МЕЛЬНИК В.М."КУХНЯ НАРОДОВ СССР", 1982

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Куймак. Оладьи

2 стакана пшеничной муки, 4 яйца, 1/2 стакана воды, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сливочного масла, соль

Муку просеять через сито, собрать в кастрюлю, влить, помешивая, теплую соленую воду, сырые яйца и хорошо взбить до пышного состояния. На сковороду налить растительное масло, раскалить его и, набирая ложкой приготовленное тесто, выпечь оладьи.

При подаче полить оладьи сливочным маслом.

Лепешка "Ак-нан"

4 стакана пшеничной муки, 25 г дрожжей, 1,5 стакана воды, 1 луковица, 2 ст. ложки молока, 1,5 ч. ложки соли

Муку просеять, часть ее переложить в посуду, влить воду и растворенные дрожжи и приготовить опару (муки и воды взять равные части). Поместить опару в теплое место на 8-10 часов. В готовую опару всыпать остальную муку, воду, соль, замесить тесто и поставить в теплое место еще на 4-5 часов для брожения. Затем тесто разделить на куски весом около 450 г каждый, хорошо вымесить, накрыть полотенцем и выдержать 15 минут. Раскатать лепешки с утолщенными краями, середину лепешек проколоть, лицевую сторону смочить протертым луком, смешанным с молоком, и выпечь на сковороде в духовке при температуре 200° или в тандыре.

Лепешка "Токаш"

2 стакана пшеничной муки, 1/6 палочки дрожжей, 1ч. ложка жира, 1/3 стакана воды, соль по вкусу

Из муки, дрожжей и воды замесить кислое тесто, поставить в теплое место, накрыть крышкой или тканью и дать дважды подойти, оба раза обминая его. Переложить тесто на подпыленный мукой стол, разделить на небольшие кусочки и каждый хорошо обмять в муке; раскатать лепешки, посередине сделать углубление и проколы вилкой. Выпечь лепешки на сковороде, смазанной маслом, в духовке. по желанию лепешки можно отмерить. в подсоленной воде до готовности, а затем обжарить на сковороде с обеих сторон до золотистого цвета.

Дательман. Лапша дунганская

400 г говядины, 2 луковицы, 3 ст. ложки уксуса, чеснок, перец красный молотый, соль, 3 ст. ложки растительного масла
Для лапши: 4 стакана пшеничной муки, 1/2 ч. ложки соды, 1/2 стакана воды, соль

Муку просеять, собрать горкой, сделать лунку, влить подсоленную воду, замесить тесто. Оставить на 3-4 часа для набухания. Чтобы тесто стало более вязким и тягучим, его следует перемесить, смачивая поверхность крепким водным раствором соды и соли; повторно оставить для расстоя. Затем растянуть тесто в виде батона, опять смочить раствором соли и соды, раскатать немного, концы вытянуть на весу, сложить петлей, скрутить жгутом, снова растянуть и сложить петлей, а затем опять скрутить жгутом. Растягивая и закручивая жгут то вправо, то влево, продолжать эту операцию до тех пор, пока нити теста в жгуте не будут одинаковой толщины по всей длине. Подготовленное тесто положить на подпыленный мукой стол, вытянуть и сложить вдвое, подпылить мукой и снова вытянуть; делать это до тех пор, пока лапша по толщине будет напоминать вермишель.

Отварить лапшу в кипящей подсоленной воде, промыть холодной кипяченой водой, переложить в посуду и смазать растительным маслом.

Мясо помыть, нарезать тонкими брусочками, как для бефстроганов, обжарить на жире, с мелкошинкованным репчатым луком, посыпать солью, красным перцем, полить уксусом, заправить тертым чесноком, влить мясной бульон и проварить.

Перед подачей лапшу разогреть, уложить в глубокую тарелку и залить горячим соусом с мясом.

Айран

800 в молока, 3/4 стакана кефира (или простокваши)

Свежее молоко прокипятить, процедить и охладить. Влить кефир или простоквашу, размешать, разлить в керамические крынки, накрыть и оставить для созревания на 5-6 часов.

КИРГИЗСКАЯ КУХНЯ

В киргизской национальной кухне большинство блюд как по своему составу, так и по технологии приготовления имеют сходство с казахскими. Вместе с тем киргизская кулинария сохраняет свои особенности приготовления блюд и изделий.

