МЕЛЬНИК В.М."КУХНЯ НАРОДОВ СССР", 1982

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Колбаса фаршированная

400 г чайной колбасы, 4 луковицы, 8 сушеных грибов, 2 ст. ложки топленого животного жира, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Готовую чайную колбасу нарезать кружочками, не удаляя оболочку, поджарить с одной стороны, чтобы кружок прогнулся и принял форму блюдца. Грибы перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 5 часов, затем отварить, мелко нарезать и поджарить. Добавить мелко нарезанный пассерованный лук, соль, перец и перемешать.

При подаче кружочки колбасы наполнить приготовленным фаршем, посыпать мелкорубленой зеленью.

Колдуны литовские с маслом

2 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1 стакан сметаны, 4 ст. ложки сливочного масла
Для фарша: 10 клубней картофеля, 1 яйцо, 3 луковицы, 100 г шпика, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец

Муку просеять, собрать горкой, сверху сделать лунку, влить взбитое яйцо и воду, замесить тесто, как для вареников, и оставить под салфеткой на 30 минут для расстойки. Готовое тесто раскатать топким пластом (толщиной 2 мм), разрезать на полосы шириной 6 см.

Картофель отварить в кожуре, очистить и пропустить через мясорубку или протереть через металлическое сито. Добавить шпик, нарезанный мелкими кубиками и поджаренный с мелкорубленым репчатым луком. Перемешать, влить взбитое яйцо, заправить солью, перцем и хорошо выметать.

На одну половину полосы теста чайной ложкой положить фарш, другую сторону смазать взбитым яйцом и накрыть им фарш, обжать вокруг руками, чтобы колдуны хорошо склеились, и рюмкой выдавить их.

Отварить колдуны в подсоленной воде. Как только они всплывут на поверхность, вынуть их шумовкой, дать стечь воде, положить в сотейник с разогретым сливочным маслом и встряхнуть.

Подать колдуны по 15-20 на порцию, полить растопленным сливочным маслом; сметану подать отдельно.

Колдуны можно приготовить также с мясным фаршем, с рассыпчатой гречневой кашей, с рубленым яйцом и луком и др.

Блины картофельные, фаршированные мясом

12 клубней картофеля, 1 яйцо, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, перец, соль
Для фарша: 400 г говяжьего мяса, 1 луковица, 1 ч. ложка топленого масла, соль, перец черный молотый, зелень укропа

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, отвар слить, картофель накрыть крышкой и хорошо подсушить. Затем протереть его через сито, посолить, поперчить, влить взбитые сырые яйца, хорошо вымешать. Массу разделить на порции; на столе, посыпанном мукой, скатать шарики и, придавив ладонью, придать им форму лепешки.

Отваренное говяжье мясо нарезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук, соль, черный молотый перец, мелкорубленую зелень укропа, хорошо перемешать.

Приготовленный фарш уложить на середину лепешек, поднять края, свести к середине, защипать, придать им форму оладий и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета.

Подать блины по 3 на порцию, полить сливочным маслом.

Рыба запеченная по-домашнему

2 камбалы или 2 хека, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки томата-пюре, 8-10 сушеных грибов, 1 ст. ложка тертого сыра, 2 ст. ложки молока, 1 яйцо, 1/2 стакана растительного масла, 2 ст. ложки молотых сухарей, 8 клубней картофеля, 1 соленый огурец, соль, перец, зелень петрушки

Рыбу обработать, разрезать вдоль по позвонку, удалить его. Полученное филе разрезать на порции, надрезать кожу в двух-трех местах, чтобы при тепловой обработке куски не деформировались. Кусочки рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке, опустить во взбитое яйцо с молоком и обжарить на раскаленном жире до полуготовности.

Грибы промыть, замочить в холодной воде для набухания на 5-6 часов, отварить в той же воде, слить воду, грибы остудить, мелко нарезать, обжарить с луком.

