МЕЛЬНИК В.М."КУХНЯ НАРОДОВ СССР", 1982

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Салат из лука и граната

4 луковицы, 1 гранат, соль, зелень укропа, петрушки и кинзы

Лук мелко нашинковать, положить в керамическую пиалу, залить горячей водой и дважды сменить воду - таким образом будет удалена излишняя горечь. Откинуть на сито, чтобы стекла вода, слегка посолить.

Зрелый гранат очистить от кожуры, из части зерен отжать сок и слегка охладить. Остальные зерна соединить с луком, полошить в керамическую миску, полить соком граната, перемешать. Положить горкой в салатник, посыпать мелкорубленой зеленью.

Салат из лука и граната подают к плову, шашлыку и другим мясным блюдам.

Кавирилган балик. Рыба жареная

1 кг рыбы (карп, судак или скумбрия), 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 стакан растительного масла, соль, перец
Для салата: 4 свежих помидора, 3 свежих огурца, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, соль, перец черный молотый, зелень укропа

Свежую рыбу очистить от чешуи, удалить жабры, внутренности, отрубить хвост и плавники, хорошо промыть. Натереть слегка солью и перцем, нарезать на куски (или куски рыбы положить в посуду с подсоленной водой на 1 час, затем рыбу вынуть и поместить на дуршлаг для стока воды). Куски рыбы обвалять в пшеничной муке и опустить в казанок с большим количеством раскаленного масла (фритюр); обжарить до образования золотистой корочки. Готовую рыбу охладить. Подать на блюде; салат подать отдельно.

Приготовление салата: свежие помидоры, огурцы и репчатый лук нарезать полукольцами, положить в керамическую посуду (лук предварительно дважды обланширить в кипящей воде), посолить, поперчить, посыпать мелкорубленой зеленью укропа, полить растительным маслом.

Яхна гушт. Мясо отварное холодное

500 г баранины или говядины, 4 моркови, 1 корень петрушки, соль, перец красный молотый, лавровый лист, зелень укропа

Мясо очистить от пленок, помыть, нарезать кусками по 150-200 г. Опустить в кипящую подсоленную воду, добавить корень петрушки, морковь и при слабом кипении варить 1,5 часа. Во время варки из бульона вынуть готовую морковь. За 10 минут до окончания варки в бульон положить перец красный молотый, лавровый лист.

Подать отварное мясо вместе с морковью (целиком), посыпать рубленой зеленью укропа.

Тахум касып. Колбаса, начиненная яйцами

1 м бараньих кишок, 10 яиц, 2 стакана риса, соль, перец черный молотый

Сырые яйца вылить в кастрюлю, посолить, поперчить, добавить отваренный рис и все перемешать. Бараньи кишки вывернуть и тщательно промыть, один конец завязать шпагатом, а через другой заполнить их подготовленной смесью; второй конец также завязать шпагатом. Колбасу через каждые 15-16 см перекрутить и перевязать шпагатом в этих местах.

Подготовленную колбасу положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Когда закипит, уменьшить огонь, сделать в нескольких местах в колбасе проколы иглой (для свободного выхода пара) и варить 25-30 минут.

Готовую колбасу вынуть из отвара, охладить, нарезать на порции. Можно подать колбасу и в горячем виде.

Печень отварная с курдючным салом

600 г говяжьей печени, 300 г курдючного сала, соль, перец черный молотый, зелень укропа
Для гарнира: 4 свежих помидора, 4 свежих огурца

Печень очистить от пленки, удалить желчные протоки, нарезать ломтиками 5х4 см. Курдючное сало, нарезанное так же, положить в кастрюлю, влить воды, довести до кипения, убавить огонь и варить 25 минут. Затем положить кусочки печени, соль, перец и варить до готовности.

Готовую печень и курдючное сало охладить, положить на блюдо, посыпать рубленой зеленью. Гарнировать огурцами и помидорами, нарезанными дольками.

Барашек запеченный

1 молодой барашек, по 1 ст. ложке соли и красного молотого перца, 2 лавровых листа, зелень укропа и кинзы
Для салата: 4 свежих помидора, 3 свежих огурца, 2 луковицы, соль

Тушку молодого барашка обработать и хорошо промыть, обсушить, натереть слегка мелкой солью. Желудок, печень, сердце, легкие и сало хорошо обработать, промыть и нарезать мелкими кусочками; посолить, поперчить, добавить лавровый лист, перемешать и наполнить смесью тушку; брюшко зашить суровой ниткой.

