МАСЛОВ Л.А. "КУЛИНАРИЯ", 1958

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Приготовление белого соуса, льезона и гренков

Приготовление белого соуса и льезона. Приготовляют белый соус и льезон так же, как и для заправочных супов.

Приготовление гренков. Пшеничный хлеб нарезают в виде небольших кубиков, кладут на противень, подсушивают и слегка зарумянивают в жарочном шкафу.

Приготовление и отпуск супов-пюре

50. Суп-пюре из картофеля

Очищенный картофель отваривают в посоленной, воде почти до готовности, добавляют небольшое количество пассерованного репчатого лука, моркови, петрушки и варят до готовности. Затем картофель и овощи протирают через частое сито, добавляя небольшое количество жидкости. Полученное пюре соединяют с белым соусом, размешивают так, чтобы не было комков, кладут соль и доводят до кипения. После этого суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

В суп-пюре из картофеля можно перед отпуском положить пассерованный лук порей, нарезанный соломкой. Отдельно подают гренки.

Продукты на порцию (в г): кости мясные 125, картофель 240, морковь 13, петрушка 7, лук репчатый 24, мука пшеничная 10, масло сливочное 10, молоко 75, яйца (желток) 1/8 шт., соль 5

51. Суп-пюре из моркови

Очищенную нарезанную морковь припускают почти до готовности, добавляют небольшое количество пассерованного репчатого лука, петрушки и все вместе припускают до готовности. После этого овощи протирают через частое сито, вливают небольшое количество жидкости и тщательно перемешивают.

Полученную массу соединяют с белым соусом, хорошо размешивают, кладут соль и доводят до кипения. Затем вводят льезон и сливочное масло.

В готовый суп можно положить отваренный рассыпчатый рис. Отдельно подают гренки.

Продукты на порцию (в г): кости мясные 125, морковь 200, петрушка 7, лук репчатый 12, мука пшеничная 10, рис 10, масло сливочное 10, молоко 75, яйца (желток) 1/8 шт., соль 5

52. Суп-пюре из цветной капусты

От кочанов цветной капусты отделяют часть мелких кочешков, которые кладут в кипящую посоленную воду и припускают до готовности. Остальную часть цветной капусты разбирают на кочешки, погружают в кипящую воду, добавляют небольшое количество пассерованной моркови и варят. Готовые овощи вместе с отваром протирают через частое сито, соединяют с белым соусом и хорошо перемешивают, после чего солят и доводят, до кипения. Затем вводят льезон и сливочное масло.

При отпуске в тарелку наливают суп-пюре, кладут припущенные кочешки цветной капусты; отдельно подают гренки.

Продукты на порцию (в г): кости мясные 125, капуста цветная 150, морковь 13, мука пшеничная 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желток) шт., соль 5

53. Суп-пюре из свежих помидоров

Очищенные помидоры нарезают и вместе с пассерованными морковью, петрушкой и репчатым луком припускают в посоленной воде до готовности. После протирания через частое сито массу соединяют с белым соусом, хорошо перемешивают, добавляют соль и проваривают 5-10 минут. Перед отпуском в порционную миску кладут отваренный рассыпчатый рис, наливают суп-пюре и доводят до кипения. При отпуске суп-пюре заправляют сметаной. Вместо сметаны можно ввести льезон и сливочное масло. Отдельно подают гренки.

Продукты на порцию (в г): кости мясные 125, помидоры свежие 176, морковь 13, петрушка 7, лук репчатый 24, рис 12, мука пшеничная 15, масло сливочное 10, сметана 40, соль 5

54. Суп-пюре из разных овощей

Очищенный нарезанный картофель и шинкованную белокочанную капусту отваривают в отдельности и протирают через частое сито. Нарезанную морковь и репу припускают, затем добавляют пассерованный репчатый лук, доводят до готовности и протирают через частое сито. Протертые овощи перемешивают, соединяют с белым соусом, кладут соль и проваривают 5-10 минут. Потом вводят прогретый консервированный зеленый горошек, заправляют льезоном и сливочным маслом. Отдельно подают гренки.

