МЕЛЬНИК В.М."КУХНЯ НАРОДОВ СССР", 1982

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Жаркое старого мельника

800 г свиной грудинки, 10 клубней мелкого картофеля, 5 луковиц, 4 ст. ложки топленого сала, соль, перец, зелень укропа, чеснок по вкусу
Для клецек: 1 стакан пшеничной муки высшего сорта, 2 яйца, щепотка соли и соды, 2 ст. ложки воды

Свиную грудинку помыть, нарезать кусками по 2 на порцию, обжарить на раскаленном жире с мелкорубленым луком, переложить в казанок и, подливая понемногу воды, продолжать тушить под крышкой на малом огне. Когда мясо дойдет до полуготовности, долить бульона или воды, довести до кипения, заправить солью, перцем, положить целые клубни мелкого картофеля (лучше молодого), обжаренного до золотистого цвета, накрыть крышкой и тушить в духовке 10 минут. Затем положить клецки и продолжать тушить еще 7-10 минут.

Приготовление клецек. Муку просеять, собрать горкой, сверху сделать лунку, влить взбитые сырые яйца, воду, всыпать щепотку соды и соли, замесить крутое тесто и оставить на 10 минут для расстоя. Готовое тесто раскатать жгутиком и нарезать клецки в форме ромбиков.

При подаче в тарелки положить картофель и клецки, сверху мясо, полить соусом, в котором они тушились, посыпать рубленым укропом и растертым чесноком.

Грудинка телячья в соусе белое вино

800 г телячьей грудинки, 3 луковицы, по 1/3 корня петрушки и сельдерея, соль, перец, 1 ст. ложка топленого сала
Для соуса: 1/2 л мясного бульона, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1/3 стакана белого виноградного вина, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка сливочного масла, перец, соль
Для гарнира: 1 стакан риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 свежих помидора, соль, зелень укропа и петрушки

У телячьей грудинки срезать грудную кость, грудинку положить наружной стороной на стол, прорезать пленки вдоль реберных костей, а затем удалить ребра. Мясо помыть, сложить в сотейник, залить крепким бульоном, добавить нашинкованный, спассерованный на сале репчатый лук, корни сельдерея, петрушки, посолить, поперчить, накрыть крышкой и припустить на малом огне. Готовую грудинку переложить в сковороду, накрыть крышкой и оставить до подачи.

Бульон, в котором тушилась телятина, использовать для приготовления соуса.

Процеженным бульоном развести белую мучную пассеровку, непрерывно взбивая, чтобы не осталось комочков, прокипятить, заправить сливочным маслом, влить прокипяченное вино и лимонный сок. Полученный соус процедить, заправить по вкусу солью и перцем.

Припущенную грудинку нарезать широкими ломтиками по одному куску на порцию, сложить в сотейник, залить подготовленным соусом и прогреть 5-7 минут, но не кипятить.

При отпуске грудинку выложить на блюдо, рядом положить рассыпчатую рисовую кашу, полить соусом, украсить дольками красных помидоров, посыпать мелкорубленой зеленью.

Котлеты пожарские1

1Название котлет происходит от фамилии князя Пожарского. Обычно их готовили из телятины, но однажды к князю Пожарскому заехал Великий князь Московский, и хозяин решил угостить его котлетами. Однако у повара на кухне не оказалось телятины, были только куры. Пожарский велел повару приготовить котлеты из птицы. Котлеты понравились Великому князю, он узнал у Пожарского рецепт, и с тех пор начали готовить котлеты из кур, рябчиков и другой птицы и дичи. Князь же Пожарский до конца своих дней предпочитал котлеты из телятины

600 г мякоти телятины, 10 клубней картофеля либо 800 г овощей, белого батона, 1/3 стакана топленого масла, 1/2 стакана молока, стакана сливок, 2 ст. ложки белых сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Мякоть задней ноги очистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. К фаршу добавить намоченный в молоке и отжатый белый хлеб и еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавив растертое сливочное масло, свежие сливки, соль и перец, хорошо взбить. Из полученной массы разделать небольшие шарики, весом 35-40 г, обвалять в тертых белых сухарях и сформовать котлеты. Обжарить котлеты с двух сторон в разогретом жире, а затем сковороду с котлетами поместить в горячую духовку на 5 минут или же, накрыв крышкой, довести до готовности на плите на небольшом огне.

