МАСЛОВ Л.А. "КУЛИНАРИЯ", 1958

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

ГЛАВА VII. СУПЫ

В супах или, как их иначе называют, первых блюдах, жидкая часть является основой. Кроме жидкой части, в суп (чаще всего) входит гарнир, состоящий из одного или из нескольких видов продуктов; овощей, круп, макаронных изделий, грибов, рыбы, мяса.

В качестве жидкости для супов используют бульоны (мясной, мясокостный, костный, рыбный, грибной), молоко, хлебный квас, отвар (овощной, крупяной, фруктовый). Чаще всего приготовляют супы на бульонах.

Бульоном называется отвар, полученный при варке в воде костей, мяса убойных животных, домашней птицы, рыбы, грибов и содержащий вещества, перешедшие при варке из продукта в воду.

Бульоны содержат в небольшом количестве экстрактивные вещества, клей, жиры, белки и минеральные соли.

Калорийность бульонов незначительна и составляет примерно 15-20 калорий на 1 л, однако пищевое значение бульонов крайне велико. Особенно важным является наличие в бульоне экстрактивных веществ и клея. Экстрактивные вещества придают бульону аромат и вкус. Возбуждающее действие этих веществ на пищеварительные органы способствует повышению аппетита и улучшению усвояемости пищи организмом человека. Клей придает бульону наваристость, улучшает его вкус.

По способу приготовления супы делятся на заправочные, прозрачные, пюреобразные (супы-пюре) и разные (молочные, холодные, сладкие).

Горячие супы при подаче должны иметь температуру не ниже 75° и не выше 85°, а холодные 7-14°.

Приготовление бульонов

Мясной (белый) бульон. Этот бульон приготовляют из мяса и костей. Позвоночные кости убойных животных разрубают по суставам, плоские - на мелкие куски, у трубчатых отпиливают или отрубают утолщения, причем трубки оставляют целыми. Из костей, нарубленных на мелкие части, полнее извлекаются растворимые вещества, и бульон получается более насыщенный.

Для варки бульона используют куски мякоти весом 0,5-2,5 кг из следующих частей говяжьей туши: покромки, грудинки (с хрящами), передних и задних ног.

В котел кладут нарубленные кости, а на них - мясо, наливают холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей), затем закладывают нарезанные сырые овощи: репчатый лук, морковь, петрушку, ароматическую зелень, накрывают котел крышкой и ставят на огонь. В течение 30-45 минут воду доводят до кипения, после чего с поверхности бульона снимают пену, приоткрывают крышку и варят при слабом кипении. Всплывающий на поверхность жир снимают 5-6 раз за время варки, так как он придает бульону салистый привкус и мутный беловатый оттенок. Снятый жир используют для пассерования овощей

Готовность мяса определяют через 1,5-2,5 часа с момента закипания бульона, для этого его прокалывают поварской иглой. В хорошо сваренное мясо игла входит свободно. Если мясо готово, его вынимают, а кости варят еще 2-4 часа. Время варки бульона продолжается 4-6 часов. За час до окончания варки бульон солят. Готовый бульон процеживают.

Мясной бульон можно варить другим способом: в котел кладут измельченные. кости, заливают холодной водой и варят 2-4 часа, затем закладывают куски мяса, добавляют овощи (репчатый лук, морковь, петрушку), зелень и варят 1,5-2,5 часа до полной готовности мяса. Процесс варки ведут так же, как описано выше.

Продукты на порцию (в г), мясо 2-го сорта вместе с костями 77, лук репчатый 5, морковь 5, петрушка 4

Мясной бульон целесообразно варить концентрированным, т.е. с выходом 1 л из 1 кг продуктов (мяса с костями или костей). Из 1 л концентрированного бульона, разведенного горячей водой, получают 4-5 л обыкновенного бульона.

Мясной бульон только из мяса без костей приготовляют крайне редко.

Костный бульон. Костный бульон приготовляют так же, как и мясной, только жир с поверхности бульона снимают через 2-3 часа с момента закладки костей, а затем в конце варки.