Продукты на порцию (в г): кости мясные 125, капуста свежая белокочанная 505 картофель 60, репа 40, морковь 38, лук репчатый 24, зеленый горошек консервированный 15, мука пшеничная 10, масло сливочное 10, молоко 75, яйца (желток) 1/8 шт., соль 5

55. Суп-пюре из перловой крупы или риса

Промытую крупу заливают бульоном или горячей водой (5 л бульона на 1 кг крупы) и варят в посуде, закрытой крышкой, при слабом кипении, добавляют небольшое количество пассерованных моркови, петрушки, репчатого лука и доводят до готовности. Затем массу протирают через частое сито (твердые частицы перловой крупы остаются на сите, рис протирается полностью). Протертую массу соединяют с небольшим количеством белого соуса, разводят бульоном до нужной густоты (консистенции), кладут соль и доводят до кипения.

Подают суп с гренками. Кроме того, в качестве гарнира можно использовать отварной рис или перловую кашу.

Продукты на порцию (в г): кости мясные 125, морковь 13, петрушка 7, лук репчатый 12, крупа перловая 40 или рис. 50, мука пшеничная 5, масло сливочное 10, молоко 75, яйца (желток) 1/8 шт., соль 5

56. Суп-пюре из гороха

Промытый лущеный горох заливают горячей водой так, чтобы вода была выше уровня гороха на 1 см, и варят до готовности. В процессе варки по мере выкипания воды можно доливать горячую воду. В конце варки добавляют пассерованные репчатый лук, морковь и петрушку. Затем разваренную массу протирают через частое сито вместе с отваром, соединяют с белым соусом, кладут соль и доводят до кипения.

Готовый суп заправляют сливочным маслом, отдельно подают гренки.

Горох можно варить с копченой свиной грудинкой.

Продукты на порцию (в г): кости мясные 125, лук репчатый 24, морковь 13, петрушка 7, горох лущеный 70, мука пшеничная 10, масло сливочное 10, соль 5

57. Суп-пюре из зеленого горошка

Сушеный зеленый горошек промывают, кладут в холодную воду на 1,5-2 часа и варят без соли до готовности. В конце варки добавляют пассерованные морковь и репчатый лук. Готовый горошек и коренья протирают через сито вместе с отваром, соединяют с белым соусом, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отдельно подают гренки.

Если используется консервированный зеленый горошек, то пассерованные овощи закладывают в посуду вместе с горошком.

Продукты на порцию (в г): кости мясные 125, морковь 13, лук репчатый. 36, зеленый горошек сушеный 20 или консервированный 77, мука пшеничная 20, масло сливочное 10, молоко 75, яйца (желток) шт., соль 5

58. Суп-пюре из свежих грибов

Промытые шампиньоны или белые грибы, или сморчки тонко нарезают и припускают в бульоне с пассерованной морковью и репчатым луком в течение 40-50 минут. При припускании посуду накрывают крышкой. Отваренные грибы пропускают через мясорубку, затем соединяют с молочным соусом, проваривают и протирают через частое сито. В полученную массу вводят белый соус, кладут соль и проваривают 5-10 минут. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отдельно подают гренки.

Часть припущенных грибов можно нарезать соломкой и перед отпуском положить в готовый суп-пюре.

Продукты на порцию (в г): кости мясные 125, морковь 13, лук репчатый 12, шампиньоны или грибы белые 99, или сморчки 89, мука пшеничная 20, масло сливочное 10, молоко или сливки 75, яйца (желтки) 1/8 шт., соль 5

59. Суп-пюре из домашней птицы

Заправленную домашнюю птицу (курицу, индейку, утку, цыплят), а также морковь и репчатый лук отваривают в бульоне до готовности. Затем мякоть, отделенную от костей, нарезают, пропускают через протирочную машину или толкут в ступке и протирают через частое сито до получения кашеобразной консистенции, постепенно прибавляя холодный бульон. Полученную массу охлаждают, соединяют с горячим белым соусом, приготовленным на курином или мясокостном бульоне, и нагревают не выше 70°, после чего кладут соль и заправляют льезоном и сливочным маслом. Отдельно подают гренки. Можно в суп положить отваренные кнели из кур.

Продукты на порцию (в г): курица 112 или индейка 117, или цыплята 119, или утка 127, морковь 13, лук репчатый 12, мука пшеничная 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желток) 1/8 шт., соль 4

60. Суп-пюре из дичи

Приготовляют суп из рябчика, тетерева, куропатки и фазана.

Мякоть (филе) дичи мелко нарезают и припускают со сливочным маслом при температуре 90-100° до готовности. Припущенную мякоть измельчают, толкут в ступе и протирают через частое сито.

