МЕЛЬНИК В.М."КУХНЯ НАРОДОВ СССР", 1982

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Бульон с пирожками

1 курица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1/2 корня сельдерея, соль, зелень петрушки, укропа, сельдерея по вкусу. Для пирожков: для теста - 400 г муки, 1 ч. ложка сахара, 1 ч, ложка маргарина, 1 яйцо, 1/5 палочки дрожжей; для фарша - 400 г говяжьего мяса, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец

Курицу опалить над пламенем газовой горелки, отрубить головку, ножки, удалить зоб и пищевод, вырезать анальное отверстие, удалить потроха; тушку хорошо помыть теплой водой. Крупную курицу разрезать на 4 части, а небольшую оставить целиком. Подготовленную птицу положить в кастрюлю, залить холодной водой из расчета 2 л воды на 1 кг птицы и варить при слабом кипении 1,5-2 часа. Как только бульон закипит, снять пену, положить очищенные, подпеченные на плите и хорошо промытые морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей и варить, непрерывно снимая пену. В конце варки опустить пучок зелени и посолить.

Из готового бульона птицу вынуть, а бульон процедить через чистую влажную ткань, после чего довести до кипения.

Приготовить фарш. Для этого мелко нарезанное говяжье мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить сырое яйцо, сливочное масло и хорошо избить.

Из дрожжевого теста раскатать небольшие лепешки, положить на них мясной фарш, сделать пирожки и испечь в духовке.

Бульон налить в тарелки, посыпать рубленой зеленью, отдельно подать пирожки по 2 на порцию.

Суп крестьянский

1,5 л бульона, 6 клубней картофеля, по 1/2 корня моркови и петрушки, 1/2 кочана капусты, 1 луковица, 2 свежих помидора, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, соль, перец, лавровый лист

В процеженный бульон добавить картофель, нарезанный дольками, и проварить; затем опустить нашинкованную лапшой белокочанную капусту. Морковь, корень, петрушки, лук нарезать кружочками, сложить в сотейник и спассеровать на жире с томатом-пюре. Подготовленные овощи положить в суп и на слабом огне варить до готовности (7-10 минут). В конце варки посолить, поперчить, положить лавровый лист, красные помидоры, нарезанные дольками, дать вскипеть и снять с огня. При подаче посыпать мелкорубленой зеленью укропа.

Суп картофельный с грибами

1,5 л бульона, 5-6 белых грибов, 6 клубней картофеля, по 1/2 корня моркови и петрушки, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка мелкорубленой зелени петрушки и укропа, перец черный молотый, соль

В процеженный кипящий бульон опустить нарезанный дольками картофель, дать вскипеть, добавить тушенные на сливочном масле белые грибы, спассерованные репчатый лук, морковь, корень петрушки. Суп довести до кипения, заправить солью, перцем, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки и снять с огня.

Подготовка грибов: тщательно промытые свежие белые грибы отварить в воде, добавив немного уксуса, чтобы они не потемнели. Вынув их шумовкой из воды, нарезать ломтиками и стушить в сливочном масле до готовности. Сушеные грибы предварительно замачивают в холодной воде на 3-4 часа.

Суп при подаче заправить сметаной.

Щи с квашеной капустой

400 г говяжьего или свиного мяса, 2,5 стакана квашеной капусты, 6 клубней картофеля, 2 луковицы, по 1/2 корня моркови, петрушки, сельдерея, 4 ст. ложки жира, 1 ст. ложка томата-пюре, 4 ст. ложки сметаны, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки

Из говядины или свинины приготовить бульон, процедить, мясо отделить от костей. Квашеную капусту отжать, положить в сотейник с топленым салом и тушить до готовности. Нашинкованные лук репчатый, морковь, корень петрушки, сельдерея спассеровать на топленом масле или свином сале до готовности, добавив томат-пюре, периодически помешивая и подливая понемногу воды, чтобы не подгорели. В кипящий бульон опустить нарезанный дольками картофель, дать вскипеть, положить подготовленные коренья и проварить 5-7 минут; затем ввести капусту и варить при слабом кипении до готовности, заправив солью и положив лавровый лист.

