МЕЛЬНИК В.М."КУХНЯ НАРОДОВ СССР", 1982

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Жаренка

800 г говядины, 8 клубней картофеля, 4 луковицы, 6-8 белых грибов, 2 моркови, 100 г шпика или 80 г сала топленого, 1/2 стакана сметаны, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Говядину помыть, нарезать на куски по 2 на порцию, обжарить на сковороде с разогретым салом.

Картофель, морковь, лук нарезать дольками, обжарить на топленом сале до золотистого цвета, добавить отваренные белые грибы, пареза иные ломтиками, немного прожарить, помешивая. Овощи и грибы переложить в казанок, туда же положить поджаренное мясо, залить все грибным отваром, но так, чтобы он не покрыл продукты, влить сметану, накрыть крышкой и тушить в духовке до готовности.

При подаче жаренку посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.

Белорусская копытка

12 больших клубней картофеля, 1/2 стакана пшеничной муки, 3 луковицы, 100 г шпика, 2 стакана бульона, 4 г соды, соль, зелень укропа

Очищенный картофель натереть на терке, добавить муку, соль, соду, перемешать, разделить на одинаковый части и раскатать их на длинные полоски. Полоски полученной тестообразной массы разрезать на кусочки длиной 2-3 см, положить на слегка смазанный противень и выпечь в духовке.

Перед подачей изделия опустить в кипящий бульон на 10-12 минут; вынув из бульона, положить на тарелку, посыпать жареным луком с салом, мелкорубленой зеленью.

Драчена картофельная со шпиком

12 клубней картофеля, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г шпика, 3 луковицы, 1 ст. ложка молотых сухарей, 1 ст. ложка тертого сыра, 4 г соды, перец, соль

Сырой очищенный картофель натереть на терке, добавить муку, соль, соду, черный молотый перец, спассерованный на шпике лук репчатый, и все хорошо перемешать.

Противень или большую сковороду смазать салом или маслом, посыпать толчеными белыми сухарями, выложить подготовленный картофель, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке до образования поджаристой корочки.

Готовую драчену разрезать на порции, выложить на тарелки, полить горячим маслом.

Драчена картофельная со свининой

Продукты те же, что и в предыдущем рецепте, и дополнительно 400 г свинины, 2 ст. ложки топленого сала, зелень укропа и петрушки

Подготовить картофельную массу, как в предыдущем рецепте; кроме указанных продуктов, добавить поджаренную мелко нарезанную свинину, перемешать, переложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду, верх выровнять, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Готовую драчену разрезать на порции, выложить на тарелки, полить маслом, посыпать рубленой зеленью.

Драники белорусские

12 клубней картофеля, 2 ст. ложки пшеничной муки, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла или 1/2 стакана сметаны, 4 г соды, соль

Очищенный сырой картофель натереть на терке, добавить пшеничную муку, соль, соду и перемешать. В сковороду налить растительное масло, раскалить его; набирая ложкой подготовленную картофельную массу, выложить на сковороду в виде оладий и обжарить с двух сторон до образования золотистой корочки, затем поместить их на 3 минуты в горячую духовку.

Подать драники по 3-4 на порцию, полив сметаной или сливочным маслом.

Крокеты картофельные с мясом

12 клубней картофеля, 2 яйца, 300 г свиного мяса, 3 луковицы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 4 ст. ложки сала, 2 ст. ложки белых молотых сухарей, 1/2 стакана сметаны, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Натертый сырой картофель переложить на сито и дать стечь жидкости. К картофельной массе добавить взбитые сырые яйца, соль, перец, перемешать, скатать жгутом, нарезать поперек куски весом 70 г, скатать шариками.

Свинину мелко нарезать, пропустить через мясорубку, добавить пассерованный репчатый лук, соль, перец, зелень и хорошо вымешать.

Шарики из картофельного теста придавить ладонью, сделать лепешки, на середину каждой положить приготовленный мясной фарш, концы свести и защипать; скатать шариком, обвалять в муке, смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде с раскаленным салом до золотистого циста. Поджаренные крокеты сложить в сотейник, полить топленым салом и тушить до готовности.

Крокеты можно подавать горячими и холодными по 2-3 на порцию; при подаче полить взбитой сметаной.

