МЕЛЬНИК В.М."КУХНЯ НАРОДОВ СССР", 1982

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Гадазелили. Молодой сыр с мятой

600 г сыра имеретинского, 1 стакан молока, 1/2 ст. ложки мелко рубленой зелени мяты

Молодой сыр имеретинский или сулугуни, свежий или соленый (имеретинский соленый сыр предварительно вымочить), нарезать тонкими ломтиками, опустить в сотейник с горячим молоком и прогреть, не доводя до кипения, пока он не превратится в тягучую массу. Прогретый сыр переложить в другую посуду, посыпать мелкорубленой мятой, смешать и оформить в виде лепешек (но одной на порцию).

Подать лепешки в глубокой десертной тарелке, полив молоком, в котором сыр прогревался.

Лобио по-грузински

1 кг стручковой фасоли свежей или 800 г консервированной, 8 яиц, 4 головки репчатого или 1 пучок зеленого лука, 6 ст. ложек сливочного масла, соль, перец черный молотый, зелень кинзы, петрушки, базилика

Молодую стручковую фасоль освободить от прожилок, помыть, нарезать небольшими кусочками, положить в сотейник с жиром, добавить нашинкованный репчатый или зеленый лук, посыпать солью и перцем, влить немного бульона и припустить до готовности. И конце тушения посыпать мелкорубленой зеленью кинзы, петрушки и базилика.

Готовую фасоль залить взбитыми яйцами и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Вынуть из духовки, нарезать на порции; при подаче полить сливочным маслом.

Можно приготовить лобио из консервированной стручковой фасоли.

Рыба на вертеле

800 г рыбы, 1 ст. ложка сметаны, 4 головки репчатого лука или 1 пучок зеленого лука, 4 ломтика лимона или 1 стакан соуса нашараби, соль, перец черный молотый, зелень укропа и петрушки

Осетрину, севрюгу или лосось обработать, нарезать на куски с кожей (по 2 на порцию), натереть солью и перцем и оставить на 5-7 минут. Подготовленную рыбу надеть на вертел, смазать сметаной и жарить над раскаленными древесными углями, непрерывно вращая, чтобы она равномерно прожарилась.

Готовую рыбу выложить на тарелки, на гарнир подать нашинкованный репчатый лук или зеленый лук, сложенный пучком, ломтик лимона или соус нашараби (уваренный сок граната, используемый для блюд из мяса, рыбы и придающий им кисло-сладкий вкус), посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Баранина отварная по-грузински

600 г баранины, 6 клубней картофеля, 4 луковицы, 1 стакан фасоли или гороха, 2 помидора, 1 баклажан, по 1/2 корня петрушки, сельдерея, соль, перец черный молотый, зелень петрушки или кинзы

Баранью лопатку помыть, нарезать на куски по 3-4 на порцию, сложить в горшочек вперемешку с кружочками сырого лука, кусочками сырого картофеля, баклажанов, стручковой фасоли (можно использовать также фасоль или горох в зерне). Сверху положить корни петрушки и сельдерея, связанные в пучок. Все посолить, поперчить, залить горячей водой так, чтобы она только покрыла продукты, поместить в духовку и варить при слабом кипении до готовности, периодически снимая пену; в конце положить дольки красных помидоров. Горшочек с готовой бараниной вынуть из шкафа, удалить пучок белых корней, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки.

Подать баранину в том же горшочке; можно разложить по тарелкам.

Чахохбили из баранины

800 г баранины, 500 г бараньих костей, 2 ст. ложки бараньего сала, 4 луковицы, по 1/2 корня моркови и петрушки, 4 ст. ложки томата-пюре или 4 помидора, 2 ст. ложки пшеничной муки для пассеровки, 2 ст. ложки винного уксуса, или 1 ст. ложка лимонного сока, 1/2 стакана белого вина, 1 стакан риса, перец черный молотый, соль, зелень петрушки или кинзы

Мякоть баранины очистить от пленок и сухожилий, нарезать на куски, по 2 на порцию; кости порубить и сварить бульон, добавив лук и коренья; готовый бульон процедить. Мясо посолить, поперчить и обжарить в казанке с бараньим салом, мелко нарезанным репчатым луком, красными помидорами или томатом-пюре, долив немного бульона. Когда мясо будет готово, влить белый соус, довести до кипения и снять с огня.

