МЕЛЬНИК В.М.
КУХНЯ НАРОДОВ СССР, 1982


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Грудинка телячья в соусе белое вино

800 г телячьей грудинки, 3 луковицы, по 1/3 корня петрушки и сельдерея, соль, перец, 1 ст. ложка топленого сала
Для соуса: 1/2 л мясного бульона, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1/3 стакана белого виноградного вина, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка сливочного масла, перец, соль
Для гарнира: 1 стакан риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 свежих помидора, соль, зелень укропа и петрушки

У телячьей грудинки срезать грудную кость, грудинку положить наружной стороной на стол, прорезать пленки вдоль реберных костей, а затем удалить ребра. Мясо помыть, сложить в сотейник, залить крепким бульоном, добавить нашинкованный, спассерованный на сале репчатый лук, корни сельдерея, петрушки, посолить, поперчить, накрыть крышкой и припустить на малом огне. Готовую грудинку переложить в сковороду, накрыть крышкой и оставить до подачи.

Бульон, в котором тушилась телятина, использовать для приготовления соуса.

Процеженным бульоном развести белую мучную пассеровку, непрерывно взбивая, чтобы не осталось комочков, прокипятить, заправить сливочным маслом, влить прокипяченное вино и лимонный сок. Полученный соус процедить, заправить по вкусу солью и перцем.

Припущенную грудинку нарезать широкими ломтиками по одному куску на порцию, сложить в сотейник, залить подготовленным соусом и прогреть 5-7 минут, но не кипятить.

При отпуске грудинку выложить на блюдо, рядом положить рассыпчатую рисовую кашу, полить соусом, украсить дольками красных помидоров, посыпать мелкорубленой зеленью.

Котлеты пожарские1

1Название котлет происходит от фамилии князя Пожарского. Обычно их готовили из телятины, но однажды к князю Пожарскому заехал Великий князь Московский, и хозяин решил угостить его котлетами. Однако у повара на кухне не оказалось телятины, были только куры. Пожарский велел повару приготовить котлеты из птицы. Котлеты понравились Великому князю, он узнал у Пожарского рецепт, и с тех пор начали готовить котлеты из кур, рябчиков и другой птицы и дичи. Князь же Пожарский до конца своих дней предпочитал котлеты из телятины

600 г мякоти телятины, 10 клубней картофеля либо 800 г овощей, белого батона, 1/3 стакана топленого масла, 1/2 стакана молока, стакана сливок, 2 ст. ложки белых сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Мякоть задней ноги очистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. К фаршу добавить намоченный в молоке и отжатый белый хлеб и еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавив растертое сливочное масло, свежие сливки, соль и перец, хорошо взбить. Из полученной массы разделать небольшие шарики, весом 35-40 г, обвалять в тертых белых сухарях и сформовать котлеты. Обжарить котлеты с двух сторон в разогретом жире, а затем сковороду с котлетами поместить в горячую духовку на 5 минут или же, накрыв крышкой, довести до готовности на плите на небольшом огне.

Подавать котлеты пожарские по 4 на порцию, гарнировать припущенными овощами либо жареным картофелем, полить сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью.

Свинина жареная с тушеной капустой

800 г свиной грудинки, 800 г квашеной капусты, 1 ст. ложка муки, 2 луковицы, 4 ст. ложки топленого сала, 1 ст. ложка томата-пюре, соль, перец, сахар по вкусу

Капусту квашеную перебрать, удалить перец, лавровый лист, кусочки кочерыжек, отжать излишний рассол (если капуста очень кислая, промыть ее в теплой воде), положить в казанок, влить немного масла, бульона и тушить, помешивая и подливая бульон, чтобы не подгорела. В конце тушения добавить пассерованный на сале о томатом-пюре лук репчатый, немного сахара, перемешать и снять с огня.

Свиную грудинку натереть солью, перцем и поджарить на сковороде в духовке, периодически поворачивая и поливав ее жиром, полученным при жарке. Готовое мясо нарезать на куски по 1-2 на порцию, сложить в сотейник, залить соком, образовавшимся при жаренье, добавив немного бульона, разведенную водой муку, довести до кипения и на слабом огне варить 5 минут.

Гарнировать свинину тушеной капустой, полить соусом, в котором она тушилась.

Свинина рубленая, запеченная с картофелем

600 г свинины, 8 клубней картофеля, 5 луковиц, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 4 ст. ложки масла или сала топленого, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки белых молотых сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец, чеснок, зелень укропа
Для сметанного соуса: 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль

Свиное мясо (лопатку или шею) мелко нарезать, добавить нашинкованный репчатый лук (треть нормы), растертый с солью чеснок, соль и перец, пропустить через мясорубку. Полученную массу хорошо вымешать, влить немного холодной воды, сырые яйца и хорошо взбить до пышного состояния.

Подготовленную массу разделить на 4 равные порции, каждую скатать шаром, прижав, сделать лепешки толщиной в палец и обжарить их с двух сторон на сковороде. Тонко нашинкованный репчатый лук поджарить на топленом сале до золотистого цвета. На слой лука положить обжаренные лепешки, сверху выложить кружочки сырого картофеля, полить густым сметанным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с белыми молотыми сухарями, полить разогретой сметаной и запечь в духовке.

Готовое блюдо разрезать на 4 порции так, чтобы в каждой оказалась мясная лепешка, выложить на тарелку, полить маслом, посыпать рубленой зеленью. Вместо картофеля в качестве гарнира можно использовать кабачки, сладкий перец, баклажаны, помидоры, цветную капусту.

Свинина, тушенная с макаронами

600 г свинины, 300 г макарон, 2 ст. ложки масла или сала топленого, 2 луковицы, по 3 ломтика моркови и корня петрушки, 3 красных помидора, 1 ст. ложка тертого сыра, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Из мякоти задней ноги нарезать куски по одному на порцию, отбить до толщины 1 см, натереть солью и перцем, обжарить на свином сале с обеих сторон до образования золотистой корочки. Сложить в сотейник, налить бульон, добавить нашинкованные и пассерованные лук, морковь, корень петрушки, красные помидоры, нарезанные дольками (без кожи и семян), накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности мяса.

Макароны (или рожки) отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на сито, дать стечь отвару и за 10 минут до готовности мяса опустить макароны в сотейник.

При подаче на тарелку выложить мясо, сверху макароны, посыпать тертым сыром и рубленой зеленью.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 12 из 99 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org