Сковороду смазать маслом, посыпать сухарями, положить рыбу, сверху - подготовленные грибы, полить томатом или протертыми помидорами, посыпать тертым сыром, мелкорубленой зеленью и запечь в духовке до готовности. Гарнировать запеченную рыбу жареным картофелем и солеными огурцами, посыпать мелкорубленой зеленью. Подойдет к этому блюду и салат из свежей или квашеной капусты.

Рубленая треска запеченная

2 трески, 3 ломтика черствого батона, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 3 луковицы, 1 ст. ложка пшеничной муки высшего сорта, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки молотых сухарей, 8 клубней картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, стакана сметаны или 1 стакан сметанного соуса, соль, перец

Треску разрезать вдоль по спинке на 2 части, срезать хребтовую и реберные кости, снять кожицу с обеих филе, нарезать небольшими кусочками. Добавить намоченный в молоке батон, пассерованный лук и пропустить через мясорубку; посолить, поперчить. Хорошо взбить до получения пышной однородной массы.

Из полученной массы сформовать батон, положить его на смазанную жиром сковороду, верх смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями и сделать 3-4 прокола для выхода пара. Запекать в духовке в течение 40-45 минут.

Готовый батон, слегка охлажденный, нарезать поперек ломтиками толщиной 1-1,5 см и положить на блюдо. Гарнировать картофельным пюре или отварным картофелем. Сметанный соус подать отдельно.

Такое блюдо можно готовить также из щуки, судака, карпа.

Треска, запеченная с картофелем и луком

2 трески, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки растительного и 1 ст. ложка сливочного масла, 2 луковицы, 4 клубня картофеля, 1/2 стакана сметанного соуса, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль, перец

Обработанную треску посолить и выдержать 10 минут. Нарезать на порции, обвалять в муке и обжарить до полуготовности на раскаленном растительном масле.

Сковороду смазать растительным маслом, посыпать молотыми сухарями, положить поджаренную рыбу, посыпать сверху луком, пассерованным на масле, обложить кружочками отварного картофеля, полить сметанным соусом, посыпать молотыми сухарями и запечь в духовке.

Подать на сковороде, в которой рыба запекалась.

Треска, запеченная с гречневой кашей

2 трески, 2 луковицы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 стакан гречневой крупы, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан томатного соуса, соль, перец

Треску (или камбалу, или карпа) обработать, мелкую рыбу оставить целой, а крупную нарезать на куски. Посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон.

Гречневую кашу положить в смазанную жиром сковороду, посредине сделать углубление, куда положить поджаренную рыбу и сверху - обжаренный лук. Все залить томатным соусом, посыпать тертым сыром, сверху положить кусочки сливочного масла и запекать в духовке в течение 30 минут.

Запеканка из сельди

2 сельди, 3 ст. ложки белых молотых сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 4 клубня картофеля, 2 луковицы, 2 ст. ложки сметаны, 1 яблоко, 1,5 стакана грибного соуса, соль, перец черный молотый, зелень укропа

Сельдь очистить от кожицы, разрезать вдоль на 2 половинки, удалить внутренности, голову, хвост и плавники, вымочить в чае в течение 4-5 часов. Подготовленную сельдь пропустить через мясорубку. Картофель отварить, снять кожуру, протереть через сито, добавить сельдь, мелко нарезанный лук, молотый перец, взбитое яйцо, протертое яблоко, сметану, молотые сухари и хорошо взбить.

Сковороду или форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, заполнить подготовленной массой, разровнять и верх смазать взбитым яйцом. Запекать в духовке в течение 30 минут до образования румяной корочки.

Готовую запеканку слегка охладить, нарезать на порции. При подаче полить грибным соусом, посыпать мелкорубленой зеленью укропа

Судак фри

2 судака, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ст. ложки белых молотых сухарей, 1/2 стакана растительного масла, 6 клубней картофеля, 1/2 лимона, 1 стакан томатного соуса, зелень петрушки, соль, перец

Судака, не очищая от чешуи, разрезать вдоль по спинке на 2 половинки, срезать хребтовые и реберные кости, удалить кожицу, промыть. Мякоть нарезать длинными полосками (20-25 см), посыпать солью и перцем, обвалять в муке, опустить во взбитое с молоком яйцо, обвалять в сухарях, свернуть с двух концов в виде рулетика, сколоть тонкой деревянной шпажкой, чтобы не развернулся.

