МЕЛЬНИК В.М.
КУХНЯ НАРОДОВ СССР, 1982


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

◈Паприкаш - молдавское национальное блюдо из свинины, немного острее гуляша.

◈Пассерование - доведение до готовности нашинкованных овощей в растительном масле.

◈Плацында - молдавский национальный пирог с брынзой, картофелем, тыквой или рублеными яйцами и зеленым луком.

◈Припускание - доведение продукта до готовности на жирах и бульоне при слабом кипении.

◈Профитроли - небольшие шарики из заварного теста, выпеченные в духовке и используемые в качестве гарнира к бульонам.

◈Ревень - вид десертных овощей, используемых для приготовления компотов, киселей, пирожков.

◈Сабайон - соус яично-масляный с вином и сахаром; подается к десертным овощам (спаржа, ревень, артишоки) и некоторым корнеплодам.

◈Салат латук - разновидность зеленого листового салата, используемого для приготовления холодных закусок.

◈Самбук - сладкое изделие, приготовленное из фруктового пюре, взбитых яичных белков, сахара, желатина и охлажденное.

◈Саралие - молдавское национальное мучное изделие из вытяжного теста S-образной формы с брынзой или творогом.

◈Сациви - соус грузинской кухни, острый и пикантный; подается к рыбе, птице, мясу, баклажанам.

◈Соте - разновидность мясных блюд, блюд из птицы, печени, грибов с уваренным винным соусом и грибным гарниром.

◈Спаржа - вид десертных овощей, используемых в приготовлении супов или как самостоятельное блюдо под соусом сабайон или молочным.

◈Суфле - сладкое изделие из протертых вареных овощей и других продуктов со взбитыми яйцами, запеченное в форме в духовке.

◈Фритюр - смесь сала и растительного масла, используется для жарки продуктов.

◈Ястык - тонкая оболочка в брюшке рыбы, заполненная икрой.

ПРЯНОСТИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД

◈Анис - зонтичное ароматическое растение, широко используется в кулинарии при приготовлении мясных блюд и соусов.

◈Бадьян - плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающие анис; применяются для ароматизации мясных соусов.

◈Базилик - однолетнее ароматическое растение с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца. В кулинарии используются листья базилика для соусов, как приправа к маринадам.

◈Барбарис - красные ягоды кустарника барбариса, кислые на вкус: используются при варке варенья, пасты, джема, при мариновании фруктов, овощей и мяса; подаются к жареному мясу, птице, дичи.

◈Ваниль - недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые плоды (стручки с мелкими очень ароматными семенами) подвергают ферментации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки и герметически укупоривают для сохранения запаха. Используется ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении холодных напитков.

◈Ванилин - синтетический порошок, обладающий ванильным запахом.

◈Гвоздика - ароматическая пряность из нераспустившихся цветков тропического гвоздичного дерева. Используется в кулинарии и кондитерском производстве.

◈Горчица - продукт переработки семян белой горчицы при отпрессовке ее на масло; оставшийся жмых растирают в порошок. Заливают порошок кипятком, размешивают в густую массу, снова заливают кипятком, чтобы масса была покрыта водой, и выдерживают 12 часов. Затем воду сливают, массу заправляют растительным маслом, солью, уксусом, сахаром, гвоздикой и растирают. Подают горчицу к мясу, рыбе.

◈Имбирь - корень ароматического тропического растения; применяется при приготовлении маринадов, при тушении мяса в сочетании с кардамоном и мускатным орехом.

◈Каперсы - нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные банки.

Используют для салатов, солянок, как гарнир к птице дичи.

◈Кардамон - пряный плод тропического растения в виде орешка, внутри которого находятся семена, являющиеся основной ценностью кардамона. Они используются в кондитерском производстве для приготовления пряников, коврижек, печенья, булочек, а в кулинарии - при тушении птицы, дичи, для соусов.

◈Кориандр, или кинза - высушенные семена травы кинза, используются при выпечке хлеба, для маринадов, ароматизации уксуса. Свежая и сушеная кинза широко применяется в грузинской кухне.

◈Корица - очищенная и высушенная кора ветвей коричных деревьев; применяется для ароматизации соусов, приготовления маринадов.

◈Лавровый лист - высушенный лист вечнозеленого благородного лавра. Обладает высокой ароматичностью и используется для заправки первых и вторых блюд, маринадов; его порошок можно добавлять в паштеты.

◈Лимонная кислота - белый кристаллический порошок, приготовленный из сока лимона. Используется в кондитерском производстве и кулинарии.

◈Майоран - однолетнее и многолетнее травянистое ароматическое растение. Используются надземная часть и листья, которые по вкусу и аромату напоминают перец, мяту. Листья применяются в свежем и сушеном виде в качестве приправы к первым и вторым блюдам из мяса, рыбы, овощей, а также в протертом виде для заправки салатов, мясных и рыбных фаршей; в остальных случаях применяется настой майорана.

◈Маслины - зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют в качестве закуски, гарнира, в солянки; подают к сельди, рыбе.

◈Мускатный орех - очищенные и высушенные орехи тропического мускатного дерева, обладают жгучим вкусом и ароматом. Используется мускатный орех для заправки блюд из мяса, птицы, дичи, вводится обычно в конце приготовления.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 4 из 99 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org