Варят костный бульон 6-7 часов; готовый бульон процеживают.

Продукты на порцию (в г): кости мясные 150, лук репчатый морковь 5, петрушка 4

Рыбный бульон Для варки используют выпотрошенную целую рыбу (мелкую) или рыбу, нарубленную на куски, а также пищевые отходы (головы, хвосты, плавники, кости, кожу), полученные при обработке рыбы. Наилучшим по вкусу получается бульон из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород.

Чаще всего приготовляют бульон из пищевых отходов рыбы; крупные головы и кости разрубают на части. В котел кладут подготовленные рыбные пищевые отходы, наливают холодную воду, добавляют сырой репчатый лук, петрушку, закрывают котел крышкой и доводят воду до кипения. Примерно через 30-40 минут после закипания с поверхности удаляют пену, и жир. После этого крышку снимают и продолжают варку при слабом кипении 50-60 минут.

Головы рыб осетровых пород через час с момента начала варки вынимают из бульона и отделяют мякоть, а кости и хрящи снова кладут в бульон и варят до размягчения хрящей (в течение 3-4 часов).

Готовый бульон отстаивают и процеживают.

Для получения 1 л концентрированного бульона берут 1 кг рыбных пищевых отходов.

Продукты на порцию (в г): рыбные пищевые отходы (обработанные) 150 или головизна 178, лук репчатый 8, петрушка 8

Грибной бульон. Для приготовления грибного бульона используют все виды съедобных сушеных грибов.

Перебранные и промытые сушеные грибы кладут в котел с холодной водой (7 л воды на 1 кг сушеных грибов) на 2-4 часа для набухания. Затем грибы варят в этой же воде 40-60 минут без соли при слабом кипении. Сваренные грибы вынимают из бульона и промывают теплой водой, а бульон отстаивают и процеживают.

Выход концентрированного грибного бульона должен быть 5 л из 1 кг сушеных грибов.

Продукты на порцию (в г): грибы сушеные 8

Заправочные супы

Заправочные супы приготовляют на мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощных, крупяных отварах, а также на цельном или разбавленном водой молоке. На мясном и грибном бульонах готовят заправочные супы с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями; на рыбном бульоне - только с овощами и крупами. Приготовлять заправочные супы на рыбном бульоне с бобовыми продуктами или макаронными изделиями не рекомендуется, так как такие супы не обладают хорошим вкусом.

Овощи для заправочных супов нарезают соломкой, кубиками разной величины, дольками и т.п., в зависимости от вида супа.

Продукты в кипящий бульон или отвар вводят сырыми, тушеными или вареными. Сырыми кладут свежую капусту, картофель, бобовые, крупы (кроме перловой) и макаронные изделия; тушеными - свеклу для приготовления борщей и квашеную капусту; предварительно отваренной вводится перловая крупа. Соленые огурцы рекомендуется отварить до полуготовности, после чего добавить в суп. Если соленые огурцы или квашеную капусту закладывают в бульон раньше картофеля, то картофель приобретает неприятный вкус и плохо разваривается, поэтому соленые огурцы, отваренные до полуготовности, кладут в бульон, когда картофель почти сварился.

В некоторые заправочные супы вводят пассерованную муку или белый соус. Заправочные супы, в состав которых входит картофель, рис, перловая крупа, макаронные изделия, мукой не заправляют.

Заправочные супы можно разделить на следующие группы: борщи, щи, рассольники, прочие супы.

Борщам и называют такие заправочные супы, в состав которых входит тушеная свекла, пассерованные овощи, свежая или квашеная капуста; остальной набор продуктов может быть различным. К борщам можно отдельно подать ватрушки, пирожки, кусочек крупеника.

Щи представляют собой заправочный суп, в состав которого входят зеленые овощи (белокочанная свежая или квашеная капуста, щавель, шпинат, крапива) и пассерованные коренья. В щи картофель не кладут - в этом отличие щей от супа с зелеными овощами, в состав которого обязательно входит картофель. К щам из квашеной капусты можно отдельно подать ватрушки, крупеник, гречневую кашу.

