Я создала и активно наполняю телеграм-канал "Перець". Это лучшие карикатуры из легендарного журнала, начиная с 1922 года.
Заходите, подписывайтесь: 
МЕЛЬНИК В.М."КУХНЯ НАРОДОВ СССР", 1982
ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ
1 утка средняя, 1,5 стакана риса, 3/4 стакана кунжутного масла, 1 ст. ложка настойки шафрана, соль
Для начинки: 4 луковицы, 1,5 стакана урюка, 2 ст. ложки изюма, 1 ст. ложка гранатового или лимонного сока, 3 дольки чеснока, 3 ст. ложки кунжутного масла, перец красный молотый, зелень ажгона и кинзы, соль
Обработанную утку внутри слегка натереть мелкой солью.
Приготовить фарш: репчатый лук нарезать кубиками, обжарить в перекаленном кунжутном масле, добавить к луку изюм, урюк, слегка посолить и прожарить до золотистого цвета (10-15 мин). Вынуть шумовкой из казанка лук, изюм и урюк, слегка охладить; добавить молотый красный перец, мелкорубленый чеснок, рубленую зелень ажгона, кинзы, гранатовый или лимонный сок, перемешать и оставить на 5-7 минут.
Утку наполнить приготовленным фаршем (чтобы она была туго набита), положить тушку в перекаленное кунжутное масло, обжарить со всех сторон до образования золотистой корочки. Затем залить кипятком (1/2 стакана) и тушить на слабом огне 15 минут. В образовавшийся при тушении сок положить остаток пряностей (красный молотый перец, зелень ажгона и кинзы), снова долить воды (1/2 стакана) и продолжать тушить. Готовую утку переложить в другую посуду, а в оставшуюся в казанке жидкость влить 2,5 стакана кипятка, довести до кипения, посолить, влить настойку шафрана, добавить остаток фарша (если он остался), опустить промытый и предварительно замоченный в горячей воде рис и варить при слабом кипении до готовности риса и полного выпаривания воды, не помешивая.
Когда рис будет готов, разгрести его в центре до дна казанка, положить готовую утку, прикрыть ее полностью рисом и потушить несколько минут на слабом огне; затем выдержать под крышкой минут 10.
Готовую утку разрезать на порции, положить на тарелки; начинку и рис подать отдельно.
Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды, соль
Для фарша: 400 г баранины, 6 луковиц, соль, перец, 3 ст. ложки воды
Для заправки: 4 ст. ложки сметаны или 1/2 стакана кислого молока
Баранину помыть, нарезать небольшими кусочками, добавить мелко нарезанный лук и пропустить дважды через мясорубку. Посолить, поперчить, влить холодной воды, перемешать, а затем тщательно взбить до пышной консистенции.
Муку просеять через сито, собрать горкой, сверху сделать лунку, влить подсоленную воду со взбитым яйцом и замесить густое тесто. Тесто скатать шаром, накрыть полотенцем и оставить для расстойки. Расстоявшееся тесто положить на подпыленный мукой стол и раскатать скалкой тонкий пласт. Нарезать на полосы шириной 8 см, по одному краю положить кусочки фарша, набирая его чайной ложкой и укладывая на расстоянии 4 см друг от друга. Прикрыть фарш другим краем теста, чтобы оба края сошлись вместе; для лучшего склеивания тесто во- круг фарша смазать взбитым яйцом. Сухими пальцами обжать тесто вокруг фарша, нарезать поперек на прямоугольники, хорошо защипать.
Отварить пельмени в кипящей подсоленной воде. Подать в десертных тарелках по 10-15 на порцию, полив сметаной или кислым молоком.
750 г баранины, 4 луковицы, 3 моркови, 1,5 стакана риса, 3/4 стакана кунжутного масла, по 1 ч. ложке ажгона (семена) и перца красного молотого, 1,5 стакана урюка, 1 ст. ложка настойки шафрана, по 2 ст. ложки рубленой зелени укропа и петрушки, 1 л кипятка, соль
Мясо помыть, обсушить, нарезать кусками по 50-60 г и обжарить в казанке в перекаленном кунжутном масле. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, нашинкованную соломкой морковь и продолжать тушить еще 25-30 минут. Затем мясо переложить в посуду с кипящей водой и отварить до готовности, вынуть, а бульон вылить в казанок. Довести до кипения, положить перебранный и хорошо промытый урюк, перец, ажгон, добавить настойку шафрана, промытый рис и варить вначале при открытой, а затем при закрытой крышке на слабом огне. За 10 минут до готовности на рис положить куски баранины, посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа и оставить на малом огне.
При подаче на рис положить мясо, посыпать рубленой зеленью.
12 яиц или 3/4 стакана яичного порошка, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана молока, соль
Яйца вылить в посуду, добавить молоко, всыпать муку, соль и хорошо взбить до пышного состояния. Сковороду со сливочным маслом разогреть, вылить в нее взбитую массу и запечь в горячей духовке до готовности.
Готовый омлет нарезать на порции, положить на тарелки, полить растопленным сливочным маслом.
Хейгенек можно приготовить также из яичного порошка или меланжа.
500 г тыквы, 1 ст. ложка пшеничной муки, стакана сливочного масла, 1 ст. ложка молотых белых сухарей, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки сахарной пудры или стакана сметаны
Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, посолить, обжарить с двух сторон на сливочном масле. Муку пшеничную прогреть на масле и, вливая тонкой струей горячее молоко, быстро взбить, чтобы не образовалось комков, дать вскипеть, заправить по вкусу сахаром. Готовый молочный соус отставить в сторону.
Сковороду смазать маслом, посыпать сухарями, положить обжаренные ломтики тыквы, залить молочным соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в горячей духовке.
Готовую тыкву слегка охладить, нарезать на порции, посыпать сахарной пудрой или полить сметаной. Подать в десертных тарелках.
Кедили самса. Чебуреки с тыквой
700 г тыквы, 3 луковицы, 1 стакан хлопкового масла, перец, соль
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан молока или воды, 1/10 палочки дрожжей, соль
Муку просеять через сито, собрать в посуду, влить растворенные в воде или молоке дрожжи, добавить соль и замесить тесто; накрыть полотенцем и поставить в теплое место для подхода.
