МЕЛЬНИК В.М."КУХНЯ НАРОДОВ СССР", 1982

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Рыба в маринаде

1 кг рыбы, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки
Для соуса: по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки томата-пюре, соль, сахар, чеснок, уксус винный, лавровый лист, зелень укропа и петрушки

Судака, треску либо другую рыбу обработать, нарезать по одному куску на порцию, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, обжарить до золотистого цвета и поместить сковороду с рыбой в горячую духовку на 5 минут.

Лук, морковь, корень сельдерея и петрушки нарезать небольшим и ломтиками, положить в сотейник с маслом и пассеровать, помешивая, 10-12 минут; затем добавить томат-пюре, соль, перец, сахар, немного рыбного бульона и тушить 10 минут. и конце тушения влить разведенную бульоном мучную пассеровку, добавить лавровый лист, уксус и варить 5-7 минут. Готовый соус охладить.

Жареную рыбу положить в тарелки, залить приготовленным маринадом, заправить растертым чесноком, посыпать мелкорубленой зеленью.

Сельдь молотая (форшмак)

1 сельдь, 1 яблоко, 1 яйцо, 3 ломтика батона, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла, 1/2 стакана молока, 4 маслины, 2 помидора, зелень укропа и петрушки, винный уксус

Сельдь освободить от кожи и костей, вымочить в холодной воде или, лучше, в молоке, отжать, положить в керамическую посуду; добавить яблоки без кожи и семян, нарезанные на 4 части, ломтики белого батона, намоченного в молоке и отжатого, вкрутую сваренный яичный желток и спассерованный репчатый лук. Все пропустить дважды через мясорубку с паштетной решеткой, заправить уксусом, маслом растительным или растопленным сливочным и хорошо взбить деревянной ложкой.

Форшмак выложить в селедочницу, придать ему форму сельди. Зашприцевать размягченным сливочным маслом, украсить маслинами, кольцами репчатого лука, оставшимися белками яиц, дольками помидоров, веточками укропа и петрушки.

Икра из свежей рыбы

300 г икры судака, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка винного уксуса, перец, соль, зелень петрушки

Икру свежего судака положить в посуду, залить кипятком и оставить на 10 минут. Воду слить, пленку снять, икру посолить, поперчить, полить уксусом, растительным маслом, добавить мелкорубленый репчатый лук и выдержать в холодном месте 1 час.

Подать икру, посыпав мелкорубленой зеленью петрушки.

Сельдь в маринаде

1 сельдь, 1 ст. ложка растительного масла, зелень укропа и петрушки
Для маринада: по 1/3 стакана воды и винного уксуса, 1/2 ст. ложки сахара, 1 луковица, 1/2 корня моркови, 2 лавровых листа, 4 горошины перца душистого, корица и гвоздика

Из соленой сельди срезать оба филе, промыть холодной водой, положить в стеклянную или фарфоровую посуду, залить растительным маслом и маринадом, плотно закрыть и поместить в холодильник; выдержать одни сутки.

Приготовление маринада. В посуду влить воду и уксус, положить мелконарезанные репчатый лук и вареную морковь, сахар, корицу и гвоздику, лавровый лист, душистый перец, дать вскипеть и охладить.

Готовую маринованную сельдь нарезать на кусочки, положить на тарелку или в селедочницу, полить маринадом, посыпать мелкорубленой зеленью.

Сельдь с картофелем

2 небольшие сельди, 16 клубней мелкого картофеля, 2 ст. ложки топленого масла, 1 свежий огурец, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа и петрушки

Сельдь освободить от костей и кожи, залить свежезаваренным и охлажденным чаем либо охлажденной кипяченой водой на 1-2 часа. Очищенный молодой картофель отварить и подсоленной воде до готовности (но чтобы не разварился), воду слить. Картофель слегка охладить и положить в селедочницу, рядом уложить подготовленную сельдь. Картофель полить растопленным маслом, украсить кружочками свежего огурца и посыпать рубленой зеленью.

