ТЫЧИНСКИЙ В.Т. "ТОНКОСТИ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА", 1982

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Соус с огурцами (корнишонами)

Мелкие маринованные огурцы (соленью предварительно очищают от кожицы и семян) шинкуют кубиками, отжимают от рассола, соединяют с майонезом, прибавляют соус "Южный" и перемешивают до получения однородной массы.

Подают к холодным рыбным и мясным блюдам, а также к рыбе, жаренной в тесте, звеном на решетке или фри.

Майонез - 750 г, огурцы - 250 г, соус "Южный" - 40 г.

Соус с зеленью

Шпинат и эстрагон припускают в закрытой посуде, охлаждают и протирают. Зелень петрушки и укроп мелко рубят. Подготовленные продукты соединяют с майонезом, заправляют соусом "Южный" и перемешивают.

Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы, птицы, дичи, а также к рыбе, жаренной на решетке или вертеле.

Майонез - 800 г, шпинат припущенный - 150 г, эстрагон припущенный - 100 г, зелень петрушки - 20 г, укроп - 15 г, соус "Южный" - 40 г.

Холодный соус с соусом "Южный"

В майонез добавляют соус "Южный" и хорошо перемешивают.

Используют для заправки мясных и рыбных салатов.

Майонез - 880 г, соус "Южный" - 170 г.

Соус с огурцами и грибами

В майонез прибавляют мелко нарезанные крутые яйца, очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, маринованные грибы, зеленый лук, петрушку, эстрагон, укроп, оливки (без косточек) и каперсы. Все хорошо перемешивают.

Подают к отварной холодной рыбе.

Майонез - 600 г, яйца - 2 шт., огурцы соленые - 100 г, грибы маринованные - 100 г, лук зеленый - 500 г, петрушка и эстрагон - по 10 г, укроп - 30 г, оливки - 50 г, каперсы - 30 г.

Соус с томатом

Лук мелко рубят, вливают в него растительное масло, виноградный уксус и в закрытой посуде кипятят 3-4 минуты. Добавляют разведенную до 15%-ной плотности томат-пасту и при слабом кипении варят 5-7 минут. Сахарят, солят и охлаждают. Затем смешивают с майонезом и рубленой зеленью.

Подают к холодной отварной и горячей жареной рыбе.

Майонез - 830 г, лук репчатый - 75 г, масло растительное - 10 г, уксус виноградный - 10 г, томат-паста - 40 г, сахар - 20 г, зелень эстрагона - 10 г, зелень петрушки - 30 г, соль.

Соус охотничий

В майонез вводят горчичную заправку, приготовленную на виноградном уксусе, тертые сыр и яблоки, зелень и перец.

Подают к жареным блюдам из мяса диких животных (кабана, лося, оленя), а также для заправки салата из дичи.

Майонез - 650 г, заправка горчичная - 150 г, сыр - 100 г, яблоки (антоновка) - 150 г, зелень петрушки и укропа - 30 г, перец молотый красный, соль.

Соус с желе

Охлажденное, но незастывшее рыбное или куриное желе соединяют с майонезом и взбивают, пока масса не побелеет.

Используют для заливания банкетных холодных блюд из рыбы, из филе домашней птицы и дичи.

Майонез - 600 г, желе - 450 г.

Соус "Российский"

В майонез добавляют горчичную заправку, приготовленную на виноградном уксусе, соус "Южный", мелко нарезанные зелень, лук, соль и все хорошо перемешивают.

Используют для заправки мясных и рыбных салатов.

Майонез - 700 г, заправка горчичная - 200 г, соус "Южный" - 30 г, лук зеленый - 50 г, зелень петрушки - 50 г, соль.

Соус-хрен со свеклой

Хрен измельчают на терке, добавляют соль, сахар и тщательно растирают деревянной лопаткой или ложкой. Затем разводят уксусом и вводят вареную измельченную свеклу.

Подают к мясным и рыбным студням, холодным овощам, жареной свинине и т.д.

