МЕЛЬНИК В.М."КУХНЯ НАРОДОВ СССР", 1982

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Сулу-хипгал. Суп с лапшой и горохом

400 г баранины, 3 луковицы, 1/3 стакана курдючного сала, 1/2 стакана гороха, 2 ст. ложки винного уксуса, по 1/2 корня моркови и петрушки, соль, перец, лавровый лист, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, мяты и кинзы
Для лапши: 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 3 г соли, 2 ст. ложки воды

Баранину очистить от пленок и сухожилий, нарезать на кусочки по 2-3 на порцию с косточкой, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на сильный огонь. Когда закипит, снять пену, опустить перебранный и хорошо промытый горох и продолжать варить; добавить лук и коренья. Когда мясо будет готово, удалить из супа коренья и добавить пассерованный на бараньем сале мелко нарезанный репчатый лук, винный уксус, соль, перец, лавровый лист, домашнюю лапшу, нарезанную в виде треугольников или ромбов, и довести суп до готовности.

Подать суп с мясом, лапшой и горохом, посыпать мелко рубленой зеленью.

Кюфта-бозбаш. Суп по-азербайджански

600 г баранины, 1/2 стакана курдючного сала, 1/2 стакана гороха, 6 клубней картофеля, 4 ст. ложки риса, 3 луковицы, 1/2 стакана свежей алычи, 1 ст. ложка настойки шафрана, зелень укропа и кинзы, соль, перец

Сварить костный бульон, процедить, довести до кипения, положить перебранный хорошо промытый и предварительно замоченный горох и варить, пока он не станет мягким. Добавить очищенный и нарезанный дольками картофель, проварить; за 15 минут до окончания варки опустить фрикадели, пассерованный мелко нарезанный репчатый лук, настойку шафрана, рубленую зелень укропа и кинзы и варить до готовности при слабом кипении.

Приготовление фрикаделей: мякоть баранины нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, добавить перебранный, промытый и обланширенный рис, соль, перец, вымешать, а затем хорошо взбить; полученный фарш разделить на шарики по 2-3 на порцию и начинить их алычой, по нескольку плодов на шарик.

Суп подать горячим, в каждую тарелку положить 2-3 фрикадельки, посыпать мелкорубленой зеленью.

Перец сладкий фаршированный

8 стручков сладкого перца, 1/2 стакана риса, 3 луковицы, по 1 стакану мелко нарезанного щавеля и зелени укропа, петрушки и кинзы, 1/3 стакана сливочного масла, 1 стакан сметаны, 4 ст. ложки томата-пюре или 1 стакан томатного сока, 3 ст. ложки тертого сыра, перец, соль

Перец помыть, срезать плодоножку, вынуть семенную коробочку, ошпарить кипятком и промыть холодной водой. Подготовленный перец наполнить овощным фаршем и сложить в кастрюлю или сотейник с толстым дном, смазанным маслом. Залить сметаной, взбитой с томатным соком или томатом-пюре, посыпать тертым сыром и тушить до готовности в духовке.

Для приготовления фарша рис перебрать, промыть, обланширить в подсоленной воде, добавить пассерованный репчатый лук, рубленую зелень укропа, петрушки, кинзы, щавеля, заправить солью, перцем и перемешать.

Готовый перец подать по 2 на порцию, полить соусом, в котором он тушился, посыпать рубленой зеленью укропа.

Кабачки жареные с грибами

3 кабачка, 2 стакана мелко нарезанных грибов (300 г), 4 луковицы, 3/4 стакана сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец, зелень укропа и кинзы

Кабачки очистить, срезать концы, нарезать кружочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле с обеих сторон, сложить в сотейник. Белые грибы или шампиньоны очистить от кожицы, хорошо промыть, положить в кипящую воду на 2-3 минуты, нашинковать ломтиками, посолить и обжарить; соединить с кабачками, добавить жареный с томатом-пюре репчатый лук, влить сметану и тушить на малом огне 15 минут. В конце тушения овощи заправить по вкусу солью, перцем, рубленой зеленью укропа и кинзы.