Рыба фаршированная по-одесски

1 кг рыбы, 1/4 батона, 8 луковиц, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана растительного масла, 2 яйца, 6 долек чеснока, 2 свежих помидора или 1 соленый огурец, соль, перец, зелень укропа и петрушки

У свежей рыбы (судака, щуки, карпа или сазана) мякоть отделить от костей и кожи, нарезать небольшими кусочками, добавить намоченный в молоке и отжатый мякиш черствого белого хлеба, пассерованный репчатый лук, соль, перец и дважды пропустить через мясорубку. Полученную массу заправить взбитыми яйцами, тертым чесноком и хорошо взбить до пышного состояния. Смоченными в воде руками разделить ее на куски весом 100-120 г, скатать шариками, прижать ладонями, придав форму лепешки, oбтянуть кожей рыбы и обжарить с обеих сторон на сковороде с раскаленным растительным маслом до золотистого цвета.

Нашинкованный репчатый лук спассеровать в казанке до золотистого цвета, подливая понемногу воду или бульон. В конце пассерования добавить рыбный бульон, сваренный из костей разделанной рыбы, и при слабом кипении варить 5-7 минут, затем положить обжаренные рыбьи лепешки, накрыть крышкой, поместить в горячую духовку или на плиту и варить при слабом кипении 1 час. В конце варки посолить, добавить перец, чеснок, лавровый лист, перец душистый.

Готовую рыбу охладить, выложить на блюдо, украсить кружочками красных помидоров, а зимой - дольками соленых огурцов, по желанию полить тертым чесноком, разведенным холодным бульоном или кипяченой водой, посыпать мелкорубленой зеленью.

Головизна свиная прессованная

1/2 свиной головы, 2 свиные ножки, по 1 корню моркови и петрушки, 2 луковицы, 2 соленых огурца, перец, хрен, уксус, чеснок, соль по вкусу

Свиную голову опалить, очистить, помыть, разрубить вдоль на 4 части, удалить мозги, зубы, внутренние части ушей, глаза. ромы и теплой водой, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить хорошо обработанные свиные ножки и варить при слабом кипении 3-4 часа. Сняв с огня, шумовкой переложить мясо в чистую посуду, залить процеженным бульоном, положить очищенные лук, морковь, корень петрушки и варить на малом огне, периодически снимая пену.

Когда мясо станет свободно отделяться от костей, заправить солью, перцем и снять с огня. Мясо переложить шумовкой в другую посуду, бульон процедить через чистую ткань, добавить тертый чеснок. Мясо, отделив от костей, нарезать длинными кусочками, положить в полиэтиленовый мешочек, влить 1 стакан бульона, верх перевязать шпагатом, вынести в холодное место и положить на разделочную доску под гнет до полного застывания.

Застывшую прессованную головизну вынуть из мешочка, нарезать топкими ломтиками, уложить на блюдо и гарнировать соленьями; отдельно подать тертый хрен с уксусом.

Кефаль по-черноморски

4 мелких кефали, 10 клубней картофеля, 1/4 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1/3 стакана растительного масла, 2 ст. ложки топленого масла, 2 луковицы, зелень укропа и петрушки
Для соуса: 2 луковицы, по 1/2 корня моркови и петрушки, 4 свежих помидора, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана сливок, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец, сахар, тмин по вкусу

Обработанную кефаль посолить, поперчить, сбрызнуть молоком и выдержать 10 минут. Затем рыбу (целиком или порционные куски) посыпать мукой, обжарить с обеих сторон до золотистого цвета на растительном масле и сложить в сотейник.

Нашинкованные лук репчатый, морковь, корень петрушки спассеровать на растительном масле, добавить нарезанные дольками красные помидоры, влить немного бульона и тушить 30 минут. Полученный соус процедить, добавить протертые овощи, заправить солью, сахаром, тмином, черным молотым перцем и довести до кипения. Добавить мучную пассеровку, разведенную сливками, и дать вскипеть. Залить этим соусом кефаль и тушить под крышкой в духовке 5-6 минут.

Готовую кефаль подать с жареным картофелем, полить соусом, в котором она тушилась, посыпать кольцами жареного лука и мелкорубленой зеленью.

Камбала, тушенная с овощами

700-800 г камбалы, 12 клубней картофеля, 4 луковицы, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 свежих помидора, 4 сладких перца, 4 ст. ложки растительного масла, соль, перец, чеснок, зелень укропа и петрушки

Камбалу обработать, предварительно обдав кипятком, нарезать на порции, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на раскаленном растительном масле с двух сторон до золотистого цвета.