На гарнир к чахохбили можно подать отваренный рассыпчатый рис. Полить мясо соусом, в котором оно тушилось, посыпать мелкорубленой зеленью.

Баранина с фасолью

600 г бараньей грудинки, 3 стакана нарезанной стручковой фасоли, 4 луковицы, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ст. ложки животного жира, 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец, чеснок, базилик, зелень петрушки и кинзы

Баранью грудинку помыть, нарезать на куски с косточками (по 2 на порцию), посыпать солью и перцем, обжарить на сковороде с животным жиром, добавив нарезанный кружочками лук. К обжаренной баранине добавить томат-пюре, муку и пассеровать 5-7 минут; переложить в казанок, развести бульоном, положить очищенную, помытую и нарезанную на кусочки длиной 2-3 см стручковую фасоль, тертый чеснок, мелкорубленую зелень кинзы, петрушки, базилик и тушить на слабом огне до готовности.

Чанахи. Баранина, тушенная в горшочке

600 г баранины, 8 клубней картофеля, 4 луковицы, 4 небольших баклажана, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 стакана бульона, 4 помидора, 100 г курдючного сала, 4 дольки чеснока, зелень петрушки, кинзы, соль, перец черный молотый, лавровый лист

Мякоть баранины нарезать на куски по 2 на порцию. Подготовить овощи: картофель очистить и нарезать крупными кубиками или дольками; репчатый лук нашинковать; баклажаны помыть, обрезать концы, разрезать вдоль, залить на 3-4 минуты кипятком, поместить под гнет и выдержать 30 минут, затем нафаршировать курдючным салом, смешанным с перцем и рубленой зеленью, и сложить обе половинки баклажанов вместе.

В керамические порционные горшочки положить картофель и лук, сверху - по 2 куска мяса и по баклажану.

Томат-пюре развести бульоном, добавить тертый чеснок, перец, соль, лавровый лист и залить этой смесью содержимое горшочков. Поместить горшочки в горячую духовку и тушить до готовности мяса. За 20 минут до конца тушения добавить к мясу красные помидоры, нарезанные дольками.

Подать чанахи в порционных горшочках.

Буглама из баранины

800 г баранины, 8 головок лука репчатого или 2 пучка зеленого, 2 ст. ложки бараньего сала, 1,5 стакана ткемали, 1 стручковый перец, 2 ст. ложки настойки имбиря или шафрана, эстрагон, кинза, мята, чеснок, соль по вкусу

Мякоть баранины очистить от пленок, помыть, нарезать на небольшие кусочки, по 5-6 на порцию, обжарить, сложить в сотейник с бараньим салом и тушить 10-12 минут. Затем добавить тонко нашинкованный репчатый или зеленый лук и продолжать тушить до готовности. В конце тушения влить немного бульона, заправить тертым чесноком, мелко нарезанной мятой, кинзой, имбирем, эстрагоном, солью, перцем, добавить зеленые плоды ткемали, проварить и снять с огня.

При подаче баранину полить соусом, в котором она тушилась.

Купаты из свинины

1 кг жирной свинины, 0,8 м бараньих кишок, 2 головки лука репчатого, 2 пучка лука зеленого для гарнира, 4 дольки чеснока, 1/2 среднего граната или 1/4 стакана барбариса в зернах, 3 ст. ложки винного уксуса, соль, перец черный молотый, корица, гвоздика, тмин

Мякоть свинины мелко нарезать, пропустить через мясорубку, добавить мелкорубленый репчатый лук, соль, протертый чеснок, зерна граната или барбариса, перец, тмин, корицу, гвоздику. Все хорошо перемешать, а затем взбить до пышного состояния. К мясорубке прикрепить наконечник с трубкой, на трубку натянуть хорошо промытые бараньи кишки и, вращая ручку мясорубки, наполнить их подготовленным фаршем. Полученные колбаски на концах перевязать нитками и, придав им форму подковы, жарить над раскаленными древесными углями или на смазанной жиром решетке гратаря. Если пет гратаря, можно поджарить колбаски в духовке на сковороде, смазанной салом.

Готовые купаты подавать по 2 на порцию, гарнировать шинкованным зеленым луком, политым уксусом.

