МЕЛЬНИК В.М."КУХНЯ НАРОДОВ СССР", 1982

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Плов по-бухарски

500 г баранины, 2,5 стакана риса, 2 моркови, 4 луковицы, 200 г курдючного сала, 1 стакан изюма, 5 стаканов воды, соль, зелень укропа и лука

Рис перебрать, промыть и замочить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) на 2 часа.

Мясо помыть, нарезать мелкими кусочками весом по 10-15 г, обжарить в казанке с разогретым салом; добавить нашинкованные соломкой лук и морковь и продолжать жарить вместе с мясом еще 15 минут. Затем в казанок влить воду, посолить, довести до кипения, опустить подготовленный рис и промытый изюм, разровнять шумовкой и продолжать варить до тех пор, пока рис впитает в себя воду. Затем шумовкой опять разровнять рис, сделать деревянной палочкой углубления, влить 1-2 ст. ложки кипящей воды и горячего сала, плотно закрыть крышкой и на слабом огне в течение 25 минут довести до готовности.

Готовый плов снять с огня, разрыхлить поварской вилкой, чтобы он стал рассыпчатым, выложить горкой на круглое блюдо, чтобы мясо было сверху, посыпать нашинкованной зеленью лука и укропа.

Таким же образом можно приготовить плов из курицы, использовав 1 тушку на 4 порции.

Плов с айвой

2 стакана риса, 2 айвы, 1/2 стакана растительного масла, 4 луковицы, 4 моркови, соль, перец черный молотый, зелень укропа и петрушки, 5 стаканов воды

Айву помыть, обсушить, разрезать пополам, удалить семенную коробочку, нарезать на куски весом около 70 г. Рис перебрать, промыть и замочить в подсоленной воде за 2 часа до приготовления плова. Лук репчатый, морковь нашинковать соломкой.

В казанке нагреть растительное масло и обжарить лук и морковь до золотистого цвета. Добавить приготовленную айву и еще прожарить 5-7 минут. Влить горячую воду, посолить, поперчить, довести до кипения, опустить рис, разровнять сверху шумовкой и на сильном огне варить, пока не закипит; затем уменьшить огонь и варить 20-25 минут. Когда рис впитает всю воду, закрыть казанок крышкой и довести плов до готовности в течение 20 минут.

Готовый плов разрыхлить поварской вилкой, выложить горкой на круглое блюдо так, чтобы кусочки айвы были сверху, посыпать мелкорубленой зеленью.

Таким же способом можно приготовить плов с тыквой, взяв на 1 кг риса 300 г тыквы.

Шашлык по-узбекски

500 г баранины, 35 г курдючного сала, 3 луковицы, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки и укропа
Для маринада: 1 луковица, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 г аписа, соль, перец красный молотый, зелень укропа и петрушки
Для гарнира: 4 луковицы, соль, перец черный молотый, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа и петрушки

Мякоть баранины помыть, нарезать кусочками, положить в эмалированную посуду, посыпать мелкошинкованным репчатым луком, залить маринадом и поставить в холодное место на 3-4 часа для маринования. Чтобы мясо лучше промариновалось, его нужно каждый час переворачивать.

Приготовление маринада: лук тонко нашинковать, добавить соль, перец, рубленую зелень, анис и залить уксусом.

Промаринованное мясо нанизать на металлические шпажки, на концы шпажек насадить по кусочку курдючного сала, посыпать мукой и обжарить над раскаленными древесными углями, переворачивая для равномерного прожаривания.

Готовые шашлыки со шпажками положить на блюдо, гарнировать нашинкованным луком, посыпанным солью и перцем, рубленой зеленью.

Шашлык в казанке

800 г баранины, 100 г курдючного сала, 6 свежих помидоров, 6 луковиц, 2-3 ст. ложки винного уксуса, соль, перец красный и черный молотый, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа и петрушки

Мясо помыть, нарезать кусочками весом 20-25 г, положить в эмалированную посуду, полить уксусом, посыпать солью, красным перцем, шинкованным репчатым луком, мелкорубленой зеленью укропа и петрушки. Перемешать продукты так, чтобы мясо было покрыто ими и смочено уксусом. Посуду накрыть крышкой и оставить на 2 часа в холодном месте, дважды за это время мясо перемешав.

