МАСЛОВ Л.А. "КУЛИНАРИЯ", 1958

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

81. Соус белый с яйцом

В белый основной соус добавляют нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, варят 25-30 минут и процеживают. В посуду с толстым дном кладут сырые яичные желтки, кусочки сливочного масла, добавляют сливки или бульон и проваривают при 70-75°, непрерывно помешивая до полного соединения желтков с маслом. Затем при помешивании вливают горячий белый соус, добавляют лимонную кислоту, мускатный орех, соль и нагревают до 70°, после чего процеживают. При нагревании выше 75° яичные желтки свертываются и соус становится жидким.

Подают соус к отварной курице и цыпленку.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон белый 1000, масло 45, мука пшеничная 45, лук репчатый 32, петрушка (корень) 36, яйца (желтки) 3 шт., масло сливочное 75, мускатный орех 1, лимонная кислота 1, сливки или бульон 100

82. Соус томатный

Горячую белую пассеровку соединяют при помешивании с горячим мясокостным (белым) бульоном до образования однородной массы и доводят до кипения. В пассерованные морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук добавляют томат-пюре и продолжают пассерование. Затем овощи с томатом-пюре соединяют с подготовленным белым соусом и варят 30-40 минут. В процессе варки с поверхности соуса снимают жир и пену.

За 10-15 минут до окончания варки в соус кладут перец горошком, лавровый лист, соль, вводят белое сухое виноградное вино, лимонную кислоту и сахар.

Готовый соус процеживают через сито, проваривают 2-3 минуты и заправляют сливочным маслом.

Соус томатный используется к блюдам: рагу из овощей, картофельным крокетам, запеканкам, фаршированным овощам, сосискам, сарделькам, филе, бифштексу, лангету, эскалопу, мозгам фри, бараньей грудинке фри, рубленым котлетам, тефтелям, рулету, курам фри, а также для приготовления других мясных соусов.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон белый 700, мука пшеничная 35, жир 35, лук репчатый 36, морковь 63, петрушка 27, томат-пюре 350, масло сливочное 50, сахар 10, лимонная кислота 0,5, вино сухое белое 75, маргарин столовый 20

83. Соус томатный с грибами

Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на оливковом или подсолнечном масле, кладут нарезанные отварные белые грибы и пассеруют все вместе, затем соединяют с готовым мясным томатным соусом и кипятят 3-5 минут. В соус можно добавить уваренный коричневый бульон (фюме). В готовый соус вводят растертый или мелко рубленный чеснок.

Растительное масло для пассерования репчатого лука можно заменить сливочным.

Подают соус к филе, курам и цыплятам.

Продукты на 1 кг соуса (в г): готовый томатный соус 800, лук репчатый 179, грибы белые 158, жир 30, чеснок 4

Сметанные соусы

84. Соус сметанный

В мясной белый основной соус добавляют сметану, соль, молотый перец, проваривают 2-3 минуты и процеживают.

Используется для приготовления других сметанных соусов, а также подается к различным овощным, рыбным и мясным блюдам.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон белый (мясной) 500, мука пшеничная 50, масло сливочное 50, сметана 500

85. Соус сметанный с луком

Мелко рубленный или шинкованный репчатый лук пассеруют на сливочном масле до готовности. В горячий сметанный соус (см. №84) кладут пассерованный лук, проваривают 5-7 минут и добавляют соус "Южный".

Подают соус к лангету, рубленым котлетам, печенке.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон белый (мясной) 425, мука пшеничная 43, масло сливочное 43, сметана 425, лук репчатый 298, соус "Южный" 30, масло сливочное 25

86. Соус сметанный с томатом

Спассерованный томат-пюре соединяют с горячим сметанным соусом (см. №84), проваривают 3-5 минут и процеживают.

Подают соус к голубцам и тефтелям.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон мясной 500, мука пшеничная 50, масло сливочное 50, сметана 500, томат-пюре 100

87. Соус сметанный с хреном

Натертый хрен слегка пассеруют со сливочным маслом, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом и проваривают 5-7 минут. Полученную массу вводят в горячий сметанный соус (см. №84) и доводят до кипения.

