МЕЛЬНИК В.М."КУХНЯ НАРОДОВ СССР", 1982

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Телятина рубленая по-одесски

600 г телятины, 100 г внутреннего или свиного сала, 10 клубней картофеля, 3 ст. ложки топленого масла, 2 яйца, 4 ст. ложки белых молотых сухарей, 4 ст. ложки тертого голландского сыра, 1 ст. ложка молока, 2 ст. ложки сливочного масла для поливки, соль, перец, зелень укропа

Мякоть телячьей лопатки нарезать на мелкие кусочки, добавить свиное сало или внутренний жир, пропустить через мясорубку. Добавить соль, сырое яйцо, молоко и хорошо взбить до получения пышной однородной массы. Разделить на 8 равных частей, скатать шарики и, приплюснув, сделать лепешки; каждую смочить во взбитом с молоком яйце, обвалять в крошках белого хлеба, смешанного с тертым голландским сыром, а затем второй раз смочить в яйце и снова запанировать.

Подготовленные лепешки обжарить на сковороде с раскаленным топленым маслом с обеих сторон до золотистого цвета и поместить на 3 минуты в горячую духовку.

Готовые биточки подать с жареным картофелем, посыпать мелкорубленой зеленью укропа, полить сливочным маслом.

Телятина жареная по-одесски

600 г телятины, 10 клубней картофеля, 4 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла для поливки, 2 ст. ложки топленого сала (для жарки картофеля), 4 свежих помидора, соль, перец, зелень укропа

Из почечной части телятины нарезать поперек волокон куски по 2 на порцию, отбить, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и обжарить с двух сторон на сковороде с раскаленным маслом; до готовности донести в духовке.

На гарнир подать жареный картофель, полить сливочным маслом, посыпать мелкорубленой зеленью укропа, украсить дольками свежих помидоров.

Курица по-крестьянски

1 курица, 10 клубней картофеля, 5 луковиц, по 1/2 корня моркови и петрушки, 1/2 стакана свежего зеленого горошка, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ст. ложки топленого масла, 1-2 ст. ложки сметаны, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки

Обработанную курицу разрубить на 4 части, натереть солью, положить на сковороду, смазать сметаной и обжарить в духовке. Во время жарки курицу переворачивать и поливать соком. Обжаренную курицу переложить в казанок или утятницу, долить немного бульона, накрыть крышкой и поместить в духовку для тушения.

Муку поджарить, охладить, развести холодным бульоном, в котором тушилась курица, растирая, чтобы не было комков.

В посуду с курицей добавить дольки обжаренного картофеля, моркови, петрушки, мелкого лука и залить подготовленным соусом. Заправить по вкусу солью, перцем, лавровым листом, рубленой зеленью, накрыть крышкой и довести до готовности в духовке; в конце ввести отварной зеленый горошек.

При подаче в тарелку положить овощи и картофель, сверху - курицу, полить соусом, в котором они тушились, посыпать мелкорубленой зеленью.

Пилав из птицы

1 курица, 2 стакана риса, 5 луковиц, 2 моркови, 5 ст. ложек топленого масла, 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Обработанную курицу разрезать так, чтобы не было ломаных острых косточек. Обжарить на топленом масле и соединить с пассерованным мелко нарезанным репчатым луком, морковью и томатом-пюре. Влить немного куриного бульона, добавить соль, перец черный молотый и варить при слабом кипении до готовности мяса.

Рис перебрать, хорошо промыть, переложить на противень и подсушить в духовке. Переложить в казанок с подсоленной кипящей водой и варить до загустения; добавить горячее топленое масло, вымешать и на малом огне продолжать варить. Через 5-7 минут казанок снять с огня и довести рис до готовности в духовке.

Подать пилав, положив на дно тарелки рассыпчатый рис, а сверху - куски курицы, полив соусом, в котором она тушилась, и посыпав мелкорубленой зеленью.

Утка жареная с капустой

1 утка (1 кг), 4 стакана квашеной капусты, 4-5 ст. ложек топленого сала (или масла), 1 ст. ложка сахара, 1 стакан бульона, 1 белая часть лука-порея, 5 головок лука репчатого, 1 морковь, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Обработанную утку помыть, обсушить, заправить ножки в отверстия, сделанные в брюшке, крылышки завернуть за спину. Тушку натереть солью, смазать сметаной и на сковороде поместить в горячую духовку. Жарить, поливая соком, образующимся в процессе жаренья, до появления золотистой корочки.