Хрен - 300 г, свекла - 200 г, уксус 3%-ный - 700 г, соль - 20 г, сахар - 10 г.

Соус-хрен со сметаной

Хрен измельчают на терке, смешивают со сметаной, добавляют соль и сахар. Хранят этот соус в холодном месте.

Подают к студню, холодному отварному языку и т.д.

Хрен - 300 г, сметана - 700 г, сахар - 15 г, соль - 15 г.

Соус сметана с желтками

Крутые желтки растирают с солью и смешивают со сметаной. Добавляют сок лимона и хорошо размешивают.

Используют для заправки салатов и овощей.

Сметана - 1 кг, желтки - 2 шт., лимон - 1/10 шт., соль.

ЗАПРАВКИ

Заправка для салатов

В растительное масло прибавляют уксус, соль, сахар, перец и хорошо взбалтывают.

Используют для салатов из огурцов, помидоров, редиса, зеленого салата, зеленого лука, картофеля, винегретов, а также для заправки гарниров к холодным блюдам и сельди с гарниром.

Масло растительное - 700 г, уксус 3%-ный - 300 г, сахар - 40 г, соль - 20 г, перец молотый - 2 г.

Заправка горчичная

Горчицу, соль, сахар, перец, желтки взбивают с растительным маслом и разводят уксусом.

Используют для салатов из овощей.

Масло растительное - 300 г, желтки - 3 шт., горчица - 50 г, уксус 3%-ный - 650 г, соль - 20 г, сахар - 50 г, перец молотый - 1 г.

Заправка для сельди

Горчицу, соль, сахар, перец растирают, добавляют растительное масло и взбивают.

Масло растительное - 400 г, горчица - 100 г, уксус 3%-ный - 450 г, сахар - 50 г, соль - 10 г, перец молотый - 2 г.

СЛАДКИЕ СОУСЫ

Соус из свежих ягод

Ягоды перебирают и протирают через сито. В полученное пюре кладут сахар, вливают воду, нагревают массу до кипения, добавляют разведенный охлажденным отваром крахмал.

Подают холодным или горячим к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам.

Клубника или малина - 350 г, вода - 900 г, сахар - 150 г, крахмал картофельный - 30 г.

Соус яичный

Яйца и желтки тщательно смешивают с сахаром, вином, тонко срезанной лимонной цедрой и проваривают на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2-3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70-75°, его немедленно подают, предварительно удалив цедру.

Этот соус можно хранить не более 15 минут, иначе пена опадет и он станет жидким.

Варят соус в посуде из нержавеющей стали.

Подают к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, сладким кореньям, земляной груше и т.п.

Яйца - 5 шт., желтки - 5 шт., сахар - 300 г, вино столовое белое - 500 г, лимон - 2 шт., кислота лимонная - 0,5 г.

Соус абрикосовый

Курагу перебирают, удаляют примеси, промывают, кладут в кастрюлю и заливают холодной водой. Через 2-3 часа, когда абрикосы набухнут, их варят в той же воде, под крышкой. Сваренные абрикосы протирают через частое сито, кладут в кастрюлю или глубокий сотейник, добавляют сахар и, помешивая лопаткой, проваривают на слабом огне, следя, чтобы соус не пригорел.

Подают горячим и холодным к пудингам, кремам и кашам.

Курага - 200 г, вода - 800 г, сахар 300 г.

Соус из шиповника

Плоды шиповника перебирают, промывают холодной водой, заливают крутым кипятком, накрывают крышкой и оставляют на 20-25 минут для набухания. После этого настой сливают в другую посуду, а плоды разминают деревянным пестиком. В полученное пюре выливают настой, перемешивают, добавляют лимонную кислоту и кипятят 10-12 минут. Через 30 минут, когда отвар настоится, его процеживают, сахарят и доводят до кипения. Затем вливают разведенный охлажденным отваром крахмал. Для улучшения вкуса можно добавить немного цедры лимона, мандарина или апельсина.

Подают к блюдам из круп, макаронных изделий и т.п.

