ГОНЧАРЕНКО Г.С. "900 ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ", 1990

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Мясо жареное в сметане с луком

Говядину очистить от сухожилий, нарезать кусочками, хорошо отбить, посыпать солью и перцем, обжарить в масле на сильно разогретой сковороде. Отдельно поджарить лук. Когда он подрумянится, посыпать мукой, поджарить еще. Добавить сметану, сок полученный от мяса, все вместе проварить 3-5 мин, добавить томат-пасту. Перед подачей на стол мясо уложить на блюдо, окружить отварным картофелем, залить соусом и посыпать зеленью петрушки.

Мясо с красным перцем

Мясо нарезать кубиками и обжарить на смальце. Сложить в глубокую сковороду. Добавить жареный лук, мелко нарезанный чеснок, томат-пасту, соль, залить водой или бульоном, чтобы жидкость покрывала мясо. Тушить до готовности. Подавать с отварными макаронами, вермишелью, картофелем.

На 500 г мяса - 80 г смальца, 4-5 луковиц, 60 г томата-пасты, 2-3 зубка чеснока, соль, 1 ч. л. мелкого красного перца.

Мясо тушеное с луком

Говядину нарезать кусками, посыпать солью и обжарить до образования румяной корочки.

В горшочек положить слой пассерованного обжаренного лука, на него - кусочки обжаренного мяса и таким образом сделать 3 слоя. Влить немного бульона из костей. В мясо добавить соль, перец, лавровый лист по вкусу и тушить до готовности. Подавать с гарниром.

На 120 г мяса - 10 г сала, 90 г репчатого лука, 30 г бульона, соль, перец.

Биточки в соусе с зеленым перцем

Кусочки свинины отбить, посолить, обвалять в муке, обжарить на горячем жиру и переложить в кастрюлю. Сало и лук пережарить отдельно, добавить красный перец. Все компоненты соединить, долить воды и тушить под крышкой. Сладкий перец нарезать дольками, помидоры - кружочками, положить на мясо, тушить до готовности.

На 8 порций свинины по 80-100 г - 50 г копченого сала, 80 г жира, 80 г лука, 250 г сладкого перца, 100 г свежих помидоров.

Колбаски домашние

Говядину, свинину, чеснок дважды пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанное сало, крахмал, соль, перец. Хорошо вымешать, сформовать колбаски, запанировать в муке, обжарить на сковороде. Довести до готовности в духовке. Подавать с острым томатным соусом.

На 320 г говядины - 80 г свинины, 80 г сала, 3-4 зубочка чеснока, 30 г картофельного крахмала, 3-4 ст. л. жира, соль, перец.

Беф-строганов

Мясо (говядину) нарезать кусочками (толщиной 0,5 см), отбить, затем нарезать полоски длиной 4 см. Поджарить лук, положить в него мясо и жарить еще 5-7 мин. Добавить томат, снова жарить 5 мин., затем влить бульон, сметану, добавить подсушенную на сковороде муку, заправить солью, перцем, тушить 10 мин

На 500 г мяса - 60 г масла, 20 г муки, 160 г бульона, 50 г томата-пасты, сметаны и лука репчатого по 150 г.

Котлеты рубленые

Мясо пропустить через мясорубку Добавить размоченный в воде белый хлеб, соль, перец, лук, чеснок. Снова пропустить через мясорубку. Если фарш густой, добавить немного воды. Разделать на котлеты, обвалять в сухарях и жарить на горячей сковороде.

На 500 г мяса - 125 г хлеба, 10 г соли, перец на кончике ножа. 1 зубок чеснока.

Котлеты паровые диетические

В приготовленный фарш добавить размоченный хлеб или булку, посолить и хорошо вымешать. В сковороду налить воды, положить котлеты и варить, закрыв крышкой.

На 100 г мяса - 15 г хлеба, 5 г сливочного масла, 15 г воды.

Шницель

Мясо и лук пропустить через мясорубку, прибавить мелко нарезанный омлет из одного яйца, воду, сырое яйцо, специи и хорошо вымешать. Сформовать котлеты, панировать в муке, слегка обжарить и довести до готовности в духовке. При подаче на стол полить маслом, посыпать зеленью, добавить гарнир.