При подаче в каждую тарелку положить кусочек мяса, ложку сметаны и посыпать щи мелкорубленой зеленью.

Щи донские из осетрины

400 г осетрины, 1,5 л воды, 1/2 кочана капусты, 2 луковицы, по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка пшеничной муки, зелень укропа и петрушки, соль, перец, лавровый лист

Осетрину зачистить от шипов, помыть, залить холодной водой, довести до кипения. Положить лук репчатый, морковь, корень петрушки, сельдерея (по корня) и варить при слабом кипении 45-50 минут, периодически снимая пену. Готовый бульон процедить.

Оставшиеся лук, морковь, корень петрушки, сельдерея нашинковать, сложить в сотейник и спассеровать на топленом масле с томатом-пюре.

Бульон довести до кипения, опустить в него капусту, нарезанную в виде лапши, и варить 15 минут. Затем добавить спассерованные коренья, муку, поджаренную и разведенную холодным бульоном, заправить солью, перцем, лавровым листом, дать вскипеть и снять с огня.

При подаче в тарелку кладут кусочек осетрины и, налив щей, заправляют сметаной, посыпают мелкорубленой зеленью.

Щи донские можно готовить также из баранины.

Щи русские с картофелем

400 г грудинки, 1/2 кочана капусты, 6 клубней картофеля, по 1/2 корня моркови, петрушки, 1 луковица, 1/4 клубня репы, 1 ст. ложка томата-пюре или 4 красных помидора, 2 ст. ложки топленого масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль, перец, лавровый лист

Груднику свиную, баранью или говяжью помыть, залить холодной водой и варить при слабом кипении 1,5 часа, снимая пену. Лук репчатый, морковь, корень петрушки, репу нашинковать, спассеровать на топленом масле, добавив томат-пюре (или помидоры) и бульон.

В кипящий бульон опустить нарезанный дольками картофель, дать вскипеть, затем положить свежую капусту, нарезанную крупными квадратами, и варить при слабом кипении 15 минут. Добавить спассерованные коренья, проварить, заправить солью, перцем, положить лавровый лист, дать прокипеть и снять с огня.

При подаче в тарелку положить кусок грудинки, ложку сметаны и, налив щей, посыпать мелкорубленой зеленью.

Борщ московский

100 г копченых костей ветчины, 200 г говяжьей грудинки, 1 небольшая свекла, 1/2 кочана капусты, по 1/2 корня моркови, петрушки, сельдерея, 2 луковицы, 4 ст. ложки жира, 1 ст. ложка томата-пюре, 4 ст. ложки сметаны, 2 сосиски, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа и петрушки, соль, сахар, винный уксус, перец, чеснок, лавровый лист

Для приготовления мясного бульона используют свиную или говяжью грудинку, а также кости копченостей.

Доведя до кипения на сильном огне, снять пену и продолжать варить на слабом огне. Через час после начала кипения положить в бульон очищенные, подпеченные и промытые лук, морковь, корень петрушки, сельдерея и варить до готовности грудинки.

Нашинкованную свеклу положить в казанок, добавить сало, томат-пюре, немного сахара, бульона и тушить, помешивая и подливая бульон или горячую воду; для сохранения цвета добавить 1-2 ложки уксуса. Лук репчатый, морковь, корень петрушки, сельдерея нарезать соломкой, положить в сотейник, добавить сало или масло топленое, немного бульона и, помешивая, тушить на слабом огне.

Готовый бульон процедить, добавить картофель, проварить минут 15, затем положить капусту, нарезанную лапшой. В конце варки ввести тушеные овощи, довести до кипения, заправить солью, перцем, тертым чесноком и снять с огня.

При подаче в тарелки положить по кусочку грудинки, отваренных сосисок, сметану; посыпать борщ мелкорубленой зеленью.

Борщ с уткой и грибами

1/2 утки, 8 белых сушеных грибов, 1/2 кочана капусты, 1/2 свеклы, по 1/2 корня моркови, петрушки, сельдерея, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки жира, 1 ст. ложка винного уксуса, соль, перец, лавровый лист, 1 ст. ложка томата-пюре, зелень укропа и петрушки

Лук, морковь, корень петрушки, сельдерея нашинковать и спассеровать на сале или топленом масле с томатом-пюре до готовности, периодически помешивая и подливая горячий бульон или воду, чтобы не подгорели. Свеклу с томатом-пюре и уксусом стушить отдельно. Сушеные белые грибы замочить в холодной воде на 2-3 часа, затем отварить до мягкости, нарезать соломкой.

