МЕЛЬНИК В.М."КУХНЯ НАРОДОВ СССР", 1982

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Цыплята с сушеными фруктами

2 цыпленка, 1/2 стакана топленого масла, по 1 стакану изюма и чернослива, 4 луковицы, 1 ст. ложка сметаны, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Цыплят обработать, разрубить на 4 части. Посолить, поперчить, смазать сметаной, обжарить на сковороде с разогретым маслом (или в духовке) до золотистого цвета. Обжаренных цыплят переложить в казанок, добавить мелко нарезанный пассерованный лук, промытый чернослив и изюм, немного бульона или воды и тушить до готовности (15-20 минут).

Подать цыплят с фруктами и соусом, в которым они тушились, посыпать рубленой зеленью.

Myсаха с овощами

500 г говядины, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана топленого сала, 2 ст. ложки топленого масла, 3 луковицы, 6 клубней картофеля, 4 свежих помидора, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Говядину нарезать на мелкие кубики, обжарить на раскаленном жире, добавить отваренный до полуготовности рис и пассерованный лук, перемешать, заправить солью, перцем и рубленной зеленью.

Сотейник или казанок смазать маслом, на дно положить слой обжаренного картофеля, разровнять, на картофель положить слой мяса с рисом и луком и так чередовать, пока будут положены все продукты. Верх мусахи покрыть половинками красных помидоров, залить бульоном так, чтобы он покрыл продукты, накрыть крышкой и тушить до готовности в духовке.

При подаче мусаху полить горячим топленым маслом, досыпать мелкорубленой зеленью.

Борани из цыплят с баклажанами

2 цыпленка, 2 баклажана, 3 ст. ложки топленого масла, 2 стакана мацуна, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 стакана бульона, 1 ст. ложка сахара, соль, перец, корица, настойка шафрана, зелень петрушки и укропа

Цыплят обработать, разрубить на 4 части, посыпать солью й перцем, смазать сметаной и жарить на сковороде с раскаленным топленым маслом до готовности. Баклажаны помыть, нарезать кружочками, посолить и оставить, чтобы стекла горечь; обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. Положить баклажаны в сковороду, посыпать рубленой зеленью и тушить под крышкой 15 минут, подливая понемногу бульон. Мацун окрасить настоем шафрана, добавить порошок корицы и сахара.

Подать цыплят, сверху положив жареные баклажаны, полить мацуном, посыпать мелкорубленой зеленью.

Борани в Армении очень распространенное блюдо, его можно готовить из любой домашней птицы и дичи, а также из баранины. На гарнир подают любые тушеные овощи.

Борани с фасолью

2 цыпленка, 800 г стручковой фасоли (4 стакана), 4 луковицы, 4 ст. ложки топленого масла, 2 стакана мацуна, соль, сахар, перец, корица

Цыплят приготовить так же, как и для борани с баклажанами. Молодую стручковую фасоль очистить от прожилок, нарезать наискосок ромбиками, помыть холодной водой и обжарить на топленом масле. Фасоль соединить с пассерованным шинкованным луком, посыпать солью, перцем, перемешать и положить с цыплятами в казанок, потушить под крышкой 10-15 минут, подливая понемногу бульона.

Мацун заправить сахаром и корицей и подать отдельно.

Чров плав. Плов с гранатом

500 г баранины, 2 стакана, риса, 3 луковицы, 3/4 стакана растительного масла, 4 ст. ложки топленого масла, 2 граната, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Баранину нарезать на мелкие куски, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле с мелкорубленым репчатым луком. Добавить гранатовый сок и тушить в сотейнике до готовности в духовке. Рис перебрать, промыть, опустить в кипящий мясной бульон, добавить соль, масло топленое и варить, пока он не станет мягким и рассыпчатым.

Подать баранину с рассыпчатым рисом, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.

Рис можно готовить вместе с бараниной; в таком случае обжаренное мясо тушить в бульоне 25 минут, а затем добавить перебранный и промытый рис и варить до готовности.