Пока тесто подойдет, приготовить фарш. Тыкву очистить от кожицы и семян, натереть крупно на терке, посолить, поперчить. В казанок или алюминиевую посуду влить хлопковое масло, разогреть его до появления дыма, положить небольшую очищенную луковицу и обжарить ее до темного цвета, затем убрать. В масло положить мелкошинкованный репчатый лук и обжарить его до светло-золотистого цвета. Опустить подготовленную тыкву и прожарить 15-20 минут на среднем огне; переложить в другую посуду, охладить.
Поднявшееся тесто выложить на стол, нарезать на куски весом около 90 г, скатать шарики, а затем скалкой раскатать лепешки толщиной 2-2,5 см. На каждую лепешку положить приготовленный фарш так, чтобы край лепешки шириной 1 см оставался свободным; края теста смочить теплой водой, соединить и склеить. Поджарить на сковороде с перекаленным хлопковым маслом, пока не подрумянятся с обеих сторон.
Подать чебуреки горячими, по 2 на порцию.
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 3/4 стакана воды, 1 яйцо, 3/4 ч. ложки соли, 1/2 стакана растительного масла (для жарки)
Для фарша: 300 г (1,5 пучка) зеленого лука, 4 ст. ложки топленого масла, соль, перец черный молотый, 4 ст. ложки рубленой зелени укропа и петрушки
Муку просеять, собрать горкой, в сделанную лунку влить подсоленную воду, сырое яйцо и замесить пресное тесто. Скатать его шаром, накрыть полотенцем и дать расстояться 20 минут. В это время приготовить фарш.
Зеленый лук, зелень укропа и петрушки хорошо промыть, стряхнуть остатки воды, мелко нарезать, посолить, поперчить, добавить топленое масло и хорошо перемешать.
Расстоявшееся тесто разделить на кусочки весом 50-60 г, скатать шарики, а из них раскатать скалкой лепешки толщиной 2 мм. На одну половину лепешек положить приготовленный фарш, накрыть второй половиной, концы защипать, придав форму полумесяца. Поджарить пирожки в казанке с разогретым жиром.
Готовые пирожки - гутан - подать горячими, по 2 на порцию.
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 3/4 стакана воды, 1 яйцо, 3/4 ч. ложки соли, 6 ст. ложек комбижира (для жарки)
Для фарша: 350 г баранины, 3 луковицы, 2 ст. ложки воды, соль, перец черный молотый, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа и петрушки
Замесить тесто, как в предыдущем рецепте. Приготовить фарш: мелко нарезанную мякоть баранины вместе с репчатым луком пропустить дважды через мясорубку, заправить солью, перцем, влить немного холодной воды и хорошо взбить до получения пышной массы; можно добавить в фарш мелкорубленую зелень укропа и петрушки.
Расстоявшееся тесто раскатать топким пластом, разрезать на квадраты величиной 10х10 см, на середину положить фарш. Концы теста смочить теплой водой, свести вместе, защипать, придав изделию форму треугольника. Опустить в раскаленный комбижир и жарить во фритюре до золотистого цвета.
Подать пирожки горячими, по 2 на порцию.
2 стакана пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 стакана хлопкового масла, соль, 3/4 стакана воды
Муку просеять через сито, собрать горкой, сверху сделать лунку и, влив подсоленную воду, яйцо, замесить пресное крутое тесто, как для лапши. Скатать его шаром, накрыть полотенцем и оставить для расстойки на 30 минут.
Расстоявшееся тесто нарезать небольшими кусками, скатать шариками, из них раскатать скалкой лепешки диаметром 18 см, смазать маслом (края не смазывать). Затем закатать и с обеих сторон перекрутить, несмазанные концы сжать и сплюснуть в форме лепешки. Раскатать скалкой до толщины 1,5 см и размером в чайное блюдце. Опустить в раскаленное хлопковое масло и обжарить до золотистого цвета.
Лепешку можно подать в горячем и холодном виде.
3 стакана пшеничной муки, 1/10 палочки дрожжей, 1/2 стакана хлопкового масла, 1,25 стакана воды, 1 ч. ложка соли
Муку просеять через сито, собрать в посуду, влить растворенные в воде дрожжи, добавить соль и замесить крутое дрожжевое тесто. Накрыть полотенцем и поместить в теплое место. Подошедшее тесто обмять и опять поставить для подхода. Когда тесто подойдет второй раз, переложить его на подпыленный мукой стол, разделить на небольшие куски, скатать их шариками, посыпать мукой и раскатать скалкой в лепешки величиной с десертную тарелку,
Масло разогреть на сковороде, положить пышку и поджарить с обеих сторон до образования золотистой корочки.
Готовые пышки положить на блюдо, подать слегка охлажденными.
1 кг пшеничной муки, 2 стакана молока, 1/2 палочки дрожжей, 150 г курдючного сала, 2 ч. ложки соли
Приготовить дрожжевое тесто: просеянную муку собрать в посуду, влить растворенные в молоке соль и дрожжи и замесить тесто. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Подошедшее тесто обмять, влить топленое курдючное сало, хорошо промесить и опять поставить в теплое место для подхода. Затем тесто выложить на подпыленный мукой стол, нарезать на куски весом 100 г, раскатать лепешки так, чтобы посередине они имели толщину 1 см, а по краям - 2. Положить на смазанный салом противень и выпекать в горячей духовке в течение 20 минут.
Подают такие лепешки к первым и вторым блюдам вместо хлеба.
В современной кухне таджиков используется большое количество мяса, в основном это баранина и козлятина, реже - дичь (фазаны, куропатки, перепелки), куры, индейки; свинину и жирную домашнюю птицу (уток, гусей) таджики в пищу не употребляют. Конина используется для приготовления колбасы "казы".