Картофель, фаршированный сельдью

12 клубней картофеля, 1 средняя сельдь, 1 яйцо, 2 луковицы, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец душистый молотый, зелень укропа и петрушки

Подобрать средний, одинаковой величины картофель, отварить в кожуре до полуготовности, подсолив воду. Очистить от кожуры, у каждой картофелины срезать боковинку и вынуть часть мякоти. Филе сельди без кожи и костей, нарезанный репчатый лук пропустить через мясорубку. Добавить сметану, яйцо, душистый молотый перец, хорошо вымешать, а затем взбить до пышного состояния. Полученной массой наполнить подготовленный картофель, сложить на смазанный маслом противень или большую сковороду, залить взбитой сметаной и запечь в духовке.

При подаче фаршированный картофель полить горячим маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Картофель, фаршированный мясом

12 клубней среднего картофеля, 400 г говяжьего мяса, 1/4 моркови, 2 луковицы, 4 ст. ложки топленого сала, перец, соль, мелко нарезанная зелень укропа
Для соуса: 1/2 л коричневого бульона, 1 ст. ложка муки, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки жира, сахар, соль, перец, чеснок по вкусу. Для фаршировки лучше использовать картофель средней величины

Картофель очистить, в середине сделать ножом выемку. Говяжье мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, лук репчатый и морковь, пассерованные на сале. Фарш хорошо вымешать, взбить до пышного состояния и наполнить им картофель. Нафаршированный картофель проварить 2-3 минуты в кипящей воде, переложить в сотейник и, залив красным соусом, довести до готовности в горячей духовке.

Приготовление красного соуса. Прожаренную муку охладить, развести охлажденным коричневым бульоном, приготовленным из поджаренных костей. Добавить пассерованные коренья, репчатый лук, томат-пюре и варить при слабом кипении 1 час, периодически помешивая, чтобы не подгорели. Соус заправить сахаром, процедить, овощи протереть и соединить с соусом, перемешать и проварить; можно добавить тертый чеснок.

Готовый картофель (по 3 шт. на порцию) полить приготовленным соусом, посыпать рубленой зеленью укропа.

Пирожки картофельные с мясом

12 клубней картофеля, 2 яйца, 200 г говядины, 2 луковицы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки топленого сала, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, зелень укропа

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, воду слить, картофель под крышкой подсушить, охладить и протереть через сито. Добавить взбитое яйцо, муку, соль и хорошо вымешать. Разделить массу на одинаковые части весом 80-100 г, скатать шариками и, приплюснув ладонью, придать им форму лепешки.

Приготовить фарш: говяжье мясо пропустить через мясорубку, добавить пассерованный на топленом сале репчатый лук, перец, соль и хорошо взбить до пышного состояния.

На лепешки положить мясной фарш, концы свести вместе, склеить, придать форму пирожка, обвалять в муке и обжарить на сковороде с раскаленным салом.

Картофельные пирожки можно готовить также с капустой свежей, жареной или тушеной квашеной; с зеленым луком, рубленым вкрутую сваренным яйцом и мелко нарезанной зеленью укропа.

Пирожки подать горячими, полить топленым маслом.

Зразы картофельные с грибным фаршем

12 клубней картофеля, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ст. ложки топленого сала, 2 яйца, 2 ст. ложки сухарей, соль, перец
Для фарша: 10 белых сушеных грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки топленого масла, 3 яйца, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, соль, перец

Отваренный в кожуре картофель (половину положенного по норме) очистить от кожицы, пропустить через мясорубку или протереть через сито, соединить с тертым сырым картофелем (вторая половина нормы), заправить солью и перцем, добавить взбитое сырое яйцо, муку и хорошо вымешать. Массу разделить на равные части весом 70-80 г, скатать шариками, а затем придать форму лепешки. На каждую лепешку положить фарш, концы защипать, придать форму зразы, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде с раскаленным салом.

Приготовление фарша: сушеные грибы перебрать, промыть, залить водой и оставить для набухания. В той же воде отварить их, откинуть на дуршлаг; отвар использовать для супа или соуса. Грибы и лук мелко нарезать, спассеровать на масле, добавить сваренные вкрутую рубленые яйца, зелень укропа, соль, перец, и все хорошо перемешать.

При подаче зразы полить сливочным маслом либо соусом луковым с грибами.

