ТЫЧИНСКИЙ В.Т. "ТОНКОСТИ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА", 1982

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

ВИТАМИНИЗАЦИЯ БЛЮД

Если блюдо долго варилось при сильном кипении, хранилось длительное время в горячем состоянии или же подогревалось до полного кипения, оно полностью или частично лишается витаминов. Для восполнения потери в блюда добавляют сырые овощи.

Для витаминизации первых блюд (борщей, щей, рассольников) морковь, репу или брюкву, а также кочерыжку капусты с прилегающими к ней грубыми частями натрите, отожмите через марлю или полотно и сок добавьте в блюдо перед едой. Кипятить и продолжительное время хранить в горячем виде, а также подогревать витаминизированное блюдо не следует.

Картофельный, кабачковый и луковый соки Прибавляют перед подачей к столу в заправочные и прозрачные первые блюда, блюда лечебного и детского питания.

Готовя борщ, можно заправить его свекольным отваром. Для этого свеклу натрите на терке, отварите, не допуская полного кипения и процедите.

Рыбные первые блюда и соусы витаминизируют соками из корнеплодов и картофеля.

Сладкие блюда - кисели и компоты витаминизируют сырыми фруктовыми и ягодными соками. Ягоды переберите, промойте, разотрите деревянной или серебряной ложкой и отожмите через салфетку или два слоя марли.

Сок из яблок приготовляют так же, как сок из корнеплодов и картофеля, разница только в том, что очищенные яблоки опускают в воду, подкисленную лимонным соком или уксусом.

ИЗЮМИНКА БЛЮДА - СОУС

Соусы придают блюдам своеобразный вкус, обогащают их различными оттенками, разнообразят меню, потому что делают непохожими блюда, приготовленные даже из одних и тех же продуктов.

Соус является приправой для большинства мясных, рыбных и овощных блюд. Он должен восполнять недостающие в блюде компоненты. Так, блюда, содержащие мало жира, поливают жирным соусом. Например, красный соус подается к лангету, бифштексу и т.п. К кулинарным изделиям из нежирного мяса, например, из курицы, подают молочный соус. Для многих овощных блюд готовят молочные и яично-молочные соусы, которые повышают питательность пищи.

Основой соуса является его жидкая часть, По которой определяют, к какой группе относятся тот или иной соус. В качестве основы используют обыкновенные или концентрированные мясные, рыбные и грибные бульоны, овощные отвары, молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло. Для придания соусам различного вкуса добавляют лук, коренья, грибы и пряные вещества.

Бульон, используемый для приготовления соуса, почти не солят.

Картофельная мука употребляется для сгущения некоторых соусов. Она придает им более приятный вкус, чем пшеничная.

Соус намного выиграет, если перед подачей к столу положить в него немного сливочного масла.

Соус получится гладким, без комочков, если в муку добавить немного соли. Кроме того, его следует разбавлять водой не постепенно, а вливать сразу много воды, быстро помешивая ложкой или веничком.

Соус, заправленный сливочным маслом, нельзя нагревать до кипения, так как при этом разрушится нестойкая эмульсия масла с другими продуктами соуса.

Правильно приготовленный соус должен быть однородным, не иметь на поверхности пленки или всплывшего жира.

Масло, входящее в соус, должно находиться во взвешенном состоянии.

Для холодных соусов больше подходит винный или фруктовый уксус. В них, кроме уксуса, можно добавить в виде пюре, сока или отвара щавель, барбарис, ревень, кислицу.

В кулинарии известны более 100 разнообразных соусов и заправок. Ниже излагаем технологию приготовления некоторых из них (выход - 1 кг).

КРАСНЫЕ СОУСЫ

Приготовление бульона. Кости для коричневого бульона измельчают, промывают холодной водой и обжаривают 30 минут. Затем добавляют сырые нарезанные морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук и обжаривают еще полчаса. Когда кости приобретут коричневую окраску, их кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят без крышки при слабом кипении 9-12 часов, периодически снимая вытопившийся жир. За 30 минут до окончания варки бульон солят. Готовый бульон процеживают.