Значительное место в питании таджиков занимают зерновые (пшеница, рис), бобовые (горох нут), некоторые овощи (репа, тыква, морковь, редька), фрукты (сливы, абрикосы, виноград), орехи. Самостоятельно овощные блюда не подаются, овощи входят составной частью в супы, попользуются для приготовления мясных вторых блюд; в этих случаях овощи обжаривают в жире, а затем соединяют с мясом. Рыбные блюда таджики почти не употребляют.
Большое место в питании таджиков занимают мучные изделия - лагман, угро, хворост, лепешки.
Основным тепловым приемом обработки продуктов является обжаривание в жирах (мясо, овощи, мучные изделия), которые перекаливаются до дымообразования, причем для аромата добавляется репчатый лук целиком. Обжаривают продукты в казанах - металлических котлах с толстыми стенками, а также на открытом огне - на мангале или в тандыре. Применяется и другой прием тепловой обработки - варка паром - в специальных касканах - кастрюлях с вкладышами.
Особенностями таджикской кухни являются повышенная загущенность первых и полужидкая консистенция вторых блюд; сочетание овощей, бобовых и зерновых с мясом и тестом. Особенностью является и то, что при обработке мяса кости не отделяются; в супах и во вторых блюдах мясо варится или обжаривается обязательно вместе с костью. Ко вторым блюдам подается в изобилии мясной соус, отдельно - салаты из свежих овощей, зерна граната, редька, ревень.
Для заправки различных блюд, и особенно первых, используются кислое молоко (катык), различные пряности, в больших количествах лук, красный перец, зира (растение из семейства зонтичных, семена остры и приятны на вкус, ароматны), базилик, укроп, кинза, мята. Применяются и такие приправы, как барбарис, апис, шафран.
Свежие, сушеные и вяленые фрукты, сладости, напитки к столу подаются во время еды и после.
Весь обед сопровождается чаепитием (без сахара). Чаем запивают закуски, вторые блюда, мучные изделия и разные сладости. Летом в основном употребляют зеленый чай, зимой - черный байховый. Чай подают в национальной посуде - пиалах, отдельно на подносе - фрукты, лепешки, сладости.
300 г говяжьего мяса, 2 моркови, 3 клубня картофеля, 1 свежий огурец, 1 луковица, 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны или катыка, соль, перец черный молотый, зелень укропа и петрушки
Картофель и морковь отварить в кожуре до готовности, очистить и нарезать мелкими ломтиками. Огурцы свежие и лук репчатый очистить и нарезать так же. Говяжье мясо отварить до готовности, вынуть из бульона, охладить и также нарезать мелкими ломтиками. Соединить с овощами, посолить, поперчить, перемешать. Уложить в салатник горкой, полить сметаной или катыком, украсить кружочками свежих огурцов и дольками вкрутую сваренных яиц, посыпать мелкорубленой зеленью.
2 пучка зеленого лука, 4 клубня картофеля, 1 яйцо, зелень укропа
Для салатной заправки: по 3/4 стакана растительного масла и винного уксуса, перец черный молотый, соль
Зеленый лук очистить, удалить увядшие листья, промыть, мелко нашинковать. Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать мелкими пластинками; соединить с луком, добавить мелко нарезанную зелень укропа, перемешать и положить в салатник горкой. Украсить дольками вкрутую сваренных яиц, полить салатной заправкой.
Для салатной заправки смешать растительное масло и уксус, добавить соль, перец и хорошо взболтать.
500 г говяжьего мяса, 2 свежих или соленых огурца, 2 луковицы, 1 ст. ложка уксуса, 4 ст. ложки катыка или сметаны, соль, перец черный молотый, зелень укропа
Мякоть говядины очистить от пленок и сухожилий, помыть холодной водой и отварить на умеренном огне до готовности. Охлажденное мясо нарезать широкими ломтиками, уложить на блюдо, гарнировать свежими или солеными огурцами, нарезанными длинными дольками, луком, нашинкованным тонкими кольцами и политым уксусом; посыпать рубленой зеленью, посолить, поперчить; по желанию можно полить взбитым катыком или сметаной.
Нарын. Суп с грудинкой и лапшой домашней
200 г баранины, 200 г бараньей копченой грудинки, 150 г казы (конской колбасы), 50 г курдючного сала, 3 луковицы, перец, соль, зелень укропа и петрушки
Для лапши: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, соль, 3/4 стакана воды
Баранью грудинку помыть, положить в кастрюлю, добавить сало курдючное, колбасу, копченую грудинку, залить горячей водой и довести до кипения; сняв йену, уменьшить огонь и варить при слабом кипении до готовности. Готовые продукты вынуть из отвара, слегка охладить, нашинковать соломкой.
Пшеничную муку просеять на стол, собрать горкой; в сделанную сверху лунку влить яйцо, взбитое с подсоленной водой, и замесить пресное тесто. Скатать его шаром, накрыть полотенцем и дать расстояться. Расстоявшееся тесто раскатать тонким пластом, нарезать полосы шириной 6-7 см, сложить одна на другую и нарезать тонкую лапшу. Опустить лапшу в кипящую подсоленную воду, отварить и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Нашинкованный тонкими полукольцами лук поджарить на топленом курдючном сале до светло-желтого цвета.
В тарелки положить нашинкованные мясные продукты, отваренную лапшу, пассерованный лук, налить горячий бульон, посыпать перцем и мелкорубленой зеленью.
Шурбан-карам. Суп мясной е овощами
500 г баранины, 1/2 кочана свежей капусты, 3 моркови, 2 сладких перца, 3 луковицы, 2 ст. ложки бараньего топленого жира, 4-6 помидоров, 4 ст. ложки сметаны, соль, перец, 5-6 долек чеснока, зелень укропа и петрушки
Баранину (целым куском) помыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения на сильном огне, снять пену, уменьшить огонь и при слабом кипении варить до готовности. За 15 минут до готовности опустить в бульон нарезанные соломкой капусту, морковь и проварить, затем положить нарезанные дольками красные помидоры, очищенные от семян, и нашинкованный лапшой красный сладкий перец и довести до готовности. Заправить суп солью, перцем, пассерованным луком, довести до кипения и снять с огня.