Рулет картофельный с яйцом

12 клубней картофеля, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки белых молотых сухарей, 1/2 стакана сметаны, соль, перец, зелень укропа
Для фарша: 4 луковицы, 4 ст. ложки топленого сала, 3 яйца, соль, перец, зелень укропа

Картофель очистить, сварить на пару или в воде, протереть либо пропустить через мясорубку в горячем состоянии. Протертую массу заправить солью, перцем, взбитыми яйцами и хорошо вымешать.

Тканевую салфетку намочить в холодной воде, отжать, разостлать на столе, выложить на нее картофельную массу слоем в 2 см, на середину во всю длину положить фарш из крутых рубленых яиц, смешанных с жареным луком, рубленой зеленью укропа, заправленный солью и перцем.

Приподымая от себя салфетку с тестом и фаршем, свернуть его рулетом, перенести на смазанную жиром сковороду и положить швом на ее дно. Сверху рулет смазать взбитым яйцом, смешанным с мукой и молоком, посыпать белыми молотыми сухарями и запечь в духовке до образования золотистой корочки.

Подать рулет слегка охлажденным, нарезав поперек на порции и полив сметаной или грибным соусом с луком.

Ватрушки картофельные

12 клубней картофеля, 4 ст. ложки пшеничной муки, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 250 г творога, 1 ст. ложка сахара

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, отвар слить, картофель просушить под крышкой, протереть через сито или размять толкушкой, добавляя понемногу муки; посолить, влить взбитые яйца и тщательно перемешать. Полученную массу переложить на подпыленный мукой стол, скатать шаром, а затем раскатать пластом толщиной 1 см. Стаканом или формой выдавить лепешки, уложить их на лист, смазанный маслом. В середине каждой лепешки сделать углубление, в которое положить десертную ложку протертого творога, смешанного с яйцом, топленым маслом, мукой и сахаром. Ватрушку смазать взбитым яйцом и выпечь в духовке. При подаче ватрушки полить маслом.

Творожные батончики

250 г творога, 3 яйца, 1 стакан пшеничной муки, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки сахарной пудры, щепотка питьевой соды, соль

Жирный творог протереть через сито, добавить муку, взбитое яйцо, сметану, соду, сахар, соль и хорошо вымешать. Полученную массу раскатать пластом толщиной 1 см, нарезать прямоугольники (батончики) длиной 12 см и шириной 1 см и обжарить во фритюре.

Готовые батончики выложить на тарелку, посыпать сахарной пудрой. Подать к молоку или чаю.

Хворост картофельный

8 клубней картофеля, 1/2 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 5 ст. ложек растительного масла, 5 ст. ложек свиного жира, 2 ст. ложки сахарной пудры, 2 стакана сметаны, или молока, или сливок

Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, отвар слить, картофель подсушить под крышкой, а затем размять толкушкой или протереть через сито. В протертый картофель добавить муку, яичные желтки, немного соли и вымешать. Белки взбить до пышного состояния, влить в картофельную массу и снова вымешать, затем переложить на подпыленный мукой стол и раскатать тонким пластом (0,4 см). Нарезать небольшими ромбиками, каждый ромбик разрезать в середине и один конец его протянуть через разрез. Жарить хворост в большом количестве раскаленного сала в смеси с растительным маслом в невысокой кастрюле, гусятнице либо глубокой сковороде.

Готовый хворост вынуть шумовкой, посыпать сахарной пудрой; отдельно подать молоко, сливки или сметану.

Чернослив в молоке

2 стакана чернослива, 1/2 стакана сахара, 3 стакана молока

Чернослив перебрать, хорошо помыть, залить теплым сахарным сиропом и дать выстояться в течение часа; затем откинуть на сито и дать стечь сиропу (сироп используют для других целей).

Сливы сложить в кастрюлю, залить кипяченым молоком, поместить в теплую (50°) духовку и держать там до тех пор, пока на молоке не образуется пенка.

Готовый чернослив подать в десертных глубоких тарелках горячим или холодным.

Яблочные оладьи

4-5 яблок, 3/4 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана сахара, 2,5 ст. ложки топленого масла, 1/6 палочки дрожжей, 1/2 ложки соли, 4 ст. ложки сметаны

Яблоки помыть, удалить сердцевину и испечь в духовке, затем протереть через сито. В яблочное пюре добавить пшеничную муку, соль, растворенные дрожжи и часть сахара. Массу хорошо вымешать и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, всыпать оставшийся сахар, снова хорошо вымешать и оставить на 10-15 минут.