Купаты из субпродуктов по-имеретински

1 кг свиных субпродуктов, 0,8 м кишок, 4 головки репчатого лука, 1 стакан соуса ткемали, 2 ст. ложки зерен граната или 1 ст. ложка барбариса (в порошке), 1/2 пучка зеленого лука, 4 дольки чеснока, соль, перец, зелень кинзы

Сердце, легкие, печень свиные помыть, ошпарить кипятком, ополоснуть холодной водой; переложить на дуршлаг, чтобы стекла вода, нарезать мелкими кусочками. Подготовленные субпродукты заправить солью, рубленой зеленью лука, кинзы, тертым чесноком, перцем, барбарисом или гранатовым соком, перемешать, а затем взбить и наполнить кишки, как указано в предыдущем рецепте. Завязанные нитками колбаски обжарить над раскаленными древесными углями или в горячей духовке до готовности (готовность определяют путем прокола колбаски иглой: если потечет белый сок, колбаса готова, если розовый - нужно еще пожарить).

Подать купаты по 2 на порцию, посыпать кольцами нарезанного лука, полить готовым соусом ткемали.

Бастурма

1200 г филе говядины, 4 луковицы, 1 ст. ложка топленого масла, 150 г гарнира (лук, лимон, или ткемали, или соленья), 3 ст. ложки винного уксуса, соль, перец черный молотый и перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки или кинзы

Вырезку или первосортное мясо говядины очистить от пленок, помыть, нарезать кубиками весом 30 г. Положить в глиняную чашу, добавить нашинкованный репчатый лук, соль, перец черный молотый и душистый горошком, винный уксус, лавровый лист, перемешать и поместить в холодное место на 2-3 дня для маринования; 5-6 раз за это время перемешать.

Промаринованное мясо наколоть на шпажку или надеть на вертел и жарить над раскаленными древесными углями, сбрызгивая топленым маслом.

Готовую бастурму выложить на тарелки, гарнировать шинкованным репчатым луком, ломтиком лимона, или плодами ткемали, или же солеными огурцами, посыпать рубленой зеленью петрушки или кинзы.

Вырезка говяжья на вертеле

1200 г говяжьей вырезки, 4 луковицы, 1 ст. ложка топленого масла, 4 ломтика лимона, 4 красных помидора, 2-3 ст. ложки плодов ткемали, соль, перец, зелень укропа, петрушки или кинзы

Подготовленную говяжью вырезку посолить, поперчить, надеть на вертел и жарить до готовности над раскаленными древесными углями, поворачивая и смазывая топленым маслом. Нарезать на ломтики.

Гарнировать готовую вырезку шинкованным репчатым луком, плодами ткемали, дольками свежих помидоров, ломтиками лимона, посыпать рубленой зеленью.

Чахохбили из птицы

1 курица, 5 ст. ложек топленого масла, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки портвейна, 5 луковиц, 4 красных помидора, 4 кружочка лимона, 1 ст. ложка винного уксуса, перец, сахар, зелень укропа и петрушки, соль

Обработанную курицу разрезать на куски, по 2 на порцию, посыпать солью, перцем, мукой и обжарить в сотейнике или казанке до образования золотистой корочки. К курице добавить поджаренный с томатом-пюре мелкорубленый репчатый лук, немного портвейна, бульона, накрыть крышкой и тушить около 40 минут на слабом огне. За 10 минут до конца тушения положить в казанок свежие помидоры, нарезанные дольками, заправить уксусом, сахаром, прокипятить и снять с огня.

При подаче чахохбили полить соусом, в котором тушилась курица, вверху положить кусочки помидоров, кружочки лимона, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Таким же способом можно приготовить чахохбили из гуся, утки, индейки или дичи.

Цыплята на вертеле

4 цыпленка, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана соуса ткемали, 1 пучок салата, 2 свежих огурца, 4 помидора, соль, перец черный молотый

Обработанных цыплят натереть внутри солью и черным молотым перцем и жарить на вертеле над раскаленными древесными углями. Во время жарки цыплят смазывать сливочным маслом и непрерывно вращать для равномерного прожаривания тушек.

Подать по одному цыпленку на порцию, гарнировать листьями салата, свежими огурцами и помидорами, отдельно подать соус ткемали.

Курица отварная с кизиловым соусом

1 курица, 1 луковица, по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 2 стакана свежего кизила без косточек, 1 стакан изюма, 4 ст. ложки сахара, соль, зелень петрушки и кинзы

Курицу обработать и отварить до готовности в подсоленной воде с кореньями и луком. Бульон процедить, курицу разрезать на куски, по 2 на порцию.