Лук репчатый мелко нашинковать и спассеровать до полуготовности, добавить мелко нарезанный красный сладкий перец и продолжить пассерование. Красные помидоры, очищенные от кожицы, нарезать дольками и добавить к луку и перцу, влить немного рыбного бульона и нагреть до кипения. Затем положить подготовленную камбалу и тушить на малом огне до готовности; в конце добавить тертый чеснок.

Готовую камбалу выложить на тарелки, гарнировать отварным целым картофелем, полить соусом, в котором рыба тушилась, посыпать мелкорубленой зеленью.

Налим, запеченный с кабачками

2 средних или 4 малых налима, 2 кабачка, 4 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки молотых белых сухарей, 2 ст. ложки тертого сыра, соль, перец, зелень укропа и петрушки
Для соуса: 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль

Обработанного налима посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с раскаленным растительным маслом с обеих сторон до образования золотистой корочки.

Кабачки одинаковых размеров помыть, удалить завязь и плодоножку, нарезать поперек кружочками, посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на растительном масле.

На сковороду, смазанную жиром и посыпанную молотыми белыми сухарями, положить рыбу, сверху ровным слоем подготовленные кабачки, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром в смеси с молотыми белыми сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в горячей духовке.

При подаче налима с кабачками полить топленым маслом, посыпать мелкорубленой зеленью.

Лещ, фаршированный гречневой кашей

1 лещ, 1 стакан гречневой крупы, 3 ст. ложки топленого масла, 3 луковицы, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложка молотых сухарей, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Леща очистить от чешуи, удалить жабры, разрезать вдоль по спинке и через образовавшийся разрез удалить внутренности; хорошо помыть, удалить хребтовую и реберные кости.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить рубленое сваренное вкрутую яйцо, мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, соль, перец, рубленую зелень укропа и петрушки, взбитое сырое яйцо, сухари и перемешать. Приготовленным фаршем наполнить леща, разрез зашить белой ниткой, натереть солью.

На сковороду, смазанную маслом, положить нафаршированного леща, полить сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть топленым маслом и поместить в горячую духовку; периодически поливать сметаной.

Готовое блюдо разделить на 4 порции, выложить на тарелки. Гарнировать рассыпчатой гречневой кашей в смеси с мелкорубленым крутым яйцом, полить соусом, полученным при запекании рыбы, посыпать мелкорубленой зеленью.

Сельдь, запеченная с яйцом

4 филе сельди, 1 ст. ложка муки, 4 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, 100 г зеленого лука, 1/2 стакана сметаны, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Филе свежей сельди с кожей, по без костей, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на масле до образования золотистой корочки. Поджаренную сельдь положить по 1 шт. на порционные сковородки или на большую сковороду, смазанную маслом, хвостовой частью к центру, залить смесью сметаны со взбитыми сырыми яйцами и рубленым зеленым луком, посолить и запечь в горячей духовке.

Готовую сельдь выложить в тарелки и посыпать рубленой зеленью.

Тефтели из рыбы в томатном соусе

600 г филе рыбы, 1 стакан молока (для замачивания хлеба и пюре), 1/4 батона, 4 луковицы, 1 яйцо, 4 ст. ложки жира или сливочного масла, 2 стакана томатного соуса, 10 клубней картофеля или 1,5 стакана риса, соль, перец, чеснок, зелень укропа и петрушки

Окуня морского, щуку, налима или другую рыбу, не очень костистую, разрезать вдоль по спинке, снять с хребтовой кости оба филе, удалить реберные кости, кожу, помыть и мелко нарезать. Пропустить через мясорубку, добавить намоченный в молоке и отжатый черствый белый хлеб, соль, перец и еще раз пропустить через мясорубку. Если фарш приготовлен из постной рыбы, то можно добавить свиной или говяжий жир, или сливочное масло из расчета 100 г жира на 1 кг фарша; вместо жира можно использовать также отваренную рыбу, пропущенную через мясорубку. Полученную массу соединить с мелкорубленым пассерованным луком, яйцом и хорошо взбить до пышного состояния. Смоченными в воде руками разделить фарш на небольшие кусочки, по 10-12 на порцию, и скатать тефтели.