Из утки сварить бульон и процедить. В кипящий бульон опустить картофель, проварить, добавить нашинкованную капусту, дать вскипеть; ввести подготовленные грибы, пассерованные овощи и варить на слабом огне до готовности, заправив солью, перцем.

Подать борщ со сметаной. В каждую тарелку положить кусочек утки, посыпать мелкорубленой зеленью.

Рассольник с почками по-московски

200 г говяжьей грудинки, 2 говяжьи почки, по 1/2 корня петрушки, сельдерея, пастернака, 2 луковицы, 1/2 белой части лука-порея, 100 г щавеля, 200 г шпината, 2 соленых огурца, 4 ст. ложки топленого масла, 1 яичный желток, 1/2 стакана сливок, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Лук репчатый и лук-порей, корень петрушки, сельдерея, пастернака нашинковать тонкой соломкой и спассеровать на топленом масле до готовности. Щавель и шпинат тщательно промыть, сполоснуть проточной водой, нарезать крупными квадратами.

Говяжьи почки промыть холодной водой, разрезать вдоль, снять пленку и почечный жир, проварить 5-7 минут, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, а затем отварить в свежей воде до готовности.

Соленые огурцы промыть, очистить, разрезать вдоль на 4 части, срезать семена, нарезать тонкими ломтиками, залить небольшим количеством бульона и варить до готовности.

В кипящий бульон, приготовленный из говяжьей грудинки, положить пассерованные овощи, проварить на малом огне 7-8 минут, затем опустить шпинат и щавель, довести до кипения и снять с огня. Отваренные почки вынуть из бульона, разрезать каждую половинку вдоль на 2 чисти, а затем поперек тонкими ломтиками и положить в рассольник. Заправить солью, перекипяченным огуречным рассолом, перцем, мелко рубленой зеленью петрушки и укропа, довести до кипения, влить взбитые с сырым желтком сливки, перемешать и прогреть, по не кипятить.

Рассольник ленинградский

200-250 г грудинки, 1/2 стакана перловой крупы, 6-8 клубней картофеля, 2 соленых огурца, по 1/2 корня петрушки, сельдерея, пастернака, 2 луковицы, 1/2 белой части лука-порея, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки топленого масла, 4 ст. ложки сметаны (или 1 яичный желток и 3 ст. ложки сливок), зелень укропа и петрушки, соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол по вкусу

Перловую крупу перебрать, промыть, положить в кастрюлю с кипящей водой (из расчета 1 стакан крупы на 3 стакана воды) и при слабом кипении сварить рассыпчатую кашу. Нашинкованные лук репчатый и лук-порей, петрушку, сельдерей и пастернак спассеровать на топленом масле до готовности, добавив немного томата-пюре и бульона.

Картофель нарезать дольками, залить холодной водой и хранить для рассольника. Соленые огурцы помыть, очистить, разрезать вдоль на 4 части, срезать семена и, нарезав ромбиками, поместить в посуду, влить немного бульона и варить 15 минут.

В бульон, приготовленный из говяжьей грудинки, положить подготовленный картофель, проварить 15 минут, добавить перловую кашу, пассерованные коренья и при слабом кипении варить 5-7 минут. В конце варки ввести отваренные соленые огурцы, заправить перекипяченным огуречным рассолом, солью, перцем, лавровым листом, дать прокипеть и снять с огня.

При подаче рассольник посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки, заправить сметаной (или желтком, взбитым со сливками или молоком).

Рассольник можно приготовить также на бульоне из рыбы, птицы, дичи или кролика.