Подать суп со сметаной, заправить тертым чесноком, рубленой зеленью.
Угро. Суп с горохом и картофелем
400 г баранины, 1/2 стакана гороха, 3 луковицы, 4 клубня картофеля, 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 3 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки маргарина, по 1 корню моркови и петрушки, 3/4 стакана кислого молока, соль, перец, зелень укропа и петрушки, 3 ст. ложки воды (для теста)
Баранину помыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и при слабом кипении варить до готовности. Мясо вынуть, а в бульон опустить промытый и предварительно замоченный в воде горох и продолжать варить около часа. Положить в бульон мелкие клубни картофеля и еще проварить 10-12 минут.
Муку просеять, собрать горкой, сделать сверху лунку и, влив подсоленную воду и взбитое яйцо, замесить тесто для лапши. Раскатать топким пластом и нарезать тонко лапшу. Лук репчатый, морковь, корень петрушки нашинковать соломкой, спассеровать на маргарине, добавить томат-пюре. Лапшу, пассерованные коренья положить в бульон с горохом, посолить, поперчить и варить до готовности.
При подаче в каждую тарелку положить по куску мяса, суп заправить взбитым кислым молоком, посыпать мелкорубленой зеленью.
Хомшурба. Суп с картофелем и овощами
500 г баранины, 100 г курдючного сала, 2 репы, 2 моркови, 3 красных сладких перца, 4 луковицы, 5- 6 клубней картофеля, 2-3 свежих красных помидора, 5-6 долек чеснока, зелень укропа и петрушки
Крупные куски баранины и курдючное сало помыть, положить в посуду, залить холодной водой и на сильном огне довести до кипения; снять пену и при слабом кипении варить до готовности. За 20 минут до окончания варки положить в бульон целую очищенную и помытую морковь, нашинкованные соломкой репу, лук и сладкий перец, очищенный целый картофель. В конце варки положить соль, перец, тертый чеснок, по желанию можно добавить красные свежие помидоры, нарезанные дольками.
При подаче суп посыпать мелкорубленой зеленью.
4 луковицы, 1/4 стакана животного жира, соль, перец черный молотый, зелень укропа и петрушки
Для крупки: 2 стакана пшеничной муки, 1/4 стакана животного жира, 2 яйца, соль
Муку просеять через сито, собрать в посуду, влить сырые яйца, жир и растирать до образования мелких комочков теста; затем протереть через сито с ячейками 1,5-2 мм.
Лук репчатый тонко нашинковать и поджарить на раскаленном жире до золотистого цвета, переложить в кастрюлю, залить водой и варить 10 минут. Затем засыпать приготовленную крупку и в течение 10 минут довести до готовности; заправить по вкусу солью и перцем.
При подаче суп амоч посыпать мелкорубленой зеленью.
Такой суп можно приготовить и на молоке; тогда крупку готовят на сливочном масле.
Мастоба. Суп с бараниной и помидорами
500 г баранины, 1/3 стакана животного жира, 1/2 стакана риса, 4 клубня картофеля, 2 моркови, 1 репа, 3 луковицы, 4 красных помидора, 2/3 стакана кислого молока, соль, перец красный молотый, зелень петрушки и укропа, 1,5 л бульона
Баранину нарезать кусочками по 20-25 г, опустить в казанок с раскаленным жиром и обжарить до золотистого цвета. Добавить тонко нашинкованный репчатый лук и продолжить жарку. Морковь и репу нарезать кубиками, добавить к мясу и тушить 8-10 минут. Положить дольки красных помидоров и еще протушить 5-6 минут. Влить горячий наваристый бульон, довести до кипения, опустить перебранный и промытый рис, нарезанный кубиками картофель и при слабом кипении варить до готовности. Готовый суп заправить по вкусу солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и хорошо взбитым кислым молоком.
2 перепелки или куропатки, 3 моркови, 4 луковицы, соль, перец красный молотый, зелень укропа и петрушки, 1,5 л воды
Дичь ощипать, опалить над пламенем газовой горелки, удалить потроха, промыть, отрубить головки и ножки, крылышки заправить в "кармашек". Подготовленные тушки положить в кастрюлю, залить холодной водой и на сильном огне довести до кипения. Снять пену, убавить огонь и варить до готовности. За 20 минут до готовности положить нарезанную кубиками морковь, шинкованный репчатый лук. В конце варки заправить по вкусу солью и перцем.
Готовую дичь вынуть из супа, нарубить на куски, положить в тарелки, залить супом с морковью и луком, посыпать мелкорубленой зеленью.
100 г курдючного сала, 12 луковиц, 1 стакан урюка, 1,5 л воды, соль, перец красный молотый, зелень укропа и петрушки
Курдючное сало, нарезанное мелкими кубиками, обжарить в казанке, добавив затем на резанный также мелкими кубиками лук репчатый и продолжая жарить до золотистого цвета. Налить воды, довести до кипения, опустить перебранный и хорошо промытый урюк и варить 1 час на малом огне. В конце варки заправить по вкусу солью, красным перцем, рубленой зеленью.
Суп холодный из кислого молока
2 стакана кислого молока, 4 стакана холодной кипяченой воды, 2 пучка красного редиса, 2 свежих огурца, 1 пучок зеленого лука, соль, перец красный молотый, зелень укропа и петрушки
Кислое молоко влить в керамическую посуду, добавить холодной кипяченой воды, хорошо размешать, заправить мелконарезанной зеленью укропа, петрушки и лука, посолить, поперчить. Редис очистить от ботвы, отрезать корешки, хорошо промыть, мелко нашинковать и опустить в суп. Свежие огурцы очистить от кожицы, нашинковать соломкой и также положить в суп. Все перемешать и поставить в холодильник на 20 минут.
Можно приготовить такой суп и по-иному; все подготовленные продукты охладить отдельно, а при подаче соединить.