В питании киргизов летом преобладают молочно-растительные блюда, в зимний период - мясо-мучные и мясо-зерновые. Наиболее сытная пища (мясные блюда) употребляется, как правило, вечером.

В приготовлении блюд широко используются мясо (конина, баранина, мясо косуль, горных баранов и козлов), птица, яйца, картофель, овощи, фрукты, сахар, мед.

Национальным видом мяса у киргизов считается конина, но практически во многих блюдах используется баранина. Для приготовления мясных блюд применяется в основном варка.

Бешбармак - самое распространенное блюдо в киргизской кухне. Это мелко нарезанное вареное мясо молодого барашка под особым соусом с отварной лапшой прямоугольной формы. В некоторых районах Киргизии в бешбармак не добавляют лапшу, а вместо нее используют много лука и айран. Это блюдо носит название нарын.

Излюбленным изделием у киргизов является колбаса из конского мяса с жиром - чу-чук.

Характерными блюдами киргизской кухни стали блюда из мяса в сочетании с тестом - самса, гошкийда, хошан и другие. Распространены также блюда, заимствованные у соседних народов, такие как суп шурпа с картофелем и луком, жаркоп (жареный картофель с мясом), паровые пельмени и др.

Широко применяются в питании овощи и фрукты, как самостоятельно, так и в составе блюд. Например, тыква используется для приготовления супа, как фарш для лепешек, пельменей и как гарнир к мясу.

Молочные блюда киргизской кухни напоминают казахские, аналогична также технология приготовления сыров. Из молока киргизы делают особый вид кислого сыра - курут, который заготовляется впрок и употребляется в сухом виде или размельченным и разведенным теплой водой.

Определенное место в национальной кулинарии отведено и изделиям из муки: это различные лепешки, оладьи, кусочки раскатанного теста, жаренные в масле. Подают мучные изделия в основном к чаю.

Киргизы пьют зеленый чай в течение всего дня; иногда употребляют чай с молоком, солью, перцем и обшаренной на масле мукой. К чаю подают кроме мучных изделий масло, мед, каймак, сушеные фрукты.

Салат "Нарып"

400 г конины, 4 луковицы, 2 редьки, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки винного уксуса, соль, перец, зелень петрушки и укропа

Мякоть конины хорошо помыть теплой водой, обдать холодной, положить в подсоленную воду и варить до готовности. Нарезать мясо соломкой, добавить очищенную и нарезанную соломкой редьку, нарезанный кольцами лук, посолить, поперчить, перемешать, заправить растительным маслом и уксусом. Выложить на блюдо горкой, украсить рубленой зеленью.

Салат "Сусамыр"

1/2 среднего кочана белокочанной капусты, 1 редька, 40 г джосая, 4 клубня картофеля, 4 ст. ложки зеленого консервированного горошка, 2 яйца, 4 луковицы, соль, сахар, перец, винный уксус, зелень укропа и петрушки
Для салатной заправки: 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки уксуса, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки столовой горчицы, соль, сахар

Очищенные и помытые капусту, редьку, джосай нарезать соломкой, сложить в керамическую посуду, залить маринадом (уксус, соль, сахар, перец) и выдержать 2 часа. Промаринованные овощи соединить с вареным картофелем, нарезанным кубиками, добавить мелкошинкованный лук, зеленый горошек и перемешать. Уложить в салатник горкой, полить салатной заправкой, украсить дольками крутых яиц, посыпать рубленой зеленью.

Для приготовления салатной заправки: столовую горчицу, сырые яичные желтки положить в посуду, добавить соль, сахар и растереть. При непрерывном помешивании тонкой струей влить растительное масло и взбить, после чего развести уксусом и процедить.

Асип

600 г субпродуктов (печень, сердце, легкие), 1/2 стакана риса, 150 г бараньего сала-сырца, 3 луковицы, 1 м бараньих кишок, соль, перец черный молотый, 3/4 стакана воды
Для гарнира: 2 свежих огурца, 4 красных помидора, 1 пучок зеленого лука

Печень, сердце и легкие помыть, печень очистить от г ленки, все мелко нарезать; добавить мелко нарезанное баранье сало, рубленый репчатый лук, посолить, поперчить. Рис перебрать, хорошо промыть, откинуть на сито, чтобы стекла вода; соединить с мясными продуктами, перемешать.

