МАСЛОВ Л.А. "КУЛИНАРИЯ", 1958

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

21. Суп картофельный

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, а затем вводят пассерованные, нарезанные дольками морковь, петрушку, репчатый лук и варят 15-20 минут. Овощи можно пассеровать с томатом-пюре. За 5-10 минут до окончания варки добавляют перец горошком, лавровый лист и соль. Можно положить также свежие помидоры (30 г).

При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают измельченной зеленью.

Мясной картофельный суп можно приготовить с мясными продуктами и домашней птицей, свежими и сушеными грибами.

Продукты на порцию (в г): картофель 300, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, жир 5, зелень 3

22. Суп картофельный с рыбой

Чаще всего суп приготовляют из судака, щуки, сома, налима, трески, снетков, рыб осетровых пород и головизны. Частиковую рыбу разделывают на куски с кожей и реберными костями или без костей, осетровую - с кожей. Снетки перебирают и хорошо промывают.

В процеженный кипящий рыбный бульон, приготовленный из отходов рыбы или из головизны, закладывают картофель, нарезанный кубиками, пассерованные репчатый лук, морковь и петрушку, снетки (если суп готовят со снетками) и варят 10-15 минут; затем добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и варят до готовности. Овощи можно спассеровать вместе с томатом-пюре (5 г).

При отпуске в порционную миску или тарелку кладут отваренные кусочки рыбы или мякоть головизны и хрящи, наливают суп и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.

Приготовленный суп со снетками при отпуске посыпают зеленью.

Продукты на порцию (в г): осетрина с кожей 75 или судак (филе) с кожей и реберными костями 80, или головизна 178, или снетки 40, картофель 300, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, жир 5, зелень 3

23. Суп картофельный с салакой, килькой, хамсой и тюлькой

В кипяченую посоленную воду закладывают сырой картофель и репчатый лук, нарезанные дольками, и варят 10-15 минут. Затем кладут подготовленную рыбу, перец горошком, лавровый лист, сливочное масло, добавляют молоко и все варят до готовности.

Перед отпуском суп наливают в тарелку и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.

Продукты на порцию (в г) (Примерная норма): свежая салака или килька, или хамса, или тюлька 150, картофель 200, лук репчатый 75, сливочное масло 20, молоко 100, зелень 4

24. Суп картофельный с крупой

Для приготовления супа употребляют различные крупы: перловую, ячневую, овсяную, рис, пшено и манную. Перловую, ячневую и овсяную крупу отваривают отдельно, для этого в кипящую воду кладут крупу, варят ее до полуготовности в течение 30-40 минут, после чего сливают воду.

В кипящий бульон закладывают промытую сырую крупу (рис, пшено) или отваренную до полуготовности (перловую, ячневую, овсяную) и варят 10-15 минут. Затем вводят картофель; нарезанный крупными кубиками, пассерованные морковь, петрушку, лук репчатый и порей, нарезанные мелкими кубиками, перец горошком, лавровый лист, соль и все варят 20-25 минут.

Если суп приготовляют с манной крупой, то сначала в бульон кладут картофель, пассерованные овощи, а после закипания бульона - манную крупу.

При отпуске картофельный суп посыпают измельченной зеленью. Суп картофельный с крупой можно приготовить с мясом, курицей, куриными потрохами, копченой свиной грудинкой, свежими и сушеными грибами.

Продукты на порцию (в г): картофель 187, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24 или порей 13, крупа (перловая, ячневая, овсяная, рис, пшено, полтавская) 30 или манная 25, жир 5, зелень 3, специи

25. Суп с крупой

Это блюдо приготовляют так же, как суп картофельный с крупой (см. №24), но только без картофеля.

26. Суп картофельный с бобовыми

Перебранные и промытые горох, фасоль или чечевицу варят отдельно. Для этого в небольшую посуду кладут бобовые, наливают горячую воду на 1-2 см выше уровня бобовых, накрывают крышкой и варят при слабом кипении почти до готовности. При выкипании доливают горячую воду. Бобовые можно предварительно замачивать в холодной воде в течение 3-8 часов.