Подавать котлеты пожарские по 4 на порцию, гарнировать припущенными овощами либо жареным картофелем, полить сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью.

Свинина жареная с тушеной капустой

800 г свиной грудинки, 800 г квашеной капусты, 1 ст. ложка муки, 2 луковицы, 4 ст. ложки топленого сала, 1 ст. ложка томата-пюре, соль, перец, сахар по вкусу

Капусту квашеную перебрать, удалить перец, лавровый лист, кусочки кочерыжек, отжать излишний рассол (если капуста очень кислая, промыть ее в теплой воде), положить в казанок, влить немного масла, бульона и тушить, помешивая и подливая бульон, чтобы не подгорела. В конце тушения добавить пассерованный на сале о томатом-пюре лук репчатый, немного сахара, перемешать и снять с огня.

Свиную грудинку натереть солью, перцем и поджарить на сковороде в духовке, периодически поворачивая и поливав ее жиром, полученным при жарке. Готовое мясо нарезать на куски по 1-2 на порцию, сложить в сотейник, залить соком, образовавшимся при жаренье, добавив немного бульона, разведенную водой муку, довести до кипения и на слабом огне варить 5 минут.

Гарнировать свинину тушеной капустой, полить соусом, в котором она тушилась.

Свинина рубленая, запеченная с картофелем

600 г свинины, 8 клубней картофеля, 5 луковиц, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 4 ст. ложки масла или сала топленого, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки белых молотых сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец, чеснок, зелень укропа
Для сметанного соуса: 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль

Свиное мясо (лопатку или шею) мелко нарезать, добавить нашинкованный репчатый лук (треть нормы), растертый с солью чеснок, соль и перец, пропустить через мясорубку. Полученную массу хорошо вымешать, влить немного холодной воды, сырые яйца и хорошо взбить до пышного состояния.

Подготовленную массу разделить на 4 равные порции, каждую скатать шаром, прижав, сделать лепешки толщиной в палец и обжарить их с двух сторон на сковороде. Тонко нашинкованный репчатый лук поджарить на топленом сале до золотистого цвета. На слой лука положить обжаренные лепешки, сверху выложить кружочки сырого картофеля, полить густым сметанным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с белыми молотыми сухарями, полить разогретой сметаной и запечь в духовке.

Готовое блюдо разрезать на 4 порции так, чтобы в каждой оказалась мясная лепешка, выложить на тарелку, полить маслом, посыпать рубленой зеленью. Вместо картофеля в качестве гарнира можно использовать кабачки, сладкий перец, баклажаны, помидоры, цветную капусту.

Свинина, тушенная с макаронами

600 г свинины, 300 г макарон, 2 ст. ложки масла или сала топленого, 2 луковицы, по 3 ломтика моркови и корня петрушки, 3 красных помидора, 1 ст. ложка тертого сыра, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Из мякоти задней ноги нарезать куски по одному на порцию, отбить до толщины 1 см, натереть солью и перцем, обжарить на свином сале с обеих сторон до образования золотистой корочки. Сложить в сотейник, налить бульон, добавить нашинкованные и пассерованные лук, морковь, корень петрушки, красные помидоры, нарезанные дольками (без кожи и семян), накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности мяса.

Макароны (или рожки) отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на сито, дать стечь отвару и за 10 минут до готовности мяса опустить макароны в сотейник.

При подаче на тарелку выложить мясо, сверху макароны, посыпать тертым сыром и рубленой зеленью.

Грудинка баранья, фаршированная кашей

500-600 г бараньей грудинки, 2 стакана гречневой каши, 4 яйца, 100 г бараньей печени, 3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки бараньего жира топленого, 3 красных помидора, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Баранью грудинку положить наружной стороной на доску и, сделав надрезы вдоль каждой грудной косточки, удалить их. Между наружной и внутренней сторонами грудинки прорезать ножом отверстие в виде кармана и, наполнив его фаршем, зашить ниткой.