Жаркое по-домашнему

Мясо нарезать кусочками по 30-40 г каждый и обжарить. Отдельно поджарить картофель, морковь, лук. Мясо и овощи уложить в гусятницу слоями (сверху и снизу должны быть овощи). добавить томат-пасту, соль, перец и залить бульоном, чтобы жидкость покрыла овощи. Посуду закрыть и тушить до готовности За 5-10 мин. до готовности положить лавровый лист.

На 600 г говядины или 500 г свинины - 12 картофелин, 2 моркови, 2 луковицы, 50 г смальца, 60 г томата-пасты, соль и перец по вкусу.

Биточки по-украински

Свинину нарезать кусочками толщиной в палец, отбить их, посолить, поперчить, слегка обжарить на смальце, переложить в гусятницу, на дне которой должен быть слой мелко нарезанного сала. На свинину выложить поджаренный лук, залить бульоном и тушить. Посыпать мелко нарезанным чесноком, зеленью петрушки. Подавать с жареным картофелем, соленым или свежим огурцом.

На 500 г свинины - 80-100 г сала, 2 луковицы, 2 зубка чеснока, 2 ст. л. смальца.

Паштет из печени

Сало нарезать кубиками и обжарить с крупно нарезанной морковью и луком до полуготовности. Добавить нарезанную кубиками печень, поджарить ее. Все сложить в кастрюлю, добавить специи и немного протушить. Остывшую массу пропустить через мясорубку, влить бульон или молоко, 50 г сливочного масла. Желаемую форму придать на блюде с помощью ножа, смоченного в холодной воде, сверху смазать остальным маслом.

На 1 кг печени - 100 г сливочного масла, 100 г сала, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ст. л. молока или бульона.

Язык отварной

Сварить язык, охладить, нарезать ломтиками, положить на блюдо, украсить кружочками вареного яйца, огурцов, петрушки. Залить крепким мясным бульоном. Кружки помидоров, огурцов, маринованные фрукты, белая капуста придадут блюду привлекательный вид. К языку подается соус из хрена со сметаной.

Тефтели

Сырое мясо, нарезанный лук пропустить через мясорубку, поперчить, посолить, добавить сырые яйца и перемешать рукой. В готовый фарш всыпать промытый сырой рис и скатать шарики. Уложить на противень и залить мясным бульоном, положить лавровый лист. Парить до тех пор, пока не будет готов рис.

На 1 кг мяса - 8 луковиц средней величины, два яйца, 200 г риса, соль, перец по вкусу.

Пельмени

В воронку из муки вылить яйцо, соль, разведенную в молоке, замесить тесто (1,5 стакана муки, 0,5 стакана молока или воды).

Тесту дать постоять 2-3 часа. Приготовить за это время фарш 250 г свинины, столько же говядины, 2 средние головки лука пропустить через мясорубку, добавить перец, соль по вкусу, немного воды.

Тесто раскатать, нарезать квадратиками и вложить фарш. Для приготовления пельменей используют пельменницу.

Пельмени варить в подсоленной воде до 5 минут.

Студень

Нежирную говядину (голяшку), свиные и говяжьи ножки, крылья, лапки курицы вымочить в холодной воде и несколько раз слить воду. Снова залить холодной водой (на 1 кг мяса - 1,5 л воды) и варить 4-5 часов. В процессе варки удаляется пена, бульон солят. За 1-1,5 часа до конца варки в него положить разрезанную морковь, репчатый лук (лучше в кожуре), лавровый лист, перец горошком, корень петрушки. Курятину кладут в бульон на 1,5 часа позже ножек.

По окончании варки мясо отделить от костей, порубить, разложить по тарелкам. Бульон процедить. Если мало вяжущих веществ, положить желатин (на 1 л - 1-2 г), процедить и разлить по тарелкам.

Вместе с мясом положить в каждую тарелку щепотку толченого чеснока. Поставить в холодное место. Подавать с хреном, с горчицей.

Курица за 15 минут

Подготовленную тушку вытереть сухим полотенцем, посыпать солью, перцем, можно смазать сметаной или майонезом, толченым чесноком. Включить максимальный огонь в духовке. В литровую банку налить воды, положить лавровый лист и перец горошком. Насадить курицу на банку, поставленную на сковороду Через 15 минут курица готова.

В процессе готовки курицу подмазывают сметаной или майонезом.