В кипящий бульон закладывают нарезанный кубиками картофель, отваренные бобовые, пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и продолжают варку в течение 15-20 минут, после чего добавляют соль и доводят суп до кипения.

Бульон для супа можно варить с ветчинными костями или со свиной копченой грудинкой.

Продукты на порцию (в г): картофель 167, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, горох или фасоль 40 или чечевица 50, жир 5, зелень 3, специи

27. Суп картофельный с консервами "горох с говядиной"

В кипящую, слабо посоленную воду закладывают нарезанные кубиками картофель, пассерованный репчатый лук, морковь, петрушку и через 5-10 минут вводят консервированную говядину с горохом. Затем кладут перец горошком, лавровый лист, соль и все проваривают 7-10 минут.

Продукты на порцию (в г): консервы "Горох с говядиной" 100, картофель 167, морковь 25, лук репчатый 24, петрушка 7

28. Суп с макаронными изделиями

В кипящий бульон кладут макароны, разломанные на куски длиной 2-4 см, и варят при слабом кипении 15-20 минут. Затем закладывают нарезанные соломкой или брусочками пассерованные с томатом-пюре морковь, петрушку, лук репчатый, а также перец горошком, лавровый лист, соль и продолжают варить еще 15-20 минут.

Если суп приготовляют с вермишелью, ушками или суповой засыпкой, то в кипящий бульон вводят пассерованные овощи, варят 5-8 минут, после чего закладывают вермишель, ушки или другую суповую засыпку и продолжают варить еще 5-10 минут.

При изготовлении супа на грибном бульоне в суп кладут нарезанные отваренные сушеные грибы.

Продукты на порцию (в г): макаронные изделия (макароны, вермишель, суповая засыпка, ушки) 40, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 10, жир 5, зелень 3, специи

Для приготовления супа с макаронными изделиями и картофелем последний нарезают ломтиками или брусочками и добавляют в бульон одновременно с пассерованными овощами.

Продукты на порцию (в г): макаронные изделия (макароны, лапша, вермишель, ушки, суповые засыпки) 30, картофель 133, морковь 25, петрушка 7* лук репчатый 24, жир 5, томат-пюре 5, зелень 3, специи

29. Суп с макаронами и мясными консервами

В кипящую слабо посоленную воду закладывают разломанные макароны и варят 15-20 минут. Затем вводят нарезанные соломкой и спассерованные на жире с добавлением жиров от консервов репчатый лук, морковь, петрушку и все доводят до кипения. После этого вливают бульон, полученный от консервов, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и варят 7-10 минут.

При отпуске в порционную миску или тарелку кладут консервированное мясо, наливают суп и посыпают измельченной зеленью.

Продукты на порцию (в г): макаронные изделия (макароны, вермишель, суповая засыпка, ушки) 40, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 10, жир 5, мясные консервы 35, зелень 3, специи

30. Суп со звездочками (суповая засыпка)

В кипящий бульон закладывают нарезанные кружочками пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, а также перец горошком, лавровый лист, соль и варят 5-8 минут. Затем в бульон добавляют суповую засыпку и продолжают варить еще 5 минут.

Если суп со звездочками приготовляют с картофелем, то последний вводят в кипящий бульон до закладки суповой засыпки.

Норма продуктов та же, что и для супа, с макаронными изделиями (см. №28)

31. Суп рисовый с томатом

Перебранный и промытый рис помещают на 3-5 минут в горячую воду, после чего откидывают на сито. Репчатый лук, морковь, петрушку нарезают мелкими кубиками и пассеруют с жиром, добавляют томат-пюре и пассеруют все вместе до окрашивания жира в оранжевый цвет. Подготовленный рис кладут в посуду, заливают процеженным мясным бульоном, доводят до кипения и вводят пассерованные с томатом овощи, перец горошком, лавровый лист, соль и все варят 12-15 минут. До отпуска суп хранят на мармите.