Нафаршированную тушку барашка положить на лист, полить водой и поместить в духовку на 3-4 часа; периодически поливать полученным при жарке соком и жиром; для равномерного прожаривания тушку время от времени переворачивать с боку на бок.

Готового барашка нарезать на порции, положить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью. Гарнирован, свежим овощным салатом или подать овощи отдельно.

Хасып. Домашняя колбаса

1 м бараньих кишок, 200 г баранины, 1 селезенка, 50 г курдючного сала, 3/4 стакана риса, 3 луковицы, 2 стакана воды, соль, перец черный молотый
Для гарнира: 2 соленых или свежих огурца, 4 красных помидора, 2 луковицы

Кишки бараньи пересыпать солью, выдержать несколько часов, затем промыть несколько раз, вывернуть, тщательно очистить и промыть опять. Подготовленную баранину, селезенку, курдючное сало, лук репчатый мелко нарубить секачом или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Рис перебрать, хорошо промыть, отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг, остудить. Соединить с приготовленным фаршем, заправить солью, перцем и перемешать, подливая понемногу воды. Наполнить фаршем через трубку подготовленные кишки, завязать концы чистым шпагатом или суровой ниткой. Положить в кастрюлю с водой, довести до кипения, сделать в разных местах по нескольку проколов иглой для выхода пара во время варки, убавить огонь и при слабом кипении варить 20-25 минут. Готовую колбасу вынуть из отвара и охладить в подвешенном состоянии.

Колбасу нарезать на порции, положить на тарелки, на гарнир подать свежие или соленые огурцы, помидоры и нашинкованный кольцами лук.

Курица фаршированная

1 курица, 300 г баранины, 2 айвы, соль, перец черный молотый, зелень укропа
Для гарнира: 4 свежих помидора, 2 свежих огурца, 2 яйца, 2 луковицы, 4 ложки сметаны

Курицу опалить, удалить внутренности, хорошо промыть холодной водой, обсушить и слегка натереть солью и перцем.

Айву очистить от кожицы и семенной коробочки, нарезать мелкими кубиками. Баранину освободить от костей, пленок и сухожилий, хорошо помыть, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, заправить солью и перцем, добавить айву, перемешать.

Приготовленным фаршем наполнить курицу через брюшко, зашить ниткой. Положить в пароварку, смазав предварительно жиром решетку, и варить на пару 2,5 часа. Если нет пароварки, то курицу завернуть в чистую салфетку, перевязать ниткой, положить в кастрюлю с подсоленной водой и варить при слабом кипении до готовности.

У готовой курицы удалить нитки, разрезать на 4 части, положить на, блюдо, гарнировать салатом из овощей и сваренными вкрутую яйцами; посыпать мелкорубленой зеленью укропа.

Помидоры соленые (быстрым способом)

2 кг помидоров, 1/2 ст. ложки соли, 3 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, 1 головка чеснока, по 1 пучку зелени кинзы, укропа и петрушки

Спелые, упругие, красные помидоры помыть холодной водой. Каждый помидор разрезать вдоль на 2 половинки, срезы посыпать солью и оставить на 15 минут. В это время приготовить фарш.

Очищенный чеснок вместе с зеленью укропа, петрушки и кинзы помыть, пропустить через мясорубку. Нашинкованный кольцами лук обжарить на растительном масле и охладить; соединить с чесноком и зеленью, перемешать. Этим фаршем начинить половинки помидоров (положить на срез) и соединить. Сложить помидоры в кастрюлю (более крупные на дно, а помельче - сверху), накрыть крышкой и поставить в холодильник на сутки. Если помидоры нужно подать раньше, то, сложив их в эмалированную кастрюлю, подержать 1 час на солнце, а затем, охладив в холодильнике, подать к столу.

Машкурда. Суп с рисом и машем

400 г говядины, 3 ст. ложки топленого животного жира, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана маша (вид бобовых), 2 луковицы, 5 клубней картофеля, соль, перец черный молотый, зелень лука, укропа и кинзы, 1/2 стакана кислого молока или сметаны

Мякоть говядины помыть, мелко нарезать и обжарить с мелко нарезанным луком. Залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену, положить перебранный и хорошо промытый маш и продолжать варку на умеренном огне, пока зерна маша не полопаются. Затем опустить и суп перебранный и хорошо промытый рис и варить еще минут 15. Добавить нарезанный дольками картофель и варить до готовности. Заправить перцем, солью и рубленой зеленью лука, укропа и кинзы.

