МЕЛЬНИК В.М.
КУХНЯ НАРОДОВ СССР, 1982


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

УКРАИНСКАЯ КУХНЯ

Для украинской кухни характерен широкий ассортимент борщей (до 30 видов), изделий и блюд из мяса, растительных и молочных продуктов. Это украинские колбасы, холодные закуски мясные и овощные, сырники, ряженка, а также мучные изделия - пампушки, вареники, галушки.

Особой популярностью пользуется украинский борщ, которому присущи высокие вкусовые качества и питательность. Готовят его из широкого набора свежих овощей, заправляют толченым чесноком, растертым с салом, и подают с пампушками. Практически в каждой области Украины борщи готовят по своему, особому рецепту.

Широко известны украинские вареники с различивши овощными и фруктовыми начинками, жаркое (тушеное мясо с картофелем), буженина, тушенная с капустой и салом, крученики, блины, своеобразные блюда из рыбы - карп, фаршированный грибами и гречневой кашей; карась, запеченный в сметане, и другие.

Широко употребляется в украинской кулинарии свиное сало. Его едят сырым, соленым, вареным, копченым, жареным (в виде шкварок). На сале жарят, им также шпигуют несвиное мясо.

Отличительной чертой технологии приготовления блюд украинской кухни является комбинированная тепловая обработка продуктов как животного, так и растительного происхождения. Она заключается в том, что сырой продукт сначала слегка обжаривают, пассеруют, а затем подвергают более длительной тепловой обработке - варке, запеканию, тушению. С этим связано и применение посуды - казанков для варки, сковород глубоких и полуглубоких для жарки и запекания, невысокой глиняной посуды для тушения.

Характерно для украинской кухни обилие мучных изделий, причем самое излюбленное тесто - простое пресное, простое полувытяжное, заварное пресное, пресное сдобное с использованием соды как разрыхлителя, а также песочное тесто.

В украинской кухне важное место занимают овощи. Их употребляют в виде гарниров к жирным мясным блюдам или приготовляют как самостоятельные блюда, нередко заправляемые салом. Так, например, свеклу употребляют не только в свежем, по и в квашеном, маринованном виде, для борщей. Широко используются бобы, фасоль (только не в стручках), морковь, тыква, кукуруза, картофель, помидоры.

Из пряностей и приправ используются лук, чеснок, укроп, тмин, анис, мята, чабрец, красный перец, лавровый лист, черный перец, уксус, корица.

Фрукты и ягоды на Украине употребляют как свежими, так и мочеными, сушеными, копчено-вялеными (вишня, слива, смородина, арбуз).

Украинские кулинары хранят традиции национального кулинарного искусства, восстанавливают забытые рецепты приготовления блюд, создают новые изделия и блюда на основе традиций национальной кухни.

Салат из редиса и лука

400 г красного редиса, 200 г зеленого лука, 2 яйца, 200 г зеленого салага; 2 ст. ложки растительного масла и 1 ст. ложка винного уксуса или 4 ст. ложки сметаны; соль, перец, зелень укропа и петрушки

Свежий красный редис очистить от ботвы и корешков, хорошо помыть. Яйца отварить вкрутую, очистить скорлупу. Зеленый лук и листья салата перебрать, промыть а проточной воде, положить на дуршлаг для стока воды.

Салат нарезать крупной лапшой и положить в центре тарелки; часть редиса и яйца нарезать кружочками и, чередуя их, выложить вокруг салата. Мелко нарезанным зеленым луком посыпать салат, часть луковиц оставить полыми и, удалив верхнюю часть пера, уложить вокруг редиса и яиц. Из оставшихся 3-4 редисок сделать розочки и украсить салат.

Полить салат растительным маслом с уксусом или сметаной, посыпать мелкорубленой зеленью, заправить солью и перцем.

Салат из помидоров и огурцов

4 красных помидора, 2 свежих огурца, 200 г салата, 100 г зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка винного уксуса, 1/2 ч. ложки сахара, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Свежие помидоры и огурцы, зеленый лук, листья сача га очистить, хорошо помыть, переложить на сито и дать стечь воде. Огурцы и помидоры нарезать полукружочками или кружочками, зеленый лук мелко нашинковать, салат нарезать крупной лапшой. Сложить в посуду, заправить солью и перцем, полить салатной заправкой

(смесь растительного масла, уксуса и сахара). Выложить горкой на середину салатника, украсить кружочками огурцов и помидоров, посыпать мелкорубленой зеленью.

Кабачки, фаршированные овощами

4 кабачка, 3 моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, 3 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 1/4 кочана свежей капусты, соль, перец, зелень петрушки и укропа
Для соуса: 2 стакана коричневого мясного бульона, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, по 1/2 корня моркови, петрушки, сельдерея, 2 луковицы, 5 ст. ложек томата-пюре, соль, перец

Кабачки очистить от кожицы, срезать завязь и плодоножку, помыть, разрезать поперек на 2 равные части, чайной ложкой удалить семена, наполнить овощным фаршем.

Приготовление фарша. Морковь, корень петрушки, сельдерея, репчатый лук нарезать соломкой и спассеровать на растительном масле. Добавить нашинкованную белокочанную капусту и продолжить пассерование еще 5-6 минут. Приготовленный фарш заправить солью, перцем, мелкорубленой зеленью и, по желанию, растертым чесноком; вымешать, слегка охладить.

Сотейник или глубокую сковороду смазать маслом, выложить дно листьями капусты, на них уложить рядами подготовленные кабачки фаршем вверх, залить томатным соусом, накрыть крышкой и запечь в духовке; можно потушить на плите на слабом огне 25-30 минут. Готовые кабачки охладить, уложить на блюдо, полить соусом, в котором они тушились, посыпать мелкорубленой зеленью.

Приготовление томатного соуса. Морковь, репчатый лук, корень петрушки, сельдерея тонко нашинковать и спассеровать на сливочном масле с томатом-пюре. Затем влить мучную пассеровку, разведенную бульоном, посолить, поперчить и варить при слабом кипении 30 минут. Соус процедить, лук и коренья протереть через сито в соус, заправить сливочным маслом.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 16 из 99 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org