Кости - 500 г, вода - 2,5-3 л, морковь - 40 г, петрушка и сельдерей - по 25 г, лук репчатый - 40 г.

Основной красный соус

Жиры нагревают в сотейнике до 140-150°, всыпают просеянную муку и при слабом нагреве пассеруют ее, помешивая до светло-коричневого цвета и появления запаха каленого ореха. Мучная пассеровка готова, если в ней на ощупь чувствуются крупинки.

Лук, морковь, петрушку и сельдерей мелко режут, слегка пассеруют с жиром, добавляют томат-пас- ту (разведенную бульоном до густоты томата-пюре) и при слабом кипении продолжают пассеровать еще минут 10.

В мучную пассеровку добавляют горячий процеженный коричневый бульон, хорошо размешивают веничком, чтобы масса получилась однородной и варят 15-20 минут. Затем кладут пассерованные с томатом коренья и перец. Продолжают варить при слабом кипении еще 30-40 минут, периодически снимая жир. Соус процеживают через сито, протирая разварившиеся коренья, солят, сахарят, доводят до кипения и снимают с плиты. Готовый соус, заправляют кусочками масла.

Коричневый бульон - 1 л, жир - 50 г, мука пшеничная - 50 г, лук репчатый, морковь - по 75 г, сельдерей - 25 г, томат- паста - 50-60 г, сахар - 20 г, масло сливочное или маргарин - 50 г, перец черный горошком, соль.

Основной красный соус хорошо сочетается с вином, с вином и чесноком, со сладким стручковым перцем, с грибами и помидорами, с эстрагоном, с ветчиной и каперсами, с черносмородиновым вареньем или джемом, с апельсиновым соком и красным виноградным вином.

Из основного красного соуса готовят производные соусы - с луком, грибами, уксусом, горчицей и др.

Соус с луком и огурцами

Лук мелко рубят, пассеруют с жиром до светло-коричневого цвета, добавляют уксус, перец, лавровый лист и кипятят 5-7 минут. Соленые огурцы (лучше корнишоны) очищают от кожицы и семян, нарезают мелкими кубиками и слегка отжимают. Пассерованный лук со специями вводят в основной красный соус и варят 5-10 минут. Затем добавляют подготовленные огурцы, соус "Южный", кусочки масла и перемешивают.

Этот соус подают к лангету, филе, биточкам и котлетам из рубленого мяса.

Соус красный основной - 850 г, лук репчатый - 250 г, маргарин (для лука) - 40 г, уксус - 70 г, соленые огурцы (без кожицы и семян) - 70 г, маргарин или масло сливочное - 20 г, перец черный, горошком, лавровый лист.

Соус луковый с горчицей

В основной красный соус кладут мелко нарубленный и пассерованный лук, варят 10-15 минут и снимают с огня. Заправляют горчицей, соусом "Южный" и маслом. Кипятить этот соус нельзя: улетучивается запах горчицы.

Подают к мясным биточкам и котлетам, к тушеному мясу и др.

Соус красный основной - 800 г, лук репчатый - 250 г, масло сливочное или маргарин - 40 г, горчица - 25 г, соус "Южный" - 30 г.

Соус с кореньями

Овощи нарезают брусочками, лук - чесночком. Обжаривают с жиром (репу и брюкву предварительно ошпаривают кипятком) и вводят в основной соус. Добавляют перец, лавровый лист и варят 10-15 минут. Затем кладут зеленый горошек, нарезанные дольками стручки фасоли и доводят до кипения. Для улучшения вкуса и аромата можно добавить вино. Подают к тушеному мясу.

Соус красный основной - 850 г, лук репчатый - 75 г, морковь - 100 г, лук-порей (белая часть) - 50 г, репа, брюква или перец стручковый сладкий - 40 г, петрушка или сельдерей - 20 г, сало свиное топленое или маргарин - 50 г, зеленый горошек консервированный - 30 г, фасоль стручковая консервированная - 30 г, вино (типа мадеры) - 75-100 г, перец мерный горошком, лист лавровый, соль.

