МЕЛЬНИК В.М."КУХНЯ НАРОДОВ СССР", 1982

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Рулет из баранины по-казахски

500 г баранины, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г курдючного сала, 1 луковица, 1 морковь, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, чеснок, соль, перец
Для гарнира: 2 свежих огурца, 4 красных помидора, 1/2 стакана зеленого консервированного горошка, зелень укропа
Для соуса хрен с уксусом (1/2 стакана): 1/4 стакана натертого корня хрена, 2 ст. ложки винного уксуса, 1/4 стакана воды, сахар, соль

Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками, пропустить дважды через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, перец, сливочное масло, молоко и перемешать. Полученную массу хорошо взбить до пышного состояния, положить ровным слоем на влажную салфетку в виде прямоугольника. С одной стороны на фарш положить по всей длине нарезанное брусочками вареное курдючное сало и, приподнимая салфетку, накрыть его фаршем. Затем на фарш положить готовый омлет, нарезанный так же, как курдючное сало, и, снова приподнимая салфетку, накрыть омлет фаршем. Так укладывать сало и омлет до тех пор, пока есть мясной фарш. Свернутый рулет будет напоминать на разрезе глазурованную колбасу.

Подготовленный рулет перекатить на влажную марлю, завернуть плотно, перевязать в 3-4 местах шпагатом. Положить в сотейник, посыпать солью, перцем, добавить ароматические коренья, немного чеснока, залить водой или бульоном и при слабом кипении довести до готовности (около 1,5-2 часов). Готовый рулет вынуть из отвара, положить на чистую разделочную доску, прикрыть другой доской, сверху положить нетяжелый груз и оставить на 2-3 часа. Затем убрать груз и доски, срезать шпагат, снять марлю, нарезать поперек наискосок, по 1-2 ломтика на порцию, положить на блюдо.

Гарнировать рулет овощами, посыпать рубленой зеленью. Соус хрен с уксусом подать отдельно.

Для приготовления соуса очищенный и помытый хрен измельчить на терке, положить в посуду, залить кипятком, накрыть крышкой. Когда хрен остынет, влить уксус, добавить сахар, соль и размешать.

Кабырга. Рулет из бараньей грудинки

800 г бараньей грудинки, 4 дольки чеснока, 1 морковь, 1 луковица, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки топленого жира, соль, перец
Для гарнира: 1/4 кочана сведшей капусты, 4 соленых огурца или 4 свежих помидора, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка винного уксуса, 1/2 ч. ложки сахара, соль, перец черный молотый, зелень укропа

Баранью груднику освободить от реберных костей, оставив лишь концы их у хрящей, помыть, обсушить, слегка отбить деревянным молотком. Подготовленную грудинку натереть солью, перцем, толченым чесноком, свернуть рулетом, начиная с той стороны, где нет косточек, связать в 3-4 местах шпагатом, обжарить на раскаленном жире. Обжаренный рулет положить в посуду, добавить ароматические коренья, лук, влить горячей воды и тушить при умеренном огне до готовности.

Готовую кабыргу можно подавать холодной и горячей, нарезав поперек тонкими ломтиками (вначале удалив шпагат). На гарнир можно подать салат из свежей капусты и других овощей.

Ми-шужук. Колбаса

250 г мозгов, 150 г баранины, 1/2 стакана риса, 3 луковицы, 200 г бараньих кишок, соль, перец
Для гарнира: 4 соленых огурца или 4 красных помидора, 1/2 стакана зеленого консервированного горошка, рубленая зелень укропа

Мозги вымочить в холодной воде в течение часа, снять пленку. Мякоть баранины нарезать на мелкие кусочки, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Репчатый лук мелко нашинковать. Рис перебрать, тщательно промыть, обланширить кипятком, отбросить на сито, обдать холодной водой и дать стечь остатку воды. Подготовленные продукты - баранину, нарезанные мозги, лук, рис - соединить, заправить солью, перцем, добавить холодной кипяченой воды, размешать, чтобы масса напоминала полужидкую кашу. Бараньи кишки хорошо промыть, завязать шпагатом один конец, а через другой заполнить приготовленной массой, завязать шпагатом, сделать иглой несколько проколов. Колбаски, длиной 35-40 см, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить при слабом кипении до готовности.