Кизил и изюм перебрать, промыть, из кизила удалить косточки, положить в глубокий сотейник, залить горячим процеженным куриным бульоном так, чтобы жидкость чуть покрывала ягоды, добавить сахар, накрыть крышкой и проварить 10 минут.

При подаче курицу полить соусом, приготовленным из кизила и изюма, посыпать мелко нарезанной зеленью

Курица фаршированная на вертеле

1 курица, 1 стакан риса, 1/2 стакана кизила без косточек, 3 луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 малосольных огурца, 2 свежих помидора, соль, перец черный молотый, зелень укропа и петрушки

У обработанной курицы заправить крылышки за спину, ножки - в сделанные в брюшке разрезы.

Сушеный кизил перебрать, хорошо промыть и замочить в теплой воде; удалить косточки. Лук репчатый мелко нашинковать и спассеровать на сливочном масле. Рис перебрать, хорошо промыть, отварить. Все соединить, посолить, поперчить и перемешать.

Подготовленным фаршем наполнить курицу через брюшко, разрез зашить суровой ниткой, смазать сливочным маслом и жарить на вертеле над древесными углами. Во время жарки тушку поворачивать и сбрызгивать маслом.

Готовую курицу слегка охладить, разрезать на 4 части и положить на тарелки. Гарнировать малосольными огурцами, свежими помидорами, посыпать рубленой зеленью.

Курица тушеная по-мегрельски

1 курица, 1 стакан ядра грецкого ореха, 5 луковиц, 2 сырых желтка, 2 ст. ложки винного уксуса, 6 ст. ложек сливочного масла, 1 ст. ложка рубленой мяты, 4 свежих помидора или 2 малосольных огурца, соль, перец черный молотый, зелень укропа

Обработанную курицу разрезать на порции, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с раскаленным маслом до золотистого цвета. Мясо положить в сотейник, добавить мелкошипкованный пассерованный репчатый лук, ядра грецкого ореха, освобожденные от пленки и протертые, мелкорубленую зелень мяты, 3-4 ст. ложки куриного бульона и тушить при слабом кипении до готовности. За 3-5 минут до конца тушения заправить рубленой зеленью укропа и снять с огня. Перед подачей яичные желтки соединить с уксусом, хорошо взбить и влить, помешивая, в соус, в котором тушилось мясо, прогреть, по не кипятить, чтобы желтки не свернулись.

Готовую курицу положить по 2 куска на порцию, полить приготовленным соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. Гарнировать можно свежими помидорами или малосольными огурцами.

Шашлык по-кавказски

1 кг баранины, 4 головки репчатого лука, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 пучок зеленого лука, 4-6 красных помидоров, 1/2 лимона, соль, перец

Баранину зачистить от пленок и сухожилий, нарезать на куски весом 35-40 г, сложить в керамическую посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте 5-6 часов.

Приготовление маринада: мелко нашинкованный репчатый лук посыпать солью и перцем, полить винным уксусом, или лимонным соком, или лимонной кислотой и перемешать.

Промаринованное мясо надеть на шпажки вперемежку с кольцами репчатого лука и жарить 15-20 минут над раскаленными древесными углями, вращая для равномерного прожаривания. Если в доме пет гратаря или жаровни, то можно жарить на сковороде, смазанной салом.

Готовые шашлыки положить на блюдо, гарнировать свежими помидорами, зеленым луком и кусочками лимона. На гарнир можно подать также рассыпчатый рис и, отдельно, сушеный молотый барбарис, или гранатовый сок, или соус ткемали.

Таким же способом можно приготовить шашлык из свинины.

Шашлык по-карски

1 кг баранины, 2 почки, 2 головки репчатого лука, 2 пучка зеленого лука, 3 ст. ложки винного уксуса, 1 стакан риса, 1/2 лимона, 4 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, зелень укропа и петрушки, 1/2 стакана соуса "Южный"

Баранину очистить от пленок, срезать сухожилия и сделать надрезы поперек волокон, чтобы во время жарки мясо не деформировалось. Нарезать на куски по 1 на порцию (250 г), бараньи почки разрезать вдоль на половинки, промыть.

Куски баранины, почки сложить в керамическую посуду, посыпать солью, перцем, мелкорублеными репчатым луком и зеленью петрушки, полить винным уксусом, или лимонной кислотой, или лимонным соком и оставить в холодном месте на 5-6 часов для маринования.