Подают соус к отварной говядине и солонине.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон мясной 400, мука пшеничная 40, масло сливочное 40, хрен (корень) 312, уксус 9%-ный 75, сметана 400, масло сливочное 15

Соусы №№ 84-87 можно приготовлять на рыбном бульоне или овощных отварах.

Рыбные cоусы

Основой для рыбных соусов является рыбный бульон и белая пассеровка. Для приготовления белых рыбных соусов, как правило, используется рыбный бульон, получаемый от варки или припускания рыбы, для которой соус и предназначается. Соусы на рыбном бульоне используются только для рыбных блюд.

88. Соус белый (основной)

Белую горячую пассеровку соединяют с горячим рыбным бульоном, размешивают до образования однородной массы, добавляют овощи и варят 25-30 минут. В процессе варки с поверхности снимают пену. Готовый соус процеживают и заправляют сливочным маслом.

Используется соус для запекания рыбы (в этом случае добавляют соль), для заправки рыбных супов, а также для приготовления других рыбных и смешанных соусов.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон рыбный 1100, мука пшеничная 50, масло сливочное 50, лук репчатый 36, петрушка (корень) 2, лимонная кислота 1, маргарин столовый 50

89. Соус паровой

В готовый рыбный белый соус кладут произвольно нарезанный репчатый лук, петрушку, сельдерей и все проваривают 20-25 минут. После этого вводят белое виноградное сухое вино, лимонный сок или лимонную кислоту, дробленый перец, соль и доводят до кипения. Затем кладут кусочки сливочного масла, перемешивают до полного соединения масла с соусом и процеживают. Соус после заправки сливочным маслом нагревать выше 75° нельзя.

Подают соус к припущенным осетрине, белуге, севрюге, стерляди, судаку, щуке, треске.

Продукты на порцию (в г): бульон рыбный 1050, масло 48, мука пшеничная 48, лук репчатый 36, петрушка (корень) 27 или сельдерей 29, лимонная кислота 1, вино белое сухое 50, масло сливочное 50, молотый перец 0,5, соль 10

90. Соус белое вино

В белый основной соус кладут нарезанный репчатый лук, петрушку, сельдерей, варят 15-20 минут, добавляют белое виноградное вино и доводят до кипения. Затем, прекратив кипение, вводят яичные желтки, проваренные со сливочным маслом, соль, дробленый перец, лимонную кислоту, прогревают при температуре не выше 75° и процеживают.

Подают соус к припущенной рыбе - судаку, камбале, усачу, форели.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон 1000, мука пшеничная 45, маргарин столовый 45, сельдерей 29 или петрушка 27, лук репчатый 36, яйца (желтки) 3 шт., вино белое 75, лимонная кислота 1, масло сливочное 75

91. Соус рассол

В белый основной соус вливают прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варят 5-10 минут. Затем, прекратив кипение, добавляют соль и кусочки сливочного масла, перемешивают до полного соединения масла с соусом, нагревают не выше 75°, после чего процеживают.

Перед употреблением в готовый соус кладут гарнир и все прогревают при 75°.

Приготовление гарнира. Шампиньоны или белые грибы, хрящи осетрины отваривают и нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищают от кожицы и зерен, нарезают в виде ромбиков и отваживают. Гарнир до употребления хранят в бульоне на мармите.

Подают соус рассол к припущенной рыбе: осетрине, белуге, севрюге, судаку, щуке, камбале, треске.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон 1000, маргарин столовый 45, мука пшеничная 45, огуречный рассол 150, лимонная кислота 0,5, масло сливочное 75; для гарнира: огурцы соленые 400, шампиньоны или белые грибы 200, головизна 400

92. Соус томатный

Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук пассеруют, кладут томат-пюре и продолжают пассерование. Спассерованные с томатом-пюре овощи вводят в готовый белый соус, варят 25-30 минут, добавляют соль, перец, сахар, лимонную кислоту, белое виноградное сухое вино и доводят до кипения. Затем посуду с соусом снимают с огня, кладут сливочное масло, нарезанное на кусочки, перемешивают до полного соединения масла с соусом, прогревают при 80° и процеживают.