Рассольник с гусиными потрохами

300-400 г гусиных потрохов, по 1 корню петрушки, сельдерея, пастернака, 8-10 клубней картофеля, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 4 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 стакан молока, 1 желток, соль, перец, зелень укропа и петрушки, огуречный рассол по вкусу

Гусиные потроха обработать, промыть, порубить на небольшие кусочки, залить водой и поставить на огонь. Как только бульон закипит, снять пену, положить очищенные корни петрушки, сельдерея, пастернака, репчатый лук (половину нормы) и варить на слабом огне, периодически снимая пену. Печенку и очищенный от внутренней пленки желудок сварить отдельно.

Оставшиеся коренья и лук нарезать соломкой, спассеровать на топленом масле с добавлением томата-пюре.

Бульон процедить, довести до кипения, опустить нарезанный дольками картофель и варить 10-15 минут. Затем ввести подготовленные коренья, очищенные, освобожденные от семян, нарезанные ромбиками и проваренные соленые огурцы, опустить подготовленные потроха и варить 5 минут. Рассольник заправить по вкусу солью, перцем, прокипяченным рассолом, довести до кипения, ввести яичный желток, взбитый с молоком.

При подаче посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки

Солянка рыбная

600 рыбы, 4 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 белая часть лука-порея, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 соленых огурца, 10 маслин, 4 ст. ложки каперсов, 4 свежих помидора, 4 кружочка лимона, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки, огуречный рассол по вкусу

Лучшей дли солянки считается осетровая рыба, по хорошая солянка получается и из свежего судака, хека.

Рыбу разделать на филе, нарезать кусочками по 2-3 на порцию. Скелет рыбы разрубить, промыть, залить водой и сварить бульон.

Лук репчатый и белую часть лука-порея нарезать тонко и спассеровать на сливочном масле с томатом-пюре. Рыбный бульон процедить, довести до кипения, опустить кусочки рыбы, дать прокипеть, добавить нарезанные ломтиками и припущенные соленые огурцы, пассерованный лук, нарезанные дольками свежие помидоры, промытые каперсы, соль, перец, лавровый лист, дать прокипеть и снять с огня.

Готовую солянку заправить по вкусу прокипяченным огуречным рассолом, положить маслины и выдержать на плите 5-7 минут.

При подаче в тарелку с солянкой положить тонкий кружочек лимона, посыпать мелкорубленой зеленью.

Окрошка мясная

1,5 л кваса, 4 клубня картофеля, 200 г говяжьего мяса, 2 сардельки, 4 яйца, 1 пучок лука зеленого, 3 свежих огурца, 4 ст. ложки сметаны, соль, перец, горчица, сахар, зелень укропа и петрушки. Для кваса: 1 пакет сухого кваса, 4 л кипятка, 1/2 палочки дрожжей

Сухой хлебный квас растереть, положить в эмалированную кастрюлю, залить кипяченой водой и поставить на 2-3 часа в теплое место, накрыв тканью. Настой процедить, добавить разведенные в настое хлебные дрожжи и опять поместить в теплое место для брожения. Как только настой забродит, немедленно процедить его через марлю и поставить в холодильник.

Очищенный вареный картофель, белки вкрутую сваренных яиц, лук (белую часть), постную отварную говядину, сардельку, свежие огурцы нарезать кубиками. Все продукты соединить с квасом. Желтки и зеленую часть лука, горчицу растереть с солью, развести квасом, влить в окрошку и перемешать. Окрошку заправить по вкусу солью, сахаром, мелкорубленой зеленью укропа и петрушки и поместить в холодильник. Подать окрошку со сметаной.

Камбала отварная с маслом

800 г рыбы, 10 клубней картофеля, 4 свежих помидора или 2 соленых огурца, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа и петрушки, соль

У камбалы отрубить голову, плавники и хвост, нарезать по 2 куска на порцию, положить в неглубокий сотейник, добавить коренья и лук, залить водой, посолить и отварить до готовности.

Картофель отварить в подсоленной воде, воду слить, дать немного подсохнуть. Затем протереть через сито, заправить по вкусу солью, добавить сливочное масло, горячее молоко и хорошо взбить венчиком.

Подать отварную камбалу с картофельным пюре, полить растопленным сливочным маслом, рядом положить дольки свежих помидоров или кружочки соленых огурцов, посыпать мелкорубленой зеленью.