Промариноваиное мясо надеть на шпажки или вертел, с обоих концов наколоть по половинке почки, смазать маслом и жарить над раскаленными древесными углями, повертывая для равномерного прожаривания.

Гарнировать шашлык отваренным рассыпчатым рисом с ломтиком лимона, посыпать мелко нарезанными зеленым луком, зеленью укропа и петрушки. Отдельно подать соус "Южный".

Шашлык из печени

600 г печени, 150 г курдючного сала, 150 г шпика или грудинки копченой, 1 стакан риса, 4 луковицы, 1 ст. ложка топленого сала, 2 огурца, 4 помидора, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, 1/2 стакана соуса "Южный"

Баранью или телячью печень помыть, снять пленку, нарезать квадратными ломтиками толщиной 1,5 см, нанизать на шпажку вперемежку с курдючным салом, кусочками свиного шпика или копченой свиной грудинки, Солее топкими, чем куски печени.

Подготовленные шашлыки жарить над раскаленными древесными углями. За 3 минуты до конца жарки шпажку с шашлыком снять, полить соленой водой (1/2 ч. ложки соли на 1/2 стакана воды) и продолжать жарку.

Шашлык из печени можно готовить также на сковороде с топленым салом.

На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу с жареным репчатым луком, огурцы, помидоры. Соус "Южный" подать отдельно.

Цыплята табака

2 цыпленка, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки топленого масла, 3 ст. ложки сметаны, 4 дольки чеснока, 1 пучок салата, 200 г соуса ткемали, по 4 соленых огурца и помидора, 2-3 ст. ложки белого вина; соль, сахар, тмин, перец, уксус или аджика; зелень укропа и петрушки по вкусу

Обработанного цыпленка разрезать вдоль грудки, отбить деревянным молотком, придав плоскую форму. Подготовленного цыпленка смазать внутри и снаружи аджикой или смесью тертого чеснока, уксуса, сахара, соли, перца черного молотого, тмина, рубленой зелени петрушки и укропа.

Цыплят положить в керамическую посуду, сбрызнуть белым сухим вином, сверху положить гнет и выдержать под гнетом не менее 6 часов. Промаринованных цыплят смазать сметаной, положить на сковороду с разогретым жиром и, накрыв крышкой под гнетом, обжарить с обеих сторон до готовности.

Готовых цыплят подать по половинке на порцию, гарнировать листьями зеленого салата и соленьями, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки; отдельно подать соус ткемали.

Хачапури. Ватрушка с сыром

Для теста: 500 г пшеничной муки, 1/6 палочки дрожжей, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 стакана молока, 1/4 стакана топленого масла, 3 яйца, 1 ст. ложка сахара
Для фарша: 1 стакан имеретинского сыра натертого, 1 яйцо, зелень укропа

Готовится хачапури из опарного теста. Воду или молоко (80% положенного по норме) подогреть до 35°, растворить дрожжи, всыпать половину положенной по норме просеянной муки, замесить опару, чтобы по густоте она напоминала сметану, накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения. Когда поднявшаяся опара осядет, добавить остальную муку, соль, сахар и замесить тесто. Незадолго до конца замеса влить яйца, растопленное масло и месить до тех пор, пока тесто перестанет приставать к рукам. Замешенное тесто посыпать мукой, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 1-2 часа для подхода, сделав при этом одну обминку. Готовое тесто положить на подпыленный мукой стол, разделить на равные части, скатать шариками, посыпать мукой и дать подойти.

Пока поднимется тесто, приготовить фарш: сыр натереть на терке, переложить в керамическую посуду, добавить рубленые сваренные вкрутую яйца, мелко нарезанную зелень укропа, перемешать.

Подошедшее тесто раскатать на лепешки круглой формы, сделав по центру углубление, на каждую положить подготовленный фарш, края защипать, придав ватрушкам квадратную форму, смазать взбитым яйцом. Выпекать в духовке до образования корочки золотистого цвета. Готовые ватрушки смазать топленым маслом.

Хинкали. Пельмени по-грузински

Для теста: 3/4 стакана пшеничной муки высшего сорта, 2 ст. ложки воды, 1 яйцо, 4 г соли, 3 ст. ложки сливочного масла
Для фарша: 150 г баранины, 1 луковица, 1 ст. ложка бульона, соль, перец, зелень укропа

Муку просеять, собрать горкой и в лунку, сделанную сверху, влить взбитое яйцо, воду, добавить щепотку соли и замесить тесто чуть круче, чем для пельменей, скатать шаром и дать выстояться.