500 г баранины или жирной говядины, 4 луковицы, 2 моркови, 1,5 стакана гороха (нута), 3 свежих помидора, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа
Горох перебрать, промыть, залить холодной водой на 6-7 часов для набухания; отварить в той же воде почти до готовности. Баранину снять с костей, помыть, положить в посуду, добавить нарубленные кости, залить водой и поставить на сильный огонь. Когда закипит, снять пену, убавить огонь и варить при слабом кипении 2 часа. Готовый бульон процедить, кости удалить, мясо нарезать на куски, по 2 на порцию, и положить в бульон. Довести до кипения, положить мелко нашинкованный репчатый лук, дольки красных помидоров, нарезанную кубиками морковь. Проварить 15 минут, добавить отваренный горох, заправить по вкусу солью, перцем, лавровым листом. Дать вскипеть и снять с огня. При подаче посыпать мелкорубленой зеленью.
700 г тыквы, 1/2 стакана риса, 50 г сливочного масла, 1 л молока, 1/2 л воды, 1 ч. ложка сахара, соль
Тыкву очистить от семян и кожицы, промыть, нарезать кубиками и залить холодной водой на 1 час. Рис перебрать, хорошо промыть и отварить в слегка подсоленной воде до полуготовности. Влить кипяченое молоко, довести до кипения, опустить нарезанную тыкву и при слабом кипении довести до готовности. Заправить по вкусу солью, сахаром, сливочным маслом.
Шима. Домашняя лапша с мясом и соусом
400 г говядины, 5 луковиц, 1,5 яйца, 4 ст. ложки томата-пюре, 5 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 5 долек чеснока, соль, перец, зелень укропа
Для лапши: 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, 1,5 яйца, соль
Муку просеять через сито на стол, собрать горкой, сделать лупку и влить яйца, подсоленную воду; замесить тесто средней вязкости и оставить для расстойки на 30 минут. Расстоявшееся тесто раскатать жгутом диаметром 5 см, смазать растительным маслом и оставить еще на 10 минут для расстойки. Затем быстрыми движениями рук тесто растягивать и закручивать так, чтобы концы жгута оказались вместе; повторять это до тех пор, пока тесто превратится в тонкие нити, как вермишель. Полученную вермишель нарезать поперек длиной 10-15 см, опустить в подсоленную кипящую воду и отварить до готовности. Откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Говядину нарезать на мелкие кусочки, опустить в казанок с разогретым жиром и обжарить до полуготовности. Добавить нашинкованный репчатый лук, прожарить 5-6 минут, а затем положить томат-пюре и еще прожарить 10-15 минут. Влить горячую воду (по одному стакану на порцию), уксус и тушить до готовности.
Перед подачей лапшу разогреть, положить в тарелки, сверху положить мясо, полить соусом, посыпать рубленой зеленью, мелкорубленым крутым яйцом и тертым чесноком.
600 г говядины, 4 клубня картофеля, 5 морковей, 4 луковицы, 1 стакан гороха (наута), соль, перец красный молотый, зелень укропа и петрушки, 5-6 стаканов воды
Говяжье мясо (куском) помыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения; снять пену, уменьшить нагрев и продолжать варку. За 25 минут до конца варки в бульон положить очищенные целые морковь, лук, картофель, посолить, поперчить.
Горох наут перебрать, промыть, замочить в воде на 5-6 часов, затем в этой же воде отварить до готовности.
Отваренное мясо и овощи откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками. Положить в тарелки подготовленные овощи, горох, сверху мясо, посыпать мелко нарезанной зеленью. Отдельно подать бульон.
800 г баранины, 1/2 стакана жира животного топленого, 8 луковиц, 3 моркови, 2 ст. ложки томата-пюре или 4 помидора, соль, перец красный молотый, зелень укропа
Мякоть баранины помыть, нарезать на кусочки весом 30-40 г, положить в казанок с раскаленным жиром, добавить нашинкованные репчатый лук, морковь и обжарить, помешивая. Влить 2-3 ст. ложки бульона и тушить на слабом огне до готовности. Незадолго до конца тушения положить пассерованный томат-пюре или нарезанные дольками и поджаренные свежие помидоры.
Подать мясо, полив соусом, в котором оно тушилось, рядом уложить поджаренные помидоры, посыпать перцем и рубленой зеленью.
500 г баранины, 100 г бараньего сала, 6 клубней картофеля, по 2 корня моркови и петрушки, 5 луковиц, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ст. ложки томата-пюре, соль, перец черный молотый, зелень укропа и петрушки
Баранину помыть, нарезать мелкими кусочками весом 25-30 г, обжарить, положить в казанок и тушить с небольшим количеством бульона около получаса.
Морковь, петрушку, лук репчатый очистить, помыть, нарезать дольками и спассеровать на сале. Картофель очистить, нарезать дольками, помыть, положить к тушеному мясу, добавить пассерованную с томатом-пюре муку, разведенную водой, и проварить 5-8 минут. Затем добавить пассерованные коренья и тушить до готовности. В конце тушения заправить по вкусу солью, перцем.
Подать каурдак, положив на овощи мясо и полив соусом, полученным при тушении; посыпать мелкорубленой зеленью.
1 барашек, 6 луковиц, 1/2 стакана топленого животного жира, 3 ст. ложки уксуса, соль, перец красный молотый, зелень укропа и петрушки
Для гарнира: 2 свежих огурца, 4 спелых помидора, 1/2 пучка зеленого салата, 1/2 пучка зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, соль
Тушку барашка очистить от пленок, хорошо промыть, обсушить и нарезать на куски. Сложить в глиняную или керамическую посуду, залить слабым раствором уксуса и выдержать полчаса. Промыть холодной водой, натереть солью, положить в казанок с раскаленным жиром и жарить, помешивая, 6-10 минут. Добавить тонко нашинкованный репчатый лук и продолжать жарить до готовности.
Готовое мясо выложить на блюдо, посыпать молотым красным перцем, мелко нарезанной зеленью; овощной салат подать отдельно.