При подаче суп заправить кислым молоком или сметаной.

Каурма-шурпа. Суп мясной с овощами

400 г говядины, 8 клубней картофеля, 2 моркови, 2 луковицы, 2 ст. ложки маргарина или животного жира, 2 ст. ложки томата-пюре или 3 помидора, 1,5 л бульона, соль, перец красный молотый, зелень укропа

Говядину помыть, нарезать кусочками весом 20-25 г, положить в казанок с сильно разогретым жиром; добавить лук, шинкованный полукольцами, посолить, поперчить и продолжать жарить. Добавить морковь, нарезанную соломкой, обжарить, затем положить томат-пюре или свежие красные помидоры, нарезанные дольками, и пассеровать еще 10-15 минут. Влить мясной бульон, положить нарезанный дольками картофель и варить до готовности.

При подаче суп посыпать рубленой зеленью.

Мастава. Суп с рисом и картофелем

400 г баранины, 4 ст. ложки маргарина, 1/2 стакана риса, 2 луковицы, 4 клубня картофеля, 1 морковь, 1/2 репы, 4 красных помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, 3/4 стакана кислого молока, 1,5 л бульона, соль, перец красный молотый, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа и петрушки

Баранину помыть, нарезать на кусочки весом около 20 г, положить в казанок с разогретым жиром и слегка обжарить; добавить нашинкованный репчатый лук и поджарить до полуготовности. Репу и морковь очистить, помыть, нарезать мелкими кубиками, положить в казанок к мясу и продолжать жарить. Затем добавить красные помидоры или томат-пюре и пассеровать еще минут 5.

Спассерованные овощи и мясо залить бульоном, довести до кипения, положить промытый рис, нарезанный крупными кубиками картофель и при слабом кипении варить до готовности.

При подаче суп заправить кислым молоком, перцем, посыпать мелкорубленой зеленью.

Чабан-шурпа. Суп чабанский

400 г бараньей грудинки, 5 луковиц, 8 клубней картофеля, 4 свежих помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец красный молотый, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа и петрушки

Баранью грудинку помыть, нарубить небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой и на сильном огне довести до кипения; снять пену, убавить огонь и варить 1 час. Опустить в бульон нашинкованный лук (половину нормы) и продолжать варить. Добавить нарезанный дольками картофель, а незадолго до готовности - дольки красных помидоров или томат-пюре. Оставшийся лук мелко порубить, положить в тканевую салфетку, посыпать обильно перцем и хорошо перетереть.

При подаче в касу (миску) положить луковую заправку, налить шурпу, посыпать мелкорубленой зеленью.

Шурпа. Суп из баранины и овощей

500 г баранины, 60 г курдючного сала, 6 клубней картофеля, 2 моркови, 3 луковицы, 4 красных помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, 1 красный сладкий перец, соль, перец красный молотый, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа и петрушки

Баранину и курдючное сало помыть, нарезать кусочками, положить в казанок или кастрюлю, залить холодной водой и варить при слабом кипении до полуготовности (35-45 минут). Лук репчатый, морковь, перец сладкий очистить от кожуры и семян, промыть, нашинковать соломкой и положить в кипящий бульон, проварить, добавить нарезанный кубиками картофель, красные помидоры, нарезанные на 4 части, заправить солью и перцем и варить до готовности.

При подаче посыпать мелкорубленой зеленью.

Кийма шурпа. Суп с фрикадельками

400 г говяжьих костей, 1/2 стакана риса, 3 ст. ложки столового маргарина, 6 клубней картофеля, 2 моркови, 3 луковицы, 1/2 стакана кислого молока, соль, перец черный молотый, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа и петрушки
Для фрикаделек: 250 г говядины, 1 яйцо, соль, перец

Мясо помыть, нарезать мелкими кусочками, пропустить дважды через мясорубку, влить яйцо, посолить, поперчить, хорошо перемешать, а затем взбить до пышного состояния. Полученную массу разделить на мелкие кусочки величиной с грецкий орех, скатать мокрыми руками фрикадельки (кийма).

