МЕЛЬНИК В.М.
КУХНЯ НАРОДОВ СССР, 1982


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Рассольник с почками по-московски

200 г говяжьей грудинки, 2 говяжьи почки, по 1/2 корня петрушки, сельдерея, пастернака, 2 луковицы, 1/2 белой части лука-порея, 100 г щавеля, 200 г шпината, 2 соленых огурца, 4 ст. ложки топленого масла, 1 яичный желток, 1/2 стакана сливок, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Лук репчатый и лук-порей, корень петрушки, сельдерея, пастернака нашинковать тонкой соломкой и спассеровать на топленом масле до готовности. Щавель и шпинат тщательно промыть, сполоснуть проточной водой, нарезать крупными квадратами.

Говяжьи почки промыть холодной водой, разрезать вдоль, снять пленку и почечный жир, проварить 5-7 минут, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, а затем отварить в свежей воде до готовности.

Соленые огурцы промыть, очистить, разрезать вдоль на 4 части, срезать семена, нарезать тонкими ломтиками, залить небольшим количеством бульона и варить до готовности.

В кипящий бульон, приготовленный из говяжьей грудинки, положить пассерованные овощи, проварить на малом огне 7-8 минут, затем опустить шпинат и щавель, довести до кипения и снять с огня. Отваренные почки вынуть из бульона, разрезать каждую половинку вдоль на 2 чисти, а затем поперек тонкими ломтиками и положить в рассольник. Заправить солью, перекипяченным огуречным рассолом, перцем, мелко рубленой зеленью петрушки и укропа, довести до кипения, влить взбитые с сырым желтком сливки, перемешать и прогреть, по не кипятить.

Рассольник ленинградский

200-250 г грудинки, 1/2 стакана перловой крупы, 6-8 клубней картофеля, 2 соленых огурца, по 1/2 корня петрушки, сельдерея, пастернака, 2 луковицы, 1/2 белой части лука-порея, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки топленого масла, 4 ст. ложки сметаны (или 1 яичный желток и 3 ст. ложки сливок), зелень укропа и петрушки, соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол по вкусу

Перловую крупу перебрать, промыть, положить в кастрюлю с кипящей водой (из расчета 1 стакан крупы на 3 стакана воды) и при слабом кипении сварить рассыпчатую кашу. Нашинкованные лук репчатый и лук-порей, петрушку, сельдерей и пастернак спассеровать на топленом масле до готовности, добавив немного томата-пюре и бульона.

Картофель нарезать дольками, залить холодной водой и хранить для рассольника. Соленые огурцы помыть, очистить, разрезать вдоль на 4 части, срезать семена и, нарезав ромбиками, поместить в посуду, влить немного бульона и варить 15 минут.

В бульон, приготовленный из говяжьей грудинки, положить подготовленный картофель, проварить 15 минут, добавить перловую кашу, пассерованные коренья и при слабом кипении варить 5-7 минут. В конце варки ввести отваренные соленые огурцы, заправить перекипяченным огуречным рассолом, солью, перцем, лавровым листом, дать прокипеть и снять с огня.

При подаче рассольник посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки, заправить сметаной (или желтком, взбитым со сливками или молоком).

Рассольник можно приготовить также на бульоне из рыбы, птицы, дичи или кролика.

Рассольник с гусиными потрохами

300-400 г гусиных потрохов, по 1 корню петрушки, сельдерея, пастернака, 8-10 клубней картофеля, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 4 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 стакан молока, 1 желток, соль, перец, зелень укропа и петрушки, огуречный рассол по вкусу

Гусиные потроха обработать, промыть, порубить на небольшие кусочки, залить водой и поставить на огонь. Как только бульон закипит, снять пену, положить очищенные корни петрушки, сельдерея, пастернака, репчатый лук (половину нормы) и варить на слабом огне, периодически снимая пену. Печенку и очищенный от внутренней пленки желудок сварить отдельно.

Оставшиеся коренья и лук нарезать соломкой, спассеровать на топленом масле с добавлением томата-пюре.

Бульон процедить, довести до кипения, опустить нарезанный дольками картофель и варить 10-15 минут. Затем ввести подготовленные коренья, очищенные, освобожденные от семян, нарезанные ромбиками и проваренные соленые огурцы, опустить подготовленные потроха и варить 5 минут. Рассольник заправить по вкусу солью, перцем, прокипяченным рассолом, довести до кипения, ввести яичный желток, взбитый с молоком.

При подаче посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки

Солянка рыбная

600 рыбы, 4 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 белая часть лука-порея, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 соленых огурца, 10 маслин, 4 ст. ложки каперсов, 4 свежих помидора, 4 кружочка лимона, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки, огуречный рассол по вкусу

Лучшей дли солянки считается осетровая рыба, по хорошая солянка получается и из свежего судака, хека.

Рыбу разделать на филе, нарезать кусочками по 2-3 на порцию. Скелет рыбы разрубить, промыть, залить водой и сварить бульон.

Лук репчатый и белую часть лука-порея нарезать тонко и спассеровать на сливочном масле с томатом-пюре. Рыбный бульон процедить, довести до кипения, опустить кусочки рыбы, дать прокипеть, добавить нарезанные ломтиками и припущенные соленые огурцы, пассерованный лук, нарезанные дольками свежие помидоры, промытые каперсы, соль, перец, лавровый лист, дать прокипеть и снять с огня.

Готовую солянку заправить по вкусу прокипяченным огуречным рассолом, положить маслины и выдержать на плите 5-7 минут.

При подаче в тарелку с солянкой положить тонкий кружочек лимона, посыпать мелкорубленой зеленью.

Окрошка мясная

1,5 л кваса, 4 клубня картофеля, 200 г говяжьего мяса, 2 сардельки, 4 яйца, 1 пучок лука зеленого, 3 свежих огурца, 4 ст. ложки сметаны, соль, перец, горчица, сахар, зелень укропа и петрушки. Для кваса: 1 пакет сухого кваса, 4 л кипятка, 1/2 палочки дрожжей

Сухой хлебный квас растереть, положить в эмалированную кастрюлю, залить кипяченой водой и поставить на 2-3 часа в теплое место, накрыв тканью. Настой процедить, добавить разведенные в настое хлебные дрожжи и опять поместить в теплое место для брожения. Как только настой забродит, немедленно процедить его через марлю и поставить в холодильник.

Очищенный вареный картофель, белки вкрутую сваренных яиц, лук (белую часть), постную отварную говядину, сардельку, свежие огурцы нарезать кубиками. Все продукты соединить с квасом. Желтки и зеленую часть лука, горчицу растереть с солью, развести квасом, влить в окрошку и перемешать. Окрошку заправить по вкусу солью, сахаром, мелкорубленой зеленью укропа и петрушки и поместить в холодильник. Подать окрошку со сметаной.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 8 из 99 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org