Полученную массу охлаждают, соединяют с белым соусом, приготовленным на курином или мясокостном бульоне, и доводят до кипения. Затем кладут соль и заправляют льезоном и сливочным маслом. Отдельно подают гренки. В суп можно положить отваренные кнели из дичи.

Продукты на порцию (в г):, рябчик 1/3 шт., или тетерев 1/8 шт., или фазан 1/8 шт., или куропатка 1/3 шт., морковь 13, лук репчатый 12, мука пшеничная 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желток) 1/8 шт., соль 5

61. Суп-пюре из печенки

Хорошо зачищенную телячью или куриную печенку нарезают на кусочки, припускают до готовности со сливочным маслом при температуре 90-100° вместе с пассерованными морковью, петрушкой и репчатым луком. Припущенную печенку и овощи пропускают через протирочную машину или толкут в ступе и протирают через сито. Затем массу охлаждают, соединяют с белым соусом, приготовленным на мясокостном бульоне, и доводят до кипения, после чего солят и заправляют льезоном и сливочным маслом. Отдельно подают гренки.

Продукты на порцию (в г): кости мясные 125, печенка телячья 52 или куриная 56, морковь 25, петрушка 13, лук репчатый 24, мука пшеничная 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желток) 1/8 шт., соль 5

Молочные супы

Молочные супы варят с макаронными изделиями, крупами и овощами.

Приготовляют молочные супы на молоке цельном или разбавленном водой, а также на сгущенном (без сахара) или сухом.

Макаронные изделия (кроме суповой засыпки), крупы (кроме манной и любой мелко дробленной) и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно отваривают в воде в течение 3-7 минут. Если молочный суп приготовляют на молоке, разбавленном водой, то макаронные изделия и крупы можно предварительно не проваривать.

В готовый молочный суп кладут соль, сахар, а перед отпуском - сливочное масло.

62. Суп молочный с макаронными изделиями

Перебранные макароны погружают в кипящую воду и отваривают 5-7 минут, а вермишель 3-5 минут, затем откидывают на сито. После стекания воды макароны или вермишель кладут в посуду, заливают кипящим цельным молоком и варят до готовности.

Если суп приготовляют на молоке, разбавленном водой, то в посуду с водой, где отваривают макароны, через 5-7 минут вливают горячее цельное молоко и варят макароны до готовности, после чего добавляют соль,- сахар и доводят до кипения.

При отпуске в суп кладут сливочное масло.

При приготовлении молочного супа с суповой засыпкой (ушками, звездочками и др.) ее сразу закладывают в кипящее цельное или разбавленное водой молоко.

Продукты на порцию (в г): молоко 350, вода 100, макаронные изделия (лапша, вермишель, макароны, звездочки, ушки) 40, масло сливочное 5, сахар 5, соль 3

63. Суп-лапша молочная домашняя

Приготовляют суп-лапшу так же, как с макаронными изделиями.

Продукты на порцию (в г): молоко 350, вода 110. мука пшеничная 35, яйца 1/4 шт., вода 7, соль 1, масло сливочное 5, сахар 5, соль 3

64. Суп молочный из риса или пшена

Перебранные рис или пшено закладывают в кипящую воду и отваривают 5-7 минут, затем крупу откидывают на сито, после чего кладут в кипящее, молоко. Если суп приготовляют на молоке, разбавленном водой, то в посуду с водой, где отваривается рис, через 5-7 минут вливают горячее цельное молоко, затем добавляют соль, сахар и доводят до кипения. Перед отпуском в суп кладут сливочное масло. Если приготовляют молочный суп с манной крупой, то ее вводят сразу в кипящее цельное или разбавленное водой молоко.

Продукты на порцию (в г) : молоко 350, вода 110, рис 35 или пшено 40, или манная крупа 30, масло сливочное 5, сахар 5, соль 3

65. Суп молочный с овощами

Нарезанную дольками морковь слегка пассеруют на сливочном масле; картофель, нарезанный кубиками, и кочешки цветной капусты ошпаривают кипятком, закладывают в кипящее молоко, разбавленное водой, и варят до готовности. В конце варки добавляют предварительно отваренные зеленые стручки бобов и доводят до кипения. Перед отпуском кладут сливочное масло.