Квашеную капусту отжать и тушить в казанке на топленом сале. В процессе тушения подливать бульон или горячую воду и помешивать, чтобы не подгорела. В конце тушения добавить к капусте сахар, пассерованные на масле мелко нарезанные лук-порей и лук репчатый, морковь и хорошо вымешать.

Готовую утку разрезать на куски по 1-2 на порцию. Подать с тушеной капустой, полить соком, полученным при жаренье, посыпать мелкорубленой зеленью.

Гусь по-киевски

600 г гуся, 4 яблока, 2 моркови, 4 луковицы, 1/2 стакана вина, 1/2 стакана сливок, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки топленого масла, соль, перец, чеснок, тмин, зелень укропа и петрушки
Для клецек: 1 стакан пшеничной муки высшего сорта, 1 яйцо, стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, сода

Обработанного гуся разрезать на порционные куски, посолить, поперчить, слегка подпылить мукой и поджарить в казанке на топленом масле, посыпав в конце жарки тмином. Жир из казанка слить, а куски гуся обложить вокруг целыми луковицами, яблоками и морковью средних размеров, влить фруктово-ягодного вина, накрыть крышкой и тушить в духовке 2-2,5 часа. В конце тушения добавить лавровый лист, тертый чеснок, взбитые с мукой сливки, дать прокипеть и снять с огня.

На стол просеять муку, собрать горкой, сверху сделать лунку, добавить взбитое яйцо, воду, соль, соду и замесить тесто, скатать шаром и дать отдохнуть. Готовое тесто скатать тонким жгутом, нарезать наискось клецки. Отварить их в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной кипяченой водой, дать стечь воде, переложить в сотейник с маслом, встряхнув, смазать клецки и прогреть.

Готового гуся выложить на тарелки, гарнировать клецками, рядом положить яблоки, морковь и лук, полить соусом, в котором они тушились.

Вареники с капустой

Для теста: 1 стакан пшеничной муки высшего сорта, 1/2 стакана воды, 1/2 яйца, соль
Для фарша: 4 ст. ложки растительного масла, 5 луковиц, 1 белая часть лука-порея, 2 стакана квашеной капусты, 1 ст. ложка сахара, зелень укропа и петрушки
Для поливки: 2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы

Муку просеять через сито на стол, собрать горкой и, сделав лунку, влить взбитое яйцо и воду, посолить. Замесить не очень крутое тесто, скатать шаром, накрыть салфеткой и дать постоять 30 минут.

Квашеную капусту спассеровать на растительном масле, добавить поджаренный мелко нарезанный репчатый лук и лук-порей, сахар, рубленую зелень укропа и петрушки и хорошо перемешать.

Тесто раскатать тонким пластом, разрезать в длину полосами шириной 6 см, затем полосы разрезать поперек, чтобы получились квадратные кусочки теста. На каждый положить одну десертную ложку приготовленного фарша, свести оба конца вместе, склеить их, чтобы получился треугольный вареник. Опустить вареники в подсоленную кипящую воду и варить, пока не всплывут на поверхность. Готовые вареники переложить шумовкой в глубокую миску с поджаренным на растительном масле репчатым луком и, встряхнув, смазать их. Подать вареники по 8-10 на порцию. Таким же способом можно приготовить вареники с творогом и сметаной; с картофельным пюре и жареным на растительном масле луком; с отваренными грибами, смешанными с жареным луком и рублеными крутыми яйцами; с мясом, фасолью, чечевицей.

Вертута с жареным луком

2 стакана муки высшего сорта, 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 3/4 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла для поливки, соль по вкусу
Для фарша: 6 луковиц, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки рубленого укропа, соль

Муку высшего сорта с хорошей клейковиной просеять через сито на доску, собрать горкой, сделать лунку, влить в нее взбитое яйцо, растительное масло, немного воды, соли и месить тесто до тех пор, пока оно перестанет прилипать к рукам, станет гладким и эластичным. Готовое тесто скатать шаром, накрыть полотенцем и оставить на 30 минут для расстойки.

