МАСЛОВ Л.А. "КУЛИНАРИЯ", 1958

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины и реже из баранины.

При приготовлении котлетной массы из говядины используют мякоть шеи, пашину, покромку, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке туши.

Из частей туш мелкого скота в основном употребляют мякоть шеи, передних и задних ног.

Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски весом 50-100 г, пропускают через мясорубку или куттер, либо измельчают вручную ножом.

При использовании механической мясорубки сначала подставляют тару под выходное отверстие, пускают машину в ход, после чего в загрузочное отверстие кладут кусочки мяса и измельчают их.

В механическом куттере мясо измельчают так: в чашу машины кладут нарезанные куски мяса, закрывают чашу крышкой и пускают машину в ход. После измельчения мяса куттер останавливают, открывают крышку и из чаши вынимают измельченную массу, после чего чашу загружают вновь и процесс повторяют.

Измельченное мясо соединяют с предварительно замоченным в молоке или воде пшеничным черствым хлебом, добавляют соль, перец и все перемешивают, после чего пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и слегка взбивают. При взбивании частицы, котлетной массы становятся более однородными и при дальнейшей тепловой обработке котлеты получаются более пышными. Долго взбивать котлетную массу не рекомендуется, так как происходит отделение жира, и вкус изделий из нее ухудшается. Если мясо нежирное, то прибавляют нутряное сало (5-10% к весу мяса). Хлеб в котлетной массе связывает составные части и придает рыхлость.

Норма продуктов (нетто) на 1 кг мякоти мяса (в г): хлеб пшеничный 250 (25%), вода или молоко 300 (30%), соль 20 (2,0%), перец молотый 1 (0,1%)
Норма продуктов (брутто) на 1 кг говядины с костями (в г): хлеб пшеничный 180 (18%), вода или молоко 220 (22%), соль 15 (1,5%), перец молотый 0,7 (0,07%)

Для котлетной массы используется пшеничный хлеб из муки высшего или 1-го сорта. Хлеб должен быть черствым (2-3-дневного хранения) без горелых корок. Мягкий хлеб, особенно из муки низших сортов, резко ухудшает вкус готовых изделий. Хлеб, замоченный в холодной воде или молоке, набухает; отжимать его перед соединением с мясом не следует.

Указанное выше соотношение мяса, хлеба и воды является наилучшим для получения высококачественных изделий из котлетной массы.

Полуфабрикаты приготовляют для следующих блюд из котлетной массы: котлет рубленых, биточков рубленых, шницеля рубленого, рулета мясного, зраз рубленых, тефтелей.

Для блюда котлеты рубленые котлетную массу разделывают на котлеты по две штуки на порцию. Для этого берут (по весу) часть массы и придают ей яйцевидно-приплюснутую форму. Сформованные котлеты панируют в молотых сухарях и выравнивают.

Для блюда биточки рубленые из котлетной массы формуют биточки, придавая им приплюснуто-круглую форму (диаметр 6 см, толщина 2 см), по две штуки на порцию, которые панируют в молотых сухарях и выравнивают.

Для блюда шницель рубленый из котлетной массы формуют овальной формы блин толщиной 0,5 см по одному на порцию, стараясь придать ему такую же форму, как и у отбивного шницеля. Сформованный шницель панируют в молотых сухарях и выравнивают.

Для блюда рулет мясной котлетную массу кладут на смоченное водой полотенце, тонким слоем толщиной 1-1,5 см, шириной 20-22 см и длиной по размеру противня, на котором будут запекать рулет, по середине котлетной массы укладывают фарш (каши, заправленные маслом, пассерованным луком и рублеными крутыми яйцами; отварные макароны, заправленные маслом и сырыми яйцами) Затем концы полотенца свертывают так, чтобы котлетная масса покрыла фарш и получился бы батон с фаршем внутри. После этого рулет кладут швом вниз на противень, смазанный жиром. Сверху рулет смазывают льезоном, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и делают два-три прокола, чтобы при запекании не образовались трещины.