Продукты на порцию (в г): молоко 250, вода 50, капуста цветная (нестандартная) 80, картофель 133, морковь 25, фасоль стручковая свежая 55, масло сливочное 5, соль 5

Холодные супы

Жидкая часть холодных супов состоит из хлебного кваса или свекольного настоя. Хлебный квас можно приготовлять в предприятиях общественного питания.

Приготовление хлебного кваса

Черный хлеб нарезают на небольшие кусочки и сушат в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Поджаренный хлеб (сухари) заливают кипятком и через 3-5 часов процеживают. В полученный настой кладут сахар, дрожжи и ставят на 1,5-3 часа в теплое место для брожения. В процессе брожения в хлебный настой можно добавлять изюм, анис, имбирь, тмин. Полученный квас процеживают и охлаждают. Хранят квас на льду.

Приготовление свекольного отвара

Очищенную и нарезанную ломтиками свеклу заливают водой, добавляют немного уксуса и варят на слабом огне 15-20 минут. После этого свеклу в той же посуде ставят на несколько часов в теплое место для закисания, а затем процеживают. Хранят отвар в холодном месте. Свекольный отвар можно приготовлять из свеклы, предварительно сваренной в кожице.

Приготовление холодных супов

При отпуске в тарелку с холодным супом можно положить кусочек пищевого льда или подать его отдельно на розетке. Выход супа 500 г на порцию. Температура его должна быть 7-14°.

66. Окрошка сборная мясная

Отваренную охлажденную говядину, а также ветчину, белок сваренного вкрутую яйца, подготовленный зеленый лук, свежие огурцы, очищенные от кожицы, нарезают очень-мелкими кубиками (крошкой).

Сметану, протертые желтки крутых яиц, готовую горчицу, сахар, соль хорошо растирают и разводят квасом.

При отпуске окрошки в квас кладут приготовленные мясные продукты, заправку (из желтков яиц и горчицы), сметану и посыпают зеленью петрушки или укропом.

Продукты на порцию (в г): квас хлебный 300, говядина 65, ветчина вареная (окорок) 26, лук зеленый 38, огурцы свежие 75, сметана 20, яйца 1/2 шт., сахар 5, горчица готовая 2, соль 5, укроп 5

67. Окрошка мясная

Приготовляют мясную окрошку так же, как и окрошку мясную сборную (см. №66), но используют только говядину.

Продукты на порцию (в г): квас хлебный 300, говядина 109, лук зеленый 38, огурцы свежие 75, сметана 20, яйца 1/2 шт., сахар 5, соль 5, горчица готовая 2, укроп 5

68. Окрошка овощная

Приготовляют также, как окрошку мясную сборную (см. №66), только вместо мясных продуктов кладут отваренные, нарезанные кубиками, охлажденные картофель и морковь, а также сырой редис.

Продукты на порцию (в г): хлебный квас 300, картофель 100, морковь 25, лук зеленый 38, огурцы свежие 81, редис 32, сметана 30, яйца 1/2 шт., сахар 5, горчица готовая 2, соль 5, укроп 5

69. Борщ холодный

В свекольный отвар кладут отваренную, охлажденную и нарезанную соломкой свеклу и морковь, а также свежие огурцы, зеленый лук, сахар, соль и добавляют уксус по вкусу.

При отпуске в тарелку кладут половину яйца, сваренного вкрутую, сметану и посыпают зеленью петрушки или укропом.

Продукты на порцию (в г): свекольный отвар 350, свекла 125, морковь 25, лук зеленый 31, огурцы свежие 63, сметана 40, яйца 1/2 шт., сахар 5, уксус 3%-ный 8, соль 5, укроп 5

70. Свекольник

В хлебный квас кладут нарезанные кубиками или соломкой вареные свеклу, морковь, а также свежие огурцы, зеленый лук, уксус, сахар, соль.

Подают свекольник так же, как борщ холодный (см. №69).

Если свекольник приготовляют на хлебном квасе и свекольном отваре, то хорошо промытую неочищенную свеклу отваривают, отвар процеживают, охлаждают и соединяют в равной пропорции с хлебным квасом.

Продукты на порцию (в г): квас хлебный 300, свекла 100, морковь 25, лук зеленый 31, огурцы свежие 63, сметана 40, яйца 1/2 шт., сахар 5, уксус 3%-ный 8, соль 5, укроп 5

71. Ботвинья

Перебранный и промытый шпинат отваривают в бурно кипящей воде, а щавель припускают отдельно в собственном соку, после чего овощи и зелень пропускают через мясорубку. Охлажденное пюре кладут в посуду с хлебным квасом, добавляют лимонную цедру, сахар и соль.

