МЕЛЬНИК В.М.
КУХНЯ НАРОДОВ СССР, 1982


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Камбала отварная с маслом

800 г рыбы, 10 клубней картофеля, 4 свежих помидора или 2 соленых огурца, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа и петрушки, соль

У камбалы отрубить голову, плавники и хвост, нарезать по 2 куска на порцию, положить в неглубокий сотейник, добавить коренья и лук, залить водой, посолить и отварить до готовности.

Картофель отварить в подсоленной воде, воду слить, дать немного подсохнуть. Затем протереть через сито, заправить по вкусу солью, добавить сливочное масло, горячее молоко и хорошо взбить венчиком.

Подать отварную камбалу с картофельным пюре, полить растопленным сливочным маслом, рядом положить дольки свежих помидоров или кружочки соленых огурцов, посыпать мелкорубленой зеленью.

Треска с картофелем и луком

800 г трески, 6 клубней картофеля, 6 луковиц, 5 свежих помидоров, 5 ст. ложек топленого масла, 1 ст. ложка винного уксуса, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Обработанную треску нарезать кусками по 2 на порцию, сбрызнуть уксусом. Лук репчатый нашинковать и поджарить на масле. На слой лука положить подготовленные куски трески, посолить, поперчить, покрыть кружочками свежих помидоров, полить рыбным бульоном (4 ст. ложки), вокруг рыбы уложить кружочки вареного картофеля, сбрызнуть топленым маслом, накрыть крышкой и запечь в духовке в течение 25-30 минут.

При подаче полить топленым маслом, посыпать рубленой зеленью.

Карась, запеченный с грибами и сметаной

4 средних карася (по 200-250 г), 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 стакана сливочного масла, 16 средних клубней картофеля, 10 белых грибов, 4 ст. ложки тертого голландского сыра, 2 ст. ложки белых сухарей, соль, перец, зелень укропа и петрушки. Для сметанного соуса: 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан овощного отвара, 1 стакан сметаны, соль

Карасей очистить от чешуи, удалить внутренности, хвосты, плавники, помыть, просушить полотенцем, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить на топленом масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. На порционные сковородки налить немного сметанного соуса, положить по одному карасю, обложить ломтиками отварного картофеля и отваренных белых грибов. Залить сметанным соусом, посыпать тертыми белыми сухарями и сыром, сбрызнуть топленым маслом и запечь в духовке до готовности рыбы и образования золотистой корочки.

Приготовление сметанного соуса. Муку прожарить на сливочном масле, развести овощным отваром и сметаной, растирая, чтобы не было комков; проварить 5 минут, посолить, процедить и снова довести до кипения.

Подать рыбу в сковородках, где она запекалась, полить маслом, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки. Можно запечь карасей и в большой сковороде, уложив их головками к центру, а по бокам - картофель.

Так же можно запечь линя, воблу, хека, филе окуня и другую рыбу.

Линь, тушенный с зеленым луком

4 средних линя, 2 пучка зеленого лука, 1 стакан хлебных крошек, 3/4 стакана топленого молока или сметаны, 1/2 стакана рыбного бульона, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Некрупные тушки линя очистить, удалить хвосты и плавники, внутренности (оставив печень), помыть, обсушить, а затем натереть солью и перцем и оставить в холодильнике на 2 часа.

Зеленую часть лука мелко нашинковать, добавить тертый (крупно) белый хлеб, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, и все хорошо перемешать.

Глубокий сотейник смазать маслом, на дно положить половину подготовленной луковой смеси, разровнять, выложить подготовленную рыбу, прикрыв ее оставшейся смесью. Залить горячим молоком либо сметаной, смешанной с рыбным бульоном, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить в духовке 1 час.

Подавать линей по одному на порцию, положив сверху луковую смесь и посыпав рубленым сваренным вкрутую яйцом и мелкорубленой зеленью.

Угорь запеченный

800 г угря, 12 клубней картофеля, 3 ст. ложки топленого масла, 4 свежих помидора, соль, зелень укропа
Для соуса (1 стакан): 1/2 л коричневого бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 2 луковицы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3/4 стакана томата-пюре, 1/2 ст. ложки сахара, 1/2 стакана красного вина, соль

У молодых угрей хорошо соскоблить слизь с поверхности кожи, помыть, удалить внутренности, отрубить головы и снова помыть. Нарезать по 2 куска на порцию смазать снаружи и изнутри сливочным маслом, посолить, уложить на сковороду и запечь в разогретой духовке, периодически переворачивая и поливая маслом.

Гарнировать угря картофельным пюре, полить рыбу красным соусом, украсить помидорами, посыпать мелкорубленой зеленью укропа.

Приготовление красного соуса. Сварить бульон из поджаренных костей с кореньями, процедить. Муку прожарить на сливочном масле, развести частью бульона, непрерывно взбивая венчиком, чтобы не было комков. Нашинкованные коренья и лук репчатый спассеровать на масле, добавив томат-пюре, влить разведенную бульоном муку и проварить при слабом кипении 10-15 минут, затем влить остальной бульон и варить 45 минут на малом огне, периодически помешивая. Уваренный соус процедить, добавить протертые через металлическое сито коренья, заправить солью, сахаром, влить перекипяченное красное вино и перемешать.

Судак жареный по-ленинградски

800 г судака, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ст. ложки топленого масла, 4 луковицы, соль, перец, зелени укропа и петрушки
Для гарнира: 10-12 клубней картофеля, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 красных помидора, соль

Подготовленного судака нарезать на куски, натереть солью, посыпать перцем, обвалять в пшеничной муке и обжарить с обеих сторон до готовности.

Лук репчатый нарезать кольцами, посыпать мукой, обжарить в большом количестве жира до золотистого цвета и откинуть на сито для того, чтобы стек жир.

Готового судака положить на тарелку, гарнировать жареным картофелем, посыпать жареным луком и мелко рубле поп зеленью, украсить дольками красных помидоров.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 9 из 99 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org