Из готового теста выпечь оладьи в сковороде на топленом масле.

Подать оладьи со сметаной.

МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ

Молдавская кухня пользуется заслуженной популярностью не только в республике, по и за ее пределами. Ее характеризует широкое использование овощей и фруктов, всевозможных пряностей и приправ. Кабачки, баклажаны, перец сладкий, помидоры, фасоль в зернах и стручковая, редис, лук, овощи маринованные и консервированные применяются для приготовления разнообразных закусок, салатов, вторых блюд. Приправы - перец, чабрец, леуштян, чеснок - придают блюдам особый вкус, аромат и остроту.

Одним из характерных блюд молдавской кухни является мамалыга. Ее приготовляют из кукурузной муки в чугунных казанках; подают с овечьей брынзой, молоком, сметаной, со шкварками, к блюдам из рыбы и мяса.

Своеобразны молдавские супы - чорба, зама; закуски - протертая фасоль с луком и чесноком, копченое мясо и др.

Для приготовления вторых блюд в молдавской кухне используются говядина, свинина, баранина, птица, рыба. Многие мясные блюда жарят на гратаре - решетке, расположенной над раскаленными углями и предварительно смазанной шпиком. Такие кушанья имеют своеобразный вкус и аромат. Вкусными получаются и блюда, тушенные в духовке в порционных горшочках с добавлением приправ и пряностей.

Национальными мучными изделиями являются вертуты и плацынды с различными овощными и фруктовыми начинками, а из сладких блюд - кисель из вина, киселица, разнообразные напитки из вина и фруктов.

Молдавские кулинары стремятся к оригинальному оформлению блюд и изделий; большинство кушаний подается в керамической посуде - горшочках, мисках. Изделия молдавской кухни отличаются высокими вкусовыми качествами, привлекательным внешним видом.

Салат овощной с брынзой

2 свежих огурца, 4 красных помидора, 1/2 пучка зеленого лука, 200 г брынзы малосольной, 40 г сливочного масла, зелень петрушки

Огурцы и помидоры нарезать кружочками или полукружочками. На тарелки положить по 2 ломтика свежей брынзы, на брынзу - кусочек сливочного масла; вокруг уложить кружочки огурцов и помидоров, зеленый лук. Украсить зеленью петрушки.

Салат молдавский

4 красных помидора, 2 сладких перца, 2 луковицы, 8 маслин, 1 пучок зеленого салата, зелень укропа и петрушки
Для заправки: по 2 ст. ложки растительного масла и винного уксуса, соль, сахар, перец черный молотый

Свежие спелые помидоры нарезать кружочками. У перца сладкого срезать плодоножку с донышком, удалить семена, промыть, нашинковать соломкой. Лук репчатый нарезать тонко кольцами.

В салатник положить хорошо промытые листья салата, на них - часть помидоров, посыпать нашинкованными луком и сладким перцем, вокруг уложить маслины и кружочки помидоров, полить салатной заправкой. Для приготовления заправки смешать указанные продукты. При подаче салат посыпать мелкорубленой зеленью.

Салат крестьянский зимний

2 соленых огурца, 2 соленых помидора, 2 консервированных гогошара, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, зелень укропа и петрушки

Соленые огурцы и помидоры нарезать кружочками, гогошары - соломкой, сложить в салатник; посыпать луком, нашинкованным кольцами. Заправить салат растительным маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Фасоль протертая

1 стакан фасоли, 5 луковиц, 1 морковь, 3 ст. ложки растительного масла, 3 дольки чеснока, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Фасоль перебрать, хорошо промыть, переложить в посуду и залить водой для набухания. Отварить ее в той же воде, добавив 1 луковицу и морковь. Отвар слить, морковь и лук удалить, а фасоль протереть через сито.

Тонко нашинкованный репчатый лук поджарить в большом количестве растительного масла до золотистого цвета, вынуть шумовкой и положить на сито для стока жира. Протертую фасоль заправить солью, перцем, маслом, в котором жарился лук, хорошо взбить лопаткой, выложить горкой на тарелку, посыпать жареным луком, мелкорубленой зеленью и растертым с солью чесноком.