Треска с картофелем и луком

800 г трески, 6 клубней картофеля, 6 луковиц, 5 свежих помидоров, 5 ст. ложек топленого масла, 1 ст. ложка винного уксуса, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Обработанную треску нарезать кусками по 2 на порцию, сбрызнуть уксусом. Лук репчатый нашинковать и поджарить на масле. На слой лука положить подготовленные куски трески, посолить, поперчить, покрыть кружочками свежих помидоров, полить рыбным бульоном (4 ст. ложки), вокруг рыбы уложить кружочки вареного картофеля, сбрызнуть топленым маслом, накрыть крышкой и запечь в духовке в течение 25-30 минут.

При подаче полить топленым маслом, посыпать рубленой зеленью.

Карась, запеченный с грибами и сметаной

4 средних карася (по 200-250 г), 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 стакана сливочного масла, 16 средних клубней картофеля, 10 белых грибов, 4 ст. ложки тертого голландского сыра, 2 ст. ложки белых сухарей, соль, перец, зелень укропа и петрушки. Для сметанного соуса: 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан овощного отвара, 1 стакан сметаны, соль

Карасей очистить от чешуи, удалить внутренности, хвосты, плавники, помыть, просушить полотенцем, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить на топленом масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. На порционные сковородки налить немного сметанного соуса, положить по одному карасю, обложить ломтиками отварного картофеля и отваренных белых грибов. Залить сметанным соусом, посыпать тертыми белыми сухарями и сыром, сбрызнуть топленым маслом и запечь в духовке до готовности рыбы и образования золотистой корочки.

Приготовление сметанного соуса. Муку прожарить на сливочном масле, развести овощным отваром и сметаной, растирая, чтобы не было комков; проварить 5 минут, посолить, процедить и снова довести до кипения.

Подать рыбу в сковородках, где она запекалась, полить маслом, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки. Можно запечь карасей и в большой сковороде, уложив их головками к центру, а по бокам - картофель.

Так же можно запечь линя, воблу, хека, филе окуня и другую рыбу.

Линь, тушенный с зеленым луком

4 средних линя, 2 пучка зеленого лука, 1 стакан хлебных крошек, 3/4 стакана топленого молока или сметаны, 1/2 стакана рыбного бульона, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Некрупные тушки линя очистить, удалить хвосты и плавники, внутренности (оставив печень), помыть, обсушить, а затем натереть солью и перцем и оставить в холодильнике на 2 часа.

Зеленую часть лука мелко нашинковать, добавить тертый (крупно) белый хлеб, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, и все хорошо перемешать.

Глубокий сотейник смазать маслом, на дно положить половину подготовленной луковой смеси, разровнять, выложить подготовленную рыбу, прикрыв ее оставшейся смесью. Залить горячим молоком либо сметаной, смешанной с рыбным бульоном, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить в духовке 1 час.

Подавать линей по одному на порцию, положив сверху луковую смесь и посыпав рубленым сваренным вкрутую яйцом и мелкорубленой зеленью.

Угорь запеченный

800 г угря, 12 клубней картофеля, 3 ст. ложки топленого масла, 4 свежих помидора, соль, зелень укропа
Для соуса (1 стакан): 1/2 л коричневого бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 2 луковицы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3/4 стакана томата-пюре, 1/2 ст. ложки сахара, 1/2 стакана красного вина, соль

У молодых угрей хорошо соскоблить слизь с поверхности кожи, помыть, удалить внутренности, отрубить головы и снова помыть. Нарезать по 2 куска на порцию смазать снаружи и изнутри сливочным маслом, посолить, уложить на сковороду и запечь в разогретой духовке, периодически переворачивая и поливая маслом.

Гарнировать угря картофельным пюре, полить рыбу красным соусом, украсить помидорами, посыпать мелкорубленой зеленью укропа.

Приготовление красного соуса. Сварить бульон из поджаренных костей с кореньями, процедить. Муку прожарить на сливочном масле, развести частью бульона, непрерывно взбивая венчиком, чтобы не было комков. Нашинкованные коренья и лук репчатый спассеровать на масле, добавив томат-пюре, влить разведенную бульоном муку и проварить при слабом кипении 10-15 минут, затем влить остальной бульон и варить 45 минут на малом огне, периодически помешивая. Уваренный соус процедить, добавить протертые через металлическое сито коренья, заправить солью, сахаром, влить перекипяченное красное вино и перемешать.