Этот соус используют для приготовления других рыбных соусов, а также подают к припущенной, жареной и запеченной рыбе.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон рыбный 700, маргарин столовый 35, мука 35, морковь 63, лук репчатый 36, петрушка (корень) 27, томат-пюре 350, жир 20, вино белое сухое 75, лимонная кислота 0,5, сахар 10, масло сливочное 50

93. Соус томатный с эстрагоном

Репчатый лук мелко рубят и слегка пассеруют со сливочным или топленым маслом, добавляют белое виноградное сухое вино и доводят до кипения. Затем соединяют с готовым, процеженным томатным соусом и кипятят 10-15 минут. По окончании варки кладут нарезанные листья эстрагона и вводят сливочное масло.

Подают соус к рыбным котлетам или биточкам.

Продукты на 1 кг соуса (в г). Для томатного соуса: бульон рыбный 600, масло 40, мука пшеничная 40, морковь 50, лук репчатый 30, петрушка 40 или сельдерей 44, томат-пюре 280, масло 20; для гарнира: лук репчатый 179, масло 20, вино белое сухое 75, эстрагон 43, масло сливочное 30

94. Соус томатный с овощами

Репчатый лук, морковь и петрушку мелко нарезают и пассеруют на сливочном маргарине, добавляя перец горошком и лавровый лист, затем вливают белое вино и кипятят 5-7 минут. После этого соединяют с томатным соусом, варят 10-15 минут и заправляют по вкусу лимонной кислотой и солью. Подают соус к припущенной рыбе (судаку, щуке, форели) и ракам.

Продукты на 1 кг соуса (в г). Для соуса томатного: бульон рыбный 600, маргарин столовый 40, мука пшеничная 40, морковь 50, лук репчатый 30, петрушка 20 или сельдерей 22, томат-пюре 280, маргарин сливочный 20; для гарнира: морковь 188, лук репчатый 143, петрушка (корень) 53, маргарин сливочный 40, вино белое сухое 50, лимонная кислота 0,5, масло сливочное (для заправки) 30, специи

Желе

Желе представляет собой сгущенный, клейкий прозрачный бульон, имеющий при комнатной температуре плотность студня и обладающий вкусом рыбы, мяса или птицы, в зависимости от исходного бульона.

Желе используется для заливки рыбы, мяса, птицы, а также как гарнир к холодным блюдам.

95. Желе мясное

Желатин замачивают в холодной воде. Когда желатин набухнет, его отжимают и кладут в горячий мясной бульон, процеженный через салфетку. После растворения желатина в бульон постепенно вливают часть оттяжки и уксус и доводят до кипения. Затем вводят остальную часть оттяжки и варят при слабом кипении в течение 20-30 минут, после чего желе аккуратно процеживают. Желе можно подкрашивать жженкой или пищевыми красками. Готовое желе хранят при 5-8°. Уксус в мясное желе вводить не обязательно.

Оттяжку приготовляют из яичного белка. Для этого берут яичные белки, слегка взбивают их веничком, добавляют холодный бульон и размешивают, как для прозрачного мясного или куриного бульона.

Продукты на 1 кг соуса (в г): кости мясные или птицы 1000, желатин 40, сельдерей 15, морковь 25, петрушка 13, лук репчатый 24, уксус 9%-ный 15, яйца (белки) 3 шт., лавровый лист 0,3, перец 0,3, соль 20

96. Желе рыбное

Способ приготовления рыбного желе такой же, как мясного, но для оттяжки белок можно заменить свежей икрой частиковых рыб - 60 г, которую растирают с луком и вводят в кипящий бульон так же, как яичную оттяжку.

Продукты на 1 кг соуса (в г): кости рыбные 1000, остальные продукты те же, что для желе мясного (см. №95)

Грибные соусы

Основой для грибных соусов является пассерованная мука и бульон из сушеных грибов. Бульон приготовляют для соусов так же, как и для супов.