Шиповник - 60 г, вода - 900 г, сахар - 160 г, крахмал картофельный - 40 г, кислота лимонная - 2 г.

Соус миндальный с лимоном

Масло, сырые желтки, муку, и сахар тщательно растирают. В полученную смесь добавляют измельченную на терке цедру, сок лимона, мелко нашинкованный миндаль- и размешивают. Затем постепенно (в 3-4 приема) вливают, быстро помешивая, горячее миндальное молоко, после чего соус проваривают, но не кипятят.

Подают к пудингам, запеканкам и т.д.

Молоко миндальное - 700 г, сахар - 250 г, масло сливочное - 25 г, желтки - 5 шт., мука - 20 г, лимон - 2 шт., миндаль сладкий - 100 г.

Соус фруктово-ягодный

Черносмородиновый джем протирают через сито. Лук нарезают мелкими кубиками (3-4 мм) и кипятят с винным уксусом.

С апельсинов и лимонов снимают теркой цедру и заливают ее кипятком. Когда жидкость остынет, ее сливают, заливают цедру вином и дают настояться не менее часа. Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединяют с консервированным яблочным соусом, вводят апельсиновый и лимонный соки, горчицу, перец, имбирь, гвоздику и все хорошо перемешивают.

Подают к холодной жареной дичи, свинине и др.

Джем черносмородиновый - 350 г, соус яблочный консервированный - 350 г, лук репчатый - 150 г, уксус винный - 25 г, апельсин - 2 шт., лимон - 1 шт., вино (портвейн или мадера) - 100 г, горчица - 30 г, перец молотый красный, имбирь в порошке - по 0,3 г, гвоздика - 0,2 г.

Соус брусничный

Бруснику промывают, заливают холодной водой и отваривают до мягкости; после этого отвар сливают, а бруснику протирают через сито. Полученное пюре разводят отваром, добавляют сахар, корицу, вино и дают прокипеть 5-7 минут. Затем вливают разведенный холодным отваром крахмал и доводят до кипения.

Подают к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.

Брусника - 500 г, вода - 1 л, сахар - 250 г, крахмал картофельный - 10 г, вино (рислинг) - 400 г, корица - 0,1 г.

Соус яблочный

Первый способ. Яблоки моют холодной водой, нарезают, удаляют семена и варят под крышкой до готовности (вода должна выкипеть не менее чем на 1/3). Яблоки охлаждают и протирают через частое сито. В полученное пюре кладут сахар, корицу и проваривают в течение 10-12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей к столу взбивают соус веничком.

Подают в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу.

Яблоки - 600 г, вода - 350 г, сахар - 250 г, корица - 0,1 г.

Второй способ. Подготовленные яблоки (см. выше) заливают водой (1/3 нормы), припускают под крышкой до готовности и протирают через сито. В полученное пюре добавляют сахар, оставшуюся воду и кипятят. Через 5-7 минут вводят при быстром помешивании лопаткой разведенный охлажденной водой крахмал и доводят до кипения.

Подают холодным или горячим к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, к пудингам и блинчикам. Этот соус можно приготовить из сушеных яблок.

Яблоки - 600 г, вода - 300 г, сахар - 150 г, крахмал картофельный - 30 г.

ХРАНЕНИЕ СОУСОВ И ЗАПРАВОК

Горячие соусы до подачи к столу хранят в закрытой посуде. Чтобы на соусе не образовалась пленка, его периодически размешивают или кладут на поверхность кусочки сливочного масла.

Температура хранения соусов неодинакова и колеблется от 40 до 80°: чем больше белков и масла в соусе, тем ниже должна быть температура его хранения.

Основные соусы - красный, белый, томатный - и их производные можно хранить горячими не более 4 часов при температуре не выше 80°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их охлаждают и по мере надобности разогревают. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся в горячем виде. Основные соусы, как полуфабрикаты, можно хранить 2-3 дня при температуре от 5 до 8°.