Плов с севрюгой

500 г севрюги, 2 стакана риса, 1/2 стакана топленого масла, 2 луковицы, соль, перец, зелень укропа
Для компота: 1 гранат, 1/2 стакана сахара, 1/2 л воды

Рыбу ошпарить кипятком, снять кожу, нарезать поперек по одному куску на порцию, посолить, поперчить и припустить. На дно сотейника положить пассерованный лук, сверху - куски севрюги, покрыть отварным рисом, полить топленым маслом и довести в духовке до готовности.

Гранат очистить от кожи, зерна сложить в посуду, влить 2 стакана кипятка, всыпать сахар и сварить компот.

При подаче плов посыпать мелкорубленой зеленью укропа; компот подать отдельно.

Плов откидной

2 стакана риса, 1/2 стакана топленого масла, соль по вкусу, 8 стаканов воды

Рис перебрать, хорошо промыть, засыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности, затем откинуть на сито, обдать теплой водой и дать стечь воде.

В глубокую кастрюлю с толстым дном положить топленое масло, разогреть, положить часть риса и, помешивая, прогреть. Добавить остальной рис, полить сверху остатком горячего топленого масла, накрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности в течение 40-45 минут.

Подавать откидной плов можно с жареными цыплятами, уткой, индейкой или другой птицей, а также с жареным мясом, сушеными ягодами и фруктами.

Кашови. Плов припускной

2 стакана риса, 4 стакана воды, 4-5 ст. ложек топленого масла, соль по вкусу

В казанок влить воду, добавить 2 ст. ложки масла, соль и довести до кипения. Всыпать хорошо промытый рис и варить, пока на поверхности риса не будет воды. Затем рис полить оставшимся горячим маслом, накрыть крышкой и на малом огне варить 30-40 минут (до готовности).

Подавать плов припускной к тем же блюдам, что и плов откидной.

Плов с луком и яйцами

2 стакана риса, 6 луковиц, 4 яйца, 1/2 стакана топленого масла, 4 стакана воды, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа и кинзы, соль

Приготовить припускной рис, как указано в предыдущем рецепте (кашови). Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук, к нему положить кашови, полить горячим топленым маслом, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 20-30 минут.

Подавать рассыпчатым, посыпая рубленой зеленью и вкрутую сваренными рублеными яйцами.

Плов с сушеными фруктами

2 стакана риса, 1 стакан топленого масла, 3/4 стакана кураги, 1/3 стакана: изюма, 10 шт. чернослива, 4 ст. ложки меда, 1/4 стакана миндаля, соль, 4 стакана воды (для риса)

Рис перебрать, хорошо промыть, опустить в кипящую слегка подсоленную воду и сварить рассыпчатую кашу (плов).

Сушеную курагу, изюм и чернослив перебрать и хорошо промыть, добавить очищенный от кожицы нарезанный миндаль. Подготовленные фрукты поджарить на топленом масле, добавить мед; воды налить столько, чтобы покрыла сухофрукты, и варить 10 минут. При подаче плов полить этим соусом.

Бастурма. Шашлык маринованный

800 г говяжьей вырезки, 5 луковиц, 1 пучок зеленого лука, 2 ст. ложки рубленой зелени базилика, 1/2 стакана винного уксуса, 2 ст. ложки топленого масла, 4 кружочка лимона, соль, перец душистый молотый, зелень укропа

Вырезку очистить, помыть, обсушить, нарезать на небольшие (весом 35-40 г) кусочки, сложить в керамическую посуду, залить маринадом. Для маринада винный уксус смешать с солью, молотым душистым перцем, рубленым репчатым луком. Мясо в маринаде выдержать 5 часов в холодильнике. Промаринованное мясо нанизать на шпажки и, вращая, поджарить над раскаленными древесными углями.

Готовый шашлык выложить (со шпажками) на блюдо, гарнировать обжаренным луком из маринада, зеленым луком, нарезанным на куски 4-5 см; украсить кружочками лимона, досыпать рубленой зеленью.