Приготовление фарша. Готовую рассыпчатую гречневую кашу охладить, добавить пропущенную через мясорубку говяжью или баранью печенку, мелкорубленые крутые яйца (половину нормы), мелко нарезанный пассерованный лук, соль, перец, рубленую зелень, сырые взбитые яйца и хорошо вымешать.

Подготовленную грудинку натереть солью и перцем, обжарить с двух сторон на сковороде с раскаленным жиром до образования золотистой корочки. Затем поместить в горячую духовку и, периодически переворачивая и поливая жиром, довести до готовности.

Готовую грудинку, удалив нитки, нарезать по одному куску на порцию, выложить на тарелку, полить соком, полученным при жарке, сливочным маслом, украсить дольками красных помидоров, посыпать мелкорубленой зеленью.

Говядина миронтон1

1Блюдо это чисто русское. Откуда же такое название - "миронтон"? История его такова.
Молодые повара после гулянки вернулись в ресторан хозяина немного закусить. Однако из приготовленного почти ничего не осталось. Тогда один из них, старший, более находчивый, зашел на кухню и из оставшихся продуктов приготовил блюдо. Когда младший попробовал еду, он восхитился ее вкусом и спросил друга, как называется блюдо, которое тот приготовил? "Говядина миронтон", - был ответ. "Что за иностранное название?" - спросил младший, на что старший ответил: "Никакой иностранщины, смекай, парень: Мирон готовил, а Антон есть сел, а вместе и зовется: "миронтон"

600 г тушеной говядины, 500 г картофельного пюре, 2 стакана лукового соуса, 3 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки тертых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Говядину тушеную нарезать тонкими ломтиками. Картофельное пюре заправить сливочным маслом и сырыми желтками и взбить до пышного состояния.

Приготовить луковый соус с грибами, налить в сковороду тонким слоем и положить в него ломтики мяса. Картофельное пюре поместить в бумажный кулек и зашприцевать вокруг мяса, залить остатком соуса, посыпать тертым сыром и сухарями, сбрызнуть топленым маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки.

Готовую говядину нарезать на порции, выложить на тарелки, полить топленым маслом, посыпать мелкорубленой зеленью.

Баранина, тушенная с картофелем

600 г баранины, 4 ст. ложки сала бараньего или свиного, 3 луковицы, 2 моркови, 2 ст. ложки томата-пюре, 8 клубней картофеля, соль, перец, чеснок, зелень укропа и петрушки

Мякоть баранины очистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками по 20-25 г, добавить нарезанный дольками репчатый лук, морковь, нарезанную небольшими кубиками, опустить в сотейник с раскаленным жиром и обжарить до золотистого цвета; в конце жарки добавить томат-пюре. Влить горячей воды, довести до кипения, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. За 20 минут до готовности к мясу добавить нарезанный кубиками сырой картофель, и, накрыв крышкой, тушить до полной готовности. В конце тушения заправить солью, перцем, тертым чесноком.

Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью и подать, полив соусом, полученным при тушении.

Котлеты бараньи запеченные

600 г бараньей корейки, 1 ст. ложка муки, 3 белых гриба, 6 ст. ложек топленого сала, 2 ст. ложки топленого масла, 2 стакана молочного соуса, 2 желтка, 2 ст. ложки тертого сыра, 8 клубней картофеля, соль, перец, зелень петрушки и укропа
Для соуса красного: мадера (1 стакан): 1 ст. ложка муки, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан коричневого бульона, по 1 корню моркови и петрушки, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки вина мадера

Из бараньей корейки нарезать с ребрышками котлеты по 2 шт. на порцию, зачистить от сухожилий, отбить тяпкой или деревянным молотком, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде.

Белые грибы тщательно промыть, очистить, опустить в подсоленную воду, отварить до готовности, нарезать и обжарить. На дно сковороды налить тонким слоем топленое масло, затем приготовленный молочный соус, положить котлеты, сверху - грибы, залить оставшимся молочным соусом, взбитым с яичным желтком, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке.

Готовое блюдо разделить на 4 порции, выложить на тарелки, полить красным соусом мадера, гарнировать жаренным во фритюре картофелем, посыпать мелкорубленой зеленью.