Рассольниками называют такие заправочные супы, в состав которых входят соленые огурцы, огуречный рассол, пассерованные овощи; остальной набор овощей может быть различным. Рассольник можно заправлять белым соусом или льезоном.

Способ приготовления заправочных супов в основном одинаков. В кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависимости от времени варки, кладут подготовленные продукты и пассерованные овощи, а за 10-15 минут до готовности супа добавляют соль, перец горошком, лавровый лист; в конце варки суп заправляют пассерованной мукой или белым соусом.

При изготовлении заправочных супов с мясными консервами (говядиной, свининой, бараниной) поступают следующим образом: консервы, полученные в жестяной таре, открывают, ставят на край плиты, прогревают и откидывают на дуршлаг, помещенный на кастрюлю или сотейник, для отделения мяса от бульона и жира. Консервы в стеклотаре открывают и прогревают на мармите (чтобы не лопнула банка) и откидывают на дуршлаг.

С поверхности бульона снимают жир и используют его для пассерования овощей. Бульон от консервов вводят в заправочный суп за 5-10, минут до его готовности, а мясо кладут в тарелку при отпуске.

При использовании рыбных консервов в собственном соку или в томате банки открывают и содержимое вводят в заправочный суп за 10-15 минут до окончания варки.

Особенно важным в приготовлении заправочных супов является: а) последовательность введения в кипящий бульон или отвар продуктов и пассерованных овощей, б) количество и своевременность введения специй - соли, перца горошком, лаврового листа.

Переваренные или недоваренные продукты, недостаток или избыток специй резко ухудшают вкус супа.

Продолжительность варки различных продуктов в бульоне (в минутах):

Капуста белокочанная20-30
цветная30-50
Картофель целый25-30
нарезанный12-15
Коренья пассерованные10-15
Шпинат8-10
Щавель5-7
Бобы (стручки зеленые)12
Лопаточки зеленого горошка8-10
Огурцы соленые15-20
Вермишель12-15
Лапша20-25
Суповая засыпка8-12
Рис30
Перловая крупа, предварительно замоченная40-50

Заправочные супы отпускают с предварительно прогретыми кусочками отварного мяса или рыбы. В некоторые супы при отпуске кладут сметану или льезон. Для обогащения супа витаминами в него добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, укроп или мелко нашинкованный зеленый лук.

Подают заправочные супы в тарелках или в суповых порционных мисках (рис. 39) по 500 г на порцию.

Рис. 39. Суповая порционная миска

Приготовление пассерованных овощей и муки, а также белого соуса и льезона

Пассерование овощей. Из овощей пассерованию подвергают морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, репу, брюкву, свежие помидоры, лук репчатый и порей, а также томат-пюре. Для пассерования коренья чаще всего нарезают соломкой, а также брусочками, ломтиками, кружочками; репчатый лук режут в виде соломки, полукольцами; свежие помидоры нарезают ломтиками или дольками.

Для пассерования в посуде (кастрюле, сотейнике, противне, глубокой сковороде) растапливают жир, кладут овощи слоем не выше 5 см и пассеруют при помешивании 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания пассерования овощей, к ним можно прибавить томат-пюре. При пассеровании овощи размягчаются; образуется нежная, слегка поджаристая корочка; сохраняются вкус и аромат, а также частично и цвет.

Пассерование муки. Сухая пассеровка. Просеянную пшеничную муку 1-го сорта насыпают тонким (не более 2,5 см) слоем на противень и пассеруют в жарочном шкафу при 150-180° при частом помешивании до приобретения ею светло-желтого цвета.

При пассеровании белки пшеничной муки свертываются, теряют способность поглощать воду (набухать) и образовывать связное эластичное тесто. Кроме того, происходит распад содержащихся в муке крахмала и сахара. Крахмал образует декстрины; сахар карамелизуется. Благодаря этому мука при пассеровании приобретает желтый или коричневый (золотистый) цвет (в зависимости от температуры), а также приятный вкус и запах каленого ореха. Спассерованную муку соединяют с охлажденным бульоном или отваром, размешивают до образования однородной смеси и процеживают.