97. Соус грибной

Белую горячую пассеровку соединяют с горячим грибным бульоном, размешивают до образования однородной массы, кипятят 15-20 минут и процеживают. Затем вводят спассерованный репчатый лук, который можно пассеровать с томатом-пюре (112,5 г), после чего кладут тонко нарезанные отварные грибы, перец горошком, лавровый лист, соль и все варят в течение 10-15 минут. В соус можно положить чернослив без косточек.

Подают соус к картофельным котлетам, зразам, запеканкам и рисовым котлетам.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон грибной 800, грибы сушеные 30, мука пшеничная 40, жир 40, лук репчатый 298, масло сливочное 25

98. Соус грибной со сметаной

В готовый грибной соус добавляют сметану, размешивают и доводят до кипения.

Подают соус к картофельным котлетам, зразам и запеканкам.

На 1 кг готового грибного соуса нужно 250 г сметаны.

Соусы на молоке и сметане

Основой для этих соусов является пассерованная мука, молоко или сметана.

99. Соус молочный (основной)

В горячую белую пассеровку при непрерывном помешивании вливают горячее цельное или разбавленное водой молоко, кладут соль и варят 5-7 минут. Готовый соус процеживают.

Молочный соус приготовляют густым, средней густоты и полужидким, в зависимости от соотношения взятого молока и пассерованной муки.

Густой соус используют в качестве начинки; соус средней густоты - для запекания овощных и рыбных блюд, приготовляют этот соус перед использованием; жидкий - как подливку к овощным и крупяным блюдам, для заправки овощных гарниров, а также для приготовления других молочных соусов.

Продукты на 1 кг соуса (в г). Для полужидкого: молоко 750, вода 250, масло сливочное 50, мука пшеничная 50, сахар 10; для средней густоты: молоко 750, вода 250, масло сливочное 100, мука пшеничная 100; для густого: молоко 750, масло сливочное 125, мука пшеничная 125

100. Соус молочный с луком

Мелко нарезанный репчатый лук слегка пассеруют со сливочным маслом, чтобы не образовалась корочка, кладут в мясной бульон и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Припущенный репчатый лук соединяют с горячим жидким основным молочным соусом, размешивают, варят 7-10 минут, добавляют соль, перец и протирают через частое сито.

Подают соус к натуральным бараньим котлетам.

Продукты на 1 кг соуса (в г): молоко 675, мука пшеничная 40, масло сливочное 40, лук репчатый 238, масло сливочное 20

101. Соус молочный сладкий

В горячий основной жидкий молочный соус кладут сахар, ванилин, прогревают 5-6 минут и процеживают. Подают соус к овощным и крупяным блюдам.

Продукты на 1 кг соуса (в г): молоко 750, вода 250, мука пшеничная 40, масло сливочное 40, сахар 100, соль 5, ванилин 0,05

102. Соус сметанный натуральный

Первый способ. Сметану доводят до кипения и соединяют при непрерывном помешивании с горячей белой пассеровкой, кладут соль, кипятят 5-7 минут и процеживают.

Второй способ. В горячую сметану вводят сухую пассеровку, разведенную овощным отваром, хорошо размешивают, кладут соль, варят 5-7 минут и процеживают.

Используется соус для приготовления других сметанных соусов, а также к различным овощным, рыбным и мясным блюдам.

Продукты на 1 кг соуса (в г): сметана 1000, масло сливочное 50, мука пшеничная 50

103. Заправка сметанная

Желтки крутых яиц растирают с готовой горчицей, солью и сахаром. Затем добавляют сметану и хорошо размешивают.

Используется для заправки салата "Летний".

Продукты на 1 кг заправки (в г) (Примерная норма): горчица готовая 60, сахар 30, соль 30, сметана 750, яйца 9 шт.

104. Соус хрен со сметаной (холодный)

В мелко натертый хрен вводят соль, сахар, сметану и небольшое количество уксуса. Все хорошо перемешивают. Подают в соуснике к мясному студню и холодному поросенку. Соус хрен со сметаной можно приготовлять без уксуса.

Продукты на 1 кг соуса (в г) : хрен 547, сахар 15, соль 15, сметана 650

105. Соус сметанный для овощных салатов (холодный)

В сметану вводят уксус, сахар, соль, молотый перец и все хорошо перемешивают.