Судак жареный по-ленинградски

800 г судака, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ст. ложки топленого масла, 4 луковицы, соль, перец, зелени укропа и петрушки
Для гарнира: 10-12 клубней картофеля, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 красных помидора, соль

Подготовленного судака нарезать на куски, натереть солью, посыпать перцем, обвалять в пшеничной муке и обжарить с обеих сторон до готовности.

Лук репчатый нарезать кольцами, посыпать мукой, обжарить в большом количестве жира до золотистого цвета и откинуть на сито для того, чтобы стек жир.

Готового судака положить на тарелку, гарнировать жареным картофелем, посыпать жареным луком и мелко рубле поп зеленью, украсить дольками красных помидоров.

Карп жареный с гречневой кашей

800 г карпа, 1 стакан гречневой крупы, 2 стакана воды, 6 ст. ложек топленого масла, 4 красных помидора, 1 ст. ложка пшеничной муки, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Подготовленного карпа нарезать на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с разогретым жиром с обеих сторон до образования золотистой корочки.

Гречневую крупу перебрать, обжарить и сразу же опустить в кипящую подсоленную воду; довести до кипения, убавить огонь и поместить в горячую духовку. Когда каша загустеет, влить разогретое топленое масло, вымешать, накрыть крышкой и довести до готовности на слабом огне.

При подаче рядом с куском поджаренного карпа положить кашу, полить маслом, украсить дольками красных помидоров, посыпать рубленой зеленью.

Таким же образом можно приготовить и подать карася, треску, сома, судака, налима, щуку.

Рыбные тефтели с картофельным пюре

800 г рыбы, 100 г белого черствого хлеба без корки, 4 луковицы, 4 ст. ложки молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки растительного масла (для жарки тефтелей), 1 стакан красного соуса, соль, перец, зелень укропа и петрушки
Для гарнира: 10 клубней картофеля, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, соль

У свежей, малокостистой рыбы - сома, судака, трески, окуня морского - срезать филе с костей, затем удалить кожу вместе с чешуей, зачистить филе от остатков костей, помыть и нарезать на мелкие кусочки. Мякоть рыбы, намоченный в холодном молоке и отжатый хлеб, пассерованный репчатый лук пропустить через мясорубку (если рыба не жирная, можно пропустить также внутреннее свиное или говяжье сало), посолить, поперчить и еще раз пропустить через мясорубку. Добавив холодное молоко, сырое яйцо, хорошо взбить до пышного состояния. Подготовленную рыбную массу разделать на маленькие шарики по 3-5 на порцию, обвалять в пшеничной муке, уложить на противень или сковороду и обжарить до золотистого цвета. Переложить шумовкой в сотейник, залить красным соусом и тушить при слабом кипении 10-15 минут.

Подать тефтели с картофельным пюре (или с рассыпчатыми кашами), полив соусом, в котором они тушились, посыпать мелкорубленой зеленью.

Для приготовления пюре очищенный и промытый картофель сварить, слить воду, протереть его через сито, добавить масло, соль, горячее молоко и взбить.

Рулет рыбный с луком и яйцом

800 г рыбы, 100 г белых сухарей, 6 луковиц, 6 белых грибов, 2 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки тертого голландского сыра, соль, перец, зелень укропа и петрушки
Для сметанного соуса: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана овощного отвара, 1/2 стакана сметаны, соль
Для молочного соуса: 1 ст, ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан молока, соль

Приготовить котлетную рыбную массу, хорошо взбить, чтобы получилась сочная однородная масса. Выложить на мокрую салфетку, разровнять пластом 20х25 см, толщиной 1,5-2 см. На всю длину пласта по центру положить фарш из крутых рубленых яиц, пассерованного лука, рубленой зелени и вареных грибов, смешанных с молочным соусом средней густоты, разровнять его. Затем, поднимая концы салфетки, свести края рыбной массы над фаршем и соединить их. Переложить рулет на сковороду, смазанную маслом, гак, чтобы шов оказался внизу (скатать с салфетки на сковороду). Поверхность рулета смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями или тертым сыром, сбрызнуть маслом, сделать несколько проколов вилкой по длине рулета и напечь в духовке.