Подготовленные рулетики судака обжарить в казанке на раскаленном растительном масле (3-4 минуты), шумовкой вынуть из жира. Положить на сковороду и поместить в духовку, где довести до готовности в течение 5-7 минут.

Готового судака положить на блюдо, удалить шпажки, положить кружочки лимона. Гарнировать жареным картофелем, посыпать зеленью, отдельно подать томатный соус.

Налим, тушенный с грибами и огурцами

2 налима, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 8 сушеных грибов, 3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 соленый огурец, 1 стакан рыбного бульона, 1 стакан сухого белого виноградного вина, 6 клубней картофеля, соль, перец, зелень петрушки

С налима снять кожу (она очень жесткая), удалить внутренности, вырезать печень, освободив ее от желчи. Мякоть нарезать на порционные куски, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на масле до полуготовности.

Дно сотейника посыпать поджаренным луком, положить куски рыбы, сверху - еще слой лука в смеси с отваренными и поджаренными трибами, нарезанные тонкими ломтиками и припущенные огурцы и печень налима. Полить бульоном, вином и на малом огне тушить до готовности.

Готового налима положить на блюдо, вокруг выложить грибы, овощи и печень, полить соком, в котором они тушились, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель.

Окунь, тушенный с салом и картофелем

8-10 мелких окуней, 150 г шпика, 6 клубней картофеля, луковицы, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа

Мелких окуней очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности, оставив головки, хорошо помыть в холодной воде.

Дно сотейника смазать маслом, положить слой сырого картофеля, нарезанного кружочками, на него - слой окуней, смазать сметаной, посыпать пассерованным луком, солью, перцем, рубленой зеленью, положить 2-3 лавровых листа, посыпать кусочками шпика. Затем то же самое повторить. Все залить сметаной и тушить в духовке до готовности (30-35 минут).

Подать окуней с картофелем, полить соусом, в котором они тушились, посыпать рубленой зеленью укропа.

Угорь, тушенный в вине

4 угря, по 1 корню моркови и петрушки, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан рыбного бульона, 1 стакан сухого белого виноградного вина, 8-10 сушеных грибов, 16 клубней картофеля (мелкого), соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки

С угря снять кожу, удалить внутренности, помыть, нарезать поперек на порции, посолить и выдержать 5 минут. Сотейник смазать маслом, посыпать мелко нарезанными морковью, петрушкой и луком, сверху положить ряд рыбы и снова посыпать кореньями, отваренными и обжаренными мелко нарезанными грибами. Влить горячий рыбный бульон, вино и тушить до готовности в духовке.

Гарнировать угря овощами и грибами, с которыми он тушился, вокруг положить отварной мелкий картофель, полить соусом, оставшимся от тушения, посыпать рубленой зеленью.

Линь, отваренный в молоке

2 линя, 2 стакана молока, 4 луковицы, по 1 корню моркови и петрушки, 4 ст. ложки сливочного масла, 6 клубней картофеля, 1 стакан белого рыбного соуса, соль, перец, зелень петрушки и укропа

Линя очистить, удалить внутренности, голову, хвост и плавники, хорошо помыть холодной водой, нарезать на порции. Сотейник посыпать кореньями и пассерованным репчатым луком, сверху положить куски рыбы в один ряд, полить слегка маслом, посыпать солью, перцем, залить молоком и под крышкой варить до готовности.

Готового линя переложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем или пюре, полить белым рыбным соусом, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.