Суп рисовый с томатом можно отпускать с кусочками отварной говядины, баранины, курицы, индейки, утки, гуся, а также приготовлять на рыбном бульоне и отпускать с кусочками судака, налима, сома, трески, рыбы осетровых пород и т.д.

Продукты на порцию (в г): рис 50, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, жир 5, томат-пюре 15

32. Суп-лапша домашняя

Приготовление лапши. Просеянную пшеничную муку (высшего или 1-го сорта) насыпают на стол горкой, в середине ее делают углубление, в которое кладут яйца, соль, добавляют небольшое количество холодной воды и замешивают крутое тесто. Тесто раскатывают в виде тонкого блина (толщиной 0,1-0,2 см), посыпают мукой и дают постоять 10-15 минут, затем разрезают его на полоски шириной 4-5 см, складывают полоски одна на другую и нарезают в виде соломки. После этого лапшу рассыпают тонким слоем, посыпают мукой и подсушивают в течение 1-1,5 часов. В тесто можно добавлять сливочное масло.

Приготовление супа. В кипящий бульон закладывают нарезанные соломкой и пассерованные с жиром морковь, петрушку и репчатый лук. После того как бульон снова закипит, засыпают лапшу, предварительно отсеяв через сито муку, и варят 15-20 минут. За 5-6 минут до окончания варки в суп добавляют перец горошком, лавровый лист и соль. Приготовлять суп можно на мясном бульоне с мясом, курицей, потрохами домашней птицы, а также на грибном бульоне со свежими и сушеными грибами.

При отпуске в тарелку кладут порцию мяса или курицы, или грибов и т.д., наливают суп и посыпают измельченной зеленью.

Продукты на порцию (в г): мука пшеничная 35, яйца 1/4 шт., вода 7, соль 1, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, жир 5, зелень 3, специи

33. Солянка сборная мясная жидкая

Мясную сборную солянку приготовляют из 3-4 видов вареных или жареных мясных продуктов (говядины, телятины, баранины, ветчины, почек, сосисок и т.д.), которые нарезают небольшими ломтиками толщиной 2-3 мм и длиной 2-2,5 см.

В порционную кастрюлю (на 1-10 порций) наливают горячий прозрачный бульон, закладывают нарезанный соломкой репчатый лук, спассерованный с томатом-пюре, нарезанные в виде ромбиков, очищенные от кожицы и зерен соленые огурцы и варят 4-5 минут. Затем кладут соль, перец горошком, лавровый лист, предварительно отваренные мясные продукты, каперсы и варят еще 4-5 минут. Можно добавить оливки без косточек (8 г).

При отпуске в солянку кладут маслины без косточек, сметану, кружочек лимона, очищенного от цедры, и посыпают измельченной зеленью.

Мясные продукты можно положить в солянку не измельченными, а по одному куску каждого вида (по-ленинградски).

Солянку можно приготовить с домашней птицей и дичью.

Продукты на порцию (в г): кости мясные 125, мясо 2-го сорта 54, ветчина вареная (окорок со шкурой) 26, сосиски 21, почки 30, лук репчатый 53, огурцы соленые 50, каперсы 20, маслины 20; томат-пюре 20, масло сливочное 10, сметана 25, лимон 1/12 шт., зелень 3, специи

34. Солянка рыбная (жидкая)

В порционную кастрюлю наливают прозрачный рыбный бульон, кладут нарезанный соломкой репчатый лук, спассерованный с томатом-пюре, нарезанные в виде ромбиков, очищенные от кожицы и зерен соленые огурцы и 2-3 куска сырой рыбы осетровых пород , (осетрины, белуги, севрюги), предварительно ошпаренной и промытой, и варят 13-15 минут. Затем добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, вареные нарезанные ломтиками хрящи рыб осетровых пород, каперсы и дают прокипеть 1-3 минуты. Можно добавить оливки без косточек (8 г).

При отпуске в солянку кладут маслины без косточек, кружочек очищенного лимона и посыпают измельченной, зеленью.