Приготовление соуса красного мадера. Муку поджарить на сливочном масле до темно-коричневого цвета, добавить томат-пюре и коричневый мясной бульон, мелко нарезанные тушеные коренья и проварить на тихом огне 25-30 минут. Незадолго до готовности влить вино мадеру, посолить и процедить.

Курица с рисом

1 курица (1 кг), 2 стакана риса, 4 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, по 1 корню петрушки, сельдерея, моркови, соль, зелень укропа и петрушки

Подготовленную тушку курицы можно варить целиком или разрубленную на порционные куски. В нервом случае ножки заправляют в анальный разрез, а крылышки заворачивают за спину. Во втором случае курицу разрезают на части (2 ложки и 2 грудные части), удалив при этом горлышко, лапки и концы крылышек.

Курицу положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда закипит, снять пену, опустить лук, морковь, корни петрушки и сельдерея и при слабом кипении варить до готовности, периодически снимая пену.

Рис перебрать, хорошо промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до загустения, затем влить растопленное сливочное масло, вымешать, накрыть крышкой и довести до готовности в горячей духовке.

Курицу, приготовленную целиком, при подаче разрезать на порции, гарнировать рисовой кашей, полить топленым или сливочным маслом, посыпать мелкорубленой зеленью.

Утка, фаршированная яблоками

1 утка (1-1,5 кг), 0,7 кг яблок антоновка, 2 ст. ложки топленого масла, соль, перец, веточки петрушки и укропа

Подготовленную утку посолить, поперчить, нафаршировать очищенными от семян яблоками, нарезанными дольками; отверстие в брюшке зашить ниткой. Утку положить спинкой на сковороду, налить на дно ее полстакана воды, поместить в духовку и жарить до готовности в течение 1-1,5 часа. В процессе жаренья утку переворачивают с боку на бок, поливая соком и жиром, полученными при жаренье.

С готовой утки срезать нитку на брюшке, ложкой вынуть яблоки, положить их на блюдо. Утку разрубить на порции и выложить на яблоки, украсить веточками зелени.

Таким же способом можно готовить гуся, индейку; фаршировать можно яблоками или абрикосами, рассыпчатым рисом, гречневой кашей или картофелем.

Жаркое из гуся

1/2 гуся, 20 мелких клубней картофеля, 3 луковицы, 3 ст, ложки топленого масла, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, соль, перец, лавровый лист, чеснок, зелень петрушки и укропа

Гуся обработать, нарубить кусками по 2 на порцию и обжарить на топленом масле. Переложить в сотейник, добавить бульон, пассерованные лук, муку, томат-пюре и тушить 1 час. Затем добавить очищенный и обжаренный мелкий целый картофель, накрыть крышкой и продолжить тушение в духовке еще 20 минут. В конце тушения добавить соль, перец, лавровый лист.

Готовое жаркое выложить на блюдо, полить соусом, полученным при тушении, посыпать мелкорубленой зеленью и тертым чесноком.

Заяц, тушенный в горшочке, с рисовой кашей

600 г зайца, 1,5 стакана риса или гречневой крупы, 1,5 стакана сметаны, 4 луковицы, 2 ст. ложка муки, 4 ст. ложки топленого сала, соль, перец горошком горький и душистый

Тушку молодого зайца очистить от пленок и сухожилий, помыть, нарубить на куски по 2-3 на порцию, посолить и положить в глиняные горшочки. Добавить мелко нарезанный поджаренный лук, душистый и горький перец горошком, сметану и довести до кипения. Затем горшочек накрыть крышкой, щели между горшком и крышкой замазать простым тестом и поместить в духовку на 1-1,5 часа.

Когда блюдо готово, снять тесто, освободить горшочек от крышки, поставить на плоскую тарелку и подать на стол. на гарнир хорошо подойдет рассыпчатая рисовая или гречневая каша.

Почки говяжьи по-русски

500-600 г говяжьих почек, по 1 корню моркови и петрушки, 2 луковицы, 8 клубней картофеля, 1/2 стакана сметаны, соленый огурец, 1-1,5 стакана соуса красного мадера, соль, перец, чеснок, зелень укропа и петрушки, лавровый лист

Говяжьи почки освободить от пленки и почечного жира, промыть в холодной воде, положить в посуду, залить холодной водой и проварить 7-10 минут; воду слить и снова промыть почки холодной водой; залить горячей водой и варить до готовности; в процессе варки нужно снимать пену, жир.