Лещ, тушенный с хреном

2 леща, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан рыбного бульона, 1 стакан сметаны, 1 стакан натертого хрена, 8 клубней картофеля, 1 ст. ложка винного уксуса, лавровый лист, соль, сахар, перец, зелень петрушки

Леща обработать, нарезать вдоль на 2 половины, а затем поперек тушки - на порционные куски. В сотейник налить масло, положить в один ряд подготовленную рыбу, посыпать тертым хреном, положить лавровый лист, влить немного рыбного бульона и под крышкой тушить до готовности на умеренном огне; можно тушить и без крышки в духовке. Муку спассеровать на масле до золотистого цвета, развести рыбным бульоном, помешивая деревянной ложкой, проварить; затем влить сметану, уксус, добавить соль, сахар, снова проварить. Залить рыбу в сотейнике и тушить еще 2-3 минуты.

Готового леща переложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем или пюре; полить соусом, в котором он тушился, посыпать мелкорубленой зеленью.

Карп, тушенный в пиве

2 карпа, 1,5 стакана пива, 2 ст. ложки 3%-ного винного уксуса, 3/4 стакана изюма или 1 стакан сушеных яблок, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан хлебных белых крошек, 2-3 гвоздики, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Карпа обработать, нарезать на порции, уложить в эмалированную кастрюлю, посыпать солью, перцем, гвоздикой, сбрызнуть уксусом и оставить в холодильнике на 30 минут для маринования.

Пиво довести до кипения, добавить сливочное масло, положить кусочки промаринованной рыбы с уксусом и пряностями, всыпать подсушенные белые хлебные крошки, накрыть крышкой и на умеренном огне тушить 30-40 минут. Незадолго до конца тушения к рыбе положить хорошо промытый изюм или сушеные мелко нарезанные яблоки.

Готового карпа переложить на блюдо, вокруг положить изюм или яблоки, полить сливочным маслом, посыпать мелкорубленой зеленью.

Наташкин пирог

1 стакан пшеничной муки высшего сорта, 3 яйца, 1 стакан сахара, 2 яблока, 2 шт. готового печенья песочного или 2 ст. ложки белых молотых сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла

Яйца вылить в посуду, добавить сахар и растереть деревянной ложкой добела; всыпать муку, перемешать, добавить мелко нарезанные свежие яблоки и снова перемешать.

Печенье растереть скалкой в мелкую крошку, затем просеять через сито. Форму или глубокую сковороду смазать маслом, посыпать приготовленной крошкой, вылить в форму тесто и выпекать в умеренно горячей духовке в течение 50-55 минут.

Готовый пирог охладить, вынуть из формы, нарезать ломтиками и уложить на десертную тарелку; можно посыпать сахарной пудрой. Подать к чаю, кофе или молоку.

Пирог морковный

400 г моркови, 2 стакан сахара, 2 яичных желтка, 1 белок, 1 стакан пшеничной муки высшего сорта, 4 ст. ложки сливочного масла, щепотка аммония, по 0,01 г аниса молотого, корицы, гвоздики, 1 ст. ложка молотых белых сухарей, 1 ст. ложка сахарной пудры, соль

Очищенную морковь натереть на терке, посыпать сахаром и оставить, пока он растает. Добавить взбитые яйца, растопленное масло, пряности и хорошо растереть. В растертую массу положить муку и аммоний, перемешать. Готовое тесто выложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем толщиной 1,5 см и выпекать в течение 40 минут на умеренном огне в духовке.

Слегка охлажденный морковный пирог нарезать на порции, положить в десертные тарелки, посыпать сахарной пудрой.

Пирог с маком

3 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1,5 стакана сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 2 яичных желтка, 1/3 пакета ванильного сахара, 1 ч. ложка пищевой соды, 1 ст. ложка сахарной пудры
Для маковой массы: 4 стакана молока, по 1 стакану мака, черники, сахара; 1 яйцо (для смазки)

Сливочное масло растереть добела, добавить сахар, желтки, ванильный сахар и продолжать растирать до получения пышной массы. Всыпать смешанную с содой муку и замесить тесто. Из приготовленного теста отрезать одну треть, а остальное тесто раскатать пластом толщиной 0,5 см, положить на дно противня и выпекать почти до готовности.