Борщ по-одесски

1/2 тушки птицы, 3 луковицы, 1 белая часть лука-порея, по 1 корню моркови, петрушки и 1/2 сельдерея, 6 клубней картофеля, 1/4 кочана капусты, 1/4 свеклы, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки томата-пюре или 1/2 стакана томатного сока, 1/2 стакана хлебного кваса, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка уксуса, соль, перец, чеснок, сахар, лавровый лист, зелень укропа

Обработанную птицу разрубить на части, положить в кастрюлю, добавить подготовленные потроха, посолить, дать постоять 10 минут, затем залить холодной водой и поставить на огонь. Как только бульон закипит, шумовкой снять пену, опустить очищенные и подпеченные морковь, лук репчатый, корень петрушки и сельдерея, лук-порей и продолжать варить при слабом кипении, периодически снимая пену.

В готовый бульон (не вынимая птицу) опустить нарезанный дольками картофель, довести до кипения; положить свежую капусту, нарезанную лапшой, и проварить на слабом огне 10 минут. Затем ввести пассерованные с томатом-пюре или томатным соком овощи (лук репчатый и порей, морковь, корни петрушки и сельдерея, нарезанные тонкой соломкой; свеклу нашинковать и тушить с уксусом и сахаром отдельно, а затем соединить с пассерованными овощами), проварить 5 минут. Влить мучную пассеровку, разведенную водой, заправить солью, перцем, лавровым листом, перекипяченным квасом, довести до кипения, добавить растертый чеснок и снять с огня; дать настояться 10-12 минут.

Подать борщ с кусками птицы, сметаной и мелкорубленой зеленью.

Борщ селянский с фасолью и яблоками

300 г баранины, 6 клубней картофеля, 1/4 кочана капусты, 1/2 свеклы, 1/2 стакана фасоли, по 1/2 корня моркови, петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 1/2 белой части лука-порея, 1 яблоко, 1 ст. ложка топленого сала, 40 г шпика, 2 ст. ложки томата-пюре, 1/2 стакана свекольного кваса, 4 ст. ложки сметаны, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки
Для пампушек: 2 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1/10 палочки дрожжей; 3/4 стакана воды или молока, 1 ст. ложка масла топленого, 1/2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ложки соли

Из баранины приготовить бульон, положив в него подпеченные репчатый лук и морковь. Лук-порей, морковь, корни петрушки и сельдерея нашинковать соломкой и спассеровать на топленом сале до готовности. Нашинкованную свеклу стушить отдельно с томатом и свекольным квасом. В готовый кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, дать вскипеть, опустить капусту, нарезанную лапшой, и проварить на слабом огне 10 минут. Ввести тушеную свеклу, спассерованные овощи, отваренную фасоль и продолжать варить 5-10 минут. Добавить нарезанные дольками яблоки, перец, лавровый лист, растертый с солью шпик и, дав прокипеть, снять с огня.

При подаче в тарелки положить по кусочку баранины, заправить борщ сметаной и посыпать рубленой зеленью. Обычно селянский борщ подают со свежими пампушками по 2 шт. на порцию.

Приготовление пампушек. Готовое дрожжевое тесто раскатать жгутом, нарезать поперек кусочками весом 25-30 г, сформовать булочки, тесно уложить на смазанную маслом сковороду, дать подойти и выпечь в духовке.

Капустняк с грибами

3 стакана квашеной капусты, 6 клубней картофеля, по 1 корню моркови, петрушки, 1/2 корня сельдерея, 6 белых грибов, 3 луковицы, 1 белая часть лука-порея, 50 г шпика, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки топленого сала, 2 ст. ложки пшена, 1 ч. ложка сахара, соль, перец, лавровый лист, чеснок, зелень петрушки и укропа

Грибы хорошо промыть и отварить в слегка подсоленной воде. Квашеную капусту, отжатую от рассола, стушить до готовности с сахаром и грибным бульоном, периодически подливая бульон и помешивая, чтобы не подгорела. Лук репчатый и лук-порей, морковь, корни петрушки и сельдерея нашинковать соломкой, обжарить на сале.