Из говяжьих костей сварить бульон, процедить, довести до кипения; опустить картофель, нарезанный дольками, и варить до полуготовности, затем добавить спассерованные мелко нарезанные репчатый лук и морковь, проварить; опустить приготовленные фрикадельки, посолить и варить до готовности.

Рис перебрать, хорошо промыть и сварить до готовности в подсоленной воде; откинуть на дуршлаг, обдать кипятком и дать стечь воде.

При подаче в тарелку положить готовый рис, налить суп, заправить кислым молоком, посыпать мелкорубленой зеленью.

Нарын. Суп с домашней лапшой

400 г говяжьих костей, 250 г баранины, 200 г бараньей копченой грудинки, 50 г курдючного сала, 3 луковицы, соль, перец черный молотый, 2 ст. ложки зелени укропа и петрушки
Для лапши: 1,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 3 ст. ложки воды, соль

Мясо, копченую грудинку, курдючное сало хорошо помыть и целыми кусками отварить в казанке на умеренном огне до готовности.

Из говяжьих костей сварить крепкий бульон, процедить, довести до кипения и снять с огня.

Мясо, грудинку и сало вынуть из отвара, охладить, а бульон процедить и соединить с костным бульоном, заправить солью. Охлажденные продукты нарезать тонкой соломкой, соединить с тонко нашинкованным и спассерованным луком.

Муку просеять на стол, собрать горкой, сверху сделать лунку, влить яйцо, подсоленную воду и замесить крутое пресное тесто. Тонко раскатать, нарезать прямоугольниками 10х5 см, а затем тонкой лапшой, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Перед подачей все продукты соединить, залить бульоном и довести до кипения.

Подать в касах (мисках), посыпать перцем и мелкорубленой зеленью.

Кифта шурпа. Суп с домашними сардельками

400 г говяжьих костей, 1/3 стакана гороха нохуд, 4 клубня картофеля, 2 моркови, 3 луковицы, 3 ст. ложки маргарина, 4 свежих помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа и петрушки
Для кифта (сарделек): 300 г баранины, 1/3 стакана риса, 1 яйцо, соль, перец

Мякоть баранины помыть, мелко нарезать и дважды пропустить через мясорубку. Полученный фарш заправить солью, перцем, добавить сырое яйцо, припущенный до полуготовности рис, хорошо перемешать, разделить на кусочки весом 100 г, скатать сардельки, по 2 шт. на порцию.

Костный или мясной бульон довести до кипения, подсолить, опустить сардельки - кифта, дать вскипеть, положить нарезанный дольками картофель, варить 7-10 минут; затем добавить пассерованные нарезанные соломкой морковь и репчатый лук, дольки свежих помидоров, сваренный (в отдельной посуде) горох нохуд и варить до готовности.

Подать кифта шурпа в касах (мисках), посыпать мелкорубленой зеленью.

Суюк-ош. Суп с лапшой и картофелем

400 г говяжьих костей, 300 г говядины, 4 клубня картофеля, 3 ст. ложки маргарина, 1 морковь, 2 луковицы, 1/2 стакана кислого молока, 1/2 л бульона, соль, перец красный молотый, 2 ст. ложки зелени укропа
Для лапши: 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1-2 ст. ложки воды, соль

Мясо помыть, мелко нарезать, положить в казанок с разогретым жиром, добавить мелко нашинкованные репчатый лук, морковь, красный перец и жарить 7-8 минут.

Муку просеять через сито, собрать горкой, сверху сделать лунку, влить яйцо, воду и замесить крутое тесто для лапши. Раскатать его тонким пластом, нарезать полосами шириной 7-8 см, а затем тонкой лапшой.

В казанок с мясом и овощами влить бульон, проварить, опустить нарезанный дольками картофель и лапшу и варить на малом огне до готовности.

Перед подачей суп заправить кислым молоком, налить в тарелки, посыпать мелкорубленой зеленью.

Ширкавак. Молочный суп с тыквой

800 г тыквы, 5 стаканов молока, 2 стакана воды, 3/4 стакана риса, соль по вкусу

Очищенную тыкву нарезать крупными кубиками, положить в посуду, залить холодной водой.