Для блюда зразы рубленые часть котлетной массы (по весу) кладут на стол в виде кружка толщиной 1 см, на середину которого укладывают фарш. Затем края закрывают так, чтобы фарш был в середине, и придают зразам овальную форму. Готовые зразы панируют в молотых сухарях. На одну порцию отпускают одну или две штуки.

Приготовление фарша. Пассерованный репчатый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, нарезанной" зеленью петрушки, молотыми сухарями, молотым перцем, солью и все хорошо перемешивают.

Для блюда тефтели в готовую котлетную массу добавляют мелко рубленный пассерованный или сырой репчатый лук и все хорошо перемешивают. Затем разделывают в виде шариков по 4-5 на порцию и панируют в муке.

Полуфабрикаты из рубленого мяса

Зачищенную мякоть говядины 2-го сорта нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, добавляют соль, молотый перец, свиной шпиг, нарезанный кубиками, и все хорошо перемешивают.

Если используется нутряной жир, то его пропускают через мясорубку вместе с мясом.

Норма (брутто) для приготовления 1 кг рубленого мяса (в г): мясо говяжье 1140, свиной шпиг или нутряной жир 168, соль 20, перец молотый 0,5

Из рубленого мяса приготовляют следующие полуфабрикаты:

- рубленый бифштекс - рубленую массу разделывают в виде биточков по одной штуке на порцию, весом по 50, 75 и 100 г;

- рубленое филе - массу разделывают в виде биточков, но более толстых, чем рубленый бифштекс, по одной штуке на порцию, весом по 50, 75 и 100 г;

- рубленый лангет - массу разделывают в виде небольших биточков по две штуки на порцию, весом по 50 г;

- рубленый розбрат - массу разделывают в виде тонкой лепешки толщиной 0,5-0,7 см по одной штуке на порцию, весом 100 г;

- рубленый ромштекс - массу разделывают в виде продолговатой лепешки толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях;

- рубленый шницель из свинины - рубленую массу из свинины (2-го сорта) приготовляют так же, как из говядины, только свиной шпиг или нутряной жир не добавляется. Приготовленную массу разделывают в виде лепешки по одной штуке на порцию, придают ей форму натурального шницеля, после чего смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях;

- фрикадели (мясные шарики) - зачищенную мякоть говядины 2-го сорта нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку с частой решеткой, соединяют с мелко рубленным слегка пассерованным репчатым луком, добавляют сырые яйца, сливочное масло, соль, молотый перец, все перемешивают и разделывают в виде шариков весом по 7-10 г.

Норма продуктов (брутто) на порцию (в г): говядина 2-го сорта 150, лук репчатый 12, масло сливочное 8, яйца 1/8 шт., перед молотый 0,02, соль 2

Полуфабрикаты из субпродуктов

Для блюда печенка жареная зачищенную печенку нарезают на порционные куски по 1-2 на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке и немедленно жарят, чтобы не отмокла панировка.

Для блюда мозги жареные зачищенные от пленок мозги кладут в холодную воду, добавляют уксус, соль, перец горошком, лавровый лист и варят при слабом кипении 25-30 минут до готовности, после чего охлаждают. Охлажденные мозги нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят.

Для блюда мозги фри охлажденные половинки отваренных мозгов посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Хранение полуфабрикатов

Большие куски мяса укладывают на противень в один ряд и хранят не более 3-4 часов при температуре 8° или 7-8 часов при температуре 6°.

Порционные панированные куски (ромштекс, шницель, отбивные котлеты) укладывают на ребро под углом в 30° в один ряд на противни и хранят не более 24 часов при температуре 6°.

Порционные натуральные куски (бифштекс, лангеты, эскалопы, натуральные котлеты и т.д.) укладывают на ребро под углом в 30° в один ряд на противень и хранят не более 36 часов при температуре 6°.