Рыбную солянку можно приготовить с судаком. Для приготовления рыбных солянок также можно использовать мясной бульон.

Продукты на порцию (в г): белуга 136 или осетрина 161, или стерлядь 162, или судак 178, головизна 72, лук репчатый 53, огурцы соленые 50, каперсы 20, маслины 20, томат-пюре 20, масло сливочное 10, лимон 1/12 шт., зелень 3

35. Солянка грибная

Для приготовления солянки из сушеных белых грибов в порционную кастрюлю наливают горячий грибной бульон, сваренный из сушеных грибов, кладут нашинкованный репчатый лук, спассерованный с томатом-пюре, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками соленые огурцы и варят 8-10 минут. Затем добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, отваренные сушеные грибы, нарезанные соломкой, и доводят до кипения, после чего вводят маслины без косточек, каперсы и дают прокипеть 1-3 минуты. Можно добавить оливки без косточек (8 г).

При изготовлении солянки из свежих грибов в холодную воду закладывают предварительно ошпаренные и нарезанные соломкой белые свежие грибы и варят 12-15 минут, затем процесс ведут так же, как и при изготовлении солянки из сушеных грибов.

При отпуске в солянку кладут сметану и посыпают зеленью; можно также положить кружочек очищенного лимона.

Для приготовления солянки грибной сборной одновременно с пассерованным репчатым луком и солеными огурцами кладут предварительно ошпаренные соленые и маринованные, нарезанные соломкой грибы: белые, рыжики, грузди.

Продукты на порцию (в г): грибы белые свежие 74 или сушеные 10, лук репчатый 53, огурцы соленые 50, каперсы 20, маслины 20, томат-пюре 20, масло сливочное 10, сметана 25, лимон 1/12 шт., зелень 3

36. Уха рыбацкая

Очищенных от чешуи и выпотрошенных целых ершей и окуней, а также куски судака с кожей и реберными костями и куски налима без кожи кладут в посуду, заливают холодной водой, добавляют шинкованный или нарезанный кольцами сырой репчатый лук, петрушку, нарезанный дольками картофель и доводят до кипения, снимая пену.

Затем добавляют соль, перец горошком, лавровый лист и варят 12-15 минут.

После окончания варки вводят сливочное масло.

При отпуске уху посыпают измельченной зеленью.

Вместо судака можно использовать щуку, налима, сома.

Продукты на порцию (в г) : рыба мелочь (ерши, окуни) 100, судак свежий 115, налим 122, картофель 200, лук репчатый 30, петрушка 7, масло сливочное 8, перец горошком 0,05, лавровый лист 0,02, зелень петрушки или укроп 3

37. Суп харчо (по-грузински)

Нарубленные куски бараньей грудинки вместе с реберными костями (по 2-3 куска на порцию) промывают горячей водой, кладут в порционную кастрюлю, заливают холодной водой и варят до полуготовности, снимая пену и жир. Затем закладывают нарубленный сырой репчатый лук, перебранный промытый сырой рис и при медленном кипении варят до готовности. После этого вводят томат-пюре, спассерованный на снятом бараньем жире с добавлением животного жира, толченый чеснок, мелко нарезанный красный перец, ткемали, соль и дают прокипеть. При отпуске посыпают зеленью петрушки или кинзы.

Продукты на порцию (в г): баранья грудинка 108, рис 30, жир 10, лук репчатый 30, чеснок 3, томат-пюре 15, ткемали 15, зелень петрушки или кинзы 10

Прозрачные супы

Прозрачные супы приготовляют на мясном, курином или рыбном бульонах. Основой для них является концентрированный прозрачный бульон. Последний по сравнению с обыкновенным бульоном должен содержать больше экстрактивных веществ, не быть мутным и не иметь на поверхности жира, за исключением прозрачного бульона из стерляди. Для получения прозрачного бульона необходимо удалить из обыкновенного бульона взвешенные частицы (жир, белки), которые, несмотря на процеживание, остаются в бульоне, а также обогатить его экстрактивными веществами. Это достигается "оттягиванием" бульона.

