МЕЛЬНИК В.М."КУХНЯ НАРОДОВ СССР", 1982

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Суп молочный с клецками

2 л молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, сахар по вкусу
Для клецек: вариант: 1 стакан ячневой муки, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли; вариант: по 1 стакану манной крупы и молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли

Продукты, положенные для клецек по одному из вариантов, смешать, хорошо взбить, чтобы получилось эластичное заварное тесто (молоко должно быть горячим). В кипящее молоко опускать приготовленное тесто, набирая его чайной ложкой. Варить клецки до тех пор, пока не всплывут на поверхность. Заправить молочный суп солью, сахаром и сливочным маслом.

Суп молочный с крупой

1,5 л молока, 3/4 стакана ячневой крупы, 5 клубней картофеля, 0,5 л воды, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу

Ячневую крупу перебрать, промыть, отварить в несоленой воде до полуготовности. Добавить очищенный, нарезанный дольками картофель и варить до готовности. Затем влить горячее молоко, довести до кипения, заправить солью, сливочным маслом и снять с огня.

Суп молочный с капустой

1,5 л молока, 1/2 л воды, 1/2 кочана свежей капусты, 2 моркови, 5 клубней картофеля, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ч. ложка рубленой зелени укропа, соль

Картофель и морковь очистить, помыть, нарезать картофель брусочками, морковь - мелкими кубиками, опустить в кипящую воду и варить до полуготовности. Положить капусту, нарезанную соломкой, петрушку, нарезанную мелкими кубиками, посолить и варить до готовности. Влить кипящее молоко, довести до кипения, добавить прогретую и разведенную молоком муку, дать прокипеть 2-3 минуты и снять с огня.

Готовый суп заправить по вкусу сливочным маслом и мелкорубленым укропом.

Суп молочный с рыбой и картофелем

По 1 л молока и воды, 500 г филе трески, 4 клубня картофеля, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, соль

У трески срезать хребтовую, а затем реберные кости, филе помыть, положить в сотейник, влить немного кипятка и варить не более 10 минут. Рыбу вынуть из отвара, а в отвар опустить очищенный картофель, нарезанный дольками, лук и петрушку, нарезанные кубиками, посолить и варить 10-15 минут. Муку прогреть, развести молоком, влить в суп и, помешивая, варить до готовности. В конце варки в суп положить рыбу, нарезанную небольшими кусочками, мелкорубленый укроп, проварить 2-3 минуты и снять с огня; заправить сливочным маслом, накрыть крышкой и выдержать 5 минут.

Суп молочный с яйцом и сметаной

1,5 молока, 3 яйца, 1/2 стакана сметаны, 1/2 батона, 3 ст. ложки тертого голландского сыра, сахар, соль по вкусу

Яйца взбить со сметаной до пышной массы, влить горячее кипяченое молоко и, помешивая, чтобы не свернулись яйца, прогреть; добавить соль, сахар и еще прогреть, не доведя до кипения. Подать суп с гренками.

Приготовление гренков: из батона нарезать ломтики прямоугольной формы, посыпать тертым голландским сыром и запечь в духовке.

Суп молочный с горохом

1 л молока, 2 л воды, 1/2 стакана гороха, 1/2 стакана перловой крупы, 4 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу

Горох перебрать, промыть, залить водой и выдержать 8-10 часов; в той же воде отварить до готовности. За 20 минут до конца варки положить перебранную и промытую перловую крупу и варить до готовности. Влить молоко, довести до кипения, посолить и снять с огня. При подаче суп заправить сливочным маслом.

Суп молочный с грибами и картофелем

По 1 л молока и воды, 8-10 свежих грибов (любых), 6 клубней картофеля, 1 луковица, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, соль

Картофель очистить, помыть, нарезать полукружочками и варить в бульоне или воде. Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками, обжарить вместе с луком на сливочном масле. Положить в бульон к картофелю и варить 10-12 минут; затем влить кипяченое молоко, посолить, довести до кипения и снять с огня.

Готовый суп заправить мелкорубленой зеленью.

