на данный день, в предприятии может отдельно составляться меню для завтрака, обеда и ужина.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ЗАВТРАКА

Холодные и горячие закуски: масло сливочное, яйцо всмятку, омлет, простокваша, кефир, ветчина, колбаса, сыр, салат из помидоров и огурцов в сметане, редис с маслом.

Горячие блюда: судак отварной или жареный, биточки или котлеты мясные.

Горячие напитки: чай, кофе, какао.

Различная сдоба.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ОБЕДА ИЗ ТРЕХ БЛЮД С ЗАКУСКОЙ

(холодные блюда и закуски принято не учитывать в количестве блюд обеда)

Холодные закуски: ассорти мясное, осетрина холодная, салат из крабов.

Супы: борщ, рассольник, суп картофельный с грибами, бульон с яйцом.

Вторые блюда: тушеное мясо, гуляш, осетрина фри.

Сладкие блюда и напитки: кисель, мороженое, чай.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ОБЕДА ИЗ ЧЕТЫРЕХ БЛЮД С ЗАКУСКОЙ

Холодные закуски: икра зернистая и сливочное масло, осетрина под майонезом, салат "Столичный".

Супы: бульон с овощами, бульон с пельменями, окрошка мясная.

Рыбные горячие блюда: судак отварной соус польский, осетрина грилье, сазан, запеченный под сметанным соусом.

Мясные горячие блюда: ромштекс, котлеты бараньи натуральные, шницель из свинины.

Сладкие блюда и горячие напитки: компот из сушеных фруктов, мусс фруктовый, чай.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ОБЕДА ИЗ ПЯТИ БЛЮД С ЗАКУСКОЙ

Холодные закуски: икра паюсная с лимоном, крабы под майонезом, редис в сметане.

Супы: бульон с гренками, бульон с профитролями, борщок с острыми гренками.

Рыбные горячие блюда: осетрина в рассоле, судак в тесте жареный, стерлядь в белом вине.

Мясные горячие блюда: котлеты рубленые из курицы, котлеты из курицы, панированные в сухарях, шницель по-министерски.

Овощные и яичные блюда: цветная капуста соус сухарный, зеленый горошек с гренками, шпинат с яйцом.

Сладкие блюда: желе фруктовое, груши в сиропе, пломбир.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ УЖИНА

Холодные закуски: салат мясной, винегрет с грибами, лещ под маринадом.

Горячие блюда: севрюга в томатном соусе, биточки е сметане, шашлык по-кавказски, сырники со сметаной, манная запеканка, омлет с вареньем.

Горячие напитки: чай с печеньем, какао.

Для специальных ужинов (новогодних, юбилейных, поздравительных) меню составляется за 7-10 дней до проведения ужина. Составленное новогоднее меню прилагается к пригласительному билету (или печатается на оборотной стороне его), который получает потребителе при заказе на определенное место за столиком данного предприятия.

Меню юбилейных и поздравительных ужинов согласовывается с заказчиком.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ НОВОГОДНЕГО УЖИНА

Холодная закуска: икра зернистая, сливочное масло, пирожки слоеные с рыбой, лососина малосольная, салат мясной.

Горячая закуска: почки в мадере или белые грибы в сметане.

Рыбное горячее блюдо: форель в томатном соусе с овощами.

Мясное горячее блюдо: котлеты по-киевски или рябчик жареный с салатом из маринованных ягод и фруктов.

Сладкое блюдо: мороженое с орехами и вафлями, фрукты свежие, шампанское.

В столовых, имеющих постоянный прикрепленный контингент питающихся, устанавливается трех- или четырехразовое питание в сутки. Меню строится из имеющегося ассортимента блюд с учетом общей суточной калорийности их.

Для питания различных контингентов общая суточная (в завтраке, обеде, ужине) калорийность блюд должна быть следующей:

Школьники (11-18 лет) - 1800-1900 ккал
Студенты - 2700-2800
Трактористы - 2900-3000
Кондукторы, машинисты железнодорожного транспорта 2900-3100
Рабочие кузнечного цеха - 3700-4000
Рабочие прокатного цеха - 3900-4100
Рабочие литейного цеха - 4000-4500
Аппаратчики химической промышленности - 3250-3400
Каменщики-кладчики - 3900-4000
Каменщики-подносчики - 5300-5400
Штукатуры - 3800-3900
Лесорубы - 5900-6000
Спортсмены-бегуны на короткие дистанции - 4400-4600
Спортсмены-бегуны на длинные дистанции - 4500-5000
Спортсмены-гимнасты - 4500-4800
Спортсмены-волейболисты - 4400-4600
Спортсмены-баскетболисты - 4400-4600
Спортсмены-футболисты - 4500-4700

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org