Мелко нарезанные кусочки мяса (бефстроганов, гуляш, рагу и т.д.) хранят слоем до 5 см на противнях не свыше 2 часов при 10°.

Котлетную массу (незаправленную) хранят на противнях слоем в З-4 см, в холодильном шкафу или в ванне на льду не более 6 часов.

Изделия из котлетной массы (котлеты, битки, зразы) хранят на противнях не свыше 12 часов при температуре 6°. Рулеты после изготовления немедленно направляют в тепловую обработку.

Вымоченную солонину сразу после вымачивания направляют в тепловую обработку.

Кости хранят в неразрубленном виде навалом на противнях слоем до 20 см не свыше 3 часов при температуре 10-12°. Измельченные кости следует немедленно направлять в тепловую обработку.

ГЛАВА V. ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ

К домашней птице относятся куры, цыплята, индейки, гуси, утки.

Дичь подразделяется на:

- лесную - рябчик, тетерев, глухарь, белая куропатка, дрозд, вальдшнеп;
- полевую - серая и красная куропатки, коростель, перепелка;
- болотную - бекас, кроншнеп, болотная курочка;
- перелетную водоплавающую - дикие гуси, утки.

Домашняя птица и дичь поступают в предприятия общественного питания чаще всего морожеными, причем домашняя птица - ощипанной (без пера), а дичь - неощипанной (в пере).

При первичной обработке домашнюю птицу и дичь оттаивают, ощипывают, опаливают, потрошат, промывают и приготовляют полуфабрикаты, для чего тушки заправляют (формуют) или разделывают на филе.

Оттаивание, ощипывание, опаливание

Оттаивание. Мороженую домашнюю птицу и дичь укладывают спинкой вниз на стол или стеллаж в один ряд так, чтобы расстояние между тушками было 3-5 см. Оттаивают птицу при комнатной температуре в течение 4-8 часов, в зависимости от величины тушек.

Ощипывание. Оттаявшую домашнюю птицу и дичь ощипывают, начиная с шейки. При ощипывании захватывают сразу по нескольку перьев и быстрым движением выдергивают их в направлении, обратном их естественному росту. Чтобы не порвать кожу, ее натягивают пальцами в том месте, где выдергивают перья. Иногда для облегчения ощипывания тушки кур и цыплят после убоя погружают в горячую воду (70-80°) на 30-60 секунд, после чего выдергивают перья.

Опаливание. После ощипывания на коже тушек остаются мелкие волоски, которые необходимо удалить. Для этого тушки вытирают полотенцем, натирают отрубями или мукой низших сортов и опаливают над некоптящим пламенем. При натирании мукой волоски принимают вертикальное положение и хорошо сгорают.

Потрошение и промывание

Потрошение. Перед потрошением у тушек отрубают ножки, крылья (у кур и цыплят крылья не отрубают) и шейку. Ножки отрубают ниже коленного сустава на 1-1,5 см (рис. 34), а крылышки - по первый сустав.

Рис. 34. Отрубание ножек

Перед тем как удалить шейку, на ней делают разрез кожи вдоль со стороны спинки, освобождают кожу от шейки, после чего шейку отрубают у основания. Половину кожи отрезают так, чтобы оставшейся частью можно было закрыть место отруба шейки при заправке тушки перед тепловой обработкой. После этого разрезают кожу и мякоть от конца грудной клетки до анального отверстия (рис. 35) и через образовавшийся прорез птицу потрошат, т.е. удаляют внутренности: кишки, желудок, легкие, печень, сердце; пищевод и зоб удаляют через шейное отверстие.

Рис. 35. Разрезание брюшка для потрошения

Промывание. Выпотрошенную птицу хорошо промывают несколько раз в холодной воде. Во время промывания у тушек выдергивают ножом основание перьев - пеньки. Не рекомендуется излишнее промывание птицы, так как это вызывает потери питательных и экстрактивных веществ.