Готовые почки вынуть из бульона, разрезать вдоль на 2 части и каждую половинку нарезать поперек тонкими ломтиками. Сложить в посуду, залить красным соусом мадера и сметаной, добавить пассерованные, нарезанные дольками морковь, корень петрушки и репчатый лук, соленые огурцы, нарезанные полукольцами, посолить, поперчить, положить лавровый лист, перемешать и, периодически помешивая, тушить 25-30 минут; в конце тушения заправить растертым чесноком.

Подать с соусом и овощами, в которых почки тушились, гарнировать жареным картофелем, посыпать мелкорубленой зеленью.

Сальники по-русски

800 г бараньих субпродуктов, 300 г сальников, 10 клубней картофеля или 2 стакана гречневой крупы, 8 луковиц, 4 ст. ложки топленого сала, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, 4 свежих помидора, 2 яйца, соль, перец по вкусу, зелень петрушки и укропа

Бараньи сердце, легкие, печень промыть, мелко нарезать, добавить мелко нарезанный репчатый лук, топленое сало и тушить в сотейнике, подливая бульон и помешивая, чтобы не подгорели.

Готовые продукты слегка охладить, пропустить через мясорубку с частой решеткой, заправить солью, перцем, добавить сырые яйца, мелкорубленую зелень и хорошо вымешать.

Бараньи сальники (сетчатое сало) вымочить в холодной воде, нарезать квадратами (15х15 см), на каждый квадрат положить ложку подготовленного фарша, завернуть его как обычные налистники или голубцы. Положить на сковороду, посыпать тертым сыром и запечь в духовке или поджарить на плите.

Подавать сальники по 2 на порцию, гарнировать гречневой кашей или картофельным пюре, украсив помидорами и посыпав мелкорубленой зеленью петрушки и укропа.

Запеканка макаронная с мясом

300 г мяса, 300 г макарон, 4 яйца, 4 ст. ложки сухарей, 2 ст. ложки тертого сыра, 4 луковицы, 4 ст. ложки топленого масла, соль, перец

Макароны отварить в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, затем переложить в посуду с растопленным сливочным маслом и перемешать.

Мясо свиное, баранье говяжье пропустить через мясорубку, выложить на сковороду с разогретым жиром и, помешивая, прожарить. Слегка охладив, повторно пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, добавить пассерованный лук, немного бульона и хорошо вымешать. В отваренные макароны вбить сырые яйца, посолить и хорошо вымешать.

Форму или сотейник смазать маслом, посыпать сухарями, положить половину макарон, разровнять, на макароны выложить слоем одинаковой толщины мясной фарш, сверху - остальные макароны, разровнять, опять посыпать сухарями или тертым сыром, сбрызнуть топленым маслом и запечь в горячей духовке до образования золотистой корочки, в течение 15-20 минут.

Готовую запеканку нарезать на порции в форме ромба, полить маслом.

Котлеты картофельные с луковым соусом

12-14 клубней картофеля, 3 яйца, 3 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 стакана молотых белых сухарей, 3 ст. ложки растительного масла, перец, соль, зелень укропа и петрушки
Для лукового соуса: по 1/2 корня моркови, петрушки, 5 луковиц, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки муки, 1/2 л коричневого мясного бульона, лавровый лист, зелень укропа, соль, сахар, перец

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде и, слив воду, подсушить его под крышкой; протереть через сито, добавить молотый черный перец, муку, взбитые сырые яйца и хорошо вымешать. Полученную массу раскатать жгутом, нарезать поперек кусочками весом 100 г, запанировать в пшеничной муке или молотых сухарях и сформовать котлеты. Обжарить их с обеих сторон на сковороде с разогретым растительным маслом до образования золотистой корочки.

Приготовить луковый соус. Для этого лук (половину нормы), морковь, корень петрушки, томат-пюре поджарить на масле, переложить в казанок, влить немного коричневого бульона и тушить на малом огне; затем добавить муку, пассерованную на масле и разведенную холодным бульоном; прокипятить, помешивая, чтобы не было комков, и на слабом огне варить 30 минут. Заправить солью, перцем, сахаром, положить лавровый лист, проварить еще 10 минут и процедить. Добавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, перемешать, довести до кипения и снять с огня.