Готовую колбасу - ми-шужук - вынуть из отвара, подвесить для охлаждения. Нарезать на порции, положить на тарелки, гарнировать овощами, нарезанными ломтиками, посыпать рубленой зеленью.

Курица фаршированная по-казахски

1 курица, 200 г мякоти баранины, 1/2 стакана риса, 2 яйца, 1/2 стакана изюма, 2 луковицы, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла, по 1/2 корня моркови, петрушки, сельдерея, корица, соль, перец черный молотый
Для гарнира: 4 свежих огурца, 4 свежих помидора, 2 яйца, 1/2 стакана зеленого консервированного горошка, 1/2 пучка зеленого салата

Курицу опалить над пламенем газовой горелки, помыть, положить спинкой вверх, сделать продольный разрез кожицы, а затем, приподнимая и подрезая ее, срезать с тушки. Аккуратно срезать мякоть с костей, нарезать небольшими кусочками, добавить кусочки мякоти баранины и пропустить через мясорубку. Рис перебрать, хорошо промыть и припустить в курином бульоне до полуготовности, тонко шинкованный репчатый лук спассеровать на сливочном масле, охладить. Изюм перебрать, хорошо промыть, ошпарить кипятком, откинуть на сито, чтобы стекла вода. Рис, лук и изюм соединить с мясным фаршем, заправить по вкусу солью, перцем, перемешать, влить яйцо, взбитое с молоком, посыпать молотой корицей и взбить до пышного состояния. Кожицу с куриной тушки промыть, в середину положить приготовленный фарш, концы поднять и сшить.

Фаршированную курицу положить на влажную салфетку, завернуть, перевязать (не туго) шпагатом или суровой ниткой, положить в глубокую кастрюлю, залить водой, посолить, добавить коренья и варить при слабом кипении до готовности. Охладить курицу в отваре, затем вынуть, удалить шпагат или нитки, салфетку, нарезать тонкими ломтиками, по 2-3 на порцию.

Гарнировать фаршированную курицу салатом из свежих овощей, украсить дольками вкрутую сваренных яиц, зеленым горошком, листьями зеленого салата. по желанию на гарнир можно подать салат из свежей капусты.

Сорпа. Бульон с баурсаком

400 г говяжьих костей, 500 г говядины, 2 моркови, 2 луковицы, соль, лавровый лист, перец душистый горошком, зелень укропа по вкусу
Для баурсака: 3/4 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки столового маргарина, 8 г дрожжей, соль, сахар по вкусу

Из костей сварить бульон. В глиняные горшочки (каждая порция готовится в отдельном горшочке) положить по 2 куска грудинки с косточкой, залить горячим костным бульоном и при слабом кипении варить до готовности. За 10 минут до конца варки посолить, положить перец горошком, лавровый лист, мелко нарезанные репчатый лук и морковь.

Из пшеничной муки приготовить дрожжевое тесто, добавить соль, сахар, дать дважды подойти, каждый раз обминая. Выложив тесто на стол, скатать жгутом, нарезать кусочками, сформовать шарики и обжарить в казанке с раскаленным жиром до золотистого цвета. Такие шарики называются баурсак.

Сорпу подать в пиале; баурсак подать отдельно, посыпать мелкорубленой зеленью укропа.

Ашпы сорпа. Бульон с мясом и овощами

700 г говядины, 400 г говяжьих костей, 100 г сала говяжьего или курдючного, 4 луковицы, 1 редька, 4 красных помидора, по 1/3 корня, моркови, петрушки и сельдерея, 4 яйца, 1/2 стакана молока, соль, перец, 2 ст. ложки винного уксуса, 6 долек чеснока, зелень укропа и петрушки

Из говяжьих костей и кореньев сварить наваристый бульон, процедить, перелить в чистую посуду. Мякоть говядины нарезать небольшими кусочками (по 15 г), посолить, поперчить и обжарить на говяжьем или курдючном сале до образования румяной корочки, добавить мелко нарезанный репчатый лук, редьку и продолжить жарку; затем влить понемногу уксуса, бульона, добавить мелкорубленый чеснок и тушить до готовности мяса.