Хазани хоровац. Шашлык в кастрюле

800 г баранины, 6 луковиц, 1/3 стакана топленого бараньего сала, 1 гранат, соль, перец, зелень петрушки

Корейку или грудинку очистить от пленок, помыть, обсушить, нарезать на кусочки весом 40-50 г, посыпать солью, перцем, положить в кастрюлю с толстым дном с нагретым топленым бараньим салом и жарить до готовности. В готовое мясо добавить нарезанный кольцами, репчатый лук и жарить еще 5-6 минут; в конце влить гранатовый сок, перемешать и снять шашлык с огня.

Подать шашлык с зернами граната, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Карси хоровац. Шашлык из баранины

1 кг баранины, 100 г курдючного сала (куском), 6 луковиц, 0,8 г. лимонной кислоты или 1 ч. ложка уксуса, 1 ч. ложка сушеной зелени (мяты, укропа, кинзы), 4 ст. ложки рубленой свежей зелени укропа или кинзы

Жирную баранину очистить от пленок, помыть, обсушить, нарезать на куски толщиной 3-4 см. Положить в эмалированную кастрюлю, посыпать солью, перцем, мелкорубленым репчатым луком, полить лимонной кислотой, посыпать сушеной зеленью и поместить на 6 часов в холодильник для маринования. Кусочки промаринованного мяса нанизать на шпажку вперемежку с кусочками курдючного сала и жарить на мангале, непрерывно поворачивая шпажку, расположенную вертикально.

Подать шашлык с репчатым луком, нарезанным кольцами, зеленью.

Можно подать на гарнир и овощи. Помидоры, сладкий перец, лук очистить, лук нарезать кольцами, зеленый лук - на куски 4-5 см, лимон - дольками. Баклажаны с кожей надрезать вдоль, положить внутрь куски курдючного сала, надеть на шпажки с целыми перцами и помидорами и жарить над древесными углями. После жарки снять с овощей кожицу и подать к шашлыку по одной штуке вместе с луком.

Форель на вертеле

4 мелких форели, 1/2 стакана гранатового сока, 2 ст. ложки топленого масла, соль, перец, зелень укропа или петрушки
Для гарнира: 4 красных помидора, 4 сладких перца, 3 луковицы, 1 пучок зеленого лука

Форель очистить, удалить жабры, выпотрошить (не разрезая брюшка) со стороны головы, помыть, натереть солью и перцем, надеть на шпажку и вращая, поджарить на вертеле над раскаленными древесными углями, смазывая рыбу во время жарки топленым маслом. Гарнировать форель овощами, полить соком граната, посыпать мелкорубленой зеленью.

Тыква с чечевицей

600 г тыквы, 1/2 стакана чечевицы, 4 луковицы, 4 ст. ложки топленого масла, 2 стакана мацуна, 10 долек чеснока, 1 ст. ложка зелени петрушки, кинзы, укропа, соль, перец

Тыкву очистить от кожи и семян, нарезать кусочками весом 10-15 г, сложить в посуду, влить немного воды, добавить перебранную и хорошо промытую чечевицу, пассерованный лук, топленое масло, соль, перец, накрыть крышкой и тушить до готовности, периодически помешивая. Толченый чеснок добавить в конце тушения.

При подаче тыкву с чечевицей полить топленым маслом, посыпать рубленой зеленью; мацун подать отдельно.

Мацони с медом

4 стакана молока, 4 ст. ложки меда, 4 ст. ложки кислого молока

Молоко прокипятить, а затем охладить до 40°, влить хорошо взбитое кислое молоко, перемешать. Заправленное молоко накрыть крышкой, завернуть теплым одеялом и поместить в теплое место на 2-3 часа.

Когда молоко прокиснет, влить мед, хорошо размешать и разлить по стаканам.

Лаваш

1 стакан пшеничной муки, 4 яйца, 3 г соли

Из муки, яиц и соли замесить тесто, раскатать тонко (до толщины 1 мм), положить на сковородку и выпечь в горячей духовке без масла.

Подавать к первым и вторым блюдам.