Суп молочный с пивом

1/2 л молока, 1 стакан пива, 2 ст. ложки сахар 2 яйца, 2 кусочка пшеничного белого хлеба, соль

Молоко довести до кипения. Яйца взбить с сахаром до пышного состояния, соединить с пивом. Влить, помешивая, в горячее молоко. Полученную смесь подогреть и залить ею белый пшеничный хлеб, нарезанный кубиками. Подать суп в холодном виде, как сладкое блюдо.

Салака в молочном соусе

500 г салаки, 250 г шпика, 2,5 стакана молока, 2 луковицы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки сливок, соль, зелень укропа
Для гарнира: 8 клубней картофеля, 3 ст. ложки сливочного масла

Салаку очистить, разрезать вдоль на две половины, срезать хребтовые и реберные кости, промыть. Сало свиное нарезать мелкими кубиками и прожарить на сковороде 3-4 минуты, посыпать мелкорубленым репчатым луком и мукой и прожарить еще 5 минут. Влить молоко, помешивая, чтобы по образовалось комков, и продолжать прогревание, пока мука не загустеет.

Салаку положить в сотейник, залить подготовленным молочным соусом с луком и варить на малом огне 7-8 минут, добавить прогретые сливки, перемешать и снять с огня.

При подаче салаку полить молочным соусом, в котором она тушилась, посыпать рубленой зеленью укропа. На гарнир подать отварной картофель, политый сливочным маслом.

Рыбная запеканка в тесте

Для теста: 2,5 стакана ржаной муки, 1 стакан воды, 1/10 палочки дрожжей, 1/2 ч. ложки тмина, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, сахар
Для фарша: 500 г рыбного филе, 100 г копченого сала, соль

Ржаную муку просеять, замесить дрожжевое тесто; оставить его в теплом месте для подхода. Переложить на подпыленный мукой стол, хорошо вымесить и раскатать пластом толщиной 1 см. На тесто слоями положить начинку: вначале - рыбное филе, на него - тонкие пласты сала; так сделать несколько слоев. Края теста поднять кверху, накрыть фарш, защипать в виде небольшой овальной буханки. Положить на противень или сковороду, верх запеканки полить холодным молоком. Выпекать в духовке на умеренном огне 30-40 минут.

Готовую запеканку нарезать на порции, переложить на тарелки, полить разогретым сливочным маслом.

Рыба тушеная со свиной солониной

400 г вяленой рыбы или снетков, 300 г свиной солонины, по 1 моркови, брюквы, 2 луковицы, 8 клубней картофеля, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, перец, зелень укропа

Вяленую рыбу освободить от кожи, хребтовых и реберных костей, промыть и замочить в холодной воде на 30 минут (снетки - на 15 минут). Свиную солонину вымочить в течение 3-4 часов.

Мясо куском сварить в сотейнике. За 15 минут до готовности положить вымоченную, нарезанную кусками рыбу, нашинкованный лук, дольки моркови, брюквы, картофеля. В конце тушения влить в сотейник пассерованную муку, разведенную охлажденным бульоном, добавить перец, проварить 2-3 минуты и снять с огня. В сотейнике должен остаться примерно стакан подливки, в которой тушились мясо, рыба и овощи.

Мясо нарезать по 2 куска на порцию, подать на тарелках, рядом положить рыбу и овощи, полить соусом, полученным при тушении, посыпать рубленой зеленью.

Салака тушеная

16 салак, 1 стакан молока, 1/2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан мелкорубленого зеленого лука, 1/2 стакана рубленого укропа, лавровый лист, соль, перец по вкусу
Для гарнира: 8-10 клубней картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла

Салаку обработать, удалить головки и хвосты, хорошо промыть. Дно и стенки сотейника смазать маслом, положить в него подготовленную салаку, пересыпая слон рыбы мелкорезаной зеленью лука и укропа. Молоко взбить с пшеничной мукой, слегка посыпать солью, перцем и залить этой смесью салаку и лук так, чтобы она не покрыла рыбу. Сверху положить кусочки сливочного масла, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить в духовке в течение 30-40 минут.

На гарнир к тушеной салаке подать отварной картофель, политый сливочным маслом.