Мак просеять через сито, хорошо промыть теплой водой, ошпарить кипятком, воду слить. Залить мак горячим молоком, добавить сахар и варить до тех пор, пока масса, выложенная на блюдце, не будет застывать. Добавить промытые ягоды черники, перемешать и слегка охладить. Полученную массу положить на тесто, верх переплести жгутиками, сделанными из оставшегося теста, смазать взбитым яйцом и запекать в духовке, пока жгутики не зарумянятся.

Готовый пирог слегка охладить, нарезать на порции, посыпать сахарной пудрой.

Пряник из ржаной муки

4 стакана ржаной муки, 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны, 5 яиц, 1,5 стакана меда, 1/2 стакана сливочного масла, 5 г питьевой соды, 3,5 г аммония, 1 ч. ложка пряностей (корица, тмин, гвоздика, кардамон, имбирь), соль

Мед уварить и охладить; желтки растереть с сахаром добела, добавляя в процессе растирания мед, сливочное масло, пряности и сметану. Белки взбить в пену и соединить с мукой, аммонием, содой и желтками, перемешать. Вылить массу на смазанный маслом противень слоем 1,5-2 см. Выпекать в духовке при умеренной температуре в течение 1 часа.

Охлажденный пряник нарезать на кусочки различной формы и величины, подать к чаю.

Коврижка деревенская

2 стакана пшеничной муки, 3 яйца, по 1 стакану сметаны, сахара и меда, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 ст. ложка сухарей молотых, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка пряностей (корица, гвоздика, мускатный тертый орех, кардамон), по 1/2 ч. ложки пищевой соды и аммония, соль

Мед уварить и охладить. Желтки растереть с сахаром добела, добавить сметану, мед, пряности; часть муки смешать с содой и аммонием. Белки взбить до пышной массы, посыпать остатком муки, перемешать, соединить с подготовленным тестом; осторожно перемешать снизу вверх, чтобы не осели. Форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, вылить в форму приготовленное тесто и верх разровнять. Выпекать в духовке в течение 30 минут при умеренной температуре.

Готовую коврижку охладить, посыпать сахарной пудрой.

ЛАТВИЙСКАЯ КУХНЯ

Для приготовления блюд латвийская национальная кухня широко использует продукты земледелия: муку, крупы (в основном перловую), горох, бобы, картофель, овощи, а также молочные продукты - творог, сметану, кефир. Из мяса употребляется чаще всего свинина, реже говядина и птица.

Из первых блюд популярны супы - хлебный, кислый молочный, путру - густая похлебка, сваренная из круп и заправленная молоком или мясом и салом. Много блюд готовится из соленой и копченой свинины, на гарнир к которым используются овощи. Значительное место в кулинарии Латвии занимают блюда из сельди, салаки, кильки, пироги со шпиком, кровяные колбасы, манная каша со взбитыми сливками и др. Любимы блюда из гороха и бобов: густая каша из гороха и бобов и перловой крупы, отварной горох с жареным шпиком, клецки из гороха с пахтой или кефиром.

Из напитков распространены черный кофе, пиво. В летнее время освежающим напитком служит сбитень, который готовится из ржаной муки, разводится водой и ставится в теплое место для брожения.

Салат из щавеля и шпината

По 1 пучку шпината и щавеля, 1 стакан сметаны, соль, сахар, перец, зелень укропа

Листья щавеля и шпината перебрать, тщательно промыть и положить на сито, чтобы стекла вода. Подготовленную зелень нарезать крупно, положить в салатник, полить сметаной, заправить солью, перцем, сахаром, посыпать рубленой зеленью укропа.

Подавать салат к мясным или рыбным блюдам.