Лаваш тандырный

4 стакана пшеничной муки, 1 стакан опары, 1,5 стакана воды, 1 ч. ложка соли

Муку просеять через волосяное или металлическое сито, собрать в посуду, влить воды с растворенной солью, добавить кислую закваску (опару) и замесить тесто. Накрыв его чистой тканью, поместить в теплое место (30- 32°) и оставить для брожения на 1,5-2 часа.

Готовое тесто выложить на подпыленный мукой стол, нарезать на куски по 400-500 г, хорошо вымесить, придать округлую форму и оставить на столе на 10-15 минут для расстойки и подъема.

Подошедшее тесто раскатать скалкой, придав ему форму лепешки, вытянуть и наколоть вилкой. Легким броском прилепить лепешку на горячую внутреннюю стенку тандыра, закрыть тандыр крышкой и выпекать в течение 3-5 минут.

Готовые лепешки - лаваш - снять со стенки и положить на стол. Подавать к первым и вторым блюдам.

Печенье плетеное

3 стакана пшеничной муки, по 1/2 стакана топленого масла, сливок, сахара, 4 яйца, по 1/4 ч. ложки соли и соды, 1/2 ст. ложки мака

Муку просеять через сито на стол, собрать горкой, сверху сделать лупку, влить растопленное масло, сливки, яйца, взбитые с сахаром, всыпать соль, соду и замесить крутое тесто. Готовое тесто нарезать на небольшие куски, раскатать тонкими полосками и каждые три полоски сплести в виде косичек. Положить на смазанный маслом противень, на расстоянии 4 см друг от друга, посыпать маком и выпечь в духовке.

Плетеное печенье подают к чаю.

Шакар-лохум

2,5 стакана пшеничной муки, 1 стакан сливочного масла, 3/4 стакана сахарной пудры, 3/4 стакана молока, шафран, 2 г аммония; 1/4 стакана сахарной пудры для посыпки

В посуду положить сливочное масло и, посыпав сахарной пудрой, растирать в течение 15 минут. Не прекращая растирать, добавить шафран, молоко и аммоний. Намесить тесто, разрезать на куски, скатать их в форме батона, положить на противень, смазанный маслом. Перед выпечкой батон немного примять рукой и сделать ножом глубокие косые надрезы. Выпекать в горячей духовке в течение 18-20 минут.

Готовое изделие нарезать по косым надрезам, подать на десертных тарелках, посыпав сахарной пудрой.

Халва с медом

5 стаканов пшеничной муки, 2 стакана топленого масла, 2 стакана меда

Муку просеять через сито, собрать в сотейник, влить топленое масло, тщательно перемешать. Обжарить, помешивая, до рассыпчатой однородной массы желтого цвета. Влить мед и продолжать обжаривание еще 5 минут. В горячем виде перелить в тарелки, подровнять и нарезать кусочками квадратной формы.

Мацун

1 стакан молока, 1 стакан закваски

Молоко довести до кипения, снять с плиты, охладить до температуры 40-45°, влить хорошо взбитое кислое молоко или оставить для самосбраживания. Поставить в теплое место, накрыть крышкой, укутать полотенцем я оставить для сквашивания на 4-6 часов; температура молока за это время понижается на 10-15°. Как только образуется сгусток, мацун охладить до 8° или еще ниже.

Мацун употребляется в пищу после охлаждения и закрепения сгустка или после отцеживания.

Летом мацун, разведенный водой, является замечательным охлаждающим напитком.

ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ

Для приготовления литовских национальных блюд используют картофель, овощи, свиное мясо. Картофель подают отварным со сметаной, творогом и молоком, из него готовят цепелинай (зразы), оладьи, клецки, а также фаршируют мясом, овощами. Широко распространены вареники из сырого тертого картофеля с творожной начинкой или рубленым мясом; при подаче их поливают свиным салом со шкварками.

Из мясных продуктов для приготовления блюд литовцы больше всего используют свинину, меньше баранину и говядину. Во многих районах Литвы готовят толстые свиные кишки с начинкой из тертого сырого картофеля или же из крупы с жиром. Высокими вкусовыми качествами отличается колбаса из свиного мяса (скиландис), которую коптят в течение нескольких дней. Любимое блюдо литовцев - особая каша, приготовленная из гороха, картофеля и жареного свиного мяса.