Густой молочный соус в охлажденном состоянии сохраняется в течение суток: соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус хранят не более 1,5 часа при температуре не выше 70°, иначе соус вследствие карамелизации сахара приобретет красный цвет.

Холодный соус майонез (провансаль) и его производные, а также салатные заправки, содержащие кислоту, хранят в нержавеющей или эмалированной посуде, а заправки - в бутылках. Срок хранения их - 2-3 дня при температуре от 10 до 15°.

Сладкие горячие соусы хранят не более 2 часов при 60-70°, а сладкие холодные - 1-2 дня при 5-10°.

МАГИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ ПРЯНОСТЕЙ И ПРИПРАВ

Ценность пищи, как известно, определяется содержанием в ней основных питательных веществ. Но мы оцениваем блюдо не столько по содержанию в нем белков или жиров, витаминов или минеральных солей, сколько по внешнему виду и консистенции, вкусу и запаху. Потому-то в кулинарии так много внимания уделяют органолептическим свойствам продуктов и блюд. Для того чтобы сделать блюдо привлекательным и вкусным, требуется не только совершенство технологии и мастерство кулинара, но и небольшие добавки, позволяющие улучшить вкус и аромат блюда, его структуру и консистенцию.

Речь идет о пряностях. Небольшое количество их полезно здоровому человеку, так как вызывает усиленное выделение пищеварительных соков, что способствует усвоению пищи; излишнее количество - вредно, ибо раздражает пищеварительные органы. Кому из кулинаров неизвестно действие щепотки перца, палочки ванили? Эти и десятки других добавок, применяемых в ничтожно малых дозах, сами по себе не обладают никакой питательной ценностью, но незаменимы при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

Пряности представляют собой различные части растений: семена (горчица, мускатный орех, анис), плоды (кардамон, перец, ваниль, бадьян, тмин, укроп), цветы (гвоздика, шафран, каперсы), листья (лавровый лист, майоран, чабер, эстрагон, петрушка), корни (имбирь, солодовый корень). Они придают пище вкус и способствуют ее лучшей усвояемости.

Горчица. Лучшими вкусовыми качествами обладает та горчица, порошок которой имеет более светлый цвет и почти не изменяет его при соединении с водой. Горчицу применяют для приготовления соусов, заправок, масляных смесей, иногда при поджариваний мясных продуктов.

Черный и душистый перец отличаются не только по цвету, но и по остроте и резкости запаха. Черный перец обладает большой "жгучестью". Его добавляют в виде горошка в заправочные супы, заливные блюда, маринады, соленья и соусы, при варке рыбы. Вводить его следует незадолго до готовности блюда. Черный перец в порошке широко применяется для заправки мясных, овощных и рыбных блюд, а также для приготовления фаршей и начинок.

Горошина душистого перца темно-коричневого цвета, крупная, отличается более сильным пряным ароматом, напоминающим запах гвоздики с корицей. Душистый перец обладает меньшей "жгучестью". Его используют для приготовления маринадов, соусов, рыбных блюд.

Размалывать горошек следует перед самым употреблением, чтобы сохранить ароматичность.

Красный перец (кайенский) имеет удлиненную форму и темно-красный цвет. Он содержит большое количество витамина С. По остроте и "жгучести" он может сравниться с черным перцем, поэтому его употребляют вместо черного, но в связи с тем что он не обладает ароматом, в блюдо рекомендуется вводить базилик и майоран.

Не следует добавлять в кипящий жир молотый красный перец, так как содержащийся в нем сахар при высокой температуре карамелизуется и блюдо становится горьким.

Порошок красного перца (паприка) очень гигроскопичен - легко впитывает влагу, делается комковатым и плесневеет, очень чувствителен к свету - выцветает, теряет окраску и остроту, поэтому его надо хранить в сухом месте, в герметически закрытой непрозрачной или малопрозрачной посуде (например, в коричневых или темно-зеленых стеклянных банках с завинчивающимися крышками).

Нельзя хранить перец в металлической посуде: химическое взаимодействие между ними приведет к ухудшению не только аромата, но и вкуса.