Костный бульон довести до кипения, положить в него тушеное мясо с луком, редькой и чесноком, добавить красные помидоры, приготовленный и нарезанный кубиками яичный омлет и продолжать варить еще 10 минут при слабом кипении.

Ашпы сорпа при подаче посыпать рубленой зеленью.

Кеспе. Бульон с лапшой и морковью

400 г говяжьих костей, 300 г говядины, 2 моркови, 1 луковица, по 1/3 корня петрушки, сельдерея, 3 ст. ложки топленого сала, соль, лавровый лист, перец, зелень укропа и петрушки
Для лапши: 1 стакан пшеничной муки, 2 ст. ложки воды, 1 яйцо, соль

Муку просеять через сито, собрать горкой, сверху сделать лунку, влить соленую воду, взбитое сырое яйцо и замесить крутое тесто. Затем тонко его раскатать, нарезать лапшу длиной 10-12 см.

Из рубленых говяжьих костей и ароматических кореньев приготовить наваристый бульон, процедить через чистую ткань и снова довести до кипения. Положить в бульон нарезанное тонкими ломтиками говяжье мясо и варить при слабом кипении до готовности. Опустить в бульон подготовленную лапшу, мелкошинкованную соломкой, и пассерованную на сале морковь и варить еще 10-12 минут; положить мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец, лавровый лист, проварить 5 минут и снять с огня.

Подать кеспе, посыпав мелкорубленой зеленью.

Солянка по-казахски

400 г говяжьих костей, 200 г говядины, 100 г колбасы казы или копченой баранины, 100 г бараньей колбасы, 200 г говяжьего языка, 3 соленых огурца, 4 луковицы, 3 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, соль, перец, зелень петрушки и укропа, лавровый лист
Для клецек: 1/2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, соль

Из костей сварить крепкий бульон, добавив ароматические коренья, процедить через чистую ткань и снова поставить на огонь. Положить в бульон говяжье мясо и язык и варить при слабом кипении до готовности. Мясо и язык вынуть из бульона, охладить, язык очистить от шероховатой оболочки, нарезать тонкими ломтиками.

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, припустить. Нашинкованный репчатый лук спассеровать на сливочном масле с томатом-пюре. Колбасу нарезать тонкими ломтиками.

Подготовленные продукты - мясо, язык, лук, огурцы, колбасу - положить в бульон, добавить по вкусу соль, перец, лавровый лист и проварить 10 минут.

Муку просеять и приготовить заварные клецки, отварить их в подсоленной воде. Готовые клецки вынуть шумовкой, переложить в тарелки, налить солянку, заправить сметаной, посыпать мелкорубленой зеленью.

Мясо по-казахски

700 г баранины, 6 луковиц, по 1/3 корня моркови, петрушки, сельдерея, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки, 4 стакана бульона
Для сочней: 2 стакана пшеничной муки, 2 яйца, соль, 1/2 стакана воды

Баранину (куском) отварить до готовности в подсоленной воде. Слегка охлажденное мясо нарезать тонкими ломтиками, сложить в сотейник, влить бульон, в котором оно варилось, добавить сырой мелкошинкованный лук, перец черный молотый и проварить.

Муку просеять через сито, собрать горкой, в сделанную сверху лунку влить соленую воду и сырые взбитые яйца и замесить тесто, как для лапши. Раскатав топким пластом, нарезать крупными ломтиками (8х8 см) ромбической формы (сочни) и отварить их в приготовленном бульоне.

Готовые сочни выложить в тарелки, сверху положить мясо и лук, посыпать мелкорубленой зеленью. Отдельно подать в пиале бульон.

Манпар. Баранина в соусе с клецками

700 г баранины (или говядины), 2 луковицы, 4 ст. ложки топленого сала, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 редька, 1 ст. ложка винного уксуса, 4 дольки чеснока, 4 стакана бульона, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки
Для клецек: 2 стакана пшеничной муки, 2 желтка, 1/2 стакана воды, соль

Муку просеять, собрать горкой, вверху сделать лунку, влить соленую воду и сырые желтки и замесить крутое тесто. Скатать тесто шаром, посыпать мукой и, накрыв полотенцем, оставить на 2 часа для расстоя.