В казанке растопить сало, опустить куски мяса, накрыть крышкой и на слабом огне жарить, перемешивая деревянной ложкой, 25-30 минут.

Готовый шашлык выложить на круглое блюдо горкой, посыпать луком, нашинкованным кольцами, рубленой зеленью укропа и петрушки, черным молотым перцем, полить уксусом. Отдельно подать салат из свежих овощей.

Печень на вертеле

800 г бараньей печени, 200 г курдючного сала, 4 луковицы, 2 ст. ложки винного уксуса, 6 свежих помидоров, 1 ст. ложка лимонного сока, соль, перец черный молотый, зелень укропа
Для гарнира: 2 свежих огурца, 2 красных помидора, 2 луковицы, соль, перец, зелень укропа

Печень помыть, удалить желчные протоки, нарезать кубиками весом 20-25 г, переложить в керамическую посуду, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 30-40 минут. Курдючное сало нарезать небольшими ломтиками, слегка посолить и поперчить. Свежие помидоры нарезать широкими кружочками.

Кусочки печени нанизать на вертел вперемежку с ломтиками сала, красных помидоров и обжарить в мангале или на гратаре над раскаленными древесными углями до готовности, периодически поворачивая для равномерного прожаривания.

Готовый печеночный шашлык снять с вертела, положить на блюдо, посыпать нашинкованным луком и рубленой зеленью укропа, полить уксусом. Салат из свежих овощей подать отдельно.

Перепелка на вертеле

4 перепелки, 1/2 стакана топленого курдючного сала, соль, перец черный молотый
Для гарнира: 2 луковицы, 2 моркови, 1/2 пучка зеленого салата, 2 свежих помидора
Для заправки: 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец черный молотый, зелень укропа и кинзы

Перепелок ощипать, опалить над пламенем газовой горелки, отрубить ножки и головку, удалить потроха, зоб и пищевод. Помыть, натереть солью и перцем внутри тушек, заправить ножки в брюшко ("в кармашек"), а крылышки завернуть за спинку. Насадить тушки на вертел или большую шпажку, каждую отдельно, и обжарить над раскаленными древесными углями, вращая и смазывая жиром для получения румяной корочки.

Готовых перепелок снять с вертела, положить по одной на тарелки, гарнировать овощным салатом из лука, сырой моркови, листьев салата и свежих помидоров, политых салатной заправкой; посыпать рубленой зеленью укропа и кинзы.

Рыба на вертеле

4 скумбрии или кефали, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец черный молотый, зелень укропа и петрушки
Для гарнира: 2 луковицы, 6 красных помидоров
Для салатной заправки: 2 ст. ложки винного уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец черный молотый

Рыбу очистить, удалить внутренности, помыть, полить уксусом и выдержать 25-30 минут. Слегка отжать влагу, натереть внутри солью и перцем. Насадить на вертел, поместить над древесными углями, вращая и смазывая маслом, обжарить до готовности.

Готовую рыбу положить на тарелки, гарнировать салатом из красных помидоров, шинкованного кольцами репчатого лука, рубленой зелени, политым салатной заправкой.

Самса. Пирожки с мясом

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 3/4 стакана воды, 1/2 ч. ложки соли
Для фарша: 250 г баранины, 5 луковиц, 100 г курдючного сала, соль, перец черный молотый, зелень петрушки и укропа, 2 ст. ложки воды
Для поливки: 2 ст. ложки топленого масла

Муку просеять на стол, собрать горкой, сверху сделать лунку, влить подсоленную воду и замесить крутое тесто. Разделить его на небольшие кусочки, скатать их шариками, посыпать мукой и каждый раскатать как лепешку.

Мякоть баранины, лук мелко нарезать и пропустить через мясорубку с крупной решеткой, заправить солью, перцем, влить немного воды для сочности и хорошо взбить до получения пышной массы. Готовый фарш разложить на лепешки, сверху положить по кусочку курдючного сала, свести концы теста и оформить пирожки треугольником, защипать. Смочить защипанную сторону и приклеить этой стороной пирожки к стенке нагретого тандыра. Можно испечь пирожки и на противне в духовке.

