МЕЛЬНИК В.М."КУХНЯ НАРОДОВ СССР", 1982

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Тефтели по-молдавски

400 г свинины и 400 г говядины, 3 ст. ложки пшеничной муки, 4 ст. ложки животного жира, 4 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 4 ст. ложки томата-пюре, 1/2 стакана белого столового вина, 4 дольки чеснока, соль, перец черный молотый и перец горошком, лавровый лист, зелень укропа и петрушки

Говяжье и свиное мясо очистить от пленок, сухожилий, помыть, нарезать на небольшие кусочки, добавить лук и дважды пропустить через мясорубку. Заправить солью, перцем, хорошо перемешать и взбить до пышного состояния. Из полученной массы скатать шарики по 8-12 на порцию, запанировать в муке и обжарить на сковороде с раскаленным жиром до образования румяной корочки. Затем тефтели переложить в сотейник, залить овощным маринадом и тушить 10-15 минут. В конце тушения добавить белое вино, тертый чеснок и рубленую зелень.

Для приготовления маринада: морковь, петрушку нарезать ломтиками или звездочками, лук репчатый полукольцами и пассеровать в сотейнике 20-25 минут, затем добавить томат-пасту и продолжить пассерование. Влить бульон, положить перец горошком, лавровый лист, соль и проварить 15-20 минут.

Подать тефтели в глубоких десертных тарелках, посыпать мелкорубленой зеленью.

Паприкаш с мамалыгой

800 г говядины, 2 стакана кукурузной муки, 3 ст. ложки сала или топленого масла, 2 луковицы, 1 белая часть лука-порея, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки томата-пасты, соль, перец красный молотый, зелень укропа и петрушки

Говяжье мясо очистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками, посолить, поперчить и обжарить на сковороде с разогретым жиром до золотистого цвета. Переложить мясо в сотейник, добавить поджаренную пшеничную муку, томат-пасту, лук-порей, бульон или горячую воду, чтобы мясо было покрыто жидкостью, и тушить под крышкой при слабом кипении. В конце тушения заправить солью, красным молотым перцем и рубленой зеленью.

Гарнировать паприкаш мамалыгой, полить соусом, в котором тушилось мясо.

Желудок барашка фаршированный

2 желудка молодых барашков, 600 г субпродуктов барашка, 2 яйца, 2 стакана гречневой крупы, 4 ст. ложки бараньего жира, 5 луковиц, 3 ломтика белого хлеба, 2 соленых огурца или 2 помидора, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Сердце, печень, легкие молодого барашка хорошо промыть, нарезать небольшими кусочками, добавить нашинкованный репчатый лук и спассеровать на бараньем сале. Добавить намоченный в молоке и отжатый белый хлеб, рубленую зелень и пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, вбить сырые яйца и хорошо вымешать.

Желудки барашков хорошо промыть, обдать кипятком и снова промыть холодной водой. Наполнить приготовленным фаршем, переложить на лист или большую сковороду, сверху разровнять, прикрыть концами желудка и поместить в духовку на 30-35 минут.

Готовое блюдо выложить на тарелки, каждый желудок разрезав на 2 порции; гарнировать рассыпчатой гречневой кашей, солеными огурцами пли помидорами, посыпать рубленой зеленью.

Голубцы по-молдавски

400 г свинины, 40 виноградных листьев, 2 ст. ложки жира, 2 луковицы, по 1 корню моркови и петрушки, 1/2 стакана риса, 2 ст. ложки томата-пюре, 1/2 стакана хлебного кваса, 1/2 стакана сметаны, 1 стакан бульона, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Молодые виноградные листья помыть, обдать кипятком. Мясо помыть, нарезать мелкими кубиками, добавить обланширенный рис, пассерованные репчатый лук, морковь и петрушку. Подготовленный фарш заправить солью, перцем, рубленой зеленью укропа и петрушки и хорошо вымешать.

На подготовленные виноградные листья положить комочки фарша и свернуть маленькие голубцы. Уложить их слоями в сотейник, дно которого смазать салом и выстлать виноградными листьями. Влить 1 стакан бульона, проварить 10 минут, долить прокипяченный хлебный квас, разведенный бульоном томат-пюре, накрыть сверху виноградными листьями и поместить сотейник в духовку, где довести до готовности.