Эстрагон, широко применяемый в кулинарии, имеет тонкий запах травы зубровки. Нашинкованными молодыми листьями эстрагона сдабривают щи, борщи и другие заправочные супы, мясные блюда. Порошкообразный эстрагон добавляют в томатный соус при тушении говядины.

Майоран - растение с небольшими серо-зелеными листьями и мелкими беловатыми цветами. По запаху напоминает перец с мятой. Сушеные и свежие листья майорана с цветочными почками используют для ароматизации первых, а также вторых блюд из мяса и овощей. Майораном, растертым в порошок, сдабривают мясной фарш, фрикадельки, пельмени, субпродукты, салаты. В Эстонии его используют при изготовлении кровяной колбасы.

Кориандр (кинза). Помимо эфирных масел богат витаминами А и С. Листья кориандра имеют специфический коньячный запах. Используется для приготовления блюд кавказской кухни - супа харчо, люля-кебаб и других. Зрелые семена кориандра употребляют для ароматизации тушеного мяса, соусов.

Тмин не только пряное, но и лечебное растение. Он способствует пищеварению, полезен при болезнях почек. Семена тмина богаты эфирными маслами, придающими ему жгучий горьковато-пряный вкус и аромат, напоминающий запах семян укропа и сельдерея. Используется для приготовления заправочных супов, особенно щей из квашеной капусты, тушеных овощей и мяса, салатов, красных соусов.

Базилик - субтропическое растение, богато минеральными веществами и витаминами А и С. Существует несколько сортов базилика, отличающихся по запаху. Свежие и сушеные листья базилика используют при тушении мяса, приготовлении маринада красных мясных соусов.

Шафран придает кушанью желтую окраску, очень приятный аромат и вкус. Его настаивают на спирту, в кипятке, закладывают в блюдо в процессе приготовления и в тесто при замесе.

Мята в кулинарий чаще всего используется для ароматизации некоторых блюд и напитков. В свежем виде ее применяют как приправу. Особенно ценится мята перечная; ее листья, если их пожевать, вызывают во рту ощущение свежести, прохлады, отчего ее на Украине прозвали "холодящей мятой".

Полынь известна как лекарственная трава, в качестве ароматизирующего средства применяется мало. А между тем она хороша как приправа к мясным блюдам, особенно к жареному гусю.

Каперсы употребляют маринованными или солеными как острую приправу к соусам, салатам, солянкам, отварной рыбе и др. Они придают кушаньям кисловатый привкус. Вместо каперсов используются иногда недозрелые маринованные завязи плодов настурции. Каперсами заправляют блюда незадолго до готовности, так как при длительной тепловой обработке они теряют вкус.

Коренья петрушки, пастернака и сельдерея богаты эфирными маслами. Самый ароматный из них - корень петрушки. Петрушка богата витаминами С, Р и B9, каротином. Применяется в свежем, сушеном и консервированном виде.

Укроп содержит эфирные масла, витамин С, каротин. Его используют в приготовлении рыбных, мясных и многих других блюд.

Корни петрушки и сельдерея можно сохранять в течение 4 месяцев, если уложить их в ящик, пересыпать сухим песком и поставить в темное прохладное место.

Зелень петрушки и укроп можно сохранить в течение нескольких дней, если сбрызнуть их водой, положить в полиэтиленовый мешочек и держать в холодильнике.

Чтобы корни петрушки и сельдерея при очистке не темнели, кожицу надо снимать тонким острым ножом, а очищенные корни натереть лимоном или сбрызнуть уксусом.

Чем тоньше нарезаны корни сельдерея и петрушки, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении.

Если зелень петрушки или сельдерея завяла, опустите ее на полчаса в холодную воду.

Некоторые имеют обыкновение выжимать мелко нарезанную петрушку перед тем как посыпать ею приготовленное блюдо. Этого делать не следует, так как теряется ценный сок петрушки.

Готовя салат, сырые корни петрушки натрите на мелкой терке.