Соус кисло-сладкий

Чернослив припускают в воде и отцеживают. В отвар добавляют основной красный соус, чернослив и изюм без косточек, перец, лавровый лист и уксус (или вино). Кипятят 5-10 минут и заправляют маслом. Можно добавить грецкие орехи (орехи ошпаривают, очищают от пленки и рубят). Перед подачей к столу вынуть лавровый лист.

Подают к блюдам из отварного мяса.

Соус красный основной - 750 г, чернослив - 160 г, изюм - 50 г, уксус или вино - 30-50 г, маргарин или масло сливочное - 50 г, перец черный горошком, лавровый лист, орехи грецкие.

Соус томатный без муки (кавказский)

Лук шинкуют, слегка пассеруют на жире, добавляют разведенную крепким коричневым бульоном томат-пасту и пассеруют еще 10-15 минут. Затем разводят остальным бульоном, кладут перец, лавровый лист, соль и сахар. Кипятят 5-10 минут, вливают винный уксус и в закрытой посуде доводят до кипения. Снимают с огня, заправляют толченым чесноком, кусочками маргарина или масла.

Этим соусом поливают вторые горячие блюда из говяжьего или бараньего фарша, подаваемые с жареным картофелем или припущенным рисом.

Лук репчатый 300 г, маргарин или масло сливочное - 100 г, томат-паста - 100-120 г, бульон коричневый - 700 г, уксус винный- 25 г, сахар - 35 г, чеснок - 15-20 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

БЕЛЫЕ СОУСЫ

Приготовление бульона. Кости моют, мелко рубят, заливают холодной водой и нагревают под крышкой до кипения. Затем удаляют пену и продолжают варить при слабом кипении, но уже без крышки, периодически снимая всплывающий жир. За 1-2 часа до окончания варки в бульон добавляют соль, сырой лук и нарезанные коренья. Готовый бульон процеживают.

Примечание. Говяжьи кости варятся 6-8 часов, телячьи, а также кости кроликов, кур, индеек - 2-3 часа.

Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи - 500 г, вода - 1,5 л, лук репчатый, морковь, петрушка - по 25 г, соль - 10 г.

Основной белый соус

В сотейник с толстым дном кладут топленое масло или маргарин (если кладут маргарин, то его нагревают до полного испарения влаги, иначе, содержащийся в муке крахмал в процессе пассерования частично клейстеризуется, образуя плохо разварившиеся крупинки, и соус получится неоднородным, тягучим), всыпают просеянную муку и, помешивая, пассеруют ее на слабом огне до кремоватого цвета. Пассерованную муку немного охлаждают и, непрерывно помешивая веселкой или веничком, разводят до однородного состояния крепким горячим мясным или рыбным бульоном. Кладут нарезанные петрушку, сельдерей, пассерованный лук, перец и варят при едва заметном кипении 30-40 минут, снимая образующуюся пену. За 5 минут до окончания варки кладут лавровый лист, соль и лимонную кислоту. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся коренья, и заправляют кусочками масла или маргарина.

Используют для приготовления производных соусов.

Бульон - 900 г, мука пшеничная - 50 г, масло сливочное или маргарин - 50 г, сельдерей - 10 г, лук репчатый, морковь, петрушка - по 25 г, кислота лимонная, перец черный горошком, соль.

Основной белый соус хорошо сочетается с желтками и мускатным орехом, эстрагоном, овощами, грибами, с огуречным рассолом и виноградным вином, с нашинкованными яйцами, томатами, солеными очищенными огурцами, грибами, оливками, каперсами и хрящами рыб осетровых пород.

Из основного белого соуса и этих компонентов можно приготовить производные соусы, обладающие не только разным вкусом, но и разным видом.

Соус паровой

В основной белый соус добавляют лимонную кислоту или сок лимона и вино, доводят до кипения (но не кипятят) и заправляют кусочками масла. Вино и лимонный сок придают соусу приятный кисловатый вкус. Во время варки можно прибавить отвар шампиньонов или белых грибов.

Подают к вареным и припущенным мясным блюдам - курам, цыплятам, телятине, Котлетам из телятины, кур, дичи и т.п.