Бараньи кишки вывернуть, тщательно обработать, хорошо вымыть, один конец завязать суровой ниткой, а через другой наполнить приготовленным фаршем. Влить в кишки 3/4 стакана воды и завязать второй конец. Наполненные кишки опустить в горячую воду, дать вскипеть, сделать поварской иглой в разных местах по нескольку проколов для выхода пара. Убавить огонь, и довести колбасу до готовности в течение часа.

Готовые колбасы - асип - вынуть из отвара, подвесить и охладить. Нарезать на куски длиной 7-10 см, положить на тарелки. Гарнировать свежими помидорами, огурцами или салатом из овощей. Можно подать асип и в горячем виде.

Колбаса из конины чу-чук

1800 г жирной конины, 1 м конских кишок, соль, перец, 3/4 стакана воды
Для гарнира: 2 свежих огурца, 4 красных помидора, 1 пучок зеленого лука; или по 2 соленых помидора и огурца, 1 пучок зеленого лука, 1/2 пучка зеленого салата

Мясо срезать с ребер вместе с жиром, помыть, посолить и выдержать 3-4 часа. Мелко нарезать, пропустить через мясорубку с крупной решеткой (отдельно сало и мясо), заправить солью и перцем.

Кишки вывернуть, обработать, хорошо помыть, нарезать на куски по 0,5 м. Один конец кишки завязать шпагатом или суровой ниткой. Приготовленным фаршем наполнить кишки вперемешку мясом и салом, концы свести вместе и завязать в виде кольца. Опустить в посуду с холодной водой, довести до кипения, убавить огонь и варить при слабом кипении 1 час. Затем колбасу проколоть иглой в двух-трех местах для выхода пара и продолжать варить еще 1-1,5 часа.

Готовую колбасу вынуть из отвара, подвесить и охладить. Нарезать ломтиками (с оболочкой). Гарнировать свежими или солеными помидорами и огурцами, зеленым луком, листьями салата.

Бешбармак по-киргизски

400 г костей, 600 г баранины, 4 луковицы, 1 морковь, по 1/2 корня петрушки, сельдерея, соль, красный и черный молотый перец, зелень укропа и петрушки
Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 4 ст. ложки воды, соль

Из костей с добавлением ароматических кореньев сварить бульон. В процеженный бульон опустить крупные куски баранины, положить соль и красный перец и на умеренном огне варить до готовности мяса.

Муку пшеничную просеять через сито, собрать горкой, сверху сделать лупку, влить подсоленную воду, сырое яйцо и замесить крутое тесто, как для лапши. Тесто скатать шаром, посыпать мукой, накрыть салфеткой и дать выстояться 30 минут. Затем тонко раскатать, нарезать прямоугольниками, отварить в бульоне. Соединить с отварной бараниной, нарезанной тонкими ломтиками (шириной 0,5 и длиной 5 см), добавить лук, нарезанный кольцами и припущенный в бульоне, заправить солью, черным перцем, прокипятить и снять с огня.

Готовый бешбармак выложить на тарелки, отдельно подать бульон в пиале; мясо и бульон посыпать мелкорубленой зеленью.

Кесме по-киргизски. Суп

400 г костей, 500 г баранины, 4 луковицы, 50 г курдючного сала, 50 г джосая, 1 редька, 1 ст. ложка томата-пюре, 3 дольки чеснока, соль, лавровый лист, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки
Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, соль, 4 ст. ложки воды

Баранину помыть холодной водой, обсушить. Мясо и курдючное сало нарезать брусочками, слегка прожарить, добавить томат-пюре и жарить, помешивая, до полуготовности. Редьку и лук очистить, помыть, нашинковать соломкой. Редьку обдать кипящей водой, дать стечь воде, положить в посуду с курдючным салом, добавить пассерованный лук, нашинкованный соломкой джосай, спассеровать и соединить с мясом. В посуду с мясом и овощами влить бульон, приготовленный из костей, и проварить 3-5 минут.

Муку просеять через сито, собрать горкой, сверху сделать лунку, влить подсоленную воду, сырое яйцо и замесить крутое тесто для лапши. Скатать шаром, накрыть полотенцем и дать выстояться 30 минут. Приготовленное тесто раскатать тонким пластом, нарезать лапшу.

В кипящий бульон с мясом и овощами опустить лапшу и варить, пока она не всплывет на поверхность. Заправить суп солью, перцем, лавровым листом, растертым чесноком, довести до кипения и снять с огня.