Овощи в маринаде

По 1 баклажану, кабачку, гогошару, 2 клубня картофеля, 1 морковь, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки растительного масла, соль
Для маринада: по 3 ломтика моркови, корня петрушки, сельдерея, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки томата-пюре, соль, сахар, перец, винный уксус, лавровый лист, зелень укропа и петрушки

У баклажанов и кабачков срезать соцветие и плодоножку; картофель и морковь очистить; у гогошар срезать плодоножку с донышком, удалить семена. Подготовленные овощи промыть и нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон каждый кружочек в отдельности. Сложить в сотейник, залить маринадом, протушить и охладить.

Приготовление маринада: морковь, корни петрушки и сельдерея нарезать кружочками, репчатый лук мелко нашинковать (можно все овощи нарезать соломкой, ломтиками или звездочкой), сложить в сотейник и спассеровать на растительном масле с томатом-пюре. Незадолго до конца пассерования добавить бульон или горячую воду, соль, перец, сахар, лавровый лист, уксус и тушить до готовности. Готовый маринад заправить мелкорубленой зеленью, перелить в керамическую посуду и охладить. Маринад должен иметь приятный кисло-сладкий вкус.

Кари жареный с муждеем

1 кг карпа или сазана, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, ч. ложки красного перца (паприка), зелень укропа и петрушки, соль
Для соуса муждей: 1/4 стакана бульона, 3-4 дольки чеснока, соль

Карпа или сазана обработать, посолить, обвалять в муке, смешанной с красным перцем, и обжарить на сковороде с разогретым маслом до золотистого цвета. Довести до готовности в духовке, поместив туда сковороду с рыбой на 3-4 минуты.

Подавать охлажденным, полить муждеем, посыпать мелкорубленой зеленью.

Приготовление соуса муждей. Чеснок очистить, помыть, положить на разделочную доску, посыпать солью и растереть ножом до пастообразного состояния; развести холодным бульоном или кипяченой водой.

Печень трески с творогом

200 г консервированной печени трески, 300 г творога, 1/2 лимона, зелень укропа и петрушки

Печень трески освободить от масла, соединить со свежим отжатым творогом, протереть через сито, добавить сок лимона и хорошо взбить ложкой. Выложить горкой на тарелку. Частью этой массы и веточками укропа и петрушки украсить блюдо.

Печень жареная с муждеем

400 г говяжьей печени, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 4 дольки чеснока, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Печень помыть, снять пленку, удалить желчные протоки и нарезать тонкими ломтиками. Посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с раскаленным растительным маслом; при этом важно печень не пересушить. Довести до готовности в духовке в закрытой сковороде.

Охлажденную печень положить по 2 куска на порцию, полить соусом муждей, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки

Творог протертый с чесноком

400 г свежего творога, 4 дольки чеснока, 1/2 стакана тертого грецкого ореха, 1 яйцо, зелень петрушки

Чеснок очистить, помыть и растереть ножом с солью до пастообразного состояния (или истолочь в ступке с солью), затем соединить с творогом. Творог и чеснок протереть через сито, добавить протертые ядра грецкого ореха и хорошо взбить. Переложив в тарелку, ножом выровнять поверхность, зашприцевать из кондитерского мешка остатком этой массы, украсить веточками петрушки или. же дольками вкрутую сваренного яйца.

Зама из овощей с курицей

1/2 курицы, 4 клубня картофеля, 1/4 кочана капусты, 1 морковь, 2 луковицы, 1/2 корня петрушки, 8 шампиньонов, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 4 ст. ложки сметаны, 1 стакан хлебного кваса, 1/2 лимона, соль, перец, зелень чабреца, укропа и петрушки

Курицу обработать, залить водой и поставить на сильный огонь. Как только бульон закипит, снять пену, положить коренья, лук репчатый и продолжать варить при слабом кипении, периодически снимая пену.

Очищенный картофель нарезать дольками, капусту - мелкой соломкой; коренья и лук спассеровать на сливочном масле.

Готовый бульон снять с огня, процедить и снова довести до кипения; опустить вначале картофель, дать вскипеть, затем капусту и варить при слабом кипении 15 минут. Добавить в бульон отваренные и спассерованные грибы, нарезанные соломкой, пассерованные овощи и дать прокипеть. Перед концом варки влить прокипяченный квас. Заправить по вкусу солью, перцем, чабрецом.