Довга с бараниной

500 г баранины, 1/2 стакана риса, 4 ст. ложки гороха, 4 стакана мацони (простокваши), 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 луковицы, зелень укропа, кинзы и петрушки, соль, перец по вкусу

Баранину очистить от пленок, помыть, мелко нарезать, добавить репчатый лук, пропустить через мясорубку. Заправить солью, перцем, хорошо взбить, разделить на маленькие кусочки, влажными руками скатать шарики - фрикадели.

Мацони взбить с мукой, помешивая, проварить, добавить отваренный освобожденный от верхней пленки горох, хорошо промытый рис, фрикадели, мелкорубленую зелень и при слабом кипении варить до готовности.

Подавать довгу летом в холодном виде, посыпать рубленой зеленью.

Ярпах долмасы. Голубцы в виноградных листьях

400 г баранины, 60 виноградных листьев, 1/3 стакана топленого бараньего сала, 3 луковицы, 1/2 стакана очищенного зеленого гороха, 4 ст. ложки риса, 1 стакан мацони, 2 ст. ложки зелени укропа, мяты и кинзы, 0,8 г корицы, соль, перец черный молотый

Свежие виноградные листья перебрать, промыть теплой водой, обланширить кипятком, откинуть на сито, чтобы стекла вода.

Баранину очистить от пленок, помыть, нарезать на кусочки, добавить нашинкованный репчатый лук, пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить, добавить перебранный и ошпаренный рис, свежий зеленый горох, рубленую зелень укропа, мяты и кинзы и все перемешать.

На виноградные листья положить понемногу приготовленного фарша, завернуть голубцы и уложить их плотными рядами в сотейник. Дно сотейника предварительно смазать салом и выложить виноградными листьями. Влить немного воды или бульона, полить бараньим салом и поместить в духовку, где тушить до готовности.

При подаче голубцы полить соком, в котором они тушились; а мацони, смешанное с толченой корицей, подать отдельно.

Бозартма из баранины

600 г баранины, 3 луковицы, 6 свежих помидоров, 1/3 стакана топленого бараньего сала, 1/3 стакана алычи, 1/4 лимона, 1/2 стакана рубленой зелени кинзы, мяты, укропа, соль, перец

Куски баранины (по 2 на порцию) обжарить на топленом бараньем сале, переложить в сотейник, добавить пассерованные дольки красных помидоров, лук, алычу, рубленую зелень и тушить на малом огне до готовности.

Готовую бозартму подать с овощами, с которыми она тушилась, сверху положить кружочек лимона, посыпать рубленой зеленью.

Тава-кебабы. Битки из баранины

600 г баранины, 3 луковицы, 1/2 стакана топленого бараньего сала, 8 яиц, 1/2 стакана рубленой зелени укропа, мяты и кинзы, 2 ст. ложки уксуса, соль, перец, сахар по вкусу

Мясо нарезать на небольшие кусочки, добавить нашинкованный репчатый лук, пропустить через мясорубку. Заправить солью, перцем, добавить мелкорубленую зелень укропа и хорошо взбить. Из приготовленного фарша смоченными водой руками сформовать круглые шарики, прижать их ладонью и придать форму биточка.

Биточки поджарить в сковороде на бараньем сале, положить мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, залить яйцами, взбитыми с уксусом, солью и сахаром, и запечь в духовке. Если битки жарить со свежими помидорами, то сахар и уксус добавлять не следует.

Подать биточки по одному на порцию, гарнировать зеленью укропа, мяты и кинзы.

Чихиртма. Плов из баранины

600 г баранины, 2 стакана риса, 6 луковиц, 4 яйца, 1/2 стакана топленого масла, 2 ст. ложки комбижира, 1 г лимонной кислоты, 0,8 г корицы, 0,02 г шафрана, зелень укропа, соль, перец

Рис перебрать, промыть, отварить в большом количестве воды, откинуть на сито; сложить в кастрюлю, заправить укропом, топленым маслом и прогреть в духовке. Баранину нарезать кусочками по 30-35 г, обжарить, добавить пассерованный лук, лимонную кислоту, корицу, залить взбитыми яйцами с укропом и запечь в духовке.

Подать баранину с откидным иловом, часть которого окрасить шафраном.

Чихиртму таким же способом можно приготовить из курицы.