Мясо помыть, нарезать мелкими кубиками и обжарить на сковороде с разогретым жиром, добавив мелкошинкованный репчатый лук, редьку, нарезанную соломкой, томат-пюре. Посолить, поперчить, влить уксус, бульон, положить лавровый лист и тушить до готовности.

Тесто раскатать в плоские жгуты, и, отрывая от них кусочки теста - клецки, опустить в кипящую подсоленную воду и варить, пока не всплывут на поверхность. Готовые клецки переложить шумовкой в тарелки, положить мясо, полить соусом, в котором оно тушилось, заправить тертым чесноком, посыпать рубленой зеленью.

Куырдак. Поджарка по-казахски

500 г говяжьей печени, 300 г легких, 300 г сердца, 200 г курдючного сала, 4 луковицы, соль, перец, зелень укропа и петрушки
Для гарнира: 8-10 клубней картофеля, 2 красных помидора или 2 соленых огурца, 1/4 пучка зеленого салата

Курдючное сало пропустить через мясорубку, вытопить в сотейнике и вылить на сковородку. Сердце, легкие промыть, нарезать мелкими кусочками, прожарить 15 минут; добавить нарезанную печень, нашинкованный репчатый лук, соль, перец и еще немного прожарить; влить бульон и тушить на умеренном огне до готовности.

При подаче куырдак посыпать рубленой зеленью, гарнировать отварным картофелем и овощами.

Куырдак можно готовить также из баранины, говядины, конины.

Куырдак из кур

1 курица, 100 г топленого курдючного жира, 4 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 стакан риса, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Курицу обработать, нарезать небольшими кусками, посолить и оставить на 20-30 минут. Куриные потроха (печень, желудок, сердце) обработать, промыть и вместе с кусками курицы обжарить на раскаленном курдючном сале до образования румяной корочки. Посыпать мелко нашинкованным репчатым луком и продолжить жарку еще 8-10 минут. Добавить томат-пюре, влить немного бульона или кипятка, положить лавровый лист, черный молотый перец и тушить до готовности.

Рис перебрать, хорошо промыть, залить бульоном (рис и бульон взять в равных частях), добавить разогретый топленый жир, немного томата-пюре, соли и быстро довести до кипения, непрерывно помешивая. Когда из риса испарится вся влага, посуду накрыть плотно крышкой и поместить в умеренно горячую духовку на 25 минут; довести до готовности, не перемешивая.

Готовый куырдак выложить в тарелки, гарнировать рассыпчатым рисом, посыпать рубленой зеленью.

Бастурме по-казахски

1 кг баранины, 1 ст. ложка топленого бараньего сала, 4 луковицы, 8 помидоров, 1 пучок зеленого лука, 1/2 стакана 3%-ного винного уксуса, соль, перец, лавровый лист

Баранину (корейку или заднюю ножку) помыть, нарезать поперек волокон по два кусочка на порцию, слегка отбить деревянным молотком, сложить в керамическую посуду, посолить, поперчить, добавить нарезанный кружочками репчатый лук, полить винным уксусом и оставить в холодном месте для маринования. Спустя 3 часа мясо вынуть из маринада, стряхнуть, выложить на стол, на середину кусочков положить дольки свежих или соленых помидоров, кружочки лука из маринада. Мясо свернуть рулетиками, надеть на шпажку вместе с целым помидором и поджарить над раскаленными древесными углями, периодически переворачивая и смазывая топленым жиром.

При подаче бастурме посыпать нарезанным зеленым луком.

Лагман. Баранина с лапшой

500 г баранины, 2 луковицы, 4 дольки чеснока, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 стакана бульона, 1 ст. ложка 3%-ного винного уксуса, соль, перец красный, 2 ст. ложки растительного масла, 1 болгарский перец или 1 баклажан (средней величины)
Для лапши: 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, 1 ст. ложка растительного масла, соль

Муку просеять через сито, собрать горкой, сверху сделать лунку, влить соленую воду и замесить тесто. Разделить тесто на небольшие куски, раскатать их в жгутики, каждый смазать растительным маслом и пропустить через мясорубку со специальной решеткой для получения лапши (или сделать вручную). Отварить лапшу в подсоленной кипящей воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Когда вода стечет, переложить в сотейник с подогретым растительным маслом, встряхивая, смазать лапшу и оставить до готовности мяса.