Суп-кесме подают в пиалах, посыпав рубленой зеленью.

Шорпо. Суп с картофелем

700 г баранины, 10-12 клубней картофеля, 5 свежих помидоров, 150 г бараньего сала-сырца, 3 луковицы, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Баранью грудинку помыть, обсушить, нарубить на кусочки с косточками по 3-4 на порцию, посолить, поперчить. В казанке растопить сало, удалить выжарки, опустить в казанок кусочки мяса и обжарить до образования золотистой корочки; добавить репчатый лук, нашинкованный кольцами, помидоры, нарезанные дольками, влить бульон или горячую воду по 1/2 стакана на порцию и проварить на тихом огне 7-10 минут. Положить очищенный и нарезанный дольками картофель и варить до готовности. В конце варки заправить по вкусу солью и специями.

При подаче суп-шорпо посыпать рубленой зеленью.

Кульчетай. Суп с бараниной и лапшой

500 г баранины, 2,5 л воды, по 1/2 корня моркови, петрушки, сельдерея, 4 луковицы, соль, перец, зелень петрушки и укропа
Для лапши: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, соль, 1/2 стакана воды

Баранину хорошо помыть, положить в кастрюлю, залить водой, добавить ароматические коренья и варить при слабом кипении до готовности. Мясо вынуть из бульона, слегка охладить, нарезать широкими тонкими ломтиками (весом 10-12 г).

Муку просеять на стол, собрать горкой, сверху сделать лунку, влить холодную подсоленную воду, сырое взбитое яйцо и замесить крутое пресное тесто. Скатать его шаром, накрыть влажным полотенцем и оставить на 30 минут. Расстоявшееся тесто посыпать мукой, раскатать тонко, нарезать полосы шириной 5-6 см, сложить одна на другую и нарезать поперек, чтобы получились кусочки квадратной формы. Опустить их в кипящий подсоленный бульон и варить, пока не всплывут на поверхность. Нашинкованный кольцами лук припустить в небольшом количестве жирного бульона, добавив перец.

Лапшу вынуть из бульона, соединить с луком, положить в тарелку или пиалу, сверху положить кусочки мяса, посыпать рубленой зеленью. Бульон подать в пиале отдельно.

Гошнан. Бульон с пирогом

500 г костей (для бульона), 2 л воды, по корня моркови, петрушки, сельдерея, соль, перец, зелень укропа и петрушки
Для пирога: 2,5 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, 1/10 палочки (10 г) дрожжей, сахар, соль по вкусу; 450 г молодой баранины, 3 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 1/3 ч. ложки перца красного молотого

Из костей с добавлением ароматических кореньев и специй сварить бульон.

Пшеничную муку просеять через сито, собрать в посуду, замесить дрожжевое тесто из муки, сахара, соли, воды, растворенных дрожжей и оставить в теплом месте для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и снова поставить в теплое место. Когда тесто подойдет второй раз, выложить его на подпыленный мукой стол, обмять с мукой, разделить на куски и раскатать лепешки. На середину каждой лепешки положить фарш, накрыть второй лепешкой, края соединить и защипать.

Приготовление фарша: мясо молодого барашка нарезать на мелкие кусочки или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить мелко нарубленный репчатый лук, заправить по вкусу солью, красным молотым перцем и хорошо перемешать, добавляя понемногу для сочности холодного бульона.

Лепешки обжарить на сковороде с разогретым маслом с обеих сторон до золотистого цвета.

Готовые пироги разрезать на порции, подать с горячим бульоном в пиалах, посыпать рубленой зеленью.

Каттама. Бульон с лепешками

Для бульона: 400 г костей говяжьих или бараньих, 2 л воды, по 1/2 корня моркови, петрушки, сельдерея, перец черный горошком, лавровый лист, соль, зелень укропа и петрушки
Для лепешек: 2 стакана пшеничной муки, 3/4 стакана воды, 1/10 палочки дрожжей, 3 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 ст. ложки столового маргарина, соль, сахар

Из костей с добавлением ароматических кореньев и специй сварить бульон.

Из пшеничной муки, дрожжей, теплой воды, сахара и соли замесить густое тесто и оставить его в теплом месте на 3-4 часа для брожения; за это время его дважды обмять. Готовое тесто выложить на подпыленный мукой стол, разделить на небольшие куски, скатать булочки, а затем раскатать лепешки. на каждую лепешку положить ровным слоем пассерованный на масле мелкорубленый репчатый лук, скатать рулетом, сложить в 3-4 раза в виде клубочка, который снова раскатать как лепешку круглой формы толщиной 1 см. Обжарить на сковороде с небольшим количеством жира.