При подаче рулет нарезать на порции, полить сметанным соусом.

Молочный соус готовят так же, как и сметанный, только вместо сметаны используют молоко.

Пудинг рыбный

600 г рыбного филе, 3 яйца, 8 белых грибов, 1 стакан соуса молочного, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец
Для соуса: белое вино (2 стакана): 1,5 стакана рыбного бульона, 2 луковицы, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки муки, 1 стакан вини рислинг, 4 желтка, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, лимонная кислота, по вкусу
Для молочного соуса: 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль

Филе морского окуня освободить от кожи и оставшихся косточек, пропустить дважды через мясорубку с паштетной решеткой, соединить с холодным молочным соусом.

Полученную рыбную массу заправить солью, перцем, взбитыми сырыми желтками, хорошо вымешать; добавить взбитые в пену белки, перемешивая аккуратно снизу вверх, чтобы белки не осели. Форму металлическую смазать маслом, заполнить на 2/3 подготовленной рыбной массой, поместить на водяную баню, так, чтобы вода доходила до 3/4 формы, накрыть крышкой и варить при слабом кипении на плите или в духовке.

Готовый пудинг выложить на тарелку, в качестве гарнира подать грибы отваренные, мелко нарезанные и обжаренные, полить соусом белое вино.

Приготовление соуса. Корни петрушки, сельдерея, лук нашинковать, спассеровать на масле, добавив рыбный бульон. Влить белую мучную пассеровку и проварить 35-40 минут. В конце варки добавить прокипяченное вино рислинг. Снять с огня и, помешивая, охладить до 70°. Отдельно желтки прогреть со сливочным маслом, все время помешивая (но не кипятить), посолить, поперчить, добавить лимонной кислоты, вымешать и процедить через сито в соус.

Говядина духовая по-русски

600 г говядины, 2 ст. ложки сливочного масла, 8-10 клубней картофеля, лавровый лист, гвоздика, корица, тмин или майоран, зелень укропа и петрушки
Для соуса: по 1/2 корня петрушки, сельдерея, моркови, 4 луковицы, 4 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец

Говядину очистить от пленок и сухожилий, помыть, нарезать поперек волокон кусками по 2 на порцию, натереть солью, перцем и обжарить до образования золотистой корочки. Переложить в сотейник, налить мясного бульона и варить при слабом кипении 1 час. Остатки бульона слить, развести им поджаренную муку и пассерованный на масле томат-пюре и тушить на слабом огне 20 минут. Репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея нарезать ломтиками, поджарить на сковороде, добавить к соусу, проварить. Залить мясо приготовленным соусом, положить завязанные в марлю специи и тушить на малом огне 30 минут. Готовую говядину снять с огня, удалить пряности.

На гарнир к тушеной говядине подать отварной картофель, полить соусом, оставшимся от тушения, посыпать рубленой зеленью.

Говядина тушеная по-русски

600 г говяжьего мяса, 1 ст. ложка пшеничной муки, 8 клубней картофеля, 3 луковицы, по 1/2 корня моркови, петрушки и сельдерея, 100 г свежего ротного хлеба, 50 г шпика, 4 ст. ложки топленого сала, 2 стакана коричневого бульона, 4 ст. ложки сметаны, соль, перец, зелень петрушки и укропа, лавровый лист

Мякоть говядины нарезать поперек волокон широкими ломтями по 2 на порцию, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Шпик нарезать тонкими ломтиками, выложить им дно сотейника, затем положить слой поджаренной говядины и посыпать нарезанными соломкой репчатым луком, морковью, петрушкой и сельдереем, посолить. Ржаной бородинский хлеб нарезать мелкими кубиками, посыпать им гонким слоем овощи, поперчить, положить 3-4 лавровых листа. Затем слои мяса, овощей и хлеба повторить.