Джуджа плов. Плов с цыпленком

2 цыпленка, 2 стакана риса, 3/4 стакана топленого масла, по 1/2 стакана сушеных абрикосов, изюма, соль, перец черный молотый, укроп, 0,02 г шафрана

Цыплят обработать, разрубить каждого вдоль на 2 половины, хорошо помыть, обсушить. Каждый кусок цыпленка посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон на сковороде с топленым маслом.

Абрикосы и изюм перебрать, хорошо промыть, удалить косточки и припустить в масле. Рис перебрать, помыть и приготовить откидной плов. При подаче плов полить растопленным маслом, отдельно подать жареного цыпленка с припущенными абрикосами и изюмом.

Люля-кебаб

1 кг баранины, 2 ст. ложки курдючного сала, 3 головки репчатого лука, 1 пучок зеленого лука, 1/2 ч. ложки сушеного барбариса, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа и кинзы, соль, перец, 2-5 ст. ложки воды
Для лаваша: 2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана воды, соль

Баранину очистить от пленок, помыть, нарезать кусочками, добавить нарезанное курдючное сало, нашинкованный репчатый лук, пропустить через мясорубку. Заправить солью и перцем, добавить воды и хорошо взбить, чтобы получилась пышная масса.

К мясорубке прикрутить трубку, загрузить фарш и, вращая рукоятку, выдавить колбаски. Каждую колбаску нанизать на шпажку и, вращая, поджарить над раскаленными древесными углями (можно поджарить также на сковороде с раскаленным жиром).

К люля-кебаб подают отдельно национальный хлеб (лепешку) - лаваш, барбарис в порошке (сумах), зеленый лук, посыпают рубленым укропом и кинзой.

Плов тас-кебаб

650 г говяжьей вырезки, 3 стакана риса, 3 луковицы, 3/4 стакана топленого масла, 1 ст. ложка порошка барбариса, 2 ст. ложки зелени укропа и кинзы, 0,8 г корицы, 0,1 г гвоздики, соль, перец, 6 стаканов воды

Говяжью вырезку нарезать по 1-2 куска на порцию, слегка отбить, посолить, поперчить, обжарить на масле с двух сторон. Сложить в тас (маленькую кастрюлю) вперемешку с пассерованным луком, посыпать корицей и гвоздикой, добавить 3-4 ст. ложки бульона и тушить до готовности.

Рис перебрать, хорошо промыть, подсушить в духовке на сковороде. Опустить в кипящую подсоленную воду, проварить до загустения, влить горячего топленого масла, перемешать и поместить в духовку, где довести до готовности.

При подаче плов выложить на тарелку, сверху положить куски вырезки, полить соусом, в котором тушилось мясо, посыпать рубленой зеленью укропа и кинзы. Отдельно подать барбарис в порошке (сумах).

Плов али-мусамба

1 кг бараньего мяса, 3 стакана риса, 3/4 стакана топленого масла, 4 луковицы, 1/2 стакана чернослива, 2 ст. ложки топленого сала, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа и кинзы, соль, перец черный молотый, корица, гвоздика, 0,02 г настойки шафрана

Мясо помыть, нарезать на кусочки, посыпать солью и перцем, обжарить на сковороде с топленым салом. Добавить немного (3-4 ст. ложки) бульона, пассерованный мелкорубленый репчатый лук, помытый чернослив, настойку шафрана, корицу и тушить до готовности мяса.

Рис перебрать, промыть в холодной воде и залить холодной соленой водой на 2-3 часа. Воду слить, рис опустить в кипящий бульон и сварить плов. Часть риса окрасить настойкой шафрана.

При подаче плов выложить горкой на тарелку, сверху положить слой риса, окрашенного шафраном, сбоку - тушеное мясо, полить топленым маслом, посыпать толченой гвоздикой, рубленой зеленью.