Подать пирожки - самса - по 2 шт. на порцию, смазав топленым маслом.

Ширман нон. Узбекская лепешка

2 кг пшеничной муки, 3/4 стакана гороховой муки, 1 ст. ложка аниса, 4 стакана воды (из них 2 стакана для заварки аниса и гороховой муки), 1/2 палочки дрожжей, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки сахара

Семена аниса залить горячей водой, дать настояться 10 минут, пастой процедить и залить гороховую муку, тщательно размешивая. Добавить 2 стакана подсоленной теплой воды, пшеничную муку, растворенные дрожжи и замесить тесто; поставить в теплое место для брожения. Затем тесто разделить на куски весом 250 г, придать им круглую форму и оставить для расстойки на 25 минут.

Полученную заготовку надрезать с боков в нескольких местах, в центре лепешки сделать углубление, наколоть вилкой, накрыть теплым полотенцем и выдержать 40 минут.

Выпекать лепешку на противне в духовке при температуре 280-300° в течение 12-13 минут.

Готовые лепешки подавать слегка охлажденными к первым и вторым блюдам.

Шир гуруч. Молочная рисовая каша

2 стакана риса, 4 стакана молока, 2 стакана воды, 4 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка корицы, соль по вкусу

Рис перебрать и хорошо промыть. В казанок влить воду, посолить, довести до кипения, опустить подготовленный рис. Когда рис закипит, влить молоко в три приема, каждый раз доводя до кипения и непрерывно помешивая. Когда каша загустеет, снять с огня, накрыть крышкой и дать постоять 5 минут.

Готовую кашу положить в тарелки, полить топленым маслом, посыпать сахарной пудрой и молотой корицей.

ТУРКМЕНСКАЯ КУХНЯ

Туркменская кухня по технологии приготовления блюд и видам употребляемых продуктов похожа на кухни соседних народов - узбекскую и таджикскую. по при этом она имеет свои особенности, которые обусловлены прежде всего своеобразием природных условий Туркмении, национальными традициями.

Благодаря развитию скотоводства в Туркмении основными продуктами питания местного населения стали мясо и молоко, а в тех районах, где развито земледелие, преобладают мучные блюда (пельмени, различные лепешки), каши, пловы. Из мясных продуктов в туркменской кухне используются прежде всего баранина, мясо горных козлов (джейранов), молодых нерабочих верблюдов, домашней птицы, дичи (перепелок, куропаток). Основными приемами тепловой обработки продуктов являются жаренье, варка, иногда применяется тушение.

Мясные блюда приготовляются без добавления других продуктов и без гарниров. В пищу широко употребляется лук как в сыром виде, так и в приготовлении блюд.

Характерными блюдами туркменской кухни являются супы - чорба гайнатма, бульон с лепешками, жареное мясо - говурма, пловы, шашлыки. В отличие от других среднеазиатских кухонь в Туркмении есть рыбные национальные блюда. Из рыбы приготовляют плов, шашлык и другие блюда. Большое место в питании туркменов занимают каши из пшена, риса, бобовых (маша).

В туркменской кухне употребляется коровье, верблюжье, овечье и козье молоко. Из него приготовляют разнообразные оригинальные блюда: простоквашу (катык), сыр (гурт), прохладительный напиток из верблюжьего молока и другие.

Популярны среди туркменов изделия из муки - лепешки из кислого теста, пирожки с различными начинками, из пресного теста - пельмени, лапша.

Как и остальные народы Средней Азии, туркмены пьют много чая. С черным байховым чаем принято пить парное верблюжье молоко.

Нохудлы чорба. Суп гороховый

500 г баранины, 1 стакан лущеного гороха, 1/4 стакана бараньего сала, 2 луковицы, соль, перец красный молотый, зелень укропа

Баранью грудинку помыть, порубить на кусочки с косточкой, по 2-3 на порцию, положить в казанок и залить холодной водой; довести до кипения, снять пену. Опустить в казанок горох, перебранный и хорошо промытый, добавить красный молотый перец и варить на малом огне до готовности. За 20 минут до конца варки положить в суп обжаренный на бараньем сале мелко нашинкованный лук репчатый. Готовый суп заправить по вкусу солью, посыпать рубленой зеленью и снять с огня.