Хранят прозрачные бульоны до отпуска на мармите не свыше 2-3 часов, так как при длительном хранении ухудшается их вкус и нарушается прозрачность.

Приготовление прозрачного бульона

Говяжий бульон. Приготовляют бульон из говяжьих костей, кроме позвоночных, так как спинной мозг, имеющийся в них, придает бульону мутность и затрудняет его осветление. Свиные и телячьи кости не используются, так как приготовленный из них бульон трудно поддается осветлению.

Приготовление бульона. Нарубленные говяжьи кости кладут в котел, заливают водой и варят. В процессе варки с поверхности снимают всплывающий жир и пену. Готовый бульон процеживают.

Приготовление оттяжки. Мякоть шеи и голяшки измельчают на мясорубке, заливают холодной водой (1,5-2 л воды на 1 кг мяса) и настаивают 1-2 часа; в смесь можно влить сок мяса и печенки, полученный после их оттаивания. Затем в мясо добавляют сырой яичный белок, соль и все хорошо перемешивают. Полученная смесь называется оттяжкой.

В процеженный бульон, нагретый до 70-80°, вводят оттяжку и одновременно закладывают сырой сельдерей, подпеченные без жира непосредственно на плите репчатый лук, морковь, петрушку и все хорошо размешивают. Бульон доводят до кипения и снимают с поверхности жир и пену. В дальнейшем варку ведут при очень слабом кипении в течение 1-1,5 часов, снимая с поверхности жир. После этого осторожно, не взбалтывая оттяжки, которая оседает на дно, бульон процеживают через салфетку или очень частое сито.

Если бульон не осветлился, то оттягивание повторяют.

Для приготовления прозрачного бульона можно использовать готовый процеженный мясной (белый) бульон.

Осветление бульона происходит благодаря тому, что растворимые белки мяса, внесенные с оттяжкой, свертываются при нагревании в бульоне; взвешенные в бульоне частицы оседают на образующихся хлопьях белка (Происходит процесс адсорбирования взвешенных частиц). При процеживании бульон отделяется от хлопьевидного осадка и получается прозрачным.

Продукты на порцию (в г): кости мясные 150, мясо 3-го сорта для оттяжки 40, яйца для, оттяжки 1/8 шт., морковь 5, петрушка или сельдерей 4, лук репчатый 5, соль 4

Куриный бульон. Для варки куриного бульона используются целые заправленные тушки кур и куриные кости.

В котел кладут куриные кости, а на них - заправленные тушки кур, заливают холодной водой, закрывают крышкой и, медленно нагревая до закипания воды, варят 30-40 минут. Затем с поверхности тщательно снимают пену и жир и варят при слабом кипении: кости 2-3 часа, а кур - до готовности. Готовый бульон процеживают.

Если бульон получился недостаточно прозрачный, его оттягивают.

Оттяжку приготовляют из куриных костей и зачисток, яичных белков и соли. Куриный бульон оттягивают так же, как мясной.

Прозрачный бульон из индейки приготовляют так же, как из курицы.

Продукты на порцию (в г): курица 2-го сорта 100 или куриные кости 250, яйца для оттяжки 1/8 шт., морковь 5, петрушка или сельдерей 4, лук репчатый 4, соль 4

Бульон из дичи. Бульон из дичи приготовляют из рябчика, тетерева и куропатки; наилучший бульон получается из рябчика. Для приготовления этого бульона в куриный или говяжий бульон вводят оттяжку, приготовленную из костей и зачисток дичи, вследствие чего бульон обогащается экстрактивными веществами дичи.

Приготовляют оттяжку и оттягивают бульон из дичи так же, как говяжий.

Продукты на порцию (в г): кости говяжьи или дичи 150, рябчик или серая куропатка 1/6 шт., яйца для оттяжки 1/8 шт., морковь 5, петрушка или сельдерей 4, лук репчатый 4, соль 4

Рыбный бульон. Для приготовления рыбного бульона используют кожу и кости судака и рыб осетровых пород, кроме стерляди, которую варят кусками или целой, а также целые выпотрошенные окуни и ерши без жабр.