Котлеты "Пожарские"

Куриное мясо без костей пропустить через мясорубку. На каждые 0,5 кг фарша добавляют по 50 г размоченного в молоке бело го хлеба или булки. Вторично пропустить через мясорубку, вбить 2-3 яйца, добавить 2-3 ст. л. сливочного масла. Разделать не большие котлетки, обвалять в сухарях, поджарить до образования румяной корочки. Готовые котлеты на 5 мин. поставить а духовку не закрывая крышкой.

Гарнир с котлетами: жареный картофель, зеленый горошек, заправленный растительным маслом, уксусом, сахаром.

Цыплята табака

Очищенных от внутренностей и вымытых цыплят разрезают вдоль грудки, распластывают, натирают слегка солью и красным молотым перцем. Укладывают в эмалированную кастрюлю, пересыпав толченым чесноком (1 головка), заливают маринадом и выдерживают под гнетом 2 часа. Затем вынимают, обсушивают салфеткой и отбивают колотушкой (ножки заправить в кармашки), обмазывают сметаной со всех сторон и зажаривают на чугунной сковороде под гнетом до светло-коричневого цвета.

Подавая к столу, посыпьте зеленью с чесночным соусом.

Маринад: стакан смеси 9-процентного уксуса с кипяченой водой, 2-3 горошины душистого перца, щепотка семян кинзы, 0,5 ч.л. сахара.

Чесночный соус: толченый чеснок смешать с небольшим количеством воды, добавив соль, сахар, перец, уксус по вкусу.

На 4-х цыплят требуется: 4 ст. л. сливочного масла или маргарина, стакан сметаны, головка чеснока, зелень петрушки и укропа, листья салата.

Гусь с яблоками

Гуся ощипывают, потрошат, опаливают над огнем. Снаружи и изнутри натирают солью, перцем, размолотыми семенами кинзы, сверху обмазывают сметаной. Яблоки укладывают внутрь, зашивают брюшко и ставят гуся в духовку, налив на противень немного воды.

1 гусь, 1,5 кг яблок, 2 ст. л. жира, стакан сметаны, соль, черный перец, немного семян кинзы.

Индейка "душеная" (ароматная)

Обжарить половину индейки, нашпиговать шпиком, посыпать солью и варить на маленьком огне в бульоне с ломтиком ветчины, стаканом водки, кореньями петрушки, сельдерея, морковью, луком репчатым, зеленью, перцем, горошком. Когда поспеет, индейку вынуть, а бульон процедить и уварить до густоты, прибавив 2-3 ложки сливочного масла и 1-2 ст. л. муки. Холодную индейку порезать и полить соусом.

60 г сала, 100 г ветчины, корни приправ - по одному, 2 головки лука, зелень, 10 горошин перца.

Гусь или утка с картофелем

Подготовленную тушку посолить внутри, снаружи, положить на сковороду спинкой вниз. Нежирную птицу полить жиром, жирную - водой и поставить в духовку. Во время жарки тушку переворачивают, поливают жиром, выделившимся соком. После готовности птицу разрубить на куски, в оставшемся соусе приготовить картофель.

Рагу

Разрубить птицу на куски, обжарить, залить горячей водой так, чтобы она покрывала птицу, добавить томатную пасту или свежие помидоры, соль, перец, пассерованный лук, морковь и тушить 30-40 минут. Часть, бульона слить, развести муку, прогреть ее с маслом и этой смесью заправить рагу.

К гарниру подать жареный или отварной картофель, рассыпчатый рис.

Курица в тесте

Курицу сварить, нарезать на порции. Каждую порцию, взяв на вилку, обмакнуть в тесто, потом в кипящий жир. Вынимать, как только зарумянится. Подавать лучше с рисом.

Тесто: 200 г муки, 1 ст. л. топленого масла, стакан воды, 1 ч. л. сахара, соль по вкусу.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Рыба в тесте

Рыбу обработать, вынуть хребет, нарезать небольшими кусочка ми. Сбрызнуть смесью уксуса (1 ст. л.) и подсолнечного масла (2 ст. л.), поперчить, подсолить, перемешать рукой и оставить на час. Вилкой вынимать куски, обмакивать в тесто и жарить.

Для теста: 3 ст. л. муки, 1 ч. л. горчицы, 4 яйца (взбить). Тесто должно быть жиже, чем для оладьев.