Белый соус. В посуду с толстым дном (сотейник, кастрюлю) кладут сливочное или топленое масло, нагревают до 40-50°, всыпают просеянную пшеничную муку и пассеруют при 120-130°, периодически помешивая, до тех пор, пока она не приобретет светло-желтый цвет. Такая пассерованная мука с жиром называется белой пассеровкой. В горячую белую пассеровку постепенно вливают горячий бульон или отвар и при непрерывном помешивании кипятят 5-10 минут, после чего процеживают.

Льезон. Сырые яйца целиком или только* желтки вливают в посуду с толстым дном, разводят постепенно горячими прокипяченными сливками или молоком и проваривают при 60-70° до загустения и получения однородной массы. Льезон вводят в суп перед отпуском. После введения льезона суп кипятить нельзя.

Приготовление и отпуск заправочных супов

1. Борщ (без картофеля)

Приготовляют на мясном бульоне или овощном отваре. Очищенные свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук и свежую капусту нарезают соломкой.

В посуду (котел, кастрюлю, сотейник) кладут нарезанную свеклу, наливают немного бульона, уксуса, добавляют томат-пюре и жир, закрывают крышкой и тушат в течение 1-1,5 часов, перемешивав продукты через каждые 15-20 минут. Затем закладывают пассерованную морковь, петрушку, репчатый лук и продолжают тушение еще 10-15 минут. В конце тушения вводят сахар и перемешивают. Свеклу можно тушить вместе со свежей капустой.

В процеженный кипящий мясной бульон кладут свежую капусту, а через 5-10 минут - тушеную свеклу вместе с пассерованными овощами и доводят до кипения. После этого вводят разведенную бульоном пассерованную муку или белый соус, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и все проваривают 7-10 минут.

Если борщ приготовляют с квашеной капустой, то последнюю тушат с томатом-пюре и небольшим количеством бульона. Тушеную квашеную капусту соединяют с тушеной свеклой, проваривают и кладут в кипящий мясной бульон.

При отпуске в тарелку или порционную миску кладут кусок вареного мяса, наливают борщ (в борщ можно влить свекольный настой - краску для улучшения цвета), добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.

Продукты на порцию (в г): свекла 100, капуста свежая 100 или квашеная 107, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24 томат-пюре 15, мука 5, жир 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, зелень 3, специи

2. Борщ с черносливом

Приготовляется так же, как и борщ без картофеля (см. №1), только вместо мясного бульона используется процеженный грибной бульон, сваренный из сушеных белых грибов. Отваренные сушеные белые грибы нарезают соломкой и вводят в грибной бульон одновременно со специями. Чернослив освобождают от косточек, отваривают отдельно в грибном бульоне, отвар вливают в борщ, а чернослив кладут перед отпуском в тарелку или порционную миску.

Продукты на порцию (в г): свекла 100, капуста свежая 100 или квашеная 107, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, грибы сушеные белые 4, чернослив 30. томат-пюре 15, мука 5, жир 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, зелень 3, специи

3. Борщ флотский

Очищенную свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук нарезают ломтиками, свежую капусту - квадратиками (шашками), картофель - кубиками. В мясокостном бульоне отваривают бекон, который затем нарезают ломтиками по 1-2 куска на порцию.

Нарезанную свеклу тушат с добавлением жира, томата-пюре и уксуса, так же, как для борща без картофеля (см. №1), затем кладут пассерованные овощи и в конце тушения - сахар.

В кипящий мясокостный бульон закладывают нарезанную свежую капусту и картофель, а через 5-10 минут - тушеную свеклу с пассерованными овощами и доводят до кипения; затем вводят разведенную бульоном пассерованную муку, перец горошком, лавровый лист, соль и все проваривают 5-7 минут. В бульон можно добавить чеснок, растертый со свиным салом. Борщ можно приготовить и без бекона и не заправлять пассерованной мукой.

При отпуске в тарелку кладут кусок вареного бекона (можно влить свекольный настой), наливают борщ, добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.