Мякоть баранины нарезать небольшими кубиками, прожарить в сковороде с раскаленным маслом 15-20 минут. Добавить нашинкованный репчатый лук и продолжать Жарить, помешивая, до золотистого цвета лука. Заправить перцем, растертым с солью чесноком, томатом-пюре, винным уксусом, влить бульон и тушить мясо до готовности.

Перед подачей лапшу разогреть, выложить в глубокие тарелки, сверху положить мясо, полить соусом, в котором оно тушилось. Для улучшения вкуса в соус можно положить нарезанный в виде лапши красный болгарский перец или обжаренные до готовности баклажаны.

Тостик. Баранья грудинка на углях

1 кг баранины, 4 свежих огурца, 8 помидоров, 1 пучок зеленого салата, 2 луковицы, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец, зелень петрушки и укропа

С бараньей грудинки срезать жирную мясистую покромку, разрезать вдоль на две половины, зачистить, посолить, поперчить, надеть на шпажки и обжарить над раскаленными древесными углями, поливая солевым раствором воды и периодически вращая для равномерного прожаривания.

Готовую грудинку снять со шпажек, нарезать поперек на тонкие пластинки - тостики. Подать с овощным салатом (огурцы, помидоры, зеленый салат, лук), посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.

Если грудинка не из молодого барашка, то вначале нужно отварить ее до полуготовности, а затем обжарить.

Баранина с рисом

1 кг баранины, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 стакан риса, 4 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Кусок баранины, зачистив от пленок и сухожилий, положить в казанок, залить водой, добавить ароматические коренья, лук репчатый, соль, перец и быстро довести до кипения. Сняв пену, накрыть крышкой и варить при слабом кипении не менее 2 часов.

Готовое мясо охладить в бульоне, затем вынуть, нарезать топкими ломтиками. Подать горячим (прогреть в бульоне), гарнировать припущенным рисом, полить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью.

Бельдеме. Жареная баранина

1 кг баранины (поясничная часть), 2 дольки чеснока, 1 стакан риса, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки топленого жира, соль, перец черный молотый, зелень укропа

Баранью поясничную часть (седло) обычно жарят целиком с костью - получается восемь-десять порций. Для семьи из 4 человек бельдеме можно приготовить так.

Поясничную часть баранины срезать с хребтовой кости вместе с пашинкой, промыть, обсушить, натереть солью, перцем, чесноком. Пашинку подвернуть внутрь, под поясничную часть, и связать в двух-трех местах шпагатом. Положить на сковороду, полить маслом и жарить до готовности в духовке, поливая соком, полученным при жарке, или бульоном. Готовое блюдо вынуть из духовки, удалить шпагат, нарезать поперек топкими ломтиками.

Подать бельдеме по 2-3 кусочка на порцию, гарнировать припущенным рассыпчатым рисом или овощным гарниром, полить соком, полученным при жарке мяса, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Палау. Плов из баранины

500 г баранины, 3/4 стакана сливочного масла или курдючного топленого сала, 2 стакана риса, 5 луковиц, 3 моркови, 1 стакан кураги или сушеных яблок, соль, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки

Мясо помыть, обсушить, нарезать по одному куску на порцию. Репчатый лук тонко нашинковать и обжарить в казанке с раскаленным маслом до золотистого цвета. К луку положить обжаренную баранину, посолить, поперчить, добавить парозапную соломкой морковь, мелко нарезанные сушеные яблоки или курагу, перебранный и хорошо промытый рис. В казанок влить наваристый бульон или горячую воду (из расчета 1/2 л воды на 1 кг риса); рис выровнять шумовкой так, чтобы середина получилась горкой, сделать 2-3 прокола на всю глубину до дна (для равномерного распределения жидкости), накрыть крышкой, поместить в духовку и на умеренном огне довести до готовности.

Во время варки плова рис не размешивать. Готовый плов разрыхлить поварской вилкой.

При подаче в тарелки положить рис, сверху - куски баранины, посыпать рубленой зеленью.

Плов с редькой

500 г баранины, 2 стакана риса, 1 редька, 4 луковицы, 3/4 стакана бараньего топленого сала, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Рис перебрать, промыть и оставить в подсоленной воде (на 1 кг риса 10 г соли) на 1-2 часа.