Приготовление оттяжки. Паюсную икру растирают в ступке с небольшим количеством воды до образования однородной тестообразной массы, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, разводят холодной водой и перемешивают. Вместо паюсной икры можно употреблять икру зернистую, а также икру судака или щуки.

Приготовление бульона. В процеженный бульон, нагретый до 70-80°, вводят оттяжку, сырую петрушку или сельдерей, закрывают крышкой и доводят до кипения. Затем с поверхности снимают пену и жир. Дальнейшую варку ведут без кипения в течение 20-30 минут. Готовый бульон процеживают.

Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним

Прозрачные супы отпускаются:

1) в виде концентрированного прозрачного бульона в количестве 300 г на порцию. Подают его в бульонной чашке (рис. 41). Отдельно на пирожковой тарелке подают кусок кулебяки, пирожок, расстегай, гренки и т.п.;

Рис. 41. Бульонная чашка

2) в виде концентрированного прозрачного бульона в глубокой тарелке или суповой порционной миске в количестве 400 г на порцию вместе с гарниром, который может состоять из овощей, круп, макаронных изделий, мяса и т.п.

38. Бульон с гренками

Приготовление гренков. Черствый пшеничный хлеб нарезают поперек на кусочки толщиной примерно в 1 см, посыпают с одной стороны тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Отпуск супа. Прозрачный бульон наливают в бульонную чашку; на пирожковой тарелке подают 3-4 гренка.

Продукты на порцию (в г): бульон прозрачный (мясной, куриный или из дичи) 400, хлеб 50, сыр 11, сливочное масло 4

39. Бульон с лапшой или вермишелью, или рисом

Приготовление гарнира. В кипящую посоленную воду всыпают перебранную лапшу или вермишель, или промытый рис и варят до готовности, после чего откидывают на сито и промывают горячей водой.

Отпуск супа. В порционную миску кладут подготовленный гарнир, наливают прозрачный бульон и нагревают до кипения.

Продукты на порцию (в г):, бульон прозрачный (мясной, куриный или из дичи) 400, лапша или вермишель, или рис 40, соль 2

40. Бульон с домашней лапшой

Приготовление лапши. Домашнюю лапшу варят в посоленной кипящей воде до готовности, затем откидывают на сито и промывают горячей водой.

Отпуск супа. В порционную миску кладут лапшу, наливают прозрачный бульон и доводят до кипения.

Продукты на порцию (в г): бульон прозрачный (мясной, куриный или из дичи) 400, мука пшеничная 35, яйца 1/4 шт., вода 7, соль 1

41. Бульон с овощами

Приготовление гарнира. Морковь, петрушку, сельдерей и репу нарезают тонкими брусочками и слегка пассеруют со сливочным маслом, затем заливают посоленной водой или прозрачным бульоном и варят в закрытой посуде на слабом огне. Можно добавить также лук репчатый или порей. Нарезанный шпинат припускают в небольшом количестве бульона или отваривают в бурно кипящей воде. Готовые овощи и зелень соединяют и хорошо перемешивают.

В бульон с овощами можно положить отдельно отваренные стручки бобовых, спаржу, кочешки цветной капусты, зеленый горошек.

Отпуск супа. В порционную миску или тарелку кладут овощной гарнир и наливают прозрачный бульон.

Продукты на порцию (в г): бульон прозрачный (мясной, куриный или из дичи) 400, морковь 75, петрушка 27, репа 27, шпинат 20, масло сливочное 10

42. Бульон с яйцом и гренками

Приготовление гарнира. Яйца варят "в мешочек"; для этого в кипящую воду кладут яйца и через 4,5-5,5 минут их вынимают и немедленно погружают в холодную воду, затем очищают скорлупу. До отпуска яйца хранят в горячем бульоне при температуре не выше 55°. Яйца "в мешочек" должны иметь твердый белок и жидкий желток.