Продукты на порцию (в г): бекон 42, свекла 100, капуста свежая 50 или квашеная 43, картофель 80, морковь 25, петрушка 7 лук репчатый 24, томат-пюре 15, мука 5, жир 8, сметана 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, зелень 3, специи

4. Борщ украинский

Свежую капусту, свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук нарезают соломкой, картофель - брусочками или дольками.

Украинский борщ приготовляют и подают так же, как борщ флотский (см. №3), только овощи пассеруют на свином сале и обязательно вводят вместе со специями растертый чеснок со свиным салом.

Продукты на порцию (в г): свекла 100, капуста свежая 50, картофель 80, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, чеснок 2, томат-пюре 15, мука пшеничная 5, сало свиное 5, жир 5, сметана 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, зелень 3, специи

5. Борщ московский

Приготовляют борщ московский на мясокостном бульоне, с добавлением костей или копченой свиной грудинки. Готовый бульон процеживают. Свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук, свежую капусту нарезают соломкой, ветчину - небольшими ломтиками, сосиски - кружочками.

Свеклу тушат отдельно с добавлением жира, томата-пюре и уксуса, так же, как и для борща без картофеля (см. №1). Затем кладут пассерованные овощи и в конце тушения - сахар.

В процеженный кипящий мясной бульон закладывают шинкованную свежую капусту (если она не тушилась вместе со свеклой), затем - тушеную свеклу с пассерованными овощами, потом - пассерованную муку, специи и все доводят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут кусочки ветчины, сосиски, отварное мясо, наливают борщ, добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. В борщ можно также влить свекольный настой. Сметану можно подать отдельно в соуснике (рис. 40)

Рис. 40. Борщ московский

Отдельно к московскому борщу можно подать на пирожковой тарелке две ватрушки с творогом или кусочек крупеника из гречневой каши.

Продукты на порцию (в г): мясо 2-го сорта (грудинка) 44, ветчина 25, сосиски 21, кости мясные 100, кости ветчинные 25, свекла 100, капуста свежая 100, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 15, мука пшеничная 5, масло сливочное 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, зелень 3, специи

6. Щи из свежей капусты

Белокочанную капусту нарезают соломкой (в виде лапши), дольками или шашками; остальные овощи режут соломкой или мелкими брусочками.

В кипящий бульон кладут подготовленную белокочанную капусту, доводят бульон до кипения, вводят пассерованную морковь, петрушку, лук репчатый, репу. После проваривания при слабом кипении в течение 15-25 минут добавляют перец горошком, лавровый лист и соль. Щи можно заправить пассерованной мукой (5 г) и варить еще 5-10 минут.

В щи можно положить также пассерованный томат-пюре (10 г) или красные помидоры.

Во избежание неприятного вкуса, который придают щам некоторые сорта белокочанной капусты, рекомендуется такую капусту перед закладкой в бульон погрузить на 2-3 минуты в кипящую воду.

Перед отпуском в тарелку наливают щи, заправляют сметаной и посыпают зеленью. К щам отдельно можно подать ватрушки с творогом.

Продукты на порцию (в г): капуста свежая 200, репа 20, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, лук порей 10, жир 10, сметана 10, зелень 3, специи

7. Щи из свежей капусты с рыбой

Щи приготовляют из следующих пород рыб: судака, щуки, налима, сома, трески, осетрины, белуги и севрюги, а также из головизны. Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или с кожей без костей, нарезают на порционные куски по 1-3 на порцию, которые в первом случае припускают, а во втором - отваривают до готовности.

Белокочанную капусту нарезают шашками или дольками, остальные овощи - в соответствии с формой нарезки капусты.

В процеженный кипящий рыбный бульон, приготовленный из пищевых отходов рыбы или головизны, кладут свежую капусту и доводят до кипения, после этого закладывают пассерованные овощи (лук репчатый, репу, морковь, петрушку), томат-пюре (10 г) и варят 15-25 минут. Затем добавляют перец горошком, лавровый лист, соль, доводят до кипения, вводят пассерованную муку, предварительно разведенную бульоном, и все проваривают еще 3-5 минут.

