МЕЛЬНИК В.М.
КУХНЯ НАРОДОВ СССР, 1982


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Говядина тушеная по-русски

600 г говяжьего мяса, 1 ст. ложка пшеничной муки, 8 клубней картофеля, 3 луковицы, по 1/2 корня моркови, петрушки и сельдерея, 100 г свежего ротного хлеба, 50 г шпика, 4 ст. ложки топленого сала, 2 стакана коричневого бульона, 4 ст. ложки сметаны, соль, перец, зелень петрушки и укропа, лавровый лист

Мякоть говядины нарезать поперек волокон широкими ломтями по 2 на порцию, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Шпик нарезать тонкими ломтиками, выложить им дно сотейника, затем положить слой поджаренной говядины и посыпать нарезанными соломкой репчатым луком, морковью, петрушкой и сельдереем, посолить. Ржаной бородинский хлеб нарезать мелкими кубиками, посыпать им гонким слоем овощи, поперчить, положить 3-4 лавровых листа. Затем слои мяса, овощей и хлеба повторить.

Содержимое сотейника залить наваристым коричневым бульоном, приготовленным из поджаренных костей, так, чтобы он покрыл верхний слой мяса. Поставить на огонь, донести до кипения, а затем поместить в горячую духовку на 1-1,5 часа. За полчаса до конца тушения добавить сметану и довести до готовности.

Подать говядину вместе с овощами и шпиком, полить соусом, образовавшимся при тушении, гарнировать отварным картофелем, посыпать мелкорубленой зеленью.

Зразы рубленые с гречневой кашей

300 г говядины, 1 яйцо, 1 стакан гречневой крупы, 100 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 5 ст. ложек топленого масла, 2 луковицы, 2-3 дольки чеснока, 1/2 стакана тертых сухарей, 4 красных помидора, 1 стакан соуса, зелень укропа и петрушки
Для фарша: 2 яйца, 4 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сухарей, зелень укропа и петрушки, соль, перец

Говяжье мясо очистить от пленок и сухожилий, помыть, нарезать мелкими кусочками, добавить намоченный в молоке и отжатый белый хлеб без корочки, пассированный репчатый лук, тертый чеснок, соль, перец и все пропустить дважды через мясорубку. Полученную массу хорошо взбить, добавить взбитые в пену яйца и еще раз хорошо взбить. Готовую массу разделить на одинаковые куски по 2 на порцию, скатать шариками и положить на стол, посыпанный белыми тертыми сухарями.

Приготовить фарш. Нашинкованный репчатый лук спассеровать, добавить мелкорубленые сваренные вкрутую яйца, рубленую зелень укропа и петрушки, молотые белые сухари, соль, перец и хорошо перемешать.

Скатанные из мяса шарики прижать так, чтобы получилась лепешка. На середину лепешки положить фарш из лука, яиц и зелени, края лепешки поднять над фаршем, снести концы, защипать их, обвалять в сухарях и приплюснуть ножом, чтобы получилась овальной формы зраза.

Зразы поджарить на сковороде с обеих сторон до образования золотистой корочки и поместить в горячую духовку на 4-5 минут.

При подаче зразы гарнировать рассыпчатой гречневой кашей, украсить дольками красных помидоров, полить красным или сметанным соусом, или горячим топленым маслом, посыпать мелкорубленой зеленью.

Говядина, запеченная под луковым соусом с грибами

600 г говяжьего мяса, 8 клубней картофеля, 1/2 стакана молока, 4 ст. ложки тертых сухарей, 2 ст. ложки тертого сыра, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 красных помидора, соль, перец, зелень укропа и петрушки
Для соуса (2 стакана): 1/2 л коричневого бульона, 2 ст. ложки муки, 5 луковиц, по корня моркови, петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/4 стакана томата-пюре, 4 белых гриба, 1/3 стакана сухого виноградного вина, 1 ст. ложка сахара, соль, перец

Отваренную говядину нарезать тонкими ломтиками по 2-3 на порцию. На сковороду (большую или порционные) налить лукового соуса с грибами, сверху положить куски мяса, а вокруг - густое картофельное пюре, разровнять, верх картофеля украсить ложкой в виде елочки. Полить пюре остатком соуса, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть топленым маслом и запечь в духовке.

Приготовление соуса. Из поджаренных костей сварить коричневый бульон; часть бульона слить в посуду, охладить до 50°, развести в нем прожаренную без жира мучную пассеровку, непрерывно взбивая венчиком, чтобы не осталось комков. В остальной бульон положить спассерованный лук репчатый (половину нормы), морковь, корень петрушки и сельдерея, томат-пюре, довести до кипения, влить мучную пассеровку, разведенную бульоном, и варить при слабом кипении 1 час. В конце варки заправить солью, перцем, сахаром, процедить через сито, коренья и лук протереть через сито в соус. Оставшийся лук нашинковать тонко полукольцами и спассеровать на сливочном масле, добавить отваренные мелкорубленые грибы белые (или шампиньоны), немного отвара, кипятить 5-7 минут. Влить сухое виноградное вино, прокипятить 10 минут и соединить с процеженным соусом (основным) и пропарить еще 10-15 минут при слабом кипении, заправить сливочным маслом.

При подаче говядину полить горячим сливочным маслом, украсить дольками красных помидоров, посыпать мелкорубленой зеленью.

Жаркое старого мельника

800 г свиной грудинки, 10 клубней мелкого картофеля, 5 луковиц, 4 ст. ложки топленого сала, соль, перец, зелень укропа, чеснок по вкусу
Для клецек: 1 стакан пшеничной муки высшего сорта, 2 яйца, щепотка соли и соды, 2 ст. ложки воды

Свиную грудинку помыть, нарезать кусками по 2 на порцию, обжарить на раскаленном жире с мелкорубленым луком, переложить в казанок и, подливая понемногу воды, продолжать тушить под крышкой на малом огне. Когда мясо дойдет до полуготовности, долить бульона или воды, довести до кипения, заправить солью, перцем, положить целые клубни мелкого картофеля (лучше молодого), обжаренного до золотистого цвета, накрыть крышкой и тушить в духовке 10 минут. Затем положить клецки и продолжать тушить еще 7-10 минут.

Приготовление клецек. Муку просеять, собрать горкой, сверху сделать лунку, влить взбитые сырые яйца, воду, всыпать щепотку соды и соли, замесить крутое тесто и оставить на 10 минут для расстоя. Готовое тесто раскатать жгутиком и нарезать клецки в форме ромбиков.

При подаче в тарелки положить картофель и клецки, сверху мясо, полить соусом, в котором они тушились, посыпать рубленым укропом и растертым чесноком.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 11 из 99 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org