Выстоявшееся тесто раскатать толщиной 0,5 см, переложить на полотенце, подпыленное мукой, и, подложив руки под полотенце с тестом, растягивать его во все стороны до тех пор, пока оно станет тонким, как бумага. Готовое тесто оставить на полотенце, смазать при помощи гусиного пера прожаренным растительным маслом, посыпать жареным луком и мелкорубленым укропом. Затем, приподымая полотенце кверху от себя, свернуть тесто тонким рулетом, уложить его спиралью на сковороду, смазанную маслом, смазать взбитым яичным желтком, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Готовность вертуты определяют, сделав заостренной спичкой прокол на всю толщину вертуты: если на спичке не окажется следов сырого теста, значит вертута готова.

Готовую вертуту выложить на стол, нарезать на куски длиной 8-10 см, положить на блюдо, полить сливочным маслом.

Вертуту можно приготовить также с мясным, тыквенным, яблочным, вишневым, ореховым с медом и другими фаршами.

Струдель с яблоками

2 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1 ст. ложка растительного масла, 2 яйца, 3/4 стакана воды, 4 яблока, 2 ст. ложки сахара, 1/2 стакана изюма, 2 ст. ложки белых молотых сухарей, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 ст. ложка сливочного масла, соль и корица по вкусу

Приготовить вытяжное тесто, как указано в предыдущем рецепте. Смазать его сливочным маслом, посыпать тонким слоем яблок, нарезанных в виде лапши и посыпанных сахаром и корицей; можно добавить промытый и ошпаренный изюм. Приподымая полотенце, свернуть тесто с яблоками в виде рулета, нарезать кусками длиной 30-35 см, положить на противень на расстоянии 3-4 см один от другого, сделав косые надрезы, смазать поверхность взбитым яйцом, посыпать белыми молотыми сухарями. Испечь в духовке.

Готовый струдель охладить, нарезать на куски длиной 8-10 см, посыпать через марлю сахарной пудрой, выложить на блюдо.

Таким же способом можно приготовить струдели с медом и тертыми орехами, с вареньем, джемом и молотыми сухарями, с творогом и изюмом, с маком, тыквой и другими фаршами.

Налистники украинские

2 стакана пшеничной муки высшего сорта, 2,5 стакана молока, 2 стакана творога, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г сала для смазки сковороды, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сахара, ванильный сахар по вкусу, соль

Муку просеять, собрать в посуду, добавить соль, сахар, яйцо, взбитое с молоком, и замесить жидкое тесто; процедить его через сито. Сковороду хорошо нагреть, смазать салом и, наливая тонким слоем приготовленное тесто, поджарить блинчики. Готовые блинчики выкладывать на разделочную доску, переворачивая сковороду вверх дном. Удобно выпекать блинчики на двух сковородах.

Творог растереть, добавить яичный желток, сахар и ваниль, положить тонким слоем на блинчик (со стороны, на которой он жарился), правый и левый края блинчика свести к середине, а затем свернуть рулетом и обжарить с двух сторон на сливочном масле до образования золотистой корочки.

Подать налистники по 3 шт. на порцию, полив сливочным маслом или сметаной.

Таким же способом можно приготовить налистники с джемом или повидлом, с мясным фаршем, рублеными крутыми яйцами и др.

Кныдли в сметане

5-6 клубней картофеля, 2 яйца, 6 ст. ложек пшеничной муки высшего сорта, 4 ст. ложки сливочного масла, 25 шт. чернослива, 3/4 стакана сметаны, 2 ст. ложки сахара, соль

Очищенный картофель залить горячей водой, посолить и отварить до готовности (но чтобы не разварился). Отвар слить, картофель подсушить, протереть через сито или тщательно размять. В охлажденный картофель добавить муку, взбитое яйцо и хорошо вымешать, раскатать пластом толщиной в 1 см и малым стаканом выдавить круглые лепешки.

Чернослив перебрать, промыть холодной водой, залить кипятком и проварить 10-12 минут. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, удалить косточки, а мякоть сложить в тарелку и пересыпать сахаром. Подготовленный чернослив положить по 1 шт. на каждую лепешку, свести края и соединить, как у вареников или пельменей.

Подготовленные кныдли варить в подсоленной воде в течение 4-5 минут, вынуть шумовкой на тарелки и полить сметаной.

Отваренные кныдли можно запечь в духовке, положив в смазанную маслом сковороду и полив сметаной. При подаче полить растопленным сливочным маслом.

