МЕЛЬНИК В.М.
КУХНЯ НАРОДОВ СССР, 1982


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

◈Мята - ароматическое растение, произрастающее повсеместно в садах и огородах. Обладает приятным запахом и освежающим вкусом. Используется для ароматизация кваса, прохладительных напитков, печенья, пряников, коврижек; применяется в молдавской, грузинской кухнях, а также в кухнях народов Средней Азии.

◈Перец белый - высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки. Белый перец обладает более слабым ароматом и меньшей жгучестью, чем черный.

◈Перец душистый - высушенные семена гвоздичного дерева, обладающие сильным пряным ароматом, менее жгучи, чем черный перец. Используется в кулинарии для заправки первых и вторых блюд, соусов, маринадов, при тушении дичи. В блюда кладут две-три горошины перед готовностью.

◈Перец красный (паприка) - приготовляется из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов.

◈Перец красный горький - стручки темно-красного цвета, жгучего вкуса. Используются для перчения первых и вторых блюд, при засолке огурцов и помидоров, при приготовлении маринадов.

◈Перец черный - высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые недозрелыми. Обладают сильным запахом и жгучестью. В продажу перец черный поступает целым (горошек) и молотым. Используется для заправки мясных и рыбных блюд.

◈Тмин - двухлетнее травянистое растение, обладающее особым ароматом. Основным сырьем являются семена, используемые при засолке овощей, выпечке хлеба. Тмин взаимозаменяем с анисом.

◈Укроп и петрушка - пряная огородная зелень, обладающая приятным ароматом; используется для заправки блюд с целью обогащения витаминами, ароматизации, при засолке овощей и консервировании. Корень петрушки применяется в кулинарии в вареном и пассерованном видах.

◈Шафран - ароматные высушенные рыльца цветов шафрана. Применяется как ароматическое и красящее вещество при приготовлении блюд восточной кухни, при фаршировке рыбы, замесе теста, в супы, придавая им желтый цвет и особый аромат. Употребляют шафран в качестве настойки и вводят в супы и другие блюда понемногу в конце приготовления пищи.

◈Эстрагон (тархун) - растет повсеместно; в кулинарии используется для ароматизации уксуса, соусов, первых и вторых блюд, при засолке огурцов, помидоров.

РУССКАЯ КУХНЯ

Русская кухня отличается самобытностью и обилием разнообразных продуктов, применяемых для приготовления блюд и изделий.

В России был открыт секрет изготовления дрожжевого теста, поэтому для русской кулинарии характерно большое количество выпечных изделий: калачей, кулебяк, пирогов и пирожков, пышек, шанежек, оладий, блинов, сочней, расстегаев и др. Ассортимент изделий из пресного теста намного скромнее: это в основном пельмени, блинчики, лапша, вареники.

Свойственно русской кухне многообразие холодных овощных закусок, первых и вторых блюд, в которые входят овощи, в первую очередь капуста, а также картофель, помидоры, репа, брюква, редька, огурцы, тыква, кабачки, баклажаны, меленый салат. Широк ассортимент блюд из круп - каши, запеканки, крупеники. Крупы хорошо сочетаются с овощами, молоком, рыбой, творогом, яйцами и др.

Издавна русские люди наряду с хлебопашеством и земледелием занимались охотой и скотоводством. Поэтому еще с древних времен они употребляли в пищу мясо крупного рогатого скота, свинину, баранину, козлятину, мясо домашней птицы - кур, гусей, уток, а также дичь. Характерно дли русской кухни использование молока, сливок, творога, сметаны.

На ассортимент блюд русской кулинарии оказали влияние природные богатства страны. Огромные лесные массивы стали источником разнообразной дичи, а также орехов, меда, грибов, ягод. Реки и водоемы позволяли разнообразить питание блюдами и холодными закусками из рыбы свежей, соленой, вяленой, копченой.

В русской кулинарии применяются различные приемы тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание, выпекание, жарка на решетке, вертеле.

Используя богатый ассортимент продуктов и различные виды их обработки, русские кулинары создали целые группы своеобразных блюд, которые принесли славу национальной кухне во всем мире. Ни в одной кухне мира нет такого разнообразия мучных изделий из дрожжевого теста, рыбных, мясных, овощных закусок и холодных блюд.

Очень богат ассортимент первых блюд русской кухни: разнообразные щи, борщи, рассольники, солянки и др. Щей в русской кухне насчитывается свыше 60 наименований (щи кислые с мясом, рыбой, грибами, снетками, головизной, щи ленивые, суточные, щи из крапивы и др.). Особое место в русской кулинарии занимают борщи (московский, сибирский, флотский и др.), рыбные и мясные солянки. Своеобразна группа холодных супов, приготовляемых на квасе и свекольном отваре, - окрошки, ботвиньи, свекольники. Большой популярностью пользуются блюда из субпродуктов - студни, блюда из печенки, языка, почек. В приготовлении пищи широко используются пряности: петрушка, укроп, лавровый лист, лук, чеснок, сельдерей, хрен, горчица.

Из сладких блюд и напитков широкое распространение получили кисели, компоты, квасы, морсы.

Салат русский летний

4 свежих огурца и 4 помидора, 1 сладкий перец, 2 средние луковицы, 2 моркови, 4 ст. ложки сметаны или майонеза, или 2 ст. ложки растительного масла и 1 ст. ложка уксуса, зелень укропа и петрушки, перец черный молотый, соль

Помидоры и огурцы помыть, огурцы очистить от кожицы, все нарезать кружочками. Лук репчатый и перец сладкий очистить, у перца удалить семена, промыть и нарезать тонкой соломкой.

Подготовленные овощи уложить в салатник, на середину положить натертую на терке сырую морковь, посыпать солью, перцем, полить сметаной (а по желанию майонезом) или маслом растительным и уксусом винным, посыпать мелкорубленой зеленью.

Салат из квашеной капусты

8 небольших клубней картофеля, 400 г квашеной капусты, 1 стакан фасоли, 1 луковица, 2 соленых огурца, 4 ст. ложки майонеза или 2 ст. ложки растительного масла, по 1 ст. ложке зелени укропа и петрушки, соль, сахар, перец черный молотый

Квашеную капусту освободить от лаврового листа, перца и крупных кочерыжек, отжать рассол. Картофель помыть, отварить в кожуре, воду слить; картофель немного охладить и очистить кожицу, нарезать пластинками. Фасоль перебрать, промыть и отварить до готовности без соли. Соленые огурцы разрезать вдоль на 4 части, удалить семена, а твердую часть нарезать тонкими пластинками. Репчатый лук очистить, помыть, нашинковать полукольцами, опустить на 2-3 минуты в холодную воду.

Подготовленные овощи соединить, заправить солью, сахаром, полить майонезом или растительным маслом, перемешать и оставить на 5-7 минут.

Готовый салат выложить в салатник, украсить кружочками лука и огурцов, посыпать мелкорубленой зеленью.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 5 из 99 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org