В кастрюлю с кипящей подсоленной водой опустить перебранный и хорошо промытый рис и варить до полуготовности. Влить горячее молоко, довести до кипения, положить тыкву и варить 25-30 минут. Готовый суп снять с огня и оставить под крышкой настояться 5-10 минут.

Подать суп горячим или холодным в пиалах.

Чалоп. Холодный суп

4 стакана кислого молока, 2 стакана охлажденной кипяченой воды, 2 свежих огурца, по 1 пучку редиса и зеленого лука, 1/2 пучка зелени укропа и петрушки, соль, перец красный молотый

Кислое молоко разбавить перекипяченной охлажденной водой. Огурцы очистить от кожуры, помыть, мелко нарезать. Зеленый лук, редис, зелень укропа и петрушки помыть, тонко нашинковать, соединить с огурцами. Все овощи положить в разбавленное кислое молоко, перемешать. Суп заправить солью и перцем, поставить в холодильник на 15 минут или при подаче положить в тарелки кусочки пищевого льда.

Варак чучвара. Пельмени по-узбекски

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 2-3 ст. ложки воды, соль
Для фарша: 500 г говядины, 1/2 стакана воды, 3 луковицы, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, соль
Для заправки: 1/2 стакана кислого молока, перец красный молотый, рубленая зелень укропа и петрушки

Мясо помыть, мелко нарезать, добавить мелкошинкованный репчатый лук, пропустить через мясорубку. Фарш собрать в посуду, влить подсоленной холодной воды, поперчить и хорошо взбить, чтобы получилась сочная масса.

Муку просеять через сито на стол, собрать горкой, сверху сделать лунку, влить подсоленную воду, яйцо и замесить крутое пресное тесто. Скатать его шаром, положить на стол, накрыть полотенцем и дать выстояться 20-30 минут. Затем раскатать тонким (1-2 мм) пластом, нарезать квадратными кусочками размером 3х3 см. На каждый кусочек теста положить приготовленный фарш, концы по диагонали соединить, защипать края и отварить в подсоленном бульоне.

При подаче заправить кислым молоком с красным перцем, посыпать мелкорубленой зеленью.

Манты по-узбекски

200 г баранины, 30 г курдючного сала, 3 луковицы, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа и петрушки, 1/3 стакана кислого молока, 0,8 л бульона, соль, перец красный молотый
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана воды, соль

Мякоть баранины помыть, нарезать кусочками, добавить мелко нарезанный лук, порубить мелко или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, заправить солью и перцем и хорошо перемешать.

Пшеничную муку просеять на стол, собрать горкой, сверху сделать лунку, влить подсоленной воды и замесить крутое пресное тесто; накрыть полотенцем, дать выстояться 20-30 минут. Затем тесто скатать жгутом, нарезать поперек на кусочки одинаковых размеров, сформовать из них шарики, а затем раскатать тонкие лепешки. На середину каждой лепешки положить приготовленный фарш, на фарш - кусочек курдючного сала, края защипать, придав изделиям круглую форму. Положить манты на слегка смазанную жиром решетку пароварки, накрыть крышкой и варить на пару до готовности.

Подать манты в тарелках, залить горячим бульоном, заправить кислым молоком, посыпать перцем и мелкорубленой зеленью.

Жаркоп. Баранина, тушенная с картофелем

400 г баранины, 4 ст. ложки животного комбижира, 12 клубней картофеля, 3 луковицы, 4 моркови, 3 ст. ложки томата-пюре, соль, перец красный молотый, 2 ст. ложки рубленой зелени, 2-3 стакана воды

Баранину помыть, нарезать на мелкие кусочки весом по 10-15 г и обжарить в казанке на сильно разогретом сале, добавив мелко нарезанные репчатый лук, морковь и помешивая для равномерного прожаривания. Затем положить в казанок томат-пюре, соль, перец, залить водой, проварить, положить картофель, нарезанный крупными кубиками, и тушить на умеренном огне до готовности.

При подаче жаркоп посыпать мелкорубленой зеленью.

Каурма. Жаркое из баранины

700 г баранины, 1/2 стакана жира, 6-8 клубней картофеля, 4 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 луковицы, 2 лавровых листа, перец черный молотый, рубленая зелень укропа и петрушки, 2-3 стакана бульона, соль

Мясо помыть, нарезать кусочками по 20-25 г, опустить в казанок с разогретым жиром, добавить мелко нарезанный репчатый лук и обжарить. Положить томат-пюре, просеянную муку и продолжить жарку, помешивая, чтобы не подгорело. В обжаренные продукты влить бульон, размешать, чтобы не образовалось комков. Когда закипит, опустить нарезанный крупными кубиками картофель, посолить, поперчить, положить лавровый лист и при слабом кипении довести до готовности.