Полуфабрикаты и их хранение

Заправка домашней птицы и дичи

Рис. 36. Заправка курицы "в кармашек"

Домашнюю птицу и дичь, предназначенные для варки и жарки целиком, заправляют (формуют), чтобы обеспечить равномерность тепловой обработки тушки и удобство нарезки на порционные куски.

Заправляют тушки тремя способами: "в кармашек", шпагатом в одну нитку, шпагатом в две нитки. Заправленные тушки являются полуфабрикатом для отварных и жареных блюд из домашней птицы и дичи.

Заправка "в кармашек". В нижней части с обеих сторон брюшка делают разрезы кожи ("кармашки"), в которые вправляют ножки (рис. 36). Крылышки тушки подвертывают за спинку. "В кармашек", как правило, заправляют гусей, уток, а также кур, предназначенных для варки.

Заправка шпагатом в одну нитку. Тушку птицы кладут спинкой на стол и плотно прижимают ножки к тушке. Затем поварской иглой с ниткой прокалывают мякоть окорочка ноги и продевают иглу через тушку под филейной частью грудки, прокалывают мякоть второго окорочка и вытаскивают нитку, задерживая ее конец у первого окорочка. После этого иглу с ниткой переносят под тушку и делают второй прокол под концом выступа филейной части (к брюшку). Концы ниток связывают на спинке (рис. 37).

Рис. 37. Заправка курицы шпагатом в одну нитку

В одну нитку заправляют фазанов, тетеревов, глухарей, куропаток, рябчиков.

Заправка шпагатом в две нитки. Иглу с ниткой протаскивают через мякоть окорочков и через тушку над филейной частью грудки. Затем иглу продевают через одно крыло, потом через кожу шеи, которую прикрепляют к спинке тушки, закрывая место отреза шеи. После этого иглу продевают через второе крыло. Первый конец нитки у окорочка связывают с концом нитки у крыла; второй ниткой прикрепляют ножки птицы к туловищу.

В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек, предназначенных для жарки.

Дичь за исключением мелкой (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов, дроздов) заправляют шпагатом и используют для жарки. Для салатов можно варить заправленных тетеревов, куропаток, глухарей и рябчиков.

Вальдшнепов, дупелей, бекасов заправляют так: тяпкой раздробляют кости ножек, затем их переплетают и прижимают к грудке (филейной части), головку также прижимают к грудке, вводя клюв в мякоть задних ножек.

Перепелов и дроздов можно заправить и без шпагата. Для этого на одной ножке у коленного сустава делают глубокий разрез мякоти и в этот разрез вставляют вторую ножку (заправка ножка в ножку).

Лесную дичь, предназначенную для жарки, часто шпигуют, для чего в подготовленную тушку дичи шпиговкой вводят охлажденный свиной шпиг, нарезанный небольшими брусочками.

Болотную дичь завертывают со стороны грудки в тонкий слой шпига и перевязывают ниткой (шпагатом).

Полуфабрикаты из филе домашней птицы и дичи и их хранение

Домашнюю птицу и дичь, предназначенные для изготовления котлет натуральных, панированных, по-киевски, шницеля из кур (по-министерски), разделывают на филе.

Разделка тушек на филе. Подготовленную тушку кладут спинкой на стол, подрезают кожу и мякоть, соединяющую ножки с туловищем, и вывертывают ножки. Затем по выступу грудной кости разрезают кожу и сдирают ее с обеих сторон грудки. Сначала срезают ножом мякоть с одной стороны грудной кости. После этого перерубают кость-вилку и отрезают мякоть вместе с косточкой крыла. При такой разделке получают большое филе (с косточкой крыла и с наружной пленкой) и маленькое филе. Так же, отрезают мякоть с другой стороны грудной кости.

У большого филе при зачистке очищают косточку крыла от мякоти и сухожилия и отрубают утолщенную часть кости. Филе смачивают водой и срезают наружную пленку, после чего мякоть расширяют, подрезая с боков, и надрезают в двух-трех местах сухожилия. Зачистка маленького филе состоит из удаления из него сухожилия, которое вытаскивают рукой, удерживая мякоть ножом (рис. 38).