Кныши с жареным луком и рубленым яйцом

3 стакана пшеничной муки высшего сорта, 2 яйца 2 ст. ложки сахара, 1/5 палочки дрожжей, 2 стакана топленого молока, 1/4 стакана топленого масла, 1/2 ч. ложки соли
Для фарша: 6 головок лука или 1 белая часть лука-порея, 4 яйца, 2 ст. ложки топленого масла, 4 ст. ложки рубленой зелени укропа, соль, перец

Приготовить дрожжевое тесто; когда тесто подойдет, переложить на стол, разделить на 8 равных кусков, скатать шариками, посыпать мукой, накрыть полотенцем и оставить для подхода.

Лук репчатый или порей тонко нашинковать, поджарить до бледно-золотистого цвета и снять с огня для остывания. Сваренные вкрутую яйца мелко нарубить.

Подготовленное тесто раскатать круглыми лепешками толщиной в 1 см, сверху положить жареный лук, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень укропа, посолить, поперчить. Раскатанный пласт сложить вдвое, слегка прижать, затем сложить еще раз и снова прижать ладонями. Приготовленные кныши уложить в глубокую сковороду, смазанную маслом, сбрызнуть маслом и выпекать в горячей духовке в течение 20-25 минут.

Готовые кныши слегка охладить и смазать топленым маслом.

Медовый пирог по-украински

2 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1 стакан меда, 4 яйца, 3/4 стакана сахара, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана дробленого ядра грецкого ореха, 1 ч. ложка (неполная) соды, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 ст. ложка молотых сухарей

Мед нагреть в кастрюле, добавить соду, вымешать и оставить для охлаждения. Сахар взбить с яйцами, добавить сметану, влить растительное масло и перемешать. Полученную массу соединить с медом и, помешивая, всыпать муку (тесто должно напоминать тесто для оладий); добавить орехи. Сотейник смазать маслом, посыпать сухарями, обложить дно и стенки пергаментной бумагой, налить подготовленное тесто, верх разровнять, смазать яичным желтком и выпекать в течение часа в духовке.

Готовый пирог слегка охладить, вынуть из формы, перевернув ее вверх дном, нарезать на порции, посыпать сахарной пудрой.

Рогалик песочный с орехами

3 стакана пшеничной муки высшего сорта, 40 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 2 яйца, 1 стакан молотого ядра грецкого ореха, щепотка соды, соль, ванилин
Для помадки: 1 стакан сахара, 1/3 стакана молока

Муку просеять, собрать горкой, сделать лупку, влить взбитое яйцо, положить размятое сливочное масло, сахар, соль, молотые орехи, соду, ванилин и замесить песочное тесто. Готовое тесто раскатать тонким пластом, нарезать на треугольники с одним тупым концом и расстоянием между острыми углами около 29 см. Тесто скатать рулетом так, чтобы тупой конец оказался внутри, края изогнуть, придав рогалику форму подковы. Рогалики положить на металлический лист и выпекать в духовке в течение 15 минут. Готовые рогалики охладить, верх покрыть помадкой.

Приготовление помадки. Сахар смешать с молоком, поставить на огонь и при непрерывном помешивании варить до положительной пробы "слабый шарик": опустив каплю помадки в холодную воду, попробовать скатать пальцами слабый шарик; если не получается, надо еще поварить. Готовую помадку охладить, сбрызнуть холодной водой и, когда она остынет до температуры парного молока, взбивать ее до однородной белой массы. Хранить взбитую помадку, накрыв влажной салфеткой. Разогрев помадку, каждый рогалик верхней стороной опустить в нее, сразу же перевернуть и положить на тарелку.

БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ

Для белорусской кухни характерны свой круг продуктов и особые приемы приготовления пищи, предварительной и тепловой обработки сырья.

Широко применяются в белорусской кухне овощи - капуста, горох, бобы, морковь; особое место занимает картофель.

Картофель называют в Белоруссии вторым хлебом. Из него приготовляют свыше двух десятков различных блюд. Это традиционные картофельные блины - драники, картофельные пирожки с начинкой, картофельные бабки и др. Используется картофель и для приготовления различных салатов.