Разлить суп по тарелкам и в каждую положить 2-3 кусочка грудинки.

Суп шурпа

500 г баранины, 3 ст. ложки бараньего сала, 8 клубней картофеля, 3 луковицы, 2 моркови, 8 красных помидоров, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сметаны, соль, перец красный молотый, лавровый лист, зелень укропа

Баранину помыть, положить в казанок, залить холодной водой и на сильном огне довести до кипения. Снять пену, убавить огонь и варить до готовности. Готовую баранину переложить в сотейник, залить небольшим количеством горячего бульона и хранить до подачи. В казанок к бульону опустить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, добавить нарезанные дольками помидоры, спассерованные на бараньем сале с мукой, репчатый лук и морковь, посолить, поперчить, положить 2-3 лавровых листа и варить на малом огне до готовности.

При подаче в тарелки положить по куску баранины, заправить суп сметаной, посыпать рубленой зеленью.

Дограма. Суп с лепешкой

750 г баранины, 3 клубня картофеля, 2 моркови, 3 луковицы, 4 дольки чеснока, 1 ч. ложка перца красного молотого, 2 ст. ложки настойки шафрана, 10 кислых слив, соль, зелень укропа, 2-3 лепешки патыр

Баранину (мякоть задней ноги с костью) помыть, положить в казанок, залить холодной водой и варить до полуготовности (1,5 часа). Картофель, лук и морковь очистить, помыть, нарезать кубиками, положить в суп, заправить солью, красным молотым перцем и проварить 3-4 минуты. Кислые сливы помыть, разрезать вдоль на 2 половинки, удалить косточки, опустить в суп и варить до готовности. Овощи оставить в бульоне, а мясо вынуть, срезать с кости, нарезать, как и овощи, кубиками, и положить в суп; заправить настойкой шафрана и оставить на огне еще 3-4 минуты. Готовый суп снять с огня, положить мелкорубленый чеснок, перемешать и оставить под крышкой на 10 минут, чтобы настоялся.

Подать дограму с лепешками патыр, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Унаш. Суп из фасоли с лапшой

300 г баранины, 1 стакан фасоли, 1/2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо у 2 луковицы, 1 ст. ложка бараньего сала, 2 стакана кислого молока, соль, перец красный молотый, зелень укропа

Баранину помыть, положить целым куском в казанок, залить водой и на сильном огне довести до кипения; снять пену и продолжать варить на малом огне. Опустить в казанок перебранную и предварительно замоченную фасоль и варить с бараниной около 1/2 часа.

Пока варится суп, приготовить лапшу. Муку просеять, собрать горкой, сделать сверху лунку, влить подсоленную воду (1-2 ст. ложки), сырое яйцо и замесить тесто для лапши. Тонко раскатать, нарезать полосы шириной 5-6 см, а из полос нашинковать лапшу.

В кипящий суп опустить лапшу, пассерованный мелко нарезанный лук, заправить солью, перцем и варить при слабом кипении до готовности.

Готовый суп заправить взбитым кислым молоком, при подаче посыпать рубленой зеленью укропа; в каждую тарелку положить 1-2 кусочка мяса.

Чорба туркменская

750 г баранины, 4 ст. ложки бараньего сала, 3 луковицы, 3 свежих помидора, 400 г тыквы, 2-3 лепешки патыр, соль, перец красный молотый, зелень укропа, 4 стакана бульона

Баранину помыть, нарезать мелкими кубиками, положить в казанок с раскаленным жиром и, помешивая лопаткой, прожарить. Тыкву, очищенную от кожицы и семян, помидоры нарезать также мелкими кубиками, добавить к мясу и продолжать жарить. Лук репчатый мелко нашинковать и также положить к мясу. Мясо и овощи посолить, прожарить еще минут 20, влить бульон, посыпать красным молотым перцем и тушить еще 20-25 минут. Получится густая пряная чорба.

Перед тем как налить чорбу в тарелки, положить в них кусочки лепешки; посыпать суп мелкорубленой зеленью укропа.