Подать голубцы по 8-10 на порцию, полив соусом, в котором они тушились, и сметаной.

Цыпленок с фасолью

2 цыпленка, 1 стакан фасоли, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, соль, перец черный молотый, чеснок, зелень укропа и петрушки

Обработанного цыпленка разрубить на порционные куски, посыпать солью, перцем и обжарить в сотейнике на сливочном масле вместе с нарезанным репчатым луком до образования румяной корочки. До готовности довести в духовке, периодически поливая жиром и соком, образующимся при жарке.

Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 5-6 часов, в той же воде отварить до готовности. В конце варки добавить соль, заправить сливочным маслом.

При подаче фасоль положить на тарелку, сверху - куски цыпленка, посыпать тертым чесноком и рубленой зеленью.

Костица в кляре

600 г свиной корейки, 8 клубней картофеля, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 4 ст. ложки топленого масла или сала, чеснок, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Свиную корейку нарезать кусками с косточкой, по 2 на порцию, толщиной 1,5 см. Мясо смочить слегка водой, отбить деревянным молотком, посолить, поперчить, обмакнуть в жидкое тесто с яйцом, обжарить на сковороде с разогретым жиром с обеих сторон до образования золотистой корочки. Довести до готовности в духовке.

Подать костицу с жареным картофелем, полить маслом и тертым чесноком, разведенным бульоном, посыпать мелкорубленой зеленью.

Биточки по-кишиневски

500 г свиного мяса, 6 клубней картофеля, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка молока, 4 яйца, 2 ст. ложки растительного масла (для жарки картофеля), соль, перец, зелень укропа и петрушки

Мякоть свинины нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец, сырые яйца (2 шт.), хорошо взбить и разделить на 4 равные части. Руками, смоченными водой, сформовать круглые шарики, прижать их, придав форму биточка, опустить в льезон (взбитые яйца, молоко, мука) и обжарить с обеих сторон на сковороде с раскаленным жиром, затем поместить на 2-3 минуты в горячую духовку, где довести до готовности.

Готовые биточки подать по одному на порцию, рядом положить жареный картофель, полить маслом, оставшимся от жарки, посыпать рубленой зеленью.

Мититей на гратаре

600 г говядины, 16 г шпика, щепотка пищевой соды, 4 соленых огурца или 4 красных помидора, 4 ст. ложки соуса муждей, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Говяжье мясо зачистить от пленок, помыть, нарезать кусочками, добавить чеснок и пропустить через мясорубку. Добавить к фаршу немного бульона, соль, перец, пищевую соду, хорошо вымешать и оставить в холодильнике на 10-12 часов.

Прикрутив к мясорубке колбасную трубку, приготовить небольшие колбаски - мититеи длиной 10-15 см. Поджарить их на решетке гратаря, смазанной шпиком. Если в доме нет гратаря, то для этого вполне подойдет сковородка с разогретым жиром.

Подать мититеи по 2 на порцию, гарнировать солеными огурцами, нарезанными кружочками, или же дольками красных помидоров, посыпать рубленой зеленью, полить соусом муждей.

Кырнэцей на гратаре

600 г свинины, 400 г говядины, 80 см кишок, 4 соленых огурца или 4 красных помидора, 15 г сала шпик, 4 дольки чеснока, соль, перец черный молотый, зелень укропа и петрушки

Мясо помыть, нарезать на кусочки, свиное пропустить через мясорубку с крупной решеткой, говяжье - с мелкой решеткой, добавить соль, перец, тертый чеснок, рубленую зелень укропа, перемешать.

К мясорубке прикрутить колбасную трубку, надеть на нее хорошо вымытые колбасные кишки, загрузить мясорубку подготовленным фаршем и, вращая ручку, выдавить через трубку в кишки фарш. Полученным колбаскам придать форму сарделек.

Обжарить кырнэцей на решетке гратаря, смазанной салом, до готовности. Можно использовать для жаренья сковороду или сотейник.