К мясным блюдам подают картофель, ржаной хлеб с тмином. Этот хлеб обладает особым ароматом, долго не черствеет.

В питании литовцев широко используются молочные продукты - творог, простокваша, сметана. В жаркие летние дни из кефира приготовляют национальный холодный борщ.

Из напитков литовцы любят черный кофе, домашнее пиво, квас.

Сельдь со сметаной и отварным картофелем

2 соленых сельди, стакана сметаны, 2 луковицы, 8 клубней картофеля, 1/2 стакана сливочного масла, соль, зелень петрушки

Сельдь вымочить, снять кожу, удалить хребтовые и реберные кости, филе нарезать кусочками, сложить в селедочницу, полить сметаной, посыпать луком, нарезанным тонкими кольцами.

Отдельно подать горячий вареный картофель, политый сливочным маслом, посыпанный рубленой зеленью.

Паштет по-литовски

700 г говяжьей печени, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 луковицы, 2 ст. ложки столового виноградного вина, 100 г шпика, соль, перец черный молотый, орех мускатный

Печень помыть, ошпарить кипятком, снять пленку, нарезать на кусочки. Потушить в сотейнике, добавив масло и мелко нарезанный жареный лук. Тушеную печень с луком слегка охладить, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, масло, мускатный орех, вино и взбить лопаткой до пышной однородной массы. Подготовленную массу выложить в сотейник, добавить нарезанный мелкими кубиками шпик, накрыть крышкой и, поместив на водяную баню, довести до готовности. Готовый паштет охладить, переложить на блюдо, зашприцевать маслом и взбитым паштетом.

Огурцы фаршированные

4 свежих огурца, 1 клубень картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 1/4 часть средней свеклы, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана сметаны, 1/3 ч. ложки сахара, соль, перец, зелень укропа

Огурцы помыть, обсушить, срезать концы, разрезать каждый вдоль на 2 равные части, вынуть ложкой сердцевину и порубить ее. Добавить нарезанные мелкими кубиками вареные овощи - картофель, свеклу, морковь, а также шинкованный пассерованный репчатый лук; заправить солью, перцем, сахаром, растительным маслом, перемешать. Овощным фаршем наполнить половинки огурцов, положить по 2 на порцию, полить взбитой сметаной, посыпать мелкорубленой зеленью.

Сельдь с жареным луком

2 сельди, 6 луковиц, 4 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки томата-пюре, сахар, перец черный молотый, зелень укропа и петрушки

Сельдь слегка вымочить в молоке или крепком чае, снять кожу, удалить кости, жабры и внутренности, промыть и нарезать на маленькие кусочки. Нашинкованный лук спассеровать на растительном масле, в конце пассерования добавить томат-пюре, влить немного воды, посыпать сахаром, перцем и тушить 5-6 минут. В селедочницу положить кусочки сельди, сверху - поджаренный с томатом лук, посыпать рубленой зеленью.

Борщ литовский холодный

1 л свежего кефира, 1/2 л охлажденной кипяченой воды, 1 небольшая свекла, 2 яйца, 4 клубня картофеля, 1/2 стакана сметаны, соль, перец, зелень лука, петрушки и укропа

Кефир посолить и хорошо взбить, добавить охлажденную кипяченую воду, перец, размешать, разлить по тарелкам. Свеклу отварить, очистить и нашинковать соломкой, положить в тарелки. Заправить взбитой сметаной, добавить мелко нарезанную зелень укропа, петрушки, лука, по 2 дольки сваренного вкрутую яйца.

Борщ подать холодным; отдельно подать отварной нарезанный кружочками картофель, посыпать рубленой зеленью укропа.