Салака, запеченная с картофелем и луком

500 г свежей салаки, 500 г копченой салаки, 500 г соленой сельди, 8 клубней картофеля, 2 яйца, 1 л молока, 1 стакан мелкорезаного зеленого лука, 5 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки крошек белого хлеба, соль, зелень укропа

Все виды рыбы очистить, разрезать на филе; соленую сельдь вымочить в молоке. Картофель очистить, сварить и приготовить пюре; подливая понемногу горячего молока, взбить.

Дно и стенки сотейника смазать маслом, посыпать крошками черствого белого хлеба, положить подготовленную рыбу, на нее - слой зеленого лука, на лук - слой картофельного пюре, и, так чередуя, выложить все подготовленные продукты; сверху должен быть слой картофельного пюре (заполнить сотейник только на 3/4). Содержимое сотейника залить взбитыми с молоком яйцами, положить кусочки сливочного масла и запечь в духовке.

Готовую запеканку нарезать на порции, положить в тарелки, полить сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью.

Рыба-кленс по-эстонски

500 г рыбного филе, 1/2 стакана свиного жира, 3 луковицы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 8-10 свежих грибов (любых), 3/4 стакана сметаны, 4 клубня картофеля, по 2 свежих огурца и красных помидора, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, соль, перец

Филе рыбы без кожи и костей нарезать небольшими кусочками (примерно 35-40 г), посыпать солью, обвалять в муке и обжарить на сковороде с разогретым жиром до полуготовности; добавить нашинкованный репчатый лук и жарить еще 5-7 минут. Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать дольками и положить к жареной рыбе и луку. Отваренные грибы мелко нашинковать, слегка обжарить и соединить с рыбой и картофелем. Все прожарить еще 3-5 минут, влить сметану, заправить солью, перцем, дать вскипеть и снять с огня.

При подаче рыбный клепс обильно посыпать рубленным укропом; свежие помидоры и огурцы подать отдельно.

Мясо вареное в белом соусе

600 г телятины, 3 ст. ложки свиного сала, 10 клубней картофеля, 2 луковицы, 3 ст. ложки рубленого укропа, 3 ст. ложки муки, соль, перец, майоран по вкусу

Мясо нарезать поперек волокон небольшими кусочками и слегка отбить, положить в кастрюлю с водой, посолить и варить на малом огне, снимая пену. Картофель очистить, нарезать дольками, лук мелко нашинковать, положить к мясу и продолжать варить при слабом кипении. Муку спассеровать на сале, развести охлажденным отваром мяса, влить, помешивая, к мясу и продолжать варить. Заправить по вкусу солью, перцем, майораном, мелкорубленой зеленью укропа, дать прокипеть и снять с огня.

Готовое мясо положить по 3-4 кусочка на порцию, гарнировать картофелем, полить соусом, в котором варилось мясо. Перед подачей соус можно процедить через сито.

Свинина, тушенная в сметане

600 г нежирной свинины, 10 клубней картофеля, 1 стакан сметаны, соль

Свинину нарезать на куски по одному на порцию, положить в сотейник, залить водой, слегка подсолить и варить полчаса; отвар слить в другую посуду, а мясо залить сметаной, добавить нарезанный кубиками или дольками картофель, влить полстакана бульона, посолить и тушить при умеренном огне до готовности мяса.

Подать свинину с картофелем, полить соусом, оставшимся от тушения. Пряности, лук, даже зелень к этому блюду не подходят.

Картофельные "поросята"

500 г нежирной свинины, 15 клубней картофеля, 3 яйца, 3/4 стакана молока, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки манной крупы, 3 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки свиного топленого сала, 3 ст. ложки белых молотых сухарей, 1 ст. ложка рубленого укропа

Свинину нарезать брусочками 3х6 см толщиной 1 см, посолить и обжарить на сковороде с раскаленным салом почти до готовности; переложить в чистую посуду.