Унлу-шербет

На 1 кг изделия: 2,5 стакана муки высшего сорта, 1,75 стакана сливочного масла, 1,3 стакана сахарной пудры

Сливочное масло в сотейнике прогреть на плите в течение 10 минут, снять с огня, всыпать мелкими порциями просеянную муку и вымешать деревянной лопаткой. Затем сотейник с массой снова поставить на плиту и прожарить, помешивая, 40-50 минут при температуре 105-108°, пока масса не потемнеет (до светло-бурого цвета). Снять сотейник с огня, смешать его содержимое с сахарной пудрой и растереть до однородной массы. Массу выложить на лист, выстланный пергаментной бумагой, разровнять до толщины 2 см и поместить в холодильник на 1-1,5 часа.

Охлажденную массу разрезать на квадратные кусочки (4х4 см), посыпать сахарной пудрой.

Фясяли

1,5 стакана муки высшего сорта, 2 ст. ложки сахара, 1/2 палочки дрожжей, 3 ст. ложки топленого масла, соль по вкусу

Муку просеять, собрать в посуду. Дрожжи развести в воде, добавить сахар, соль, соединить с мукой, замесить тесто и поместить в теплое место (30-35°) на 1,5-2 часа. Когда тесто подойдет, размешать его, разделить на куски весом 100 г, раскатать до толщины 0,3 см, смазать маслом и так сложить в 6 рядов. Нарезать прямоугольниками, свернуть их в рулет и в вертикальном направлении сплющить так, чтобы получилась круглая лепешка - фясяля - диаметром 10-12 см, толщиной 1,5-2 см. Лепешку обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом, посыпать сахарной пудрой.

Фясяли можно подавать и холодными, и горячими.

Курабье баканское

3 стакана муки высшего сорта, 1,5 стакана сливочного масла, 3/4 стакана сахарной пудры, белки 2 яиц, 2 ст. ложки пюре яблочного или абрикосового, 2 ст. ложки сахара

Сливочное масло тщательно растереть с сахаром или сахарной пудрой, постепенно добавляя яичные белки и просеянную муку. Все перемешать, при этом температура теста должна быть не выше 18°. Переложить тесто в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой и выдавить на сухой кондитерский лист в виде палочек. Выпекать курабье в духовке (250°) в течение 10 минут. Перед выпечкой на каждой палочке сделать углубление, которое заполнить потом фруктовым пюре, смешанным с сахарным песком или сахарной пудрой.

При подаче курабье посыпать сахарной пудрой.

Решид-халва

На 1 кг изделия: 2,3 стакана муки высшего сорта, белки из 8 яиц, 2 желтка, 2,5 стакана растительного масла, 3/4 стакана меда, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки сахарной пудры, корица по вкусу

Яичные белки и желтки взбить отдельно: белки взбивать 15-20 минут, желтки - 10-15 минут. Соединить их и, всыпая порциями муку, вымешивать 20-25 минут при температуре теста 18-20°. Полученное тесто выложить на стол, разделить на порции весом 250-300 г, каждый кусок раскатать тонким (до 0,3 см) кругом. Сложить листы друг на друга, пересыпая мукой, чтобы не склеились. Разрезать их по диаметру на 2 стопки; каждую стопку свернуть по ширине в трубочку и нарезать как лапшу, рассыпать по столу тонким слоем, пересыпав мукой, чтобы не склеилась. Приготовленную "лапшу" жарить в казанке в кипящем растительном масле в течение 5-7 минут до бледно-золотистого цвета, вынуть шумовкой и положить в дуршлаг, чтобы стекло масло.

Отдельно в казанке варить мед с сахаром в течение 20-30 минут до карамельного шарика.

Обжаренное тесто выложить на противень, залить уваренным медом, выровнять, придавить руками по форме противня. Готовую решид-халву разрезать на ромбики весом 40-50 г, охладить в течение 40-50 минут и посыпать смесью сахарной пудры и корицы.

АРМЯНСКАЯ КУХНЯ

Армянская кулинария - древнейшая в Азии и Закавказье.

Технология приготовления блюд армянской кухни сложна и трудоемка. Широко применяются фарширование, взбивание, приготовление пюреобразных масс и т.д. В результате применения различных технологических приемов, в процессе длительной и сложной обработки и внесения дополнительных компонентов вкус приготовляемого блюда значительно улучшается и обогащается.

Немалую роль в питании армян занимают овощи: картофель, капуста, кабачки, тыква, баклажаны, помидоры, шпинат и др., а также фрукты. Овощи и фрукты являются компонентами многих мясных и рыбных блюд.