Сметану взбить с яичным желтком, развести постепенно горячим бульоном и влить, помешивая, в заму.

Подать заму с куском курицы, кружочком лимона, посыпать рубленой зеленью.

Зама с рыбой

1 судак или карп (800 г), 1/2 стакана риса, 4 клубня картофеля, 2 моркови, 1/2 корня лука-порея, 2 луковицы, 1/2 корня петрушки, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан хлебного кваса, соль, перец, зелень укропа и петрушки, чабрец, лавровый лист

Судака или карпа обработать, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Добавить перебранный и промытый рис и варить при слабом кипении 10 минут, снимая пену; затем положить нарезанный дольками картофель и проварить. Нарезанные соломкой морковь, петрушку, лук репчатый и лук-порей спассеровать на сливочном масле и добавить в заму. В конце варки влить хлебный квас, добавить соль, перец, чабрец, лавровый лист и проварить.

При подаче в каждую тарелку положить по куску рыбы, налить суп и посыпать рубленой зеленью.

Чорба

400 г телятины, 1,5 л мясного бульона, 1/4 кочана капусты белокочанной, 6 клубней картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 4 помидора, 3 луковицы, 4 ст. ложки топленого масла, 4 ст. ложки сметаны, 2 стакана кваса, соль, перец, чеснок, зелень укропа, петрушки и леуштяна, лавровый лист

Капусту очистить от загрязненных листьев, помыть, нарезать на крупные квадратные куски, положить на дно казанка. Сверху уложить нарезанный дольками картофель, посыпать нашинкованными и пассерованными репчатым луком, морковью, петрушкой, влить бульон. На коренья положить обжаренную телятину. Казанок поместить в духовку и варить до готовности, периодически подливая бульон и перекипяченный квас. За 10 минут до конца варки добавить бульон, красные помидоры, соль, перец, лавровый лист, леуштян и продолжать варить при слабом кипении.

Подавать чорбу с мясом, сметаной, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки

Чорба с фасолью

400 г говядины, 1 стакан белой фасоли, 6 клубней картофеля, 1 морковь, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 1/2 белой части лука-порея, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки жира, 1 стакан хлебного кваса, соль, перец, зелень петрушки, укропа и леуштяна

В кипящий бульон из говяжьей грудинки опустить предварительно сваренную белую фасоль и сырой картофель, нарезанный дольками, и варить при слабом кипении 10 минут. Затем добавить спассерованные с томатом-пюре нашинкованные лук-порей, репчатый лук, морковь, корпи петрушки, сельдерея, довести до кипения. Влить перекипяченный хлебный квас, добавить леуштян, прокипятить и снять с огня.

Подать чорбу, положив в каждую тарелку кусок мяса, посыпать рубленой зеленью, заправить сметаной.

Мусака из баклажан

400 г свинины, 4 баклажана, 8 листьев капусты, 6 ст. ложек топленого масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 луковицы, 2 яйца, 1/2 белой части лука-порея, 1/2 моркови, 4 красных помидора, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль, перец, зелень укропа

Баклажаны помыть, срезать завязь и плодоножку, нарезать кружочками, положить на доску под гнет и дать стечь горькому соку. Затем баклажаны посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон.

Мясо нарезать на небольшие куски, добавить морковь, репчатый лук, сырой картофель, все пропустить через мясорубку. Полученный фарш прожарить на сковороде с маслом. Посолить, поперчить, добавить сырые яйца, рубленую зелень укропа и хорошо перемешать.

Дно и стенки сотейника смазать маслом, посыпать сухарями, обложить листьями капусты и на них выложить слоями баклажаны и фарш, пока не заполнится сотейник. Сверху уложить нарезанные кружочками красные помидоры, полить сметаной и тушить в духовке до готовности.

Готовое блюдо выложить на плоскую тарелку, перевернув сотейник вверх дном, полить сметаной или топленым маслом, посыпать рубленой зеленью.

Чулама из грибов

20 белых грибов, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 стакана грибного отвара, 1 стакан манной крупы, 1 г лимонной кислоты, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Белые грибы перебрать, очистить кожицу, хорошо промыть и отварить до готовности в подсоленной воде. Затем грибы откинуть на дуршлаг, охладить, нарезать ломтиками, положить в сотейник, залить белым соусом, поместить в духовку и протушить.