Для блюда котлеты натуральные подготовленное большое филе курицы с косточкой обравнивают, придают соответствующую форму и жарят.

Для блюда котлеты панированные из курицы (куриное филе жареное) в подготовленное распластанное большое филе курицы с косточкой вкладывают зачищенное маленькое филе, затем завертывают края большого филе и придают изделию соответствующую форму (рис. 38,5). После этого филе посыпают солью, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях (рис. 38,6).

Для блюда шницель из кур (по-министерски) подготовленное большое распластанное филе курицы зачищают, отрезают косточку и придают форму шницеля. Затем посыпают солью, смачивают в льезоне, панируют в пшеничном хлебе (без корок), нарезанном в виде лапши, и жарят. Иногда при разделке на филе косточку оставляют.

Рис. 38. Приготовление натуральных котлет: 1 - отделение большого филе, 2 - срезание пленки с большого филе, 3 - разрезание большого филе, 4 - зачистка малого филе, 5 - вкладывание малого филе в большое, 6 - подготовленная котлета

Для блюда котлеты по-киевски мякоть подготовленного большого распластанного филе курицы с косточкой слегка отбивают тяпкой и подрезают в двух - трех местах сухожилия (если получились разрывы мяса, то их закрывают тонкими кусочками мякоти от филе). На середину распластанного филе кладут размятое охлажденное сливочное масло, сверху укладывают малое зачищенное филе и завертывают края большого так, чтобы масло было равномерно покрыто мясом со всех сторон. После этого изделию придают форму валика, сманивают в льезоне (с добавлением соли) и панируют в молотых сухарях. Затем вторично омачивают в льезоне и еще раз панируют в сухарях. Запанированные котлеты кладут на металлические листы, посыпанные сухарями.

Для блюда котлеты рубленые из кур или дичи котлетную массу из курицы и индейки приготовляют из мякоти без кожи, а котлетную массу из дичи (рябчика, куропатки или тетерева) - только из мякоти грудки (филе). Способ приготовления котлетной массы из домашней дичи и птицы такой же, как из мяса, но только в нее добавляют сливочное масло.

Соотношение составных частей при изготовлении котлетной массы следующее: на 1 кг мякоти птицы берут 250 г (25%) пшеничного хлеба, 300 г (30%) молока или воды, 40-50 г (4-5%) сливочного масла и 20 г (2%) соли

Приготовленную котлетную массу разделывают на котлеты (более мелкие, чем из говядины) по 3-4 шт. на порцию, панируют в молотых сухарях и жарят.

Кнельная масса. Для кнельной массы используют мякоть грудки (филе) и мякоть ножек кур и индеек или только мякоть грудки (филе) рябчика, куропатки, фазана, глухаря. Мякоть без кожи и пленок нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку 2-3 раза, затем соединяют с размоченным в молоке пшеничным хлебом без корок или пресным слоеным тестом, перемешивают и еще 2-3 раза пропускают через мясорубку с частой решеткой. После этого массу растирают в ступке, добавляют сырые яичные белки и все хорошо взбивают. Затем (при непрерывном взбивании) постепенно вливают молоко или сливки, причем сливки лучше вводить предварительно взбитыми, и заправляют солью. Кусочек хорошо взбитой кнельной массы не тонет в воде.

Кнельную массу разделывают при помощи двух ложек на клецки (орешки) или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок.

Норма продуктов на 1 кг мякоти мяса (в г): хлеб пшеничный без корок 100 или слоеное тесто 100, молоко 150, сливки 200, яичный белок 3 шт., соль 15

В табл. 6 приведены нормы отходов домашней птицы (2-го сорта) и дичи (по данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий. общественного питания, Госторгиздат, 1955 г.).