Очищенный целый картофель отварить в подсоленной воде, протереть через сито, добавить молока, муки, манной крупы, немного сметаны, яйцо и хорошо взбить в пышную массу, напоминающую тесто. Разделить ее на кусочки по числу кусочков мяса, скатать их шариками, а затем скалкой раскатать лепешки. На каждую лепешку положить по одному кусочку мяса, завернуть, защипать. Полученные "колобки" смочить во взбитом яйце, обвалять в белых молотых сухарях или манной крупе, положить на смазанную маслом сковороду или противень и выпечь в духовке.

Готовые "колобки", или картофельные "поросята", положить в тарелки по два-три на порцию, полить сметаной, посыпать зеленью укропа.

Мясо, тушенное с капустой и крупой

600 г свинины или 300 г бекона, 40 г шпика, 4 стакана квашеной капусты, 1/2 стакана перловой крупы, 2 луковицы, 1/2 ч. ложки сахара, 2 лавровых листа, соль, перец, зелень укропа

Мясо нарезать крупными кусками (по одному на порцию), положить на дно казанка, на мясо положить отжатую квашеную капусту, а сверху - перебранную и хорошо промытую перловую крупу. Не перемешивая, залить горячей водой, но так, чтобы она не покрыла продукты. Казанок накрыть крышкой и поместить в духовку; тушить на умеренном огне 3-4 часа. Добавить обжаренный на сале шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, посолить, посыпать сахаром и протушить еще 3-5 минут.

При подаче на тарелки положить тушеную капусту, сверху - кусок свинины, посыпать рубленой зеленью укропа.

Печень, тушенная в молочном соусе

500 г говяжьей печени, 2 стакана молока, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки топленого жира, 1 луковица, 3 ст. ложки пшеничной муки, 8-10 клубней картофеля, соль по вкусу

Говяжью печень замочить в холодной воде на 2-3 часа. Затем вынуть, положить в дуршлаг, ошпарить кипятком, охладить, снять пленку и вырезать желчные протоки. Подготовленную печень нарезать кубиками, обвалять в муке и обжарить, на сковороде с раскаленным жиром, добавив мелкорубленый лук. Оставшуюся муку прогреть в сотейнике на сливочном масле, развести молоком, помешивая, чтобы не осталось комков, и дать прокипеть. Полученным соусом залить печень, посолить и тушить 7 минут. В конце тушения влить сметану, проварить, не доводя до кипения, и снять с огня.

Подать печень в глубоких полупорционных тарелках; картофельное пюре подать отдельно, полив сливочным маслом.

Утка тушеная с картофелем

1 утка, 10 клубней картофеля, 2 ст. ложки топленого жира, 6 свежих белых грибов или шампиньонов, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томата-пюре, 1/2 стакана белого столового вина, соль, сахар, черный и красный перец, зелень укропа

Обработанную утку нарубить на куски, по одному на порцию, натереть солью, обжарить в утятнице с раскаленным жиром или смазать сметаной и обжарить в духовке до образования румяной корочки. Переложить мясо в сотейник или оставить в утятнице, влить бульона столько, чтобы он наполовину покрыл мясо, добавить сок, образовавшийся при жарке, спассерованный на масле томат-пюре и тушить на умеренном огне.

Грибы очистить, хорошо промыть, отварить в подсоленной воде, охладить, тонко нарезать. Соединить с нашинкованным репчатым луком, поджарить на масле и положить к утке. В конце тушения влить прокипяченное столовое вино, добавить рубленую зелень укропа, перец, сахар по вкусу.

Гарнировать утку жареным картофелем, полить соусом с грибами и луком, посыпать мелкорубленой зеленью.

Свиные ножки отварные с горохом

4 свиные ножки, 2 стакана гороха, 2 ст. ложки свиного сала, по 1/2 корня моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковица, соль, перец, зелень укропа

Свиные ножки ошпарить кипятком, удалить остаток щетины, промыть, разрезать вдоль пополам. Залить холодной водой на 10-12 часов, несколько раз сменяя воду. Вымоченные ножки отварить с ароматическими кореньями, солью, перцем до готовности, вынуть из отвара, отделить от костей (бабок) мякоть, нарезать крупными кусками.

Подать ножки с отваренным горохом, полить свиным жиром, посыпать рубленой зеленью.