Много блюд в армянской кухне готовится из молотого мяса, к которому добавляют другие компоненты в размельченном состоянии. Такова толма - голубцы из виноградных листьев с мясным фаршем, рисом и пряной зеленью. Вместе с тем в армянской кухне имеется много блюд из натурального мяса (шашлыки, блюда из домашней птицы и др.).

Блюда и изделия армянской кухни отличаются пикантным вкусом и остротой благодаря применению различных приправ - перца, кинзы, мяты, чабреца, тмина, зелени, чеснока и др.

Разнообразны молочные изделия - сыры, кисломолочные продукты. Один из самых распространенных продуктов - мацу и, приготовляемый из коровьего, овечьего молока или молока буйволицы. Мацун служит приправой к мясным изделиям, а разведенный водой употребляется как прекрасный освежающий напиток.

Широко используются в армянской кухне крупы (ячменная, просяная, рис) и бобовые (фасоль, чечевица, бобы), как правило, в сочетании.

Национальный армянский хлеб - лаваш - выпекается в глиняной печи (тонире) цилиндрической формы, которая закапывается в землю. Топливом для тонира служит хворост или кизяк; на нагревшиеся стенки печки налепляется тесто, которое выпекается и снимается. Лаваш выпекают "впрок" на 3-4 месяца, это делается осенью, а затем высушивают, складывают стопками и таким образом храпят. Сухой лаваш перед употреблением сбрызгивают водой, накрывают теплой тканью и через 30-40 минут он становится мягким.

Распространенным и любимым блюдом в Армении являются различные пловы.

Большинство блюд армянской кухни готовят на топленом масле, которое имеет характерный кисловатый привкус и аромат (его готовят из мацуна), и весь этот букет передается тому блюду, куда вводится масло. Используется также масло растительное, кунжутное, оливковое.

В питании армян большое место занимают фрукты в свежем и сушеном виде - виноград, сливы, абрикосы, айва, дыня и др. Сушеные персики, начиненные ореховой крошкой с сахарным песком, - алани - любимое лакомство и детей, и взрослых.

Салат из баклажанов и помидоров

2 баклажана, 8 красных помидоров, 4 луковицы, 2 стручка сладкого болгарского перца, 1/2 стакана растительного масла, 1 ст. ложка винного уксуса, соль, перец черный молотый, зелень укропа и петрушки

Баклажаны помыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками, пересыпать солью и дать постоять 15-20 минут, чтобы стекла горечь; затем промыть под проточной водой и слегка отжать. На сковороду с разогретым растительным маслом положить кружочки баклажанов и поджарить до готовности. Добавить обжаренный тонко нарезанный лук. Сложить их в салатник, соединить с нарезанными кружочками красными помидорами, очищенным от семян и нарезанным соломкой красным болгарским перцем, посолить, поперчить, полить уксусом, посыпать рубленой зеленью.

Салат из стручков фасоли с уксусом

1 кг стручковой фасоли, 1/2 стакана винного уксуса, 10 долек чеснока, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа и петрушки

Молодую стручковую фасоль очистить от прожилок, помыть, нарезать ромбиками, отварить в подсоленной воде до мягкости, откинуть на дуршлаг и охладить. Охлажденную фасоль сложить в салатник, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки. Толченый чеснок, разведенный уксусом, подать отдельно.

Шпинат с уксусом и чесноком

900 г шпината, 4 ст. ложки уксуса, 10 долек чеснока, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа и петрушки, 2 красных помидора, 1 ч. ложка соли

Шпинат перебрать, хорошо промыть, чтобы не осталось песка, нарезать лапшой. Припустить до готовности в подсоленной воде, откинуть на сито и охладить.

Готовую зелень шпината уложить в салатник, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки, украсить дольками красных помидоров; толченый чеснок, разведенный уксусом, подать отдельно.

