МЕЛЬНИК В.М.
КУХНЯ НАРОДОВ СССР, 1982


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Бычки по-одесски

12-16 бычков, 4 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки томата-пюре, соль, перец черный молотый, 2 лавровых листа, сахар, зелень укропа и петрушки

Обработанные свежие бычки посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на растительном масле до золотистого цвета.

Томат-пюре положить в сковороду с растительным маслом и мелко нарезанным пассерованным луком и тушить на слабом огне 10-15 минут. Поджаренные бычки положить в сотейник, залить пассерованным томатом с репчатым луком, добавить немного бульона, заправить солью, сахаром, перцем, положить 2 лавровых листа и тушить 10-15 минут.

Готовые бычки охладить, выложить на блюдо, залить соусом, в котором они тушились, посыпать мелкорубленoй зеленью.

Рыба в маринаде

1 кг рыбы, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки
Для соуса: по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки томата-пюре, соль, сахар, чеснок, уксус винный, лавровый лист, зелень укропа и петрушки

Судака, треску либо другую рыбу обработать, нарезать по одному куску на порцию, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, обжарить до золотистого цвета и поместить сковороду с рыбой в горячую духовку на 5 минут.

Лук, морковь, корень сельдерея и петрушки нарезать небольшим и ломтиками, положить в сотейник с маслом и пассеровать, помешивая, 10-12 минут; затем добавить томат-пюре, соль, перец, сахар, немного рыбного бульона и тушить 10 минут. и конце тушения влить разведенную бульоном мучную пассеровку, добавить лавровый лист, уксус и варить 5-7 минут. Готовый соус охладить.

Жареную рыбу положить в тарелки, залить приготовленным маринадом, заправить растертым чесноком, посыпать мелкорубленой зеленью.

Сельдь молотая (форшмак)

1 сельдь, 1 яблоко, 1 яйцо, 3 ломтика батона, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла, 1/2 стакана молока, 4 маслины, 2 помидора, зелень укропа и петрушки, винный уксус

Сельдь освободить от кожи и костей, вымочить в холодной воде или, лучше, в молоке, отжать, положить в керамическую посуду; добавить яблоки без кожи и семян, нарезанные на 4 части, ломтики белого батона, намоченного в молоке и отжатого, вкрутую сваренный яичный желток и спассерованный репчатый лук. Все пропустить дважды через мясорубку с паштетной решеткой, заправить уксусом, маслом растительным или растопленным сливочным и хорошо взбить деревянной ложкой.

Форшмак выложить в селедочницу, придать ему форму сельди. Зашприцевать размягченным сливочным маслом, украсить маслинами, кольцами репчатого лука, оставшимися белками яиц, дольками помидоров, веточками укропа и петрушки.

Икра из свежей рыбы

300 г икры судака, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка винного уксуса, перец, соль, зелень петрушки

Икру свежего судака положить в посуду, залить кипятком и оставить на 10 минут. Воду слить, пленку снять, икру посолить, поперчить, полить уксусом, растительным маслом, добавить мелкорубленый репчатый лук и выдержать в холодном месте 1 час.

Подать икру, посыпав мелкорубленой зеленью петрушки.

Сельдь в маринаде

1 сельдь, 1 ст. ложка растительного масла, зелень укропа и петрушки
Для маринада: по 1/3 стакана воды и винного уксуса, 1/2 ст. ложки сахара, 1 луковица, 1/2 корня моркови, 2 лавровых листа, 4 горошины перца душистого, корица и гвоздика

Из соленой сельди срезать оба филе, промыть холодной водой, положить в стеклянную или фарфоровую посуду, залить растительным маслом и маринадом, плотно закрыть и поместить в холодильник; выдержать одни сутки.

Приготовление маринада. В посуду влить воду и уксус, положить мелконарезанные репчатый лук и вареную морковь, сахар, корицу и гвоздику, лавровый лист, душистый перец, дать вскипеть и охладить.

Готовую маринованную сельдь нарезать на кусочки, положить на тарелку или в селедочницу, полить маринадом, посыпать мелкорубленой зеленью.

Сельдь с картофелем

2 небольшие сельди, 16 клубней мелкого картофеля, 2 ст. ложки топленого масла, 1 свежий огурец, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа и петрушки

Сельдь освободить от костей и кожи, залить свежезаваренным и охлажденным чаем либо охлажденной кипяченой водой на 1-2 часа. Очищенный молодой картофель отварить и подсоленной воде до готовности (но чтобы не разварился), воду слить. Картофель слегка охладить и положить в селедочницу, рядом уложить подготовленную сельдь. Картофель полить растопленным маслом, украсить кружочками свежего огурца и посыпать рубленой зеленью.

Рыба фаршированная по-одесски

1 кг рыбы, 1/4 батона, 8 луковиц, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана растительного масла, 2 яйца, 6 долек чеснока, 2 свежих помидора или 1 соленый огурец, соль, перец, зелень укропа и петрушки

У свежей рыбы (судака, щуки, карпа или сазана) мякоть отделить от костей и кожи, нарезать небольшими кусочками, добавить намоченный в молоке и отжатый мякиш черствого белого хлеба, пассерованный репчатый лук, соль, перец и дважды пропустить через мясорубку. Полученную массу заправить взбитыми яйцами, тертым чесноком и хорошо взбить до пышного состояния. Смоченными в воде руками разделить ее на куски весом 100-120 г, скатать шариками, прижать ладонями, придав форму лепешки, oбтянуть кожей рыбы и обжарить с обеих сторон на сковороде с раскаленным растительным маслом до золотистого цвета.

Нашинкованный репчатый лук спассеровать в казанке до золотистого цвета, подливая понемногу воду или бульон. В конце пассерования добавить рыбный бульон, сваренный из костей разделанной рыбы, и при слабом кипении варить 5-7 минут, затем положить обжаренные рыбьи лепешки, накрыть крышкой, поместить в горячую духовку или на плиту и варить при слабом кипении 1 час. В конце варки посолить, добавить перец, чеснок, лавровый лист, перец душистый.

Готовую рыбу охладить, выложить на блюдо, украсить кружочками красных помидоров, а зимой - дольками соленых огурцов, по желанию полить тертым чесноком, разведенным холодным бульоном или кипяченой водой, посыпать мелкорубленой зеленью.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 17 из 99 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org