Баранину помыть, обсушить, нарезать кусочками, опустить в казанок с раскаленным жиром и обжарить до золотистого цвета. Добавить нашинкованный репчатый лук и еще прожарить. Редьку очистить, помыть, нарезать тонкой соломкой, ошпарить кипятком; воду слить, а редьку положить в казанок к мясу. Сверху уложить слой подготовленного риса, собрать его в центре казанка горкой, залить горячим бульоном или кипятком так, чтобы слой воды над рисом был не более 2-2,5 см. Казанок накрыть крышкой и поместить в духовку, где на умеренном огне довести плов до готовности, не перемешивая. Готовый плов разрыхлить шумовкой или поварской вилкой.

При подаче на дно тарелки положить рис, сверху - мясо, посыпать рубленой зеленью.

Плов с изюмом

600 г баранины, 2 стакана риса, 5 луковиц, 5 морковей, 1/2 стакана топленого бараньего сала, 3/4 стакана изюма, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Баранину помыть, обсушить, нарезать кусочками по 3 на порцию, посолить, поперчить и обжарить в казанке с раскаленным жиром до золотистого цвета. Добавить нашинкованные соломкой морковь, лук и продолжать жарить, помешивая, чтобы не подгорели.

Половину нормы подготовленного риса (промытый рис предварительно замочить в подсоленной воде на 1-2 часа) положить ровным слоем на мясо с овощами, на рис - так же, слоем, перебранный и хорошо промытый изюм, сверху - оставшийся рис. Рис в казанке разровнять, подобрав его к середине горкой, влить горячий бульон или кипяток из расчета на 1 кг риса 1/2 л воды, сделать поварской иглой 2-3 прокола до дна казанка, накрыть плотно крышкой и на умеренном огне довести до готовности, не перемешивая.

Готовый плов осторожно перемешать поварской вилкой, разрыхлив его. Выложить на тарелки, сверху положить мясо, посыпать рубленой зеленью.

Шашлык по-казахски

500 г баранины, 2 луковицы, соль и перец по вкусу

Баранью корейку или часть задней ноги помыть, обсушить, натереть солью и выдержать 2-3 часа в холодном месте. Подготовленную баранину нарезать кусочками по 15 г, надеть на шпажку, поджарить в мангале над раскаленными древесными углями до готовности, смачивая периодически мясо раствором соли и перца.

При подаче посыпать тонко нашинкованным репчатым луком.

Шашлык из баранины

700 г баранины, 4 луковицы, 4 ст. ложки винного уксуса, соль, перец черный молотый, сахар, зелень укропа

Мясо помыть, обсушить, нарезать на кусочки весом 15 г, сложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать солью, перцем, полить уксусом. Добавить тонко шинкованный лук (половину указанной нормы), посыпать рубленой зеленью укропа, перемешать и оставить в холодном месте на 5-6 часов.

Промаринованное мясо нанизать на шпажки и жарить над раскаленными древесными углями, поворачивая, чтобы оно равномерно прожарилось.

Готовый шашлык положить на тарелки, посыпать тонко шинкованным репчатым луком, выдержанным в маринаде из уксуса, сахара и рубленой зелени укропа, посыпать перцем. по желанию можно полить гранатовым соком.

Шашлык из говяжьей печени

500 г говяжьей печени, 250 г курдючного сала, 2 луковицы, 8 свежих помидоров или 4 малосольных огурца, листья зеленого салата, соль, перец, зелень укропа или петрушки

Печень помыть, нарезать кубиками толщиной 2 см, весом по 15-20 г; курдючное сало нарезать ломтиками или небольшими квадратиками. Печенку вперемежку с салом нанизать на шпажки и обжарить над раскаленными древесными углями в мангале или на решетке, поливая раствором соли (100 г соли на литр воды).

Подать шашлык на шпажке, посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки. Гарнировать маринованным луком, свежими помидорами или малосольными огурцами, листьями зеленого салата.