Борщ литовский с ушками

500 г говяжьих костей, 2 луковицы, 1/3 свеклы, по 1 корню моркови и петрушки, по 4 ст. ложки сливочного масла и сметаны, соль, перец, лимонная кислота, сахар, зелень укропа и петрушки по вкусу
Для ушек: 1 стакан пшеничной муки, 1/3 стакана гречневой крупы, 1 луковица, 10 грибов, 2 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, зелень укропа, соль, перец, 1/4 стакана воды

Сушеные грибы перебрать, хорошо промыть, залить холодной водой для набухания. Отварить в той же воде, вынуть, охладить (отвар сохранить). Часть грибов мелко нарубить, добавить к ним сваренное вкрутую рубленое яйцо, мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, рассыпчатую гречневую кашу, заправить солью, перцем, рубленой зеленью укропа, влить одно сырое яйцо и перемешать. Фарш для ушек готов.

Приготовление ушек: замесить тесто, как для пельменей или вареников, тонко раскатать, нарезать квадратами: на каждый квадратик теста положить чайную ложку фарша, концы защипать, склеить их, придав форму ушек.

Приготовить костный бульон и соединить с процеженным грибным бульоном, довести до кипения, опустить в него тушеные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, лук и проварить на малом огне. Добавить тушеную свеклу, дать вскипеть; опустить ушки и варить, пока они не всплывут на поверхность. Оставив борщ на малом огне, заправить по вкусу солью, перцем, кислотой или квасом, положить нарезанные соломкой оставшиеся грибы, влить сметану, перемешать, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки, довести до кипения и прекратить нагрев.

Суп-пюре по-литовски

1,5 л мясного бульона, 6 клубней картофеля, 1 пучок щавеля, 2 луковицы, 100 г колбасы, 3 яйца, 1 ст. ложка смальца, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки зелени сельдерея, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка белых молотых сухарей, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, соль, перец

В кипящий мясной бульон опустить картофель, репчатый лук и варить до готовности картофеля. Готовый картофель протереть через сито. Щавель и листья сельдерея перебрать, помыть, мелко нарезать, положить в бульон и дать вскипеть. Добавить протертый картофель, соль, перец и снова дать прокипеть. Два яйца отварить вкрутую, разрезать пополам, обвалять в муке, обмакнуть в сыром яйце, запанировать в белых сухарях и обжарить на сковороде с разогретым смальцем; здесь же обжарить нарезанную кружочками колбасу.

Подать суп-пюре, положив в каждую тарелку по кусочку колбасы и половинке жареного яйца; заправить суп сметаной, посыпать мелкорубленой зеленью укропа.

Суп томатный с рисом

500 г говяжьих костей, 8 свежих помидоров, 3/4 стакана риса, по 1/2 корня моркови и сельдерея, 2 луковицы, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Из говяжьих костей сварить бульон, добавив в процессе варки луковицу, морковь и корень сельдерея. Помидоры помыть, положить в сотейник, влить немного воды и стушить, затем протереть через сито. Готовый бульон процедить, довести до кипения, добавить протертые помидоры, перебранный и хорошо промытый рис, поджаренный на сливочном масле репчатый лук и продолжать варить при слабом кипении до готовности. В конце варки суп заправить по вкусу солью, перцем.

При подаче суп посыпать мелкорубленой зеленью, полить сметаной.

Суп молочный с картофельными клецками

1,3 л молока, 8 клубней картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, соль

Картофель очистить, помыть. Часть картофеля натереть на терке и отжать. Остальной картофель отварить в подсоленной воде, процедить, протереть через сито в горячем виде. Соединить сырой и вареный картофель, хорошо перемешать. Сформовать картофельные клецки, опустить их в кипящую подсоленную воду и варить 5-6 минут.

В кипящее молоко опустить подготовленные клецки и проварить 2-3 минуты.

Подать суп, заправив сливочным маслом.

Плокштайнис. Бабка картофельная

8 клубней картофеля, 3 луковицы, 70 г шпика, 1 ст. ложка топленого сала, 2 яйца, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль, перец, зелень укропа

Сырой картофель натереть на терке, влить взбитые сырые яйца, посыпать солью, перцем, рубленой зеленью укропа, перемешать. Форму или небольшой сотейник смазать салом, посыпать сухарями и перелить в него картофельную массу; поместить в горячую духовку и запечь до образования золотистой корочки.