600 г баранины, 2 стакана риса, 200 г курдючного сала, 6 луковиц, 3/4 стакана рубленого зеленого лука, 6 морковей, соль, перец черный молотый, зелень укропа, 3 стакана бульона
Баранину (2/3 куска, 400 г) , 4 очищенных целых моркови положить в казанок, залить водой и отварить на малом огне до готовности. Оставшиеся мясо и морковь, а также репчатый лук нашинковать соломкой и обжарить на курдючном сале до полу готовности. Влить бульон, положить перебранный и хорошо промытый рис, посолить, поперчить, накрыть крышкой и, не мешая, довести до готовности.
Отваренные ранее баранину и морковь нашинковать соломкой.
Готовый рис с мясом и овощами выложить горкой на блюдо, сверху положить мясо и морковь, посыпать мелко нарезанной зеленью лука и укропа.
500 г говядины, 50 г говяжьего жира (кусочками), 400 г бараньего внутреннего сала с пленкой, 1/2 стакана риса, 2 луковицы, соль, перец красный молотый, зелень укропа
Для сметанного соуса (1 стакан): 1 ч. ложки пшеничной муки, 1 ч. ложка сливочного масла, 200 г сметаны, соль
Рис перебрать, хорошо промыть и отварить в подсоленной воде, по не до полной готовности. Мякоть говядины нарезать на кусочки, добавить говяжий жир, пропустить через мясорубку. К мясному фаршу добавить подготовленный рис, пассерованный лук, заправить солью, перцем и хорошо взбить.
Баранье внутреннее сало с пленкой нарезать на квадратные куски 10х10 см, на внутреннюю сторону положить по 1 ст. ложке приготовленного фарша, свернуть рулетиком, как голубцы, перевязать посередине ниткой и уложить в кастрюлю; залить бульоном и отварить на малом огне до готовности. Готовые шахлет вынуть, снять нитки, положить по 2 шт. на порцию, посыпать мелкорубленой зеленью укропа. К голубцам подать сметанный соус.
400 г баранины, 4 ст. ложки топленого бараньего сала, 1,5 стакана риса, 2 луковицы, 3 моркови, красный молотый перец, зелень укропа, 2,25 стакана бульона
Мясо помыть, нарезать небольшими кусочками и обжарить на жире в казанке. Залить горячим наваристым бульоном, добавить очищенную и нашинкованную соломкой морковь, заправить солью и перцем красным молотым, довести до кипения. Добавить нашинкованный и спассерованный на сале репчатый лук и хорошо промытый рис. Варить до загустения, не мешая. Затем казанок накрыть крышкой и поместить в духовку, где довести до готовности.
Готовую щавлю разрыхлить поварской вилкой, чтобы рис стал рассыпчатым, положить в тарелки, посыпать рубленой зеленью.
3 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 800 г баранины, 250 г курдючного сала, 4 моркови, 3 луковицы, 1 стакан воды, 1/4 стакана рубленой зелени лука, соль, перец
Муку просеять через сито, собрать горкой, сверху сделать лунку и, влив подсоленную воду, яйцо, замесить пресное тесто для лапши. Раскатать тонко, нарезать лапшу, положить на металлический лист или противень, поместить в духовку и подсушить до золотистого цвета. Готовую лапшу охладить, истолочь в ступке до размеров крупинок риса.
Баранину помыть, нарезать на кусочки весом около 20-25 г, положить в казанок с разогретым курдючным салом, добавить нашинкованные соломкой лук и морковь, посолить, поперчить, прожарить до золотистого цвета. Залить наваристым костным бульоном и варить до полуготовности.
Приготовленную лапшу промыть холодной водой, положить к мясу и при слабом кипении довести до готовности.
Подать угро-плов, положив на лапшу кусочки баранины, посыпать мелкорубленой зеленью лука.
800 г баранины, 2 стакана риса, 3/4 стакана топленого животного жира, 4 моркови, 6 луковиц, 1 ч. ложка барбариса в порошке, соль, перец черный молотый, 3-4 дольки чеснока, зелень укропа, 4 стакана бульона
Баранину помыть, нарезать кусочками, лук репчатый нарезать мелкими кубиками, морковь - соломкой. В казанок влить жир, раскалить до образования дыма, опустить очищенную головку репчатого лука, прожарить ее, затем вынуть шумовкой. В казанок положить нарезанную кусочками баранину, прожарить 5-6 минут, добавить нарезанный репчатый лук, морковь и продолжать жарить еще 8-10 минут. Обжаренные продукты залить крепким бульоном, посолить, поперчить, всыпать барбарис и проварить несколько минут. Положить хорошо промытый рис, довести до кипения, накрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности, не перемешивая.
Готовый плов разрыхлить поварской вилкой, положить на блюдо так, чтобы рис был внизу, а мясо сверху, посыпать тертым чесноком, рубленой зеленью укропа. К плову можно подать отдельно овощной салат.
800 г молодой баранины, 2 стакана риса, 3/4 стакана топленого животного жира, 5 морковей, 6 луковиц, 1/2 стакана кишмиша, 1 ч. ложка порошка барбариса, соль, перец черный молотый, 1/3 стакана рубленой зелени укропа, 4,5 стакана воды
В казанок влить воду, положить мелкошинкованный лук репчатый, половину нарезанной соломкой моркови, кусочки мяса барашка и варить на слабом огне 30-40 минут. Затем опустить оставшуюся нашинкованную морковь, барбарис, перебранный и хорошо промытый кишмиш, заправить солью, перцем, добавить перебранный и промытый рис, разровнять, довести до кипения, а затем на слабом огне при закрытой крышке довести до готовности. Перед концом варки сделать ручкой ложки несколько углублений до дна казанка, влить в них горячий жир, снова накрыть крышкой и тушить до готовности.
Готовый плов разрыхлить поварской вилкой, чтобы стал рассыпчатым, положить в тарелки так, чтобы снизу был рис, а сверху - мясо, посыпать рубленой зеленью.
500 г жирной баранины, 2 стакана риса, 4 моркови, 8 луковиц, 3/4 стакана топленого животного жира, 4 стакана бульона или воды, 1 ч. ложка порошка барбариса, 6-7 долек чеснока, соль, перец черный молотый, зелень укропа
Мясо помыть, мелко нарезать, добавить нарезанные лук репчатый (4 головки), чеснок и пропустить через мясорубку. Полученную массу заправить солью, перцем, взбить до пышного состояния, разделить на мелкие кусочки и скатать одинаковые по размеру шарики, величиной с грецкий орех.