При отпуске ботвинью посыпают измельченной зеленью. Отдельно на тарелке подают кусок вареной рыбы (белуги, осетрины, севрюги, судака) или копченого балыка, либо консервированные крабы. На рыбу укладывают раковые шейки, а вокруг рыбы - букетиками мелко нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, тертый хрен и украшают листьями свежего салата (рис. 43).

Рис. 43. Ботвинья

Продукты на порцию (в г): квас хлебный 350, шпинат 95, щавель 53, лимон (цедра) 1/15 шт., сахар 5, соль 5, укроп 13, белуга 136, или осетрина 161, или севрюга 161, или судак свежий (филе) 171, балык белорыбий 40 или крабы консервированные 44, лук зеленый 25, салат свежий 35, огурцы свежие 81, хрен (корень) 23, раковые шейки 1 шт.

Сладкие супы

Сладкие супы приготовляют из свежих или сушеных фруктов и ягод. Жидкая часть этих супов состоит из фруктовых или ягодных отваров. Фрукты или ягоды вводят в отвар нарезанными (ломтиками, кубиками) или протертыми. В сладкие супы можно добавлять предварительно сваренные рис, саго, лапшу, вермишель и суповую засыпку.

Сладкие супы отпускают горячими или холодными. Отдельно к супам можно подать на пирожковой тарелке кусок сухого бисквита, кекс или сухое печенье. Выход сладких супов 500 г.

72. Суп из яблок

Перебранные и очищенные от кожицы и зерен яблоки нарезают ломтиками или кубиками, заливают холодной водой и варят до готовности. Затем вводят сахар, корицу и картофельный крахмал, предварительно разведенный в воде, и доводят до кипения.

При отпуске в тарелку с супом наливают сливки.

Так же приготовляют суп из груш или смеси яблок, груш и слив.

Продукты на порцию (в г): яблоки 199, картофельный крахмал 10, сахар 50, корица 0,5, сливки 20

73. Суп-пюре из вишни

Перебранные и очищенные от косточек ягоды промывают, ошпаривают и протирают через сито. Мезгу заливают водой, доводят до кипения и процеживают. В горячий вишневый отвар кладут сахар, дают ему раствориться и вводят картофельный крахмал, предварительно разведенный охлажденным отваром, и доводят до кипения, после чего закладывают протертое вишневое пюре.

Продукты на порцию (в г): вишня 160, картофельный крахмал 10, сахар 50, сливки 20, корица 0,5

74. Суп из апельсинов

Мелко нарезанную цедру апельсинов заливают водой, варят 5-10 минут и процеживают. В полученный отвар кладут сахар, дают ему раствориться и вводят предварительно разведенный в воде или в виноградном вине картофельный крахмал и доводят до кипения. Затем добавляют очищенные, ошпаренные, разделенные на дольки апельсины.

При отпуске в тарелку с супом наливают сливки. В суп можно положить отварной рис (18 г).

Так же приготовляют суп из мандаринов.

Продукты на порцию (в г): апельсины 1/2 шт., картофельный крахмал 10, сахар 50, вино виноградное 30, сливки 20

ГЛАВА VIII. СОУСЫ

Соусы являются составной частью большого ассортимента блюд. Они содержат разнообразные вкусовые, ароматические и красящие вещества, поэтому дают возможность улучшить вкус и внешний вид пищи, а также делать ее более сочной. Соусы, в состав которых входят сливочное масло, сметана, яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

Ароматические вещества соусов усиливают выделение пищеварительных соков и этим способствуют лучшему усвоению пищи организмом человека.

Значение соусов в приготовлении блюд огромно, их используют для поливки основного продукта или гарнира, заправки супов и гарниров или подают к блюду отдельно в соуснике (рис. 44).

Рис. 44. Соусники: а - металлический для горячих соусов; б - фарфоровый для холодных соусов

Соусы делятся на две большие подгруппы - горячие и холодные. Особую группу составляют сладкие соусы.