Шпик и репчатый лук нарезать мелкими кубиками, обжарить на сковороде.

Готовую картофельную бабку разрезать на порции, посыпать жареным шпиком с репчатым луком и рубленой зеленью.

Бабка картофельная с грудинкой

8-10 клубней картофеля, 120 г копченой грудинки, 100 г колбасы, 70 г шпика, 2 луковицы, 2 ст. ложки белых молотых сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец черный молотый, зелень укропа
Для соуса: 1 стакан молока, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ч. ложка сливочного масла, соль

Очищенный картофель натереть на терке, добавить мелко нарезанные репчатый лук, шпик, колбасу и груднику копченую. Полученную массу заправить солью, перцем, перемешать.

Форму смазать жиром, посыпать дно и стенки молотыми сухарями, наполнить приготовленной массой, разровнять, верх смазать маслом, посыпать сухарями и запечь в духовке до образования румяной корочки.

Приготовить молочный соус. Для этого в сотейник всыпать муку, влить растопленное сливочное масло, прогреть, помешивая, муку, по чтобы она не потеряла цвет; снять с огня и слегка охладить; тонкой струей влить, помешивая, молоко, чтобы не образовалось комков, взбить венчиком, довести до кипения и снять с огня. Заправить солью, процедить через сито и снова довести до кипения.

Готовую бабку, слегка охлажденную, нарезать на порции, полить молочным соусом, посыпать мелкорубленой зеленью укропа.

Запеканка морковная

8-10 корней моркови, 2 яйца, 1 ч. ложка сахара, 1 г корицы, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла
Для соуса: 1 стакан молока, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ч. ложка сливочного масла, сахар, соль

Морковь очистить, помыть и варить до готовности; откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, слегка охладить и протереть через сито. Добавить растертые желтки, корицу и перемешать.

Форму смазать маслом, посыпать дно и стенки молотыми сухарями. Белки взбить с сахарной пудрой до пышного состояния, вылить в протертую морковь и вымешать снизу вверх, чтобы не осели. Массу вылить в подготовленную форму, верх разровнять и запечь в духовке до готовности.

Запеканку нарезать на порции, полить молочным соусом.

Оладьи по-деревенски

10 клубней картофеля, 2 яйца, 1/2 стакана пшеничной муки, 4 ст. ложки растительного масла, 1 стакан сметаны или 1/2 стакана сливочного масла, соль по вкусу

Очищенный картофель натереть на терке, добавить сырые взбитые яйца, просеянную муку, соль и хорошо взбить.

Сковороду с растительным маслом хорошо раскалить и, набирая столовой ложкой приготовленную массу, выпечь на сковороде оладьи, обжарив их с обеих сторон. Затем минуты на 2 поместить оладьи в духовку. Готовые оладьи накрыть салфеткой и оставить на 5 минут.

Подать оладьи по 3-4 на порцию, поливая сметаной или растопленным сливочным маслом.

Картофель фаршированный

8 клубней картофеля, 1 ст. ложка столового маргарина, 2 ст. ложки молотых белых сухарей, 1 стакан сметанного соуса
Для фарша: 6 сушеных грибов, 4 луковицы, 1 ст. ложка столового маргарина, соль, перец черный молотый

Подобрать картофель одинакового размера, очистить, помыть, срезать концы, с одной стороны вынуть сердцевину и наполнить фаршем.

Приготовление фарша. Грибы перебрать, тщательно промыть, замочить на 5-6 часов, а затем отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода; охладить, мелко нарезать. Лук репчатый нашинковать и обжарить в сотейнике до полуготовности, добавить грибы и довести до готовности; заправить солью, перцем, перемешать и снять с плиты.

Подготовленные клубни картофеля уложить в сотейник фаршем вверх, посыпать молотыми сухарями и запечь в духовке до образования золотистой корочки.

Подать фаршированный картофель по 2 на порцию, полить сметанным соусом.