Форшмак по-еревански

2 сельди, 1/3 батона, стакана молока, 2 ст. ложки майонеза, 2 красных помидора, 2 ст. ложки тертого сыра, зелень укропа и петрушки по вкусу

Сельдь очистить от кожицы, удалить внутренности, голову, кости. Мякоть сельди вымочить в молоке или крепком чае. Соединить с намоченным в молоке и отжатым мякишем батона, пропустить через мясорубку и протереть через сито; добавить майонез и перемешать. Готовую массу хорошо взбить, переложить в селедочницу, украсить свежими помидорами, зеленью укропа и петрушки, посыпать тертым сыром.

Форель жареная по-армянски

4 форели средней величины, 1/2 стакана растительного масла, 8 яиц, 1/2 ст. ложки пшеничной муки, 1/3 стакана молока, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, петрушки, эстрагона, соль, перец

Форель обработать, посолить, поперчить, подпылить мукой и обжарить с обеих сторон на сковороде в сильно разогретом масле до образования золотистой хрустящей корочки.

4 яйца вбить в керамическую посуду, добавить немного молока, соли, перца, хорошо взбить, залить форель и поместить в духовку на 5 минут. Из оставшихся яиц поджарить глазунью.

Готовую форель разложить по тарелкам, положить сверху жареное яйцо, посыпать мелкорубленой зеленью.

Приготовленную таким способом форель можно подать в порционных сковородках.

Бозбаш. Суп ереванский

400 г баранины, 2 ст. ложки топленого масла, 3 луковицы, 3/4 стакана лущеного гороха, в клубней картофеля, 1 яблоко, 1/2 стакана чернослива, 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, кинзы, базилика

Баранью грудинку очистить от пленок, помыть, положить в кастрюлю с водой и довести до кипения; снять пену, опустить перебранный и промытый горох и при слабом кипении варить до готовности гороха. Добавить нарезанный дольками картофель, ломтики яблок, промытый и ошпаренный чернослив, пассерованный с томатом-пюре лук, соль, перец и продолжать варить 10-12 минут при слабом кипении.

Подать суп, в каждую тарелку положив кусок мяса, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Бридзи шорва. Суп рисовый

400 г говядины, 3/4 стакана риса, 2 ст. ложки топленого сала, 3 луковицы, 3 яйца, соль, перец черный молотый, зелень укропа, петрушки и кинзы, 1 ст. ложка натертой лимонной цедры

В кипящий мясной бульон положить перебранный и хорошо промытый рис, пассерованный репчатый лук, мелко натертую лимонную цедру и варить до готовности риса. В конце варки суп заправить по вкусу солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и снять с огня.

Перед подачей сырые яйца взбить с теплым бульоном и влить, помешивая, в суп. Подать суп, положив в каждую тарелку по кусочку мяса.

Чулумбур апур. Суп с луком и рисом

3/4 стакана риса, 4 луковицы, 3 ст. ложки топленого масла, 1 яйцо, 1 стакан молока, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, укропа и кинзы, соль, перец

В кипящую подсоленную воду всыпать перебранный и промытый рис, добавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук и варить при медленном кипении до готовности. Перекипяченное молоко слегка охладить, взбить с сырым яйцом, влить, помешивая, в суп и больше не кипятить. Заправить мелкорубленой зеленью, перцем.

Сунки апур. Суп грибной с рисом

8 белых сушеных грибов, 2 ст. ложки топленого масла, 4 луковицы, стакана риса, соль, перец, зелень петрушки или кинзы

Белые сушеные грибы хорошо помыть и оставить в воде для набухания на 2,5-3 часа, настой процедить в другую посуду, грибы обдать холодной водой, положить в настой и варить 1,5-2 часа. Затем откинуть их на дуршлаг, мелко нашинковать, положить в отвар, добавить перебранный и промытый рис, пассерованный мелкошинкованный репчатый лук и варить до готовности. В конце варки суп заправить солью, перцем, мелкорубленой зеленью.

Яйни. Суп из говядины с курагой

500 г говядины, 4 луковицы, 6 клубней картофеля, 1/2 стакана кураги, 2 ст. ложки маргарина или масла, 2 ст. ложки томата-пюре или 4 красных помидора, соль, перец, зелень укропа, петрушки, кинзы

Из говяжьей грудинки сварить бульон. Готовую грудинку вынуть из бульона, нарезать по одному кусочку на порцию и положить в суп при подаче. Лук репчатый тонко нашинковать, слегка поджарить на сковороде с разогретым маслом, добавить томат-пюре или протертую мякоть свежих помидоров и тушить на малом огне, пока масса не загустеет. Опустить в бульон нарезанный кубиками картофель, перебранную и хорошо помытую курагу, соль, перец и при слабом кипении варить до готовности. В конце варки ввести подготовленный томат-пюре с луком.

