МЕЛЬНИК В.М.
КУХНЯ НАРОДОВ СССР, 1982


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Котлеты картофельные с луковым соусом

12-14 клубней картофеля, 3 яйца, 3 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 стакана молотых белых сухарей, 3 ст. ложки растительного масла, перец, соль, зелень укропа и петрушки
Для лукового соуса: по 1/2 корня моркови, петрушки, 5 луковиц, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки муки, 1/2 л коричневого мясного бульона, лавровый лист, зелень укропа, соль, сахар, перец

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде и, слив воду, подсушить его под крышкой; протереть через сито, добавить молотый черный перец, муку, взбитые сырые яйца и хорошо вымешать. Полученную массу раскатать жгутом, нарезать поперек кусочками весом 100 г, запанировать в пшеничной муке или молотых сухарях и сформовать котлеты. Обжарить их с обеих сторон на сковороде с разогретым растительным маслом до образования золотистой корочки.

Приготовить луковый соус. Для этого лук (половину нормы), морковь, корень петрушки, томат-пюре поджарить на масле, переложить в казанок, влить немного коричневого бульона и тушить на малом огне; затем добавить муку, пассерованную на масле и разведенную холодным бульоном; прокипятить, помешивая, чтобы не было комков, и на слабом огне варить 30 минут. Заправить солью, перцем, сахаром, положить лавровый лист, проварить еще 10 минут и процедить. Добавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, перемешать, довести до кипения и снять с огня.

Подать картофельные котлеты по 3 на порцию, полить луковым соусом, посыпать мелкорубленой зеленью.

Пироги русские с капустой

Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 1-2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1/5 палочки дрожжей, 1,5 стакана теплого молока, 1/4 стакана топленого масла, 1/2 ч. ложки соли
Для фарша: 1/2 кочана капусты, 5 луковиц, 10 белых грибов, 2 яйца, 4 ст. ложки топленого масла, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Пироги русские готовят и выпекают с различными фаршами: капустой, грибами, рыбой, мясом, а также с яблоками, абрикосами, джемом, повидлом, творогом и др.

В одном стакане теплого молока развести прессованные дрожжи, вылить в посуду, всыпать полстакана муки и замесить жидкое тесто (опару). Посуду с опарой накрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения на 45-60 минут. Когда опара подойдет, добавить взбитые яйца с молоком, соль, сахар, топленое масло, остальную муку и хорошо вымесить. Сверху тесто посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить в теплое место для подхода. Когда тесто увеличится в объеме в 2-3 раза, его надо обмять, а затем приступить к разделке.

Капусту свежую пли квашеную тонко нашинковать и стушить на масле. В конце тушения добавить соль, мелко нарезанный пассерованный лук, лавровый лист, мелкорубленую зелень, перемешать и охладить. Можно добавить в капусту отваренные и мелкошинкованные грибы и рубленые сваренные вкрутую яйца.

Готовое дрожжевое сдобное тесто разделить на 2 равные части (если готовить закрытый пирог) или отрезать небольшую часть для приготовления жгутиков, покрывающих сверху фарш. Больший кусок теста раскатать, придав ему круглую форму, чтобы поместился на сковороде. Смазать сковороду маслом, выложить раскатанное тесто, а сверху ровным слоем капустный фарш. Из оставшегося теста скатать тонкие жгутики и положить на капусту так, чтобы их переплетения сеткой покрывали пирог. Поместить пирог в теплое место для подхода, затем смазать взбитыми желтками и выпекать в горячей духовке в течение 45-50 минут.

Готовый пирог нарезать на порции, положить на тарелки, полить топленым маслом.

Шаньги уральские

4 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана сливочного масла, 1/4 палочки дрожжей, соль по вкусу
Для смазки: 5 ст. ложек сметаны, 1 ч. ложка сахарной пудры, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла

Приготовить опарное тесто. Когда опара поднимется, добавить яйцо, растертое с сахаром и солью, и остальную муку, все хорошо перемешать. Влить растопленное сливочное масло, вымешать, переложить на стол и выбивать до тех пор, пока оно перестанет прилипать к рукам. Затем тесто переложить в посуду, накрыть полотенцем и поместить в теплое место на 2-2,5 часа для подхода. Готовое тесто переложить на стол, нарезать на куски величиной с куриное яйцо, скатать из них булочки, положить на противень, смазанный маслом, на расстоянии 4-5 см одну от другой и поместить в теплое место на 40-45 минут для подхода.

Приготовить сметанную массу: сметану соединить с сахаром, мукой, маслом и взбить до пышного, эластичного состояния. Чайной ложкой взять подготовленную сметанную массу, налить на каждую булочку и хорошо смазать ее поверхность. Смазанные шаньги выпекать в духовке в течение 20-25 минут при температуре 220-230°.

Коврижка медовая

4 стакана пшеничной муки, 1 стакан сахара, 1/2 стакана воды, 1 стакан меда, 2 яйца, 2 г соды, 1/2 стакана миндаля, 1 г корицы, 0,2 г гвоздики

Часть сахара растворить в воде, прокипятить, снять иену и охладить сироп до 18-20°. Яйца растереть с сахаром, добавить мед, молотую корицу, гвоздику и соединить с сиропом, хорошо перемешать; всыпать муку, соду и взбить до эластичного состояния. На столе, посыпанном мукой, раскатать тесто до толщины 1,5 см. Металлический лист подпылить мукой, переложить на него раскатанное тесто, посыпать рубленым миндалем и поместить в духовку. Выпекать при температуре 200-230° в течение 30-40 минут.

Готовую коврижку охладить и нарезать на порции.

Медовый пряник

4 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 1 стакан меда, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан миндаля, 1 г корицы, 0,2 г гвоздики, 1 г соды

Мед соединить с водой, размешать, поставить на огонь для прогревания; помешивая, довести до кипения. Слегка охладить и, помешивая, добавить муку, соду, взбитые яйца, масло, молотые корицу, гвоздику и мелкорубленый миндаль. Полученное тесто хорошо вымешать, переложить на стол, посыпать мукой, раскатать пластом толщиной 1-1,5 см и стаканом или выемкой вырезать пряники. Положить их на противень или сковороду, подпыленную мукой, и выпекать в духовке в течение 15-18 минут при температуре 200-220°.

Крендельки вареные

3 стакана муки высшего сорта, 4 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/4 стакана сахара, 3/4 стакана молока, 1/2 ч. ложки соли

Яйца растереть с сахаром, солью, сливочным маслом, подливая молоко; соединить с просеянной мукой и замесить тесто, доведя его до эластичного состояния. Из теста выделать маленькие крендельки, опустить в кипящую, чуть подсоленную воду и варить, пока они всплывут на поверхность. Вынуть их шумовкой, уложить на смазанный маслом лист или сковороду и выпечь в духовке при температуре 240-260°.

Готовые крендельки охладить и посыпать сахарной пудрой.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 15 из 99 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org