Отпуск супа. В порционную миску или тарелку кладут прогретое яйцо "в мешочек" и заливают прозрачным бульоном. Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки с сыром.

Продукты на порцию (в г): бульон прозрачный (мясной, куриный или из дичи) 400, яйца 1 шт., хлеб пшеничный 50, сыр 11, масло сливочное 4

43. Бульон с профитролями

Приготовление профитролей. В кипящую воду закладывают сливочное масло, соль, сахар. Когда масло растопится, всыпают просеянную муку, замешивают тесто и проваривают его при температуре 70-80°, не переставая помешивать, чтобы не было комков. После этого тесто снимают с огня, постепенно добавляют сырые яйца, все время непрерывно помешивая. Подготовленное тесто кладут в кондитерский мешок и выпускают тесто в виде небольших пуговиц на смазанный жиром кондитерский лист. Затем тесто выпекают в жарочном шкафу при температуре 200°.

Отпуск супа. Прозрачный бульон наливают в бульонную чашку; отдельно на пирожковой тарелке подают профитроли.

Продукты на порцию (в г): бульон прозрачный (мясной, куриный или из дичи) 400, мука пшеничная 15, масло сливочное 7, яйца 1/2 шт., вода 15, сахар 0,2, соль 0,3

44. Бульон с пельменями

Приготовление пельменей. Тесто для пельменей приготовляют так же, как для домашней лапши. Мясо говядины и свинины 2-го сорта нарезают на куски и пропускают 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, сливочное масло, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. На раскатанное в виде широкой полосы тесто толщиной 2-3 мм кладут шарики из приготовленного фарша, отступя от края на 4-5 см и на расстоянии 2-3 см один от другого. Края теста, а также тесто между фаршем смазывают льезоном, затем края теста приподнимают и закрывают фарш, после чего круглой выемкой вырезают пельмени. В кипящую посоленную воду закладывают сырые пельмени и варят их до тех пор, пока они не всплывут. Готовые пельмени хранят до отпуска в горячем бульоне.

Отпуск супа. В порционную миску или тарелку кладут готовые пельмени, наливают горячий прозрачный бульон и посыпают укропом.

Продукты на порцию (в г) (Примерная норма): бульон прозрачный мясной 400, мясо 2-го сорта 40, свинина 2-го сорта 35, лук репчатый 10, масло сливочное 4, мука пшеничная 40, яйца 1/4 шт., соль 1,5, перец молотый 0,02, укроп 2, зелень

45. Бульон с фрикаделями (мясными шариками)

Подготовленные фрикадели кладут в сотейник, смазанный жиром, заливают бульоном и припускают их до готовности. До отпуска мясные шарики хранят в бульоне на мармите.

Отпуск супа. В порционную миску или тарелку кладут готовые фрикадели и заливают прозрачным бульоном.

Продукты на порцию (в г): бульон прозрачный мясной 400, говядина 101, лук репчатый 10, масло сливочное 5, яйца 1/10 шт., перец молотый 0,02, соль 1,5

46. Бульон с кнелью (клецками из кур или дичи)

Подготовленную кнельную массу из кур, индеек или дичи разделывают при помощи двух ложек. Для этого одной ложкой берут кнельную массу, а другой снимают ее в виде "орешков" и опускают в горячую посоленную воду, или кнельной массой наполняют кондитерский мешок и из него выпускают массу в виде различных пуговок, завитушек и т.д. на смазанный жиром противень или сковороду, подливают немного бульона или воды, доводят до кипения, а затем отодвигают на край плиты и варят до готовности без кипения.

Готовую кнель до отпуска хранят на мармите в горячем бульоне.

При отпуске кнель кладут в порционную миску или глубокую тарелку и заливают горячим прозрачным бульоном.

Продукты на порцию (в г): бульон прозрачный (мясной, куриный или из дичи) 400, курица 125 или рябчик 1/2 шт., молоко 30, масло сливочное 4, яйца 1/6 шт., соль 1,5

47. Борщок с острыми гренками

Приготовление оттяжки. Измельченную мякоть шеи и голяшки говядины соединяют с мелко нарубленными костями рябчика (за исключением спинной кости), добавляют мелко нарезанную сырую свеклу, уксус и настаивают в течение часа. Потом вводят яичный белок, соль и все хорошо перемешивают.