Таблица 6

Наименование птицыВид кулинарной обработкиОбщие отходы в % к бруттоПищевые отходы обработанные, в % к брутто
Куры непотрошеныедля варки и жарки целиком3310
потрошеныето же74
непотрошеныедля котлетной массы и при разделке на филе60-
потрошеныето же46-
Цыплята непотрошеныедля варки и жарки целиком3710
потрошеныето же85
Индейка непотрошенаято же3618,5
потрошенаято же1510
непотрошенаядля котлетной массы и при разделке на филе60-
потрошенаято же49-
Утка непотрошенаядля варки и жарки целиком4121
потрошенаято же1510
Гусь непотрошеныйто же3821
потрошеныйто же1410
Рябчик и куропатка сераято же34-
для котлетной массы и при разделке на филе52-
Тетерев и куропатка белаядля варки и жарки целиком36-
для котлетной массы и при разделке на филе52-
Глухарьдля варки и жарки целиком42-
для котлетной массы и при разделке на филе52-
Фазандля варки и жарки целиком34-
для котлетной массы и при разделке на филе52-
Мелкая дичь (вальдшнеп, дупель, бекас, перепел)для жарки целиком34-

Отходы дичи указаны без пера

Средний вес сырой дичи без пера (в г) примерно следующий:

Рябчик320
Куропатка серая320
Куропатка белая500
Фазан850
Тетерев1000
Глухарь1800

Хранение полуфабрикатов. Полуфабрикаты из домашней птицы и дичи хранят при температуре 5°.

Обработанные целые тушки укладывают по видам (дичь отдельно от птицы) на противни в один ряд.

Полуфабрикаты из филе фаршированные укладывают в один ряд, нефаршированные - на ребро под углом в 30°. Котлетную массу и изделия из нее хранят в тех же условиях, что и изделия из мясных продуктов.

Пищевые отходы домашней птицы и их обработка

Пищевые отходы используются только от домашней птицы, так как пищевые отходы от дичи имеют горький вкус. К пищевым отходам относятся ножки, головки, шейки, желудки, печенка, гребешки.

Шейки и головки погружают в горячую воду и удаляют перья. Затем шейки обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают над некоптящим пламенем. У головок отрубают клюв, отнимают нижнюю челюсть, удаляют глаза и промывают.

Ножки погружают в кипящую воду, удаляют перья, отрубают коготки, сдирают верхнюю кожицу.

С крылышек удаляют пеньки.

Желудки разрезают пополам и сдирают с внутренней стороны пленку.

Печенку обрабатывают особенно тщательно, желчный пузырь отрезают так, чтобы не раздавить его, после чего печенку промывают.

Гребешки ошпаривают в горячей воде (70°) и сдирают верхнюю кожицу.

Обработанные потроха несколько раз промывают в холодной воде.

РАЗДЕЛ ВТОРОЙ. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА, ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД

ГЛАВА VI. ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

Большинство пищевых продуктов употребляют в пищу после тепловой обработки, под воздействием которой продукты приобретают приятные вкус и запах, кроме того, внешний вид их изменяется. Тепловая обработка способствует обезвреживанию продуктов, убивая микроорганизмы, находящиеся в них. Большинство продуктов после тепловой обработки лучше усваивается организмом человека.

Чтобы усвояемость блюд, вид и вкус их не ухудшались, пищевые продукты нельзя недоваривать или недожаривать (за исключением некоторых блюд), а также переваривать или пережаривать. Определение готовности продукта является важным моментом при тепловой обработке.

Тепловая обработка продуктов делится на два основных приема: варку и жарку. Кроме того, применяется еще комбинированная тепловая обработка. В этом случае продукт варят, а затем жарят или наоборот.

При тепловой обработке многие продукты уменьшаются в весе (мясо, рыба, большинство овощей и др.), а некоторые, наоборот, увеличиваются (крупы, макаронные изделия). Это зависит в основном от потери или поглощения продуктом воды.