Жидкая часть соуса является основой, она может состоять из бульона, овощного отвара, молока, сметаны, жира (животного или растительного), уксуса. В состав многих соусов входит пассерованная пшеничная мука, причем соусы с мукой используются только горячими. Приготовляют их в кастрюлях и сотейниках с толстым дном.

Горячие соусы должны при подаче иметь температуру не ниже 65-70°, холодные - 10-12°.

Все соусы подразделяются на следующие группы: 1) соусы на бульонах (мясном, рыбном, грибном); 2) соусы на молоке и сметане; 3) соусы на сливочном масле; 4) соусы на растительном масле; 5) соусы на уксусе.

Рис. 45. Схема классификации соусов

Соусы "Южный", острый томатный, ткемали, нашараби (гранатовый сок) и майонез изготовляются предприятиями пищевой промышленности и поступают в предприятия общественного питания в готовом виде.

Соус "Южный" используется для различных блюд и соусов при их изготовлении.

Соус острый томатный подается к различным мясным горячим блюдам.

Соусы ткемали и нашараби подаются отдельно в соуснике к шашлыкам, люля-кебабу и другим национальным блюдам, а также используются при изготовлении некоторых блюд.

Соус майонез используется при изготовлении различных холодных блюд, а также подается отдельно в соуснике к различным холодным и горячим блюдам.

Приготовление пассерованных овощей и муки для соусов

Пассерование овощей. Овощи для соусов пассеруют так же, как и для супов.

Пассерование муки. Муку для приготовления соусов можно пассеровать без жира - сухая пассеровка и с жиром - жировая пассеровка (белая, красная и холодная). Для пассерования берут пшеничную муку не ниже 1-го сорта.

Для белой и красной пассеровки берется 100-150% муки по отношению к весу взятого жира.

Сухая пассеровка. Просеянную пшеничную муку насыпают тонким слоем (не более 2,5 см) на противень и, помешивая веселкой, поджаривают (пассеруют) в жарочном шкафу при 150-160°.

Для красных соусов муку поджаривают до образования золотистого цвета, а для белых - светло-желтого.

Белая пассеровка. В посуду с толстым дном (сотейник) кладут сливочное или топленое масло или маргарин, нагревают до 40-50°, всыпают просеянную пшеничную муку и пассеруют на плите при 120-130°, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Используют пассеровку для приготовления белых и красных соусов. Белую пассеровку приготовляют непосредственно перед соединением с бульоном.

Красная пассеровка чаще всего приготовляется без жира. При изготовлении с жиром на сковороду или противень кладут жир (чаще всего говяжье сало) и нагревают его до 40-55°, затем насыпают просеянную пшеничную муку и пассеруют на плите или в жарочном шкафу при 150-160°, периодически помешивая, до образования золотистого цвета. Эту пассеровку используют для красных соусов.

Иногда сырую просеянную пшеничную муку тщательно смешивают со сливочным маслом. Эта пассеровка называется в практике холодной. Ее применяют, когда требуется быстро приготовить небольшое количество соуса. Муки берут 20-50% к весу взятого сливочного масла.

Приготовление коричневого бульона

Кости (говяжьи, бараньи, свиные, телячьи), тщательно очищенные от мяса, измельчают, промывают в голодной воде, кладут на противень, добавляют сырые нарезанные морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук и обжаривают в жарочном шкафу при 160° в течение часа. Когда кости приобретут коричневую окраску, их кладут в котел, заливают горячей водой и варят, не закрывая крышкой, при слабом кипении в течение 9-12 часов. В процессе варки периодически (3-5 раз) с поверхности снимают жир. По окончании варки бульон процеживают. Чтобы получить 1 л бульона, берут в среднем 500 г костей. Используют его для приготовления красных мясных соусов, а также для поливки вторых блюд.

Сгущенный коричневый бульон (фюме). Свежесваренный коричневый бульон уваривают (в 4-5 раз). В процессе уваривания тщательно снимают с поверхности жир; бульон несколько раз процеживают. После охлаждения сгущенного бульона получается желеобразная масса, хорошо сохраняющаяся на холоду.

Чтобы сгущенный бульон лучше сохранился, на поверхность его наливают слой сала.

Соусы на бульонах

Красные мясные соусы

Основой для этих соусов является коричневый бульон, пассерованная мука, пассерованные овощи, томат-пюре и специи. Соединяют пассерованную муку с бульоном в горячем состоянии.