При подаче суп посыпать мелкорубленой зеленью.

Кюфта бозбаш. Суп с фрикаделями

2 л мясного бульона, 1/2 стакана риса, 2 ст. ложки топленого масла. 1/2 стакана молока, 1 яйцо, соль, перец, зелень укропа, кинзы и петрушки
Для фрикаделей: 500 г баранины, 3 ст. ложки риса, 1 яйцо, соль, перец, зелень укропа и петрушки

В кипящий мясной бульон опустить перебранный и хорошо промытый рис, пассерованный лук с укропом и петрушкой.

Баранину очистить от пленок и сухожилий, помыть, нарезать на мелкие кусочки, пропустить через мясорубку, добавить перебранный, промытый и отваренный рис, яйцо, соль, перец, рубленую зелень, хорошо взбить и сформовать фрикадели. Опустить их в суп и варить, пока не всплывут на поверхность. Яйцо взбить с молоком, влить в суп, помешивая, и прогреть, не доводя до кипения.

При подаче суп посыпать мелко нарезанной зеленью.

Бозбаш эчмиадзинский

500 г бараньей грудинки, 3 луковицы, 6 помидоров, 1/2 баклажана, 8 стручков фасоли, 1 сладкий красный перец, 4 клубня картофеля, 2 ст. ложки топленого масла, соль, перец черный молотый, зелень петрушки

Из бараньей грудинки сварить бульон, процедить. Мясо нарезать на порционные куски, обжарить на масле и опустить в бульон. Добавить пассерованный мелкошинкованный лук, нарезанные дольками и обжаренные баклажаны, ломтики красных помидоров, нарезанный соломкой перец красный, ромбики стручковой фасоли, дольки картофеля и варить до готовности. За 5-7 минут до окончания варки заправить солью и перцем.

При подаче суп посыпать мелкорубленой зеленью.

Воспи апур. Суп с чечевицей

400 г говядины, 1 стакан чечевицы, 6 клубней картофеля, 1/4 стакана протертых грецких орехов, 1/3 стакана чернослива или урюка, 3 ст. ложки топленого сала, 1 ст. ложка пшеничной муки, соль, перец, зелень укропа

В кипящий мясной бульон опустить перебранную, промытую и хорошо вымоченную чечевицу и варить, пока она не станет мягкой. Затем положить нарезанный кубиками картофель, пассерованный нашинкованный репчатый лук с пшеничной мукой, чернослив или урюк, жареные протертые ядра грецких орехов и варить при тихом кипении до готовности. В конце варки суп посолить и поперчить.

Подать суп, положив в каждую тарелку кусок мяса, посыпать мелкорубленой зеленью.

Толма ереванская. Голубцы по-еревански

500 г баранины, 1/2 стакана риса, 60 виноградных листьев, 3 луковицы, 1 стакан мацуна, 6 долек чеснока, соль, сахар, перец черный молотый, зелень укропа, корица по вкусу

Свежие виноградные листья помыть, ошпарить кипятком и дать стечь воде.

Мякоть баранины нарезать на мелкие куски, пропустить через мясорубку, добавить отваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный лук и зелень укропа, соль, перец и все хорошо перемешать. На подготовленные листья положить по чайной ложке приготовленного фарша, завернуть в виде колбасок, уложить в казанок, выложенный бараньими костями и листьями винограда, влить немного бульона, накрыть крышкой и припустить в закрытой посуде до готовности.

Подать толму по 8-10 на порцию, посыпать рубленой зеленью укропа; мацун с солью и тертым чесноком подать отдельно; в качестве подливки можно подать мацун с корицей и сахаром.

Толма с капустой

500 г баранины, 4 ст. ложки риса, 3 луковицы, 1/2 кочана свежей капусты, 1/3 стакана урюка или кураги, 1 айва, 2 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложка томата-пюре или 2 красных помидора, соль, перец, зелень укропа и петрушки

В подготовленные и ошпаренные капустные листья завернуть фарш в виде колбасок.