Баранина отварная с овощами

700 г баранины, 6 клубней картофеля, 1/2 среднего кочана капусты, 1 брюква, 2 моркови, 3 луковицы, соль, зелень укропа по вкусу

Баранину отварить до полуготовности в подсоленной воде. Добавить репчатый лук (целый) и половинки моркови, дать прокипеть 10 минут; опустить ломтики брюквы и половинки картофеля, дать вскипеть; положить крупные куски капусты и варить до готовности.

Готовую баранину нарезать поперек волокон ломтиками, положить на тарелки; гарнировать овощами, с которыми варилось мясо, полить отваром, посыпать рубленой зеленью.

Картофель под соусом со шпиком

12 клубней картофеля, 80 г шпика, 2 луковицы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1/4 стакана сметаны, 2 стакана молока или воды

Шпик нарезать мелкими кубиками, поджарить в сотейнике, посыпать просеянной пшеничной мукой и, помешивая, прожарить 2-3 минуты, по не пережаривать. Лук репчатый очистить, помыть, нарезать мелкими кубиками, обжарить, соединить с поджаренной мукой, разнести кипящей водой, или молоком, или бульоном и варить, помешивая, чтобы не образовалось комков, 5-7 минут. Готовый соус заправить по вкусу солью, сметаной, проварить, не доводя до кипения, и смять с плиты.

Небольшие клубни картофеля очистить, помыть, отварить в подсоленной воде; воду слить, а картофель подсушить в посуде с закрытой крышкой.

Готовый картофель положить в тарелки, полить приготовленным соусом.

Овощи в молоке

12 клубней картофеля (средних размеров), 4 моркови, 1 брюква, 1/2 кочана цветной капусты, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 1 л молока, соль, зелень укропа
Для соуса: 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан молока, соль, сахар

Картофель, морковь, брюкву очистить, помыть, нарезать крупными кубиками или дольками, положить в казанок, влить немного молока, разбавленного водой, и припустить в течение 20 минут. Добавить цветную капусту, разобранную на отдельные кочешки, и тушить до полной готовности овощей. Консервированный зеленый горошек положить к овощам, залить молочным соусом, проварить 5 минут, заправить по вкусу солью и снять с плиты.

Овощи подать вместе с соусом, посыпать рубленой зеленью укропа.

Картофельно-крупяная каша

12-14 клубней картофеля, 1 л воды, 3/4 стакана перловой крупы, 2 луковицы, 3 стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла или 4 ст. ложки свиного сала, соль по вкусу

Картофель очистить, помыть, положить на дно казанка, залить горячей водой, сверху засыпать слой перебранной и промытой перловой крупы, добавить сливочного масла и при слабом кипении варить до готовности. В конце варки положить мелкорубленый репчатый лук, поджаренный на сале или сливочном масле, посолить, влить немного молока (забелить), перемешать.

Готовую кашу полить горячим сливочным маслом, отдельно подать горячее молоко.

Горохово-гречневая каша

По 1 стакану гороха и гречневой крупы, 1/2 стакана сливочного масла, 1/4 стакана внутреннего свиного сала, 2 стакана молока, 2 луковицы, соль по вкусу

Горох перебрать, промыть, залить водой и оставить для набухания на 6-8 часов. Воду слить, горох опустить в казанок с кипящей водой и при умеренном огне под крышкой довести до готовности в духовке, подливая кипяток по мере выкипания воды. Примерно за полчаса до готовности гороха положить к нему перебранную и хорошо промытую гречневую крупу, не перемешивая, варить до готовности всех продуктов. В конце варки влить кипяченое молоко, содержимое казанка посолить, растереть в однородную массу, заправить прожаренным на свином сале луком.

При подаче горохово-гречневую кашу полить растопленным сливочным маслом.

Горохово-картофельная каша

2 стакана гороха, 5 клубней картофеля, 150 г копченого сала или бекона, 2 стакана молока, соль по вкусу

Горох перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 6 часов для набухания; в той же воде отварить до готовности. Добавить очищенный и помытый картофель, мелко нарезанное сало или бекон и продолжать варку до готовности всех продуктов и полного выпаривания воды. В конце варки влить горячее молоко, прокипятить и снять с огня. Готовые продукты растереть в однородную массу.