Подать по 2 кырнэцея на порцию, гарнировать красными помидорами или солеными огурцами, посыпать рубленой зеленью.

Печень на гратаре

600 г печени говяжьей или свиной, 15 г сала шпик, 2 соленых огурца, 4 красных помидора, соль, перец черный молотый, зелень укропа и петрушки, 4 ст. ложки соуса муждей

Печень очистить от желчных протоков, снять пленку, нарезать тонкими ломтями, по 2-3 на порцию, посолить, поперчить. Поджарить с обеих сторон на решетке гратаря, смазанной салом.

При подаче полить соусом муждей, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки, гарнировать огурцами и помидорами, нарезанными кружочками.

Цыпленок на гратаре

2 цыпленка, 15 г шпика, 2 луковицы, 1/2 стакана белого сухого виноградного вина, 4 красных помидора или 4 соленых огурца, 1,5 стакана консервированного зеленого горошка, соль, перец черный молотый, 4 ст. ложки соуса муждей, зелень укропа и петрушки

Цыпленка обработать, помыть и разрубить вдоль на 2 половины. Сложить в керамическую посуду, посолить, переложить мелкошинкованным репчатым луком, рубленой зеленью, сбрызнуть вином и оставить на 1 час в холодильнике. Обжарить цыпленка с обеих сторон на гратаре, смазывая решетку шпиком.

Подать цыпленка, полив соусом муждей, гарнировать солеными огурцами или свежими красными помидорами, зеленым консервированным горошком; в качестве гарнира подойдут также жареный картофель, листья салата.

Заяц на гратаре

800 г зайчатины, 6 красных помидоров или 4 соленых огурца, 3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, чеснок, зелень укропа и петрушки, 4 ст. ложки соуса муждей
Для маринада: 1 стакан винного уксуса, 1 стакан воды, 1/2 моркови, 3 луковицы, 1/2 корня петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, перец душистый горошком, лавровый лист, сахар, соль, зелень укропа и петрушки

Тушку зайца очистить от пленок, отрубить лапки и голову, хорошо помыть, разрубить на 4 части, сложить в керамическую или эмалированную посуду, залить охлажденным маринадом и поместить в холодильник на 1-2 часа для маринования.

Приготовление маринада: в посуду влить уксус, воду, масло растительное, добавить несколько горошин душистого перца, нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанные морковь и петрушку, лавровый лист, соль, сахар, рубленую зелень и проварить 5 минут, затем охладить.

Вынув мясо из маринада, стряхнуть специи, смазать маслом и обжарить с обеих сторон на решетке гратаря до готовности, все время поливая сливочным маслом.

Готового зайца подать по одному куску на порцию, полить соусом муждей, гарнировать свежими помидорами или солеными огурцами, посыпать рубленой зеленью.

Вареники с печенью

1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1/4 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла, соль
Для фарша: 400 г печени, 3 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец черный молотый, зелень укропа и петрушки

Муку просеять на стол, собрать горкой, вверху сделать лунку, влить взбитые сырые яйца, добавить воду и замесить тесто (не очень крутое). Посыпать мукой, накрыть полотенцем и дать постоять 30-40 минут.

Печень очистить от желчных протоков, снять пленку, мелко нарезать и поджарить на масле с частью лука до готовности. Охлажденную печень пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, рубленую зелень, мелко нарезанный лук, пассерованный в масле, хорошо перемешать.

Тесто раскатать тонким (1,5 мм) пластом, стаканом выдавить круглые лепешки. На каждую лепешку положить чайную ложку приготовленного фарша, края теста смазать взбитым сырым яйцом и соединить.

Опустить вареники в подсоленную кипящую воду и варить, пока они всплывут на поверхность. Откинуть на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода.

Подать вареники со сливочным маслом.

Саралие с брынзой

2 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1 ст. ложка растительного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки топленого масла, 1/2 стакана воды, соль
Для фарша: 1 стакан тертой брынзы, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа

Приготовить вытяжное тесто. Для этого муку просеять на стол, собрать горкой, сделать лунку, влить воду, взбитое яйцо и растительное масло, скатать небольшие шарики, положить их в теплое место на 35-40 минут для расстоя. Тесто раскатать, положить на скатерть, а затем осторожно растягивать на руках во все стороны, начиная от центра, и продолжать это делать до тех пор, пока тесто по толщине будет напоминать бумагу.