Готовые лепешки - каттама - положить на тарелки; бульон подать отдельно в пиалах, посыпав мелкорубленой зеленью.

Лагман по-киргизски

700 г баранины, 3 луковицы, 1/2 стакана комбижира, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 редьки, 3 сладких красных перца, 6 долек чеснока, 2 ст. ложки уксуса, перец черный молотый, соль, зелень укропа
Для лапши: 3 стакана пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка питьевой соды, соль, 3/4 стакана воды

Муку просеять через сито, собрать горкой, сделать лунку, влить воду и замесить крутое тесто. Скатать тесто шаром, накрыть полотенцем и оставить на 3-4 часа. Для того чтобы оно было более вязким и тягучим, после расстоя обмять его, смазывая раствором соли и питьевой соды. Снова скатать шаром, накрыть полотенцем и дать еще расстояться. Расстоявшееся тесто опять смочить раствором соли и соды, раскатать в виде батона, вытянуть и сложить вдвое, затем опять вытянуть и сложить вдвое и так делать до тех пор, пока нити теста не станут тонкими, как тонкие макароны.

Приготовленную лапшу опустить в кипящую подсоленную воду, отварить, откинуть на сито, чтобы стекла вода, переложить в сотейник с разогретым маслом и встряхнуть.

Баранину помыть, нарезать вначале тонкими ломтиками, а затем ломтики - тонкими брусочками (как для бефстроганов), посолить, поперчить и слегка обжарить на комбижире. Добавить тонко шинкованный репчатый лук и продолжать жарить. Очищенную редьку и красный сладкий перец (без семян) нарезать тонкой лапшой и также положить к мясу. В конце тушения добавить томат-пюре, растертый с солью или мелкорубленый чеснок, все залить бульоном и довести до готовности.

Перед подачей лапшу положить в дуршлаг, опустить в кипящий бульон, разогреть, вынуть и дать стечь воде. Положить в тарелки, залить приготовленным соусом и мясом, посыпать зеленью; уксус подать отдельно.

Лагман из кролика

4 задние ножки кролика, 3 ст. ложки комбижира, 2 редьки, 3 луковицы, 4 сладких перца, 2 ст. ложки томата-пюре, 8 долек чеснока, 2 ст. ложки винного уксуса, соль, перец красный, зелень укропа
Для лапши: 3 стакана пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка питьевой соды, соль, 3/4 стакана воды

Приготовить лапшу, как указано в предыдущем рецепте.

Подготовленные кроличьи задние ножки (окорочка) положить в сотейник с раскаленным жиром, добавить нашинкованные лук и редьку, посолить, поперчить и жарить, помешивая; затем положить мелко нарезанный сладкий перец, помытый и освобожденный от семян, томат-пюре, влить бульон и тушить до готовности; в конце ввести рубленый чеснок.

Перед подачей лапшу разогреть в горячей воде, положить в тарелки, сверху уложить по куску кролика, залить соусом, в котором тушилось мясо с овощами. Уксус подать отдельно.

Самса с тыквой Пирожки с тыквой

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 ст. ложка топленого курдючного сала, 1/2 ч. ложки пищевой соды, 1 ст. ложка растительного масла, 3/4 стакана воды, соль
Для фарша: 600 г тыквы, 1 ст. ложка растительного масла, 2 луковицы, соль, 2 г перца красного молотого

Из муки, воды, соды и соли приготовить пресное тесто; добавить топленого курдючного сала, хорошо вымесить. Разделить на кусочки, скатать шарики, а затем раскатать лепешки. Тыкву очистить от кожицы и семян, нашинковать тонкими ломтиками, добавить пассерованный репчатый лук, заправить солью, перцем, перемешать. Положить фарш на середину каждой лепешки, накрыть одной ее стороной, свести концы и защипать, придав форму полумесяца. Сбрызнув водой, наклеить на стенку тандыра и выпекать в течение 8-10 минут. Можно испечь самсу на листе в духовке при температуре 300°.

Готовые самсы смазать растительным маслом и подать по 2-3 на порцию в горячем или холодном виде.