Гара чорба

700 г баранины, 2 ст. ложки бараньего сала, 4 красных помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, 6 луковиц, соль, перец красный молотый, зелень укропа, 1,5 л воды

Баранину помыть, нарезать мелкими (по 20 г) кусочками, положить в казанок с разогретым жиром и обжарить, помешивая, до образования золотистой корочки. Лук репчатый мелко нашинковать и 1/3 всей массы положить в казанок к мясу и вместе с ним обжарить. Затем влить горячей воды, добавить соль, перец красный молотый, положить дольки красных помидоров и варить при слабом кипении до готовности.

При подаче чорбу посыпать оставшимся шинкованным луком и рубленой зеленью укропа.

Мастава. Суп из баранины с овощами и рисом

500 г баранины (или говядины), 4 клубня картофеля, 3 моркови, 3 луковицы, 4 красных помидора, 4 ст. ложки сметаны, 1/2 стакана риса, соль, перец красный молотый, лавровый лист, зелень укропа и петрушки

Баранину (или говядину) помыть, нарезать на куски и в казанке, налив воды, отварить до готовности. Готовое мясо переложить в чистую кастрюлю, а процеженный бульон довести до кипения, опустить очищенный картофель, нарезанный крупными кубиками, дольки красных помидоров, пассерованные морковь и лук, нарезанные кубиками, хорошо промытый рис и варить до готовности. Перед тем как снять с огня, заправить солью, перцем, положить 2-3 лавровых листа.

При подаче суп налить в тарелки, положив в каждую кусок мяса, заправить сметаной, посыпать рубленой зеленью.

Кюфта-шурпа. Суп с сардельками

500 г бараньих костей, 400 г баранины, 3 ст. ложки животного жира, 1/2 стакана гороха нохуд, 3 луковицы, 4 клубня картофеля, 3 моркови, 1 яйцо, 6 красных помидоров или 2 ст. ложки томата-пюре, 1/3 стакана риса, соль, перец красный молотый, зелень укропа

Горох перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 6 часов; в той же воде отварить до готовности. Перебранный и хорошо промытый рис отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Мякоть баранины срезать с костей, помыть, мелко нарезать и пропустить дважды через мясорубку. Добавить приготовленный рис, заправить солью, перцем, влить сырое яйцо, перемешать, а затем хорошо взбить до получения пышной массы. Разделить на равные части, скатать батончики в виде сарделек - кюфта - по 2 на порцию.

Из костей приготовить бульон, процедить в чистую посуду и поставить на огонь. Когда бульон закипит, опустить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить нашинкованные и пассерованные репчатый лук, морковь и кюфту, дольки свежих красных помидоров (или томат-пюре) и варить до готовности.

В готовый суп положить горох вместе с отваром, заправить по вкусу солью, перцем, мелкорубленой зеленью укропа и снять с огня.

Подать суп, чтобы в каждой тарелке было по 2 кюфты.

Чекдирме по-туркменски

500 г баранины, 4 луковицы, 4 красных помидора, 2 стакана рубленых листьев лебеды, 1/2 стакана мелкорубленого щавеля, 6 долек чеснока, 2 ст. ложки настойки шафрана, 1/2 ч. ложки измельченных листьев мяты, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки и укропа, 1 ч. ложка перца красного молотого, соль, 2 л воды

Мясо молодого барашка помыть, нарезать на небольшие кусочки с косточками, положить в казанок, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и при слабом кипении варить 1,5 часа. Добавить мелкошинкованный репчатый лук, дольки красных помидоров, посолить и проварить 10 минут. Затем положить хорошо промытые, нарубленные листья щавеля и лебеды и варить на малом огне 5-6 минут. Заправить солью, перцем, настойкой шафрана, мятой, проварить 2 минуты и снять с огня.

Готовую чекдирме заправить мелкорубленым чесноком, перемешать, плотно закрыть крышкой и дать настояться 10 минут. При подаче посыпать мелкорубленой зеленью.

Этли борек чорбасы. Суп с пельменями

Для теста: 1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 яйца, 1/2 стакана воды, 1/2 ч. ложки соли
Для фарша: 200 г говядины, 300 г жирной баранины, 1 луковица, 1 ч. ложка соли, 0,2 г перца, 0,5 г сахара, 1/2 стакана воды, 1/2 яйца (для смазки), 1,5 л мясного бульона, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа

Муку просеять на стол, собрать горкой, сверху сделать лунку, влить подсоленную воду, яйцо и замесить тесто; скатать шаром, накрыть полотенцем и оставить на 25-30 минут. За это время приготовить фарш: говядину (или половину говядины и половину жирной баранины) пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль, перец, немного сахара, воды, перемешать, а затем хорошо взбить до пышного состояния.