Щи приготовляют и без томата-пюре.

При подаче в порционную миску или тарелку кладут 1-3 куска прогретой припущенной или отварной рыбы или кусочки мякоти головизны, наливают щи и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.

Продукты на порцию (в г): осетрина с головой (с кожей) 75, или судак (филе с кожей и реберными костями) 80, или головизна 178, капуста свежая 200, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, репа 20, жир 10, зелень 3, специи

8. Щи из свежей капусты с рыбными консервами

В кипящую посоленную воду кладут белокочанную капусту, нарезанную шашками или дольками, затем пассерованные овощи (лук репчатый и порей, морковь, петрушку) и варят 15-20 минут. После этого закладывают рыбные консервы, перец горошком, лавровый лист, соль и варят еще 10-15 минут. При отпуске в тарелку наливают щи и посыпают измельченной зеленью.

Продукты на порцию (в г): рыбные консервы 35, капуста свежая 200, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, лук порей 10, жир 10, зелень 3, специи

9. Щи зеленые

Щавель и шпинат перебирают, промывают, после чего щавель припускают в собственном соку, а шпинат отваривают в бурно кипящей воде (для сохранения цвета). После этого зелень пропускают через мясорубку или протирочную машину. В кипящий бульон кладут полученное пюре, пассерованный репчатый и зеленый лук, петрушку, перец горошком, лавровый лист, соль, доводят до кипения, заправляют пассерованной мукой и проваривают 10-15 минут.

При отпуске в тарелку кладут половину или четверть яйца, сваренного вкрутую, наливают щи, добавляют сметану и зелень.

Продукты на порцию (в г) (Примерная норма): щавель 75, шпинат 126, петрушка 20, лук репчатый 15, лук зеленый 20, мука пшеничная 10, жир 10, сметана 15, яйца 1/2 шт., зелень 3, специи

10. Щи из щавеля

В кипящий бульон закладывают пассерованные нарубленные мелкими ломтиками репчатый лук, петрушку и доводят до кипения. Затем вводят нарезанный щавель, соль и варят 5 минут.

Щи можно заправлять пассерованной мукой (5 г), после чего их нужно проварить в течение 5 минут. Готовые щи заправляют льезоном.

При отпуске в тарелку кладут очищенное яйцо, сваренное "в мешочек", наливают щи и посыпают измельченной зеленью.

Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки из пшеничного хлеба в виде мелких кубиков.

Продукты на порцию (в г): щавель 197, петрушка 7, лук репчатый 12, маргарин столовый, 12, молоко 50, яйца (для льезона и супа) 1,25 шт., зелень 3, хлеб пшеничный 30, специи

11. Щи из крапивы

В бурно кипящую посоленную воду кладут перебранную и промытую крапиву и варят на сильном огне 2-3 минуты, затем откидывают на сито и пропускают через мясорубку или протирочную машину. Коренья нарезают кубиками, лук репчатый рубят и все вместе пассеруют с жиром. За 2-3 минуты до окончания пассерования овощей добавляют мелко нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон закладывают пюре из крапивы, припущенный, протертый щавель, пассерованные овощи и варят 10-15 минут. После этого вводят соль, белый соус и варят еще 5 минут.

При отпуске в тарелку кладут половину или четверть яйца, сваренного вкрутую, наливают щи, добавляет сметану и посыпают зеленью.

Продукты на порцию (в г): крапива молодая 195, щавель 66, морковь 5, петрушка 7, лук репчатый 24, лук зеленый 19, мука 5, жир 10, яйца 1/2 шт., сметана 15, зелень 3

12. Щи из квашеной капусты со сметаной

Квашеную шинкованную капусту перебирают и хорошо промывают (если она очень кислая, то ее замачивают в холодной воде, а потом отжимают). После этого капусту кладут в посуду, наливают немного бульона, добавляют жир, томат-пюре, закрывают крышкой и тушат 2-2,5 часа, периодически помешивая. Затем в капусту закладывают нарезанные соломкой пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук и тушат 10-15 минут, тщательно перемешивая.