Соус белый основной - 900 г, кислота лимонная - 0,5 г, вино сухое белое - 100 г, масло сливочное - 50-70 г, отвар шампиньонов или белых грибов.

Соус томатный

В основной белый соус кладут пассерованный на маргарине с кореньями и луком томат-пюре, соль, сахар, перец и лавровый лист. При слабом кипении варят 15-20 минут. Затем процеживают, одновременно протирая разварившиеся коренья, добавляют лимонную кислоту, вино (не обязательно), доводят до кипения и заправляют кусочками масла или маргарина.

Подают к жареному мясу, лангету, эскалопу, мозгам, фаршированному перцу.

Соус белый основной - 500 г, томат-пюре - 500 г, лук репчатый и морковь - по 50 г, петрушка - 40 г, сахар-10 г, маргарин - 25 г, кислота лимонная - 0,5 г, вино белое сухое - 100 г, масло сливочное или маргарин - 50-70 г, перец черный горошком, лавровый лист, соль.

Соус сметанный натуральный

Масло (или маргарин) нагревают до полного испарения влаги, высыпают слегка подсушенную и просеянную муку и, непрерывно помешивая деревянной веселкой, пассеруют на слабом огне, пока мука не приобретет кремоватый цвет. (Нельзя допускать, чтобы мучная пассеровка потемнела.) Затем ее немного охлаждают, высыпают в начавшую кипеть сметану и тщательно размешивают. Добавляют перец, дают прокипеть 2-3 минуты, солят и процеживают через частое сито или салфетку. Затем снова доводят до кипения и сразу же снимают с огня.

Подают к мясным, овощным и рыбным блюдам.

Сметана - 1 кг, масло сливочное или маргарин - 50 г, мука пшеничная - 50 г, перец черный горошком - 0,25 г, соль.

Соус сметанный на белом соусе

В основной белый соус добавляют разогретую сметану, соль и перец. Дают немного прокипеть, процеживают и заправляют маслом.

Подают к мясным, овощным и рыбным блюдам; используют для производных соусов.

Для основного белого соуса: бульон (лучше куриный) - 600 г, масло сливочное или маргарин - 50 г, мука пшеничная - 50 г, лук репчатый - 25 г, петрушка, сельдерей - по 20 г; сметана - 500 г, масло сливочное 25-50 г, перец черный горошком, соль.

Соус сметанный с луком

В горячий сметанный соус, приготовленный одним из указанных способов, добавляют мелко рубленной и спассерованный до готовности лук и при слабом кипении варят около 5 минут. Заправляют соусом "Южный".

Подают к изделиям из котлетной массы, лангету и др.

Соус сметанный - 800 г, лук репчатый - 300 г, масло сливочное или маргарин - 30 г, соус "Южный" - 30-40 г.

Соус сметанный с луком и томатом

Лук мелко рубят, пассеруют до полуготовности, добавляют разведенную бульоном (в соотношении 1:1) томат-пасту и продолжают пассеровать при слабом кипении 5-10 минут. Полученную массу смешивают со сметанным соусом и варят 10-15 минут при слабом кипении.

Подают к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и кабачкам.

Соус сметанный - 750 г, лук репчатый - 300 г, масло сливочное или маргарин - 30 г, томат-паста - 40-50 г.

МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ

Основой этих соусов является молоко и белая мучная пассеровка. Муку пассеруют с жиром, не допуская изменения окраски муки. Затем, непрерывно помешивая веничком, разводят ее горячим - молоком и при слабом кипении варят 5-10 минут. Соус немного солят и процеживают. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.

В жидкий соус (для заправки овощных и крупяных блюд) кроме соли добавляют сахар.

В соус средней густоты (для запекания овощных, рыбных и мясных блюд) неплохо добавить сырые желтки (температура соуса должна быть не выше 70°, иначе желтки могут завариться). Соус следует готовить перед самым использованием, так как, остывая, он густеет и им нельзя хорошо залить запекаемый продукт.

Густой молочный соус (бешамель) используют для фаршированных блюд из кур и дичи, а также для запекания мясных рубленых котлет.

Для жидкого соуса: молоко - 1 л, мука пшеничная - 50 г, масло сливочное или маргарин - 50 г, сахар - 10 г, соль.