Сомса по-казахски

2 стакана пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, соль, 1/2 стакана горячей воды
Для фарша: по 150 г легких, сердца и печени, 2 луковицы, 1 ч. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки топленого жира, соль, черный молотый перец

Муку просеять на стол, собрать горкой, сверху сделать лунку, влить горячую подсоленную воду с растопленным сливочным маслом, яйца и быстро замесить сдобное некрутое тесто. Скатать тесто жгутом, нарезать поперек на кусочки весом 100 г, раскатать скалкой лепешки.

Приготовить фарш. Для этого легкие, сердце, печень отдельно отварить до готовности, слегка охладить, нарезать на куски, пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, добавить пассерованный мелкошинкованный лук, прожаренную и разведенную бульоном муку и все хорошо перемешать.

На лепешки положить фарш, свести края, защипать и придать сомсе треугольную форму. Положить на лист, смазать поверхность взбитым яйцом и выпечь в духовке.

Готовую сомсу вынуть из духовки, смазать сливочным маслом и подать в горячем виде.

Сомса тандырная

Для фарша: 500 г баранины, 2 луковицы, 100 г курдючного сала, 2 ст. ложки сливочного топленого масла, 2 ст. ложки воды, соль, перец черный молотый, зелень укропа
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка топленого масла, соль

Баранину с луком порубить секачом или ножом так, чтобы мясной фарш был крупнее, чем пропущенный через мясорубку с крупной решеткой, заправить солью, перцем, добавить рубленой зелени, воды и хорошо вымешать. Фарш для пирожков готов.

Муку просеять через сито на стол, собрать горкой, сверху сделать лунку и, влив подсоленную воду, замесить крутое пресное тесто. Раскатать тесто жгутом, нарезать поперек на куски весом около 100 г, подпылить мукой и раскатать лепешки. На каждую лепешку положить фарш, сверху - кусочки курдючного сала, концы теста свести над фаршем и защипать, придав пирожку - сомсе - треугольную форму. Обратную сторону пирожка смазать холодной водой и наклеить на горячую стенку тандыра; сверху сбрызнуть водой, тандыр закрыть и выпечь до готовности.

Можно испечь казахский пирожок и в духовке - на сковороде при температуре 300°.

Подать сомсу по 2 шт. на порцию, смазать топленым маслом.

Беляши

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 3/4 стакана молока или воды, 1/10 палочки прессованных дрожжей, 1 ч. ложка сахара, соль, 4 ст. ложки комбижира (для фритюра)
Для фарша: 500 г жирной говядины, 4 луковицы, 3 ст. ложки воды, соль, перец черный молотый, зелень укропа

Муку просеять через сито, собрать в посуду, влить молоко (или воду) с растворенными дрожжами, солью, сахаром и замесить кислое дрожжевое тесто. Накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для подхода. Когда тесто подойдет, обмять и снова оставить для подхода. Готовое тесто переложить на подпыленный мукой стол и хорошо вымесить. Нарезать на кусочки весом 100 г, раскатать лепешки.

Приготовление фарша: жирную говядину нарезать на кусочки, добавить мелко нарезанный репчатый лук и пропустить через мясорубку; заправить солью, перцем, добавить рубленую зелень, немного воды и хорошо взбить до пышного состояния.

На каждую лепешку положить фарш, края поднять и защипать, оставив посередине фарш открытым. Обжарить до готовности на сковороде с разогретым жиром. Подать беляши горячими по 2 шт. на порцию.

Куырма-сомса. Пирожки

2 стакана пшеничной муки, 4 ст. ложки воды, 2 яйца (1 для теста, 1 для смазки пирожков), ст. ложка сливочного масла, соль, 1 стакан растительного масла (для фритюра)
Для фарша: 300 г баранины, 100 г курдючного сала, 2 ст. ложки риса, 1 луковица, перец черный молотый, соль

Муку пшеничную просеять через сито, собрать горкой, сверху сделать лупку, влить подсоленную воду и взбитое яйцо, замесить тесто. Раскатать его жгутом, нарезать на небольшие кусочки. Скатать шариками, каждый шарик раскатать лепешкой, края смазать взбитым яйцом. На лепешки положить фарш, прикрыть его второй стороной лепешки так, чтобы края сошлись, защипать их в виде полумесяца, смазать поверхность яйцом и опустить в казанок с раскаленным жиром. Жарить в большом количестве жира (фритюре) до румяного цвета.