Подать кашу, поливая жареным салом со шкварками.

Пирог ржаной со свининой

4 стакана ржаной муки, 2 стакана воды для замеса теста, 1/5 палочки дрожжей, 2 ст. ложки молока, 1 ч. ложка соли
Для фарша: 500 г свинины, 1/4 стакана толокна, соль, перец по вкусу

Из ржаной муки приготовить опарное тесто (лучше на закваске, по можно и на дрожжах). Воду подогреть до 30-35°, растворить дрожжи, всыпать к ним просеянную муку (половину нормы) и замесить тесто - опару, которое по густоте должно напоминать густую сметану. Опару посыпать сверху мукой, накрыть полотенцем и поставить на 3-4 часа в теплое место для брожения. Когда опара немного осядет, всыпать остальную муку, замесить тесто и поставить опять в теплое место на 2 часа; за это время сделать одну обминку.

Пока тесто будет созревать, приготовить фарш. Приготовление фарша: свинину нарезать мелкими кусочками, поджарить на сале, срезанном с мяса, положить толокно, прожарить, тщательно перемешивая, заправить солью и перцем.

Готовое тесто переложить на подпыленный мукою стол, хорошо вымесить, разрезать на два куска, раскатать до толщины 1 см. Один пласт положить на противень, на тесто - ровным слоем фарш и накрыть вторым пластом теста. Края теста тщательно защипать, сверху сделать 2-3 прокола для выхода пара, поверхность смазать молоком и выпекать в духовке в течение часа. Выпечку надо регулировать так, чтобы сверху и снизу на пироге образовалась румяная корочка.

Готовый пирог слегка охладить, нарезать квадратными кусками, уложить их на блюдо.

Коврижка из ячменной муки

4 стакана ячменной муки, 2 стакана кислого молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/5 палочки дрожжей (20 г) или 1 ч. ложка пищевой соды, 2 ст. ложки молока, 1/2 ч. ложки тмина, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара

В посуду положить соль, сахар, тмин, пищевую соду (или дрожжи), сливочное масло, влить кислое молоко и все перемешать. Всыпать просеянную ячменную муку, замесить тесто и поставить в теплое место (если тесто приготовляется на дрожжах) на 2-3 часа для подхода. Когда тесто подойдет, переложить его на подпыленный мукой стол, раскатать до толщины 1-1,5 см, выдавить стаканом или различными формочками фигурки весом 50 г, уложить их на лист или сковороду, сверху смазать молоком и выпечь в духовке.

Клецки заварные с черничным соусом

Для клецек: 1 стакан пшеничной муки, 2 яйца, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу
Для соуса: 1 стакан черничного варенья, 1 ст. ложка крахмала, 4 стакана воды, лимонная кислота и сахар по вкусу

Пшеничную муку просеять. Воду нагреть до кипения, положить масло сливочное, соль, всыпать, помешивая, просеянную муку и проварить 5-6 минут, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. Заварное тесто снять с огня, охладить, влить по одному сырые яйца и хорошо вымешать.

Готовое тесто набирать столовой ложкой, прижимая к стенке кастрюли, чтобы тесто плотно лежало в ложке; чайной ложкой, смоченной в горячей воде, брать тесто из ложки и опускать в кипящую подсоленную воду. Все клецки должны быть удлиненной формы и примерно одинаковы по величине. Варить клецки до тех пор, пока не всплывут на поверхность; вынуть шумовкой, положить в глубокие полупорционные тарелки, полить черничным соусом.

Приготовление соуса. Варенье из черники положить в небольшую кастрюлю с кипятком, размешать, дать прокипеть, процедить через сито; ягоды протереть в отвар, заправить по вкусу сахаром. Крахмал картофельный развести холодной водой, размешать и влить, помешивая, в процеженный черничный отвар, дать вскипеть и снять с огня. Перед заправкой крахмалом можно влить лимонного сока или добавить лимонной кислоты.