Для соуса средней густоты: молоко - 1 л, мука пшеничная - 90 г, масло сливочное или маргарин - 90 г, желтки (не обязательно) - 3-4 шт., соль.

Для густого соуса: молоко - 900 г, мука пшеничная - 120 г, масло сливочное - 120 г, соль.

Соус молочный с луком

Лук шинкуют, слегка пассеруют (чтобы цвет сохранился) и припускают в бульоне до готовности. Затем добавляют его в молочный соус и варят 5-7 минут. Заправляют солью и перцем, процеживают, протирая в соус разварившийся лук.

Подают к жареной баранине, натуральным котлетам из баранины. Под таким соусом можно запекать баранину и телятину.

Молоко - 1 л, мука пшеничная - 50 г, масло сливочное - 70 г, лук репчатый - 250 г, перец красный, соль.

Соус молочный с вином

Сырые желтки смешивают с холодным молоком (или сливками) и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане не доводя до кипения. Как только смесь загустеет (при 70-80°), посуду ставят на борт плиты, вливают очень крепкий мясной бульон, непрерывно помешивая, добавляют вино, перец и заправляют маслом.

Подают к почтам, дичи, отварным цыплятам, припущенной рыбе.

Молоко или сливки - 0,7 л, яйца (желтки) - 7 шт., крепкий бульон - 150 г, мадера или любое марочное вино - 100 г, перец красный - 1 г, масло сливочное - 50-100 г.

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ

При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшается и он становится непригодным. Для предупреждения этого необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно рецептуре). Проваривают соус на плите или на водяной бане. Температура его должна быть не выше 70°, а воды - 85-90°. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком.

Соус голландский с лимонным соком (основной)

В неглубокую посуду вливают сырые желтки, добавляют нарезанное кусочками масло (можно влить немного холодной воды) и, при непрерывном помешивании лопаткой или веничком, проваривают. Как только смесь загустеет, нагревание прекращают и заправляют соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой. Подают к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам - белорыбице, лососю, судаку и др., а также используют для приготовления производных соусов.

Масло сливочное - 800 г, яйца (желтки) - 12 шт., лимон - 2 шт. (или лимонная кислота - 1 г), соль - 10 г, вода - 150 г.

Соус голландский с томатом

Томат-пюре протирают через частое сито, вливают в кастрюлю или глубокий сотейник и уваривают до консистенции томатной пасты, затем соединяют с голландским соусом и, тщательно размешивая, заправляют солью, перцем и лимонным соком.

Подают к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.

Соус голландский основной - 1 кг, томат-пюре - 150 г, лимон - 1 шт., соль - 5-8 г, перец молотый - 0,1 г.

Соус яичный с уксусом и перцем

Перец горошком дробят, заливают уксусом и уваривают на 1/3. После этого, прекратив нагревание, добавляют холодную воду, сырые желтки и, непрерывно помешивая веничком, проваривают. Когда смесь загустеет, варку прекращают и, не переставая размешивать, вливают тонкой струей растопленное масло. После соединения всего масла с желтками вводят белый соус и соль, а затем процеживают.

Подают к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.

Уксус 3%-ный - 150 г, вода - 150 г, желтки - 12 шт., масло сливочное - 600 г, соль - 10 г, перец горошком - 1 г; для белого соуса: мука - 15 г, масло сливочное - 15 г.

Соус польский

В растопленное масло добавляют рубленые вареные яйца, соль, лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и осторожно перемешивают.

Подают к блюдам из отварной рыбы.

Масло сливочное - 700 г, яйца - 8 шт., зелень петрушки - 20 г, лимон - 4 шт. (или кислота лимонная - 2 г), соль - 10 г.

ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ

Соус со сметаной

В майонез прибавляют свежую сметану и хорошо перемешивают. Для улучшения вкуса добавляют сок лимона или лимонную кислоту.

Подают к холодным блюдам из рыбы и мяса, используют для заправки салатов.

Майонез - 750 г, сметана 30%-ной жирности - 300 г, кислота лимонная - 0,5 г.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2021 контакт: koshka@cartalana.org