В кипящий грибной бульон положить пшено, нарезанный дольками картофель и варить при слабом кипении 10-12 минут; добавить тушеную квашеную капусту, довести до кипения; опустить вареные шинкованные грибы, пассерованные овощи, заправить растертым с солью и чесноком старым салом, посолить, поперчить, положить лавровый лист, дать вскипеть и снять с огня.

При подаче капустняк полить сметаной и посыпать рубленой зеленью.

Борщ полтавский

300 г птицы, 1,5 л бульона, 2 ст. ложки топленого свиного сала, 1/2 свеклы, 6 клубней картофеля, 2 луковицы, по 1 корню моркови и петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1/4 кочана капусты, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, 40 г шпика, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка уксуса, соль, перец, сахар, зелень укропа
Для галушек: 3/4 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1/2 яйца, стакана воды или бульона, соль

Борщ полтавский готовить так же, как и украинский, по с птицей и подавать с галушками.

Суп кулеш украинский

500 г костей, 1,5 л бульона, 8 клубней картофеля, 1/2 стакана пшена, 50 г шпика, 2 луковицы, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа

Приготовить из свиных костей бульон, процедить и снова поставить на огонь. В кипящий бульон опустить нарезанный дольками картофель, дать вскипеть. Всыпать в бульон хорошо промытое пшено и варить 15 минут. Добавить соль, перец, лавровый лист, лук репчатый, нашинкованный и поджаренный на свином сале, нарезанном мелкими кубиками, заправить мелкорубленой зеленью укропа, дать вскипеть и снять с огня.

Суп по-деревенски

1,5 л воды, 8 клубней картофеля, 1/4 кочана капусты, по 1/2 корня моркови, петрушки, сельдерея, 2 луковицы, 1 белая часть лука-порея, 3 красных помидора, 4 ст. ложки топленого сала, 4 ст. ложки сметаны, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки

Лук репчатый и порей, морковь, корпи петрушки, сельдерея нашинковать соломкой и спассеровать на топленом свином сале. В кипящую воду опустить картофель, нарезанный дольками, проварить; добавить нарезанную лапшой капусту, довести до кипения и на слабом огне варить 10-12 минут, после чего опустить пассерованные овощи. В конце варки добавить нарезанные дольками красные помидоры, заправить солью, перцем, рубленой зеленью, дать вскипеть и снять с огня.

При подаче заправить сметаной или сливками.

Суп из овощей с клецками

1,5 л куриного бульона, 4 клубня картофеля, 2 моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1/2 белой части лука-порея, кочана капусты, 1 стакан стручковой фасоли, 4 ст. ложки топленого масла, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушк
Для клецек: 1/2 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1 яйцо, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1/4 стакана бульона, соль

Морковь, корень петрушки, сельдерея, лук репчатый и порей нашинковать соломкой или лапшой и спассеровать на топленом масле. В кипящий куриный бульон опустить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить стручковую фасоль, очищенную от жилок и нарезанную ромбиками, нашинкованную свежую капусту, дать вскипеть и варить при слабом кипении 10 минут. Положить в суп пассерованные коренья, заправить солью, перцем, лавровым листом, довести до кипения. В кипящий суп чайной ложкой опускать клецки и варить, пока они не всплывут на поверхность. Готовый суп заправить рубленой зеленью укропа и петрушки, снять с огня и дать настояться 7-10 минут.

Приготовление клецек. В тарелку вбить яйцо, влить бульон, положить кусочек сливочного масла, соль и растереть деревянной ложкой, подсыпая понемногу муки, пока по получится вязкое, по не жидкое тесто. Готовое тесто набирать смоченной в воде чайной ложкой, а второй ложкой, тоже смоченной в воде, снимать с ложки тесто и опускать в кипящий суп. Можно отварить клецки отдельно в кипящей подсоленной воде и опустить в готовый суп.

Свинина жареная с гречневой кашей

800 г свинины, 2 ст. ложки топленого сала, по 1/2 корня моркови, петрушки, 1/2 стакана бульона, 1 луковица, 2 красных помидора, соль, перец
Для гарнира: 1 стакан гречневой крупы, 1,5 стакана воды, 1 ст. ложка топленого жира, 1/2 ч. ложки соли

Поясничную часть свинины очистить от пленок, срезать лишнее сало (оставив слой не толще 1 см), натереть солью и посыпать перцем. Поджарить на сковороде в горячей духовке, переворачивая и поливая вытопленным жиром. В посуду с обжаренным мясом добавить нарезанные ломтиками морковь, лук, петрушку и дожарить мясо.