Баранину очистить от пленок и сухожилий, помыть, нарезать на мелкие кусочки, добавить нашинкованный лук репчатый, соль, перец черный молотый, пропустить через мясорубку. Для сочности добавить бульон, мелкорубленую зелень укропа и хорошо взбить, чтобы получилась пышная масса.

Тесто раскатать, нарезать большие лепешки (по 3 на порцию), на середину положить фарш, края поднять вверх, защипать и придать пельменям грушевидную форму.

Варить пельмени в подсоленной кипящей воде, пока по всплывут на поверхность, затем шумовкой вынуть из отвара, положить в тарелки и полить сливочным маслом.

Восточная сладость

1,5 стакана ядра грецкого ореха, 2 ст. ложки воды, 1 стакан меда, 1/4 стакана сахара, 2 ст. ложки сахарной пудры, 0,5 г ванильного сахара

Ядра грецких орехов слегка просушить в духовке, удалить оболочку, измельчить. Воду вскипятить, всыпать сахар, добавить мед и проварить 10 минут. Затем всыпать подготовленные орехи, ванильный сахар, перемешать и варить еще 8-10 минут.

Полученную массу вылить на смоченную водой деревянную доску, верх разровнять ножом, дать слегка застыть. Нарезать в виде мелких ромбиков, посыпать сахарной пудрой.

АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ

Излюбленное блюдо жителей Азербайджана - плов, который приготовляется из риса с мясом, рыбой, овощами, фруктами. Повсеместно распространены такие кушанья, как суп нити, долма (голубцы в виноградных листьях с бараниной, рисом и специями), кюфта-бозбаш (бульон с крупными тефтелями из мяса и риса, с горохом и картофелем), довга (суп из кислого молока с зеленью), люля-кебаб.

В отдельных районах Азербайджана есть свои характерные национальные блюда, которые приготовляются по особым рецептам. Так, для хинкали (напоминают пельмени) используют для фарша мясо, жареный лук и высушенный творог (курут). Это кушанье любимо жителями северо-запада республики. В Ленкорани популярное блюдо - цыплята, фаршированные орехами с повидлом и луком и зажаренные на вертеле. На Апшеропе распространено блюдо дюшпара - мелкие пельмени.

Для приготовления блюд азербайджанской кухни используется баранина, реже говядина, птица, рыба, широко применяются овощи (баклажаны, огурцы, помидоры), фрукты (яблоки, груши, айва, алыча, слива и др.).

Национальные блюда приготовляются и подаются в специальной посуде. Для тушения мяса, например, используются небольшие кастрюльки - тас, первые блюда подаются в чашках - каса, пловы готовятся в казанах (котлах с утолщенным дном и крышками).

Особый вкус, остроту, неповторимый аромат придают кушаньям специи и зелень - душистый и горький перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, мята, тмин, кинза и др. В приготовлении пловов обязательно применяется шафран, а мясных блюд - сумах (барбарис в порошке).

Чихиртма из баклажанов

4 баклажана (1 кг), 6 свежих помидоров, 4 луковицы, 8 яиц, 4 ст. ложки растительного масла, по 1 ст. ложке рубленой зелени укропа, петрушки и кинзы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 4 ст. ложки кефира, 2 дольки чеснока, соль и перец черный молотый по вкусу

Баклажаны помыть, срезать концы, нарезать кружочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле в сковороде. Репчатый лук и помидоры также нарезать кружочками и отдельно обжарить. Все сложить в небольшой сотейник, залить взбитыми яйцами, посыпать мелкорубленой зеленью укропа, петрушки, кинзы и запечь в духовке.

Разрезать на порции, выложить в тарелки. При подаче полить чихиртму тертым чесноком, разведенным кефиром.

Чихиртма из стручковой фасоли

3 стакана нарезанной стручковой фасоли, 4 луковицы, 8 яиц, 4 ст. ложки кефира, 5 ст. ложек растительного масла, 3 дольки чеснока, 3 ст. ложки рубленой зелени укропа, петрушки, кинзы, соль, перец черный молотый

Стручковую свежую или консервированную фасоль очистить от боковых прожилок, нарезать кубиками, обжарить на растительном масле. Лук репчатый очистить, помыть, нашинковать кольцами и обжарить до золотистого цвета, соединить с фасолью. Уложить в сотейник, посыпать солью и перцем, рубленой зеленью, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.