В нагретый до 70-80° бульон вводят оттяжку, добавляют подпеченные на плите овощи: репчатый лук, морковь, петрушку, сырой сельдерей, и варят при слабом кипении 50-60 минут, снимая с поверхности жир и пену. Затем бульон процеживают через салфетку и добавляют в него вино, типа мадеры.

Приготовление острых гренков. Тертый сыр, сливочное масло, яйца (или одни желтки), томат-пасту и кайенский перец хорошо перемешивают. Нарезанный в виде прямоугольников пшеничный хлеб поджаривают, затем на него помещают слой подготовленной массы, укладывают на лист и запекают в жарочном шкафу.

Отпуск супа. Отпускают блюдо в бульонной чашке; отдельно на пирожковой тарелке подают острые гренки (рис. 42).

Рис. 42. Борщок с острыми гренками

Продукты на порцию (в г): кости мясные 200, мясо 3-го сорта (для оттяжки) 60 или рябчик 3-го сорта (для оттяжки) 1/4 шт., морковь 6, петрушка 7, сельдерей 7, свекла 125, лук репчатый 5, яйца (для оттяжки) 1/8 шт., уксус 9%-ный 8, хлеб пшеничный 50, сыр голландский 22, яйца 1/5 шт., томат-паста 4, масло сливочное 5, перец кайенский 0,01, соль 5

48. Уха с расстегаями

В прозрачный рыбный бульон можно ввести сливочное масло (2 г). Подают блюдо в бульонной чашке; отдельно на пирожковой тарелке подают расстегаи или кусок кулебяки, а на розетке - кружочек лимона с измельченной зеленью петрушки или укропом.

Продукты на порцию (в г): рыбный прозрачный бульон (уха) 400, лимон 1/15 шт., зелень петрушки или укроп 4, готовый расстегай

49. Уха из стерлядей

В горячий процеженный прозрачный рыбный бульон кладут куски хорошо очищенной от слизи и промытой стерляди и варят 10-15 минут при слабом кипении. Появившуюся на поверхности пену удаляют, но жир с поверхности не снимают. Затем в бульон вводят процеженное сливочное масло, в котором пассеровали морковь.

Вынутые куски стерляди очищают от хрящей.

При отпуске куски стерляди кладут в порционную миску и наливают бульон.

Отдельно на розетке подают кружочек лимона и измельченную зелень петрушки или укроп.

Так же приготовляют и отпускают уху из налима, но только жир с поверхности снимают.

Продукты на порцию (в г): рыбный прозрачный бульон 400, стерлядь 162, масло сливочное 2, морковь 6, лимон 1/15 шт., зелень 4, перец горошком 0,05

Супы-пюре

Супы-пюре приготовляют из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов. Основой для супов служит пюре из отваренных и протертых продуктов, соединенных с белым соусом. Перед отпуском эти супы заправляют сливочным маслом или льезоном из желтков яиц и молока.

Если суп заправляют льезоном, состоящим из желтков и сливок, то суп называется супом-крем.

К супам-пюре отдельно на пирожковой тарелке подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанные в виде кубиков.

Суп-пюре должен быть однородным, частицы продуктов должны находиться во взвешенном состоянии и равномерно распределяться по всей массе, на дне посуды не должно быть густого осадка. Для этого отваренные продукты тщательно протирают через сито и соединяют с белым соусом (На практических занятиях необходимо уделять особое внимание соединению протертого продукта с белым соусом или пассерованной мукой). Если суп-пюре получается слишком густым, то приготовленную массу можно развести бульоном до нужной густоты (консистенции). Исключение составляют супы-пюре из риса или перловой крупы, протертую массу которых можно соединять непосредственно с бульоном.

Выход супов-пюре 500 г на порцию.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2021 контакт: koshka@cartalana.org