В сковороду, где жарилась свинина, налить 5-7 ложек бульона и прокипятить. Полученный мясной сок процедить и хранить до подачи в теплом месте.

Готовую свинину нарезать поперек волокон топкими ломтиками, положить в тарелки, полить мясным соком, гарнировать гречневой кашей и дольками свежих помидоров.

Для приготовления гречневой каши: крупу прожарить, всыпать в кипящую подсоленную воду и перемешать; всплывающие пустотелые зерна удалить шумовкой; для улучшения качества каши добавить свиной жир; когда каша загустеет, перемешивание прекратить, закрыть посуду крышкой и варить в духовке 1,5 часа. Готовую кашу разрыхлить вилкой.

Свинина тушеная по-домашнему

600 г свинины, 2 луковицы, 1 белая часть лука-порея, по 1/2 корня моркови, петрушки, сельдерея, 1 стакан бульона, 2 красных помидора, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ст. ложки сала, 16 мелких клубней картофеля, соль, перец, лавровый лист, чабрец, чеснок, зелень укропа

Свинину нарезать на куски по 2 на порцию, отбить тяпкой, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на сковороде до образования золотистой корочки. Переложить в казанок, добавить мелко нарезанные пассерованные лук-порей, лук репчатый, морковь, корень петрушки и сельдерея, влить немного бульона или горячей воды, посолить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне на плите или в духовке до полуготовности. Очищенный молодой картофель обжарить целиком на сале, переложить в казанок и продолжать тушить. На этом же сале прожарить красные помидоры и выложить на картофель. Добавить толченый чеснок, пучок чабреца, лавровый лист, рубленую зелень укропа и продолжать тушить др готовности картофеля.

Подать свинину вместе с картофелем и овощами, полить соусом, в котором они тушились.

Битки по-селянски

600 г говядины, 5 луковиц, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ст. ложки топленого сала, 200 г свежих грибов или 50 г сушеных, 10 клубней картофеля, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 стакана грибного отвара, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Говяжье мясо нарезать на куски, пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить сырой рубленый лук, перец, соль, вымешать и сформовать битки; запанировать в муке, обжарить их на свином сале.

На дно кастрюли положить часть пассерованного лука, на него - вареные и нарезанные грибы, сверху - обжаренные битки, затем опять слой лука и грибов; залить грибным соусом и тушить до готовности.

Готовые битки выложить на тарелку, гарнировать картофелем, тушенным в грибном отваре с томатом-пюре, свиным жиром и лавровым листом; посыпать мелкорубленой зеленью, полить соусом, оставшимся от тушения.

Для приготовления грибного соуса: спассеровать на сливочном масле муку, слегка охладить, развести грибным отваром, размешать, добавить соль, проварить 7-10 минут, положить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук.

Биточки свиные по-миргородски

600 г свиного мяса, 2 стакана фасоли, 4 луковицы, 4 дольки чеснока, 4 белых сухаря, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки томата-пюре, 1/3 стакана топленого сала, 1 стакан мясного бульона, 2-3 ст. ложки настойки чабреца, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Свиное мясо помыть, нарезать на кусочки, добавить мелкорезаный репчатый лук, толченый чеснок, намоченные в воде и отжатые белые сухари и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Полученную массу заправить солью, перцем, настойкой чабреца, влить немного холодного молока и хорошо взбить, чтобы получилась пышная масса. Разделить ее на 8 равных частей, придав каждой круглую форму, обвалять в муке, поджарить на раскаленном свином сале с двух сторон до образования золотистой корочки и сложить в сотейник. Добавить пассерованный с томатом-пюре репчатый лук, залить мясным бульоном и тушить на слабом огне под крышкой 10 минут.

Фасоль перебрать, промыть, залить горячей водой и варить до готовности без соли. Чтобы ускорить варку фасоли, следует доливать периодически холодную воду. Готовую фасоль заправить солью, перцем, топленым салом и перемешать.