Варка

Варка представляет собой нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, бульоне, молоке) или в атмосфере насыщенного водяного пара.

Если продукты варят в посуде, закрытой крышкой, то пар, образующийся при кипении жидкости, не имеет свободного выхода и создается некоторое дополнительное давление, поэтому температура кипения жидкости может подняться до 101-102°.

Варить продукты можно в котлах-автоклавах при повышенном атмосферном давлении. В этом случае жидкость кипит при более высокой температуре, а именно 120-150°, и продукт достигает состояния готовности значительно раньше.

Для варки применяют котлы (наплитные, пароварочные, огневые), кастрюли, сотейники и глубокие противни.

Варка делится на следующие виды: варка в жидкости, варка без добавления жидкости, варка паром.

Варка в жидкости. Основной способ - варка в большом количестве жидкости. Заложенные в посуду продукты должны быть покрыты полностью жидкостью. Варку ведут в открытой посуде или посуде, закрытой крышкой.

Припускание - варка в небольшом количестве жидкости, когда жидкость покрывает продукт не больше чем на половину. Часть продуктов, находящихся над жидкостью, варится в насыщенном паре. Припускание производят в посуде, закрытой крышкой.

Тушение - варка в небольшом количестве жидкости с добавлением приправ. Варят продукты так же, как и при припускании, но добавляют пассерованные коренья, лук, зелень, специи, пряности; тушить продукты можно также в соусе. Тушат продукты в посуде, закрытой крышкой.

Мясные продукты, а в некоторых случаях и овощи, перед тушением, как правило, предварительно обжаривают.

Варка без добавления жидкости. Припускание во влаге, имеющейся в продуктах, или в собственном соку. Припускают продукты без добавления жидкости в посуде, закрытой крышкой.

Припускание в собственном соку с добавлением масла. Продукты погружают в небольшое количество жира и варят при температуре 90-100° до полной готовности продукта.

Этот способ применяют при варке филе из дичи или печенки для изготовления супов-пюре.

Варка паром. При варке в атмосфере нагретого водяного пара продукты не соприкасаются с кипящей водой. Для варки паром употребляют специальную посуду (кастрюлю или котел) с вставляющейся металлической сеткой. При кипении воды образующийся пар проходит через сетку и воздействует на продукты, находящиеся на сетке. Варку ведут в посуде, закрытой крышкой, и в пароварочных шкафах.

Процессы, происходящие при варке. При варке часть растворимых веществ (белки, углеводы, минеральные соли, экстрактивные вещества, витамины) переходит в жидкость. Наибольшее выщелачивание происходит при основном способе варки, намного меньше - при припускании и тушении и совершенно незначительное - при варке паром. Количество выщелачиваемых веществ зависит не только от способа, но и от времени варки: чем дольше ведется процесс варки, тем большее количество растворимых веществ переходит из продукта в жидкость. Часть веществ в процессе варки претерпевает различные изменения.

Жарка

Жаркой называется нагревание продуктов без жидкости (воды, бульона, молока), но с большим или меньшим количеством жира, температура которого должна достигать 120-180°.

Высокая температура обеспечивает появление на поверхности продукта корочки, состоящей из продуктов распада составных частей поверхностного слоя, обладающих вкусом и ароматом жареного.

Жир улучшает вкус продукта и благодаря своей плохой теплопроводности способствует равномерности обжаривания продукта. Максимальная температура жира при жарке должна быть на 5-10° ниже температуры дымообразования, иначе вкус обжариваемых продуктов ухудшается.

Различные виды жиров при одинаковых условиях имеют различные температуры дымообразования: оливковое масло 170°, коровье масло 208°, комбижир 210°, свиное сало 221°, хлопковое масло 233°.

В кулинарии применяются следующие разновидности жарки

1. Жарка с небольшим количеством жира:
а) на открытой поверхности,
б) в жарочном шкафу.

2. Жарка в большом количестве жира (во фритюре).

3. Жарка над горящими углям (на голом огне).