Используется для заправки салатов из овощей.

Продукты на 1 кг соуса (в г): сметана 800, уксус 3%-ный 150, сахар 80, перец молотый 0,8, соль 15

Соусы на сливочном масле

106. Соус голландский с лимонной кислотой

Первый способ. Сырые желтки яиц, хорошо отделенные от белков, кладут в посуду с толстым дном, добавляют сливочное масло, нарезанное на мелкие куски, варят при 65-70°, непрерывно помешивая до тех пор, пока желтки не соединятся с маслом и не образуется однородная масса. Затем вводят соль, лимонную кислоту или сок.

Второй способ. Сырые яичные желтки, хорошо отделенные от белков, кладут в посуду с толстым дном, добавляют небольшое количество холодной воды, лимонного сока, соли и нагревают до 65°. Затем при непрерывном помешивании вливают растопленное сливочное масло, температура которого должна быть 35-40°, и размешивают до получения однородной массы.

При проваривании важно соблюдать температурный режим, так как при температуре выше 70° желтки свертываются и соус становится жидким. Готовый соус процеживают через салфетку.

Подают соус к отварной рыбе и отварной капусте.

Продукты на 1 кг соуса (в г): масло сливочное 800, вода 150, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт.

107. Соус голландский с белым соусом

В готовый голландский соус, нагретый до температуры 70°, вливают при помешивании горячий основной белый соус, хорошо перемешивают и процеживают.

Используется горячим к отварной рыбе и овощам.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон белый 500, мука пшеничная 38, масло сливочное 38, яйца (желтки) 8 шт., масло сливочное 400, лимонная кислота 1

108. Соус каперсы

В готовый голландский соус с лимонной кислотой или с белым соусом кладут прогретые каперсы.

Подают соус к отварной рыбе.

На 1 кг соуса берут 400 г каперсов весом брутто.

109. Соус польский

В растопленное сливочное масло добавляют сваренные вкрутую, нарезанные яйца, рубленую зелень петрушки, лимонную кислоту, соль, хорошо перемешивают и прогревают при 70-75°.

Подают соус к отварной рыбе.

Продукты на 1 кг соуса (в г): масло сливочное 700, яйца 8 шт., зелень петрушки 27, лимонная кислота 2

110. Соус польский с белым соусом

В готовый белый соус кладут сваренные вкрутую, нарезанные яйца, рубленую зелень петрушки, лимонную кислоту, соль, молотый перец, сливочное масло и после перемешивания прогревают при 70-75°. Используется горячим к отварной рыбе.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон рыбный 450, мука пшеничная 25, масло сливочное 350, лимонная кислота 2, яйца 6 шт., зелень петрушки 27

111. Соус сухарный

На сковороде обжаривают молотые сухари из пшеничного хлеба. Сливочное масло нагревают до выпаривания из него влаги, процеживают, кладут поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту и хорошо перемешивают.

Подают соус к отварной цветной капусте и земляной груше.

Продукты на 1 кг соуса (в г): масло сливочное 800, сухари пшеничные 300, лимонная кислота 2

Масляные смеси

112. Раковое масло

Панцири, клешни и ножки вареных раков кладут на противень, подсушивают в жарочном шкафу и толкут в ступке. Измельченную массу укладывают в посуду с разогретым сливочным маслом и жарят при 120-130°. Когда масса окрасится в оранжевый цвет, наливают горячую воду, доводят до кипения и отставляют, чтобы измельченные частицы осели, после чего с поверхности снимают масло, кладут его в другую посуду, разогревают, процеживают и охлаждают.

Раковое масло используется для соусов и супов.

Продукты на 1 кг ракового масла (в г): масло сливочное 1200, кожура от раков 600

113. Зеленое масло

Мелко шинкованную зелень петрушки, соль, лимонную кислоту соединяют с размягченным сливочным маслом (можно добавить соус "Южный" - 50 г). Полученную однородную массу формуют в виде колбасы и охлаждают.

Хранят масло при 5-8°.