В кипящий бульон вводят подготовленные тушеные овощи, перец горошком, лавровый лист, соль; через 20-30 минут бульон заправляют пассерованной мукой и варят 10-15 минут.

Если пассерованные овощи не тушили с капустой, то их закладывают в кипящий бульон после введения в него тушеной капусты.

При отпуске в тарелку со щами кладут сметану и посыпают измельченной зеленью.

Продукты на порцию (в г): капуста квашеная 180, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 20, мука 5, жир 10, сметана 10, зелень 3, специи

13. Щи суточные

Квашеную капусту перебирают, мелко рубят, кладут в посуду, добавляют ветчинные кости, жир, томат-пюре, наливают немного бульона, закрывают крышкой и тушат 2-2,5 часа. Овощи нарезают мелкими кубиками.

Варят щи суточные так же, как щи из квашеной капусты (см. №12). В щи можно положить чеснок (2 г).

Продукты на порцию (в г): капуста квашеная 180, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 20, мука 5, жир 5, кости ветчинные 25, сметана 10, зелень 3, специи

14. Щи из квашеной капусты с головизной

Подготовленные головы рыб осетровых пород кладут в котел, заливают холодной водой, добавляют сырой репчатый лук, петрушку, сельдерей и, когда вода закипит, с поверхности снимают жир и накипь. Примерно через час варки головы вынимают из бульона и отделяют мякоть, а кости и хрящи закладывают обратно в котел и варят на слабом огне до размягчения хрящей, после чего дают бульону отстояться и процеживают его. Отваренную мякоть головизны и хрящи нарезают ломтиками и до отпуска хранят в бульоне на мармите.

Перебранную, промытую шинкованную или рубленую квашеную капусту тушат отдельно с добавлением рыбного бульона, жира, томата-пюре в течение 2-2,5 часов. Затем добавляют пассерованные овощи, нарезанные соломкой, если капуста шинкованная (или кубиками, если капуста рубленая) и все вместе тушат 10-15 минут.

В кипящий процеженный рыбный бульон из головизны вводят тушеную капусту с пассерованными овощами, варят 10-15 минут, закладывают перец горошком, лавровый лист, соль, пассерованную пшеничную муку (предварительно разведенную теплым бульоном) или белый соус и проваривают 5-10 минут. В пассерованные овощи можно добавить томат-пюре, спассеровать все вместе, а затем соединить с тушеной капустой. При отпуске в порционную миску или тарелку кладут отваренную мякоть и хрящи головизны, наливают готовые щи и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.

Продукты на порцию (в г): головизна 178, капуста квашеная 180, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 20, мука 5, жир 10, зелень 3, специи

15. Щи из квашеной капусты с грибами

Из сушеных грибов приготовляют грибной бульон, отваренные сушеные грибы откидывают на сито и нарезают кубиками. Квашеную капусту мелко рубят (если она не рубленая), а затем тушат также, как и для щей из квашеной капусты со сметаной (см. №12).

В процеженный кипящий грибной бульон кладут тушеную капусту с овощами, нарезанные отварные сушеные грибы, соль, перец горошком, лавровый лист, пассерованную муку, предварительно разведенную бульоном, и все варят 5-10 минут.

При отпуске в тарелку наливают щи, заправляют сметаной и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.

Продукты на порцию (в г): капуста квашеная 214, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 20, мука пшеничная 5, жир 10, сметана 10, грибы сушеные (белые) 8, зелень 3

16. Рассольник

Соленые огурцы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные соломкой или ромбиками, припускают в бульоне. В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный брусочками или дольками, пассерованные петрушку, сельдерей, репчатый лук и порей, нарезанные соломкой, и все варят 10-15 минут. Затем добавляют припущенные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль и варят 5-10 минут.

После этого вливают прокипяченный процеженный огуречный рассол, вводят нарезанные листья щавеля или шпината и доводят до кипения.