При подаче жаркое положить в тарелки, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.

Бехили жаркоп. Жаркое с айвой

700 г жирной баранины, 1 кг айвы, 3 луковицы, 2 ст. ложки топленого сала, соль, перец черный молотый, зелень укропа, петрушки и лука

Мясо помыть, обсушить, мелко нарезать. Соединить с луком, нарезанным кольцами, заправить солью, перцем, посыпать мелкорубленой зеленью и все перемешать. Айву хорошо помыть, освободить от кожицы и семенной коробочки, нарезать дольками.

На дно казанка влить сала, положить слой мяса с луком, сверху - слой айвы, влить немного воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 45-50 минут, не перемешивая.

Подать жаркое в тарелках, положив мясо на айву, посыпать мелкорубленой зеленью лука.

Щавля. Баранина с рисом и помидорами

400 г баранины, 600 г риса, 1/2 стакана топленого жира, 4 луковицы, 4 моркови, 4 красных помидора, 1/2 пучка зеленого лука, 6 стаканов бульона или воды, соль, перец черный молотый, зелень укропа и петрушки

Мякоть баранины помыть, обсушить, нарезать мелкими кубиками; добавить лук, нарезанный кольцами, нашинкованную соломкой морковь и все обжарить в казанке. В конце жарки положить дольки красных помидоров, залить горячим бульоном или водой и довести до полуготовности. Заправить солью, перцем, положить перебранный и хорошо промытый рис и продолжать варить. Когда вся вода испарится, снять с огня и оставить на 10-15 минут под плотно закрытой крышкой.

Готовую щавлю разрыхлить поварской вилкой, положить на блюдо (рис снизу, а мясо сверху), посыпать мелкорубленой зеленью.

Лагман. Лапша с мясным соусом

400 г говядины, 4 ст. ложки животного комбижира, 6 клубней картофеля, 3 луковицы, 3 моркови, 1/2 редьки, 2 красных сладких перца, 3 ст. ложки томата-пюре, соль, перец черный молотый, чеснок, зелень укропа и петрушки, 3-4 стакана воды
Для лапши: 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, соль

Муку просеять через сито, собрать горкой, сверху сделать лунку, влить подсоленную воду и замесить крутое тесто для лапши. Хорошо вымесить, скатать шаром, накрыть полотенцем и дать выстояться 20-30 минут. Раскатать топким пластом, нарезать полосами шириной 5- 6 см, а затем поперек - тонкую лапшу. Отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на сито, чтобы стекла вода.

Приготовить мясной соус - важу: мякоть говядины нарезать мелкими кусочками, опустить в казанок с разогретым комбижиром, добавить нарезанные мелкими кубиками репчатый лук, морковь, редьку, сладкий перец и спассеровать вместе с мясом, посолить. Затем положить картофель, нарезанный дольками, залить водой, проварить, добавить томат-пюре, рубленый чеснок и довести до готовности.

Лапшу перед подачей разогреть, залить соусом важу, посыпать мелкорубленой зеленью.

Шима. Домашняя лапша с мясным соусом

400 г говядины, 6 луковиц, 1/2 стакана хлопкового млела, 4 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 головка чеснока, соль, перец черный молотый, зелень укропа и кинзы
Для лапши: 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, 1 ст. ложка сливочного масла, соль
Для омлета: 4 яйца, 1/3 стакана молока, соль

Муку просеять через сито, собрать горкой, сверху сделать лунку, влить подсоленной воды и замесить пресное тесто (не слишком крутое). Разделить его на небольшие кусочки весом 25-30 г, скатать их в форме колбасок, поверхность смазать маслом и оставить на 10 минут для расстойки. Расстоявшееся тесто вытянуть в длину в виде веревки, сложить ее вдвое, закрутить жгутом и вновь вытянуть. Повторять эту операцию до тех пор, пока тесто не превратится в пучок тонких нитей (вермишель), затем нарезать поперек лапшу. Отварить лапшу в слегка подсоленной кипящей воде, откинуть на сито.