Хошан. Пирожки жареные с мясным фаршем

500 г баранины, 60 г курдючного сала, 4 ст. ложки комбижира животного, 5 луковиц, соль, 1/2 стакана винного уксуса, 2 г черного молотого перца, 3 ст. ложки воды
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 1/2 ч. ложки питьевой соды, 1/2 ч. ложки сахара, 1/10 палочки дрожжей, 1 стакан воды, 1/2 ч. ложки соли

Муку пшеничную просеять через сито, разделить на 2 равные части. Из одной части замесить обычное пресное тесто, скатать шаром, накрыть полотенцем и оставить для расстойки; другую часть просеянной муки собрать в посуду, влить разведенные в воде дрожжи, добавив немного соли и сахара, хорошо вымесить и оставить в теплом месте для брожения, два раза сделав обминку.

Пока тесто подходит, приготовить фарш. Для этого баранину вместе с курдючным салом пропустить через мясорубку с крупной решеткой или порубить секачом, добавить нарезанный мелкими кубиками репчатый лук, посолить, поперчить, влить немного воды, хорошо взбить.

Подошедшее кислое тесто соединить с расстоявшимся пресным, хорошо вымесить, разделить на кусочки весом около 50 г каждый, раскатать лепешки. На середину лепешек положить приготовленный фарш, концы свести над фаршем и защипать их в виде узла. Обжарить пирожки на сковороде с разогретым жиром, затем влить в сковороду немного воды или бульона, накрыть крышкой и выдержать на слабом огне 5 минут.

Подать хошан по 2 шт. на порцию, полить винным уксусом или подать его отдельно.

Гошкийда. Пирожки печеные с мясом

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 3/4 стакана воды, соль, 1 ст. ложка столового маргарина
Для фарша: 500 г говядины, 5 луковиц, соль, перец черный молотый, 3 ст. ложки бульона

Муку просеять через сито, собрать горкой, сверху сделать лунку, влить подсоленной теплой воды и замесить крутое пресное тесто. Скатать его шаром, накрыть салфеткой и оставить для расстойки на 30 минут.

Мякоть говядины пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить мелкорубленый репчатый лук, соль, перец, немного холодного бульона или воды и хорошо взбить, чтобы получилась нежная, сочная масса.

Расстоявшееся тесто разделить на кусочки, скатать шариками, посыпать мукой и раскатать лепешки. а середину каждой лепешки положить фарш, концы свести и защипать, придать шарообразную форму. Выпечь гошкийды в тандыре или на сковороде в горячей духовке.

Готовые гошкийды горячими смазать сверху и по бокам растопленным столовым маргарином и подать по 2 на порцию.

Боман-боза. Пирожок с мясом

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 3/4 стакана воды, 1/10 палочки дрожжей, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 г пищевой соды, сахар, соль
Для фарша: 300 г баранины или говядины, 4 луковицы, 30 г бараньего курдючного сала, соль, перец черный молотый

Просеянную муку разделить на 2 равные части, из одной замесить дрожжевое тесто, из другой - пресное. Когда кислое тесто подойдет, соединить его с пресным, хорошо вымесить, разделить на кусочки весом 50 г, скатать шарики, посыпать мукой. Раскатать скалкой лепешки, на каждую положить фарш и концы лепешки защипать в виде узла.

Приготовление фарша: мякоть баранины помыть и вместе с курдючным салом пропустить через мясорубку или мелко порубить секачом, добавить мелкорубленый лук, посолить, поперчить, влить немного воды и хорошо взбить, чтобы получился пышный и сочный фарш.

Подготовленные боман-боза положить на решетку пароварки, влить горячей воды столько, чтобы она доходила до решетки, накрыть крышкой, поставить на огонь и варить на пару 1 час.

Подать боман-боза по 3 шт. на порцию, полить растопленным сливочным маслом.

Батта. Рис с мясным соусом

400 г мякоти баранины или говядины, 2 стакана риса, 1 редька, 3 сладких перца, 3 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки животного комбижира, 2 луковицы, 5 долек чеснока, 1 ст. ложка винного уксуса, 3 стакана бульона, соль, перец черный молотый, зелень укропа или кинзы

Рис перебрать, хорошо промыть, переложить в казанок с кипящим подсоленным бульоном и припустить на малом огне под крышкой до готовности.

Приготовить мясной соус. При подаче рис залить соусом с мясом, посыпать рубленой зеленью укропа или кинзы.

