МЕЛЬНИК В.М.
КУХНЯ НАРОДОВ СССР, 1982


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

◈Если пирог в духовке начал подгорать с одной стороны, подложите с этой стороны под противень блюдце с водой.

◈Пирог не подгорит при выпечке, если его раскатать по размеру меньше противня на 2-3 см.

◈Готовые мучные изделия не храните долго на противне или листе - они приобретут запах железа.

◈Бисквитное тесто замешивают быстро и сразу помещают в прогретую духовку; если оно долго будет находиться на воздухе, изделия потеряют вкус и нежность.

◈Пирог с капустой получится удачным, если, посадив его в горячую духовку, вы не будете открывать дверцу шкафа первые 15 минут.

◈При выпечке изделий из сдобного и песочного теста не смазывайте дно противня или сковороды жиром, лучше смочите его водой.

◈Песочное тесто не месите долго, оно может "затянуться", и готовое изделие из такого теста будет жестким и не крохким.

◈Если готовый бисквит трудно вынуть из формы, поместите форму на кастрюлю с холодной водой.

◈Бисквитные пироги не сохнут, если их хранить в полиэтиленовом мешочке с долькой свежего яблока.

◈Взбивайте белки только в абсолютно чистой посуде, без примеси жира иначе белки не взобьются.

◈Белки хорошо взбивать охлажденными, с сахарной пудрой или щепоткой мелкой соли либо с 2-3 каплями лимонной кислоты или сока.

КРУПЫ И МАКАРОНЫ

◈Макароны получатся вкусными, если варить их из расчета 100 г макарон на литр воды. Проварив макароны около 10 минут при слабом кипении, снять кастрюлю с огня, накрыть полотенцем, а затем - крышкой и оставить так на 15-20 минут, потом воду слить. При таком способе приготовления макароны не склеиваются, не прилипают ко дну кастрюли и не нуждаются в промывании.

◈Не промывайте готовый рис, лучше сварите его в небольшом количестве воды (1 стакан риса на 2 стакана воды) и заправьте растопленным сливочным маслом.

◈Каши и пловы будут рассыпчатыми, если варить их на водяной бане или в посуде с толстым дном, соблюдая нормы закладки.

ТВОРОГ

◈Изделия из творога будут ароматны, если в них положить ванильный сахар, корицу, цедру или другие пряности.

◈Влажный творог положите в тканевый мешочек, завяжите шпагатом и поместите на ночь под пресс.

◈Нежирный творог лучше использовать на сырники, вареники, запеканки, пудинги, суфле.

◈Сырники будут пышными, если при их замесе влить немного растительного масла либо добавить отварной и растертый картофель.

◈Не кладите в сырники крахмал - они станут жесткими.

◈Взбитые яичные белки, влитые в творожные пудинги, бабки, суфле и другие изделия, делают их пышными и пористыми.

РЫБА

◈Филе свежемороженой рыбы следует жарить, не размораживая его полностью, оно будет вкусным и сочным.

◈Рыбу можно быстрее очистить, если опустить ее на несколько секунд и кипяток либо подержать 5 минут в уксусе.

◈Рыба при жарке не будет разваливаться и будет вкуснее, если, нарезав ее на куски, посолить, сбрызнуть молоком и выдержать 15 минут.

◈Рыба не будет прилипать к сковороде, если растительное масло перед жаркой посолить.

◈Запах рыбы исчезнет, если рыбу сбрызнуть уксусом.

◈Нежирные сорта рыбы лучше варить, жирные - жарить.

◈Рыбные головы, хвосты, плавники, а также икру и молоки не выбрасывайте, а обработайте и используйте для приготовления бульона, соуса. Из икры и молок, обмакнутых во избитое яйцо и обжаренных с обеих сторон, получится хорошая закуска.

МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

◈Говядина при тушении быстрее дойдет до готовности, если во время тушения добавить немного виноградного белого вина, пива, кваса или огуречного рассола.

◈Мозги говяжьи перед варкой нужно выдержать 1-2 часа в холодной воде, снять пленку и варить в подкисленной уксусом воде; охладить в той же воде.

◈Готовый мясной и рыбный фарш долго хранить нельзя, так как наличие хлеба и соли приводит к его порче.

◈Почки перед варкой следует разрезать вдоль на две части, снять наружную пленку и выдержать в холодной воде в течение 2 часов для удаления специфического запаха.

◈Мясо следует мыть только перед приготовлением из него пищи - мытое мясо быстро портится.

◈Остывшие котлеты или мясо перед употреблением положите на сковороду, сбрызните маслом и холодной водой, поставьте на огонь, накройте крышкой и протушите 2-3 минуты.

◈Блюда с соусами будут вкуснее, если вы приготовите их в духовке на слабом огне.

НЕКОТОРЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ТЕРМИНЫ

Антрекот - спинная часть говяжьей туши (толстый край), используется для приготовления бифштексов, ромштексов, антрекота, бефстроганова и других блюд.

◈Анчоусы - мелкая жирная морская рыбка, обладает прекрасным вкусом, используется для приготовления холодных закусок. Мякоть анчоусов, протертая со сливочным маслом, называется анчоусным маслом и подается к отдельным рыбным блюдам, холодным закускам.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 2 из 99 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org