Карп вареный

Куски очищенного карпа (1,5 кг) положить в глубокое блюдо, посыпать солью, перцем, добавить 2-4 штуки гвоздики, влить уксуса столько, чтобы рыба была покрыта и оставить на полчаса. Потом растопить в кастрюльке ложку масла, влить 1 стакан пива и положить рыбу вместе с маринадом и 30 г толченых сухарей, закрыть крышкой и варить до готовности. Готовую рыбу выложить на блюдо, а соус еще раз прокипятить вместе с корицей и 0,5 ч. л. натертой цедры. Облить рыбу и подать на стол.

Карп запеченный

Карпа очистить, вырезать плавники, убрать внутренности, глаза, жабры, хорошо промыть, посыпать черным перцем, солью, нарезать кусочками 150-180 г. Обваляв в муке, жарить на подсолнечном масле до золотистого цвета. В середину каждого куска на место внутренностей положить жареный лук и таким же луком посыпать сверху. 8-10 мин. запекать в духовке. Перед подачей на стол полить разогретым маслом и посыпать зеленью. Использовать 4-5 луковиц на 1-1,2 кг карпа.

Рыба, запеченная в духовом шкафу

Любую рыбу, желательно крупную, очистить, посолить, посыпать черным молотым перцем и положить на противень. Добавить морковь, лук, нарезанные помидоры (можно томат-пюре), несколько ломтиков лимона. Залить все растительным маслом и запекать в духовом шкафу 20 минут.

Рыба в томате с луком

Рыбу, очищенную от костей, разрезать на небольшие кусочки и, обваляв в муке, поджарить на растительном масле. Залить томатным .соусом. 10 мин. тушить на слабом огне.

Для соуса: поджарить мелко нарезанный лук, добавить томат-пюре, поджарить, влить немного бульона и заправить по вкусу.

Тушеный хек с хреном

Рыбу сложить в посуду, смазанную жиром, каждый слой рыбы посыпать натертым хреном, полить сверху сметаной, тушить 40 мин. на слабом огне.

На 1 кг рыбы - 150 г хрена, сметана по потребности.

Кальмары

Свежемороженые кальмары залить на 2-3 мин. горячей водой Затем снять кожицу, варить в подсоленной воде 3-4 мин. Охладить, нарезать соломкой, добавить майонез, зелень. Можно кальмары использовать для салата с отварным картофелем, морковью, соленым огурцом, зеленым горошком.

На 150-200 г кальмаров - 3-4 картофелины, 2-3 моркови, 1-2 соленых огурца, 100 г зеленого горошка, 0,5 банки майонеза.

Рыба, фаршированная луком

Рыбу (любую свежемороженую) очистить, выпотрошить, но голову не отрезать. Нарезать кольцами лук, поперчить, добавить специи и начинить рыбу. Брюшко зашить и рыбу уложить на противень, смазанный растительным маслом. Поставить в духовку.

Рыба в фольге

Очистить рыбу и разрезать на куски, посолить, поперчить, завернуть куски в фольгу. Туда же положить предварительно нашинкованные морковь, лук, добавить немного растительного масла, лавровый лист, зелень петрушки. Перевязать ниткой, положить на противень, сбрызнуть водой и запекать 15-20 мин.

Рыба и рагу из овощей

Рыбу (1 кг) подготовить к жарке. Почистить, нарезать небольшими кусками, поперчить, подсолить.

500 г репчатого лука поджарить на растительном масле. Отдельно жарить ломтики моркови (100 г), 25-30 г петрушки, сельдерея. Сложить в кастрюлю и поставить на слабый огонь. Когда овощи размякнут, смешать с луком, положить 400-500 г свежих помидоров без кожуры, нарезанных ломтиками, 150-200 г зеленого горошка, 150-200 г нарезанной стручковой фасоли и несколько горошин черного перца.

Когда овощи будут почти готовы, добавить растительного масла (500 г) и положить овощи в рыбу. Тушить на медленном огне. Рагу должно быть густым. Подается холодным.

Треска с фасолью

В подсоленной воде сварить стакан фасоли, отдельно отварить 0,5 кг трескового филе. Остудить, нарезать мелкими кусочками В глубокую сковородку положить 2 ст. л. сливочного масла и 4 ст. л. растительного, обжарить 2 мелко нарезанных луковицы и 2 зубчика чеснока. 2 ст. л. фасоли размять и смешать с обжаренным луком. Рыбу с остальной фасолью выложить на ту же сковороду, посолить. поперчить и держать на среднем огне 15 мин. Подавать к столу на ломтиках жареного хлеба.

Рыбный паштет с творогом

Сварить рыбу, вынуть кости, пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, посолить, смешать с пачкой творога и заправить растительным маслом. Запечь в духовке в хорошо смазанной форме.