Зеленое масло, нарезанное кружочками толщиной 1 см, кладут при отпуске на горячий кусок рыбы фри, на антрекот, бифштекс.

Продукты на 1 кг зеленого масла (в г): масло сливочное 850, зелень петрушки 203, лимонная кислота 2 или лимон 1 шт.

Соусы на растительном масле - майонезы

Растительное масло в соусе майонез находится во взвешенном состоянии в виде мельчайших жировых шариков, не видимых простым глазом. Соус майонез представляет собой эмульсию жира в 3%-ном растворе уксуса. Устойчивость соуса майонез при хранении зависит главным образом от величины жировых шариков: чем меньше жировые шарики, тем прочнее эмульсия (при прочих равных условиях).

Чтобы вкус растительного масла не ощущался, соус майонез приготовляют на очищенных маслах (оливковом, подсолнечном, хлопковом).

Соус майонез приготовляют в предприятиях общественного питания (вручную или машиной - сбивалкой), а также на маргариновых заводах; соус майонез промышленного производства более устойчив.

Нарушение эмульсии, т.е. соединение жировых шариков в сплошную жировую массу, приводит к порче соуса майонез.

Для сохранения соуса майонез необходимо соблюдать следующие правила:

- хранить соус в закрытой посуде; если посуда не закрыта, вода испаряется, вследствие чего жировые шарики соединяются и образуют на поверхности жировую пленку, которая может вызвать полное отмасливание соуса;

- не нагревать соус свыше 40-45°;

- не замораживать соус, так как при оттаивании он отмасливается;

- брать соус чистой ложкой; если на ложке имеется жир, то соус может отмаслиться;

- сильно не встряхивать, так как при сильном встряхивании эмульсия соуса нарушается.

114. Соус майонез с уксусом

Сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, соединяют с готовой горчицей, сахаром, солью и размешивают. Затем в подготовленную смесь тонкой струей периодически вводят растительное масло, температура которого должна быть 15°. При соединении с маслом смесь непрерывно взбивают так, чтобы каждая порция жира полностью перешла в эмульгированное состояние. После этого в смесь наливают ароматизированный уксус и перемешивают.

Подается соус майонез к мясным, рыбным и овощным холодным блюдам, а также используется для приготовления других соусов.

Восстанавливают отмаслившийся соус майонез следующим образом: в растертые с горчицей и солью яичные желтки вводят при непрерывном взбивании отмаслившийся соус постепенно, небольшими дозами.

Продукты на 1 кг соуса (в г): масло растительное 750, яйца (желтки) 6 шт., горчица готовая 25, сахар 20, уксус 3%-ный 150, соль 15

115. Соус майонез со сметаной

Этот соус приготовляют так же, как соус майонез с уксусом (см. №114), но вместо уксуса добавляют сметану. В соус можно добавить небольшое количество лимонной кислоты.

Подают соус к мясным, рыбным и овощным холодным блюдам.

Продукты на 1 кг соуса (в г): масло растительное 375, яйца (желтки) 3 шт., горчица готовая 15, сметана 550, сахар 10

116. Соус майонез с корнишонами

В соус майонез с уксусом кладут мелко нарезанные корнишоны, соус "Южный" и хорошо перемешивают. В соус можно добавить каперсы.

Подается соус к мясным, рыбным холодным блюдам, а также отдельно в соуснике к рыбным горячим блюдам: рыбе фри, жареному судаку с зеленым маслом, рыбе грилье.

Продукты на 1 кг соуса (в г): масло растительное 525, яйца (желтки) 4 шт., горчица готовая 18, уксус 3%-ный 105, соус "Южный" 40, корнишоны 455, соль 15, сахар 14

117. Соус майонез с зеленью

В соус майонез с уксусом добавляют ошпаренную измельченную зелень петрушки, зелень эстрагона, укроп, протертый припущенный шпинат, соус "Южный" и все хорошо перемешивают.

В соус можно положить мелко рубленные корнишоны и зеленый лук.

Используется к рыбным холодным блюдам, а также подается отдельно в соуснике к жареной рыбе фри и грилье.