Каждый корж должен быть квадратной формы со стороной примерно 40 см. Верх каждого коржа смазать топленым маслом, посыпать тертой брынзой, смешанной с мелконарезанной зеленью укропа; приподнимая одну сторону скатерти, на которой лежит тесто, свернуть его рулетиком. Края рулета завернуть в разные стороны, придав изделию S-образную форму.

Рулет положить на сковороду, смазать взбитым желтком и испечь в горячей духовке до образования золотистой корочки. Готовые саралие смазать топленым маслом.

Плацында с брынзой и картофелем

2 стакана муки высшего сорта, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 стакана воды
Для фарша: 4 клубня картофеля, 1 стакан тертой брынзы, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец черный молотый, зелень укропа

Приготовить вытяжное тесто, как указано в предыдущем рецепте. Смазать маслом, сложить вдвое, на середину положить фарш из тертой брынзы, отварного протертого картофеля, заправленного рубленой зеленью укропа и сырым яйцом. Фарш разровнять, края теста свести над фаршем, соединить и склеить. Повторить трижды, чтобы, плацында имела форму шестигранника. Каждую плацынду положить на лист или сковороду, смазать верх взбитым желтком и испечь в духовке. Готовую плацынду смазать топленым маслом.

Вертута с брынзой

2 стакана муки высшего сорта, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка топленого масла, 2 яйца, 1/2 стакана воды
Для фарша: 1 стакан тертой брынзы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, соль, зелень укропа

Приготовить вытяжное тесто, растянуть, смазать смесью растопленного сливочного масла и растительного, посыпать тертой брынзой и рубленой зеленью укропа. Приподнимая скатерть, свернуть рулетом. Переложить на смазанную жиром сковороду, свернуть спиралью, смазать яичным желтком и испечь в духовке.

Готовую вертуту нарезать на порции, положить на тарелки, смазать топленым маслом.

Пирог с капустой и пражем

2 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1/5 палочки дрожжей, 1/2 стакана воды, соль, 3 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яйцо
Для фарша: 2 стакана квашеной капусты, 1 белая часть лука-пража, 2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки и укропа

Приготовить опарное тесто. Разделить тесто на 2 куска, раскатать, придав им круглую форму, и положить на каждый фарш. Края теста соединить, склеить по всей длине, смазать взбитым яйцом и выпечь в духовке. Готовый пирог смазать топленым маслом.

Приготовление фарша: квашеную капусту отжать, обжарить на масле, добавить шинкованный пассерованный лук-праж, рубленую зелень и хорошо перемешать.

ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ

Нет нужды говорить о том, сколь огромной популярностью пользуются блюда грузинской кухни, а такие, как суп харчо, чахохбили, шашлык, давно стали интернациональными.

Каждый район Грузии отличается своими кушаньями. Так, в северных районах восточной Грузии готовят пельмени - хинкали, фаршем для которых служит баранина с добавлением специй. Хинкали всегда едят без бульона. В западной Грузии очень распространен кукурузный хлеб - мчади. В Абхазии и Мегрелии любят вместо хлеба гоми - кашицеобразную массу из пшена и кукурузной муки.

Почти повсеместно в Грузии готовят шашлыки, острый соус с орехами и специями - сациви, под которым подаются в холодном виде индейка и курица.

Характерными национальными блюдами грузинской кухни являются лобио (фасоль), чихиртма (бульон из курицы, приправленный взбитым яйцом, уксусом, мукой), ватрушки хачапури.

Составной частью большинства национальных блюд или же самостоятельными блюдами являются сыры. Это сулугуни - слоеный сыр в виде лепешек, имеретинский сыр, острый сыр тушинский, кобийский и др.