Содержимое сотейника залить наваристым коричневым бульоном, приготовленным из поджаренных костей, так, чтобы он покрыл верхний слой мяса. Поставить на огонь, донести до кипения, а затем поместить в горячую духовку на 1-1,5 часа. За полчаса до конца тушения добавить сметану и довести до готовности.

Подать говядину вместе с овощами и шпиком, полить соусом, образовавшимся при тушении, гарнировать отварным картофелем, посыпать мелкорубленой зеленью.

Зразы рубленые с гречневой кашей

300 г говядины, 1 яйцо, 1 стакан гречневой крупы, 100 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 5 ст. ложек топленого масла, 2 луковицы, 2-3 дольки чеснока, 1/2 стакана тертых сухарей, 4 красных помидора, 1 стакан соуса, зелень укропа и петрушки
Для фарша: 2 яйца, 4 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сухарей, зелень укропа и петрушки, соль, перец

Говяжье мясо очистить от пленок и сухожилий, помыть, нарезать мелкими кусочками, добавить намоченный в молоке и отжатый белый хлеб без корочки, пассированный репчатый лук, тертый чеснок, соль, перец и все пропустить дважды через мясорубку. Полученную массу хорошо взбить, добавить взбитые в пену яйца и еще раз хорошо взбить. Готовую массу разделить на одинаковые куски по 2 на порцию, скатать шариками и положить на стол, посыпанный белыми тертыми сухарями.

Приготовить фарш. Нашинкованный репчатый лук спассеровать, добавить мелкорубленые сваренные вкрутую яйца, рубленую зелень укропа и петрушки, молотые белые сухари, соль, перец и хорошо перемешать.

Скатанные из мяса шарики прижать так, чтобы получилась лепешка. На середину лепешки положить фарш из лука, яиц и зелени, края лепешки поднять над фаршем, снести концы, защипать их, обвалять в сухарях и приплюснуть ножом, чтобы получилась овальной формы зраза.

Зразы поджарить на сковороде с обеих сторон до образования золотистой корочки и поместить в горячую духовку на 4-5 минут.

При подаче зразы гарнировать рассыпчатой гречневой кашей, украсить дольками красных помидоров, полить красным или сметанным соусом, или горячим топленым маслом, посыпать мелкорубленой зеленью.

Говядина, запеченная под луковым соусом с грибами

600 г говяжьего мяса, 8 клубней картофеля, 1/2 стакана молока, 4 ст. ложки тертых сухарей, 2 ст. ложки тертого сыра, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 красных помидора, соль, перец, зелень укропа и петрушки
Для соуса (2 стакана): 1/2 л коричневого бульона, 2 ст. ложки муки, 5 луковиц, по корня моркови, петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/4 стакана томата-пюре, 4 белых гриба, 1/3 стакана сухого виноградного вина, 1 ст. ложка сахара, соль, перец

Отваренную говядину нарезать тонкими ломтиками по 2-3 на порцию. На сковороду (большую или порционные) налить лукового соуса с грибами, сверху положить куски мяса, а вокруг - густое картофельное пюре, разровнять, верх картофеля украсить ложкой в виде елочки. Полить пюре остатком соуса, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть топленым маслом и запечь в духовке.

Приготовление соуса. Из поджаренных костей сварить коричневый бульон; часть бульона слить в посуду, охладить до 50°, развести в нем прожаренную без жира мучную пассеровку, непрерывно взбивая венчиком, чтобы не осталось комков. В остальной бульон положить спассерованный лук репчатый (половину нормы), морковь, корень петрушки и сельдерея, томат-пюре, довести до кипения, влить мучную пассеровку, разведенную бульоном, и варить при слабом кипении 1 час. В конце варки заправить солью, перцем, сахаром, процедить через сито, коренья и лук протереть через сито в соус. Оставшийся лук нашинковать тонко полукольцами и спассеровать на сливочном масле, добавить отваренные мелкорубленые грибы белые (или шампиньоны), немного отвара, кипятить 5-7 минут. Влить сухое виноградное вино, прокипятить 10 минут и соединить с процеженным соусом (основным) и пропарить еще 10-15 минут при слабом кипении, заправить сливочным маслом.

При подаче говядину полить горячим сливочным маслом, украсить дольками красных помидоров, посыпать мелкорубленой зеленью.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org