Клецки из толокна в молоке

2 стакана толокна, 2 яйца, 4 стакана молока, 1/2 ложки соли

Толокно просеять, положить в кастрюлю, влить 2 стакана воды и замесить тесто, чтобы не было комков. Вбить сырые яйца, посолить и вымешать так, чтобы получилась эластичная масса. Подготовленную массу набирать так же, как в предыдущем рецепте. Варить клецки в подсоленной кипящей воде до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.

Готовые клецки вынуть шумовкой из воды, положить в глубокие тарелки, залить горячим молоком, по желанию молоко можно заправить сахаром.

Печенье из ржаной муки

2 стакана ржаной муки, 3 ст. ложки сахара, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 3/4 стакана сливочного масла, 1/2 ч. ложки пищевой соды

Ржаную муку мелкого помола просеять. Яйца вылить в миску, всыпать сахар, растереть деревянной ложкой, подливая понемногу растопленное сливочное масло, а затем добавить холодную сметану и вымешать. К полученной массе всыпать пищевую соду, смешанную с частью просеянной ржаной муки, добавить остальную муку и замесить крутое тесто.

Подготовленное тесто положить на подпыленный мукой стол, раскатать тонким слоем, верх смазать взбитыми с сахарной пудрой желтками, вилкой сделать зигзагообразные узоры. Стаканом или выемкой вырезать различной формы лепешки, уложить их ровными рядами на лист или большую сковороду, смазанную маслом, и выпечь в духовке.

Готовое печенье выложить на стол, охладить.

Коржики крестьянские

2 стакана пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 яйца, 2/3 стакана сметаны, 3 ст. ложки сахара, 1/2 ч. ложки пищевой соды, соль

Муку просеять на стол, собрать горкой, сделать сверху углубление. Влить в него взбитые сметану, яйцо и сахар, добавить соду, соль, размягченное сливочное масло и замесить тесто. Раскатать его тонким слоем (до 0,5 см), стаканом или круглой выемкой вырезать коржики. Уложить их на лист, смазанный маслом, сделать вилкой несколько проколов на каждом коржике, смазать взбитым яйцом. Выпекать в духовке в течение 10-15 минут.

КАЗАХСКАЯ КУХНЯ

Казахская кухня широко использует мясо, молоко, мучные продукты. В летнее время в каждой семье приготовляют айран - кислое молоко, разбавленное водой. Его пьют как прохладительный напиток, им заправляются крупяные супы. Из айрана приготовляют курут и иримшик. Курут - это творог, скатанный в колобки и высушенный на солнце; иримшик - жирный рассыпчатый творог.

В крепкий чай казахи добавляют сливки или молоко. Любимым напитком казахов стал кумыс (особым способом заквашенное кобылье молоко), обладающий лечебными свойствами. В зимнее время в пищу используют больше мяса, главным образом баранину, употребляют и говядину, конину, козлятину, птицу.

Из мясных блюд наиболее популярны бешбармак - мясо молодого барашка с лапшой, к которому подают крепкий бульон - сорп; куырдак - жаркое из легких, печени и мяса с картошкой; казы - колбаса из конины и другие.

Во многих районах Казахстана сохранились старинные печи - тандыры. В них выпекают лепешки, сомсу - лепешки в виде треугольника с фаршем. Из муки готовят и бурсаки - кусочки кислого теста, обжаренные в сале.

В Казахстане проживает около 100 различных народностей; у каждого парода есть свои любимые кушанья, но такие блюда, как манты - большие пельмени, сваренные на пару, дунганская лапша, плов, стали общеказахскими национальными блюдами.

Для приготовления и подачи ряда блюд используются особый инвентарь и посуда. Например, манты варятся на пару в каскаyах - больших деревянных или металлических решетках; суп подается в кесе - фарфоровых больших чашках без ручек, чай - в пиалах.

Салат по-казахски

300 г баранины, 2 яйца, 2 ст. ложки молока (для омлета), 3 клубня картофеля, 2 маринованных огурца, 3 ст. ложки зеленого консервированного горошка, 1 яблоко, 1 морковь, 3 ст. ложки сметаны, 1/2 стакана майонеза, соль, перец черный молотый, зелень укропа и петрушки

Баранину, морковь и картофель (в кожуре) отварить отдельно в подсоленной воде. Морковь и картофель охладить, очистить и нарезать мелкими ломтиками. Яблоки освободить от семенной коробочки, огурцы очистить от кожицы и также нарезать мелкими ломтиками. Мясо вынуть из бульона, охладить, мелко нарезать.