Подать чихиртму охлажденной, полить тертым чесноком, разведенным кефиром.

Сельдь фаршированная

4 сельди, 4 яйца, 2 стакана белого виноградного вина, 6 ст. ложек столового маргарина, 4 луковицы, по 2 ст. ложки масла сливочного и растительного, 2 ст. ложки винного уксуса или лимонного сока, 1 пучок листового салата, 2 красных помидора, соль, перец, зелень петрушки, укропа и кинзы

Сельдь несоленую помыть, удалить жабры, разрезать брюшко, удалить внутренности, хребтовые и реберные кости, промыть внутри и просушить. Посолить, полить лимонным соком или винным уксусом и промариновать 30 минут. Маргарин растереть в глубокой тарелке, добавить, мелкорубленые яйца, посыпать солью, перцем, рубленой зеленью, добавить пассерованный лук, перемешать. Приготовленным фаршем наполнить через брюшко сельдь, разрез зашить ниткой, уложить в сотейник, смазанный сливочным маслом, залить белым виноградным вином. На каждую сельдь положить кусочек сливочного масла и поместить в духовку, где довести до готовности.

Готовую сельдь охладить в соусе, в котором она тушилась, нарезать поперек небольшими кусочками, уложить в селедочницу. Гарнировать дольками красных помидоров, листьями салата, залить соусом, посыпать рубленой зеленью.

Судак фаршированный по-апшеронски

2 судака, 1 стакан молотого ядра грецкого ореха, 6 луковиц, 1/2 стакана изюма, 1/3 стакана топленого масла, 1 стакан риса, 3 ст. ложки сливочного масла для заправки риса, 1 ст. ложка лимонного сока, 4 красных помидора, соль, перец, зелень укропа, петрушки и кинзы, корица, гвоздика по вкусу

Судака обработать, удалить хребтовую и реберные кости, помыть, просушить, натереть солью.

Ядра грецких орехов подсушить в духовке, слегка охладить и, потерев в ладонях, очистить и измельчить. Добавить к орехам хорошо промытый изюм, пассерованный мелкошинкованный репчатый лук, соль, рубленую зелень, сок лимона и перемешать. Приготовленным фаршем наполнить брюшко судака, зашить белой ниткой, положить в сотейник, смазанный маслом, добавить гвоздику, корицу, перец, полить топленым маслом и поместить в духовку, где жарить до готовности, периодически поливая маслом.

Готового судака, немного охлажденного, нарезать на порции, положить в тарелки. Гарнировать рассыпчатым рисом, украсить дольками красных помидоров, посыпать рубленой зеленью, полить соусом, оставшимся от жаренья.

Долма овощная

60 виноградных листьев, 2 яйца, 1 стакан риса, 4 луковицы, 1/2 пучка зеленого лука, 1 пучок щавеля, 1/2 стакана рубленого укропа, 1/4 стакана рубленых мяты и кинзы, 1/3 стакана топленого масла, 1/2 стакана кефира, 2 дольки чеснока, корица, перец черный молотый, соль

Зелень укропа, кинзы и щавеля, лук зеленый перебрать, помыть, мелко нарезать. Вкрутую сваренные яйца мелко порубить, соединить с зеленью. Посолить, поперчить, добавить мяту, корицу, отваренный рассыпчатый рис, топленое масло.

Виноградные листья перебрать, промыть, ошпарить кипятком; через 5 минут воду слить, листья выложить на разделочную доску. На каждый лист положить приготовленный из зелени и риса фарш, завернуть голубцы. Сложить их плотно друг к другу слоями в сотейник с толстым дном, выложенным виноградными листьями. Влить овощной отвар на 1/2 высоты слоя голубцов, посолить и проварить 10-15 минут; положить сверху жареный репчатый лук, накрыть крышкой и варить еще минут 5.

Подать долму по 10-15 штук на порцию, полить тертым чесноком, разведенным кефиром или сметаной, посыпать мелкорубленой зеленью.