В казанок с разогретым жиром положить половину нормы моркови и оставшийся лук, нашинкованные соломкой, и жарить, пока не зарумянятся. Влить горячей воды или бульона, довести до кипения, положить подготовленные фрикадельки в один ряд и варить 10 минут. Затем на фрикадельки выложить остальную нашинкованную соломкой морковь, разровнять, чтобы она покрыла фрикадельки ровным слоем, влить немного воды, специи, растертый чеснок, барбарис, хорошо промытый рис и разровнять его шумовкой. Довести до кипения, накрыть крышкой, и на слабом огне довести до готовности, не перемешивая.
Готовый плов разрыхлить поварской вилкой, положить на тарелки так, чтобы снизу был рис, а сверху фрикадельки, посыпать мелкорубленой зеленью.
700 г баранины, 2 стакана риса, 250 г курдючного сала, 5 луковиц, 6 морковей, соль, перец черный молотый, лавровый лист, 4 стакана воды
Для гарнира: 2-3 красных помидора, 2 свежих огурца, редьки, 1 пучок зеленого лука, соль
Мясо помыть холодной водой, нарезать на кусочки весом около 25-30 г. Лук и морковь нарезать соломкой. В казанок с разогретым курдючным салом положить лук, немного прожарить и добавить подготовленное мясо, продолжая жарить, пока на мясе не появится корочка. Опустив в казанок морковь, прожарить все еще 10 минут, помешивая. Влить бульон или воду, посолить, поперчить, довести до кипения и положить ровным слоем хорошо промытый рис. Казанок накрыть крышкой и на слабом огне варить до готовности в течение 20-25 минут.
Готовый палав выложить на тарелки так, чтобы мясо оказалось сверху. Отдельно можно подать салат из свежих помидоров и огурцов с шинкованным луком и редькой.
1 курица или 2 цыпленка, 2 стакана риса, 1 стакан жира топленого, 5 морковей, 6 луковиц, соль, перец черный молотый, зелень укропа, 4 стакана бульона или воды
Для гарнира: 2-3 красных помидора, 2 свежих огурца, 1 пучок зеленого лука, соль
Обработанную курицу разрезать на 4 части (а цыплят - на 2 половинки), положить в казанок с раскаленным жиром и обжарить вместе с мелко нарезанным луком до золотистого цвета, затем добавить так же нарезанную морковь и продолжать жарить еще 5-8 минут. Обжаренные мясо и овощи залить бульоном или горячей водой, посолить, поперчить и тушить на умеренном огне 30-40 минут (цыплят тушить не следует). Хорошо промытый рис всыпать в казанок, разровнять шумовкой, довести до кипения, убавить огонь и, накрыв казанок крышкой и не перемешивая, довести плов до готовности.
Готовый плов разрыхлить поварской вилкой, положить в тарелки рис, а сверху - куски птицы, посыпать мелкорубленой зеленью. Салат из свежих овощей подать отдельно.
800 г жирной баранины, 6 луковиц, 4 ст. ложки винного уксуса, соль, перец черный молотый, зелень укропа
Для гарнира: 1 пучок зеленого лука, 1/2 пучка зеленого салата, соль
Мясо помыть, нарезать на кусочки весом 25-30 г, сложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать шинкованным репчатым луком (1/3 нормы), посолить, поперчить, полить винным уксусом, перемешать и, накрыв крышкой, оставить в холодном месте на 3-4 часа. Промаринованные кусочки баранины нанизать на металлические шпажки и обжарить над раскаленными древесными углями до готовности, поворачивая для равномерного прожаривания.
Подать шашлык на шпажках, положив на блюдо, сбрызнуть уксусом, посыпать мелкорубленой зеленью укропа, оставшимся нашинкованным луком. Зеленый салат и лук подать отдельно.
800 г баранины, 150 г курдючного сала, 8 свежих помидоров, 8 луковиц, 1/2 лимона, 3 ст. ложки винного уксуса, соль, перец черный молотый, зелень укропа
Мясо подготовить так же, как в предыдущем рецепте.
Мелко нарезанное курдючное сало растопить в казанке, сверху положить кусочки промаринованной баранины и жарить под крышкой на малом огне 15-20 минут, периодически помешивая.
Готовый шашлык выложить горкой на блюдо, посыпать луком, нарезанным топкими кольцами, рубленой зеленью укропа, сбрызнуть уксусом, положить ломтики лимона.
Шашлык из баранины с курдючным салом
800 г баранины, 250 г курдючного сала, 8 луковиц, 8 свежих помидоров, 1 лимон, 1/2 стакана соуса "Южный", соль, перец черный молотый
Мясо подготовить так же, как в рецепте "Шашлык по-таджикски", только вместо уксуса использовать сок лимона.
Курдючное сало отварить куском в течение 30 минут, вынуть из отвара, охладить, тонко нарезать. Кусочки мяса и сала вперемежку нанизать на металлическую шпажку и жарить в мангале или на гратаре, периодически переворачивая и поливая раствором соли.
Подать шашлык со шпажками на блюде, гарнировать тонко шинкованным репчатым или зеленым луком, свежими помидорами, полить соусом "Южный".
750 г баранины, 200 г курдючного сала, 4 луковицы, 2-3 ст. ложки винного уксуса, соль, перец черный молотый, зелень укропа и петрушки
Для салата: 2 свежих огурца, 4 красных помидора, 4 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, соль
Мякоть баранины и курдючное сало нарезать небольшими кусочками, добавить нашинкованный репчатый лук (1/2 нормы) и пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить и взбить массу до пышного состояния. Готовый фарш разделить на небольшие порции весом 50-60 г и скатать колбасками. Нанизать колбаски на металлические шпажки и обжарить над древесными углями на гратаре или вертеле, вращая в процессе жарки для равномерного прожаривания (можно обжарить и на сковороде с разогретым салом).