Характерной особенностью грузинской кухни является использование всевозможных пряностей, приправ, соусов. Очень распространен соус ткемали - кисловатый соус, приготовляемый из диких сортов алычи с добавлением красного перца и рубленой зелени; подается он к мясным блюдам. К отварной фасоли, овощным, рисовым и мясным блюдам используют приправу - аджику, которая готовится из смеси красного перца, ароматных трав, чеснока, кориандра (кинзы), укропа с добавлением соли и винного уксуса. В большинство национальных блюд входит составной частью смесь сушеных пряностей - хмели-сунели. Это смесь в равных объемах базилика, кориандра, майорана (в порошке), 1-2% от общей массы красного перца и 0,1% шафрана; кроме того, может добавляться сельдерей, петрушка, чабер, мята, лавровый лист.

Ко многим блюдам, особенно к обеду и ужину, подаются свежая зелень - петрушка, мята, базилик, эстрагон, зеленый лук, а также свежие овощи - помидоры, огурцы, редька, редис, стручковый перец. Овощи и зелень обогащают пищу витаминами и украшают стол.

Салат грузинский

200 г (1 пучок) зеленого салата, 1 свежий огурец, по 1 стручку красного горького и сладкого перца, 1/2 стакана салатной заправки (2 ст. ложки уксуса, 4 ст. ложки растительного масла, соль), 2 яйца, 2 ст. ложки рубленой зелени кинзы или укропа, 2 красных помидора

Листья зеленого салата перебрать, тщательно промыть, откинуть на сито, чтобы стекла вода. У свежих огурцов срезать соцветие и завязь, нарезать полукружочками и сложить в посуду. Красный стручковый горький перец мелко нарезать и соединить с огурцами. Сладкий красный перец помыть, срезать донышко с плодоножкой, удалить семена, промыть под проточной водой, нарезать соломкой и соединить с огурцами и горьким перцем. Полить овощи салатной заправкой, перемешать.

Подготовленные листья салата положить на дно салатника, на них выложить остальные овощи. Украсить салат дольками вкрутую сваренных яиц, посыпать рубленой зеленью кинзы или укропа и на 10 минут поместить в холодильник.

При подаче украсить дольками красных помидоров.

Сациви из баклажанов

4 баклажана, 4 луковицы, 8 долек чеснока, 1/2 стакана ядра грецкого ореха, 1/2 ч. ложки красного перца молотого, 1/4 стакана винного уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки рубленой зелени кинзы или укропа, соль

Баклажаны помыть, срезать концы, сделать продольный, по не сквозной разрез. После 5-минутной бланшировки откинуть на сито, чтобы стекла вода, положить на разделочную доску, накрыть второй доской, сверху положить гнет и оставить на 40 минут, чтобы стекла горькая жидкость. Подготовленные баклажаны наполнить фаршем.

Приготовление фарша: очищенные и мелкорубленые репчатый лук и чеснок сложить в посуду, добавить толченый грецкий орех, зелень, красный перец, перемешать.

Оставшийся фарш развести винным уксусом, добавить немного соли, залить им фаршированные баклажаны и поместить в холодное место на 2-3 дня для маринования.

При подаче нарезать поперек тонкими кружочками, полить маринадом, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы или укропа, полить растительным маслом.

Капуста по-грузински

1 кочан капусты (1 кг), 1/2 небольшой свеклы (100 г), 2 ст. ложки винного уксуса, 2 г перца красного молотого, 2 ст. ложки рубленой зелени сельдерея и петрушки, 4 ст. ложки растительного масла, 10-15 г соли

Очищенную и помытую белокочанную капусту нарезать с кочерыжкой на крупные куски, сложить в бочку или небольшую кастрюлю вперемешку с ломтиками свеклы, зеленью петрушки и сельдерея, посыпать солью и красным молотым перцем, залить винным уксусом и кипятком в пропорции 1:1. Капусту накрыть влажной тканью, крышкой и оставить в теплом месте для брожения под гнетом. Когда капуста закиснет, перенести ее в холодное место.

Квашеную капусту подавать без свеклы, полить растительным маслом.