Расстоявшееся тесто раскатать тонким пластом, нарезать полосы шириной 8 см, на одну половину полосы положить фарш в виде шариков на удалении друг от друга 4 см, смазать вокруг фарша взбитым яйцом, накрыть второй половиной полосы, прижать, чтобы половинки теста склеились, разрезать ножом так, чтобы пельмени получились квадратной формы, защипать с трех сторон. Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду и варить до готовности (пока не всплывут на поверхность); вынуть шумовкой.

Подать пельмени по 10 шт. на порцию, залить горячим мясным бульоном, посыпать рубленой зеленью укропа.

Суп мучной

1 стакан пшеничной муки, 5 ст. ложек бараньего сала, 2 луковицы, соль, перец красный молотый, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки и кинзы, 1,5 л воды

Муку просеять через сито, собрать в сотейник, подсушить, помешивая, до светло-коричневого цвета; влить тонкой струей воду, размешивая, чтобы не было комков, добавить мелкошинкованный пассерованный на бараньем сале репчатый лук, посолить, поперчить и прокипятить 2-3 минуты.

При подаче суп посыпать мелкорубленой зеленью.

Шорба огурджалинская. Суп рыбный

700 г рыбы (морской окунь, судак, хек и др.), 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки кунжутного масла, 2-3 лавровых листа, 3-4 горошины черного перца, перец красный молотый, 1 ст. ложка настойки шафрана, зелень петрушки, соль, 1,5 л воды
Для лапши: 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка рубленого укропа, 1/2 ч. ложки соли

Муку просеять через сито, собрать горкой, сверху сделать лунку, влить взбитое яйцо, воду и мелкорубленый укроп и быстро замесить крутое тесто. Скатать тесто шаром, накрыть полотенцем и оставить для расстойки на 15 минут; затем раскатать тонким пластом, нарезать лапшу.

В казанок влить масло, перекалить его, положить лук, морковь и корень петрушки, нашинкованные соломкой, обжарить и переложить в эмалированную посуду.

Рыбу обработать, удалить внутренности и кости, помыть; нарезать на куски толщиной 2-2,5 см, положить на овощи, залить полстаканом воды и потушить на слабом огне 2-3 минуты. Посолить, поперчить, положить лавровый лист, настойку шафрана, влить 1,5 л кипятка и проварить 7-10 минут.

Готовую рыбу вынуть из кастрюли, а в кипящий бульон опустить приготовленную лапшу и довести до готовности на малом огне. Затем рыбу снова положить в суп, проварить 1-2 минуты и снять с огня; накрыть крышкой и дать настояться 5-7 минут.

Подать шорбу с куском отварной рыбы, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.

Гайнатма. Суп из баранины с горохом

700 г бараньей грудинки, 1 стакан гороха, 6 клубней картофеля, 8 свежих помидоров или 3 ст. ложки томата-пюре, 3 луковицы, соль, перец черный молотый, лавровый лист, зелень укропа и петрушки

Баранью грудинку помыть, нарубить на кусочки весом около 30 г с косточками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на малом огне. Опустить в бульон перебранный и предварительно замоченный горох и продолжать варку. минут за 20 до готовности положить в суп дольки картофеля, свежие помидоры, нарезанные на 4 части, или томат-пюре, добавить мелкошинкованный лук, а в конце варки - соль, перец, лавровый лист. При подаче посыпать мелкорубленой зеленью.

Белке. Бульон с лапшой

1 кг костей (для бульона), 2,5 л воды, 1 луковица, по 1 корню моркови и петрушки, 1/2 стакана сметаны, или 2 стакана кислого молока, или 2 стакана гавурмы, соль, 3-4 горошины черного перца, зелень укропа
Для лапши: 2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана воды, 2 яйца, 1/2 ч. ложки соли

Муку просеять через сито, собрать горкой, сверху сделать лунку, влить взбитые яйца, воду, соль и замесить крутое тесто. Раскатать тонко, нарезать лапшу в виде квадратов 4х4 см. Опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности (пока не всплывет на поверхность); откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Кости мелко нарубить, помыть, положить в кастрюлю, добавить луковицу, корень петрушки и морковь (целые) и в течение 2-3 часов варить при слабом кипении. Готовый бульон процедить, заправить солью и перцем и снова довести до кипения.