Подать картофельные котлеты по 3 на порцию, полить луковым соусом, посыпать мелкорубленой зеленью.

Пироги русские с капустой

Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 1-2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1/5 палочки дрожжей, 1,5 стакана теплого молока, 1/4 стакана топленого масла, 1/2 ч. ложки соли
Для фарша: 1/2 кочана капусты, 5 луковиц, 10 белых грибов, 2 яйца, 4 ст. ложки топленого масла, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Пироги русские готовят и выпекают с различными фаршами: капустой, грибами, рыбой, мясом, а также с яблоками, абрикосами, джемом, повидлом, творогом и др.

В одном стакане теплого молока развести прессованные дрожжи, вылить в посуду, всыпать полстакана муки и замесить жидкое тесто (опару). Посуду с опарой накрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения на 45-60 минут. Когда опара подойдет, добавить взбитые яйца с молоком, соль, сахар, топленое масло, остальную муку и хорошо вымесить. Сверху тесто посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить в теплое место для подхода. Когда тесто увеличится в объеме в 2-3 раза, его надо обмять, а затем приступить к разделке.

Капусту свежую пли квашеную тонко нашинковать и стушить на масле. В конце тушения добавить соль, мелко нарезанный пассерованный лук, лавровый лист, мелкорубленую зелень, перемешать и охладить. Можно добавить в капусту отваренные и мелкошинкованные грибы и рубленые сваренные вкрутую яйца.

Готовое дрожжевое сдобное тесто разделить на 2 равные части (если готовить закрытый пирог) или отрезать небольшую часть для приготовления жгутиков, покрывающих сверху фарш. Больший кусок теста раскатать, придав ему круглую форму, чтобы поместился на сковороде. Смазать сковороду маслом, выложить раскатанное тесто, а сверху ровным слоем капустный фарш. Из оставшегося теста скатать тонкие жгутики и положить на капусту так, чтобы их переплетения сеткой покрывали пирог. Поместить пирог в теплое место для подхода, затем смазать взбитыми желтками и выпекать в горячей духовке в течение 45-50 минут.

Готовый пирог нарезать на порции, положить на тарелки, полить топленым маслом.

Шаньги уральские

4 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана сливочного масла, 1/4 палочки дрожжей, соль по вкусу
Для смазки: 5 ст. ложек сметаны, 1 ч. ложка сахарной пудры, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла

Приготовить опарное тесто. Когда опара поднимется, добавить яйцо, растертое с сахаром и солью, и остальную муку, все хорошо перемешать. Влить растопленное сливочное масло, вымешать, переложить на стол и выбивать до тех пор, пока оно перестанет прилипать к рукам. Затем тесто переложить в посуду, накрыть полотенцем и поместить в теплое место на 2-2,5 часа для подхода. Готовое тесто переложить на стол, нарезать на куски величиной с куриное яйцо, скатать из них булочки, положить на противень, смазанный маслом, на расстоянии 4-5 см одну от другой и поместить в теплое место на 40-45 минут для подхода.

Приготовить сметанную массу: сметану соединить с сахаром, мукой, маслом и взбить до пышного, эластичного состояния. Чайной ложкой взять подготовленную сметанную массу, налить на каждую булочку и хорошо смазать ее поверхность. Смазанные шаньги выпекать в духовке в течение 20-25 минут при температуре 220-230°.

Коврижка медовая

4 стакана пшеничной муки, 1 стакан сахара, 1/2 стакана воды, 1 стакан меда, 2 яйца, 2 г соды, 1/2 стакана миндаля, 1 г корицы, 0,2 г гвоздики

Часть сахара растворить в воде, прокипятить, снять иену и охладить сироп до 18-20°. Яйца растереть с сахаром, добавить мед, молотую корицу, гвоздику и соединить с сиропом, хорошо перемешать; всыпать муку, соду и взбить до эластичного состояния. На столе, посыпанном мукой, раскатать тесто до толщины 1,5 см. Металлический лист подпылить мукой, переложить на него раскатанное тесто, посыпать рубленым миндалем и поместить в духовку. Выпекать при температуре 200-230° в течение 30-40 минут.