Все продукты соединить, посыпать солью, перцем, полить сметаной и майонезом, перемешать. Уложить горкой в салатник, украсить ломтиками мяса, дольками яблок, зеленым горошком, полосками омлета, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Приготовление омлета: яично-молочную смесь посолить и взбить венчиком, вылить на смазанную маслом сковороду и запечь в духовке омлет.

Сай. Редька с маслом

2 редьки, 2 луковицы, по 2 ст. ложки растительного масла и винного уксуса, соль, перец красный молотый, зелень укропа и петрушки

Редьку очистить, помыть, натереть на терке тонкой соломкой или нашинковать ножом; обдать кипятком, откинуть на сито, чтобы стекла вода, и переложить в посуду. Репчатый лук тонко нашинковать, соединить с редькой, полить растительным маслом и уксусом, посыпать солью и красным молотым перцем (паприкой), перемешать и дать постоять 5 минут.

Готовый сай переложить в салатник, посыпать рубленой зеленью.

Печень с курдючным салом

600 г печени, 200 г курдючного сала, 2 соленых огурца, 1 стакан зеленого горошка, 4 свежих помидора, 1 пучок зеленого лука, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Курдючное сало нарезать крупными кусками, положить в казанок, налить воды, быстро довести до кипения, убавить огонь и варить при слабом кипении 10-15 минут. Печень помыть, снять пленку, удалить желчные протоки, положить в казанок к салу, посыпать солью и перцем и продолжать варить до готовности. Готовые сало и печень вынуть из отвара, охладить, нарезать тонкими ломтиками.

На тарелки положить ломтики печени, сверху - по ломтику сала. Гарнировать солеными огурцами и свежими помидорами, нарезанными кружочками, зеленым горошком и тонко нашинкованной зеленью лука. Перед подачей посыпать мелкорубленой зеленью.

Асып. Колбаса из баранины и субпродуктов

300 г баранины, 250 г сердца, по 200 г легкого и печени, 200 г курдючного сала, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана воды, 2 луковицы, 200 г (1 метр) бараньих кишок, соль, перец черный молотый
Для гарнира: 2 свежих огурца, 2 красных помидора или картофельное пюре (8 клубней картофеля, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки топленого сливочного масла)

Мякоть баранины, сердце, печень, легкие промыть холодной водой, нарезать небольшими кусками, пропустить через мясорубку вместе с кусочками курдючного сала и репчатого лука. Добавить припущенный рис, соль, перец черный молотый. Фарш тщательно перемешать, добавляя понемногу холодной воды. Бараньи кишки хорошо промыть, надеть на трубку, прикрученную к мясорубке. Положить фарш в мясорубку и, вращая рукоятку, наполнить им кишки. Завязать с двух сторон шпагатом, иглой сделать 3-4 прокола в нескольких местах кишки для выхода пара, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить при слабом кипении около часа.

Готовую асып вынуть из отвара и остудить в подвешенном состоянии. Подать в холодном виде с огурцами и помидорами. Можно подать и в горячем виде с картофельным пюре, политым топленым маслом.

Ассорти мясное

300 г говядины, 200 г курицы, 200 г языка, 150 г конской колбасы (казы) или копченой баранины, 1 ст. ложка животного топленого жира
Для гарнира: 1,5 стакана квашеной капусты, 2 моченых яблока, 1/2 стакана изюма, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, перец черный молотый, соль, зелень укропа

Охлажденную жареную говядину, жареную курицу (без костей), отваренный и очищенный язык, очищенную от оболочки колбасу казы (или копченую баранину) нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо.

К квашеной капусте добавить тонко шинкованный репчатый лук, ломтики моченых яблок, перебранный, промытый, ошпаренный и припущенный изюм. Заправить сахаром, солью, перцем, растительным маслом и перемешать. Уложить рядом с нарезанными мясными продуктами, посыпать мелкорубленой зеленью укропа.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org