75. Соус красный (основной)

Горячую красную пассеровку соединяют с горячим коричневым бульоном, размешивают до образования однородной массы и доводят до кипения. К пассерованным овощам (морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук) добавляют томат-пюре и продолжают пассерование, после чего кладут их в бульон, соединенный с мукой (соус), и проваривают 1-1,5 часа. В бульон можно положить стебли зелени петрушки, сельдерея и укроп. В процессе варки с поверхности соуса снимают жир и накипь. За 10-15 минут до окончания варки в соус закладывают перец горошком, лавровый лист и соль, также можно положить чеснок.

Готовый соус процеживают через сито, вводят сахар, проваривают в течение 2-3 минут и заправляют маргарином или сливочным маслом, если непосредственно подается к блюдам. Соус можно подкрасить жженкой (жженым сахаром).

Красный соус используется к различным блюдам: отварному языку, ветчине, почкам, сосискам, сарделькам, жареным рубленым котлетам, зразам, тушеному и шпигованному мясу, гуляшу, рагу, азу, рагу из овощей и т.п., или используется для приготовления других мясных соусов.

Продукты на 1 кг соуса (в г): кости мясные 750, жир 25, мука пшеничная 50, томат-пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка (корень) 20, сахар 20, маргарин сливочный 50, чеснок, специи

76. Соус красный с вином

В красный основной соус вливают вино (мадеру, малагу, красное), доводят до кипения и заправляют Маргарином или сливочным маслом. Можно для остроты добавить соус "Южный".

Подают соус к языку, ветчине, лангету.

Продукты на 1 кг соуса (в г): кости мясные 750, жир 25, мука пшеничная 50, томат-пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка (корень) 20, сахар 20, вино 75, маргарин сливочный 50

77. Соус красный с луком и корнишонами

Пассерованный на сливочном масле мелко рубленный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист заливают уксусом и выпаривают почти досуха. Полученную массу вводят в готовый красный основной соус, проваривают 10-15 минут и заправляют соусом "Южный" и маргарином или сливочным маслом. Измельченные корнишоны кладут в соус за 5-6 минут до окончания варки или посыпают ими готовое блюдо, политое соусом, перед отпуском.

Подают соус к филе, лангету, языку, рубленым котлетам.

Продукты на 1 кг соуса (в г): готовый красный соус основной 850, лук репчатый 298, жир 38, уксус 9%-ный 70, соус "Южный" 30, маргарин сливочный 20, огурцы маринованные (корнишоны) 127

78. Соус луковый

Тонко нарезанный репчатый лук слегка пассеруют, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и уваривают почти досуха. Полученную массу вводят в готовый красный соус и проваривают 10-15 минут. Можно добавить сахар (15 г).

Используется для запекания говядины.

Продукты на 1 кг соуса (в г): готовый красный соус 850, лук репчатый 298, жир 58, уксус 9%-ный 70

Белые мясные соусы

Основой для этих соусов является белый бульон, соль и овощи: петрушка, сельдерей, репчатый, лук.

При приготовлении белых соусов используют бульон, получаемый от варки мясных продуктов, для которых предназначается соус.

79. Соус белый (основной)

Белую горячую пассеровку постепенно разводят горячим мясным бульоном и, помешивая до образования однородной массы, варят 25-30 минут. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. В соус можно положить пассерованный репчатый лук, петрушку и сельдерей. Готовый соус процеживают, заправляют лимонной кислотой и сливочным маслом. Используют соус для приготовления других соусов, а также для заправки супов.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон белый 1100, мука пшеничная 50, маргарин столовый 50, лук репчатый 36, петрушка (корень) 27, маргарин сливочный 50, лимонная кислота 1

80. Соус паровой

В основной белый соус кладут сырые овощи - репчатый лук, петрушку, сельдерей и проваривают 10-15 минут, затем добавляют соль, лимонную кислоту, белое виноградное вино, раздробленный перец и доводят до кипения. После этого кладут сливочное масло, нарезанное кусочками, перемешивают до полного соединения масла с соусом, нагревают не выше 80° и процеживают через сито или салфетку. Используют к отварным мозгам, курице, цыпленку.

Продукты на 1 кг соуса (в г) : бульон белый 1050, мука пшеничная 48, маргарин столовый 48, лук репчатый 36, петрушка 27 или сельдерей 29, масло сливочное 50, вино сухое белое 50, лимонная кислота 1

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org