Готовую коврижку охладить и нарезать на порции.

Медовый пряник

4 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 1 стакан меда, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан миндаля, 1 г корицы, 0,2 г гвоздики, 1 г соды

Мед соединить с водой, размешать, поставить на огонь для прогревания; помешивая, довести до кипения. Слегка охладить и, помешивая, добавить муку, соду, взбитые яйца, масло, молотые корицу, гвоздику и мелкорубленый миндаль. Полученное тесто хорошо вымешать, переложить на стол, посыпать мукой, раскатать пластом толщиной 1-1,5 см и стаканом или выемкой вырезать пряники. Положить их на противень или сковороду, подпыленную мукой, и выпекать в духовке в течение 15-18 минут при температуре 200-220°.

Крендельки вареные

3 стакана муки высшего сорта, 4 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/4 стакана сахара, 3/4 стакана молока, 1/2 ч. ложки соли

Яйца растереть с сахаром, солью, сливочным маслом, подливая молоко; соединить с просеянной мукой и замесить тесто, доведя его до эластичного состояния. Из теста выделать маленькие крендельки, опустить в кипящую, чуть подсоленную воду и варить, пока они всплывут на поверхность. Вынуть их шумовкой, уложить на смазанный маслом лист или сковороду и выпечь в духовке при температуре 240-260°.

Готовые крендельки охладить и посыпать сахарной пудрой.

УКРАИНСКАЯ КУХНЯ

Для украинской кухни характерен широкий ассортимент борщей (до 30 видов), изделий и блюд из мяса, растительных и молочных продуктов. Это украинские колбасы, холодные закуски мясные и овощные, сырники, ряженка, а также мучные изделия - пампушки, вареники, галушки.

Особой популярностью пользуется украинский борщ, которому присущи высокие вкусовые качества и питательность. Готовят его из широкого набора свежих овощей, заправляют толченым чесноком, растертым с салом, и подают с пампушками. Практически в каждой области Украины борщи готовят по своему, особому рецепту.

Широко известны украинские вареники с различивши овощными и фруктовыми начинками, жаркое (тушеное мясо с картофелем), буженина, тушенная с капустой и салом, крученики, блины, своеобразные блюда из рыбы - карп, фаршированный грибами и гречневой кашей; карась, запеченный в сметане, и другие.

Широко употребляется в украинской кулинарии свиное сало. Его едят сырым, соленым, вареным, копченым, жареным (в виде шкварок). На сале жарят, им также шпигуют несвиное мясо.

Отличительной чертой технологии приготовления блюд украинской кухни является комбинированная тепловая обработка продуктов как животного, так и растительного происхождения. Она заключается в том, что сырой продукт сначала слегка обжаривают, пассеруют, а затем подвергают более длительной тепловой обработке - варке, запеканию, тушению. С этим связано и применение посуды - казанков для варки, сковород глубоких и полуглубоких для жарки и запекания, невысокой глиняной посуды для тушения.

Характерно для украинской кухни обилие мучных изделий, причем самое излюбленное тесто - простое пресное, простое полувытяжное, заварное пресное, пресное сдобное с использованием соды как разрыхлителя, а также песочное тесто.

В украинской кухне важное место занимают овощи. Их употребляют в виде гарниров к жирным мясным блюдам или приготовляют как самостоятельные блюда, нередко заправляемые салом. Так, например, свеклу употребляют не только в свежем, по и в квашеном, маринованном виде, для борщей. Широко используются бобы, фасоль (только не в стручках), морковь, тыква, кукуруза, картофель, помидоры.

Из пряностей и приправ используются лук, чеснок, укроп, тмин, анис, мята, чабрец, красный перец, лавровый лист, черный перец, уксус, корица.

Фрукты и ягоды на Украине употребляют как свежими, так и мочеными, сушеными, копчено-вялеными (вишня, слива, смородина, арбуз).

Украинские кулинары хранят традиции национального кулинарного искусства, восстанавливают забытые рецепты приготовления блюд, создают новые изделия и блюда на основе традиций национальной кухни.