Мякоть говядины помыть, нарезать мелкими кусочками, опустить в казанок с прокаленным хлопковым маслом и обжарить с мелко нарезанным луком и чесноком, добавить томат-пюре, уксус, перец, соль, влить воды и довести до готовности.

Из яиц и молока в духовке запечь омлет. Лапшу положить в тарелки, залить приготовленным мясным соусом, посыпать сверху мелко нарезанным омлетом и рубленой зеленью.

Тухум-дульма. Яйцо в мясном фарше во фритюре

300 г говядины, 3-4 ломтика сухого белого хлеба, 2 луковицы, 6 яиц (из них 1 яйцо для фарша, 1 для льезона), 1/3 стакана комбижира, 8 клубней картофеля, 4 свежих помидора, 3-4 дольки чеснока, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль, перец черный молотый, 1 стакан красного соуса, зелень укропа и петрушки

Говядину помыть, нарезать кусочками, добавить намоченный в воде или молоке и отжатый хлеб, нашинкованный лук, чеснок и пропустить через мясорубку. Заправить солью, перцем, влить сырое яйцо и хорошо взбить до получения пышной массы.

Четыре яйца отварить вкрутую, очистить, разрезать пополам.

Готовый фарш разделить на 8 частей, раскатать лепешки, на каждую лепешку положить половинку яйца и завернуть в фарш; смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Обжаренные изделия вынуть шумовкой, положить на тарелку, полить красным соусом. Гарнировать жареным картофелем и дольками свежих помидоров, посыпать рубленой зеленью.

Плов по-узбекски

600 г баранины, 2 стакана риса, 1/2 стакана растительного масла или 300 г курдючного сала, 4 луковицы, 4 моркови, соль, перец черный молотый. 6 стаканов бульона или воды
Для гарнира: 2 свежих помидора, 2 луковицы, соль, перец черный молотый, 1 ст. ложка винного уксуса, рубленая зелень укропа; или 1/2 редьки, 2 свежих помидора, 1/2 граната, рубленая зелень укропа

Рис перебрать, всыпать в кастрюлю, залить подсоленной водой (из расчета 10 г соли на 1 л воды) и выдержать 2 часа.

Баранину помыть, нарезать мелкими кусочками по 15-20 г. В казанок с разогретым растительным маслом положить кусочки баранины и обжарить до образования золотистой корочки. Добавить нашинкованную соломкой морковь, нарезанный кольцами лук репчатый и продолжать жарку еще 15-20 минут, помешивая для равномерного прожаривания. Влить в казанок горячий бульон или кипяток и варить при слабом кипении 20-25 минут.

Опустить подготовленный рис, разровнять шумовкой, посолить, поперчить и варить на слабом огне до готовности при закрытой крышке.

Готовый плов выложить горкой на круглое блюдо так, чтобы мясо было сверху. К плову можно подать помидоры, нашинкованный кольцами лук, посыпанный солью, перцем и политый винным уксусом; или нарезанную соломкой редьку, салат из свежих помидоров и гранаты.

Ивитма плов. Плов из риса и гороха

500 г баранины, 2 стакана риса, 1 стакан гороха, 4 луковицы, 4 моркови, 1/2 стакана растительного масла или 300 г курдючного сала, соль, перец молотый черный, 5 стаканов воды или бульона
Для гарнира: 2 свежих помидора, 1/2 редьки, 1/2 граната, рубленая зелень; или 2 свежих помидора, 2 луковицы, соль, перец черный молотый, 1 ст. ложка винного уксуса, рубленая зелень

Рис подготовить, как в предыдущем рецепте. Горох перебрать, промыть и залить водой на 10 часов.

Мякоть баранины помыть, нарезать на кусочки весом 20-25 г. Лук репчатый нарезать тонкими кольцами, морковь - мелкими кубиками. В казанок с разогретым жиром положить кусочки мяса, обжарить, затем добавить лук и морковь и продолжать жарить, помешивая, еще 15-20 минут. Влить горячий бульон или кипяток, опустить горох и варить 20 минут, затем положить подготовленный рис, разровнять и налить воды (через сито, чтобы в слое риса не образовались углубления) столько, чтобы она покрыла рис не более чем на 1 см. На сильном огне довести до кипения и варить, пока рис впитает воду, затем плотно закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности, не помешивая.