В тарелки положить приготовленную лапшу, налить бульон, посыпать мелкорубленой зеленью укропа, заправить сметаной (кислым молоком или гавурмой).

Суитли-унаш. Суп молочный с лапшой

6 стаканов молока, 3 стакана воды, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли
Для лапши: 2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана воды, 2 яйца, 1/2 ч. ложки соли

Муку просеять через сито, собрать горкой, влить подсоленную воду, яйца и замесить тесто. Скатать шаром, накрыть полотенцем и оставить на 20 минут для расстойки. Затем тесто раскатать тонким пластом, нарезать полосы шириной 10-15 см и нашинковать лапшу. Приготовленную лапшу погрузить на 1-2 минуты в кипяток и откинуть на дуршлаг; когда вода стечет, положить лапшу в кипящее молоко, разбавленное водой, и варить 15-20 минут до готовности. Перед окончанием варки суп заправить сахаром и солью. При подаче в суп положить кусочек сливочного масла.

Гаплама. Рыба тушеная

500 г вяленой кефали или скумбрии, 6 клубней картофеля, 4 помидора, 2 луковицы, 1/2 стакана кунжутного масла, 1/2 стакана воды, соль, перец черный горошком, 1 ст. ложка гранатового сока, зелень укропа и петрушки

Свежую рыбу очистить, удалить внутренности, жабры, помыть, обсушить, натереть солью внутри и в подвешенном состоянии провялить в тени двое суток. Разрезать вдоль на 2 половинки, а затем нарезать поперек на куски шириной 2 см.

Нашинкованный репчатый лук обжарить отдельно в кунжутном масле в течение 10-12 минут, посолить, поперчить, положить половину нормы зелени, уложить куски рыбы, а сверху - обжаренный картофель и все протушить на слабом огне. В процессе тушения подливать по столовой ложке воды, добавить перец горошком и тушить гапламу до тех пор, пока часть воды испарится, а рыба и картофель станут мягкими.

Подать гапламу, положив на порцию по 2 куска рыбы, рядом уложить картофель и свежие помидоры, полить соком граната, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Рыбный плов

700 г филе скумбрии или хека, 1 л воды, 1/4 стакана кунжутного масла, 3 моркови, 1 корень петрушки, 1,5 стакана риса, 3 луковицы, 3/4 стакана сметаны, сок 1/2 граната или лимона, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки и укропа, 1 ст. ложка настойки шафрана, 2-3 лавровых листа, соль, перец черный молотый

Воду в казанке довести до кипения, посолить, положить мелко нарезанную петрушку (1/2 корня), половину луковицы, куски рыбного филе, лавровый лист и варить, не накрывая крышкой, при слабом кипении 10 минут. Проваренную рыбу переложить в глиняную посуду, засыпать мелко нарезанным или натертым луком, натертым корнем петрушки, рубленой зеленью укропа и петрушки, добавить настойку шафрана, посолить, поперчить, полить сметаной и поставить для тушения в духовку.

В казанок влить кунжутное масло, прокалить его до появления дыма, положить нашинкованные соломкой лук, морковь, влить процеженный рыбный бульон, дать вскипеть и сразу же опустить хорошо промытый рис, предварительно замоченный (30 минут). Варить в открытом казанке при слабом нагреве, пока не выпарится бульон. Затем положить оставшиеся пряности, рис перемешать, закрыть казанок крышкой и поставить на 20 минут в духовку.

Готовый плов выложить в глубокую тарелку, полить гранатовым или лимонным соком; отдельно подать тушеную рыбу.