Салат из редиса и лука

400 г красного редиса, 200 г зеленого лука, 2 яйца, 200 г зеленого салага; 2 ст. ложки растительного масла и 1 ст. ложка винного уксуса или 4 ст. ложки сметаны; соль, перец, зелень укропа и петрушки

Свежий красный редис очистить от ботвы и корешков, хорошо помыть. Яйца отварить вкрутую, очистить скорлупу. Зеленый лук и листья салата перебрать, промыть а проточной воде, положить на дуршлаг для стока воды.

Салат нарезать крупной лапшой и положить в центре тарелки; часть редиса и яйца нарезать кружочками и, чередуя их, выложить вокруг салата. Мелко нарезанным зеленым луком посыпать салат, часть луковиц оставить полыми и, удалив верхнюю часть пера, уложить вокруг редиса и яиц. Из оставшихся 3-4 редисок сделать розочки и украсить салат.

Полить салат растительным маслом с уксусом или сметаной, посыпать мелкорубленой зеленью, заправить солью и перцем.

Салат из помидоров и огурцов

4 красных помидора, 2 свежих огурца, 200 г салата, 100 г зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка винного уксуса, 1/2 ч. ложки сахара, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Свежие помидоры и огурцы, зеленый лук, листья сача га очистить, хорошо помыть, переложить на сито и дать стечь воде. Огурцы и помидоры нарезать полукружочками или кружочками, зеленый лук мелко нашинковать, салат нарезать крупной лапшой. Сложить в посуду, заправить солью и перцем, полить салатной заправкой

(смесь растительного масла, уксуса и сахара). Выложить горкой на середину салатника, украсить кружочками огурцов и помидоров, посыпать мелкорубленой зеленью.

Кабачки, фаршированные овощами

4 кабачка, 3 моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, 3 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 1/4 кочана свежей капусты, соль, перец, зелень петрушки и укропа
Для соуса: 2 стакана коричневого мясного бульона, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, по 1/2 корня моркови, петрушки, сельдерея, 2 луковицы, 5 ст. ложек томата-пюре, соль, перец

Кабачки очистить от кожицы, срезать завязь и плодоножку, помыть, разрезать поперек на 2 равные части, чайной ложкой удалить семена, наполнить овощным фаршем.

Приготовление фарша. Морковь, корень петрушки, сельдерея, репчатый лук нарезать соломкой и спассеровать на растительном масле. Добавить нашинкованную белокочанную капусту и продолжить пассерование еще 5-6 минут. Приготовленный фарш заправить солью, перцем, мелкорубленой зеленью и, по желанию, растертым чесноком; вымешать, слегка охладить.

Сотейник или глубокую сковороду смазать маслом, выложить дно листьями капусты, на них уложить рядами подготовленные кабачки фаршем вверх, залить томатным соусом, накрыть крышкой и запечь в духовке; можно потушить на плите на слабом огне 25-30 минут. Готовые кабачки охладить, уложить на блюдо, полить соусом, в котором они тушились, посыпать мелкорубленой зеленью.

Приготовление томатного соуса. Морковь, репчатый лук, корень петрушки, сельдерея тонко нашинковать и спассеровать на сливочном масле с томатом-пюре. Затем влить мучную пассеровку, разведенную бульоном, посолить, поперчить и варить при слабом кипении 30 минут. Соус процедить, лук и коренья протереть через сито в соус, заправить сливочным маслом.

Бычки по-одесски

12-16 бычков, 4 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки томата-пюре, соль, перец черный молотый, 2 лавровых листа, сахар, зелень укропа и петрушки

Обработанные свежие бычки посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на растительном масле до золотистого цвета.

Томат-пюре положить в сковороду с растительным маслом и мелко нарезанным пассерованным луком и тушить на слабом огне 10-15 минут. Поджаренные бычки положить в сотейник, залить пассерованным томатом с репчатым луком, добавить немного бульона, заправить солью, сахаром, перцем, положить 2 лавровых листа и тушить 10-15 минут.

Готовые бычки охладить, выложить на блюдо, залить соусом, в котором они тушились, посыпать мелкорубленoй зеленью.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org