Долма с бараниной

60 виноградных листьев, 300 г баранины, 5 луковиц, 1 стакан риса, 2 ст. ложки топленого масла, 1 стакан кефира или сметаны, по 4 ст. ложки мелкорубленой зелени кинзы, мяты и укропа, 3 дольки чеснока, соль, перец черный молотый

Баранину очистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками, лук репчатый соединить с мясом, посолить и пропустить через мясорубку. Добавить хорошо промытый и отваренный до полуготовности рис, топленое масло, мелко нарезанную зелень укропа, кинзы, мяты и тщательно перемешать.

Виноградные листья хорошо промыть и залить на 5 минут кипятком. На каждый лист положить фарш и завернуть, как голубцы. Сложить их в небольшой сотейник, выстланный виноградными листьями (сотейник должен быть с толстым дном; если такого нет, можно использовать утятницу или казанок). Залив долму горячей водой или бульоном на 1/2 высоты их слоя, тушить на малом огне до готовности. Если вода в процессе тушения выкипит, нужно подлить горячей воды и чуть посолить.

При подаче полить долму тертым чесноком, разведенным кефиром или сметаной, посыпать мелкорубленой зеленью.

Суп пити

600 г баранины, 4 ст. ложки курдючного сала, 1/2 стакана гороха, лучше крупных сортов, 2 луковицы, 6 клубней картофеля, 1/3 стакана свежей алычи, 2 ст. ложки томата-пюре или 4 красных помидора, соль, перец, имбирь, по 1 ст. ложке зелени укропа и кинзы

Баранину (шею, грудинку или голяшку) нарезать на кусочки с косточкой, по 2-3 на порцию, помыть и сложить в порционные горшочки. Залить водой, положить предварительно замоченный горох и варить при слабом кипении 30-40 минут. За 15-20 минут до конца варки положить нарезанный "чесночком" репчатый лук, перец, лавровый лист, имбирь, алычу, мелкий картофель, рубленое курдючное сало, томат или протертые помидоры. В конце варки посолить.

Суп пити подать в тех же горшочках, в которых он варился, посыпать рубленой зеленью.

Дюшбара. Суп с пельменями

Для бульона (1,5 л): 500 г костей, по 1/2 корня моркови, петрушки, 2 ст. ложки винного уксуса, зелень укропа, соль
Для теста: 1 стакан пшеничной муки высшего сорта, 1 яйцо, 1/4 стакана воды, соль
Для фарша: 400 г баранины, 3 луковицы, 2 ст. ложки бульона, соль, перец черный молотый, зелень укропа и кинзы

Приготовить бульон, процедить, посолить, добавить мелко нарезанный укроп.

Баранину очистить от пленок, помыть, нарезать на мелкие кусочки, пропустить через мясорубку. Заправить солью, перцем, добавить мелкорубленый лук, зелень кинзы и укропа, немного холодного бульона, перемешать и хорошо взбить до получения пышной массы.

Муку просеять на стол, собрать горкой, сверху сделать лунку, влить воду, взбитое яйцо, замесить пресное тесто. Раскатать тесто тонким пластом, до толщины 1,5 мм, маленькой рюмкой выдавить круглые лепешки, на каждую положить приготовленный фарш и защипать. Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду. Как только они всплывут на поверхность, вынуть шумовкой, положить в тарелки, залить горячим бульоном. Отдельно подать уксус.

Суп из баранины с черносливом

500 г бараньей грудинки, по 1/2 моркови, корня петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 1/2 стакана сухого гороха, 1 яблоко, 4 клубня картофеля, 1/2 стакана чернослива, 1/2 стакана томатного сока, 1/3 стакана белого сухого вина, соль, перец, лавровый лист, 1 ст. ложка настойки шафрана, 0,2 г кардамона, 2 дольки чеснока, зелень укропа, мяты и кинзы

Из бараньей грудинки сварить бульон, процедить; мясо помыть холодной водой, нарубить на куски по 2 на порцию и опустить в бульон. Добавить лук, горох (предварительно замоченный), морковь, петрушку, сельдерей и при слабом кипении варить до готовности. В конце варки коренья и лук из бульона вынуть, бульон посолить, поперчить, положить дольки картофеля, яблок, очищенных от кожи и семян, обланширенный чернослив, добавить настойку шафрана, томатный сок и при слабом кипении довести до готовности.

В конце варки влить вино, добавить тертый чеснок и кардамон, посыпать мелкорубленой зеленью укропа, мяты и кинзы.

Подать суп со свежеиспеченным коржом из дрожжевого теста.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org