Природно-климатические условия позволяют выращивать высококрахмалистые, вкусные сорта картофеля. Иногда белорусские блюда из картофеля получаются не такими вкусными за пределами республики, если для их приготовления применяют водянистые сорта картофеля.

В белорусской кулинарии широко используются говядина, свинина, свиное сало, дичь. Из свинины приготовляют колбасы, котлеты; поджаренное свиное сало идет как приправа к картофельным и мучным блюдам.

Сало в Белоруссии употребляют исключительно зимой, слабо посоленное и с кожным слоем; едят его и с картофельными блюдами. В качестве жира при приготовлении блюд кроме сала применяют топленое и растительное масло.

Одним из популярных блюд является мочанка, для приготовления которой мясо и колбасу жарят, тушат, соединяют с соусом и доводят до готовности в духовке. Подают мочанку с блинами или картофелем.

В белорусской кухне применяются такие тепловые приемы обработки продуктов, как запекание, отваривание, тушение. Перед тепловой обработкой продукты либо измельчают и используют в фаршеобразном и пюреобразном состоянии, либо они проходят тепловую обработку в целой неделимой массе - запекание целой ноги (окорока), целой рыбы, целого желудка, целого гуся и т.д. В белорусской кухне принято разваривание продуктов, для этого применяются длительная варка, распаривание и томление - в результате получается густое кашицеобразное блюдо. Такая обработка продуктов повышает их вкусовые качества, пищевую ценность и усвояемость.

Для приготовления холодных закусок, первых и вторых блюд широко используются такие продукты, как грибы, рыба, раки, крупа, молоко, творог, лесные ягоды. Грибы готовятся как самостоятельное блюдо или служат одним из компонентов многих овощных, мясных и рыбных блюд.

Салат из отварного картофеля и свежих грибов

5 клубней картофеля, 8 грибов, 400 г зеленого лука, 100 г зеленого салата, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 2 красных помидора, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Картофель отварить в кожуре до готовности и, слив отвар, слегка охладить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Свежие грибы перебрать, снять кожицу, промыть несколько раз в большом количестве воды, отварить в слегка подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, отделить шляпки от ножек; ножки грибов нашинковать небольшими ломтиками. Зеленый лук очистить, помыть и мелко нарезать.

Подготовленные овощи соединить, посолить, перемешать и заправить растительным маслом. Выложить горкой в салатник, украсить листьями свежего салата, оставшимися шляпками грибов, посыпать мелкорубленой зеленью. Можно украсить салат дольками свежих помидоров или кружочками вкрутую сваренных яиц.

Салат из свеклы с хреном

2 свеклы (600-700 г), 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка винного уксуса, 1 ст. ложка тертого хрена, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Свеклу отварить до готовности, долив в воду немного уксуса. Вынув из отвара, немного охладить ее, очистить кожицу, нашинковать тонкими ломтиками. Лук репчатый нарезать кольцами и соединить с шинкованной свеклой. Заправить тертым хреном, солью, перцем, уксусом, растительным маслом и перемешать. Выложив в салатник, посыпать мелкорубленой зеленью.

Салат весенний по-белорусски

По 1 пучку салата латук и красного редиса, 1/2 пучка зеленого лука, 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка винного уксуса, 1/2 свеклы, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Зелень салата латук, зеленый лук перебрать, очистить, хорошо промыть в большом количестве воды и положить на сито, чтобы стекла вода. Нарезать лук мелко, салат - в виде крупной лапши, молодой красный редис - кружочками.

Подготовленные овощи соединить, посолить, поперчить, полить сметаной, перемешать и выложить в салатник. Украсить салат кружочками вкрутую сваренных яиц, листьями зеленого салата, ломтиками вареной (с уксусом) свеклы, посыпать рубленой зеленью.

Грибы с луком

1 банка (0,5 л) маринованных грибов, 1/2 пучка зеленого лука или 2 головки репчатого, 2 ст. ложки растительного масла, соль, зелень укропа

Соленые или маринованные грибы, белые, грузди или рыжики, освободить от маринада или рассола, перебрать, нарезать ломтиками. Лук зеленый или репчатый очистить, помыть, мелко нашинковать и соединить с грибами. Заправить растительным маслом, перемешать, переложить в салатник, посыпать мелко нарезанной зеленью лука и укропа.