Продукты на 1 кг соуса (в г): масло растительное 600, яйца (желтки) 5 шт., уксус 3%-ный 120, соус "Южный" 40, шпинат протертый 100, эстрагон 100, зелень петрушки 20, горчица готовая 20, соль 15, сахар 16, зелень 14

118. Соус майонез с желе

Первый способ. В соус майонез с уксусом кладут растворенное желе, температура которого должна быть не выше 35-40°, и взбивают деревянной лопаткой до образования однородной массы.

Второй способ. Желатин замачивают в воде; когда он набухнет, его кладут в нагретый рыбный бульон, который после полного растворения желатина процеживают. В бульон с растворенным желатином при 35-40° вводят растительное масло и на холоду взбивают до образования однородной белой массы; при взбивании добавляют уксус.

Используется соус для холодного блюда - рыба под майонезом,

При употреблении соус майонез с желе разогревают до 40° и заливают им подготовленные куски отварной рыбы.

Продукты на 1 кг соуса (в г). По первому способу: масло растительное 300, яйца (желтки) 2,5 шт., горчица готовая 10, сахар 8. уксус 3%-ный 60, желе рыбное или мясное 600; по второму способу; масло растительное 300, уксус 3%-ный 50, желе мясное или рыбное 700

119. Соус майонез с белым соусом

В соус майонез с уксусом вводят при помешивании разогретый до 40° белый соус и все хорошо перемешивают.

Подают соус в холодном виде к различным мясным, рыбным и овощным холодным блюдам.

Продукты на 1 кг соуса (в г): масло растительное 563, яйца (желтки) 4,5 шт., горчица готовая 25, мука пшеничная 25, бульон мясной или рыбный 250, уксус 9%-ный 50, соль 15, сахар 20

Заправки

В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль; в заправки можно добавлять готовую горчицу и соус майонез.

Заправки представляют собой нестойкие эмульсии. В спокойном состоянии эмульсия (заправка) быстро расслаивается, поэтому заправку перед употреблением взбалтывают.

120. Заправка салатная

Соль, сахар и молотый перец соединяют с уксусом, вливают растительное масло и хорошо перемешивают. Перед использованием взбалтывают.

Используется для поливки салатов из огурцов, помидоров, зеленого салата, картофеля, а также винегретов, селедки с гарниром и др.

Продукты на 1 кг заправки (в г): масло растительное 500, уксус 3%-ный 500, сахар 40, перец 2, соль 20; или масло растительное 350, уксус 3%-ный 650, сахар 45, перец 2, соль 20

121. Заправка горчичная

Готовую горчицу, тщательно растирают с солью, сахаром и молотым перцем, добавляют уксус, а затем растительное масло и хорошо взбалтывают.

Используется для поливки селедки с гарниром и салатов.

Продукты на 1 кг заправки (в г): масло растительное 400, уксус 3%-ный 450, горчица готовая 100, сахар 50, перед 2, соль 10

122. Заправка горчичная с соусом майонез

В готовую горчицу, растертую с солью и сахаром, вводят соус майонез, а затем добавляют уксус и молотый перец.

Используется для поливки селедки с гарниром, салатов и винегретов.

Продукты на 1 кг заправки (в г): уксус 3%-ный 650, горчица готовая 50, масло растительное 300, яйца (желтки) 3 шт., сахар 50, перец 1, соль 20

Соусы на уксусе

Маринады

123. Маринад из овощей с томатом

Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук нарезают соломкой или звездочками, гребешками и пассеруют с растительным маслом в. сотейнике в течение 25-30 минут, затем кладут томат-пюре и продолжают пассерование. После этого вливают уксус, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль, корицу, гвоздику и кипятят в течение 20 минут. В маринад можно ввести рыбный бульон. Готовый маринад выливают в глиняную или фарфоровую посуду и охлаждают.

Используется к холодному блюду - рыба под маринадом.

Продукты на 1 кг маринада (в г): морковь 437, петрушка 67 или сельдерей 74, лук репчатый 298, томат-пюре 300, масло растительное 100, уксус 3%-ный 300, сахар 35, перец 1, соль 20, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org