Свежие пряные овощи и травы лучше всего разделывать в посуде из фарфора или нержавеющей стали, а не на деревянных досках, которые впитывают соки и ароматы пряностей и долго удерживают их, что мешает разделке на той же доске других продуктов.

Только свежий, хорошо отмытый от других запахов и примесей продукт можно сдабривать пряностями и при этом получить тонкий аромат.

Укроп можно применять в относительно большем количестве по сравнению с многими другими пряностями. Но следует помнить, что и его применение имеет предел, за которым неизбежно следует ухудшение вкуса приготовленного блюда.

Мелко нашинкованные свежие пряные травы и овощи весьма чувствительны к повышению температуры, поэтому их следует, по возможности, закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюлю снимают с огня. В горячем, но не кипящем блюде пряности могут настояться в течение 3 минут, постепенно отдавая пище свой аромат.

Пряности, в том числе и укроп, способствуют снижению норм соли в блюде и тем самым препятствуют перенасыщению организма солями. Даже такой солелюбивый продукт, как рыбу, можно недосаливать при варке или жарении, если увеличить дозу пряностей.

Хрен, существенно ослабляющий аромат большинства пряностей, прекрасно сочетается с укропом, утончая и развивая аромат последнего.

Хранить пряности, за исключением смесей, лучше в недробленом и немолотом виде - так они меньше выдыхаются.

Свежий мелко нашинкованный укроп можно сохранить, перемешав его с солью. Однако не следует забывать, что при таком способе хранения питательные вещества очень быстро вымываются в рассол, где вскоре окисляются. К тому же употребление такого "концентрата" весьма ограничено - лишь в супы, причем из-за значительной солености - в довольно малых дозах.

Зелень петрушки и сельдерея, укроп надо резать. Если зелень порубить, Она быстро выделит сок, вместе с которым уйдут ароматические и вкусовые вещества.

Корни хрена быстро высыхают и становятся вялыми. Перед чисткой их следует опустить на 5-6 часов в холодную воду.

Корень хрена лучше всего выбирать длиной 20-25 см и толщиной 2-3 см. Поверхность его должна быть ровной и светлой, а мякоть белой.

Чтобы овощи, засоленные в открытой посуде, не плесневели, поверх них кладут нарезанный стружками хрен.

Пряные травы и зелень пряных овощей сушат следующим образом. Отделяют растения от корней, тщательно перебирают, промывают холодной водой, выкладывают тонким слоем на полотно и дают обсохнуть. Затем нарезают стебли мелкими колечками, а листья оставляют целыми и продолжают сушить на полотне в умеренно освещенном и хорошо проветриваемом месте. Хорошо высохшей считается такая трава, которая при сжимании пальцами превращается в порошок. Такая степень высыхания достигается на четвертый- пятый день, в зависимости от того, насколько сухой была трава вначале. Важно не пересушить пряную траву, т.е. не оставлять ее открытой после того, как она уже хорошо высохла. В случае пересушивания пряные травы теряют аромат и цвет, становятся желтоватыми. Высушенные корни, стебли, листья помещает в стеклянные банки с плотно завинчивающейся крышкой. В таком состоянии они могут храниться до трех лет, не теряя полезных свойств. При этом стекло банок должно быть темным, а сами банки с пряностями нужно хранить в темном шкафу, ибо от света пряности разрушаются так же, как от доступа воздуха и влаги.

Если пряная трава высушена по всем правилам и хранится в герметически закрытой, предварительно хорошо просушенной стеклянной посуде, то уже после трех недель хранения у нее развивается сильный аромат, она, что называется, "настаивается". Поэтому доставать траву из банки следует быстро, а крышку закрывать плотно, иначе весь аромат весьма скоро пропадет. При аккуратном хранении трава способна сохранять свои свойства несколько лет.

Как можно шире применяйте свежую зелень и пряные травы. Они не только улучшат внешний вид и вкус блюда, но и обогатят его витаминами и минеральными солями.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2021 контакт: koshka@cartalana.org