Борщ белорусский

300 г говядины, 300 г костей от ветчины, 2 сосиски, 5 клубней картофеля, по 1 свекле и моркови, 1/2 корня петрушки, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 50 г свиного сала, 1 ст. ложка пшеничной муки, по 1 ч. ложке сахара и уксуса (для заправки борща), 4 ст. ложки сметаны, соль, перец, зелень укропа и петрушки

В кастрюлю положить помытое мясо говядины, добавить рубленые кости от ветчины, залить водой и варить при слабом кипении, периодически снимая пену. Свеклу отварить отдельно в кожуре, добавив в воду немного уксуса, очистить и нарезать соломкой. Морковь, корень петрушки, лук репчатый нашинковать соломкой и спассеровать на сале; незадолго до конца пассерования добавить томат-пюре.

Готовый бульон процедить, довести до кипения, опустить в него дольки картофеля, проварить. Затем добавить подготовленную свеклу, пассерованную муку, разведенную бульоном, коренья, соль, перец, лавровый лист и варить на слабом огне 10 минут. Готовый борщ заправить сахаром и перекипяченным столовым уксусом.

Подают белорусский борщ, положив в каждую тарелку кусочки вареных сосисок, сваренное в борще мясо, ложку сметаны и посыпав мелкорубленой зеленью.

Борщ с сушеными грибами

400 г говядины, 300 г костей от окорока, 1/3 кочана капусты, 4 клубня картофеля, 1 морковь, 2 луковицы, по 1/2 корня сельдерея и петрушки, 10 сушеных белых грибов, 1/2 свеклы, по 2 ст. ложки топленого масла и свиного сала, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре, 0,5 л грибного бульона, 1- 2 ст. ложки винного уксуса, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки

Приготовить бульон, как в предыдущем рецепте. Морковь, корпи петрушки и сельдерея нашинковать лапшой и спассеровать на сало с томатом-пюре, добавив немного бульона. Свеклу отварить, долив в воду немного уксуса, очистить и нашинковать соломкой. Соединить с пассерованными овощами, добавить бульон и тушить до готовности.

Сушеные грибы перебрать, хорошо промыть, залить водой и оставить для набухания на 4-5 часов; отварить в подсоленной воде до готовности. Отваренные грибы и репчатый лук нарезать соломкой и спассеровать на сливочном масле.

Бульон процедить, довести до кипения, опустить в него дольки картофеля, затем нарезанную лапшой капусту и проварить 10-12 минут. Добавить подготовленные коренья со свеклой, грибы с луком и варить еще 3-5 минут при слабом кипении. Заправить солью, перцем, перекипяченным уксусом, влить отвар грибов, положить 2-3 лавровых листа, довести до кипения и снять с огня.

При подаче борщ заправить сметаной и посыпать мелкорубленой зеленью; в каждую тарелку положить кусочек мяса.

Холодник белорусский

800 г щавеля, 1,5 л воды, 2-3 свежих огурца, 4 яйца, 1/2 пучка (100 г) зеленого лука, 6 ст. ложек сметаны, соль, сахар, зелень укропа

Щавель перебрать, промыть, нарезать и отварить в воде или бульоне до готовности, охладить. У сваренных вкрутую яиц отделить желтки от белков; желтки растереть и развести отваром щавеля, а белки нарезать в виде лапши. Свежие огурцы нарезать мелкими кусочками. Зеленый лук мелко нашинковать, посыпать солью и хорошо растереть. Все это положить в отвар к щавелю. Холодник заправить по вкусу солью, сахаром и оставить на 1 час в холодильнике.

Подать холодник со сметаной, посыпав рубленой зеленью укропа.

Холодник можно готовить с добавлением тушеной свеклы за счет уменьшения щавеля.

Суп грибной с ушками

10 сушеных белых грибов, 1/3 стакана пшеничной муки, 1 ст. ложка винного уксуса, соль, перец, зелень укропа
Для ушек: 2/3 стакана пшеничной муки, 1/2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки воды, соль
Для фарша: отварные грибы (из бульона), 1 яйцо, 3 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, зелень укропа

Белые грибы очистить, тщательно промыть и отварить в подсоленной воде до мягкого состояния. Грибы вынуть шумовкой, отвар процедить, заправить прогретой мукой, разведенной охлажденным отваром, и проварить, чтобы получился пюреобразный суп. Грибы нашинковать, добавить мелко нарезанный лук и спассеровать на масле до готовности лука, добавить рубленое крутое яйцо, соль, перец, рубленую зелень укропа, перемешать и оставить фарш для охлаждения.