Готовый плов разрыхлить поварской вилкой, чтобы он стал рассыпчатым, положить на круглое блюдо так, чтобы мясо оказалось на горке риса и гороха. Отдельно можно подать свежие помидоры, нашинкованный лук, посыпанный солью, перцем и политый винным уксусом, или нашинкованную соломкой редьку, салат из свежих помидоров и гранат; салат посыпать рубленой зеленью укропа.

Сафаки палов. Плов раздельный

700 г баранины, 2 стакана риса, 2 моркови, 1 стакан топленого масла, 6 луковиц, соль, перец черный и красный молотый, зелень укропа и петрушки

Рис перебрать, хорошо промыть, опустить в казанок с кипящей подсоленной водой, отварить, откинуть на сито.

Мясо помыть, опустить в кастрюлю (куском), довести до кипения на сильном огне, снять пену, посолить, добавить очищенную целую морковь и варить до готовности при слабом кипении. Готовое мясо и морковь вынуть из бульона, нарезать мясо кусками, а морковь соломкой, заправить солью, черным и красным молотым перцем, перемешать. Лук репчатый мелко нашинковать и поджарить на топленом масле до золотистого цвета. Мясо, морковь и лук соединить, перемешать.

При подаче в тарелку положить отваренный рис, полить горячим маслом, сверху положить мясо, морковь и лук, полить остатком горячего масла, посыпать мелкорубленой зеленью.

Кавурма. Плов

500 г баранины, 2 стакана риса, 300 г курдючного бараньего сала, 2 моркови, 5 луковиц, 1 ч. ложка зиры (вид пряностей), соль, перец, зелень укропа и петрушки, 3 стакана воды
Для гарнира: 2 свежих огурца, 2 свежих помидора, 4 ст. ложки растительного масла, соль, зелень укропа

Баранье сало мелко нарезать и вытопить в казанке, шкварки удалить шумовкой. Баранину помыть, обсушить, нарезать кусочками и обжарить в казанке до золотистого цвета. Продолжая жарить, добавить сначала нарезанный кольцами репчатый лук, а затем нашинкованную соломкой морковь. Обжаренные продукты посолить, залить 1/2 нормы воды, довести до кипения, заправить специями и варить 25 минут.

Рис перебрать, хорошо промыть, откинуть на сито, чтобы стекла вода, положить в казанок на обжаренные мясо и овощи, разровнять, усилить нагрев и сразу долить в казанок остаток воды, чтобы она оказалась над рисом на 1,5 см. Попробовать, достаточно ли соли, и, если необходимо, досолить. Варить на умеренном огне. Как только вода выкипит, рис собрать шумовкой в середину казанка горкой, сделать деревянной палочкой прокол, влить 1-2 ложки кипяченой воды, накрыть крышкой и продолжать тушить еще 20-25 минут.

Готовый плов разрыхлить поварской вилкой, чтобы он стал рассыпчатым, выложить горкой на круглое блюдо так, чтобы мясо было сверху, посыпать мелкорубленой зеленью; салат из свежих огурцов и помидоров подать отдельно.

Плов с чесноком

600 г баранины, 2 стакана риса, 4 стакана воды, 2 головки чеснока, 2 моркови, 4 луковицы, 1 стакан топленого животного жира, соль, перец черный молотый, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа и петрушки, 4 стакана томатного сока

Чеснок обдать кипятком, снять шелуху, каждую головку срезать сверху примерно на 2,5 мм. Рис перебрать, хорошо промыть и замочить на 2 часа в подсоленной воде (на 1 л воды 10 г соли).

Баранину помыть, нарезать на кусочки весом 20-25 г, опустить в казанок с разогретым салом и обжарить до образования золотистой корочки. Добавить репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, и морковь, нашинкованную соломкой, и продолжать жарить 15-20 минут. Все продукты залить кипятком и на слабом огне варить 25 минут. Затем опустить в казанок подготовленный рис и специи, разровнять, положить головки чеснока, немного вдавив их в рис. Плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне 20-25 минут.

Готовый плов снять с огня, вынуть чеснок, очистить дольки от кожицы. Плов разрыхлить поварской вилкой, чтобы стал рассыпчатым; положить в круглое блюдо горкой так, чтобы мясо было сверху, дольки чеснока выложить по краю горки, посыпать мелкорубленой зеленью. по желанию к плову подать томатный сок.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org