Самса

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1/2 ч. ложки пищевой соды, 3/4 стакана воды, 1 ст. ложка топленого бараньего жира, соль
Для фарша: 300 г баранины, 5 луковиц, 2 г перца красного молотого, соль

Из пшеничной муки замесить пресное тесто, скатать его шаром, накрыть полотенцем и оставить для расстоя на 30 минут.

Мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить мелкорубленый репчатый лук, соль, перец красный молотый и хорошо взбить; для сочности в фарш можно влить немного бульона.

Расстоявшееся тесто раскатать жгутом, нарезать на кусочки весом около 50 г, скатать шарики, посыпать мукой и раскатать лепешки. На лепешки положить приготовленный фарш, концы их соединить и защипать, как обычные пирожки. Выпечь в тандыре или на большой сковороде в горячей духовке.

Готовые пирожки можно смазать жиром, подать по 2-3 на порцию.

Женмомо. Паровая булочка

2 стакана пшеничной муки, 1/10 палочки дрожжей, 3/4 стакана воды, 1 ч. ложка пищевой соды, по 1/2 ч. ложки соли и сахара, 2 ст. ложки растительного масла

Муку просеять через сито, половину нормы ее собрать в кастрюлю, влить растворенные в подсоленной воде дрожжи и замесить тесто, накрыть тканью и оставить в теплом месте для брожения. Из другой половины муки замесить пресное тесто, скатать шаром, накрыть полотенцем и дать расстояться 30-40 минут.

Когда дрожжевое тесто подойдет, обмять его и, накрыв, снова поставить в теплое место. Когда тесто подойдет второй раз, соединить его с пресным тестом, вымесить, натереть пищевой содой, добавить в тесто растительное масло, обвалять в муке и снова натереть мукой и содой. Так повторить 4-5 раз. Затем тесто скатать крупным жгутом, нарезать на кусочки, снова скатать, придав круглую форму, положить на решетку (каскан) или решетку пароварки, накрыть крышкой и варить на пару 40-50 минут.

Подать по 2-3 шт. на порцию к чаю.

Ютаза. Лепешка к чаю

2 стакана пшеничной муки, 4 ст. ложки растительного масла, 1/10 палочки дрожжей, 3/4 стакана воды, 1/2 ч. ложки соли

Муку просеять, собрать в кастрюлю, влить растворенные в воде дрожжи, добавить соль, вымесить, накрыть крышкой и поставить в теплое место для брожения; за время брожения дважды обмять. Готовое тесто посыпать мукой, раскатать тонким пластом, нарезать на полоски, смазать растительным маслом, сильно вытянуть. Каждую полоску свернуть трубочкой, концы придавить, придав изделию круглую форму.

Подготовленные ютаза положить на слегка смазанную растительным маслом решетку каскана или пароварки и варить на пару до готовности (около 40 минут). Подать по 2-3 шт. на порцию к чаю.

Гокай. Лепешка

2 стакана пшеничной муки, 3/4 стакана воды, 1/10 палочки дрожжей, 2 ст. ложки сахара, по 1/2 ч. ложки соли и соды, 3 ст. ложки топленого масла

Приготовить дрожжевое тесто, как в предыдущем рецепте; в готовое кислое тесто добавить сахар, пищевую соду, смешанную с мукой, раскатать пластом, как на лапшу, разрезать на полоски шириной 6-7 см, каждую вытянуть и скатать трубочкой. Затем трубочки вновь смешать, раскатать на лепешки и обжарить их на сковороде с разогретым сливочным маслом до образования золотистой корочки.

Лепешки - гокай - подать по 2-3 шт. на порцию.

Тан-мошо. Вертушка во фритюре

2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана растительного масла, 1/10 палочки дрожжей, 3/4 стакана воды, 1/2 ч. ложки соли, 3 ст. ложки сахарной пудры (на обсыпку)

Просеянную муку собрать в кастрюлю, размешать с растворенными дрожжами, солью и водой, замесить кислое тесто и поставить в теплое место для брожения; за это время дважды обмять.

Готовое тесто переложить на стол, смазанный растительным маслом. Разделить тесто на небольшие кусочки, раскатать их жгутиками, переплести и жарить в большом количестве растительного масла до золотистого цвета.

Готовые вертушки вынуть шумовкой из жира, положить на сито, чтобы стек жир. Подать по 2 шт. на порцию, посыпать сахарной пудрой.