При отпуске в тарелку или порционную миску наливают рассолы ник, кладут сметану и посыпают измельченной зеленью. В рассольник с рыбой сметану не кладут.

Рассольник можно приготовлять с говядиной, свининой, бараниной, курицей, куриными потрохами, почками, а также с осетриной свежими и сушеными белыми грибами и перловой крупой.

Продукты на порцию (в г) : картофель 160, петрушка 40, сельдерей 7, лук репчатый 24, лук порей 26, огурцы соленые 50, щавель 26 или шпинат 27, жир 10, сметана 10, зелень 3, специи

17. Рассольник домашний

Соленые огурцы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками, припускают в бульоне. Свежую капусту, корнеплоды и лук шинкуют, картофель нарезают брусочками. В кипящий бульон кладут свежую капусту, варят 10-15 минут, затем закладывают картофель и пассерованные овощи и все вместе варят в течение 10-15 минут. После этого добавляют припущенные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист соль, варят еще 5-10 минут, вливают прокипяченный, процеженный огуречный рассол и доводят до кипения.

При отпуске в тарелку с рассольником кладут сметану и посыпают измельченной зеленью.

Продукты на порцию (в г): капуста свежая 50, картофель 133, морковь 25, петрушка 40, сельдерей 15, репчатый лук 24, огурцы соленые 50, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень 3, специи

18. Рассольник московский (из белых кореньев)

В кипящий бульон закладывают соленые огурцы, очищенные от кожицы, зерен и нарезанные соломкой или ромбиками. Через 10-15 минут добавляют нарезанные крупной соломкой пассерованные петрушку, сельдерей, пастернак, лук репчатый и порей и варят еще 15-20 минут.

После этого вливают прокипяченный, процеженный огуречный рассол, кладут нарезанные листья щавеля, шпината или салата, перец горошком, лавровый лист, соль и доводят до кипения.

Готовый рассольник заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске рассольник посыпают измельченной зеленью.

Отдельно на пирожковой тарелке подают две ватрушки с творогом.

Этот рассольник можно приготовить с курицей, куриными потрохами и почками.

Продукты на порцию (в г): петрушка 60, пастернак 40, сельдерей 22, лук репчатый 24, лук порей 39, щавель 26, шпинат или салат 27, огурцы соленые 50, масло сливочное 10, молоко 75, яйца 1/5 шт., зелень 3, специи

19. Суп из овощей

Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют с жиром; белокочанную капусту шинкуют; цветную капусту разделяют на мелкие кочешки; картофель и помидоры нарезают дольками. В кипящий бульон закладывают белокочанную капусту, а после закипания - спассерованные овощи, картофель, перец горошком, лавровый лист, соль; можно добавить зеленые стручки фасоли (30 г), разрезанные на части, и варят 15-20 минут. После этого кладут припущенные помидоры, нарезанные дольками, отваренные кочешки цветной капусты и прогретый консервированный зеленый горошек. В овощной суп можно положить отваренные, нарезанные свежие белые грибы.

При отпуске суп посыпают измельченной зеленью.

Продукты на порцию (в г): картофель 133, капуста белокочанная или цветная 50 или каждого вида по 25, морковь 25, петрушка 13, лук репчатый 12, лук порей 13, горошек зеленый консервированный 23, помидоры свежие 47, жир 10, зелень 3, специи

20. Суп крестьянский

Белокочанную капусту нарезают шашками, картофель - кубиками, корнеплоды - кружочками. В кипящий бульон закладывают белокочанную капусту и, когда бульон снова закипит, добавляют картофель, спассерованные с маслом или свиным салом морковь, петрушку, репчатый лук, томат-пюре и все варят 15-20 минут.

В конце варки кладут перец горошком, лавровый лист и соль, можно положить свежие помидоры (30 г), нарезанные дольками, после чего суп доводят до кипения.

При отпуске в тарелку с супом кладут сметану и посыпают зеленью.

Продукты на порцию (в г): капуста белокочанная 100, картофель 147, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 10, жир или сало свиное 10, сметана 10, зелень 3, специи

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org