Приготовление фарша: баранину вместе с курдючным салом пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, добавить припущенный рис, жареный лук и все перемешать.

Подать пирожки горячими, по 2-3 на порцию.

Манты с мясом

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, стакана воды, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка растительного масла для смазки паровой решетки (каскана)
Для фарша: 300 г баранины, 5 луковиц, 45 г курдючного сала, 3 ст. ложки воды, соль, перец
Для поливки: 1/2 стакана 3%-ного винного уксуса, 2 ст. ложки бульона, перец черный молотый

Мякоть баранины, курдючное сало нарезать мелкими кубиками, смешать с рубленым репчатым луком, посолить, поперчить, влить холодную воду и хорошо перемешать.

Пшеничную муку просеять через сито, собрать горкой, сделать лунку, влить подсоленную воду, взбитое яйцо и замесить крутое пресное тесто. Разделить тесто на небольшие кусочки одинаковых размеров (около 20 г), посыпать мукой, раскатать лепешки тонкие по краям и немного толще посередине. На каждую лепешку (манту) положить мясной фарш, края лепешки приподнять, свести вместе и защипать.

На смазанную жиром решетку каскана уложить лепешки. Касканы с мантами (5-6 шт.) установить над котлом с кипящей водой или бульоном, сверху накрыть крышкой и варить на пару около 30 минут.

Подать манты горячими, поливая бульоном в смеси с уксусом и перцем.

Манты с тыквой

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана воды, 1/2 ч. ложки соли, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла для смазки каскана
Для фарша: 600 г тыквы, 200 г курдючного сала, 5 луковиц, соль, перец
Для поливки: 3 ст. ложки сливочного масла или 1/2 стакана сметаны

Тыкву очистить от кожи и семян, промыть холодной водой, нашинковать мелкими квадратными ломтиками, добавить мелко нарезанное курдючное сало, слегка спассерованный репчатый лук, соль, перец и перемешать.

Приготовить и сварить манты так, как указано в предыдущем рецепте.

Манты подать по 2 шт. на порцию, полить сливочным маслом или сметаной.

Жута-нан. Вертута с морковью и луком

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 3/4 стакана воды, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли
Для фарша: 10 морковей, 6 луковиц, 3 ст. ложки растительного масла, соль, красный перец
Для поливки: 3 ст. ложки топленого сливочного масла или 1/2 стакана сметаны

Муку просеять через сито на стол, собрать горкой, сделать лунку, влить воду, взбитое яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто, как для лапши. Раскатать тонко одним сочнем толщиной 1-2 мм, смазать растительным маслом, положить ровным слоем фарш и свернуть рулетиком.

Приготовление фарша: морковь и репчатый лук нашинковать тонкой соломкой, спассеровать, заправить солью и перцем.

Рулет, свернув спиралью, уложить на решетку пароварки и варить на пару в течение 30-35 минут.

Жута-нан переложить на стол, нарезать на порционные куски, полить топленым маслом или сметаной.

Балиш. Пирог

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1/2 стакана сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сахара, соль
Для фарша: 500 г баранины, 250 г мяса домашней птицы, 3 ст. ложки риса, 3 луковицы, 3 ст. ложки воды, соль, перец

Баранину помыть, мелко нарубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Нашинкованный мелкими кубиками репчатый лук соединить с бараниной, заправить солью, перцем, влить холодной воды и хорошо взбить. Добавить перебранный и хорошо промытый рис и аккуратно перемешать.

Сметану смешать с маслом и яйцом, заправить солью и сахаром, всыпать муку и замесить сдобное тесто. Разделить на 2 одинаковых куска, раскатать тонко (до толщины 1 см). Один пласт теста положить на сковороду, сверху - тонкий слой приготовленного фарша; на фарш уложить тонко нарезанные кусочки сырого мяса птицы и накрыть вторым пластом теста. Края обоих пластов теста соединить, защипать, сверху сделать проколы и поместить в духовку для выпечки. Во время выпекания пирога через сделанные в нем проколы вливать понемногу бульон - пирог будет сочнее.

Готовый пирог нарезать на порции, выложить на блюдо. Подать горячим, сбрызнув топленым маслом.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org