При подаче рядом с фасолью положить по 2 биточка на порцию, полить соусом, в котором они тушились, посыпать мелкорубленой зеленью.

Жаркое по-домашнему

600 г говядины, 12 клубней картофеля, по 2 корня моркови, петрушки, 8 мелких луковиц, 4 ст. ложки топленого сала (или масла), 4 свежих помидора, 3 соленых огурца, соль, перец, зелень укропа, чеснок

Говяжье мясо помыть, нарезать по 3 куска на порцию, посолить, поперчить и обжарить на сковороде с раскаленным топленым салом или маслом. Переложить мясо в казанок, а на оставшемся жире обжарить овощи, нарезанные кубиками или дольками: картофель, морковь, корень петрушки, лук репчатый (если мелкий - целиком) и добавить к мясу. Поджарить дольки красных помидоров без кожицы и тоже положить в казанок. Влить немного бульона, так, чтобы он не покрывал содержимое казанка, накрыть крышкой и тушить на слабом огне или в духовке до готовности. Перед концом тушения жаркое заправить по вкусу солью, перцем, чесноком.

Подавать жаркое с овощами, полить соусом, в котором они тушились, посыпать рубленой зеленью укропа, гарнировать ломтиками свежих или соленых огурцов.

Говядина, шпигованная салом

800 г говядины, 100 г шпика, по 3 ломтика моркови и петрушки, 3 луковицы, 1/2 белой части лука-порея, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки топленого сала или масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, соль, перец, лавровый лист, корица, мускатный орех по вкусу, 600 г гарнира

Кусок говядины очистить от пленок и сухожилий, помыть и просушить. Вдоль мякоти сделать иглой-шпиговкой (или палочками, выстроганными из березы) проколы и заполнить их брусочками сала; предварительно их посыпать солью, перцем, растертым мускатным орехом, корицей и лавровым листом. Нашпигованное мясо натереть солью и перцем, обжарить на сковороде на разогретом топленом сале, добавив к мясу кусочки моркови, корня петрушки, шинкованный репчатый лук и лук-порей.

Обжаренное мясо с кореньями переложить в глубокий сотейник или чугунок, добавить коричневого бульона (для этого на сковороду, где жарилось мясо с кореньями, налить воды, прокипятить 3-5 минут) столько, чтобы он наполовину покрывал мясо, положить пассерованный томат-пюре, лавровый лист и тушить до готовности.

Готовое мясо переложить на сковороду, полить соком, в котором оно тушилось, поместить в горячую духовку и, часто поливая соком, жарить 10-15 минут до образования золотистой корочки.

В посуду с соком и кореньями, в которой тушилось мясо, долить немного бульона, довести до кипения, добавить прожаренную и разведенную холодным бульоном муку и при слабом кипении проварить 20 минут. Соус процедить и положить в него протертые коренья.

Готовое мясо нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, по 2-3 на порцию, гарнировать отварными макаронами или лапшой, гречневой или рисовой кашей, полить приготовленным соусом.

Говядина в кисло-сладком соусе

600 г говядины, 12 клубней картофеля, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки топленого масла или сала, по 1/3 корня моркови, петрушки и сельдерея, 1/2 белой части лука-порея, соль, сахар, уксус, перец, лавровый лист, корица, гвоздика, зелень по вкусу

Говяжье мясо (задней ноги) помыть, нарезать поперек волокон по 2 куска на порцию, слегка отбить, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на топленом сале до золотистого цвета. Мясо сложить в казанок, добавить поджаренные на топленом масле мелкорезаные лук репчатый, лук-порей, морковь, корни петрушки, сельдерея, влить немного горячей воды и тушить 40 минут на слабом огне. В конце тушения добавить пассерованный томат-пюре, соль, перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, сахар, столовый уксус, дать вскипеть и снять с огня.

При подаче мясо полить соусом, в котором оно тушилось, посыпать рубленой зеленью. На гарнир можно подать отварной картофель, вермишель или картофельное пюре.