Приготовление соуса: муку прогреть на сливочном масле, развести грибным отваром, растереть ложкой, чтобы не было комков, и проварить 5-7 минут; заправить солью, перцем, лимонной кислотой или лимонным соком, процедить и залить грибы.

Подать грибную чуламу с густой манной кашей, полив растопленным сливочным маслом и посыпав рубленой зеленью.

Гивеч молдавский

4 клубня картофеля, 1 морковь, 3 луковицы, 4 помидора, 1 баклажан, 1 кабачок, 100 г стручковой фасоли, 1/3 стакана свежего зеленого горошка, 4 ст. ложки топленого масла, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки

Очищенные и помытые кабачки, картофель, морковь нарезать дольками, лук репчатый - кольцами, все отдельно обжарить на растительном масле до золотистого цвета, сложить в сотейник. Залить томатным соусом, посолить, поперчить и протушить 10 минут. Затем добавить нарезанные дольками и поджаренные баклажаны, отваренные и нарезанные ромбиками стручки фасоли, зеленый горошек, дольки красных помидоров, лавровый лист и тушить в духовке минут 15 при невысокой температуре (110-120°). Готовый гивеч можно по желанию заправить тертым чесноком.

При подаче полить соусом, в котором тушились овощи, посыпать мелкорубленой зеленью.

Кавурма из баранины

600 г молодой баранины, 1,5 стакана гречневой крупы, 2 ст. ложки сливочного масла (для каши), 3 луковицы, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки топленого жира, чеснок, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Молодую баранину очистить от пленок, помыть, нарубить на куски по 2 на порции), обжарить до золотистого цвета. Переложить в сотейник или казанок, подлить немного бульона, добавить пассерованный томат-пюре, мучную пассеровку, разведенную бульоном, пассерованный репчатый лук, соль, перец и тушить до готовности. В конце тушения заправить тертым чесноком, рубленой зеленью.

Гарнировать кавурму рассыпчатой гречневой кашей, полить соусом, в котором тушилась баранина, посыпать рубленой зеленью.

Мамалыга с брынзой и шкварками

2 стакана кукурузной муки, 1 стакан тертой брынзы, 1 белая часть лука-порея, 100 г шпика, 4 стакана воды, соль

Кукурузную муку мелкого помола, приготовленную из хорошо высушенной кукурузы, просеять через сито, всыпать в казанок с кипящей подсоленной водой, поместить в середину казанка с мукой скалку и варить 15 минут. Затем скалкой хорошо размешать муку и, непрерывно помешивая, варить до полного загустения мамалыги (еще примерно 15 минут). Когда мамалыга хорошо загустеет, взять полотенцем казанок с мамалыгой, хорошо встряхнуть и, перевернув его вверх дном, выложить мамалыгу на чистую доску.

Шпик и лук-порей нарезать кубиками, поджарить в сковороде или сотейнике до золотистого цвета и снять с огня. Брынзу натереть на крупной терке.

Готовую мамалыгу нарезать на порции, положить на тарелки, рядом уложить шкварки с луком и тертую брынзу.

Можно подать мамалыгу с молоком, сливочным маслом, творогом, со сметаной. Используют мамалыгу и в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Молодой картофель с маслом и чесноком

20 клубней молодого картофеля, 4 ст. ложки сала со шкварками или масла топленого, 4 дольки чеснока, соль, перец, зелень укропа

Молодой картофель очистить от кожицы, помыть холодной водой, отварить в подсоленной воде до готовности, слить воду и подсушить.

Готовый картофель положить на тарелки, полить топленым салом со шкварками или маслом, заправить тертым чесноком, посыпать мелкорубленой зеленью.

Токана с мамалыгой

800 г свинины, 40 г свиного обрезного сала, 4 луковицы, 4 дольки чеснока, 1,5 стакана кукурузной муки, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки и укропа

Мясо помыть, нарезать на кусочки, по 3-4 на порцию, обжарить на обрезном сале. В конце обжаривания добавить нашинкованный репчатый лук, соль, перец, лавровый лист и заправить тертым чесноком.

На гарнир приготовить мамалыгу. Готовую мамалыгу набрать смазанной жиром ложкой, выложить на тарелку, сверху сделать обратной стороной ложки углубление, в которое положить токану, полить жиром, в котором она жарилась, посыпать мелкорубленой зеленью.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org