Жарка с небольшим количеством жира. Основной способ - жарка продукта на плите в открытой посуде (сковорода, противень). При жарке продуктов этим способом берут 5-10% жира к весу продуктов. Жир разогревают до 140-160°. Необходимо помнить, что температура жира, когда в него кладут продукт, понижается. Чтобы на продукте при обжаривании быстро образовалась корочка, температура жира должна быть не ниже 140°.

Обжаренный до образования корочки продукт часто доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

При жарке основным способом часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, а часть разбрызгивается. В продукте, когда он помещен в разогретый жир, происходит интенсивный переход воды в пар, который, улетучиваясь, захватывает частицы жира и разбрызгивает их в окружающую среду.

Основным способом при температуре 105-110° можно слегка обжаривать овощи до образования легкой корочки и при 120-160° - муку. Такое поджаривание называется пассерованием.

Жарка в жарочном шкафу. Жарка в жарочном шкафу производится с небольшим количеством жира при температуре 150-270° и происходит за счет нагретого воздуха и теплопроводности посуды, в которой он находится. При жарке в жарочном шкафу корочка образуется более медленно (при одинаковых температурах), чем при обжаривании другими способами.

Жарка в жарочном шкафу овощных и зерно-мучных продуктов называется запеканием или выпеканием.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре). При жарке этим способом продукт погружают полностью в жир, нагретый до 150-180°. Соотношение жира и обжариваемого продукта может быть от 4:1 до 6:1. Наливать жир в посуду следует не более чем наполовину, так как при закладке продуктов он сильно вспенивается.

В среднем жарку ведут 1-5 минут. Не все продукты при жарке во фритюре достигают готовности, в этом случае их дожаривают в жарочном шкафу в течение 5-15 минут.

При длительном нагревании, в течение 4-6 часов, жир приобретает темный цвет и горьковатый вкус, кроме того, в жир попадают частицы продукта и панировки. Для удаления этих частиц жир через каждые четыре - пять обжарок продукта процеживают через металлическое сито.

Обжаривание продукта путем погружения его в жир наполовину или на одну треть называют жаркой в полуфритюре.

Жарка над горящими углями. Жарка продуктов под действием лучистой теплоты производится непосредственно над горящими древесными углями или в специальных аппаратах - электрогрилях. При жарке на огне продукт кладут на металлическую решетку или надевают на металлический прут (шпажку) и помещают над горящими углями. Обжаривание происходит за счет лучистой теплоты горящих углей при температуре 180-200°; при более высокой температуре жир разлагается и продукты распада резко ухудшают вкус изделий.

Для жарки на огне используется уголь, полученный из дуба, бука или березы. Уголь при горении не должен выделять дыма и каких-либо других газообразных веществ. Вместо древесного угля источником лучистой энергии могут служить электроспирали. При жарке продукта на металлической решетке ее вначале нагревают, а затем смазывают свиным шпигом.

Процессы, происходящие при жарке. При жарке продукта влага с его поверхности быстро испаряется, причем растворимые в воде вещества остаются в продукте. При температуре 100-130° органические вещества распадаются; в результате этого химического процесса на продукте получается корочка, обладающая хорошим вкусом и запахом, и образуется сок.

Морковь, петрушка, репчатый лук содержат различные специфические вещества, часть которых является летучими (эфирные масла), они придают овощам характерный вкус и запах. При варке эфирные масла улетучиваются с парами воды, вкус и аромат у вареных овощей изменяется и ухудшается. При пассеровании часть эфирных масел растворяется в жирах и сохраняется, поэтому при дальнейшей тепловой обработке (варке, тушении) вкус и качество овощей не ухудшаются, особенно это имеет значение при изготовлении первых блюд.

Пассерованные овощи лучше сохраняют приданную им форму при дальнейшей тепловой обработке за счет образования легкой корочки.

Жир при пассеровании овощей приобретает аромат и цвет, а также насыщается жирорастворимыми витаминами.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org