Для приготовления фарша мякоть баранины нарекать на куски, пропустить через мясорубку, добавить отпаренный до полуготовности рис, очищенные от кожицы и семян и мелко нарезанные айву и курагу, томат-пюре или кусочки свежих помидоров, мелко нарезанные лук и зелень укропа, соль, перец и хорошо перемешать.

Подготовленные голубцы - толму - уложить в сотейник, залить бульоном или горячей водой, добавить топленое масло, закрыть крышкой и припустить на слабом огне до готовности.

Подать толму по 3-4 шт. на порцию, полить соусом, полученным при тушении, посыпать мелкорубленой зеленью.

Толма эчмиадзинская летняя

400 г баранины, 2 баклажана, 4 помидора, 4 сладких перца, 1/2 стакана риса, 4 луковицы, 2 ст. ложки топленого масла, 1 айва или 1 яблоко, 4 ст. ложки томата-пюре или 6 свежих помидоров (для заправки), соль, перец, 2 ст. ложки рубленой зелени базилика, укропа, петрушки

Баклажаны помыть, срезать завязь и плодоножку, разрезать поперек на 2 равные части, вынуть чайной ложкой часть мякоти с семенами. Помидоры помыть, срезать донышко со стороны плодоножки, вынуть чайной ложкой семена и часть мякоти. Перец сладкий помыть, срезать донышко со стороны плодоножки, удалить семена, обдать кипятком и оставить, чтобы стекла вода.

Приготовить фарш: мякоть баранины очистить от пленок и сухожилий, помыть, мелко нарезать и пропустить через мясорубку; добавить отваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный сырой лук, рубленую зелень укропа, соль, перец и хорошо перемешать.

Подготовленные баклажаны, помидоры, перец наполнить фаршем, покрыть срезанными со стороны плодоножек кружочками соответствующих овощей. На дно казанка уложить кости, а на них рядами фаршированные баклажаны, перец, помидоры. Просветы между овощами заполнить кусочками яблок пли айвы, положить мелко нарезанный жареный репчатый лук, базилик, зелень укропа. Помидоры свежие протереть через дуршлаг или томат-пюре слегка развести горячим бульоном или горячей водой, добавить топленое масло, перемешать, посыпать солью, перцем и залить подготовленные овощи. Накрыв казанок крышкой, поместить его в духовку и тушить до готовности; можно тушить и на плите при слабом кипении.

Подать толму так, чтобы в каждой тарелке оказался полный набор фаршированных овощей, полить соусом, в котором они тушились, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.

Борани из овощей

6 клубней картофеля, 2 баклажана, 2 сладких перца, 3 луковицы, 6 свежих помидоров, стакана топленого масла, соль, перец черный молотый, зелень укропа и петрушки

Картофель, лук репчатый, баклажаны очистить, помыть, нарезать кубиками, обжарить на топленом масле. Переложить овощи в казанок, добавить нарезанные дольками помидоры, шинкованный сладкий перец, горячую воду, соль, перец и, накрыв крышкой, тушить на малом огне до готовности.

При подаче борани посыпать мелкорубленой зеленью.

Измири кофта. Тефтели в томатном соусе

600 г говядины, 2 яичных желтка, 5 луковиц, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ст. ложки топленого масла, 3 ст. ложки томата-пюре, 1/2 ч. ложки сахара, соль, перец черный и красный молотый, зелень укропа

Говядину очистить от пленок и сухожилий, нарезать на куски, пропустить дважды через мясорубку. Добавить мелкорубленый сырой лук, сырые желтки, соль, черный и красный молотый перец, хорошо вымешать и взбить до пышного состояния. Из приготовленной массы смоченными водой руками скатать тефтели, обвалять в муке и обжарить на топленом масле до золотистого цвета. Переложить тефтели в сотейник, залить томатной подливкой (томат-пюре или протертые помидоры развести бульоном, добавить перец, соль, сахар и уварить, помешивая, до состояния соуса), накрыть крышкой и тушить до готовности.

При подаче посыпать мелкорубленой зеленью укропа.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org