Замесить тесто, как для вареников, дать выстояться, раскатать тонким пластом, выемкой выдавить лепешки. Положив на них подготовленный фарш, склеить варенички, концы свести и защипать, чтобы получились ушки. Отварить их в подсоленной воде, а затем поджарить на растительном масле. Перед подачей суп заправить перекипяченным уксусом.

Подать суп, положив в каждую тарелку поджаренные ушки, посыпать мелкорубленой зеленью.

Суп с рыбными клецками

1,5 л рыбного бульона, 6 клубней картофеля, 1 луковица, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, соль, перец, зелень укропа и петрушки. Для клецек: 400 г филе рыбы (хека, судака), 1/4 стакана сливок или молока, 2 ломтика батона, 1 яйцо, соль, перец

Рыбу помыть, срезать филе, удалить кожу и реберные кости; мякоть помыть, мелко нарезать и пропустить через мясорубку. Добавить размоченные в сливках или молоке и отжатые ломтики батона, соль, перец молотый и еще раз пропустить через мясорубку с паштетной решеткой. Полученную массу перемешать, влить свежие сливки, яйцо и взбить до пышного состояния.

Из рыбных отходов приготовить бульон, добавив луковицу, корни петрушки и сельдерея, посолить, поперчить. Готовый бульон процедить, довести до кипения, опустить в него нарезанный дольками картофель и проварить. Десертной ложкой, смоченной в холодной воде, набирать приготовленный рыбный фарш (клецки) и опускать в кипящий бульон. Когда клецки всплывут на поверхность супа, посуду снять с огня. При подаче посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Клецки картофельные, фаршированные мясом

400 г мякоти говядины, 12 клубней картофеля, 3 ст. ложки пшеничной муки, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, 4 ст. ложки масла или сала топленого, 2 столовые ложки молока, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Картофель натереть на терке, откинуть на сито, дать стечь и отстояться крахмалу, затем жидкость слить, а крахмал собрать и добавить к натертому картофелю. Добавить муку, соль и хорошо перемешать, выложить на подпыленный мукой стол и скатать жгутиком толщиной 1,5 см. Нарезать клецки длиной 2 см, положить разрезанной стороной вверх, прижать ладонью и сделать лепешки.

Говядину очистить от пленок, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить лук, соль, перец и еще раз пропустить через мясорубку; хорошо взбить, подливая молоко.

На каждую лепешку положить фарш, свести концы, склеить их и, посыпав мукой, скатать шарики - клецки. Обжарить их в сковороде на масле со всех сторон, переложить в сотейник, залить сметаной и довести до готовности в духовке.

Клецки подать по 3-4 на порцию, полить горячим сливочным маслом, посыпать мелкорубленой зеленью.

Сом жареный с помидорами

800 г сома, 4 ст. ложки растительного масла, 8 красных помидоров, 1 ст. ложка пшеничной муки, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Обработанного сома нарезать поперек тушки на куски толщиной 1,5 см, посыпать солью и перцем и оставить на 10 минут. Затем обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на растительном масле до золотистого цвета и поместить в духовку на 3-5 минут.

Красные помидоры очистить от кожицы (это легко сделать, если опустить их на одну минуту в кипяток, а затем в холодную воду), разрезать вдоль на 2 половинки, удалить семена, отжать сок, посолить, поперчить и поджарить на сковороде.

Жареного сома подать по 2 куска на порцию, на рыбу положить кусочки поджаренных помидоров, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Таким же способом можно приготовить и подать щуку, судака, налима, треску.

Галки рыбные

600 г судака, 4 луковицы, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 1/2 стакана молока, 2 яйца, соль, перец, зелень укропа и петрушки
Для соуса: хрен: 100 г хрена, 2 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка сахара, соль, 4 ст. ложки воды
При подаче в горячем виде: 8 клубней картофеля, 4 ст. ложки сливочного масла, соль

Рыбу (судака, щуку, треску, сазана или карпа) помыть и, не разделывая, срезать оба филе с кожей, затем удалить реберные кости и кожу. Мякоть, нарезанную на мелкие кусочки, репчатый лук дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, перец, взбитое яйцо, крахмал, молоко и взбить до пышного состояния.

