МЕЛЬНИК В.М.
КУХНЯ НАРОДОВ СССР, 1982


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Карп жареный с гречневой кашей

800 г карпа, 1 стакан гречневой крупы, 2 стакана воды, 6 ст. ложек топленого масла, 4 красных помидора, 1 ст. ложка пшеничной муки, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Подготовленного карпа нарезать на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с разогретым жиром с обеих сторон до образования золотистой корочки.

Гречневую крупу перебрать, обжарить и сразу же опустить в кипящую подсоленную воду; довести до кипения, убавить огонь и поместить в горячую духовку. Когда каша загустеет, влить разогретое топленое масло, вымешать, накрыть крышкой и довести до готовности на слабом огне.

При подаче рядом с куском поджаренного карпа положить кашу, полить маслом, украсить дольками красных помидоров, посыпать рубленой зеленью.

Таким же образом можно приготовить и подать карася, треску, сома, судака, налима, щуку.

Рыбные тефтели с картофельным пюре

800 г рыбы, 100 г белого черствого хлеба без корки, 4 луковицы, 4 ст. ложки молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки растительного масла (для жарки тефтелей), 1 стакан красного соуса, соль, перец, зелень укропа и петрушки
Для гарнира: 10 клубней картофеля, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, соль

У свежей, малокостистой рыбы - сома, судака, трески, окуня морского - срезать филе с костей, затем удалить кожу вместе с чешуей, зачистить филе от остатков костей, помыть и нарезать на мелкие кусочки. Мякоть рыбы, намоченный в холодном молоке и отжатый хлеб, пассерованный репчатый лук пропустить через мясорубку (если рыба не жирная, можно пропустить также внутреннее свиное или говяжье сало), посолить, поперчить и еще раз пропустить через мясорубку. Добавив холодное молоко, сырое яйцо, хорошо взбить до пышного состояния. Подготовленную рыбную массу разделать на маленькие шарики по 3-5 на порцию, обвалять в пшеничной муке, уложить на противень или сковороду и обжарить до золотистого цвета. Переложить шумовкой в сотейник, залить красным соусом и тушить при слабом кипении 10-15 минут.

Подать тефтели с картофельным пюре (или с рассыпчатыми кашами), полив соусом, в котором они тушились, посыпать мелкорубленой зеленью.

Для приготовления пюре очищенный и промытый картофель сварить, слить воду, протереть его через сито, добавить масло, соль, горячее молоко и взбить.

Рулет рыбный с луком и яйцом

800 г рыбы, 100 г белых сухарей, 6 луковиц, 6 белых грибов, 2 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки тертого голландского сыра, соль, перец, зелень укропа и петрушки
Для сметанного соуса: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана овощного отвара, 1/2 стакана сметаны, соль
Для молочного соуса: 1 ст, ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан молока, соль

Приготовить котлетную рыбную массу, хорошо взбить, чтобы получилась сочная однородная масса. Выложить на мокрую салфетку, разровнять пластом 20х25 см, толщиной 1,5-2 см. На всю длину пласта по центру положить фарш из крутых рубленых яиц, пассерованного лука, рубленой зелени и вареных грибов, смешанных с молочным соусом средней густоты, разровнять его. Затем, поднимая концы салфетки, свести края рыбной массы над фаршем и соединить их. Переложить рулет на сковороду, смазанную маслом, гак, чтобы шов оказался внизу (скатать с салфетки на сковороду). Поверхность рулета смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями или тертым сыром, сбрызнуть маслом, сделать несколько проколов вилкой по длине рулета и напечь в духовке.

При подаче рулет нарезать на порции, полить сметанным соусом.

Молочный соус готовят так же, как и сметанный, только вместо сметаны используют молоко.

Пудинг рыбный

600 г рыбного филе, 3 яйца, 8 белых грибов, 1 стакан соуса молочного, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец
Для соуса: белое вино (2 стакана): 1,5 стакана рыбного бульона, 2 луковицы, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки муки, 1 стакан вини рислинг, 4 желтка, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, лимонная кислота, по вкусу
Для молочного соуса: 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль

Филе морского окуня освободить от кожи и оставшихся косточек, пропустить дважды через мясорубку с паштетной решеткой, соединить с холодным молочным соусом.

Полученную рыбную массу заправить солью, перцем, взбитыми сырыми желтками, хорошо вымешать; добавить взбитые в пену белки, перемешивая аккуратно снизу вверх, чтобы белки не осели. Форму металлическую смазать маслом, заполнить на 2/3 подготовленной рыбной массой, поместить на водяную баню, так, чтобы вода доходила до 3/4 формы, накрыть крышкой и варить при слабом кипении на плите или в духовке.

Готовый пудинг выложить на тарелку, в качестве гарнира подать грибы отваренные, мелко нарезанные и обжаренные, полить соусом белое вино.

Приготовление соуса. Корни петрушки, сельдерея, лук нашинковать, спассеровать на масле, добавив рыбный бульон. Влить белую мучную пассеровку и проварить 35-40 минут. В конце варки добавить прокипяченное вино рислинг. Снять с огня и, помешивая, охладить до 70°. Отдельно желтки прогреть со сливочным маслом, все время помешивая (но не кипятить), посолить, поперчить, добавить лимонной кислоты, вымешать и процедить через сито в соус.

Говядина духовая по-русски

600 г говядины, 2 ст. ложки сливочного масла, 8-10 клубней картофеля, лавровый лист, гвоздика, корица, тмин или майоран, зелень укропа и петрушки
Для соуса: по 1/2 корня петрушки, сельдерея, моркови, 4 луковицы, 4 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец

Говядину очистить от пленок и сухожилий, помыть, нарезать поперек волокон кусками по 2 на порцию, натереть солью, перцем и обжарить до образования золотистой корочки. Переложить в сотейник, налить мясного бульона и варить при слабом кипении 1 час. Остатки бульона слить, развести им поджаренную муку и пассерованный на масле томат-пюре и тушить на слабом огне 20 минут. Репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея нарезать ломтиками, поджарить на сковороде, добавить к соусу, проварить. Залить мясо приготовленным соусом, положить завязанные в марлю специи и тушить на малом огне 30 минут. Готовую говядину снять с огня, удалить пряности.

На гарнир к тушеной говядине подать отварной картофель, полить соусом, оставшимся от тушения, посыпать рубленой зеленью.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 10 из 99 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org