Манты огурджалинские

500 г рыбного филе, 1 яйцо, 3 луковицы, соль, кардамон, перец черный и красный молотый, зелень укропа, петрушки и кинзы, настойка шафрана, 1 ч. ложка соли, 1/2 стакана сметаны
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1/2 ч. ложки соли

Рыбное филе нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный репчатый лук, пряности, указанные в наборе, влить сырое яйцо и хорошо взбить до получения пышной массы.

Муку просеять через сито, в лунку влить подсоленную воду, яйцо и замесить тесто. Скатать его шаром и оставить на 30 минут для расстойки. Затем тесто раскатать тонким пластом, нарезать на квадраты 10х10 см, на середину каждого квадрата положить приготовленный рыбный фарш, концы теста свести вместе и защипать. Изделия положить на решетку пароварки, смазанную маслом, накрыть крышкой и варить на пару 45 минут. Если во время варки манты будут подсыхать, сбрызнуть их горячей водой.

Подать манты по 2 на порцию, полить сметаной или наваристым рыбным бульоном, посыпать черным молотым перцем и рубленой зеленью.

Говурма. Жареная баранина

500 г мякоти баранины, 1/2 стакана бараньего сала, 4 луковицы, соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу

Мясо помыть, обсушить, нарезать на кусочки весом около 30 г, положить на сковороду с разогретым салом и, помешивая, прожарить; затем посыпать солью и перцем и жарить до готовности.

Подать говурму, посыпав пассерованным репчатым луком и мелкорубленой зеленью.

Говурму часто используют для приготовления других блюд.

Говурлан. Жареная баранина с помидорами

600 г баранины, 1/2 стакана курдючного сала, 4 луковицы, 12 свежих помидоров, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Подготовленное мясо нарезать на куски весом по 30 г и обжарить, помешивая, в казанке с разогретым курдючным салом. Влить 3 столовые ложки воды, добавить соль, перец и продолжать тушить. После выпаривания воды добавить остальное сало, мелкошинкованный репчатый лук, свежие помидоры, нарезанные на 4 части, и тушить до готовности.

При подаче говурлан посыпать мелкорубленой зеленью.

Чекдирме. Жареная баранина с картофелем

700 г баранины, 8 клубней картофеля, 8 свежих помидоров, 4 луковицы, 4 ст. ложки бараньего сала, соль, перец черный молотый, зелень укропа и петрушки

Жирную баранину помыть, порубить на куски по 3-4 на порцию, положить в казанок с разогретым жиром и обжарить. Добавить мелкошинкованный репчатый лук, картофель и помидоры, нарезанные дольками, посолить, поперчить и продолжать жарить. Затем в казанок влить немного воды и тушить до готовности.

Чекдирме подать в глубоких тарелках, положив снизу овощи, а сверху - куски баранины, посыпать мелкорубленой зеленью.

Этла унаш. Мясо с лапшой

500 г баранины, 4 луковицы, 1 морковь, 30 шт. урюка, 1/2 стакана кунжутного масла, 5-6 долек чеснока, 1/2 ч. ложки перца черного молотого, 2 ст. ложки гранатового экстракта, или лимонного сока, или винного уксуса, соль, зелень петрушки, укропа, ажгона, кинзы, 1 л кипятка
Для лапши: 1 стакан пшеничной муки, 1/2 яйца, 3 ст. ложки воды, соль

Муку просеять через сито, собрать горкой, в лунку влить подсоленную воду, яйцо и замесить крутое тесто. Скатать шаром, накрыть полотенцем и дать расстояться 30 минут. Затем тесто тонко раскатать, нарезать полосками шириной 0,5 см и подсушить.

Баранину помыть, натереть солью, нарезать кубиками 1х1 см и обжарить в раскаленном масле в течение 10 минут. Добавить мелкошинкованный репчатый лук, нарезанную соломкой морковь, перебранный и промытый урюк и продолжать обжаривание при открытой крышке 10-15 минут. Мясо и овощи переложить в чистую посуду, залить кипятком, поперчить, посолить, довести до кипения, опустить приготовленную лапшу и варить на умеренном огне до полного выкипания воды. Заправить унаш мелкорубленым чесноком, влить немного уксуса (или гранатового экстракта, лимонного сока), накрыть крышкой и снять с огня; довести до готовности в течение 10 минут на пару.

При подаче посыпать мелкорубленой зеленью.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2021 контакт: koshka@cartalana.org