МЕЛЬНИК В.М.
КУХНЯ НАРОДОВ СССР, 1982


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Щи с квашеной капустой

400 г говяжьего или свиного мяса, 2,5 стакана квашеной капусты, 6 клубней картофеля, 2 луковицы, по 1/2 корня моркови, петрушки, сельдерея, 4 ст. ложки жира, 1 ст. ложка томата-пюре, 4 ст. ложки сметаны, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки

Из говядины или свинины приготовить бульон, процедить, мясо отделить от костей. Квашеную капусту отжать, положить в сотейник с топленым салом и тушить до готовности. Нашинкованные лук репчатый, морковь, корень петрушки, сельдерея спассеровать на топленом масле или свином сале до готовности, добавив томат-пюре, периодически помешивая и подливая понемногу воды, чтобы не подгорели. В кипящий бульон опустить нарезанный дольками картофель, дать вскипеть, положить подготовленные коренья и проварить 5-7 минут; затем ввести капусту и варить при слабом кипении до готовности, заправив солью и положив лавровый лист.

При подаче в каждую тарелку положить кусочек мяса, ложку сметаны и посыпать щи мелкорубленой зеленью.

Щи донские из осетрины

400 г осетрины, 1,5 л воды, 1/2 кочана капусты, 2 луковицы, по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка пшеничной муки, зелень укропа и петрушки, соль, перец, лавровый лист

Осетрину зачистить от шипов, помыть, залить холодной водой, довести до кипения. Положить лук репчатый, морковь, корень петрушки, сельдерея (по корня) и варить при слабом кипении 45-50 минут, периодически снимая пену. Готовый бульон процедить.

Оставшиеся лук, морковь, корень петрушки, сельдерея нашинковать, сложить в сотейник и спассеровать на топленом масле с томатом-пюре.

Бульон довести до кипения, опустить в него капусту, нарезанную в виде лапши, и варить 15 минут. Затем добавить спассерованные коренья, муку, поджаренную и разведенную холодным бульоном, заправить солью, перцем, лавровым листом, дать вскипеть и снять с огня.

При подаче в тарелку кладут кусочек осетрины и, налив щей, заправляют сметаной, посыпают мелкорубленой зеленью.

Щи донские можно готовить также из баранины.

Щи русские с картофелем

400 г грудинки, 1/2 кочана капусты, 6 клубней картофеля, по 1/2 корня моркови, петрушки, 1 луковица, 1/4 клубня репы, 1 ст. ложка томата-пюре или 4 красных помидора, 2 ст. ложки топленого масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль, перец, лавровый лист

Груднику свиную, баранью или говяжью помыть, залить холодной водой и варить при слабом кипении 1,5 часа, снимая пену. Лук репчатый, морковь, корень петрушки, репу нашинковать, спассеровать на топленом масле, добавив томат-пюре (или помидоры) и бульон.

В кипящий бульон опустить нарезанный дольками картофель, дать вскипеть, затем положить свежую капусту, нарезанную крупными квадратами, и варить при слабом кипении 15 минут. Добавить спассерованные коренья, проварить, заправить солью, перцем, положить лавровый лист, дать прокипеть и снять с огня.

При подаче в тарелку положить кусок грудинки, ложку сметаны и, налив щей, посыпать мелкорубленой зеленью.

Борщ московский

100 г копченых костей ветчины, 200 г говяжьей грудинки, 1 небольшая свекла, 1/2 кочана капусты, по 1/2 корня моркови, петрушки, сельдерея, 2 луковицы, 4 ст. ложки жира, 1 ст. ложка томата-пюре, 4 ст. ложки сметаны, 2 сосиски, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа и петрушки, соль, сахар, винный уксус, перец, чеснок, лавровый лист

Для приготовления мясного бульона используют свиную или говяжью грудинку, а также кости копченостей.

Доведя до кипения на сильном огне, снять пену и продолжать варить на слабом огне. Через час после начала кипения положить в бульон очищенные, подпеченные и промытые лук, морковь, корень петрушки, сельдерея и варить до готовности грудинки.

Нашинкованную свеклу положить в казанок, добавить сало, томат-пюре, немного сахара, бульона и тушить, помешивая и подливая бульон или горячую воду; для сохранения цвета добавить 1-2 ложки уксуса. Лук репчатый, морковь, корень петрушки, сельдерея нарезать соломкой, положить в сотейник, добавить сало или масло топленое, немного бульона и, помешивая, тушить на слабом огне.

Готовый бульон процедить, добавить картофель, проварить минут 15, затем положить капусту, нарезанную лапшой. В конце варки ввести тушеные овощи, довести до кипения, заправить солью, перцем, тертым чесноком и снять с огня.

При подаче в тарелки положить по кусочку грудинки, отваренных сосисок, сметану; посыпать борщ мелкорубленой зеленью.

Борщ с уткой и грибами

1/2 утки, 8 белых сушеных грибов, 1/2 кочана капусты, 1/2 свеклы, по 1/2 корня моркови, петрушки, сельдерея, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки жира, 1 ст. ложка винного уксуса, соль, перец, лавровый лист, 1 ст. ложка томата-пюре, зелень укропа и петрушки

Лук, морковь, корень петрушки, сельдерея нашинковать и спассеровать на сале или топленом масле с томатом-пюре до готовности, периодически помешивая и подливая горячий бульон или воду, чтобы не подгорели. Свеклу с томатом-пюре и уксусом стушить отдельно. Сушеные белые грибы замочить в холодной воде на 2-3 часа, затем отварить до мягкости, нарезать соломкой.

Из утки сварить бульон и процедить. В кипящий бульон опустить картофель, проварить, добавить нашинкованную капусту, дать вскипеть; ввести подготовленные грибы, пассерованные овощи и варить на слабом огне до готовности, заправив солью, перцем.

Подать борщ со сметаной. В каждую тарелку положить кусочек утки, посыпать мелкорубленой зеленью.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 7 из 99 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org