Овощи в соусе сацибели

800 г овощей или картофеля, 1 ст. ложка зелени петрушки
Для соуса (1 стакан): 1/2 стакана орехового ядра, 2 луковицы, 1/2 стакана винного уксуса, 10 долек чеснока, 0,5 г перца красного молотого, 1/2 стакана мясного бульона, 15 г зелени кинзы и мяты, 3 г соли

Очищенные картофель или другие овощи (капуста белокочанная или цветная, спаржа, брюква, фасоль красная или стручковая, свекла или свекольный лист и др.) отварить, отвар слить, а овощи, охладив, нарезать ломтиками; листья шпината и свеклы перед варкой нарезать крупными кусками. Подготовленные овощи положить в салатник, полить соусом сацибели, посыпать мелко нарезанным зеленым луком или зеленью петрушки.

Приготовление соуса сацибели. Ядра грецких орехов просушить в духовке, удалить оболочку, истолочь в ступке. Добавить винный уксус, мясной бульон, рубленый сырой репчатый лук, тертый чеснок, соль, красный перец, мелко нарезанную зелень мяты и кинзы и перемешать.

Красное лобио с маслом

1,5 стакана красной фасоли, 2 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, соль, перец красный молотый, зелень петрушки и кинзы

Красную фасоль перебрать, промыть и отварить при слабом кипении. Готовую фасоль охладить, отвар слить, а фасоль протереть через сито, заправить солью, перцем и хорошо взбить, подливая понемногу отвар.

Репчатый лук нарезать мелкими кубиками и поджарить на растительном масле. Фасоль выложить горкой на тарелку, полить маслом, посыпать жареным луком и мелко нарезанной зеленью кинзы и петрушки.

Зеленое лобио с уксусом

600 г стручковой фасоли, 4 дольки чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1/3 стакана винного уксуса, соль, перец красный молотый, 1 ст. ложка рубленой зелени кинзы и петрушки

Зеленые стручки фасоли очистить от прожилок, нарезать поперек на кусочки длиной 2-2,5 см и отварить в подсоленной воде до готовности. Откинуть на сито, чтобы стекла вода, переложить в посуду, заправить тертым чесноком, солью, душистым перцем, растительным маслом и уксусом.

При подаче лобио посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы и петрушки.

Сациви из рыбы

800 г рыбы (судака, карпа), 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки растительного масла, соль
Для соуса: 1/2 стакана ядра грецкого ореха, 3 головки репчатого лука, 10 долек чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки винного уксуса, 1,5 стакана рыбного бульона, 1 яйцо (желток), по 1 г корицы и гвоздики, 2 г перца красного молотого, 2 лавровых листа, 5 г соли, 2 г настойки шафрана, 15 г свежей зелени петрушки и кинзы, 1 г сушеной зелени

Обработанную рыбу (судака, карпа) нарезать поперек на порции, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде с раскаленным жиром. Довести до готовности в горячей духовке, охладить.

Приготовление соуса сациви. Репчатый лук мелко нарубить и спассеровать на сливочном масле; добавить мучную пассеровку, развести рыбным бульоном, проварить 3 минуты, добавить растертый чеснок и снять с огня. Очищенные от оболочки ядра грецких орехов пропустить через мясорубку, добавить мелкорубленую сушеную и свежую зелень кинзы и петрушки, молотый красный перец, яичные желтки, настойку шафрана, прокипяченный со специями винный уксус и все смешать. Полученную смесь соединить с приготовленным соусом и, помешивая, прогреть, не доводя до кипения.

Подать рыбу, полив соусом сациви и посыпав рубленой зеленью кинзы и петрушки.

Форель с орехами

4 небольших форели, 2 луковицы, по 1/2 корня петрушки, сельдерея и пастернака, 1/2 стакана ядра грецкого ореха, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка зелени петрушки или кинзы, соль

Форель обработать, мелкую оставить целой, а крупную нарезать на порции, положить в сотейник, добавить нарезанный кольцами репчатый лук, ломтики корня петрушки, сельдерея и пастернака, посолить, налить воды, чтобы покрыла рыбу, и при слабом кипении довести до готовности.

Пока варится форель, приготовить ореховый соус.

Для соуса: ядра грецкого ореха прогреть в духовке и, потерев их в ладонях, снять пленку; затем истолочь в ступке, протереть через сито, развести холодной кипяченой водой и посолить.

