МЕЛЬНИК В.М.
КУХНЯ НАРОДОВ СССР, 1982


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Грудинка баранья, фаршированная кашей

500-600 г бараньей грудинки, 2 стакана гречневой каши, 4 яйца, 100 г бараньей печени, 3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки бараньего жира топленого, 3 красных помидора, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Баранью грудинку положить наружной стороной на доску и, сделав надрезы вдоль каждой грудной косточки, удалить их. Между наружной и внутренней сторонами грудинки прорезать ножом отверстие в виде кармана и, наполнив его фаршем, зашить ниткой.

Приготовление фарша. Готовую рассыпчатую гречневую кашу охладить, добавить пропущенную через мясорубку говяжью или баранью печенку, мелкорубленые крутые яйца (половину нормы), мелко нарезанный пассерованный лук, соль, перец, рубленую зелень, сырые взбитые яйца и хорошо вымешать.

Подготовленную грудинку натереть солью и перцем, обжарить с двух сторон на сковороде с раскаленным жиром до образования золотистой корочки. Затем поместить в горячую духовку и, периодически переворачивая и поливая жиром, довести до готовности.

Готовую грудинку, удалив нитки, нарезать по одному куску на порцию, выложить на тарелку, полить соком, полученным при жарке, сливочным маслом, украсить дольками красных помидоров, посыпать мелкорубленой зеленью.

Говядина миронтон1

1Блюдо это чисто русское. Откуда же такое название - "миронтон"? История его такова.
Молодые повара после гулянки вернулись в ресторан хозяина немного закусить. Однако из приготовленного почти ничего не осталось. Тогда один из них, старший, более находчивый, зашел на кухню и из оставшихся продуктов приготовил блюдо. Когда младший попробовал еду, он восхитился ее вкусом и спросил друга, как называется блюдо, которое тот приготовил? "Говядина миронтон", - был ответ. "Что за иностранное название?" - спросил младший, на что старший ответил: "Никакой иностранщины, смекай, парень: Мирон готовил, а Антон есть сел, а вместе и зовется: "миронтон"

600 г тушеной говядины, 500 г картофельного пюре, 2 стакана лукового соуса, 3 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки тертых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Говядину тушеную нарезать тонкими ломтиками. Картофельное пюре заправить сливочным маслом и сырыми желтками и взбить до пышного состояния.

Приготовить луковый соус с грибами, налить в сковороду тонким слоем и положить в него ломтики мяса. Картофельное пюре поместить в бумажный кулек и зашприцевать вокруг мяса, залить остатком соуса, посыпать тертым сыром и сухарями, сбрызнуть топленым маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки.

Готовую говядину нарезать на порции, выложить на тарелки, полить топленым маслом, посыпать мелкорубленой зеленью.

Баранина, тушенная с картофелем

600 г баранины, 4 ст. ложки сала бараньего или свиного, 3 луковицы, 2 моркови, 2 ст. ложки томата-пюре, 8 клубней картофеля, соль, перец, чеснок, зелень укропа и петрушки

Мякоть баранины очистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками по 20-25 г, добавить нарезанный дольками репчатый лук, морковь, нарезанную небольшими кубиками, опустить в сотейник с раскаленным жиром и обжарить до золотистого цвета; в конце жарки добавить томат-пюре. Влить горячей воды, довести до кипения, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. За 20 минут до готовности к мясу добавить нарезанный кубиками сырой картофель, и, накрыв крышкой, тушить до полной готовности. В конце тушения заправить солью, перцем, тертым чесноком.

Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью и подать, полив соусом, полученным при тушении.

Котлеты бараньи запеченные

600 г бараньей корейки, 1 ст. ложка муки, 3 белых гриба, 6 ст. ложек топленого сала, 2 ст. ложки топленого масла, 2 стакана молочного соуса, 2 желтка, 2 ст. ложки тертого сыра, 8 клубней картофеля, соль, перец, зелень петрушки и укропа
Для соуса красного: мадера (1 стакан): 1 ст. ложка муки, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан коричневого бульона, по 1 корню моркови и петрушки, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки вина мадера

Из бараньей корейки нарезать с ребрышками котлеты по 2 шт. на порцию, зачистить от сухожилий, отбить тяпкой или деревянным молотком, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде.

Белые грибы тщательно промыть, очистить, опустить в подсоленную воду, отварить до готовности, нарезать и обжарить. На дно сковороды налить тонким слоем топленое масло, затем приготовленный молочный соус, положить котлеты, сверху - грибы, залить оставшимся молочным соусом, взбитым с яичным желтком, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке.

Готовое блюдо разделить на 4 порции, выложить на тарелки, полить красным соусом мадера, гарнировать жаренным во фритюре картофелем, посыпать мелкорубленой зеленью.

Приготовление соуса красного мадера. Муку поджарить на сливочном масле до темно-коричневого цвета, добавить томат-пюре и коричневый мясной бульон, мелко нарезанные тушеные коренья и проварить на тихом огне 25-30 минут. Незадолго до готовности влить вино мадеру, посолить и процедить.

Курица с рисом

1 курица (1 кг), 2 стакана риса, 4 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, по 1 корню петрушки, сельдерея, моркови, соль, зелень укропа и петрушки

Подготовленную тушку курицы можно варить целиком или разрубленную на порционные куски. В нервом случае ножки заправляют в анальный разрез, а крылышки заворачивают за спину. Во втором случае курицу разрезают на части (2 ложки и 2 грудные части), удалив при этом горлышко, лапки и концы крылышек.

Курицу положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда закипит, снять пену, опустить лук, морковь, корни петрушки и сельдерея и при слабом кипении варить до готовности, периодически снимая пену.

Рис перебрать, хорошо промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до загустения, затем влить растопленное сливочное масло, вымешать, накрыть крышкой и довести до готовности в горячей духовке.

Курицу, приготовленную целиком, при подаче разрезать на порции, гарнировать рисовой кашей, полить топленым или сливочным маслом, посыпать мелкорубленой зеленью.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 13 из 99 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org