Салат из квашеной капусты с редькой

2 стакана квашеной капусты, 2 редьки, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, соль, сахар, зелень укропа

Редьку и лук очистить, помыть, натереть на крупной терке, посолить. Квашеную капусту перебрать, удалить перец, лавровый лист и утолщенные кочерыжки, отжать излишний рассол. Соединить капусту, редьку и лук, добавить сахар, перемешать, положить в салатник, полить растительным маслом, посыпать мелкорубленой зеленью укропа.

Салат из редьки и соленых огурцов

2 редька, 1,5 соленого огурца, 1/2 стакана сметаны, соль, сахар, зелень укропа или петрушки

Редьку очистить, помыть, натереть на терке соломкой. Соленые огурцы помыть, нарезать мелкими кубиками, соединить с редькой. Посыпать сахаром, а при необходимости и солью. Полить сметаной, перемешать, положить в салатник, посыпать мелкорубленой зеленью.

Свекольный салат с черносмородиновым соком

2 свеклы, 1 стакан черносмородинового сока, сахар, соль, перец, тмин по вкусу

Свеклу очистить, натереть на терке соломкой. Посыпать сахаром, солью, перцем, тмином, полить черносмородиновым соком, перемешать и дать настояться 1 час. Подавать к блюдам из домашней птицы и дичи.

Салат картофельный с сельдереем

4 клубня картофеля, 2 корня сельдерея, 2 яблока, 1/2 стакана салатной заправки (растительное масло, соль, уксус, перец черный молотый) или 1 стакан сметаны, 1 пучок зеленого салата, 2 красных помидора, зелень укропа или петрушки, соль

Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать мелкими кубиками. Корень сельдерея отварить, очистить, нарезать так же, как и картофель. Свежие яблоки помыть, срезать кожицу, удалить семенную коробочку и нарезать, как и овощи. Все соединить, полить салатной заправкой или сметаной, перемешать. Переложить в салатник, украсить листьями зеленого салата, кружочками красных помидоров, посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.

Салат из грибов и лука

6 свежих грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки салатной заправки, соль, зелень укропа и петрушки

Свежие грибы очистить, тщательно промыть, отварить в подсоленной воде (а маринованные и соленые грибы вымочить), нарезать ломтиками. Добавить нарезанный кружочками лук, посолить, перемешать, полить салатной заправкой и еще раз перемешать. Переложить в салатник, посыпать мелкорубленой зеленью.

Подавать салат к бутербродам. Если подавать как закуску, лучше полить сметаной.

Салат рассолс

250 г свиного мяса, 1 соленая сельдь, 5 клубней картофеля, 2 яйца, 2 соленых огурца, 1 яблоко, 1/4 пучка зеленого салата, зелень петрушки и укропа
Для заправки: 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки 3%-ного винного уксуса, 2 ст. ложки тертого хрена, 1 ст. ложка горчицы

Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать ломтиками. Сельдь разделать на филе без кожи и костей, немного вымочить, нарезать ломтиками. Постную свинину отварить в подсоленной воде, охладить, нарезать, как и картофель. Огурцы и яблоки (без кожицы и семян), сваренное вкрутую яйцо нарезать ломтиками. Все продукты соединить, заправить сметаной, смешанной с хреном, уксусом и горчицей, перемешать.

Готовый салат переложить в салатник, украсить лом- гиками соленых огурцов, яблок, дольками вкрутую сваренных яиц, листьями зеленого салата, посыпать мелкорубленой зеленью.

Салака в маринаде

500 г свежей салаки, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки белых молотых сухарей, соль, зелень укропа и петрушки
Для соуса (2 стакана): 4 луковицы, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки томата-пюре, 1 стакан рыбного бульона, 3/4 стакана 3%-ного винного уксуса, перец, лавровый лист, сахар, соль

Салаку почистить, удалить внутренности, помыть, посолить, обвалять в муке, опустить во взбитое яйцо, обвалять в сухарях, обжарить с обеих сторон до золотистого цвета и охладить.