Отваренную форель охладить в бульоне, затем переложить на сито, чтобы стекла вода. При подаче полить ореховым соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или кинзы.

Цоцхали. Рыбная мелочь под соусом сацибели

800 г рыбной мелочи (линь, окунь речной, корюшка, плотва), 1 луковица, соль, лавровый лист по вкусу
Для соуса (1 стакан): 1/2 стакана ядра грецкого ореха, 2 луковицы, 1/2 стакана винного уксусу, 1,5 стакана рыбного бульона, 0,5 г перца красного молотого, 10 долек чеснока, 1 ст. ложка рубленой зелени мяты и кинзы, 3 г соли

Обработанную рыбную мелочь сложить в сотейник, залить водой, посолить, добавить лук репчатый, лавровый лист и на слабом огне довести до готовности. Охладив рыбу, переложить в тарелки, залить соусом сацибели.

Сациви из утки

800 г утки (1 тушка), 2 ст. ложки сметаны, 1 луковица, по 1/2 корня моркови и петрушки, 2 ст. ложки топленого масла, 2 стакана соуса сациви, зелень кинзы или укропа

Обработанную утку отварить целой тушкой в подсоленной воде с кореньями и луком до полуготовности, вынуть из бульона и охладить. Разрубить на куски по 2 на порцию, смазать их сметаной и обжарить на топленом масле до золотистого цвета; лучше это сделать в горячей духовке.

Куски утки выложить на блюдо, охладить, полить соусом сациви и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы или укропа.

Приготовить соус сациви, только вместо рыбного бульона использовать бульон из утки.

Суп харчо

500 г говяжьей грудинки, 3/4 стакана риса, 3 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 луковицы, 4 дольки чеснока, 1/2 ложки сушеной зелени - сунели, 1/2 стакана слив ткемали, 1/4 стручка перца горького, соль, черный перец молотый, зелень укропа

Говяжью грудинку нарубить на мелкие кусочки (по 40-50 г) с косточкой и отварить до полуготовности. Затем положить в суп рис, мелко нашинкованный и спассерованный на топленом масле с томатом-пюре репчатый лук, ткемали (лесные сливы), соль, перец черный молотый, мелко нарезанную зелень укропа (лучше сушеную зелень - сунели) и варить до готовности; в конце добавить растертый чеснок.

Подать суп харчо, положив в тарелку 2-3 кусочка отваренной грудинки, горький стручковый перец, рубленую зелень.

Чихиртма. Суп из курицы

1/2 курицы (или 500 г баранины), по 1/2 корня моркови, петрушки, 3 луковицы, 4 яйца, 3 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка винного уксуса, шафран, зелень кинзы, соль по вкусу

Курицу обработать, разрубить вдоль на 2 части, положить в кастрюлю и сварить с кореньями бульон. Лук репчатый мелко нашинковать и спассеровать на топленом масле, добавить пшеничную муку и, помешивая, продолжать пассерование еще 2-3 минуты; затем влить, помешивая ложкой, немного бульона, довести до кипения и снять с огня. В слегка охлажденную пассеровку добавить сырые желтки в смеси с настойкой шафрана и винного уксуса, рубленую зелень кинзы. Кастрюлю поставить на огонь, заправку влить, помешивая, в бульон и проварить, не доводя до кипения (чтобы не свернулись желтки).

При подаче в тарелки положить по 2-3 кусочка отварной курицы, суп посыпать рубленой зеленью кинзы. Чихиртму можно приготовить также из баранины.

Хаши. Суп по-тбилисски

1 говяжья нога, 1/4 говяжьего рубца, 200 г сычуга, 1/2 стакана почечного сала, 100 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 4 дольки чеснока, соль, перец, зелень кинзы

Свежее говяжье почечное сало пропустить через мясорубку, положить в казанок, сверху уложить ошпаренные, промытые и разрубленные вдоль говяжьи ноги, нарезанные небольшими кусками рубец и сычуг и припустить, пока выкипит весь сок. Затем все залить кипящей водой из расчета 350-400 г на порцию и варить до тех пор, пока мякоть будет свободно отделяться от костей. За 5-10 минут до конца варки опустить в бульон кусочки белого хлеба, намоченного в молоке, посолить. Готовый суп снять с огня, удалить кости, заправить чесноком, предварительно растерев его и разведя бульоном.