Бабка картофельная с луком и грибами

10 клубней картофеля, 2 яйца, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка белых молотых сухарей, 5 луковиц, 8-10 сушеных белых грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны или сметанного соуса, соль, перец черный молотый, зелень укропа и петрушки

Очищенный картофель отварить, протереть через сито. В протертое пюре добавить просеянную муку, взбитые сырые яйца, соль, перец и хорошо вымешать.

Грибы замочить в холодной воде на 5-6 часов для набухания, тщательно промыть их и отварить в подсоленной воде, нарезать мелкими кубиками. Лук репчатый нашинковать тонко и поджарить до золотистого цвета. Соединить лук, грибы, протертый картофель, перемешать.

Форму смазать сливочным маслом, посыпать дно и внутренние стенки молотыми сухарями. Подготовленную массу выложить в форму, верх разровнять, смазать маслом, посыпать молотыми сухарями и запечь в духовке До образования золотистой корочки.

Готовую бабку нарезать на порции, положить в тарелки, полить сметаной или сметанным соусом, посыпать мелкорубленой зеленью.

Цепелинай

16 клубней картофеля, 400 г говядины, 4 луковицы, 100 г шпика, 2 ст. ложки сливочного масла, по 1/2 корня моркови и петрушки, 1 ст. ложка пшеничной муки, соль, перец, зелень петрушки

Половину положенного по норме картофеля отварить в кожуре до готовности, очистить, размять. Остальной картофель очистить сырым, помыть, натереть на терке. Соединить вареный и сырой картофель, скатать жгутом и нарезать поперек длиной 4 см. Каждый кусочек поставить вертикально, посыпать мукой и, прижав ладонью, сделать лепешку. На лепешку положить мясной фарш, концы лепешки соединить, склеить, обвалять в муке и придать ей форму зразы. Отварить до готовности в подсоленной воде.

Приготовление фарша. Говядину отварить до готовности, добавив коренья. Готовое мясо вместе с пассерованным луком пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, мелкорубленую зелень петрушки, влить 2 ст. ложки мясного бульона и перемешать.

Подать цепелинай по 3-4 шт. на порцию, посыпать жареным шпиком и рубленой зеленью.

Зразы охотничьи

500 г говядины, 8 клубней картофеля, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки топленого жира, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан красного соуса, соль, перец
Для фарша: 100 г сосисок, 50 г копченой свинины, 10 сушеных грибов, 2 луковицы, 1 ст. ложка топленого сала, соль, перец, зелень петрушки

Говяжье мясо очистить от пленок и сухожилий, пропустить через мясорубку. Заправить солью, перцем, хорошо вымешать, взбить до пышного состояния, подливая понемногу молока. Полученную массу разделить на части по 3 на порцию и сформовать лепешки.

Приготовление фарша. Копченую свинину отварить, мелко нарезать; грибы сушеные после набухания отварить, мелко нашинковать; так же мелко нарезать сосиски. Все соединить, добавить жареный репчатый лук, заправить солью, перцем, рубленой зеленью петрушки и хорошо перемешать.

На мясные лепешки положить понемногу приготовленного фарша, сформовать зразы и поджарить на сковороде с раскаленным жиром до готовности.

На гарнир к зразам подать жареный картофель, полить красным соусом.

Желудок свиной, фаршированный картофелем

1 свиной желудок, 10 клубней картофеля, 1/2 стакана молока, 100 г свиного сала, 2 луковицы, 4 соленых огурца, соль, перец черный молотый, лавровый лист

Свиной желудок хорошо промыть, ошпарить изнутри и снова промыть холодной водой. Сырой очищенный картофель натереть на терке, отжать, добавить молоко, кусочки сала, пассерованный лук, соль, перец молотый, толченый лавровый лист и перемешать. Этим фаршем наполнить желудок, зашить, положить, на большую сковороду, сбрызнуть маслом и запечь в духовке до готовности.

Готовое блюдо нарезать на порции, положить на тарелки, полить горячим салом, в котором желудок запекался; гарнировать соленьями.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org