Говядина отварная с картофельным пюре

600 г говядины, 10 клубней картофеля, 1 луковица, по 1/2 корня моркови, петрушки, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана крепкого бульона, соль, 1/2 стакана молока (для пюре), зелень укропа

Говяжье мясо очистить от пленок и сухожилий, помыть и отварить до готовности (в течение 1-1,5 часа) с луком и кореньями. Вынув из бульона, нарезать мясо поперек волокон тонкими ломтиками, сложить в сотейник, добавить немного бульона, посолить, положить зелень укропа и хранить до подачи на водяной бане.

Подать по 2-3 ломтика на порцию, полить сливочным маслом или бульоном, в котором мясо хранилось, гарнировать картофельным пюре.

Котлеты полтавские

600 г говядины, 50 г шпика, 10 клубней картофеля, 4 дольки чеснока, 2-4 ст. ложки холодной воды, 3 ст. ложки белых молотых сухарей, 4 ст. ложки топленого сала, 2 ст. ложки растительного масла, 2 огурца, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Говядину нарезать небольшими кусочками, добавить шпик, нарезанный кубиками, и пропустить дважды через мясорубку. Посолить, поперчить, добавить растертый с солью чеснок, хорошо вымешать, влить немного холодной воды и хорошо взбить до пышного состояния. Подготовленную массу разделить на равные части, по 2 на порцию, обвалять в белых молотых сухарях, придать форму котлеты и обжарить на топленом сале с двух сторон до образования золотистой корочки. До готовности довести в горячей духовке.

Для гарнира картофель (подобрать одинаковый по величине) отварить в кожуре, очистить, нарезать кружочками и обжарить на раскаленном растительном масле.

Подать котлеты с картофелем, полить маслом, на котором они жарились, посыпать мелкорубленой зеленью, украсить кружочками свежих или соленых огурцов.

Бризоль по-одесски из вырезки

600 г говяжьей вырезки, 10 клубней картофеля, 6 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 свежих помидора, соль, перец, зелень укропа

Говяжью вырезку очистить от пленки, помыть, нарезать поперек волокон 4 куска толщиной в 2 пальца, отбить деревянным молотком до толщины 5 мм, посолить, поперчить, обвалять в муке, опустить во взбитые с молоком яйца и обжарить с обеих сторон на сковороде с раскаленным растительным маслом. Затем каждый кусочек свернуть рулетом и, оставив на сковороде, поместить в духовку, где довести до готовности.

Готовую бризоль гарнировать жареным картофелем, украсить дольками свежих помидоров, полить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью.

Котлеты бараньи по-украински

600 г бараньей корейки, 12 клубней картофеля, 1 ст. ложка пшеничной муки, 6 луковиц, 4 ст. ложки топленого масла, 4 дольки чеснока, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки

Из бараньей корейки нарезать котлеты с косточкой, посыпать солью, перцем, подпылить мукой и обжарить в сотейнике на раскаленном масле до золотистого цвета. На котлеты положить нарезанный кольцами сырой лук, кружочки сырого картофеля, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки, посолить, поперчить, положить лавровый лист и толченый чеснок. Все залить (но не доверху) горячим мясным бульоном, добавить немного сливочного масла и тушить в духовке, пока картофель не зарумянится.

При подаче в тарелки положить картофель, сверху - по 2 котлеты на порцию, полить соусом, в котором они тушились, посыпать рубленой зеленью.

Грудинка баранья фри

600 г бараньей грудинки, по 1/2 корня моркови, петрушки, лука-порея, 10 клубней картофеля, 6 ст. ложек топленого жира, 1 ст. ложка белых молотых сухарей, соль, перец, зелень укропа и петрушки
Для льезона: 3 ст. ложки молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки

Баранью грудинку отварить с кореньями и луком-пореем. Готовую грудинку вынуть из бульона, удалить косточки, положить на стол, накрыть разделочной доской с грузом и оставить на 30-40 минут. Бульон процедить и использовать в соусы.

Грудинку нарезать по одному куску на порцию, посыпать солью, перцем, обмакнуть в льезоне, обвалять в тертых белых сухарях и обжарить в большом количестве топленого жира до образования золотистой корочки; переложить в сковороду и поместить на 5 минут в горячую духовку.

На гарнир к грудинке хорошо подойдет жареный картофель или другие овощи. При подаче грудинку посыпать мелкорубленой зеленью.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org