Полученную массу разделить на равные части по 4-5 на порцию, скатать смоченными в воде руками круглые шарики и отварить их в подсоленной воде; когда всплывут на поверхность, вынуть шумовкой.

Подают галки рыбные в холодном виде, поливая соусом хрен (в натертый хрен добавить холодную кипяченую воду, заправить уксусом, солью и сахаром). Можно подать и горячими с картофельным пюре; полить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью.

Треска, запеченная с луковым соусом с грибами

800 г трески, 8 клубней картофеля, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки тертого сыра, соль, перец, гвоздика, зелень укропа и петрушки по вкусу
Для соуса лукового с грибами (2 стакана): 1/2 грибного бульона, 2 ст. ложки пшеничной муки, 5 луковиц, 4 белых гриба, по 1/2 корня моркови, петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки томата-пюре

У трески срезать с костей оба филе, удалить реберные кости, нарезать на куски, помыть, натереть солью и перцем, сбрызнуть уксусом и оставить на 15-20 минут.

Подготовленную треску уложить в сотейник, посыпать зеленью, гвоздикой, залить водой и варить до готовности (но чтобы не рассыпалась). Переложить на сковороду, смазанную маслом, обложить кружочками вареного картофеля, залить соусом луковым с грибами, посыпать молотыми сухарями с тертым сыром и запечь в духовке до образования золотистой корочки.

Готовое блюдо выложить на тарелки, разделив на 4 порции, полить сливочным маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Щука паровая с картофелем и грибами

600 г щуки, 10 клубней картофеля, 10 грибов, 2 стакана рыбного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка пшеничной муки, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 4 ломтика лимона, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки, лимонная кислота по вкусу

Рыбу очистить от чешуи, срезать оба филе с кожей, но без костей, нарезать на куски по 2 на порцию, уложить в сотейник, посыпать кружочками лука, ломтиками сельдерея и петрушки, солью, перцем, положить лавровый лист. На дно сотейника налить воды, чтобы она наполовину покрыла рыбу, накрыть крышкой и припустить на пару при слабом кипении до готовности. Мелкие клубни картофеля отварить также на пару, грибы - в подсоленной воде.

При подаче на рыбу положить нашинкованные и пассерованные грибы, рядом - картофель, полить белым соусом (для соуса: бульон, в котором припускалась рыба, уварить наполовину, влить белую мучную пассеровку, прокипятить, заправить сливочным маслом и лимонной кислотой), сверху положить кружочек лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки

Сазан жареный с картофелем

800 г сазана, 8 клубней картофеля или 2 стакана гречневой крупы, 5 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Обработанного сазана распластать вдоль на 2 половины, нарезать по 2 куска на порцию, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и поджарить на сковороде с растительным маслом, затем поставить в духовку на 2-3 минуты.

На гарнир можно подать жареный картофель либо рассыпчатую гречневую кашу, заправленную маслом; посыпать мелко нарезанной зеленью.

Таким же способом можно приготовить карпа, сома, налима, судака, окуня морского, хека, щуку.

Мачанка

600 г свинины или баранины, 150 г домашней колбасы, 10 клубней картофеля, 2 стакана бульона, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 6 ст. ложек свиного жира, 4 луковицы, по 1/2 корня моркови, петрушки и сельдерея, соль, перец, зелень по вкусу
Для блинов: 2 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1,5 стакана молока, 2 яйца, стакана растительного масла, соль

Мясо свиное с реберными косточками помыть, нарубить по 2 куска на порцию, посолить, поперчить и обжарить в сотейнике на масле, добавив нарезанный лук. Обжаренное мясо залить горячей водой и тушить на слабом огне, добавив пассерованные коренья. Когда мясо будет готово, бульон слить в небольшую кастрюлю, туда же переложить лук и коренья, добавить пассерованную муку, разведенную сметаной, нарезанную ломтиками колбасу и, помешивая, проварить на малом огне 10 минут. Готовым соусом залить мясо, заправить по вкусу солью, перцем и немного потушить.

Готовую мачанку выложить на тарелки, посыпать зеленью укропа и гарнировать жареным или тушеным картофелем, полить соусом; на гарнир можно подать блины из пшеничной муки.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org