Санза. Жареное кольцо во фритюре

2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана воды, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 г пищевой соды, 1/2 стакана растительного масла (для жарки), 1/2 ч. ложки соли

Масло и сырые яйца взбить в пену, добавить соду, муку, соль и замесить крутое тесто. Разделить на 16 кусочков, сформовать небольшие лепешки. В середине каждой лепешки сделать отверстие, один край при поднять, перекрутить, так чтобы получилось тонкое крученое кольцо из теста. Опустить в казанок с разогретым маслом и жарить до золотистого цвета. Подать к чаю по 4 штуки на порцию.

Кинкга

2 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана растительного масла, по 1/2 ч. ложки пищевой соды и соли, 3/4 стакана воды

Муку просеять через сито, собрать горкой. В сделанную сверху лупку влить воду, яйца, взбитые с солью, содой и сливочным маслом, и замесить крутое тесто (как на лапшу). Готовое тесто раскатать тонко (до 4-5 мм), нарезать в виде различных фигурок, опустить в казанок с раскаленным маслом и жарить до золотистого цвета.

Готовые изделия вынуть шумовкой и дать стечь жиру. Подать к чаю.

Курут. Сухой творог

1 л свежего молока, 1 стакан кислого молока

Молоко процедить, вскипятить, охладить до 25-30°, добавить кислое молоко, перемешать и оставить в теплом месте для сквашивания. Как только молоко прокиснет и образуется плотный сгусток, переложить его в тканевый мешочек и подвесить для стока сыворотки. Потом мешочек завязать и положить под гнет на 5-6 часов. Полученный творог высушить в теплом месте при температуре 35-40°.

Курут можно сохранять месяц и более.

УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ

Основу узбекской кухни составляют мука и крупы. Среди мучных изделий широко распространена лапша, которая входит составной частью в первые и вторые блюда. Два блюда - нарын и лагман - представляют собой разновидности откинутой лапши с приправой.

Популярны среди узбеков различного вида пельмени: мелкие (чучвара) варят в воде, крупные (манты) готовят на пару, в касканах. Любимыми мучными изделиями являются пирожки (самса) с мясом, тыквой и другой начинкой.

Гордость узбекской кухни - пловы. Характерно, что приготовлением этого блюда чаще занимаются мужчины. Плов готовят из риса, из риса с машем (род бобового растения) в сочетании с мясом, луком и морковью. В него кладут много жира - растительного масла или бараньего сала.

Для приготовления мясных блюд используется баранье, реже - говяжье мясо; конина служит лишь для начинки отдельных колбас. Рыбы узбеки употребляют мало.

В узбекской кухне широко применяются овощи: тыква, картофель, морковь, репа, помидоры, капуста, баклажаны, а также приправы - травы культурные и дикорастущие: кориандр, мята, базилик.

На характер и режим питания узбеков повлияли местные климатические условия. В знойные летние месяцы наиболее калорийные блюда обычно подаются в вечернее время, когда спадает жара. Завтрак состоит из чая, сливок, других молочных блюд. В течение дня узбеки слегка закусывают, главным образом овощами, фруктами.

В Узбекистане повсюду пьют черный и зеленый чай. Зеленый чай, употребляемый без сладостей, хорошо утоляет жажду в летнее время.

Салат по-узбекски

500 г баранины, 2 редьки, 2 луковицы, по 1/2 корня моркови и петрушки, 2 яйца, 1 ст. ложка растительного масла, 4 ст. ложки майонеза, 1/2 граната, соль, перец черный молотый, зелень укропа, петрушки и кинзы

Баранину помыть, положить куском в казанок с кипящей водой, добавить моркови, петрушки и варить до готовности; за 20 минут до конца варки посолить. Готовое мясо вынуть из бульона, охладить и нарезать соломкой. Редьку помыть, очистить, нарезать тонкой соломкой, соединить с бараниной и положить в большую керамическую пиалу или миску. Лук нарезать кольцами, обжарить на растительном масле до золотистого цвета, вынуть из жира, охладить, соединить с мясом и редькой. Мясо и овощи посолить, поперчить, полить майонезом и перемешать.

Готовый салат выложить в салатник горкой, полить остатком майонеза, украсить дольками вкрутую сваренных яиц, рубленой зеленью, сверху положить семена зрелого граната.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org