Приготовление соуса маринада. Морковь, корень петрушки, сельдерея, репчатый лук мелко нарезать, спассеровать на растительном масле с томатом-пюре. В конце пассерования добавить рыбный бульон, перец, лавровый лист и тушить до готовности. Готовый соус заправить солью, сахаром, перекипяченным винным уксусом или лимонной кислотой, перемешать, прокипятить несколько минут, перелить в керамическую посуду и охладить. Соус можно готовить и без томата.

Охлажденным соусом залить поджаренную салаку и выдержать 10 минут. Затем переложить в салатник, или рыбные лотки, или в селедочницу, полить соусом, посыпать мелкорубленой зеленью.

Рулетики из сельди в маринаде

2 сельди, 2 стакана маринада, перец, корица, гвоздика, зелень укропа и петрушки

Сельдь очистить, удалить внутренности, хвост, голову, филе срезать с хребтовой и реберных костей, вымочить в чае в течение 2-3 часов. Затем сельдь слегка отжать, свернуть каждое филе рулетиком, скрепить тонкой деревянной шпажкой и сложить в эмалированную посуду. Залить соусом маринадом, добавить корицу, гвоздику и оставить на 8-10 часов в прохладном помещении или в холодильнике.

При подаче рулетики освободить от шпажек, положить в селедочницу, полить маринадом, посыпать рубленой зеленью.

Яйца, фаршированные килькой

4 яйца, 4 консервированных кильки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 ст. ложки горчицы, перец, зелень укропа и петрушки

Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать вдоль на 2 половинки, вынуть желтки. Кильки, удалив головы, внутренности, хвосты, порубить; добавить желтки, сливочное масло, растереть; заправить столовой горчицей и перемешать. Приготовленным фаршем наполнить половинки белков, сверху положить кусочки кильки, украсить зеленью.

Яйца фаршированные

4 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 3 луковицы, 1/2 ст. ложки горчицы, 1/4 пучка зеленого салата, соль, перец, зелень укропа

Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать на 2 половинки, вынуть желтки. Лук мелко нашинковать, спассеровать на сливочном масле, добавить часть сметаны, горчицу, рубленый укроп, соль, перец, растереть с желтками, все перемешать. Подготовленным фаршем наполнить половинки яиц, украсить кольцами сырого лука, листьями салата, полить сметаной.

Салат из грибов и картофеля

2 стакана маринованных грибов, 2 соленых огурца, 4 клубня картофеля, 2 луковицы, 4 ст. ложки сметаны, соль, зелень укропа или петрушки

Маринованные грибы перебрать, промыть, нарезать ломтиками. Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать ломтиками или кубиками. Соленые огурцы очистить, разрезать вдоль на 4 части, удалить семена, нашинковать поперек тонкими ломтиками, отжать излишний рассол и соединить с картофелем и грибами. Добавить тонко нашинкованный лук. Посыпать перцем, а при необходимости и солью, полить сметаной, перемешать. Переложить в салатник, посыпать рубленой зеленью.

Закуска рижская

200 г говяжьего тушеного мяса, 1 сельдь, 2 клубня картофеля, 1 луковица, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 ч. ложка маргарина, 1,5 стакана сметанного соуса, соль, перец, зелень укропа

Тушеное мясо, вымоченную и очищенную сельдь, вареный очищенный картофель пропустить через мясорубку, добавить пассерованные лук и муку, сметану, смешать все и снова пропустить через мясорубку. Подготовленную массу заправить солью, перцем, взбитыми желтками и хорошо вымешать. В конце осторожно ввести взбитые белки, перемешать и вылить в форму, смазанную жиром, разровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маргарином и запекать в духовке в течение 30-40 минут.

Подать закуску в горячем виде, полить сметанным соусом, посыпать рубленой зеленью.