Селедочное масло

Филе сельди пропустить через мясорубку, желательно дважды. смешать со сливочным маслом и горчицей.

200 г сливочного масла, 60 г сельди, горчица.

КАШИ, ЗАПЕКАНКИ, БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

Каша будет рассыпчатой, если соблюсти такую норму воды на 100 г круп: рисовой - 210 г, гречневой - 150 г, пшеничной - 180 г, манной - 220 г.

Крупу засыпают в подсоленную воду, доводят до готовности в духовке или на водяной бане (гречневую крупу предварительно подсушить на сковороде).

Запеканка из цветной капусты

Капусту отварить в подсоленной воде, хорошо отцедить, мелко порезать и положить на сковороду, смазанную жиром. Сверху посыпать сухарями, измельченной брынзой, сбрызнуть растительным маслом, полить сметаной и поставить в духовку на 10-15 мин. (На 1 кг капусты - 100 г сухарей, масла, сметаны, брынзы).

Запеканка из кабачков

Подготовленные, крупно нарезанные кабачки отварить в подсоленной воде, отцедить и мелко нарезать. Половину положить на сковороду, смазанную жиром. Сверху посыпать мелкой брынзой, положить еще слой кабачков, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, залить молоком со взбитыми яйцами и мукой и запекать в духовке на протяжении 10-15 мин.

На 1 кг кабачков - 100 г масла, 200 г брынзы, пучок зелени укропа, 2 ст. л. муки, 4 яйца, 1 стакан молока.

Запеканка творожная с морковью

Сваренную морковь натереть на терке, добавить размятый творог, манную крупу, яйцо, сахар. Массу вымешать, выложить в смазанную жиром сковороду и запекать в духовке 15-20 мин.

Запеканка из капусты

Небольшую головку капусты разрезать на 4 части (без кочерыжки), облить кипятком, положить в горячую подсоленную воду, немного проварить. Вынуть, мелко посечь, посолить. Выложить в гусятницу, смазанную жиром, посыпать натертым неострым сыром и сухариками. Положить ложку масла и запечь в духовке до розового цвета.

Запеканка из моркови

Морковь натереть на крупной терке и вместе с мелко нарезанным луком поджарить на масле. Белые сухари залить молоком, дать набухнуть, потом хорошо растереть, добавить муку, соль, яйца. Половиной массы заполнить сковородку и переложить морковным фаршем, прикрыть другой половиной массы, смазать сметаной, желтком и поставить запекать.

На 300 г моркови - луковица, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, 2 желтка, соль, 400 г сухарей, стакан молока, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, соль, 3 ст. л. муки.

Творожная запеканка

В молоке растворить соль, сахар, ванилин. Сварить манную кашу и остудить. Положить в нее яйца, цедру, творог. Хорошо размешать, выложить в форму, смазанную маслом, и запекать в духовом шкафу. К столу подать, залив медом.

На 0,5 кг творога - 0,3 л молока, 70 г манной крупы, 75 г сахара, 150 г меда, 2 яйца, жир для смазывания формы, 2 г лимонной цедры, ванилин, соль по вкусу.

Кабачки в тесте

2-3 небольших кабачка очистить, нарезать крупными кружочками, посолить, обмакнуть в кляр и жарить во фритюре до золотистого цвета.

Для кляра (жидкое тесто): 4 полные ст. л. муки, 3 яйца, 0,5 стакана молока, 1 ч. л. растительного масла, щепотка соли. Яичные желтки растереть с растительным маслом, добавить молоко, соль. муку. Массу хорошо размешать и ввести взбитые белки.

Точно так же можно готовить и цветную капусту. Но ее нужно сперва разобрать на соцветия и отварить.

Кабачки, запеченные в духовке

Очищенные кабачки нарезать кружочками, посолить, обвалять з муке и поджарить. Выложить на противень, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, запечь в духовке.

Для соуса: 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 0,5 стакана прокипяченной сметаны.

Кабачки с овощами

После поджаривания кружки кабачков сложить в широкую кастрюлю (на дно положить кружочки сырого лука) рядами, между которыми положить поджаренные на подсолнечном масле лук, морковь, кусочки помидоров. Сверху посыпать черным перцем и залить сметанным соусом (см. выше). Протушить 5-10 мин.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2021 контакт: koshka@cartalana.org