При подаче суп разлить в тарелки, посыпать рубленой зеленью кинзы.

Суп из курицы с орехами

1/2 курицы (500 г), 2 ст. ложки сливочного масла, по 1/2 корня петрушки и моркови, 2 луковицы, 1 пучок лука-пера, 1 стакан ядра грецкого ореха, 2 ст. ложки винного уксуса, зелень петрушки, соль

Обработанную курицу разрубить вдоль, положить в кастрюлю с холодной водой, добавить лук репчатый, коренья и при слабом кипении варить до готовности, периодически снимая пену. Готовый бульон процедить, заправить солью, пассерованным луком, положить куски курицы, толченые ядра грецкого ореха, прокипяченный винный уксус, рубленую зелень петрушки, довести до кипения и снять с огня.

Подать суп с куском курицы, посыпав мелко нарезанной зеленью лука и петрушки.

Суп из красной фасоли

2 стакана красной фасоли, 3 луковицы, 2 ст. ложки прокипяченного винного уксуса, 1/2 стакана ядра грецкого ореха, 4 дольки чеснока, соль, перец красный молотый, зелень укропа, петрушки и кинзы

Красную фасоль (лобио) перебрать, промыть, залить холодной водой и без соли варить до полуготовности, подливая понемногу холодной воды для ускорения варки. Добавить сырой рубленый лук и довести до готовности; отвар слить. Фасоль с луком тщательно протереть через сито и постепенно развести протертую массу отваром. Направить суп протертыми ядрами грецкого ореха, солью, перцем, толченым чесноком, винным уксусом, рубленой зеленью.

Солянка по-грузински

600 г говяжьей вырезки, 1,5 л мясного бульона, 2 соленых огурца, 4 ст. ложки топленого масла, 4 луковицы, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка винного уксуса, 2 ст. ложки соуса "Южного", 2 ст. ложки каперсов, 10 г чеснока, соль, перец черный молотый, зелень укропа

Говяжью вырезку очистить от пленки, помыть, нарезать на мелкие кусочки, посыпать солью, перцем и обжарить на топленом масле вместе с мелкорубленым луком и том атом-пюре. Добавить спассерованную муку, развести бульоном до полужидкого состояния. К полученной массе добавить растертый с солью чеснок, прокипяченный уксус, нарезанные ломтиками и припущенные соленые огурцы без кожицы и семян, каперсы, перец, соус "Южный" и варить до готовности.

Подать солянку, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.

Мужужи

1 кг субпродуктов (свиные ноги, говяжьи уши, хвосты), 2 луковицы, по 1/2 корня моркови, петрушки, 4 ст. ложки винного уксуса, 2 г перца душистого, 6 г чеснока, корица, гвоздика, лавровый лист, соль

Свиные ножки обработать и разрезать вдоль; трубчатые кости удалить, а мякоть ножек разрезать пополам. Уши и хвосты опалить, хорошо промыть, разрезать на 4-5 кусков. Все сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить при слабом кипении 40 минут. Затем продукты вынуть шумовкой, сложить в другую посуду и залить процеженным бульоном, добавить очищенные лук, морковь, корень петрушки, уксус винный, перец душистый, гвоздику, корицу и варить до готовности. В конце варки положить лавровый лист, заправить солью и тертым чесноком. Подавать мужужи в холодном виде с желеобразным бульоном.

Сулугуни жареный

600 г сыра сулугуни, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 ст. ложки рубленой зелени кинзы и укропа

Молодой сыр сулугуни нарезать на порционные куски, надеть на топкие шпажки и обжарить над раскаленными древесными углями. Если угля нет, можно обжарить сыр на сковороде, смазанной маслом, предварительно обваляв ломтики сыра в пшеничной муке.

Обжаренный с обеих сторон сыр положить на тарелку, посыпать рубленой зеленью кинзы и укропа.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org