Рулет из поросенка

2 кг грудинки (без косточек) молодого поросенка, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, пастернака, соль, перец черный молотый и душистый горошком, лавровый лист, чеснок, зелень укропа и петрушки, 2 красных помидора или 2 соленых огурца

Грудинку поросенка слегка отбить, натереть смесью соли, перца, чеснока, свернуть рулетом. Завернуть в чистую мокрую салфетку и плотно перевязать в 4-5 местах шпагатом; выдержать в холодном месте 1-2 часа. Подготовленный рулет опустить в подсоленную кипящую воду (вода должна только покрыть рулет), добавить ароматические коренья, лавровый лист, 3-4 горошины перца душистого и варить на малом огне 2-3 часа.

Сваренный рулет, вынув из воды, положить под гр1/3 и выдержать в холодном месте 6-8 часов. Затем рулет освободить от груза, срезать шпагат, снять салфетку. Нарезать поперек ломтиками, уложить на блюдо, украсить дольками красных помидоров или кружочками соленых огурцов, посыпать рубленой зеленью.

Суп холодный из овощей

1/2 л воды, 2 моркови, 1/2 кочана цветной капусты, 1 свежий огурец, 1 стакан зеленого горошка, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 луковица, соль, перец, лимонная кислота, зелень укропа и петрушки, зеленый лук

Овощи очистить, помыть. Морковь нарезать мелкими кубиками, цветную капусту разобрать на отдельные кочешки, положить в кастрюлю. Добавить зеленый горошек, залить водой и варить до мягкости. В готовый суп добавить огурцы и лук, нарезанные кубиками, сваренные вкрутую рубленые яйца; заправить по вкусу солью, перцем, мелкорубленой зеленью укропа и петрушки, мелко нарезанным зеленым луком, разведенной лимонной кислотой, влить сметану, перемешать и охладить.

Суп из щавеля и шпината

1,5 л мясного бульона, по 1 пучку щавеля и шпината, 2 луковицы, по 1/2 корня моркови, петрушки, сельдерея, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 4 ст. ложки сметаны, лавровый лист, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Щавель и шпинат перебрать, удалить грубые и засохшие листья, хорошо промыть в холодной воде, обдать кипятком, положить на сито, чтобы стекла вода, крупно нарезать.

Лук, морковь, корпи петрушки, сельдерея очистить, помыть, нарезать мелкой соломкой, спассеровать на масле, опустить в кипящий бульон и варить до мягкого состояния. Добавить подготовленные щавель и шпинат, заправить пассерованной и разведенной холодным бульоном мукой, по вкусу солью, перцем, лавровым листом, проварить и снять с огня.

При подаче в тарелки налить суп, заправить сметаной, положить по половинке яйца, посыпать мелкорубленой зеленью.

Суп с солеными огурцами

400 г говядины, 1,5 л воды, 6 клубней картофеля, по 1/3 корня моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковица, 1 ст. ложка топленого жира, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 соленых огурца, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки

Говядину помыть, нарезать поперек волокон ломтиками толщиной 1,5 см, слегка отбить и обжарить на сковороде с раскаленным жиром до образования румяной корочки. Переложить в кастрюлю, влить туда же сок из сковороды, добавить очищенные морковь, корни петрушки, сельдерея, залить водой и варить при слабом кипении до полуготовности. Бульон процедить, опустить нарезанный кубиками картофель, специи и варить до готовности. Положить в суп мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные припущенные соленые огурцы, пассерованную на сливочном масле и разведенную холодной водой пшеничную муку, перемешать, дать вскипеть и снять с огня.

Перед подачей заправить суп сметаной и мелкорубленой зеленью.

Суп рыбный с помидорами

400 г рыбного филе (хека, морского окуня, палтуса), 1,5 л воды, 3 свежих помидора, 1 луковица, в клубней картофеля, по 1/2 корня моркови, петрушки, сельдерея, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Из филе рыбы сварить бульон. Опустить в кипящий бульон нарезанный кубиками картофель, мелко нарезанные и пассерованные на масле лук, морковь, петрушку, сельдерей и варить на слабом огне до готовности. В конце варки положить соль, перец, лавровый лист, нарезанные кружочками (без кожицы) красные помидоры.

Подавать суп с кусочками сливочного масла и рыбным филе, заправить рубленой зеленью.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org