Подать шашлыки на блюде, полить уксусом, посыпать мелкорубленой зеленью; шинкованный репчатый лук и овощной салат подать отдельно.
1 кг бараньей грудинки, 3 луковицы, 2-3 ст. ложки винного уксуса, соль, перец черный молотый, зелень укропа
Для овощного салата: 2 свежих огурца, 4 красных помидора, 5 луковиц или 1 пучок зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, соль
Баранью грудинку помыть, обсушить, разрубить поперек на куски шириной 4-5 см (с косточкой), положить в керамическую посуду, посыпать шинкованным репчатым луком, солью, перцем, полить винным уксусом и оставить на 4-5 часов в холодильнике. Промаринованное мясо нанизать на металлические шпажки и обжарить в мангале, на гратаре или вертеле, поворачивая для равномерного прожаривания.
Готовый шашлык положить на блюдо, посыпать тонкошинкованным луком, перцем, мелкорубленой зеленью укропа, сбрызнуть уксусом. Отдельно подать овощной салат.
750 г бараньей печени, 250 г курдючного сала, 8 луковиц, 2 ст. ложки винного уксуса, соль, перец черный молотый, зелень укропа
Для овощного салата: 2 свежих огурца, 4 красных помидора, 1/2 пучка зеленого салата, 2 ст. ложки растительного масла, соль
Печень освободить от пленки и желчных протоков, промыть, нарезать на кусочки по 25-30 г, посолить, поперчить, нанизать на металлические шпажки вперемежку с кубиками курдючного сала и поджарить над горящими древесными углями, переворачивая для равномерного прожаривания.
Готовый шашлык положить со шпажкой на блюдо, полить винным уксусом, посыпать шинкованным луком и зеленью укропа. К шашлыку подать овощной салат.
Самбуса-варакин. Пирожки печеные с мясом
2 стакана пшеничной муки, 3/4 стакана топленого масла, 200 г баранины, 2 луковицы, 1/2 ч. ложки пищевой соды, 3/4 стакана воды, соль, перец черный молотый
Муку просеять через сито, собрать горкой, сверху сделать лунку, влить подсоленную воду, добавить соду и замесить тесто. Раскатать его в тонкую лепешку, смазать топленым маслом и свернуть жгутом. Жгут закрутить спиралеобразно, нарезать кусочками весом по 50 г и раскатать лепешки. Смазать их маслом, положить на середину фарш, защипать края, придав форму треугольного пирожка. Уложить пирожки на противень или сковороду и выпечь в духовке.
Приготовление фарша: мякоть баранины помыть, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, посыпать мелкошинкованным репчатым луком, заправить перцем и солью, перемешать и поджарить на сковороде с разогретым жиром.
2 стакана пшеничной муки, по 1/2 ч. ложки соли, сахара, 1/3 палочки дрожжей, 3/4 стакана воды, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сахарной пудры
Муку просеять через сито, собрать в посуду, влить растворенные дрожжи, добавить соль, сахар и замесить дрожжевое тесто, накрыть полотенцем и поставить в теплое место для подхода; за это время один раз обмять. Когда тесто второй раз подойдет; положить его на смазанный маслом стол и хорошо вымесить; раскатать жгутом, разрезать поперек на равные кусочки, раскатать их полосками длиной 60 см, сложить пополам, переплести. Приготовленные плетенки обжарить в казанке на масле до золотистого цвета.
Готовые изделия вынуть шумовкой, оставить, чтобы стек жир, посыпать сахарной пудрой.
Тухумбарак. Пирожки с мясом вареные
2 стакана пшеничной муки, 3,25 стакана молока, 4 г соды, соль, 1/2 стакана сметаны
Для фарша: 12 яиц, 2 луковицы, 2 ст. ложки топленого масла, соль, перец черный молотый
Муку просеять через сито, собрать горкой, сверху сделать лунку, влить холодное молоко, добавить соду, соль и замесить пресное тесто. Раскатать тонко, нарезать на полоски 20х8 см; сложить их вдвое по длине, края защипать так, чтобы получился мешочек. Каждый мешочек наполнить фаршем и защипать с третьей стороны.
Приготовление фарша: лук репчатый нашинковать соломкой, обжарить на раскаленном масле до золотистого цвета; добавить мелкорубленые вкрутую сваренные яйца, заправить солью, перцем, перемешать.
Подготовленные пирожки опустить в кипящую подсоленную воду и отварить до готовности (должны всплыть на поверхность). Вынуть шумовкой на дуршлаг, чтобы стекла вода, переложить на тарелки. При подаче полить маслом или отдельно подать сметану.
2 кг пшеничной муки, 1 ст. ложка соли, 1/4 палочки дрожжей, 2 ст. ложки кунжута, 1 ст. ложка растительного масла (для смазки теста при разделке), 1 ст. ложка сахара, 3,5 стакана воды, 1/2 стакана кислого молока
Приготовить обычное дрожжевое тесто (лучше - опарное тесто), дать подойти, дважды обмять. Выложить на подпыленный мукой стол, нарезать на одинаковые куски весом 300-500 г (4-5 лепешек), скатать их шарами и, накрыв полотенцем, оставить для расстойки. Из расстоявшегося теста раскатать лепешки с утолщенными краями, проколоть вилкой, положить на сковороду, посыпать кунжутом, смазать кислым молоком и выпечь в тандыре (можно в горячей духовке).
5 стаканов пшеничной муки, 1,5 стакана кислого молока или сметаны, 1/2 ст. ложки соли, 1,75 стакана воды
Муку просеять, собрать горкой и замесить тесто с солью и кислым молоком или сметаной; накрыв полотенцем, оставить на столе для расстойки на 1 час. Из теста разделать лепешки, утолщенные по краям, проколоть вилкой и выпечь в тандыре.
Подать к первым и вторым блюдам из мяса и рыбы.
Я создала и активно наполняю телеграм-канал "Перець". Это лучшие карикатуры из легендарного журнала, начиная с 1922 года.
Заходите, подписывайтесь:
⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